本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
古籍上的《鳜鱼图》
经过生物专家细致的考究，狭义上的鳜鱼被编排在脊索动物门
该属的鱼品可谓是中国特产，仅少部分分布在 *** 北部。
计有9个品种，
即鳜鱼<Siniperca chuatsi Basilewsky>、麻鳜<Siniperca fortis Lin>、大眼鳜<Siniperca kneri Gar *** n>、柳州鳜<Siniperca liuzhouensis Zhou, Kong & Zhu>、暗鳜<Siniperca obsc *** a Nichols>、长体鳜<Siniperca roulei Wu>、斑鳜<Siniperca scherzeri Steindachner>、波纹鳜<Siniperca undulata Fang & Chong>、高体鳜<Siniperca vietnamensis Mai>。而这9个品种均有养殖。
桂鱼
桂鱼（鳜鱼）
是“鳜鱼”的俗写，又称“鯚鱼”“鲈鳜”“水豚”“鳌花鱼”“季花鱼”“花鲫鱼”“翘嘴鳜”，通常是它与“黄河鲤”“四鳃鲈”“兴凯鲌”组成中国“四大河鲜”，除青藏高原外，全国各江河、湖泊广泛分布。
这种鱼身体侧扁，较厚，背部隆起。尖头，口裂大且上位，略呈倾斜状，下颌向前凸出，上颌骨延伸至眼的后缘。
在两颌骨与口盖骨上均长有大小不等的锋利牙齿，前鳃盖骨后缘锯齿状，下缘有4～5枚大棘，鳃盖后缘有1～2枚扁平的棘。鳞圆而细小，体色为棕 *** ，较鲜艳，具不规则斑块。
通常自吻端穿过眼部至背鳍前下方有一棕黑色或红褐色条纹。
第6～7枚背棘下有一暗棕色横带。
背鳍、尾鳍、臀鳍上都有2～4条棕色圆斑连成条带。背鳍发达，前部为硬刺，后部高大且圆。胸鳍、臀鳍、尾鳍均呈圆形，具锋利硬骨刺。
麻鳜
分布在贵州省的都柳江及广西壮族自治区的融江。
这种鱼体背侧为棕色或黑色，腹侧较浅并有密集的棕色小斑点。
各鳍灰黑色。尾鳍、背鳍及臀鳍都有深色斑点组成的横条纹。体长而侧扁，略呈纺锤形。
头大。吻短。鼻孔互相靠近，圆形的前鼻孔有瓣膜，椭圆形的后鼻孔光滑平整。眼中等大；眼间窄，稍隆起，眼后背缘平直。
口端位，口裂大，稍倾斜。上颌与下颌几乎相等或下颌稍稍超过上颌。两颌、犁骨及腭骨均有绒毛齿；下颌两侧有圆锥齿一列。
前鳃盖后缘有锯齿11～14枚，近隅角二枚较大；腹缘有骨棘2枚。鳃盖后部有扁平棘2枚，有时上方具较小的一枚隐埋皮下。左右二侧鳃膜不相连也不联于峡部。鳃盖条7枚。
背鳍较长，基底约占体长之半，起点始于胸鳍基部的后上方，有鳍棘13枚、鳍条10～11枚鳍棘与鳍条连续，中间有浅缺刻。背鳍棘强，第6棘最长，约为头长的三分之一，但稍短于最长背鳍条。背鳍鳍条部外缘高而圆凸，末端接近尾鳍起点。
胸鳍始于背鳍前方，扇形，有鳍条14～15枚。
腹鳍稍后于胸鳍，比胸鳍略长，有二棘5鳍条。
臀鳍起点在背鳍第13鳍棘的前下方，有棘3枚，鳍条8枚，第2臀棘较长，倒伏时等于或稍稍超过第5棘。侧线前段偏于背侧，约与背部轮廓线平行，后段移行至尾柄 *** 。
体腹细小圆鳞，头背部 *** 无鳞，颊部、鳃盖及前腹部都有鳞。幽门垂23～46枚。脊椎骨28枚。
大眼鳜
大眼鳜
又称“母猪壳”“刺薄鱼”“白头鳜”“羊眼桂鱼”，分布在长江流域或淮河中、下游各地。
这种鱼体较长，侧扁。头部、背部轮廓线隆起， *** 、腹部轮廓线路呈弧形。口大，端位，略倾斜。
下颌凸出于上颌之前，口闭合时下颌前端的齿不外露；上颌骨后端宽阔，末端伸至眼中部或稍后下方，其中大个体的下颌末端常伸至眼后缘的下方。两颌、犁骨和腭骨具细齿，呈绒毛状齿带。上颌前端两侧犬齿发达、丛生，两侧细齿排列成行；下颌前端两侧犬齿较细弱，两侧中后部犬齿发达。犁骨齿团近圆形，齿较发达。
腭骨齿带呈长条形，齿较细弱，排列略呈“八”字形。鳃盖发达。前鳃骨后缘锯齿发达，隅部和下缘具强大刺棘。间鳃盖骨和下鳃盖骨下缘无锯齿。鳃盖后上角有2扁刺棘。眼大，侧上位。每侧鼻孔2个，前鼻孔呈短管状，后鼻孔椭圆形，距前鼻孔近。鳃孔大，鳃盖膜发达，鳃耙硬，较粗，末端钝，大个体基上有细刺；第2枚、第3枚鳃耙最长，其长度约与鳃丝等长。
背鳍2个，相连，前部约三分之二为鳍棘，后部约三分之一为鳍条组成，外缘圆形。背鳍基部后端约与臀鳍基部后端相对。
胸鳍较宽呈扇形，向后上方斜伸。腹鳍较窄，末端后伸不达 *** 。
臀鳍外缘圆形，末端接近或达尾鳍基。
尾鳍后缘近截形。
身体被圆鳞。鳃盖上有小鳞。体上部鳞大，下部鳞小。体侧棕 *** 、灰黄或灰白，腹部灰白色。
头部两侧各有l条贯穿眼的褐色斜带。头背部至背鳍前有一褐色带纹。背鳍基部有4个黑褐色鞍状斑纹。体侧满布不规则的棕褐色斑点和条纹。背鳍、尾鳍上有数列棕褐色斑点。
长体鳜
长体鳜
又称“彩鱖”“彩桂”“竹筒鳜”“尖嘴鳜”“长身鳜”，主要分布在湖南、福建、广西各水系。长江中下游的镇江也可见其踪迹。
这种鱼体长形，头低，吻尖凸，背缘低平，近圆筒形。体长为体高的4.6～5.4倍。眼较大。下颌发达，在上颌之前凸出并外包上颌。上犬牙发达，闭口时牙外露。鳃耙痕迹 *** ，呈结节状。幽门盲囊少，一般6～8枚。披细小圆鳞；
头部及 *** 无鳞。体灰暗，体侧散布有斑点，侧上部至尾基隐约有4～5条带状斑。奇鳍上有斑点。
柳州鳜
仅分布于广西柳州柳江。
这种鱼体椭圆形，侧扁，背腹缘均稍隆起，弧度约略相等。头大，吻短尖。口端位，口裂大，稍斜，上颌骨末端伸达眼中部，但不伸达眼后缘的下方。下颌稍超过上颌。两颌骨、犁骨及腭骨均有绒毛齿，下颌两侧和前颌骨缝合部后方有较大锥形齿，无犬齿。犁骨齿带呈三角形。
鼻孔互相靠近，距眼较距吻端为近，前鼻孔有圆形瓣膜，后鼻孔椭圆形，周边光滑平整。
眼中等大，眼间隔窄，稍隆起，眼后背缘平直。前鳃盖骨后缘有锯齿8枚；腹缘有4枚较大的骨棘，前1枚棘尖指向前方，后3枚棘尖指向后方。鳃盖骨后部有扁平棘2枚，下侧1枚明显长于下侧1枚。间鳃盖骨和下鳃盖骨下缘亦有少数弱锯齿，但后者有的光滑。鳃盖条骨7枚。鳃裂大，左右两侧鳃膜不相连也不联于峡部。体蒙细小圆鳞，头背部及鳃盖下部 *** 无鳞，颊部、鳃盖上部及胸鳍基及腹鳍前腹部都有鳞。
