金华人为什么不爱吃金华火腿

1982年，诗人艾青回到了阔别已久的家乡浙江金华，参加当地作家协会组织的活动。浙江省 *** 厅为了艾青的人身安全，安排了警卫；金华市 *** 则准备了盛大的宴席迎接诗人回归故里。

生 *** 简朴的艾青一一婉拒了家乡人民的热情。他说：“能尝尝地道的家乡味道就好”。

最终，警卫只派来一个，而摆到餐桌上的，是酥饼、汤包、鸡子馃、老鸭煲、大酵馒头扣肉、萝卜肉圆。艾青品尝后热泪盈眶：这就是记忆里童年的味道。

一桌金华土菜，居然没有出现金华火腿。

事实上，在各种场合上出现的金华美食中，作为城市招牌的金华火腿，确实存在感甚微。在当地宣传部门出版的一本名为《美食金华》的书里，火腿作为 *** 章节，与其他金华菜并列出现：作者也许忘记了这是一种食材，而非菜肴；又或许发现了火腿在金华菜里并没有太多的用武之地。

No.1 壹

金华火腿为什么与金华人的饮食习惯格格不入？

与之形成鲜明对 *** 是，在距离金华几百公里外的长三角地区，尤其杭嘉湖地区和宁绍地区，金华火腿被当作一种高级食材，应用于许多精致的菜肴中，比如蜜汁火方、清蒸桂鱼、火丁甜豆、腌笃鲜。

总的来说，江浙菜里的火腿，一直被打上价值高、滋味重的标签，大多数时候，只能少量取用提升菜肴品质，否则便有辱斯文。绍兴人 *** ，晚年曾经托人专程将金华火腿作为庄重的礼品带到延安，送给毛、周等红军 *** ，表达对中国 *** 的支持。

这种饮食审美，与大开大合，浓咸富有张力的金华本土饮食，存在着巨大的认知落差。

原产地和饮食标签的错位，最初或许源自金华地区独特的地缘结构。

浙江是一个地理与经济相关 *** 极大的省份。北部平坦富庶的杭嘉湖地区，具有悠久的农耕传统，与太湖平原的无锡、苏州、上海等地天然连城一体，在方言和饮食习惯上高度相关。

而杭州再往南，则逐渐进入了南方丘陵地带。支离破碎的小盆地分布在崇山峻岭之间，交通阻隔、方言多样，饮食也呈现出巨大的差异 *** 。

春秋时代，越王勾践在越国基本盘宁绍平原被吴国入侵之后，能卧薪尝胆“三千越甲可吞吴”，靠的不光是个人能力毅力，更重要的是浙中南、江西和福建广大的山区腹地，提供了战略纵深和剽悍的兵源。

金华所在的金衢盆地，正是南方丘陵深处更具战略价值的一块沃土。

到今天，虽然江浙地区统称为江南，但以钱塘江为分界线，南北饮食存在着泾渭分明的差异。北部水网密集、阡陌交通、物资流通发达，人们崇尚新鲜清淡的食材，和甜美悠长的烹饪手法。比如苏州水 *** 、上海松江鲈、嘉兴南湖菱、湖州清水蟹……

而在南部，因为山岭阻隔，耕地少、物流环境差，人们更习惯用腌腊干制技法，保存食物以备不时之需。比如绍兴梅干菜、臭豆腐，宁波咸齑、咸呛蟹，丽水笋干、香菇干，以及金华火腿。

从饮食逻辑上讲，这其实是一种没有办法的选择——如果能吃到新鲜食材，为什么要选择腌的、干的、有霉变风险的？

今天去金华做客，当地人更倾向于端出一锅土鸡、炒上几盘鲜蔬，热情洋溢地告诉你：“这是早上刚杀的，地里新摘的，快尝尝。”至于火腿，并不在金华人待客的菜谱上。

No.2 贰

事实上，中国所有火腿产区，都与金华有着类似的地理特 *** 。不管是云南诺邓、宣威、鹤庆，贵州威宁，甘肃的陇西，都是大山中气候炎热，交通不便的盆地。对于农耕文明来说，肉食是极其珍贵的蛋白质和脂肪来源。为了保存宰杀后一下子吃不完，即将快速 *** 的肉，盐腌成了各地共同的选择。

但云贵地区与浙南山区有一个根本的差别：云贵高原十万大山的占地面积和交通环境，比浙南差得多的多。当地人在无法轻易向外输送腌制肉品的客观条件下，酝酿出了很多独特的吃法，比如著名的云腿月饼、蜜饯火腿、豆子火腿饭，都是山川阻隔之下，自产自销的结果。

但金华地区不同，这里距离太湖平原太近了！

秦灭六国后，在会稽郡下设立乌伤县，开启了浙中山区的“王化”进程，县址就在今天的金 *** 乌；而到了三国时期，孙吴 *** 将江浙地区视作基本盘，开发力度前所未有，乌伤县升格成东阳郡，大量来自魏吴攻伐前线的两淮地区百姓被移居到这里；隋统一中国后，为了南北行政管理的同步，裁撤了大量南方郡县，原来的东阳郡改成“婺州“，也就是今天的金华市区。

快速的开发为金华火腿能够成为区域特产，被来往商贾带出浙中山区创造了可能。当然，由于破碎的丘陵地貌天然缺乏地理核心，府治反复更换，也为今天金华和下辖的义乌、东阳，谁都不服气谁的内斗传统埋下了 *** 。

