如今，您想在北京吃上一家 *** 菜，那选择多了去了。但说起 *** 菜的定义，您知道吗？
*** 菜一般都不是大菜，都是在私密的自家厨房里烹制出来，无宗无派，大家挤在主人家里，吃主人或者是家厨的拿手菜。席间或者吃完了，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客跟主人就结成了朋友。说起 *** 菜的历史，最早可以追溯到清末光绪年间，声名显赫的谭家菜便是其中的 *** 。
今天《味道掌门》为您推荐的，是北京美术馆东街蒋家大院胡同里的一家私家菜馆。在这里不仅能品尝到独家的风味，还有地道的北京老板和您唠唠老北京的故事。
本期主荐
—— 刘宅食府——
宝藏四合院餐厅，独创京味儿 *** 菜！
刘宅食府（美术馆店）
店铺 *** ：北京市东城区美术馆东街蒋家大院胡同8号
人均消费：120元/人
刘宅食府，名字虽然叫府，但面积却并不太大，是老板用自己住家改建而成的餐馆。这里本身是个四合院，据说还是清末一个盐商的宅邸，有着一百多年历史的传承，环境和氛围绝对的老北京！经营的也都是具有北京特色的 *** 菜，大部分还都是餐厅的老板两口子自创的。
刘宅牛肉茄子卷就是一道刘宅食府独家的 *** 菜，灵感来源于老北京的炸茄盒。为了保留炸茄盒的酥香脆，老板特地改良了茄子的切法，把厚切片改成了2毫米的薄片，以卷进更多的牛肉馅，满足爱吃肉人的胃口。
这道菜的独创之处在于用到了 *** 铛。先把洋葱丝铺满铛底，再将炸好的茄子卷码放其上，浇上刘宅食府秘制的料汁，直接上火烧热，洋葱刚一断生，就得麻溜儿出锅端到客人面前，客 *** 要在三分钟内吃完这道菜，否则酥脆度会大打折扣。
经营刘宅食府的刘家能开餐馆也是有渊源的。早在清末民初的时候，刘家祖爷爷就在北京东便门一带专门饲养北京填鸭，当年北京城里的老饕们都知道“鸭子刘”这个名号。当然，等到现如今的味道掌门刘江云准备开饭馆的时候，家里边早已不干这行了。刘江云和妻子重 *** 祖上旧业，起家是从面馆干起的，所以这里的面，自然是不一般。最招牌的是一道砂锅酸菜羊肉面。
砂锅酸菜羊肉面改良自北京传统的羊肉汆面，精选的是羊后腿肉，顶丝切薄片，用大料、姜片、葱花爆香，翻炒到刚变色的时候，就得立刻倒入酱油，这样才能做出口感鲜嫩的羊肉汆来。
比起普通的羊肉汆做法，老板娘会在起锅之前，再加入少量粉丝，吸走羊肉多余的油脂，一解决了烫的问题，二解决了腻的问题。在刘宅食府，这碗砂锅酸菜羊肉面一般都是最后才给客人上，因为这面有“一口封喉”的特点，一入嘴就能被它霸占味蕾，不想吃任何其它的东西，生怕 *** 了口中的美味。
做北京的菜，首先得有北京味，刘宅食府选用的是北京老字号六必居出品的金狮黄豆酱油，精选非转基因黄豆和优质冬小麦，自然发酵而成，酱香浓郁，适用于各种炒菜、炖菜、佐餐凉拌。
金狮黄豆酱油由首农大厨房提供深度服务和迅速反应，通过GPS *** 和TMS *** 随时 *** 车辆位置及全程温控，全面规划、统筹，快速响应，高效安全的智能运输服务让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
本期掌门
—— 刘江云&杨玉萍——
一对老北京夫妻的经营学问
刘宅食府的味道掌门是一对老北京，丈夫刘江云和妻子杨玉萍。两口子能干上餐饮这行是迫不得已。上个世纪八十年代末，刘江云和妻子分别从厂里下岗，为谋生计，开了一家面馆。后来孩子长大了，俩人觉得应该多陪陪孩子，便把家里的房子收拾出来，用来开餐馆。
从面馆起家，到家常菜，再到 *** 菜。在不断变化的需求当中，刘江云和杨玉萍也在不断调整自家餐厅的 *** 。夫妻二人里，杨玉萍总是提出想法的那个，丈夫刘江云负责落实。最近杨玉萍又有了新想法，她看准了餐厅所在的位置，周边博物馆、美术馆众多，那就干脆开设一个下午茶，让文艺青年们能在四合院里落落脚。
妻子杨玉萍曾经说，他们两口子刚开店的时候，因为位置在一个胡同里，不沿街，所以没少为这发愁。而如今，这个位置反倒拥有了 *** 菜所需要的隐秘和清幽。所以如何在不断变化的时代当中，把握住自己的优势，小餐馆中也蕴藏着大学问。
内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分 *** 来自 *** 。
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12道 融合 *** 菜，高端大气山 *** 南瓜慕斯
南瓜慕斯：
南瓜泥350g、淡奶油 20g、炼乳 10g、蜂蜜 35g、凝胶片 3.5片(冷水泡软)所有料混合均匀隔水加热至融化，侧入方形胶模具中冷藏定型
山 *** 晶体：
去皮大山 *** 200g(蒸熟)纯净水 300g白糖 50g乳酸钙 6g，将以上所有料混合搅拌均匀再放入真空机中排气或静止三小时至液体中无气泡用量勺倒入海藻胶溶液中做成山 *** 晶体，海藻胶溶液海藻胶 4g纯净水 500g，放在一起搅拌均匀后抽真空或静止 3 小时至无气泡。
山 *** 牛奶：
1、山 *** 泥 500g、 炼乳40g 、蜂蜜 10g、 金钻奶油 20g 、一起调匀挤入球形模具入冰箱冷冻定型
2、纯牛奶200g、凝胶片 20g(泡软)、蜂蜜 20g一起加热融化
*** ：
将1中的料冷冻定型后挂2中的汁自然准固成型即可
其它辅料：
南瓜汁 、金箔 、山 *** 泥、 蓝莓粉跳跳糖、 旱金莲、 菊花
3、装盘呈现：将南瓜慕斯放在盘 *** 周围放山 *** 品体和山 *** 泥慕斯上面放山 *** 牛奶，点缀金酒跳跳糖及 *** 苗淋南瓜汁即可.