侧线完全，侧线前段偏于背侧，约与背部轮廓线平行，后段移行至尾柄 *** 。
背鳍2个，基部相连，中间具浅缺刻，分鳍棘部和鳍条部，起点在胸鳍基部的后上方。第1背鳍全为鳍棘，第6棘最长，第2背鳍鳍条部外缘高而圆凸，末端接近尾鳍起点。
臀鳍起点在背鳍第13鳍棘的前下方，第2臀鳍棘长而粗壮，压倒后超过第3棘，鳍条末端不达尾鳍基部。胸鳍扇形，末端伸达第6背鳍鳍棘的基部下方。
腹鳍稍后于胸鳍，起点至吻端距等于该点至臀鳍前部鳍条的距离，比胸鳍略长，约为腹鳍至 *** 之间的四分之三。 *** 位于腹鳍末端至臀鳍起点的四分之三处。尾鳍圆形。
斑鳜
斑鳜
又称“西江斑鳜”，原产于桂江、西江联系的湖泊水域。有报导称，在辽河及鸭绿江水域也有踪迹。
这种鱼体长、侧扁，背为圆弧形，不甚隆起。口大。端位，稍向上倾斜，下颌略凸出。犬齿发达，上颌仅前端有犬齿，排列不规则。下颌齿两个并生，排成一行。鳃耙4枚，幽门盲囊45～83枚。前鳃盖骨、间鳃盖骨和下鳃盖骨的后下缘有绒毛状细锯齿。鱼
体、鳃盖均蒙细鳞。侧线完全。头部具暗黑色的小圆斑，体侧有较多的环形斑。体长10～30厘米。体棕 *** 或灰 *** ，腹部黄白色头顶、背部及侧线上下都有近似圆形的大小不等的黑斑，但不呈条纹状。各鳍棘上有黑色斑点，胸鳍、腹鳍为淡褐色。
暗鳜
又称“石板鳜”“茶叶片”“石头鳜”“梧不卷”，分布在湖南、广西各水系。
这种鱼体稍侧扁，头后微隆起，体背呈弧形。口端位，吻钝圆且短。两颌几乎等长，均具绒毛状的细齿，无明显的犬齿。
前鳃盖骨后缘有11个显著的锯齿。鳃盖骨的后缘有2枚或3枚硬刺。鳃膜不与峡部相连。
鳞片细小。侧线与背部边缘平行，向后延至尾柄中部。
背鳍起点在胸鳍基部的垂直上方，背鳍硬刺最长的是第5枚或第6枚。胸鳍圆形。腹鳍起点在胸鳍基部的垂直下方，末端伸至背鳍第10枚硬刺的垂直下方。臂鳍第2枚硬刺最长。
尾柄长大于尾柄高。尾鳍近切截形。体深暗灰色，背部灰黑色，腹部灰白色。体侧有不规则的黑斑。
鳜鱼
波纹鳜
又称“癞头鳜”“铁鳜鱼”“花鳜鱼”“母猪壳”，主要分布于珠江水系及长江水系。
这种鱼体长圆形，侧扁，更大不超过20厘米，生长缓慢。头大。眼多为蓝色。吻略尖凸。口大，下颌稍长，两颌有尖齿。前鳃、间鳃盖骨后缘有明显锯齿，鳃盖骨门缘有2刺。体部、峡部、鳃盖均蒙小鳞。侧线弧。背鳍基长；胸鳍、尾鳍圆形；腹鳍前移，具1硬棘。体侧有数条 *** 纵波纹。
波纹鳜以人工繁殖是没有丝毫障碍，但由于生长缓慢且须喂饲动物 *** 原料，水产养殖场均不太愿意饲养。
与此同时，由于生态环境的改变，野生波纹鳜数量急剧下降，IUCN（国际自然及自然资源保护联盟）将野生波纹鳜濒危等级列为易危（VU），须得到物种保护的“恢复措施”行动。因此，不宜膳食。
高体鳜
主要分布于珠江水系和长江水系。
这种鱼体长为圆形，侧扁，近似大眼鳜<Siniperca kneri Gar *** n>。头大，眼睛多为蓝色。头部、背部轮廓线隆起， *** 、腹部轮廓线路呈弧形。吻略尖凸，口大，端位，略倾斜。
下颌稍长，闭合时前端的齿不外露，且凸出于上颌之前；两颌有尖齿；上颌骨后端宽阔，末端伸至眼中部或稍后下方，其中大个体的下颌末端常伸至眼后缘的下方。前鳃、间鳃盖骨后缘有明显锯齿；间鳃盖骨下缘有锯齿；鳃盖骨门缘有2刺。颊下部蒙鳞。
另外，除了狭义上的鳜属
但通常会强调是“少鳞鳜”。
该属有3个品种，
分别是中国少鳞鳜
中国少鳞鳜
中国少鳞鳜
又称“石鳜”，主要分布在云南境内的元江水系，长江以南和珠江、钱塘江、欧汇水系及海南岛亦偶见其踪迹。
这种鱼头略尖，口较大，下颌稍向前凸出。鼻孔离眼前缘颇远。上颌齿及下颌齿不发达。鳃耙一般为7枚。幽门垂扁平不分枝，共分三叶。
在同类鱼中鳞片稍大。眼后缘的鳃盖上有三条黑色狭条纹，后鳃盖骨上角有一黑斑。
*** 少鳞鳜
*** 少鳞鳜
为 *** 半岛特有品种。
这种鱼的资料甚少。
日本少鳞鳜
日本少鳞鳜
为日本特有品种。
这种鱼体色灰褐，眼后有3条放射纹，鳃盖后缘有深色眼状斑，体侧具横带7～8条。脊椎骨29～30枚。鳞大，侧线有孔鳞仅33～38枚。幽门盲囊2～3枚。
潘老师按：
注1：有生物学家将长体鳜
长体鳜属
注2：在劏制鳜鱼时要小心鳜鱼鱼鳍的棘刺，万一被其刺伤，应迅速将伤口血水挤出，并涂抹消炎 *** 。《本草纲目》说用橄榄核磨水可解，但未考证是否灵验。
注3：《尔雅翼·鳜》云：
“鳜鱼巨口而细鳞，鬐鬣皆圆，黄质黑章，皮厚而肉紧，特异常鱼。夏月盛热时好藏石罅中，人即而取之。又其斑文（纹）尤鲜明者，雄也。稍晦昧者，雌也。
渔者以索贯一雄置之溪畔，群雌来齧曳之不舍，掣而取之。常得十数尾。
说者以为昔仙人刘凭常食石桂鱼，今此鱼犹有鳜名。恐即是也，能食小鱼。
今人以为凡 *** 之属，有肚故能嚼鱼，无肚不嚼鳜。独有肚能嚼。
《山海经》曰：鳜，大口而细，鳞有斑彩。”
注4：《本草纲目·鳞部·鳜鱼》云：
“鳜鱼释名鱼、石桂鱼、水豚。
时珍曰：鳜，蹶也，其体不能屈曲如僵蹶也。，也，其纹斑如纤也。
大明曰：其味如豚，故名水豚，又名鳜豚。志曰：昔有仙人刘凭，常食石桂鱼。桂、鳜同音，当即是此。
时珍曰：鳜生 *** 中。扁形阔腹，大口细鳞。有黑斑，采（彩）斑色明者为雄，稍晦者为雌，皆有鳍鬣刺人，厚皮紧肉，肉中无细刺，有肚，能嚼能啖。小鱼夏月居石穴，冬月偎泥，罧鱼之沉下者也。小者味佳，至三五觔（斤）者不美。
李廷《飞延寿书》云：鳜鳍刺凡十二，以应十二月。误鲠害人，惟橄榄核磨水可解，盖鱼畏橄榄。”
全文完
粤厨宝典
来源：【中国食品报】
春风不解意，三月桃花寄。阳春煦暖时节，草长莺飞，夹岸桃花蘸水开。春风拂面，岸边挂满了碧绿的杨柳枝条，随风摇曳。河面碧波荡漾，活泼的鱼儿欢快地在水中觅食嬉戏。
唐人张志和《渔歌子》云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”在桃花盛开的春天，正是江南水乡鳜鱼肥美的季节。作为我国“四大淡水名鱼”之一，鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，乃鱼中佳品。