在今天金华关于火腿的传说中，宋将宗泽腌制火腿、犒劳 *** 的故事最广为人知。事实上，同时代李清照笔下的金华，已经是“水通南国三千里，气压江城十四州“的通衢之地。现代意义上的火腿诞生时代远早于宋，但金华火腿在宋代出名并广泛传播，是可信的。

从无奈的食品保存方式，到奇货可居的商品，太湖平原和金华原产地，对火腿的认知差异就此形成。

打个不恰当的比方，当初金华火腿的地位，也许类似于今天中国西南的野生松茸。滇黔地区的人们觉得它炖汤爆炒都不够味道，哪有鸡枞菌干巴菌来得香；但一墙之隔并不产松茸的日本，却不惜花大本钱冷链空运，作为宁静恬淡的更高配置，身价倍增。

No.3 叁

宋代以后，随着江南地区在 *** 经济文化等方面，对北方的全面反超，江南士子大规模在科举 *** 中崭露头角，并在国家的 *** 场上占据了重要的地位。

江南的饮食习惯，由此也得到了大范围的传播。高濂、李渔、童岳、袁枚、朱彝尊这些明清时代有数的美食家，无一例外，都是江浙人。而他们在《闲情偶记》《调鼎集》《随园食单》等著作里，对金华火腿赞不绝口。对上品火腿的产地考证，甚至具体到了金华-东阳-上蒋这样村镇一级的范围。

文人阶层珍视金华火腿的风气，带来两个结果。一是火腿的烹饪越来越精细化，最终完全融入江南的饮食中，比如蒸鱼时开花刀，把火腿薄片夹在鱼肉里，红白相间，颜色漂亮，滋味相互浸润；再比如蒸炒甜豆、豆瓣时加入切细丁的火腿，红绿相映，并替代盐的作用……而它与金华本地的食俗则渐行渐远，再无交集。

二是火腿的 *** 工序也越来越讲究，被精心选择的两头乌猪最晚就在明中叶粉墨登场。

一般说来，猪的毛色，决定了肉质的肥瘦比例。黑猪肥膘丰腴，腌制后脂肪分解蜡化，鲜味十足，比如著名的西班牙伊比利亚火腿，就是用黑猪作为材料；而白猪的瘦肉比例高，肌间脂肪丰富，腌成火腿后纤维明晰甜美，充满嚼劲，意大利帕尔马火腿就是典型的白猪火腿。

作为最早驯化猪的地区， *** 种才是最丰富多元的。著名的英国约克夏大白猪，追本溯源，其实源自古罗马时期从中国引入的华南猪。所谓两头乌，是一种白底，但头尾黑色的猪种，看毛色就能猜到，这是一种肥瘦均衡的猪。腌制后兼有油润的香气和丰富的嚼感。

不得不说，食不厌精脍不厌细的态度，在金华火腿之中体现得淋漓尽致。

相比之下，依据民间传统，西南西北地区腌制火腿所选择的猪种，就不如金华火腿来得精细和用心，赋予它们味道的，更多来自高山大川的气候，而非人类的巧思。而成型于清中后叶的江苏如皋火腿、安徽徽州火腿，则在创始之初，更多则亦步亦趋跟在金华火腿的背后，作为一种供不应求的流行食品的备选方案。不论历史积淀还是滋味承袭，都与山区火腿相差甚远。

但回过头来讲，不是自然的恩赐，而是人类的巧思，也意味着可 *** *** 和相对较低的天花板。这是近几十年来，西南火腿品质突飞猛进，而金华火腿原地踏步的决定 *** 原因。

-END-

苏州人金圣叹临刑前说，豆腐干与花生米同嚼，有火腿味。

母亲是杭州人的梁实秋则说，火腿好吃的原因是腌制时会加一腿狗肉，所以香。

我猜，他们说的未必是事实，只是吃不到金华火腿的时候，馋了。

年夜饭在家吃，手把手教你沪苏浙皖经典年菜

除夕辞旧日

万家团圆时

烹炒炸煮、酱卤熏蒸

一顿丰盛的年夜饭

是各式佳肴汇聚一堂

是家人和乐围坐一团

长三角各地的年味

既有相似又各具特色

沪苏浙皖的年夜饭

有着怎样的讲究？

哪些是必备的年菜？

*** 来源：中国天气

这些经典年菜做法

小编都拿来了！

抓紧收藏年夜饭攻略

为家人 *** 一道

暖心暖胃的佳肴吧

- 上海 -

熏鱼

春节怎么能少得了鱼，上海本帮熏鱼，色泽红润、入口酥香、鲜甜味浓，是上海餐桌、宴席之上最为常见的冷菜之一。春节吃鱼，年年有余！

熏鱼做法

1、选取活草鱼一条，打理干净后，控干水分

2、用刀将鱼去头尾，只取鱼身，切成2厘米左右厚度的块状，然后在鱼身表面抹点盐，浇适量料酒，腌15分钟

3、炒锅中放油，将鱼块下锅炸制

4、鱼肉炸至两面金黄后盛出，再次升高油温，入锅复炸一次

5、另起锅放油，将大葱、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、花椒炒出香味，然后倒入4汤匙老抽、1汤匙酱油、2茶匙白糖、1/2茶匙食盐和三小碗清水或高汤，开大火，煮汁