酱油蛋白霜配红酒鹅肝
底层乍一看像是吐司面包片，入口才觉酥香美味，原来是借鉴了西餐点心的做法，用蛋白烤制而成，搭配红酒鹅肝片、青苹果条一同入口，滋味美妙。
酱油蛋白霜 *** 流程
1.干净容器内放入鸡蛋清4个、白糖50克快速搅打成雪丽糊，调入生粉2克、老抽2克拌匀。容器内放入鸡蛋清、白糖等搅打成雪丽糊
2.将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平（厚约1厘米），入上下火均为120℃的烤箱内烤1小时，取出切成适合入口的长方块，放凉备用。
3、将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平，入烤箱烤1小时取出切成适合入口的长方块
红酒鹅肝 *** 流程
1、法式鹅肝解冻后浸入纯牛奶，放入鲜柠檬4片、香叶4片，冷藏 *** ，泡出血水。
2、调制红酒汁：干净容器内放入草莓酱150克、红酒1瓶、味淋300克、清酒300克、烧汁 *** 克、安格斯红糖水 *** 克、西芹1根（切碎）、青苹果1个（切丁）搅匀，捞入鹅肝，一起送进蒸箱加热半小时，取出将盛器坐入冰水中一起镇凉，捞出鹅肝切成0.5厘米厚的片备用。
3、长条盘内摆入蛋白霜4片，分别盖上鹅肝4片，点缀青苹果条即可。
技术关键
1.老抽不必放太多，能使蛋白霜微微着色即可。
2.鹅肝蒸制时间不可过长，否则质地变老、口感变渣。
3.从蒸箱取出鹅肝后应立即带汁镇凉，以缩短鹅肝继续成熟的过程。
4.选择锋利的 *** ，将鹅肝表面切平；蛋白霜应趁热改刀，放凉后就会变酥、变脆，一切即裂。
青瓜三文鱼·泡沫
*** ：
1、三文鱼卷：三文鱼切 *** 放芒果塔塔卷起来呈圆柱状、芒果塔塔芒果粒 100g、柠檬皮碎 3g盐1g、橄榄油 5g 拌匀即可
2、青瓜：乳黄瓜刮成大薄片加盐味芥末油拌匀卷成卷备用
3、泡沫：红菜头汁 500g 、大豆卵磷脂5g 、柠檬汁50g一起搅拌均匀后用手持搅拌器 45℃角打出泡沫、
芥末酸奶油
原味酸奶 80g、芥末油 10g、芒果浓缩汁 35g 一起调匀
4、奶油培煎汁：淡奶油 60g 、打发后缓缓加入 60g 培煎汁搅拌均匀后加入少许盐其它辅料：黄西葫芦卷、芥末苗鲜莳萝、白色蒜花马哈鱼子
5、装盘呈现：三文鱼卷装入盘中配黄西葫芦卷(里面挤上奶油培煎汁)配青瓜卷和其它辅料淋酸奶油搭配泡沫。
普宁豆瓣白斗鲳鱼狮子头
原料：东海白斗鲳500克。调料蛋清18克，骨汤15克，普宁豆瓣5克，盐、味精各3克，汕头芹菜碎2克，白糖、白胡椒粉各1克。
*** ：
1.东海白斗鲳洗净取肉，起片切成1厘米见方的粒，加入盐、味精、白糖、白胡椒粉调味，再加入蛋清顺时针手打3分钟，使其微微起胶，团成狮子头6只。
2.起锅烧水，水开后下入狮子头定形。
3.位上时，将普宁豆瓣打成末，加入骨汤煮15分钟后放入狮子头1个煮制1分钟，出锅装盘，撒上汕头芹菜碎即可。
骨汤：桶中放入老鸡4只、龙骨2.5千克、筒骨4千克，倒入水10千克，大火烧开后用小火煲4小时即可。
关键： *** 狮子头时蛋清不能过多，不能做太实，否则影响口感。
黑松露烧肉布袋包
*** ：
1、将日本豆腐10根切断,去掉口上的尖头;杏鲍菇100克、酱熟带皮前肘肉 *** 克、芦笋50克切等大的粒。香菜1棵去叶,焯水。
2.锅内色拉油千克，烧至五成热，将日本豆腐入锅炸至金 *** ，捞出控油;锅内继续下入杏鲍菇粒炸至金 *** ，捞出控油。
3.锅留底油烧热，下入葱花10克炒香,加入自制黑松露酱20克炒香,下入前肘肉粒、杏鲍菇粒、芦笋粒炒匀，出锅，装在炸好的豆腐布袋中，用香菜茎扎口，入蒸箱蒸3分钟，取出装盘，用薄荷叶、红心火龙果和花草装饰即可。
自制黑松露酱
1.杏鲍菇1.5千克切小粒。
2.锅内入橄榄油150克烧热，下杏鲍菇加盐15克干煸炒出香味、炒干水分，至颜色金黄，倒出放凉，加鸡饭老抽80克，松露油150克，蚝油、味精各15克，白糖5克拌匀即可(鸡饭老抽在锅里稍加热，放凉后再拌一起)。
酱前肘
不锈钢汤桶内加水2千克，加葱、姜各25克，八角、桂皮、味精各10克,香叶5克，酱油30克， *** 15克,花雕酒150克调成汤;将带前肘肉1.5千克焯水，放入汤中小火酱制3小时即可。
番茄搭配牛肝菌
原料:
牛肝菌,番茄,长寿花金胚玉米油,黄油, 蒜,盐，乳扇
*** ：
1、洗净牛肝菌并切开
2.将切好的牛肝菌放入油锅中,把它的毒 *** 去掉,去掉后捞起牛肝菌
3.倒入长寿花金胚玉米油，压碎大蒜,放入油锅中
4.之后再倒入牛肝菌
5. 锅中倒入番茄，之后放少许黄油
6. 调配酱汁，黄油加入少许盐,充分搅拌之后过筛,就成了这道菜肴的点睛之笔
7.再加入乳扇,这道菜就完成了
海之恋
主料：
鲜带子五粒
辅料：
卡露咖鱼子酱10克、海藻20克、金针菇30克、蘑菇20克、海帯一片
调料：
香糟卤50克、七味粉10克
*** ：
1、鲜带子抽真空58度低温煮12分钟，取出从中间片 *** 入调好味的香糟卤泡入味。
2、金针菇切段，蘑菇切片，60度干发三小时后下油锅炸香脆。
3、海带泡开洗净，60度干发四小时后下油锅炸发。
4、海藻洗干净，控干水。
5、带子取出，每片上放鱼子酱，摆在炸发的海带上。脆菇撒七味粉摆海带上，点缀海藻即可。
山茶油拌百合粉皮
原料：
海参，百合粉皮，铜陵仔姜丝，心里美萝卜丝，莴笋丝，豆芽梗，胡萝卜丝，京葱丝，芹菜丝，洋葱丝，蒜汁，葱姜水，辣椒，醋，生抽，酱油。
*** ：
1、将海参泡发，用葱姜水煮熟后改刀切成条，粉皮改刀切条，二者码盘造型，放蔬菜丝、豆芽梗，配以蒜汁、辣椒、醋、生抽、酱油拌匀的料汁一同上桌，食用时拌匀即可。
<大厨小贴士>
铜陵仔姜：“铜陵八宝”之一，鲜姜皮薄、色白，略呈 *** ，姜块呈佛手状，瓣粗肥厚饱满，肉质脆嫩，鲜嫩汁多，味辣而不呛口。
漫水河百合：六安市霍山县特产，国家地理标志产品，其色白、肉嫩、个大，内含丰富的蛋白质、淀粉、果胶、维生素和微量元素。
红红火火鹅肝蛋白霜
这道菜突破了传统鹅肝单一的 *** *** ，融入了分子料理风干技术 *** 的蛋白霜作打底，再将浸煮后的鹅肝放在蛋白霜上，用红色的火龙果啫喱片将其覆盖，使整道菜的外形特别抢眼，配合烟雾缭绕的干冰上桌，吸睛率100%，而且口感层次多样，入口即化。
*** ：
1. *** 清酒鹅肝:锅内倒入烧肉汁820毫升，上汤4升，冰片糖 *** 克，清酒375毫升，家乐鸡汁、李锦记醇味鲜酱油各100毫升，姜、葱各30克，放入处理干净的鹅肝1个(重约1千克)中火烧开，改小火加热至鹅肝成熟，取出切成厚0.5厘米的方形薄片。
2. *** 蛋白霜:取蛋清20个加白砂糖200克朝一个方向搅打至发硬，加入老抽15克、生粉50克搅拌均匀;烤盘内铺上烤纸，将打好的蛋清浆均匀抹平在烤盘上(厚度1厘米)，放入烤箱(120℃)烤2小时，取出 *** ，切成圆形等大的5块。
3. *** 橙子啫喱酱:在烤制蛋白霜的过程中，取橙汁100克、水 *** 克、琼脂4克混合搅拌，加热至溶化凝固， *** ，搅拌细腻。