从古至今，鳜鱼备受人们的喜爱。在文人墨客的笔下，品鳜鱼、饮美酒，不啻为人生一大享受。由此也衍生出与鳜鱼相关的饮食文化。
荷叶裹出鳜鱼香
可能再没有一道食材能像鱼一样让人如此兴奋、产生如此多的共同话题，又有各自彼此的坚持。人类在鱼的烹饪上发挥了无穷的想象力，几乎包括了烹饪的全部技艺，清蒸、做汤、煎煮、红烧、熘炸、熏卤，各得其味。
而这些味道的背后，又勾连着一个地域的饮食习惯、文化风俗、家庭口味，乃至盛产鱼类的江河湖海。就好比鳜鱼，各地都有各具特色的烹饪技法，相互之间却又是如此的和谐融洽。
在江苏淮安，鳜鱼首推的吃法当属荷叶鳜鱼，以作料、调料填入鱼腹，外裹荷叶，涂以湿泥，以慢火煨熟吃，其肉质细嫩、香浓。传说隋炀帝杨广途经楚州（今江苏淮安）时，心血来潮要吃整烧鳜鱼。当地一位吴姓厨师应征，将调好的作料用筷子填入鱼腹，外面裹以荷叶、油泥，塞进灶膛，再焙以糠火。约莫过了一个时辰，只闻得鱼香扑鼻，连忙掏出，剥去泥土鳞片，果然肉嫩味美，这就是“荷叶鳜鱼”。这种烹法，后来扩大到子鸡嫩鸭，切块加香菇火腿笋丁，紧裹豆腐皮，再包荷叶泥，亦鲜美异常。
如今，荷叶鳜鱼早已成为淮安的历史名菜。 *** 这道菜时，厨师往往先将鳜鱼砍下鱼头、剔下鱼骨、片出鱼肉：鱼骨切成4厘米宽的段；鱼肉去除大刺；鱼头切开，剔除牙齿、敲断鱼脖、剔除鱼鳍；鱼肉切成0.2厘米厚的薄片。然后，将鱼肉、鱼骨分别纳入盆中冲洗干净，沥干水分后准备上浆。鱼骨中加入料酒、鸡粉、葱段、姜片，把葱段、姜片捏出汁水，祛除鱼腥味，再加入生粉抓匀备用。鱼肉中调入鸡粉抓拌均匀，添生粉抓匀上浆。接下来，将色拉油烧至七成热，浇入浆好的鱼骨中，将其与山 *** 片一同放入蒸柜，旺火足汽蒸5分钟。取出蒸好的鱼骨，将油汁倒入浆好的鱼片中搅拌均匀，以起到祛腥提鲜的作用。提前泡好的荷叶沥干水分，放入圆盘中，剪去多余的荷叶边，使成菜更加美观。打开荷叶，山 *** 片铺在上面垫底，将鱼头、鱼骨、鱼尾按照鱼形摆好，鱼肉均匀铺在鱼骨上方。最后，在鳜鱼片表面撒陈皮、当归，盖上荷叶，蒸制时鱼肉能够充分吸收荷香，放进蒸柜蒸3分钟。取出蒸好的鳜鱼，淋响油，浇葱油汁即可上桌。荷叶与鱼肉绝妙的搭配，激发出食材本身的鲜味，鳜鱼的鲜香和荷叶的清香完美交融，瞬间撩动味蕾。一道荷叶鳜鱼，裹尽四季滋味。
三丝鳜鱼球同样是一道淮安名菜。淮安白马湖盛产鳜鱼，常作为春、秋季白马湖宴的大菜登上筵席。将鲜活的鳜鱼取两片鱼肉，头尾腌制备用，鱼肉切成鱼丝。精盐、味精、料酒、生粉、葱姜丝、胡椒粉上浆；火腿、香菇、蛋皮、葱姜切丝备用；水发皮肚切丝后，用 *** 鸡汤套汤一次；鱼肉丝、皮肚丝、火腿丝、香菇丝、蛋皮丝等多种食材搅拌均匀，丝丝相扣，团成圆形后，连同鱼头鱼尾进入蒸箱。几分钟后，形如绣球、滋味交融的“三丝鳜鱼球”呼之欲出。
三丝鳜鱼球继承传统清蒸鱼技法，以淮扬菜精湛的刀工，将鱼肉和其他配料切成细丝，以淮安特产皮肚为辅料，吸收鱼汤鲜味。火腿、香菇增加了菜肴的风味，做工精细，色香味俱全。此菜采用传统的绣球造型，形态美观、寓意吉祥。
花揽鳜鱼嫩脆酥
山东济宁的南四湖莲叶田田、水草青青，鳜鱼在这里欢快地游来游去。在孔府菜中，鳜鱼亦占有一席之地。这是因为孔府菜厨师烹饪的鳜鱼有其绝妙之处，加上鳜鱼谐音“贵鱼”，寓意“富贵有余”，所以每逢孔府喜庆宴会，鳜鱼必登大席。
烤花揽鳜鱼是孔府菜“满汉全席”上的一道更具特色的名菜，运用了孔府特优的秘制烤法，佐以姜末、香醋，白中泛红，味道鲜美，食者知其味，但是不知其法。此菜的做法曾一直都是孔府菜之不传秘法。
如今，这道吉利菜已不再神秘，并且在不断创新的基础上有了“家庭版”：准备一条新鲜的鳜鱼，不低于1000克，去鳞、去尾巴、去脊翅，取出内脏，清水洗净；准备100克鸡里脊肉与50克肥肉膘一起剁碎成细泥，加蛋清、黄酒，食盐搅拌均匀腌制1小时；准备五花肉100克切成小块，放锅中焯水后捞出备用；准备海参、冬笋、冬菇切成小丁，和干贝一起放锅中焯水后捞出与里脊肉一起混合腌制；将各种拌好的配料装入鱼腹，用绳子捆好鱼嘴，在鱼背每个花刀处嵌入一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，把四周折好，再用擀好的面皮包住，放在铁架子上。接下来就是最为关键的烤制部分了：用木炭慢火烤制，先烤一面，再烤另外一面，烤50—70分钟左右，取出后放盘内，去除鱼嘴上的绳子，倒上事先准备好的料汁即可。
这道菜的妙处是将五花肉、鸡里脊肉和海鲜等一同放入鱼腹烤制，让鳜鱼充分吸收肉的香浓滋味，再加上火腿与海鲜的鲜香，口味鲜美，外酥里嫩，很是入味，令人特别有满足感。
锅塌鳜鱼京味浓
锅塌鳜鱼是一道著名的北京菜，在不少老字号饭店都可见其踪影。此菜脱胎于鲁菜的经典菜品锅塌鱼。“塌”是鲁菜独有的技法，“锅塌”即是煎和煨的组合。原料先经改刀、腌制、挂糊，下锅煎至两面金黄，然后入清水或清汤中，慢火煨制，将味汁收入菜中。此法可做鱼，也可做肉，还可以做豆腐和蔬菜，更具 *** *** 的有锅塌豆腐、锅塌里脊、锅塌鱼、锅塌蒲菜等。
锅塌鱼是鲁西南地区的名菜之一，源自孔府家宴中的一道名菜——孔府剔骨鱼。20世纪初，山东名厨高钧用本地肉鲜味美的沂河金鲤鱼，参照孔府剔骨鱼的工艺，进行了多次烹饪试验，创制出锅塌鱼这道名菜。
这道菜后来传入济南等地，又传入北京。当年在山东做这道菜，需要用临沂沂河出产的金鲤鱼，做出来才软、嫩、香、醇，传到北京后，因地利不便，物流不发达，于是改良用鳜鱼。试做出来，味道同样非常好。这道菜遂广为人知，久而久之，成为极富京味特色的菜品。北京同和居饭庄善于 *** 此菜，在当时远近闻名。
锅塌鳜鱼的 *** *** 是，选厚不到1厘米的净鳜鱼肉2片，用刀把鱼肉拍松，然后两面涂上酱油，再沾上一层面粉。把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液。将熟猪油倒入炒锅，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约半分钟，待呈金 *** 时捞出。将汤锅放在旺火上，放入鸡汤以及黄酒、酱油、姜汁等调料及炸好的鱼肉，盖上锅盖烧制。待汤汁烧开时，换成微火，将汤汁塌干，淋上糊葱油即成。菜味鲜香醇和，软嫩不腻。因用葱油调味，故有浓郁的滋味。