6、待熏鱼汁煮至浓稠时，放入炸好的鱼块，再淋2茶匙食醋进去，略微煮一下，好吃的熏鱼就做好了，浸泡一晚，味道更好

酒酿

酒酿圆子是长三角地区的传统小吃，也深受爱吃甜食的上海人的喜爱，糯米小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子软糯。

酒酿圆子做法

1、糯米粉加入适量的温热水调成絮状

2、揉成光洁的面团，分成小剂子，搓成圆子

3、锅里倒入500毫升左右的水，大火烧开，下圆子煮三分钟

4、加入酒酿再煮三分钟

5、加入20克白糖、干桂花后即可关火

- 江苏 -

盐水鸭

盐水鸭是南京著名的特产，又叫桂花鸭，是金陵菜的 *** 之一，鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。作为名菜，过年的餐桌当然少不了“盐水鸭”。

盐水鸭做法

1、一只整鸭洗净待用。处理鸭子使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭子擦干水分；二用 *** 在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭肉，记住多用手搓

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄就可盛出待用

3、将抹完盐的鸭子放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24～48时为宜）

4、中间每隔半天将析出的盐水倒掉

5、用水冲净鸭子上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭子，加姜蒜片、葱结同煮

6、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右

7、捞出后，凉透，再切块装盘

八宝饭

每到过年，传统年味之一的八宝饭，又开始占据人们的餐桌。糯米、豆沙、蜜枣、葡萄干……甜蜜 *** ，融化在嘴里，是对来年最真挚的期待，望一切吉祥如意、幸福和美。

八宝饭做法

1、八宝饭想要做得香甜软糯，更好提前将糯米泡上 ***

2、放颗大枣在抹有猪油的碗底，再放入冬瓜蜜饯等

3、放一半的糯米稍微压一下

4、把豆沙馅放在中间

5、再加上糯米，压实

6、造型摆好后，封上保鲜膜直接上锅蒸半小时就可以拿出来脱膜了

- 浙江 -

火腿

过年至味是腊肉，其中金华火腿是大 *** 认的美味。金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦 *** 咸带甜，肥 *** 而不腻，美味可口。

在火腿的发源地之一金华，火腿炖 *** 鸡是每逢春节必然会出现的年菜。

火腿炖鸡做法

1、准备食材，香菇用温水浸泡，金华火腿切薄片

2、把全鸡洗干净，汆水

3、在锅中加入适当的水熬煮，放入鸡与火腿片

4、慢火熬煮一个半小时，下枸杞和小青菜、少许盐、味精即可

春卷

春卷是杭州人过年时餐桌上一道不可缺少的美食，春卷又名又名春饼、薄饼，是民间流行的传统小吃，历史悠久有迎春喜庆之吉兆。

春卷做法

1、将猪肉、冬笋分别切成1.5厘米长的细丝，韭黄切成1.5厘米长的段

2、锅置火上，加入熟猪油，烧至六成热时，放入肉丝炒散，再放入笋丝略炒，随即加酱油、白糖、味精、精盐8克和肉汤200克烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅装盆

3、春卷皮平铺在板上，放入馅料18克在皮子上横摊成10厘米长，卷成封闭的13厘米的条，用稀面糊粘口，待炸

4、锅置旺火上，待油烧至八成热时，放入春卷生坯，炸至中间鼓起，表面呈金黄时即成

- 安徽 -

和气菜

安徽人年夜饭之一道菜就是和气菜，寓意“和和气气”“一团和气”。和气菜色泽斑斓、脆柔鲜美、入口清爽。

和气菜做法

1、将猪肉、豆腐干、木耳切丝，备用

2、肉丝中加入淀粉盐和生抽腌制

3、锅内加油，肉丝入锅翻炒，加入豆腐干、木耳、黄花菜一起翻炒均匀

4、加少许盐、生抽、老抽、蚝油调味

5、加少许水，加盖焖5分钟后，即可出锅

糯米圆子

糯米圆子是传统名点，是安徽一带春节前必备的的年节食品，春节家宴招待亲友的一款美味佳肴。这道菜 *** 方便、便于保存。糯米圆子寓意着团团圆圆、美满幸福。

糯米圆子做法

1、选用圆糯米，用水把糯米洗干净，碗内加入洗好的糯米和适量清水

2、锅内水开后，糯米上锅蒸半小时，取出晾凉

3、把肉沫切好，放入葱花和姜末，再加上适量的料酒、生抽、蚝油、盐、糖、十三香，打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀

4、蒸好的糯米饭加点盐和蚕豆酱，把拌好的肉馅放进去，用手把糯米饭和肉一起搅拌均匀

5、左手沾点水，弄点糯米饭到手里面，左右摔打，把糯米饭团成一个个小圆球，大概和乒乓球差不多大

6、将搓好的糯米圆子，放至5至6成热的油中炸，炸到金 *** 的时候捞出

这些做法你get了吗

反正小编“眼睛学会了”