4. *** 火龙果啫喱片:取鲜榨的火龙果汁200克、水 *** 克、琼脂1克、果冻粉15克混合，加热至琼脂溶化，倒入托盘中成薄薄的一层，放冰箱 *** 10分钟，用圆形模具扣出来，即成红色的火龙果啫喱片。
5.将蛋白霜放入盘中，每块蛋白霜上摆放一片鹅肝，分别点缀橙子啫喱酱10克，再用火龙果啫喱片覆盖，最后用切条的苹果做点缀。
麦黄金干拌牛肚
原料：
熟牛肚50克，水发麦黄金150克，三色堇适量，白芝麻1克，花生碎7克，香辣脆末20克，葱、姜各10克，香叶、白芷、小茴香、八角各适量，海椒粉3克，花椒粉2克，孜然粉3克，辣椒油28克，一品鲜8克，白糖3克，蚝油、鸡粉、高汤各适量。
*** ：
1、将熟牛肚改刀成长4厘米～5厘米的薄片待用；
2、将葱、姜、香叶、白芷、小茴香、八角煸香，加清水、蚝油、盐、鸡粉、高汤煨制20分钟，捞出，加熟牛肚片、海椒粉、孜然粉、白糖、花生碎、白芝麻、花椒粉、香辣脆末、辣椒油、一品鲜拌匀，码盘造型，点缀三色堇即可。
挪威鳕鱼配玉米和咖喱泡沫
原料:
鳕鱼, 芦笋,唐莴苣,羽一甘蓝,甜玉米,黄油,长寿花金胚玉米油, 百里香,柠檬汁,玉米泥,野米,玉米饼,咖喱泡沫
*** ：
1、将鳕鱼切成块腌制,放入锅里煎单面,等稍微上了色, 放入到烤箱里,烤四分钟
2、将蔬菜芦笋,唐莴苣,羽一甘蓝,还有甜玉米放到热水里半分钟
3、把蔬菜快速炒一下,把水分去掉
4、四分钟后,从烤箱里拿出鳕鱼, 鳕鱼差不多就熟了,中间还是五成熟,底部的金 *** 非常漂亮
5、加入黄油,再来点百里香, 可以增加香味,把熔化的黄油泼到鳕鱼上, 不要把黄油烧焦了,同时挤点柠檬汁
6、现在放羽衣甘蓝, 唐莴苣,和甜玉米,放一点是酥脆的野米, 来增加质
7、放入一片酥脆的玉米饼,最后浇上咖喱泡沫就完成了
锦囊妙荠
原料：荠菜，春笋， *** 米皮，香菜梗，盐，蘑菇汁，米汤。制法：1、将荠菜择净，焯水，切末待用；2、将春笋去皮，破开，汆水，冲凉，入米汤以小火煨2小时，关火浸泡12小时，沥干后切丁，与荠菜末混合，加盐、蘑菇汁制成馅，用米皮包起，扎上香菜梗，放入已装饰好的盘中即可。 *** 关键：春笋通过米汤长时间的煨制，既去除了苦涩味，又吸收了米汤的香甜味。点评：半透明的米皮中透出绿白相间的蔬菜粒，颜色轻快跳脱，带来春的轻盈。荠菜鲜嫩，春笋爽脆，口感跳跃碰撞，清鲜雅致。大厨小贴士：米汤的制法：用糯米、籼米加清水熬熟，过滤即可。
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香臊焗口蘑
香臊焗口蘑
此菜巧选口蘑搭配自制臊子，炒熟后焗热，成菜脆滑适口，既有菌香，又有 *** 。
原料：
口蘑500克，肉末80克，冬笋粒50克，红、青小米椒末共50克，仔姜粒30克，芽菜30克，蒜粒15克。
调料：
生抽5克，辣鲜露5克，盐4克，味精3克，白糖3克。
*** ：
1、口蘑洗净，一剖为二，打上一字花刀，放入六成热油中炸掉多余水分并呈金 *** 时捞出沥油。
2、锅留底油烧热，加入肉末煸香，下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬笋粒、青红小米椒末翻炒均匀，倒入口蘑块，调盐、味精、白糖、生抽、辣鲜露中火炒至入味，装入烧热的砂煲中即成。
*** 关键：
口蘑不要炸得太过，否则口感会变得绵老，但也不能炸得太轻，否则含水量过大，味道不香。
粮湖精味鸭
粮湖精味鸭
火锅鸭即钱粮湖精味鸭，是岳阳地区的一道名菜，原做法是将当地的老水鸭切块后与内脏一同加酱料、香料粉、高汤等炖制，以铁锅盛装，先吃鸭件再添汤涮菜。刘师傅作了两点改良：一是内脏不入菜，倘若客人要求，可加入内脏同炒；二是以砂锅盛装，单独作为一份菜肴呈现，不能添汤涮菜。鸭肉紧致却不塞牙，咬一口汤汁四溅，麻辣咸香，回味无穷，每天能卖30多份。
*** ：
1、钱粮湖放养老水鸭1只（约重2.2斤）宰杀治净，去毛开膛、掏出内脏（鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠），砍下鸭头、鸭腿、鸭翅，将鸭身改刀成3厘米宽、4厘米长的大块，焯水待用。注：鸭内脏先汆水，再入湘式卤水里卤熟，捞出晾凉后改刀，可作小菜，也可根据客人需求与鸭肉同炒。
2、锅入菜籽油100克、猪油50克烧至五成热，下桂皮少许煸香，倒入鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭肉等煸干水分，放姜粒、蒜粒各15克、红干椒10克翻匀，冲入高汤1200克、啤酒半瓶，大火烧开后倒入高压锅里压12分钟。
3、将鸭肉及原汤重新倒回炒锅，放郫县豆瓣酱50克、香料粉20克、黄辣椒酱10克、龙牌酱油5克翻匀至上色，添少许清水大火烧开后转小火炖3分钟即可出锅，点缀小葱结走菜即成。
香料粉：
八角500克、桂皮400克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各300克、草果、陈皮、小茴香各150克、香茅草、白芷、 *** 各50克、罗汉果（拍碎）5个入搅拌机中打成粉即成。
子姜鱼蛋
子姜鱼蛋
原料：
大鲤鱼鱼子700克、自制豆瓣酱80克、葱段、姜块、料酒、盐、干海椒节、干花椒、泡生姜片、泡海椒节、老姜米、蒜米、白糖、鸡精、味精、醋、菜油各适量
*** ：
1.取大鲤鱼鱼子（整块，不去外膜），放入清水盆里漂水后，捞出来盛入另一盆里（见图1）。
2.往水锅里放入姜块、料酒和盐，烧沸后起锅缓缓倒入盆中鱼子上，浸泡一会儿。接着倒去盆里的热水，留下鱼子，再次倒入加有姜块等烧开的水，如此重复两三次，将鱼子慢慢浸至九分熟（见图2）。
子姜鱼蛋
子姜鱼蛋
子姜鱼蛋
子姜鱼蛋
3.往净锅里倒入菜油烧热，下入干海椒节、干花椒、自制豆瓣酱、泡生姜片、泡海椒节、老姜米和蒜米，炒香后掺入适量的水烧沸，搛出泡生姜片和泡海椒节，再放入浸泡好的鱼子，调入白糖、鸡精、味精和醋，小火烧约10分钟至鱼子入味，起锅装盘时撒些葱段，即可（见图3~4）。
青柠葱香牡丹虾
青柠葱香牡丹虾
原料：
泰国青虾仁10只、口蘑1个、小葱、小青柠檬、原味青豆、盐、白糖、橄榄油各适量
*** ：
1.将虾仁从中间切开，两头不断呈蝴蝶状， 纳盆加半味勺盐、3 味勺糖，再挤入一个小青柠檬的汁，用力拌匀，挤出虾仁水分，然后将其下入开水锅中煮3秒，捞出沥水备用。
2.将小葱入开水锅汆水后放入破壁机， 加适量冰块打成葱末。口蘑切成小片，用火枪烤熟。
3.将原味青豆拍碎，纳盆加半汤勺葱末、小半味勺盐、少许橄榄油、蝴蝶虾仁和烤好的口蘑片拌匀， 装盘后撒入原味青豆碎，即成。
排骨回锅肉
排骨回锅肉
*** ;
1.把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来晾凉，随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀块。
2.净锅入色拉油烧热，先是把猪五花肉片和排骨块下锅，爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时，放入拍蒜和青椒块，另外加豆豉和郫县豆瓣酱一起炒香，临出锅前调入酱油、味精、糖，起锅装盘即成