想要做好锅塌鳜鱼，一是必须要用鲜鱼。老北京的海鲜不容易获得，又没有地利优势，比不得胶东半岛等地，所以，这道菜做起来颇费周折。当天的新鱼一定要选1公斤左右，跟松鼠鳜鱼不同，做锅塌，大了不好下锅，不易入味，小了也不成。二要注意 *** 。半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊。三要注意火候。剔骨后的鱼入锅烹饪时，一定要掌握好材料与鱼的火候，火大了容易煳，火小了味道太浓。只有火候适中，才能做成色金黄、形扁圆、味馥郁、质嫩软的鲜鱼佳肴。
火夹鳜鱼馨杭城
1200多年前的唐肃宗时期，祖籍婺州金华（今浙江金华）的从军记录官张志和，在父母过世后隐居于两浙的山水之间。
他自称“烟波钓徒”，经常泛舟于富春江、苕溪、太湖等地，不管天晴、下雨，都要钓鱼自娱自乐。
将鲜美的鳜鱼与咸香的火腿一起做菜，就源自张志和的独创。每次钓到鲜活的鳜鱼，他就加入咸猪肉和火腿肉一起烹调，用来款待朋友。后人将此菜改良，用金华火腿上部、特厚的香菇和竹笋一起烹饪，得到名闻江南的火夹鳜鱼。菜品造型美观、双鲜合一，食之口感香嫩，风味极佳，其构思巧夺天工。
现在，火夹鳜鱼已成为杭州名菜。厨师 *** 此菜时先将鳜鱼初步处理后去鳞、背骨和胸鳍，然后在鱼身上斜切几刀，将鱼肉切成 *** 瓣的形状。在每一道刀缝中，都 *** 筒骨火腿（上好的火腿肉）、香菇和竹笋，撒上姜丝，浇以料酒，放入蒸笼蒸熟。最后勾芡，滴上鸡油即可。夹一块鱼肉放入舌尖，鱼肉的肥美、笋片的脆嫩与火腿的鲜香交织在一起，叫 *** 罢不能。
在古都杭州，还有一款鳜鱼菜，名叫赛蟹羹，其味宛如蟹肉做成的汤羹，滋味鲜美之至，同样为杭州历史名菜，已有七八百年历史。它的前身是始创于南宋的宋五嫂鱼羹。
鳜鱼历来是钱江百姓餐桌上不可取代的美味。相比海鲜，它更鲜，更加贴近杭州人的生活。如今，中外游客来杭州观光游览，除了火夹鳜鱼和赛蟹羹，还能在市区各大菜馆、酒楼品尝到鳜鱼煲、铁板鳜鱼、翅汤鳜鱼、天香鳜鱼等多种风味的鳜鱼菜。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2023年04月07日06版)
（责编：王 宁）
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这些美食中的"生僻字"，你能读出几个？网友：我一个也没读对汉字广泛而深刻，中国美食源远流长。当广泛而深刻的汉字与悠久的美食相遇时，会擦出怎样的火花呢？我们来谈谈中国菜中一些不熟悉的生僻字，我们经常吃其中的一些，但从来没有称其为正确的名字。
（荸bí 荠qi）
也称为马蹄，它生长在水中，在路边经常会遇到卖荸荠的小商人。又脆又香。它们可以蒸熟，煮熟或与猪排炖在一起食用。吃的时候要把荸荠皮去掉。通常可以使用削皮器削掉皮
豇（jiang）豆。
最常见的蔬菜，有些地方叫长豆，有些地方叫四季豆，我们称它们为豆豆角子。豇豆一般用来清炒、凉拌和炸腊肉都很好吃。豇豆嫩的时候，我们直接采摘生食。但是一定是那种很嫩而且还不成熟。豇豆摘老的，晒干后用来炖肉非常好吃吃。
瓠（hù)瓜
瓠瓜是一种夏季经常食用的蔬菜，在炒，炖和汤中非常美味。瓠瓜有两种，一种是图中的瓠瓜，另一种是圆形的。圆形瓠瓜老时可以做成瓢。它曾经用来舀水用，现在很少见了。
藠（jiào）头
乍一看，这不是大蒜兄弟吗，这不是真正的大蒜。这是一种石蒜类植物，在长江以南很常见，在北方很少见。藠头炒肉或炖鱼干、焖黄花鱼都很美味。草字头，下面有三个白，这个字到底念什么呢？
蚬（xiǎn）子
蚬子和蛤蜊喜欢就像双胞胎，但实际上是不同的。蚬子壳厚而硬，是双封闭的壳肌。常见的是黄蚬子和白蚬子。蛤蜊壳较薄，常见的是花蛤，也称为花甲。蚬蚬子是属纲帘蛤目蚬科，而蛤蜊属于蛤蜊科。但是这两者的做法是相同的。
南方用来清炒，北方喜欢辣炒
鳜（guì）鱼
鳜鱼是我国淡水鱼四大名鱼之一，肉质细腻，呈蒜瓣的样子，几乎没有刺，味道鲜美。唐代诗人张志和在《渔歌子》中说" "西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥"就说的是这种鱼。但是唐诗归唐诗，反正我总是读jue鱼，对不起语文老师了。
饸烙(hé le)面
这个是河南的特色美食， *** 正宗的饸饹面时，必须将其与白面和荞麦面混好，压出筋道的面条，配以熟羊肉、葱花、胡椒、西洋参、桂圆、等辅料熬制一整天的羊肉高汤，吃起来味道顺滑，香气浓郁。
还有下面的这些烹饪中常用的字
汆cuān水：焯水
潷 bì 油：过滤
鸡淖nào：鸡肉泥
剞 jī 荔枝刀：切、刻
劖 chán 蹄筋：凿、刺的意思
蕈xùn：一种菌类
在陕西还有一种面，叫Biángbiáng面
有大神知道这个" biáng"字 咋写吗？
食材文化：有诗赞美的桃花流水鳜鱼肥的桂鱼，是“四大河鲜”之一本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
西塞山前白鹭飞，
桃花流水鳜鱼肥。
这是唐代诗人张志和咏写《渔父》中的诗句。
鳜鱼（头条推荐 *** ）
曾见很多人问，“鳜鱼”的“鳜”怎样读，因为如果按有边读边的习惯，会按“厥”字作边，读成jué（决）。
按《集韵》的解释，“鳜”有两个读音，一个读音的确是读作jué（决），书中说为“於月切”；另一个读音则读成guì（桂），书中说为“居逵切”。
所以，有些人会将“鳜鱼”写成“桂鱼”，是因音而讹写的名字，现在约定俗成又认可了这种写法（广东曾写作“鯚鱼”）。
“鳜鱼”虽然与“黄河鲤”“四鳃鲈”“兴凯鲌”组成中国“四大河鲜”，但古人对它的描述相当少，如果不是张志和咏写《渔父》，恐怕在文化界默默无闻。
清蒸鳜鱼（头条推荐 *** ）
为什么会这样呢？
这主要是古人所掌握的烹饪法使然。