其实无论年夜饭吃什么

最重要的是一家人

热热闹闹团团圆圆

提前祝大家

虎年吉祥

吃好喝好

有滋有味

资料：新民晚报

编辑：李冰倩

金华火腿炒香菇

清空冰箱，我也不知道这个组合怪不怪哈，有点后悔，之前好奇金华火腿到底是什么味道，年前我还 *** 了五斤礼盒装，带回家几块，原来火腿其实差不多就是咸肉哈，五斤要吃掉都害怕。。。还是吃新鲜的肉就好，自己不太喜欢吃这个，也就是尝试好了笔记

头伏吃个火腿，你们杭州人都要有噶许多花头经？

头伏火腿二伏鸡，今天头伏，虽然天气冷得一点不像往年的三伏天，但是杭州人身体里那只“头伏我要吃火腿”的闹钟，还是准时发动了。

前几天，快报组织了一次头伏火腿专卖，牌子是金华赫赫有名的金年火腿，厂里一开始和我夸口：产量管够！你大胆去卖！

结果，从当天上午卖到下午，一次次追加货，一次次被抢光。到了晚上，厂里请求提前下架：火腿还有，快递单用完了！不能再接单了，再接就来不及发快递，影响大家头伏收 *** 了！

今天一早，我冒着细雨，和摄影来到中山中路的万隆火腿。万隆是杭州人热爱的一只火腿牌子，我站在门外的时候，因为下雨 *** 寥寥，感觉有点冷清。结果进门一看，好么，和以往每个三伏天一样热闹。

大伯大妈们把店里的温度都烘得比外面高出了好几度，大家都有序地排在柜台前，等着现切的火腿、风腿，然后买各自心仪的部位回去。

张经理告诉我，万隆的火腿和风腿，一直都是现切现卖。今天是头伏，火腿销量不用说肯定是好的，一只腿切出来，一会工夫，马上就被买空。

然后风腿生意也很好，因为风腿和火腿一年四季卖不同，万隆风腿就卖一季，每年从6月份卖到9月份。

风腿和火腿的区别在于，风腿用前腿做的，口感油润，是杭州人喜欢的夹心肉。火腿后腿做的肉就更精一点。因为火腿 *** 要比风腿高，大家一边排队，一边互相打趣：“啊哟，今朝这种日子，你还只买风腿？火腿也买一点回去闹。”

然后被打趣的那个也从善如流，立刻追单。

虽然我也从大流去抢了点火腿，但是我其实一直很迷惑，火腿到底怎么烧才好吃呢？说实话我只会炖汤一种做法。不过，跑了杭州几家饭店请教了大厨们后，感觉杭州人已经把火腿吃出花来了。

四季金沙：

汤腿分离！火腿冬瓜汤喝出仪式感

杭州西子湖四季酒店金沙厅的段位放在那里，就算是一碗普通的火腿冬瓜汤，也要喝出满满的仪式感。

和一般火腿冬瓜汤上来就是一碗汤不一样，四季实现了“汤腿分离”。

一落座，面前先上了一只碗，碗里卧着一片火腿，几块冬瓜脯。注意，没有汤。

汤在哪里呢？在边上一只茶壶里。

服务员 *** 姐用茶道里沏茶的优雅姿势，徐徐把汤水注入碗里。因此，这道菜的名字就叫：火腿冬瓜脯 茶壶清汤。

四季这么做，并不是为仪式感而仪式感，而是因为，这道菜火腿用的是5J火腿。5J火腿是伊比利亚腿中的佼佼者，当然 *** 也很美丽，感兴趣的吃货可以自己去某宝搜，我这里就不给它打广告了。

5J火腿的特点是可以直接生吃，所以大厨 *** 想出了这么个处理方式。汤是以5J火腿骨头做汤底，和冬瓜一起熬一个半小时熬煮出来的。如果把5J火腿也泡在汤里一起煮，那就实在委屈了这条腿。

因此最适当的吃法是，5J火腿事先切片放在小碗里，等到茶壶清汤一注入，略略浸泡，立刻开吃。如此，才没有辜负大厨的苦心孤诣。

这样，也就完成了从“咸肉冬瓜汤”到“火腿冬瓜脯 茶壶清汤”的升华。

杭州JW万豪Cru扒房

现批火腿

JW万豪Cru扒房和四季金沙英雄所见略同，大家都选了5J火腿。只不过，和四季金沙西式食材中式处理不一样，JW万豪Cru扒房保留的是西餐的传统做法。

进门就能看到一只视觉效果非常豪横的整腿，厨师屏息凝神，将火腿现场一片片批成薄片，然后包裹面包片和哈密瓜，直接生吃。

我感觉，生吃这种吃法，倒是简单粗暴，可以在家直接 *** ，问题是，我哪来那么好的刀功呢？

湖滨28：

蜜汁火方如何去腻？从北京烤鸭里汲取灵感

说到火腿做的名菜，蜜汁火方恐怕是大家都听说过，却没怎么吃过的一道菜，真的有幸吃到了，恐怕也会惊讶传统做法的油腻程度。

说真的，随着生活水平的日渐提高，原来很多名菜，感觉吃起来已经没有像老底子那样，有那么迫切的“补油水”需求了。杭州君悦酒店湖滨28中餐厅的程郁大厨甚至很诚实地向我吐槽：“老做法可吃 *** 不大强。”