酸萝卜炖猪肚
酸萝卜炖猪肚
原料：
猪肚600克酸萝卜200克丝瓜200克胡萝卜100克干金针菜300克野山椒15克盐10克味精2克鸡汁18毫升大豆油100毫升猪油150克 *** 、白菜片、姜块、葱段、八角、花椒、姜片、白醋、白酒、鲜汤各适量
*** ：
1.将猪肚治净后，下入加有姜块、葱段、白醋（少许）的冷水锅里煮一会，以去除部分膻味，然后捞入高压锅内，掺入适量清水，加入八角、姜块、白酒、花椒，大火烧上汽后，改小火压约25分钟至猪肚软熟，关火降温开盖，取出来改刀切成条。
2.把丝瓜和胡萝卜分别去皮，切成片；酸萝卜也切成厚薄一致的片。另把干金针菜用清水泡发后洗净，下入沸水锅里焯水，捞出来沥水待用。
3.往锅中放大豆油、猪油烧热，投入姜片、野山椒煸香，倒入压好的猪肚条，下入丝瓜片、胡萝卜片、酸萝卜片、 *** 、白菜片煸炒，放入焯过水的金针菜，掺入适量鲜汤，大火煮约8分钟至原料熟，期间调入少许的盐、味精、鸡汁，起锅装入盛器内，即可。
*** 关键：锅里煮原料的过程中，要用大火烧制。
铁棍山 *** 炒扇贝柱
铁棍山 *** 炒扇贝柱
铁棍山 *** 是家常食材，张大厨结合酒店主打的海鲜原料推出了一道家常菜，出品迅速，口味鲜美，口感软糯。
*** 流程：
1、铁棍山 *** 切成丁，撒少许干淀粉拌匀，入六成热油中拉油至表面微黄，另起锅加清水，下入解冻后的扇贝柱入沸水略汆后快速捞出。
2、另起锅放底油，下红牌楼辣椒酱20克煸香，放入拍蒜子煸香，倒入山 *** 丁和扇贝柱翻匀，下入拉过油的青红椒丁略煸，加少许盐、味精调好口味即可出锅。
老山参炖老豆腐
老山参炖老豆腐
亮点 豆腐一定要选用卤水豆腐，切大块，腊肉煸出的油汁可提高菜品的味道，久炖豆腐越炖越香。菜品酱香浓郁，豆腐软烂不碎。
失传原因 受现代流行菜品的冲击较大，老参食材珍贵，做法较少有人知道。
主料 老山参1根、卤水老豆腐300克
辅料 腊肉粒10克、韭菜粒20克
调料 老北京黄豆酱20克
做法
1.锅内加少许油，煸炒葱姜末和腊肉丁，出香味后放入黄豆酱煸炒。
2.加入鸡汤和人参，炖制30分钟后，待汤汁浓稠时装入砂锅内，最后撒上炒熟的韭菜粒即可。
鱼头泡石锅米饭
鱼头泡石锅米饭
初加工：
1、取鲜活花鲢鱼1条（重约2 *** 克）宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。
2、将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统 *** 制成直径为2厘米的鱼丸。
3、鸡爪200克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。
熟处理：
1、锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香，下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒50克出香，倒入清汤1千克大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克，锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克）调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。
2、在炖鱼头的同时，取泰国香米200克洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。
*** 关键：
1、鱼头一定要煎至定形后再炖，这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整。
2、鱼头快要出锅前，可以加入掰成块的青椒一个，它可以增加菜肴的清香味。
歌乐山辣子鸡
歌乐山辣子鸡
原料：
鸡肉、葱姜、干辣椒、酱油、料酒、味精、盐、花椒、 ***
*** ：
1、将鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开；
2、将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟；
3、锅里倒入300g油，烧至5成热改文火，辣椒将辣椒籽分离，下辣椒过油30秒捞起；
4、改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜 *** 以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用；
5、下葱姜爆香，然后下 *** 和炸好的鸡肉块翻炒。2-3分钟后，将油辣子、辣椒籽、和花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
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穿着长绒毛衣，刚刚下班的武晴（化名），站在陌生人家的厨房间里，套着围裙，将毛衣的袖口挽到臂弯处，正在烧一锅牛肉。此刻的她，褪去了精致白领的模样，摇身变成了烧4道菜收费100元的“上门厨师”。
今年23岁的武晴，是“上门做饭”爆火之后，投入到上门做饭 *** 大军中的年轻人之一。自打她发帖表示接单“上门做饭”，10天内，她已 *** 了3组不同的客户。
“人赚不到认知以外的钱。”与大多数选择 *** “上门做饭”的年轻人一样，比起赚钱，武晴更看重的是这个“风口”带来的热度、流量以及无限可能。
意外爆火的“上门做饭”
“真可怕，啥都能起风。”
在小红书上围观了几天各式各样“上门做饭”的自荐贴后，有网友感慨。尽管不能理解，但自从几则上门做饭的新闻火了之后，小红书上有关“上门做饭”的帖子， *** 之间多了起来。仅上海地区，10月25日之后，发帖表达自己愿意提供“上门做饭”服务的帖子就是几十条。
“上海上门做菜”、“在职厨师上门做饭”、“江西阿姨上门做饭”、“留 *** 上门做饭”、“宝妈 *** 做饭”……五花八门的帖子，展现了这一行业从业者的画像。他们以年轻人为主，男、女比例相当，除了少数年轻人发帖为父母辈寻找工作外，大多数 *** 者都有自己的本职工作。
一名“95”后“上门厨师”喜欢把客户称作“宝子”
*** 意味着“上门做饭”者并不专业，他们中大多数人是将做饭当成兴趣爱好的普通人，展现在网上的擅长菜目中，常会见到诸如番茄炒蛋、辣椒炒肉等基础菜肴。
*** 同样意味着“上门做饭”者的服务并不稳定。事实上，他们的服务受时间、空间影响严重。因为白天要上班，大多数服务者不接工作日的订单。考虑到交通问题，超过3公里的订单不仅需要另付交通费，还经常会因为距离过远而被拒绝。想要预定服务的人经常会发现，他们被拒绝的理由多种多样，比如 *** 者正在骑行，“已经快出上海了”。
因此，不少人对这个模式充满质疑。有人直言：