古人所掌握的烹饪法，从受人称赞和传诵的“脍炙人口”的成语就可以知道，至少在唐代之前，用“脍”——将肉切成薄片作膳食的 *** ，与“炙”——将肉置在火上致熟作膳食的 *** ，是最常见、常用的膳食 *** 。
《齐民要术·作鱼鲊》有这么一段话：“取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。”
臭鳜鱼（头条推荐 *** ）
什么意思呢？
也就是吃鲤鱼以大的为佳，又以鱼瘦为好。问题的关键并不在于此。
关键是膳食的方 *** 以“脍”——将肉切成薄片作膳食的 *** 为首选，其次才是“鲊”——经盐等材料腌制并晒干才作膳食的 *** 。
从中可见，鱼品是否备受古人欢迎，是取决于该鱼品是否适合作“脍”。
笔者翻查以蒐集历史文献大全的《钦定古今图书集成》，都没有发现有关于鳜鱼作“脍”的记录。
也就是说，从作“脍”的角度，鳜鱼可能并不适合。
事实上，从淡水鱼的角度而言，鳜鱼的肉质是别具一格的。
按现在的说法，在某种程度上可以媲美咸水鱼，故而有“淡水石斑”的美喻，因为鳜鱼是少有呈现“蒜子肉”——肉质以窝形叠加组合在一起的淡水鱼，使之具有艮弹的质感。
而绝大多数淡水鱼肉质是片形叠加组成在一起，仅能呈现嫩滑的质感。
随着“脍”法被其他熟食 *** 取代，讲究味道鲜甜、质感软弹的鱼品开始惹人注目。
《清稗类钞·饮食类三·炒鳜鱼》就有“鳜鱼炒片更佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之”的经验之谈。
毋庸讳言，鳜鱼在淡水鱼众品种之中可谓高不成而低不就，高档不及嘉鱼<Schizothorax prenanti Tchang>，同档不及鲈鱼<Trachidermus fasciatus Heckel>。
更别说与“四大家鱼”竞争了。
所以，除了在“臭鳜鱼”里作主角之外，大多都好像是当配角，可有可无。
例如以粤菜作为基础的《秘传食谱》虽有两道鳜鱼的菜式，但在介绍具体做法时犹如打酱油一般便窥见一斑。
《秘传食谱·鱼门·第七节·清蒸鳜鱼》云：
“预备：<材料> 除鳜鱼外，其余一切均同本篇之一节清蒸鲈鱼一样。手术：一切做法都同本篇之一节清蒸鲈鱼一样。”
《秘传食谱·鱼门·第八节·红烧鳜鱼》云：
“预备：<材料> 除鳜鱼外，其余一切均同本篇第五节红烧嘉鱼一样。手术：一切做法都同本篇第五节红烧嘉鱼一样。”
笔者就此现象曾问询鱼业专家，专家的答复是鳜鱼有水中老虎之称，很难与其他鱼混养，而且需要以鲫鱼苗为饲，使得养殖成本高居不下。
与此同时，鳜鱼脊鳍及臀鳍的尖刺都有毒，被它刺伤会引起肿痛、发热、畏寒等症状，一般家庭主妇都会敬而远之，使市场规模无法放大。
笔者总结，作为专业厨师，小心处理鳜鱼脊鳍及臀鳍的尖刺应该并无太多障碍，相信正如唐代诗人褚载在《移石》的诗句“不是不堪为器用,都缘良匠未留心”说的那样，鳜鱼的菜式需要融入厨师的高能技术才能与其身价恰恰相配。
潘老师按：
注1：《秘传食谱》是 *** （1912年—1949年）时的烹饪书籍，共有两册，现已收录于《粤厨宝典·秘籍篇》中。
全文完
粤厨宝典
在《舌尖上的中国》里，作为当家徽菜，臭鳜鱼与刀板香、毛豆腐“三足鼎立”。
外地人到徽州，山爬了，古村落去了，山水画廊游了，牌坊和祠堂也看了，最终得吃几个地道的徽州菜以求“ *** ”。无论是在装潢的古色古香的酒楼，还是在村旁路边的小店，“臭鳜鱼”当属隆重推出的一道。
徽州休宁 朱荣明 摄
酒席不可无鱼，鱼一般都在临近尾声时登场，以契合“年年有鱼”。它却迥然不同，大抵是在酒喝数巡、菜上过半时，携些许臭味，款款被端至桌上。
它的上场都是有些铺垫的，多少弄出些殷殷期盼的氛围。它是一道戏至 *** 的大菜，因为太徽州了，集“油、火、色”于一身。倘若把一桌菜喻为科举及第，臭鳜鱼无可争议地是前三甲。怪不得休宁人把这道菜叫做“蟾宫折桂”，“鳜”“桂”同音嘛！
完全有理由相信：当年此地的士子博得了功名，喜庆宴上这是道压轴菜！
当下休宁人请客，稍稍有点档次的，臭鳜鱼也是必点的。
面对外地客人微皱的眉头，多少有些疑惑的目光，主人照例要绘声绘色说一段故事，经典的版本大抵如此：二百多年前，沿江贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。几天后，抵达目的地，鱼腮仍然是红色，鳞不脱，只是表皮发出一种似臭非臭的异味。洗净后经热油细火烹调，成了鲜香无 *** 佳肴。
歪打正着，这是一个化腐朽为神奇的经典案例。
食材的品质对一道菜至关重要。
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*** ：休宁县融媒体中心
野生鳜鱼现在很少了，基本是人工喂养。要想好吃，关键在于腌制了：取料要鲜活；须放在木桶或瓦瓮里；温度在25度左右，时间大约六、七天。当然，臭鳜鱼的烧法也是挺讲究的。如在鱼背上该划几道斜刀花；油熬到几成熟鱼才下锅；诸种配料的质地如何，一段葱、一块姜都马虎不得；旺火与文火的时间掌握，等等。
若客人雅兴上来，则还要扯些与此相关的枝枝蔓蔓的花絮、逸闻了。什么苗知府与王小二的的故事呀，某个徽州名人如何嗜食呀，甚至挂上了“桃花流水鳜鱼肥”的张志和。这说来说去，文化味就越来越浓了，品尝臭鳜鱼，就是在品味徽州文化，客人和主人一起，也愈发显得清逸儒雅。倘若客人还兴犹未尽，那就只好着意一个“臭”字，而进入哲学境界的神聊了——否极泰来，闻起来臭，吃起来香。一条臭鳜鱼，引得谈趣盎然，妙论迭出。
我曾问过一些品尝过臭鳜鱼的外地人，他们的“吃后感”大多是：臭鳜鱼不可不吃，臭鳜鱼不想再吃，铁杆喜爱者甚少；更有甚者，有的还颇为不解地 *** ：你们徽州人怎么喜欢逐臭呢？这让我这个“土著”有点“愤愤然”。这些都是以前的事情了，让人欣慰的是，臭鳜鱼愈发受到国人的喜爱却是近年来不争的事实。北京的朋友告诉我，在伟大祖国的首都，所开的徽菜馆生意相当火爆，臭鳜鱼则是最受追捧的一道菜；请客人搓一顿，不点它，是很没有面子的事。
吴永学腌制臭鳜鱼
在它的老家，现在的黄山市，已然是一个大产业了：年产量200吨，产值有40多亿，远销东南亚、欧美和日韩，“臭名远扬”了！