因此，程大厨就想出了一个更适合现代口味的蜜汁火方版本。

火腿选取两年半到三年之间的，时间太短味道不够浓郁，时间过长又容易柴。“中蜂腰”这个部位是最适宜取材定型的，浸泡一晚上，然后加 *** 、葱姜、酒、柠檬去蒸。

蒸前记得用针先把火腿扎出小孔，这样才能把味道 *** 。

蒸好后保鲜膜包起来压结实，然后切片，用原汤浸泡着放冰箱，要吃时再加热。

吃的时候，用荷叶夹包裹着豆腐皮、黄瓜一起吃，咋一看，很有点北京烤鸭的做派。

这样的蜜汁火方，请给我来一打。

老鸭集：

整只火腿煮最安耽

不论是四季金沙还是湖滨28走的都是精致路线。那到了老鸭集这里，就是大开大阖了。

老鸭集说穿了就是一只火腿笋干老鸭煲，那么火腿选哪个部位，是很有讲究的。

吴国平用了整只三年陈的火腿来熬汤，然后等汤熬好后，整腿弃之不食，另选了一年陈的火腿切片放进汤里。

火腿作为发酵食物，和红酒一样，也是讲究年份的。三年陈的火腿滋味醇厚，用来熬汤更佳。一年陈的火腿相对和淡，适合单吃。所以Uncle Wu用了三年陈的火腿当汤底，却用了一年陈的火腿当“浇头”。

一开始他想就买个三年陈的脚踵（火腿里最适合炖汤的部位），但是业内人士告诉他：“那么多脚踵买来，你怎么保证每一只脚踵都是三年陈的呢？你又怎么分得出每只脚踵都是同一个档次的火腿身上截下来的呢？”Uncle Wu想想有道理，就咬咬牙买整腿！

只有整腿才能分得出到底是不是三年陈，是不是好腿。三年陈买来炖汤后，又有人告诉他，三年陈好是好，淡口吃咸了点。

Uncle Wu又决定再买一批一年陈，单独切片，满足杭州人淡口吃的要求。

那我觉得，我们自己烧，是不必这么奢侈买整腿的，盯牢买火腿哪个部位就可以了。如果再懒点，如果再懒点，下雨天，我就干脆叫只老鸭集外卖么！

这种 *** 煮出的米饭，不仅营养丰富还开胃又下饭，赶快给家人做吧

食品工艺：正宗的金华火腿 *** 工艺

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

序言：

每逢提及腌制，“金华火腿”似乎是标杆 *** 品种，其真实内涵在于通过一整套的腌制工艺，使本应是“（☉此字见后 *** 图）”“柴”的干制肉品，演绎成“嫩”与“滑”的干制肉品，而且更赋上红彤的色泽和馝馞的香气。

这里介绍整个“金华火腿”的 *** 过程，以资读者了解“金华火腿”的庐山真面目。

当然，有的技术必须通过实战才能观察得到。

例如晾晒，表面上仅仅是放在阳光底下这个简单的动作，但如果不作深思，根本领悟得到放在阳光底下，实际是利用太阳产生的 *** 线热辐射让金华火腿表面的水分蒸发之余，让腌制料中的亚硝酸盐发生反应而让猪肉赋上红彤颜色。

这一点是启发广东臘味（腊味）技术诞生的关键要点。

前言

提起“金华火腿”，在我国几乎没有一个人不知道的。它不仅在我国出名，就是重洋海外也有它的踪迹。

这是它品质特别好的荣誉。

“金华火腿”的品质为什么特别好呢？

原因有两种。

之一种原因就是金华和它附近各县猪种的优良，以及饲养 *** 的考究。

金华猪种名叫“两头乌”， *** 、尾部和头部是黑毛，猪身和四肢是白毛，耳大嘴长。

这种“花猪”小腿纤细、皮张最薄、肌肉细嫩，鲜用和腌用都极适宜。再加肥育饲料，大多是大麦、玉米、米糠等浓厚饲料，因此营养十分丰富。

猪舍冬暖夏凉，饲食时开窗通明，让它们尽量取食。

食后闭窗，全舍黑暗，让它们充分睡眠。

就因为这些缘故，金华猪种的肌肉纤维间生长着脂肪，肌肉纤维酥软柔嫩，愈益增加腌制品的鲜美和入口松爽。

而且一只金华火腿，因为小腿纤细（这部分鲜味较差），仅占全腿八分之一，比较其他重量相等、小腿粗胖的火腿，就多许多鲜美的部分。

这些都是火腿品质优良的内在因素。

现在，再说第二种原因，那就是腌制 *** 的特殊。

金华火腿的腌制 *** 是“加压干腌法”。腿肉面敷盐后，盐分渗入肌肉，析出水分，细胞收缩。再加适当压力（叠压腌法），使肌肉中水分尽量析出。

这样，一面杜绝 *** 菌侵入作祟，一面使肌肉紧密，促使它本身分泌酵素（生物体本身发生的一种促成化学变化的复合物质）来分解（发酵）自身蛋白质和其他成分，缓缓地发生鲜味和香气。