“（这个）业务本身很有bug（ *** ），首先如果做完之后下单的人觉得难吃那就非常难协调，因为没有第三方介入；其次如果下单的是个奇怪大叔，那上门的人安全就成隐患；再者基本叫这种服务的人家里调味料大概率不齐全，那就很难做好吃……”
即便如此，这种理 *** 的质疑依然阻挡不了“上门做饭”的火爆。在小红书APP上，相较于其他内容，“上门做饭”相关帖子无论从回复数量还是点赞量都更多。许多“上门做饭”博主只发了一个帖子，就能收获上千粉丝，评论区里的回复也异常热烈，许多人表示，自己也想加入其中，成为服务者，或者服务对象。
充满争议的报价
围绕着“上门做饭”更大的争议，当属定价。10月26日，一名上海地区的小红书博主发帖，给出了少于4菜88元，交通费、洗碗费另付的报价后，争议随之而来。
有 *** 疑 *** 过高，家政阿姨时薪不过40元，“三小时可以洗衣服洗地板洗碗，做三菜一汤，有空还抱娃娃。”
也有人觉得 *** 太低了，“洗碗20太便宜了，半小时搞不定”。
目前而言，4道菜人工费88元，是小红书上在上海“上门做饭”的平均报价。随着菜量的加大，平均到每道菜的 *** 还会下降。例如，小红书博主陶屿（化名）的10道菜报价就为168元。
“其实不挣钱。”陶屿坦陈。陶屿出生于1997年，是个身材瘦削，穿着斯文干净的江西男孩。他已在上海从事平面设计工作长达3年。
陶屿发布的“上门做饭”报价
11月1日，陶屿在小红书上发出“上海上门做饭”贴子后，很快就得到热烈的回应。发帖后10天内，他就连续接了3单。因为陶屿的本职工作并不轻松。这三个订单他都只能在休息日或工作日晚上完成。算上来回的路程，每个订单都要消磨掉他3个小时以上的时间。
“其实回报率很低的。”陶屿说，“如果接10道菜的话，一个下午就过去了，至少要四个小时。同样的时长，我做设计可以赚很多钱。”
连续接了几单之后，陶屿很快发现，尽管自己从十几岁就开始做饭了，做饭手脚算快的，日常工作后回家给自己烧饭，总能做到“1个小时内开饭”。但同样是6点半下班，当给自己做饭变成上门给别人做饭后，完成一顿饭常常要拖到晚上9点以后。
陶屿发出“上门做饭”的贴子后回应热烈
零散的订单意味着一切都不固定。每一次都是新的 *** 、新的做饭环境、新的调料和口味需要适应。预定 *** 的人往往并不擅长做饭，家中调料并不齐全，这又再次增加了做饭的难度。
晚上9点之后开饭，不仅降低了顾客的体验感，也给陶屿自己带来了压力。在帮助别人做完饭后，陶屿只能饥肠辘辘地冒着夜色独自返回家中，这不仅意味着疲劳，更意味着风险的增加。在陶屿开始“上门做饭”后，不止一人劝他注意自身安全。
被看重的附加价值
不赚钱、危险度高、占用大量时间……尽管“上门做饭”给陶屿带来了诸多不便，但他依然甘之若饴。在他看来，比起赚钱，参与到“上门做饭”这项正处于风口的活动，给他带来的附加价值更为重要。
陶屿更看重“上门做饭”背后的附加值
“给我发私信的人超多。”陶屿说。在 *** “上门做饭”之前，陶屿是一个时不时发布做饭教程的 *** 美食博主。他自称是“一个爱研究美食、爱分享的设计”，但时常也会因为精心拍摄的 *** 并未获得关注而灰心。
加入“上门做饭”行列之后，陶屿很快发现，相较于普通的美食 *** ，他“上门给陌生人做饭”的系列 *** 关注度更高，每一则都能收获不俗的流量。
“我想，就算不赚钱，‘上门做饭’也是个话题， 拍拍 *** 也能双赢。”陶屿说。每次上门做饭，他都会特意去询问对方是否可以拍摄 *** 。让他感到开心的是，他遇到的大多数人，对此都抱有 *** 的态度。
做饭之余，人们总会好奇地询问起陶屿的职业
此外，上门做饭还帮助陶屿积累了人脉。做饭之余，人们总会好奇地询问起他的职业，对于从事平面设计的陶屿来说，多认识一个人，总是多一分好处。
同样是已多次提供“上门做饭”服务的年轻人，1999年出生的湖北女孩武晴（化名）更看重这份工作背后的陪伴感。
作为刚刚毕业的留 *** ，一个多月前，武晴只身来到上海，寻找合适的工作机遇。因为是短租，她租住的地方是实习单位附近的一间酒店。酒店的房间约12平米大小，完全无法做饭。武晴白天奔波在实习单位和面试地点之间，晚上只能回到酒店独自一人点外卖。
“我不是为了赚钱，做这个纯粹为了找人陪我聊聊天。”
和陶屿一样，武晴会在下班后直奔 *** 地点。挽起长绒毛衣的袖口，武晴一边切菜，一边打开了话匣子：“我想看看上海最近发生了什么事情，有什么有趣的职业。因为每次 *** 都能碰到不同岗位的人，很有意思，我真的很爱聊天。”
来上海后，武晴发现，找工作并没有想象中那么容易。尽管自己拥有硕士研究生学历，但投出了诸多简历后，收到的反馈却寥寥无几。
相较于求职的不顺利，“上门做饭”这项副业却开展得红红火火。自打武晴发贴表示自己提供上门做饭服务后，她的私信就没断过。
武晴发布的 *** 菜食谱
“光微信就加了30多个。”“上门做饭”不仅缓解了武晴的经济压力，也在一定程度上缓解了她的焦虑。
前来咨询的人中，不乏有人向她伸出橄榄枝。有人见她活泼开朗，建议她可以尝试做主播。还有人看重她的留学经历和厨艺，想请她做住家家教，帮忙做家务的同时顺便教孩子英语。
这些善意的邀请让武晴渐渐地打开了思路，重拾自信。她开始觉得，如果求职不够顺利，创业或许也是个不错的选择。她 *** 格开朗动手能力强，懂传媒也懂运营，如果将这些强项结合在一起，或许会在“上门做饭”的领域里有所作为。
代厨背后的门槛
自“上门做饭”爆火之后，关于这行是否系“伪风口”的讨论就一直存在。但无论是武晴还是陶屿的实际感受，市场确实对“上门做饭”充满热情。
“甚至有人发私信给我，希望和我一起创业。”陶屿说，对此，他态度颇为冷静，“我暂时没有考虑那么多，这涉及的问题太多了，比如用工问题。对于专业厨师来说，这个时薪太低了。但如果找 *** 的人来做，他们又不够专业、稳定。这会涉及到大量工作，我可能就无法从事本职工作了。”
陶屿的担心并非没有道理。已从事五年“上门代厨” *** 的本帮菜厨师刘大厨告诉记者，这几年来，他确实感觉到“上门代厨”的生意越来越火爆，需求越来越旺。但与高需求相对应的是，“上门代厨”的门槛，并没有想象中那么低。
以刘大厨的经历为例，他所服务的对象，大多是一些8人以上的家庭聚会或者朋友宴请。顾客们看重的是“上门代厨”，相较于酒店更干净、更 *** ，食材的选择更灵活。但对于“上门代厨”的厨师来说，这往往也意味着更多的准备工作。
“一般我们需要提前三四天准备，因为有些食材是需要提前预定的，当天买是买不到的。有时候一个菜场买不全，还要跑几个菜场。”
刘大厨说，平均每 *** 饭，仅是买菜一项就要花费两三个小时，为了能够完成好顾客的订单，即使刘大厨有从业20多年的职业厨师经历，仍需要团队协作。
“我一般会提前1到2个小时到‘代厨’的地方，先熟悉一下场地。我还会带1到2个小工过去，想要在2个小时内完工的话，是需要小工配合的。”刘大厨说。
5年来，经过口口相传，刘大厨客源稳定，围绕着他已形成了一个小规模专业化的“代厨”团队。