幼时在家中，一年难得吃回臭鳜鱼。新鲜的鳜鱼买回来， *** 亲自动手腌制，上上下下给他打下手，忙得不亦乐乎，其状如过节。
鳜鱼腌在瓦盆里，几天后， *** 小心翼翼地揭开鱼头部的那块鹅卵石，翻开鱼腮看看，连声说：好了，好了。
于是我们也兴奋起来：有鱼吃啰！
吃的很节俭，一条两斤重的鱼得吃两顿。
那时我就在想：人生最美好的时光在于臭鳜鱼可以不 *** 地吃。
臭鳜鱼休宁县文化旅游体育局供图
作为传统的徽州人家，我们家吃臭鳜鱼是有规矩的： *** 不下箸，其他人是不能动筷子的；鱼腮下面的两块肉得由 *** 亲自吃，其他人都不可“染指”。多少年后我才知道，这个地方的肉是所谓的活肉，最为鲜美。
*** 是老中医，中医治病有“望、闻、问、切”，他以为品尝臭鳜鱼有“夹、看、吃”三步：首先是夹，筷子顺着鱼骨夹下去，肉质坚挺，大块夹起如蒜瓣说明原料鲜活，腌制得法；若软塌塌地，骨肉相连，则是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的鱼肉呈玉色，片鳞状的脉路清晰可见，筷子稍稍用力便碎开了。第三步是吃到嘴里，始有微臭；继而鲜、嫩、爽；最后是余香满口。此时，座前若有一盅新上市的徽州贡菊茶更好，呷两口，更觉神清气爽，周身通泰。
*** 真是个美食家。
顺便说一句，休宁话里管臭鳜鱼叫“腌鲜鱼”。
许若齐
桃花流水鳜鱼肥（四）来源：【中国食品报】
春风不解意，三月桃花寄。阳春煦暖时节，草长莺飞，夹岸桃花蘸水开。春风拂面，岸边挂满了碧绿的杨柳枝条，随风摇曳。河面碧波荡漾，活泼的鱼儿欢快地在水中觅食嬉戏。
唐人张志和《渔歌子》云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”在桃花盛开的春天，正是江南水乡鳜鱼肥美的季节。作为我国“四大淡水名鱼”之一，鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，乃鱼中佳品。
从古至今，鳜鱼备受人们的喜爱。在文人墨客的笔下，品鳜鱼、饮美酒，不啻为人生一大享受。由此也衍生出与鳜鱼相关的饮食文化。
斜风细雨不须归
自古以来，鳜鱼一直是文人墨客吟咏的对象，而且在很多诗词中，往往要和悠然自得的渔翁一起被赞美，毕竟二者的关系是不可分离的。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”张志和的《渔歌子》语言清丽、意境优美，生动地描绘出渔父悠闲自得的恬淡生活。张志和还是一位山水画家，据说他曾将《渔歌子》绘成图画。这首词是富于画意的。苍岩、白鹭、鲜艳的桃林、清澈的流水、黄褐色的鳜鱼、青色的斗笠、绿色的蓑衣，色彩十分鲜明，构思也很巧妙，使人在读作品时，仿佛是在看一幅出色的水乡春汛图。
此词在秀丽的水乡风光和理想化的渔人生活中，寄托了作者爱 *** 、爱自然的情怀。词中更吸引读者的不仅是一蓑风雨、从容自适的渔夫，也是江畔三月桃花汛期间春江水涨、烟雨迷蒙的图景。雨中青山、江上渔舟、天空白鹭、两岸红桃，色泽鲜明但又显得柔和，气氛宁静但又充满活力。而这既体现了作者的艺术匠心，也反映其高远、冲澹、悠然脱俗的意趣。此词吟成后，不仅一时唱和者甚众，而且还流播海外。尤其是“桃花流水鳜鱼肥”，后世常被引用或化用为表达隐逸闲适之情的语典。
北宋大文豪苏轼极爱此词，又嗜鱼如命。他改《渔歌子》作《浣溪沙·渔父》来表达自己归隐田园的心境：西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥。自庇一身青箬笠，相随到处绿蓑衣。斜风细雨不须归。
这首词是苏轼谪居湖北黄州所作。在黄州的几年，他经常泛舟江上，钓鱼野炊，自得其乐。有一次，朋友捕获到一条肥美的鳜鱼，苏轼马上找来酒，几人共同泛舟于散花洲外，食鱼饮酒，畅谈人生。苏轼乘着酒兴，乃作此词。
这首词上阕写黄州、黄石一带山光水色和田园风味，三幅画面组缀成色彩斑斓的乡村长卷；下阕效仿张志和，追求“扁舟草履，放浪山水间，与渔樵杂处”的超然洒脱的隐士生活。全词虽属隐括词，但写出了新意。所描写的不是常见的自然景物，而是这里特有的自然风光；所表现的不是一般的隐士生活情调，而是属于苏轼此时此地特有的幽居生活乐趣。此外，词句与韵律十分和谐，演唱起来声情并茂，富有音乐感。
苏门四学士之一的黄庭坚闻而继作：“西塞山边白鹭飞。桃花流水鳜鱼肥。朝廷尚觅玄真子，何处如今更有诗。青箬笠，绿蓑衣。斜风细雨不须归。”这首《鹧鸪天》化用了张志和的《渔歌子》，并引入了张志和哥哥张松龄劝其出山的典故。而黄庭坚替张志和回答， *** 有风波，不如归隐田园开心快乐。
徐俯是黄庭坚的外甥，也是宋朝有名的词人，他亦有一首化用《渔歌子》的作品《浣溪沙》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。一波才动万波随。黄帽岂如青箬笠，羊裘何似绿蓑衣。斜风细雨不须归。”作者流露出对钓翁简朴而自在生活的倾慕之情。
春江水暖鳜鱼美
一年四季之中，春季的鳜鱼最为肥美鲜嫩，被称为“春令时鲜”。这一点古人深有体会。清代名士孙原湘有一联关于鳜鱼的诗句：“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。”说明春雨连绵、桃花凋谢之晚春，正是鳜鱼最为肥美之时。
北宋诗人梅尧臣《宛陵集》中有一首写双鳜鱼的诗：“昔时三月在西洛，始得午桥双鳜鱼。墨藓点衣鳞细细，红盘铺藻尾舒舒。麟台老监分烹去，莲幕佳宾唱和初。今日扬州使君赠，重思二十九年馀。”梅尧臣的老友许待制送了他两条鳜鱼，于是他想起了之前在桥下石头缝里捉到两条鳜鱼的旧事。他把两条鳜鱼交给了谢秘监，谢秘监拿给厨师去烹饪，自己高兴之余，与欧阳修以鳜鱼为题材作唱和诗。那时，他们才二十出头，意气风发，生活充满阳光。但转眼之间，29年已经过去，他的感慨与深情，通过鳜鱼表达出来。盘中的鳜鱼，作为一种寄寓着淡泊名利的文化符码，为文人墨客提供了一份心理上的抚慰，滋润着他们枯瘦的容颜。这是一首很特别的诗。但画面感很强的是那句“墨藓点衣鳞细细，红盘铺藻尾舒舒”，鳜鱼身上的斑斑点点“如织编也”，这种外皮可以很好地在水下掩藏自己的身形。