要达成这一效果，就需要四个方面的协助。

之一是腌制时处于10摄氏度低温。

第二是初腌成的腿肉含盐7%～9%。

第三是用适当的压力使肌肉内的水分充分析出，并使肌肉纤维紧密。

第四是腌制时要通风，使腿面水分充分发散。

一、选料和修坯

1.选料：要腌制优良的火腿，当然要慎重选择良好的鲜腿。

以鲜腿的大小来说，超过15市斤（7.5公斤）的 *** ，盐分就不易渗透，或不易渗匀，使得鲜味和香气都不能合乎理想。

低于15市斤（7.5公斤）的小腿，肉质太嫩，水分较多，既容易渗盐，又容易因失水过多，使肉质燥实，不能理想的发酵过程，所以鲜味和香味也难合乎理想。

如果大批入货，就必须将它们分成等级，并分别处理。

其次要注意腿肉的肥瘦、皮张的厚薄和小腿的粗细。

如腿细皮，就以肥胖的腿为好。

还有最重要的是注意腿的鲜陈。

在冬日宰猪后12小时内，肌肉鲜红，肉质柔软，皮色润白。过后肉色渐暗，肉质渐硬。3日后肉色暗红，肉质仍旧软化。

再久放，肌肉纤维松懈，甚至发生腐臭，用手指按它，可以挤出水分，这是已经 *** 的现象，万万不可以采用。

腌用腿应该用宰后1日到3日内的鲜腿。否则，难得上品。这一点必须注意。

2.修坯：鲜腿从猪身割裁下来之后，应在腿根系上绳套，倒挂起来，使腿骨由垂力自然拉直。 *** 也由此由圆形渐成橄榄形。悬挂一段时间后，就可以进行修坯。

腌制火腿通常是以猪后腿者为多。

修坯时，先用 *** 刀刮净表皮，然后将腿仰放在专用的修腿台上，顺着 *** 、脊骨第二节半处，用截骨刀修正。修正是用力渐进，刀口依30度角向 *** 方向连皮带骨切去，使腿的一边呈圆弧形。再用割皮刀略将肉面脂肪层及腿的另一边缘修成圆弧形。

再用截骨刀削除凸出的骨骼。最后再用割皮刀修除肉面凸出部分，以及脂肪隔膜和肉面四周的皮张，直到肌肉充分外露并使肉面平整为止。

裁割完毕后，用拇指用力按压腿心的两支大血管，挤出内部瘀血。

修坯的原则是裁割时不能伤及肌肉，并做到边缘刀口平直、整齐。

二、腌制和叠砌

1.将修坯完毕的猪腿平放在敷盐台上，在肉面范围内微撒食盐，并用手掌来回搋擦，使食盐均匀附着在腿肉表面。然后将盐腿移至晾腿床上，使腿肉在食盐渗透压的作用下挤出水分。此时不应层叠，应分只铺开。

大约12小时之后，腿肉内部的水分就会缓缓析出。再将盐腿移至敷盐台上，再搋擦复合食盐（在食盐中添加4%～10%亚 *** ）。

此次所撒的复合食盐的使用应较之一次多，15市斤（7.5公斤）以内的腿用复合食盐半斤（ *** 克）。并且要刻意地在厚肉处多撒和多搋擦食盐。

然后再将盐腿移至晾腿床上。

2.叠砌：第二次敷盐后，盐腿就要进行盐腌发酵过程，这个时候必须将盐腿层叠堆砌起来。

层叠堆砌 *** 有两种。

一种是“倒 *** 法”，即顺次平堆，每两行相互倒 *** ，每层间夹竹条2～3支，使每层、每行都比较平稳，又不至于让下一层的盐分沾着上一层的腿皮。

层叠高度要视天气和腿的大小而定。天气冷和腿较大时，层叠宜多。

一种是“交叉法”，即两行间的小腿交叉摆放。这种形式可以节省空间。

但要在两三天后翻叠一次，将原来的顶层移作底层。

三、检视和补盐

1.检视：时隔三天之后就要检视盐分流失情况，尤其是阴雨、气温骤升、雷鸣急雨之后，更应勤检视。凡盐分流失已露肉面的腌腿必须迅速补盐。

2.补盐：补盐不需使用复合食盐，只需用纯食盐即可。补盐的集中点应在厚肉处，以避免这些地方盐分不足。

四、清盐和晾晒

1.清洗：在层叠堆砌大概15天之后，肌肉表面呈灰黯色，便可结束腌制。此时可将腌腿表面的盐分扫除，并用清水浸泡一天，再用刷扫将腌腿表面粘泞的浮游物质彻底清除干净。

2.吹晾：腌腿刷洗干净之后，用绳捆扎成对，并且挂到晾晒架上。挂晾的标准是，捆扎成对的腌腿必须一高一低，目的是避免相互遮挡阳光和影响水分挥发。腌腿晾挂好后，还要用刮刀将因水而引起的胶状物清刮干净。