尽管如此，“上门代厨“对于刘大厨而言仍是一个 *** ，他从未想过放弃自己的本职工作：“‘上门代厨’对我来说，只是空闲时间补贴一下家用，一切还是以本职工作为主，因为稳定 *** 是最重要的。”
新闻晨报·周到APP 记者 张益维
*** | 张益维
来源： 新闻晨报
6道 *** 菜做法大公开，让你的餐桌瞬间高大上一：橄榄菜炒山 ***
食材：
山 *** 、橄榄菜、油、糖
做法：
1、山 *** 去皮切块，放盐水里泡10分钟
2、锅里的油烧到七成热，放入山 *** 翻炒
3、再加入橄榄菜和少许的糖，炒到山 *** 熟即可
二：嫩炸牛肉
食材：
牛三岔、油、盐、胡椒粉、老抽、淀粉、孜然、芝麻
做法：
1、将牛肉切成薄片，用水反复泡洗掉血水
2、洗好的牛肉挤干水份，加入酱油、盐和胡椒粉腌20分钟
3、再加入淀粉抓匀
4、将油烧至七成热时把牛肉下入滑散
5、炸几分钟牛肉变色炸透捞出，撒上孜然、芝麻即可食用
三：鱼香千叶豆腐丝
食材：
千叶豆腐、木耳、尖椒、胡萝卜、蒜、红干椒、糖、白醋、老醋、盐、胡椒粉、水淀粉、生抽、老抽、干淀粉
做法：
1、千叶豆腐切细丝，放上少许干淀粉拌匀
2、木耳泡发洗净切细丝备用
3、胡萝卜切丝，尖椒洗净去心切丝
4、将酱油、胡椒粉、盐、糖、醋、蒜放在碗中调成鱼香汁
5、起锅热油，把干红椒炒香，下豆腐丝煸炒片刻
6、下入胡萝卜丝煸炒，放入木耳丝煸炒匀
7、倒入鱼香汁大火炒匀入味，可尝口再放调料
8、淋入水淀粉至稠即可出锅，装盘食用
四：怪味鸡腿
食材：
鸡腿、葱丝、盐、香油、麻酱、芝麻、红油、糖、花椒油、味素、醋、酱油
做法：
1、将鸡腿洗净，焯去血水
2、换清水煮熟，取出去骨
3、将油烧热，将共椒大料下入炸香
4、去掉花椒大料，并将所有调料兑成料汁
5、将鸡腿切成条码在盘中，淋上料汁
五：鸡胗土豆球
食材：
鸡胗、土豆球、油、盐、尖椒、葱姜、酱油、蚝油、糖、花椒油、大料、老抽、料酒
做法：
1、鸡胗泡洗干净，在鸡胗上划出花刀
2、划好的鸡胗再用清水泡洗出血水
3、锅中放清水，把鸡胗焯烫
4、换清水，加入老抽、料酒、大料把鸡胗去腥上色，捞出备用
5、土豆球解冻，抖上干淀粉
6、下油锅炸至金黄，炸好的土豆球控油
7、锅中留底油，下葱姜炒香后加入鸡珍和土豆
8、加入蚝油、酱油、盐、花椒油、尖椒片炒匀
9、点水淀粉，点明油出锅
六：脆皮茄汁水豆腐
食材：
水豆腐、油、盐、番茄沙司、糖、米醋、水淀粉、面包糠、面粉、鸡蛋
做法：
1、将豆腐切厚块，鸡蛋打散
2、准备好面粉和面包糖，将豆腐块双面粘上面粉
3、再粘匀蛋液，粘上面包糠，用手压匀
4、锅中油烧热至七成热时下入豆腐块
5、炸到金黄浮起捞出吸油纸上吸油，将豆腐摆盘
6、锅留底油，放入番茄沙司，糖醋和少许盐炒匀
7、淋入水淀粉至粘稠出锅
8、淋在豆腐上即可，也可现吃现粘
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转自：家常美食
八款家宴 *** 菜，款款独特，款款好吃，值得大家收藏和参考#天南地北大拜年#八款家宴 *** 菜，款款独特，款款好吃，值得大家收藏和参考。
小米蒸排骨
1.小米淘洗干净，泡水三个小时。排骨泡洗半个小时以上，去掉血水，捞出控水，纳入盆中，加入白糖，盐，生抽，料酒，蚝油，辣椒酱腌2个小时至入味。
2.腌制好的排骨加入适量小米搅拌均匀备用。
3.土豆切片放入笼屉底部，再倒入小米排骨，大火上汽，放入笼屉，蒸40分钟左右即可。
滑蛋炒牛肉
1.适量牛肉切成薄片，放入腌料(酱油、姜汁、酒、白糖、淀粉、花生油)拌匀，浸泡二十分钟，嫩后捞起待用。
2.碗中打入几个鸡蛋，放入少许盐打散，再将打散的蛋液倒入牛肉中备用。
3.起锅烧油，将锅烧至十分热，加入少许色拉油或者花生油烧热，放入蛋液牛肉，用中火炒至蛋液凝固，撒入小葱粒翻拌均匀，出锅装盘，即可端上桌。
家常卤牛肉
1.选用牛腱子肉冲洗干净，放入冷水中浸泡半小时，去除多余血水，再冲洗几遍。
2.锅内加入适量的冷水，加入牛腱子肉，加入几片姜片、烹入少许料酒，焯一下水，水开后再煮2~3分钟即可捞出备用。
3.经常卤肉的老汤不要倒掉，放入冰箱冷藏储存，想卤肉的时候可以拿出来化冻，再准备一些五香卤的必备调料。
4.净锅中加入老卤水，加入适量清水，再加入盐、生抽、老抽、料酒、白酒、 *** 香叶、桂皮、八角、花椒、干辣椒、葱姜蒜，最后将牛腱子放入锅中，大火烧开，转小火50分钟左右，用筷子 *** 透不冒血水即可关火，在卤水中浸泡几个小时再捞出，。
5.牛肉捞出放凉，再用保鲜膜紧紧包裹住，放进冰箱里冷藏一晚上，再改刀切成片，吃的时候准备点调料汁蘸食。
炸牛奶
1.把牛奶，淀粉，白糖全部都倒入锅中搅和均匀。用小火慢慢加热，在加热的过程中要不停地搅动，防止糊锅，搅拌至浓稠凝固关火即可关火。
3.准备一个干净的容器或者平盘，在容器内套上一个保鲜袋，倒入牛奶糊，装好后震几下，震出里面的气泡， *** 之后放入冰箱冷藏1.5—2小时，定型之后取出倒扣在案板上，用刀切成长条状。
5.准备三个碗，一个碗放入淀粉，一个碗放入鸡蛋液，一个碗放入面包糠。把切好的奶块，先放入干淀粉里面裹上一层淀粉，再放入鸡蛋液里裹上一层鸡蛋液，最后再均匀地裹上一层面包糠。
6.锅中倒入菜籽油，油温七成热，放入奶块炸至金黄，即可捞出装盘。
农家蒸玉米
1.先把一块腊肉处理干净，下锅煮熟，捞出改刀切成小丁备用。
2.把干玉米纳盆，用开水泡涨后，放入高压锅掺水压20分钟，倒出来沥水待用或者直接用玉米罐头。
3.将压好的玉米纳入盆中，先加入油酥豆瓣（豆瓣酱、豆豉酱、辣椒粉放入油锅中炒香盛出即是）、蒸肉米粉、盐、少许味精拌匀，待放入腊肉丁稍稍拌一下。
4.大火上汽，上笼蒸30分钟至熟便可取出，盛入烧烫的煲仔中，撒些葱花点缀，美味即成。
蒜蓉粉丝娃娃菜
1.将娃娃菜冲洗干净，改刀切成若干瓣，大蒜拍扁剁成细末，香葱切成葱花，红尖椒去蒂洗净切成碎末，粉丝提前放入清水中泡软。
2.锅中加入适量色拉油，烧至七成热，下入适量蒜蓉小火炒香，再加入适量生抽、清水、烧开，倒入白糖搅匀盛出。
3.将泡软的粉丝摆入盘中，娃娃菜摆好造型，淋上炒香的蒜蓉，将菜放入蒸屉，上锅蒸15分钟，出锅撒上葱花、辣椒碎末，最后淋上豆豉油即可。
香芋蒸排骨
1.先准备所用调料：A料（盐，味精，料酒，孙师傅蒸肉粉），B料（盐，鸡精，熟猪油，高汤，胡椒粉）。
2.将排骨泡洗干净，改刀成2厘米长，用A料腌制3小时，香芋改刀切成边长1.5厘米的菱形块。
3.将香芋放入碗底，放上B料、排骨，放入蒸箱蒸制30分钟，出锅撒上葱花、红椒粒，浇上热油，即可上桌。
手撕鸭
1.处理干净的鸭子，放进开水锅中烫一下，再将鸭子放入老卤汤中卤熟，去掉骨头撕成小块。
2.锅中烧油，油温五成热，将撕好的鸭子炸至金 *** 捞出。
3.锅留底油，放入干红椒、姜片煸香，将炸好的鸭子倒入锅中，放入香油、花椒油翻炒即可。
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菜包狮子头 |
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酸辣捞汁海参 |