很多文人都是饕客。南宋诗人杨 *** 的《舟中买双鳜鱼》诗写得极为生动形象：“金陵城中无纤鳞，一鱼往往重六钧。脊梁专车尾梢云，肉如大武千秋筋。小港阻风泊乌舫，舫前渔艇晨收网。一双白锦跳银刀，玉质黑章大如掌。洞庭枨子青欲黄，香肤作线醯作浆。供侬朝吃复晚吃，秃尾槎头俱避席。”将鳜鱼的体型、肉质、特色等描述得淋漓尽致。晚年居住在浙江绍兴的南宋诗人陆游，常写诗赞美故乡的美食。他在《思故山》一诗中写到：“船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕……”诗人活得颇为潇洒，他住在鉴湖边的三山，经常划一叶小舟去湖上游览，一边看书，一边喝酒，一边钓鱼，而且钓上的是紫色的鳜鱼，又随手在湖中挖出藕，马上洗干净食用。鉴湖不但盛产鳜鱼，莲藕资源也十分丰富，陆游常能吃到这些美味的湖鲜。南宋文天祥在《山中谩成柬刘方斋》中说：“明日主人酬一座，小船旋网鳜鱼肥。”说明鳜鱼虽然肥美，捕鱼人却是冒着风浪的危险。“伴池雨过新水长，江南鳜鱼大如掌。沙边细荇时吞吐，水底行云递来往。”明代诗人李东阳在《鳜鱼图》这首诗中描写了鳜鱼的形态、生活环境及习 *** 。清代鳜鱼曾作为贡品进京，清人屈大均盛赞其味美：“鲳白鰽白鯚花香，玉筋金盘尽意尝。”清蒸鳜鱼离不开葱姜，所以扬州八怪之一的李鱓画鳜鱼就很形象：一根柳条穿过鳜鱼的大嘴，牵挂向上，再画一头大蒜和两块姜，题曰：“大官葱、嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”这些诗画因描写鳜鱼而出名，生活气息跃然纸上，读来格外有趣。
别饶风味在其中
古人爱吃鳜鱼，更醉心于研究吃鳜鱼。清代美食家袁枚就对鳜鱼吃法颇有心得，他在《随园食单》中说“季鱼（鳜鱼）少骨，炒片更佳”。他认为，炒时鱼片切得越薄越好，用酱油腌浸后，用芡粉和蛋清调拌，入油锅炒，再放作料。炒鳜鱼片要用素油，即植物油，别的鱼类倒没见他特意提醒，大概与油温有关，这种 *** 在当下并不多见。袁枚觉得这样烹饪，菜品才会嫩滑有味。
很多古籍都记载了鳜鱼的 *** *** 。要说最有名的，当属鳜鱼粥。
这道菜被收录于南宋洪迈的《夷坚志》中。宋人吕彦能有一天从天台城里进山，路过一村中小寺顺道拜访。寺主圆真外出了，有个看家小童子躺在屋里熟睡，怎么也叫不醒。
吕彦能已经走累了，想在寺庙里歇会儿，他找了张床榻稍微眯了一会儿。这时，忽然闻到食物的香气，味道甚是 *** 。他纳闷，这香味是从哪儿来的呢？于是走到厨房，只见灶台下的火熄灭不久，灶里还很温热，灶台上的大锅四角放着四枚崇宁（宋徽宗年号）大钱。这四枚大钱是什么意思？他搞不懂，后来也没再探究，也没往锅里看，就出来了。
出来的时候正赶上圆真回来。圆真笑着说：“露马脚了，我这秘密肯定被你知道了！事已至此，也不必隐瞒，你切勿去，与我一同用膳！”吕彦能见圆真盛情挽留，便也不走了。两人来到一间小屋落座，先是喝了几杯酒，然后圆真把一锅粥端了出来。这粥熬得恰到火候，雪白莹糯一大盆，味道非常香美。吕彦能问：“这粥是怎么做出这种味道的？”圆真说：“你刚才看见灶台大锅旁的四个钱都拴着一根线，就是为了做这锅粥准备的。怎么做的呢？先找四条鳜鱼，收拾干净，掐头去尾再去皮，然后用线捆住鱼骨架，把鳜鱼垂放在锅里，再放上水、米、盐、酒、姜、花椒这些调料，当然这里边有固定比例。然后慢慢熬粥，等这些东西全都糜烂在锅里以后，把四个大钱并在一起一提，鱼骨架都提了起来，鱼肉却全部烂在锅里。这就是你觉得此粥味道特别的原因。山野小寺，粗茶淡饭，实在是不值一提。”吕彦能听罢惊讶不已。
这粥之所以能被选入书中，倒不是说鳜鱼粥对宋人来说有多么罕见，而是丝线与铜钱的巧妙结合太出人意料。只要拉起铜钱，借力抖动鱼骨，鱼肉就会轻松脱骨留在粥里。搅匀后，白白的鱼肉与米粥混为一体，表面看似普通的白粥，入口却是鲜香十足，古人的智慧尽在其中。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2023年04月14日06版)
（责编：王 宁）
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漫话鳜鱼桂花鱼三花之首鳌花，即鳜鱼。鳜鱼古称鯚鱼，其鯚是从罽来。鳜脊骨硬不易弯，罽为杂色毛织物锦丽且坚，加鳜鱼身上褐黑色斑点都与罽似，故古人认鳜鱼身如罽锦而称“罽鱼”，后罽写成鯚。鳜种类有；翘嘴鳜、大眼鳜、长体鳜、高体鳜、斑鳜、白头鳜、波纹鳜、暗鳜、柳州鳜之分。鳜鱼身有斑纹；鲜明者为雄 *** 、稍晦暗为雌 *** 。农历三月的春鳜为更好；巨口细鳞、骨疏少刺、皮厚肉紧细腻、鲜嫩肥厚营养丰富、肉质鲜美。春季鳜鱼产卵繁衍，进食猛膘肥肉壮，肥腻好食但不宜细品、秋鳜经春繁身瘦、夏季剧烈运动、秋则水浸润肉质细嫩，鱼皮紧绷而富有弹 *** ，味同子鸡营养丰富。因鳜鱼幽门有百枚盲囊开口于十二指肠，为肠的消化 *** 俗称桂花，所以鳜鱼又称桂花鱼。有道是：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥…。
松鼠鳜鱼苏菜名肴，因乾隆在松鹤楼吃此鱼后名扬，以苏州松鹤楼、南京马祥兴最负盛名。清《调鼎集》中：松鼠鱼-取鱼肚皮、去骨、拖蛋黄、炸黄、炸成松鼠式、油、酱烧…，创制至今已有二百多年历史。
蒋 东
每日一词《渔歌子》赏析渔歌子
◎张志和
西塞山前白鹭飞①，桃花流水鳜鱼肥②。
青箬笠③，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
【注释】
①西塞山：即道士矶，在湖北大冶县长江边。②鳜（ɡuì）鱼：俗名花鲫鱼，亦称“桂鱼”。③箬（ruò）笠：用竹叶或竹篾编的斗笠。
【译文】
西塞山前有白鹭在飞翔，桃花盛开，春水初涨，鳜鱼正肥美。
戴着青色的斗笠，披着绿色的蓑衣，在微风细雨中垂钓，用不着回家。
【赏析】