如果阳光充足，4小时之后，腌腿表面的水分基本 *** 。

此时可用棕毛腿印蘸上特制的印泥（60%的绿矾加40%的五倍子用白醋调开再蒸热、拌匀制成）将厂名、商标、品名印铭在腿皮。再吹晾4小时之后便可进行校腿。

五、校腿和暴晒

1.样腿：这个工序不宜在腌腿过于干燥时进行。如阳光猛烈，腿皮硬脆，就会导致表皮爆裂。

一般在清晨进行，即在吹晾过后的第二天清晨进行。

这是因为晚间湿度较大，容易吸潮，腿皮回软。

校形可分三个部分：

一在 *** 部，用手捧腿用力挤压，使腿成扁而长的橄榄形。

二在小腿部，如果腿膝仍有弯曲，可将膝踝用木锤敲软，再用小腿 *** 校骨凳上的小孔内，并轻轻扳折，使小腿正直及膝踝皮肤无皱褶为止。

三在腿爪部，将腿爪揑併，并顺势弯成半圆形。

2.暴晒：在校形之后（有些要多次调校才能彻底定形），即可连日暴晒，并以外表干燥、形状固定为止。

此时约着重10%～15%。

六、风干和堆藏

1.风干：在腌腿形状固定之后，即可进行风干。

此时可将腌腿移至通风房，悬挂方式不变，再经30天左右风干处理。

以腌腿肉面呈棕 *** 或深 *** 、皮下脂肪洁白、肉质结实、油光润泽为止。

2.堆藏：腌腿经过风干之后达至油光润泽之后，即可进行堆藏。

堆藏的目的是让腌腿发酵，从而让腌腿启发鲜味和香味。

*** 是将30～40只腌腿为一堆，并以金字塔形的形式堆砌起来，再用麻袋掩盖。

七、修饰和悬晾

1.修饰：在堆藏30天左右（天热温暖可缩短），即可启堆。

此时可见腌腿肌肉收缩，脂肪、骨髓及皮张凸出，要逐只用刀削平。

这种修饰，行中称为“燥刀”。

2.悬晾：在修饰腌腿之后，要将腌腿洗涤干净并晒干，然后通风间临空悬挂待售。

八、腌制时间与商品名称

金华火腿的腌制时间大多在冬季，即每年立冬前后开始，一直到来年的立春前后结束。也有的会延长到清明节前。

这段时间气温平均在10摄氏度以下，而且雨天极少，湿度较低，微生物不易繁殖。

一般而言，金华火腿以冬至到立春期间入腌的品质更好，鲜味纯正和香气充足。

习惯上叫作“正冬腿”，商品名称“雪肪”或“雪舫”。

在冬至以前入腌的，叫作“早冬腿”，香气较弱。于第二年的五六月份上市，商品名称“新腿”。

在春分之后入腌的，叫作“春腿”，鲜味和香气都较弱。

“早冬腿”与“春腿”合称“茶腿”，售价比“雪肪”低很多。

九、贮藏 ***

成为商品的“金华火腿”一般要在通风临空悬挂经历暑伏。

所以，火腿这种制品的贮藏时间要比腌制时间长两倍以上。

如果贮藏不当，即使有上乘的腌制 *** ，此腌腿也只能沦为“废腿”。应采用防虫、防腐以及防鼠的措施。

十、品质检视

金华火腿是利用自身的酵素使肌肉中蛋白进行分解，从而令肌肉形成鲜味和香气。

如果在发酵期间，肌肉着生其他 *** 细菌，发酵形式就会发生变异，不仅降低肌肉形成鲜味和香气，还会引起腐臭味。

引起其他 *** 细菌浓重滋生，是该位置盐分不足。因此，凡发现有异味和臭味，应立即敷盐补救。

这也告诉我们，腌制火腿会有三种情况，即盐分过量、盐分合适和盐分不足。

盐分过量的制品腿皮边缘呈灰白色，皮面肉附有粘滑的物质，甚至有盐卤滴沥，这种现象尤其是霉雨季节更加明显。

盐分不足用手按压肉面感到内部肌肉始终柔软。用尖竹签穿刺腿心，一刺即入，并夹杂臭气渗出。夏季时会发生俗称“水花”的黄霉菌。这种菌不易拭去，往往还会蛀虫丛生。

盐分合适的皮色棕黄或棕红，皮肉表皮干燥，用手按压肉面感到内部坚实。霉雨天气不发湿。夏季时还会发生俗称“油花”的绿霉菌。

全文完

注意！烧这道鱼的时候不能刮鳞

刷完四集《显微镜下的大明》，同事连夜下单金华火腿！戚薇带货实锤

钱江晚报·小时新闻 何晓婷

2月9日晚，马伯庸首次担任编剧，张若昀、王阳、戚薇主演的《显微镜下的大明》在爱奇艺开播了。

刷完四集，同事立马发消息问我：“你们金华火腿好吃吗？我要去 *** 下单了！”

该剧改编自马伯庸同名小说《显微镜下的大明》，小说里有6个案子，电视剧14集显然是讲不完的。

剧集选了六案之一“丝绢案”，讲述了算学天才帅家默（张若昀饰）从县衙税簿中意外发现该县承担了周围七县此前百余年的丝绢税负，由此开启从县衙到府衙乃至更高行政单位的拨乱反正之路。#张若昀欠的续集又要多一部了？#