招牌鲳鱼饭 |
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三文鱼牛油果龙虾塔 |
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淮扬软兜（全背） |
大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者锦绣V山东：“专注美食，让生活更有味。”我全致力于收集简单实用的菜谱，让你再也不用发愁每顿饭吃什么，喜欢的话就关注下我吧。今天为大家带来了几道家常美食的做法，这几道美食也是深受大家的喜欢，而且是很常见的几道美食。天天用普通的食材，做出最美味的餐食。同时也希望今天的美食能够给你带来一整天的快乐。
小炒黄牛肉
〖 食材清单 〗牛肉、青尖椒、红尖椒、芹菜、大蒜、生姜、花椒、料酒、生抽、盐、糖、辣味汁、油、淀粉
〖 *** 步骤 〗
1、青红椒切小圈，芹菜切小段，生姜和大蒜切末备用。
2、牛肉选择牛里脊部位，肉质比较细嫩，把牛肉逆着纹路切成薄片，用清水清洗一下洗掉里面的血水，捞出沥水。
3、往牛肉碗内加入2勺生抽、几滴辣味汁和1勺料酒抓拌均匀，把牛肉进行一个简单的去腥增底味。
4、随后往牛肉里面加一些水，抓匀。让牛肉充分吸收水分，炒出来的牛肉更嫩滑。加2勺淀粉抓匀，最后再加一小勺油，抓匀（加一小勺油，是为了牛肉下锅以后能够快速地炒散，还能 *** 住牛肉里面的水分，使牛肉更嫩滑）。
5、烧至锅冒青烟的状态，倒入适量的油，牛肉冷油下锅滑炒，炒至牛肉变色就可以先盛出来了。
6、锅中留底油，放入姜末、蒜末、花椒爆香。随后倒入切好的青红椒圈和芹菜段，翻炒均匀。把炒好的牛肉倒入锅内，加半勺盐、2勺生抽、半勺白糖调味，炒匀以后就可以出锅了。
泡菜虾仁
食材： 鲜虾、韩式辣白菜、盐、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉；
做法
1.虾去头去壳去肠洗净沥干，加入盐1/2茶匙、料酒1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、蛋清1茶匙、生粉1茶匙抓捏均匀，
2.放入冰箱里冷藏半小时，下锅前加入1勺食用油拌匀
3.韩式辣白菜改刀成寸段；起油锅加热至四、五成，滑炒虾仁后盛起；
4.下泡菜煸炒1～2分钟，加入虾仁翻炒均匀即可；喷香出锅；
香辣虾
食材：大虾、土豆、红青尖椒、干辣椒、蒜头、姜片、洋葱、香菜、生抽、料酒、糖、鸡精、盐
做法：
1.将大虾剪去虾须、剪开虾背，用料酒和生抽腌制一会儿
2.土豆去皮切成条，用净水冲刷备用
3.红、青尖椒去籽切成块、干辣椒切成段、蒜片姜片切好
4.锅中放入油，烧热后放入虾，炸至金黄时捞出沥干油
5.将土豆条炸成金 *** ，捞出沥干油
6.锅中留2汤勺的油，放入蒜片、姜片、干辣椒段炒出辣味
7.放入红、青椒段翻炒，再放入炸好的虾和土豆条炒匀
8.最初调入盐、鸡精、糖，所有的资料翻炒平均便可出锅
胡萝卜炖羊肉
做法
1.羊肉洗净，切成细条
2.姜一块切丝，一块拍破备用
3.羊肉凉水下锅，放入姜块和料酒焯水
4.胡萝卜洗净，切滚刀块备用
5.开锅，撇去浮沫，捞出羊肉用温水洗净
6.把羊肉胡萝卜放入电压力锅，倒入适量的水，放入姜丝大茴
7.盖锅盖，调至肉档键
8.按键跳至保温键，闷10分钟，关电源，自然排气
9.锅里放入盐，胡椒粉，少许生抽调味
10.出锅，加少许香菜
清蒸鲈鱼
食材:
鲈鱼1条，姜适量，小米椒2个，料酒1勺，蒸鱼豉油2勺，香葱适量
步骤:
1，鲈鱼去掉内脏，清洗干净，把鲈鱼的头和尾切段，中间的鱼身子用刀从鱼骨的两边把鱼肉切出，这样主刺也剃除了，将分离出来的鱼肉切成梳子状。
2，处理好的鱼肉放入碗里，加入料酒和姜丝，轻轻抓匀腌制10分钟去腥。
3，腌制好的鱼摆入盘里，在鱼身上放上适量的辣椒圈做装饰，冷水下锅，大火蒸8分钟即可出锅。
4，蒸好的鱼取出来，夹掉姜丝和倒掉给蒸鱼的水，再放上新的姜丝和葱丝，加2勺蒸鱼豉油，再把油烧热浇在鱼身上咔嗞咔嗞即可上桌了。
豆瓣酱炒鸡块
?【食材】鸡腿2只，青辣椒和红辣椒各1只 1只，姜蒜适量干辣椒 数只，豆瓣酱 2勺，盐、生抽、砂糖、料酒、淀粉适量。【豆瓣酱炒鸡的 *** 过程】
?1 把2只鸡腿去掉鸡骨头，鸡腿肉切小块取出鸡腿肉，用盐、生抽、生粉、料酒和少许油腌制片刻，炒锅爆香姜蒜，放入鸡腿肉块，用大火迅速快炒
2 把鸡腿肉炒得转色
3加2勺豆瓣酱，让鸡腿肉吸收豆瓣酱的香味。豆瓣酱的分量可以随意的。
4加入青红椒块，有了豆瓣酱又有青红椒块，豆瓣酱鸡肉够辣够味。
5加入干辣椒和砂糖，把炒匀即可
6把所有食材炒熟即可。前面这几道都是肉菜，介绍一道很适合孩子吃的葱油金针菇，金枝菇被称为益智菇，淋上葱油鲜香味美。
蒸肉糕——蒸蒸日上
?准备食材：五花肉、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋、生粉、生姜、小葱、黄花菜；
1.把生姜和小葱随便切两下，然后放入碗中加入清水，用手稍微捏几下，做成葱姜水，再把干生粉中加入适量的水搅拌均匀。
2.五花肉去皮，切成块，放入打碎机中搅拌成肉泥，放入盆中。
3.先往肉中加入少许盐搅拌一下，再加入味精、鸡精、胡椒粉、葱姜水、鸡蛋只用鸡蛋清，蛋黄留着后面备用，一起搅拌上劲。
4.取一个方形的器皿，在周围底部刷上一层油，放入肉沫铺平，再放入蒸锅大火蒸1个小时。
5.时间到以后取出来把蛋黄刷在上面，上锅再蒸5分钟，取出再刷一次蛋黄，上锅继续蒸3分钟即可
6.肉糕蒸好以后，切成大小均匀的片，取一个碗，碗底放上泡好的黄花菜，再把鱼糕围着摆好，上蒸锅蒸10分钟就可以上菜了。
辣肥肠
?食材：肥肠、小米椒，泡椒、葱姜蒜、蚝油，酱油，盐，鸡精；
做法
1.泡椒，小米椒切碎；葱姜蒜切粒；
2.肥肠提前用面粉，醋泡，搓，洗干净；切了之后，我一般还喜欢过一下水，去油脂！
3.锅里放油下一个八角，两片香叶；
4.下肥肠爆炒；加酱油，蚝油，花椒油（用花椒粉也行）；
5.肥肠拔一边先下葱姜，泡椒炒出香味；这样是为了肥肠入味；
6.炒出香味后加一大碗开水，莫过肥肠，小火18分钟左右！
7.18分钟后，肥肠差不多熟了，也入味了，喜欢软一点的就多焖一会。
8.为了颜色好看我加了一勺辣椒油也可以不加！然后多炒一会，把水份基本都要炒干！
9.翻炒均匀，辣椒炒软后放蒜粒，最后加点香菜和香葱，出锅！
宫保杏鲍菇
?食材：杏鲍菇三个，花生米，干红辣椒，姜，葱，蒜，糖，醋，老抽，香油，鸡精，水淀粉，盐，青椒。
做法：1.杏鲍菇洗净切小丁，花生米准备好。
2.青椒切小块，辣椒切小段，葱姜蒜切碎。
3.老抽、白糖、醋、鸡精、水淀粉和盐调成汁备用。
4.炒锅中放多些油，将杏鲍菇过油后倒出。
5.炒锅中放少许油，放入干红辣椒变色后，放葱姜蒜爆香。
6.放入杏鲍菇丁翻炒。
7.转小火，淋入调好的汁，快速翻炒。
8.加花生米、青椒块翻炒几下，淋少许香油即可。
火腿烧茄子
材料：茄子2个，蒜末，淀粉，香肠2根