这首小令是渔歌，写的是渔隐之乐，表达了作者对自然山水的无限向往与恬和淡雅的情怀。
整首词描绘出一幅和谐的垂钓画面，色彩鲜艳亮丽，描写细腻生动。
南方每年二三月间，气候回暖，桃花盛开，几场春雨过后，河水会上涨，逆水而上的鱼群也多了起来，这就是桃花水。词人没有直说春汛到来，而是用“桃花流水鳜鱼肥”来勾起读者的想象：红艳艳的桃花灼灼盛放，肥大的鳜鱼不时跃出水面。
在自然景观的描写上，粉色的桃花与白鹭，以及银色的流水呈现出鲜艳的色彩对比，肥美的鳜鱼则给整幅画面带来动感和生机，天地万物，交相辉映；对人物的刻画上，不直接写渔翁，而以青绿的箬笠与蓑衣指代，渔翁的背影宛然可见，仿佛画中另外一抹风景。
这首词以动衬静，白鹭、斜风、落花动态十足，垂钓的渔翁恬静置身其中，更显一派悠然自得，颇有“蝉噪林逾静，鸟鸣山更幽”的意境，可谓词中有画，词中有情，词中有禅。
词的品赏知识
词的分类（二）
按创作风格来分，大致可以分为婉约派和豪放派。
按词牌来源分，根据词牌的来源，大约有下面的三种情况：一、本来是乐曲的名称。例如《菩萨蛮》，据说是由于唐代大中初年，女蛮国进贡，她们梳着高髻，戴着金冠，满身璎珞（璎珞是身上佩挂的珠宝），像菩萨。当时教坊因此谱成《菩萨蛮曲》。又如《西江月》、《风入松》、《蝶恋花》等，都是属于这一类的。这些都是来自民间的曲调。二、摘取一首词中的几个字作为词牌。例如《忆秦娥》、《忆江南》。三、本来就是词的题目。如《踏歌词》咏的是舞蹈，《舞马词》咏的是舞马。
⊙作者简介⊙
张志和（？—744），本名龟龄，字子同，婺州金华（今属浙江）人。肃宗时明经及第，后授左金吾卫录事参军。因事贬官，遇赦而归，遂徜徉山水，自号“烟波钓徒”。博学能文，擅长音乐和书画。今存《渔歌子》词五首。有《玄真子》。
即将要过年了，每家每户的餐桌上应该少不了鱼吧，鳜鱼也是很多家庭喜欢吃的一种，又名桂花鱼、季花鱼等。鳜这个汉字是一个多音字，那么鳜鱼的“鳜”字是读“guì”还是“jué”呢?好奇的同学快来认识下吧。
鳜鱼怎么读
拼音：guì yú
鳜鱼，又名桂花鱼、季花鱼等，是鲈形目鳜鱼属的一种淡水鱼类。鳜鱼体肥肉厚、肉质细嫩、厚实、少刺、营养丰富、味道鲜美，且价值不菲，是深受人们喜爱的名贵鱼类。
鳜鱼在东北亚国家很受欢迎，在中国、 *** 、韩国、日本、 *** 和 *** 等地区的自然环境中都有分布。在中国分布于南到海南岛，北到黑龙江的各个河湖中。
关于鳜字
1、拼音
guì、jué
2、基本字义
读guì时：〔鳜鱼〕体侧扁， *** 凶猛，生活在淡水中，味鲜美。是中国特产。亦作“桂鱼”;有些地区称“花鲫鱼”。
读jué时：〔鳜鯞〕即“鳑鲏”。
3、字源演变
“鳜”，初见于《说文》中，形声字。鱼表意，古文字形体像一条鱼;本义是鳜鱼。“鳜”字简体版的楷书从秦朝小篆演变而来。“鳜”的字源演变图如下：
好了，关于鳜鱼的读音和意思就分享到这了，汉字铺之前分享过很多“鱼”字旁的汉字，鳜这个汉字也有单独介绍过，如果想要详细的了解，可以通过搜索功能去学习下的哦，希望本文的分享能够对你有所帮助。
小学语文五年级上册 之一课 白鹭 课本/朗读/字词 人教版小学语文五年级上册 之一课 白鹭
这篇文质兼美的散文生动地描写了白鹭颜色的适宜、身段的精巧以及觅食、栖息、飞行时的韵味，给人以美的享受，表达了作者对白鹭的喜爱。
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句子解析
1.色素的配合,身段的大小,一切都很适宜。
概括写颜色和身段的精巧。
2.那雪白的蓑毛,那全身的流线型结构,那铁色的长喙,那青色的脚……
“那……那……那……那……”连用四个“那”字，从“簑毛、结构、喙、脚”(从整体到部分、从头到脚)描写白鹭的美。
3.晴天的清晨,每每看见它孤独地站立于小树的绝顶,看来像是不安稳,而它却很悠然。
“不安稳”与“悠然”对比，写出了白鹭的栖息特点。
4.这是别的鸟很难表现的一种嗜好。人们说它是在望哨,可它真是在望哨吗?
运用反问的手法，增加了对白鹭栖息特点的神秘感，产生无限的遐想。
5.——不,歌未免太铿锵了。
用“——”(破折号)给出了作者自己的 *** ，让人感到白鹭无处不美。
问题归纳
1.读课文，想一想课文写了什么？
这篇散文生动地描写了白鹭颜色、身段的精巧以及觅食、栖息、飞行时的韵味，给人以美的享受。
2.课文是从哪些方面来写白鹭的？
外形(颜色、身段) 生活习 *** (觅食、栖息)
3.白鹭给作者怎样的印象？
白鹭是一首精致的诗。
白鹭实在是一首诗，一首韵在骨子里的散文诗。
4.为什么说白鹭是“一首精巧的诗”“一首韵在骨子里的散文诗”?
白鹭雪白的蓑毛、铁色的长喙、青色的脚，颜色非常和谐；流线型结构的身段大小非常匀称，这一切都很适宜，它的外形就像“一首精巧的诗”。
白鹭在清水田里静静地钓鱼、在枝头孤独地站立、在黄昏的空中低低地飞行，使人产生无限的遐想，充满了含蓄美，就像“一首韵在骨子里的散文诗”
因此，作者说白鹭是“一首精巧的诗”“一首韵在骨子里的散文诗”
5.白鹭实在是一首诗,一首韵在骨子里的散文诗。写法上有什么特点？
首尾呼应，总结全文。
课后练习
1.朗读课文。说说你从哪些地方感受到“白鹭是一首精巧的诗”。
“白鹭是一首精巧的诗”，可以从描写白鹭的静态美和动态美两个方面看出来：一是白鹭颜色的和谐，身段的匀称，反映出白鹭自然朴实的静态美；二是白鹭水田钓鱼、枝头闲立、黄昏低飞这三个画面反映了白鹭的动态美。
2.课文第6~8自然段描绘了三幅优美的图画，请你为每幅图画起一个名字。
第6~8自然段描绘了白鹭觅食、栖息、低飞这三幅图画，图画可分别命名为“水田钓鱼”“枝头闲立”“黄昏低飞”。
补充知识
渔歌子
作者：张志和
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
学习需要重复，孩子的学习更是需要平时的积累，空闲时播放课文朗读，通过谜语更好的记住生词，让孩子们更容易的学进去，掌握住。
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