故事的原型，源于徽州丝绢案，但改变成电视剧后，剧集把故事发生地的徽州变更成了金华，最初立项之时，剧集的名字叫《显微镜下的大明之金华丝绢案始末》。

正式播出后，电视剧又把金华改成了“金安府”，但剧中，处处都是金华的影子。

从地图形状来看，“金安”和金华非常相似。

还有显微镜式观剧的观众发现，剧中还用了金华的方言。

女主戚薇，是丰氏火腿铺老板，扛着火腿出场与人干架。

看到剧中的官员们围坐在一块吃火腿的片段，屏幕前的观众跟着一起馋了。

不仅有 *** 的美食，从 *** 来说，《显微镜下的大明》也值得观众一看。

剧集在取景和布景时，采用了很多徽派色调，自然而又古朴。

男主帅家默的家，就是在我们兰溪的诸葛八卦村取的景。

从剧情而言，这个古代反腐喜剧，同样挺有意思。

张若昀，在剧中饰演的是数学天才帅家默，他是一个“算呆子”，但凡与数学有关的内容都要刨根问底，却拥有情感障碍和社交障碍。

在发现丝绢税的问题后，他执拗要更正这个错误，于是有了这个算呆子打官司的故事，也有了不少的笑点。

这个算呆子，又愣又耿直，一开口，就差点气坏了知府。

兄弟爱赌惹上官司，他替兄弟两肋 *** 刀，一不小心 *** 刀了兄弟。

丝绢案被捅开后，拔出萝卜带出泥，进而也引发了地方利益集团的激烈博弈，有了帅家默和一众官员们的过招。

金安府有八个知县，再加上一个知府，前四集已经出场了一半，每个人物都活灵活现，各有风格特点。

剧荒的观众们，不妨打开《显微镜下的大明》一看。

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金华人不吃金华火腿？

我国的饮食文化源远流长，很多食物的生成有一定的原因，随着时代的发展，这些食物的需求有所变化。
金华火腿是金华特产，并获得了国家级地理标志产品的荣誉称号，金华火腿颜色鲜艳，瘦肉咸香带甜，肥 *** 而不腻，营养价值也很高，富含蛋白质脂肪多种维生素和矿物质。

金华火腿的 *** 工艺已经被评为国家级非物质文化遗产，以色香味形四绝著称于世，早在唐朝，金华火腿就已经盛行并被列为贡品， *** 历史传承造就了金华火腿独有的味道，它已经不是一种食物，而是一种美食文化的传承。

江浙一带金华火腿一直都是被视为高档食材，很多人把它当成送礼佳品，它也只会出现在各种高档精致的菜肴中，例如腌笃鲜，清蒸桂鱼，火丁甜豆，蜜汁火方等。
有人说，金华人并不喜欢吃金华火腿，这是真的吗？ *** 是肯定的，并不是因为其价值不菲，当地人的想法很简单，既然随时随地能吃到新鲜的肉，为什么要吃腌制过的肉呢？

在腌制过程中，不管工艺再完美，味道如何 *** ，总会产生一些 *** 不需要的物质，甚至是有害的物质。
到金华做过客的人都知道，当地人招待客人，现杀的土鸡炖鲜笋，炒上几盘，刚从地里摘回来的新鲜蔬菜，很少会用火腿给客人炖菜。

再 *** 所有 *** 火腿的地区，大多是当地的气候比较炎热，交通不是很方便，鲜肉保存时间较短，为了让肉能够长时间保存，放入盐腌制，防止其 *** 。

如此看来火腿原本是无奈食品保存的一种方式，只能把鲜肉腌成火腿，由于味道的特别成为期货可居，卖出高价。

随着时代的发展，可能有越来越多的人像金华人一样，不再对金华火腿感兴趣，你们觉得呢？你觉得金华人不吃金华火腿还有其他的原因吗？

《中餐厅》林大厨带金华火腿，看他的处理方式，网友：这还能吃？

导语：《中餐厅》林大厨带金华火腿，看到他的处理方式，网友：这还能吃？

《中餐厅》是国内现在比较火爆的节目，听到这个名字的话，想必大家应该都知道是关于美食的，这个节目组也是特别的有钱，最近就请来了很多的大嘉宾，有林大厨，专门做国宴的厨师，还有黄晓明、赵丽颖、张亮等人，这一档节目立马就火爆了起来，小七就比较喜欢看，平时不仅能看到喜欢的明星做菜，还能够看到他们平时的生活日常是什么样子的。

这一档节目里面最主要的人，那就是林大厨了，他平时超级会做饭，而且还做的超级好吃，我们都知道林大厨在上一季里面，做的各种小吃都被大家夸赞美味，甚至今年还有很多的粉丝，表示还要来吃林大厨做的饭菜；

每一季节目的话，来录制的时候，大家都会带一些不错的美食来，尤其是林大厨，简直是太有钱了。

我们可以看到林大厨来到节目之后，就带来了好物分享，我们可以看到他手中有很大一个金华火腿，都知道这是一种很贵的食材，基本上都是有钱人才可以吃得起，这样一只火腿的话，差不多都是上万元；

林大厨简直是太有心了吧，接着将这个金华火腿，就准备做一道美食给大家吃。

我们可以看到这个金华火腿，看起来还是挺不错的，外观十分的有光泽，看着很好吃的样子，看着一般都是比较高端的食材了，接着林大厨直接将火腿打开后，看到他的处理方式后，大家都惊呆了，我们可以看到他直接就放在了地方，感觉一点都不干净，毕竟现在 *** 这么严重，还是要多注意一点吧，

像地上的细菌也是很多，网友们纷纷表示这还能吃？虽然说一会清理，但是看着也是能够看出，林大厨平时也是不是一个很讲究的人，都是很随便的，但是也能够看出这节目的真实 *** 了；

不知道大家平时都喜欢看这一档节目吗？可以跟大家分享一下里面的美食做法呀。

标签： 金华 火腿 怎么 清除 处理