糖醋汁：1勺生抽，2勺醋，1勺番茄酱，半勺老抽，1勺蚝油，1勺白糖，适量盐，1勺淀粉，半碗水
过程：
1：糖醋汁的材料混合拌匀，香肠切片，茄子去皮切条，然后裹匀淀粉，放入油锅中炸至金黄捞出控油
2：锅底油放入蒜末煸香，放入香肠片炒至金黄，放入酱汁拌匀，倒入茄子，炒至浓稠关火撒葱花即可
土豆烧排骨
食材：猪肋排1000克、土豆1个、洋葱小半个、胡萝卜少许、葱姜蒜适量、料酒半勺、生抽1勺、老抽1勺、糖2勺、八角2个、桂皮半片、植物油2勺、盐3勺；
做法
1.排骨洗净，泡去血水，切成条；入冷水中，煮沸；捞出，沥净水分，冲洗一下；准备好其他材料。胡萝卜和洋葱也可以不放，但是放了营养和口味更好些；
2.热锅热油，倒入葱蒜/洋葱和八角；爆香以上食材；下排骨，炒净表面水分；
3.加适量水或高汤，盐，糖，料酒，生抽，老抽，拌匀；大火烧开后撇去浮沫，盖上锅盖炖30分钟左右；
4.将洗净去皮的土豆和胡萝卜放入，小火焖一会儿；翻炒收汁，盛出即可；
刀切蒜椒酱炒虾仁
食材：虾仁200克，青椒100克，红椒100克，黄瓜100克。蒜椒酱40克，盐、蛋清8克，淀粉2克，料酒10克，醋5克，生抽5克，糖30克，葱姜末各5克，色拉油30克。
做法
1、虾仁洗干净，从中间切开去掉虾线，放入盐1克、料酒3克，蛋清、淀粉抓匀备用；
2、青椒、红椒、黄瓜洗干净，切成菱形片备用；
3、锅上火倒入清水晒开，下入青红椒片汆水捞出过凉水备用；
4、锅再次上火，倒入色拉油烧五成热，滑虾仁致变色捞起控油；锅留底油，下入葱、姜、刀切蒜椒酱爆炒出香味，入料酒、盐、醋、糖、生抽待汁爆起，倒入虾仁、青红椒片、黄瓜片炒匀，装盘即可。
每一篇文章，我都不会马虎，都是用尽了心思、收集材料、冥思苦想创作出来的。我是美食领域的作者锦绣V山东， 如果你喜欢我的文章，欢迎关注我！关注我，每天做菜不迷路，每天更新美食。你最喜欢吃的菜是什么呢？欢迎留言告诉小编，大家在评论区说说你吃过哪些最难忘的美食吧。要是大家不知道每天吃什么，欢迎关注我，每天给大家分享好吃的食物。每日更新文章，不见不散，欢迎转发，让更多爱美食的人一起分享。
*** 秘制 *** 菜，值得收藏五香牛肉卷
原料：
豆皮150克、雪花牛肉200克、青椒、红椒各10克、盐、味精、酱油、五香粉、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量
*** ：
1.青红椒、雪花牛肉分别切小粒，鸡蛋清和淀粉调匀成蛋清浆备用。
2. 雪花牛肉粒加盐抓匀，放入味精、酱油、五香粉调底味，再用蛋清浆上浆，加入青红椒粒拌匀，制成牛肉馅备用。
3.豆皮用水泡软并切块，包入牛肉馅。
4.锅中烧油至五成热，将包好的牛肉卷放入锅中炸至熟且色泽金黄后捞出控油，装盘即成。
酱焖小野笋
*** ：
1、新鲜小野笋300克飞水去涩味，沥净水分后拉油待用。
2、锅添少许清汤，下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开，倒入拉过油的小野笋，添老抽4克、盐少许，小火加盖焖20分钟，转大火收浓汤汁，出锅后用模具中压成圆柱形，取下模具，摆入盘中。
3、芦笋20克冲洗干净放到冰箱冷冻10小时，取出改刀成薄片，盖在野笋表面，撒韩国辣椒粉即可走菜。
*** 关键：
小野笋拉油时间以2分钟更佳，油温需达五成，小火慢慢浸干水分，否则煨制时小野笋会烂掉。
脆皮雪花牛肉（位上）
*** ：
1.加工牛肉：去骨雪花牛肋排肉7.5千克冲净血水沥干，纳盆后添白卤水没过，覆膜入蒸箱加热2小时40分钟，捞出控汤，码入托盘放凉，改刀成边长5厘米、厚约3厘米的三角块备用。
2.熬秘制酱汁：番茄750克、胡萝卜750克去蒂后改刀成片，洋葱750克去老皮切丝，香芹750克切段，大蒜750克拍扁，五种蔬菜码进托盘入上下火均为200℃的烤箱加热1.5小时至烤干水汽。锅内放入烤好的蔬菜，添开水7.5千克，下干红辣椒段20克、八角10克、花椒10克、桂皮5克、黑胡椒粒5克、香叶3片，调入鸡饭老抽50克、巧媳妇龙缸酱油50克、港顺鲜味汁150克、鸡精 *** 克、生抽400克、 *** 2千克、盐适量大火烧开，不断搅拌至 *** 溶化，改中小火加热3小时至浓稠，关火打渣后可得酱汁约1500克。
3、取处理好的雪花牛肉2块装盘，覆保鲜膜进蒸箱加热5分钟至透，取出下入六成热油炸至表皮酥脆、内部软嫩，捞出沥油备用。牛肉入蒸箱回热入油炸至外皮酥脆
4、锅放底油滑透，下蒜末15克爆香，舀入酱汁50克收至浓稠，放步骤1炸好的牛肉翻匀，每块为一位装盘，稍加点缀即可走菜。
百里香金沙大虾皇配低温9+牛肉
原料：
大虾皇1只（约200克），9+牛肉100克。芦笋、百里香、苦苣生菜、红叶生菜各20克，萝卜糕50克。
调料:
黑椒汁30克，蛋黄酱700克，炼乳200克，咸蛋黄200克。
*** :
1.大虾开背去头留尾，用盐、胡椒粉、生粉拌匀略腌，过油备用。
2.将百里香、蛋黄酱、炼乳、咸蛋黄一起搅拌均匀，酿到虾背上，烤上色即可。
3.牛肉低温慢煮后煎上色，用黑椒汁划盘，将牛肉放在黑椒汁上。
4.萝卜糕拍粉，煎至金黄，摆盘，放上大虾、飞过水的熟芦笋。
5.最后用生菜点缀即成。
喜悦情丝配天梯
原料：
鲜猪天堂 *** 克、鲜麻辣鲜露10毫升、辣鲜露5毫升、鸡粉3克、香油5毫升、红油10毫升、色拉油150毫升、芝麻、干贵州二荆条辣椒、干花椒、姜片、葱节、八角、山柰、香叶、白芷、白糖、花椒面、老抽、盐、鲜汤各适量
*** ：
1.猪天堂撕掉外层膜，治净后入水锅汆水后捞起冲凉。
2.起锅入色拉油，加姜片、葱节炒香，下入八角、山柰、香叶、白芷、干辣椒、干花椒、老抽、盐，掺入两炒勺鲜汤烧沸，然后放入猪天堂小火煮熟，捞出沥干后切成段，装盘。
3.二荆条辣椒剪成丝，下入锅中，放入芝麻小火炒香，加鲜麻辣鲜露、辣鲜露、鸡粉、白糖、花椒面、香油、红油拌匀， 舀在猪天堂上， 稍加装饰即成。
时尚缤纷蟹柳卷
原料：
蟹柳11支、海苔1张、红薯丝50克、拌好味的土豆泥80克
*** ：
1. 蟹柳解冻，用开水烫熟，撕去外皮，用海苔包成圆柱状，再用保鲜膜裹好，入蒸箱蒸15分钟，然后取出，放冰箱冷藏2小时。
2. 走菜时先将红薯丝炸熟。取出蟹柳，撕去保鲜膜，切成厚薄均匀的片摆盘，放上炸好的红薯丝和土豆泥点缀，即成。
黄金菇煎银鳕鱼
原料：
银鳕鱼
*** ：
1. 银鳕鱼上撒上盐、胡椒，放入锅中煎3分钟左右捞出
2. 将低温干发好的蘑菇、沙律酱搅打成酱，放在盘子上打底，放上煎好的银鳕鱼
3. 锅中下黄油，黑胡椒、玫瑰盐，放入黄金菇、甜豆、蟹味菇、胡萝卜炒好，放在银鳕鱼旁点缀即可。
煎培酱芝士豆腐配青鱼子
原料：
芝士，自磨豆浆、豌豆苗，蓝莓，树莓，甜菜苗三色堇，香椿苗
调料：
白糖15克，盐1克，鲜奶芝士100克，鱼胶粉5克
*** ：
1、精选黄豆浸泡涨透，打制成豆浆，烧开去浮沫备用
2、豆浆加入白糖15克，盐1克，鲜奶芝士100克，鱼胶粉5克加热烧开至融化装容器中定型
3、放入冰箱冰鲜一小时取出，用豌豆苗，蓝莓，树莓，甜菜苗三色堇，香椿苗盘装。淋上煎培芝麻酱即可。
