以上就是黄桥烧饼的做法，自己做或者创业都很不错，如果喜欢我的 *** 。请您

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黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,是以有一定膨松 *** 的酵面作皮，具有酥松 *** 的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥 *** 形成层酥 *** 结构，因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。

一、黄桥烧饼面皮的 *** 技法

1.烫酵面的调制 *** ：用来 *** 黄桥烧饼的烫酵面的调制 *** 共有两种：一种是传统的酵种调制法，就是在 *** 烧饼的前一天晚上，将面粉1千克用70℃-80℃热水650毫升拌匀，摊开晾凉至微温（30℃左右），加入酵种揉匀，覆盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面粉1千克加650毫升热水拌合，稍凉后再与发好的面肥揉和，静置1小时。然后兑碱揉匀即可。这种做法的优点是成本低、制品口感好、可以连续生产，缺点是速度慢、 *** 作复杂、一般在传统老店以及一些个体小吃店中使用较多。另一种是新型酵母调制法，就是先在1千克面粉中加入50克白糖，再加入70℃-80℃热水600毫升，将面粉烫成雪花状后晾凉，用50毫升约30℃左右的温水将15克干酵母溶化，浇入晾凉的面团中，揉匀。在温度为30℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒发30分钟即可。这种 *** 的优点是即用即调， *** 作方便，容易实现规模化、机械化、工厂化生产，一般在黄桥烧饼生产线、宾馆饭店和学校教学中使用较多。

2.干油酥调制 *** ：面粉与熟猪油按5∶3或2∶1的比例，将油掺入面粉中，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层一层向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面摊成团，仍旧用前法反复 *** 作，直至擦透为止。加入适量的葱花和精盐擦匀，使其入味。若采用和面机调制干油酥，则应选择桨叶式搅拌器，采用中低速档进行搅拌，时间不宜过长，视面团擦匀即可。

3.面团的调制要点：（1）面粉与酵母或酵种的比例要恰当。若用酵种调制烫酵面，酵种一般为面粉用量的5%－10%；若用酵母调制烫酵面，酵母的用量一般是约占面粉含量的0.5%－1.5%，酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右，过低过高都会影响了酵母的发酵速度。（2）调制烫酵面时必须将面粉烫透。加水量要准确，一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外热水要浇匀，边浇水，边拌和，使淀粉充分糊化产生粘 *** ，蛋白质变 *** ，减少面筋的生成，使饼坯烘烤成熟后达到口感酥脆的效果。（3）调制干油酥时采用冷猪油。因为热猪油粘 *** 差，面团较稀软，不易 *** 作，且制品易脱壳。在 *** 高档甜味馅心烧饼时，可以用黄油代替猪油，这样制品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成，在生活比较艰苦的年代这种馅心吃起来很是香酥油润，但随着人们生活水平的提高，人们对这种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来，点心师傅经过不断的改进，在葱油馅心中加入了火腿末，不仅改善了口味，同时又降低了油脂的含量，使其吃起来没有那么油腻。现在的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的 *** *** ，使用了许多新原料，如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等，同时一些较高档原料也被用于 *** 黄桥烧饼，如虾仁、澳带等，使得黄桥烧饼的花色品种非常丰富，分为高、中、低档多种类型，满足了不同消费层次和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、突出主料，咸味馅心的调味讲究咸中带甜，以咸定味，以甜提鲜；甜味则讲究糯香粘滑，香甜细腻。

二、馅心制法

咸馅的 *** *** 多样，以新鲜的动物 *** 原料为主，一般加工成丁、粒等形状，经炒、煮、烩等技法加工成熟，如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等；腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌制成馅，如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。新鲜的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分；干货原料一般先涨发，再加工成丁、粒等形状，经炒或烩等加工成熟，如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹制过程中常需勾芡，以增加粘 *** ，提高包捏 *** 能，常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等。

甜馅是以植物的 *** 、果实、根茎等为主要原料，用油、糖炒制或拌制而成的一类馅料。如果仁蜜饯馅，果仁一般先焐油或炒制成熟，再加工成粒或末，与糖、油拌制成馅，如麻仁馅、金橘馅等；泥蓉馅则是以植物的果实或 *** 等为原料，加工成泥状，再用糖、油炒制而成，常见的品种有豆沙、枣泥、莲蓉馅等。

三、成形技法

黄桥烧饼的成形分四步，即包酥、制皮、包馅、成形。

1.包酥：包酥的 *** 有两种，即大包酥和小包酥。对于大批量生产一般采用大包酥，因为其加工速度较快，但酥层不如小包酥均匀，质量稍差。而用小包酥的 *** *** 的烧饼酥层清晰，层次多，皮面光滑，不易破裂，缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例，一般干油酥占到50%—60%更好。这是因为烫酵面较多时，面团加热后迅速膨胀，容易使烧饼表面胀裂，其次口感不酥松，发硬。包酥的 *** 是将干油酥包入烫酵面团后，收好口，擀成长方形后刷上油，顺长对折，再擀开后从外向里卷紧成筒状。

2.制皮：无论采用哪种包酥 *** ，制皮时一般将其制成相同大小的剂子，用短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整，行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼，其剂子重为25克左右，擀成直径约6厘米的圆皮。

3.包馅：左手托皮，五指略弯，使皮子中间凹进去，右手用竹刮上馅。然后将周边向中间捏拢在一起，收口向下。注意馅心要包在中心位置，收口一定要捏牢收紧，防止加热后底部馅心泄露。

4.成形：包好馅心的饼坯，可用手按成圆形，或用擀面杖擀成椭圆形。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚，表面抹上饴糖或蛋液，撒上脱壳白芝麻即可。

四、成熟技法

黄桥烧饼的成熟 *** 一般有两种：一种是明炉烘烤，通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种 *** 主要依靠 *** 者的经验进行，质量不够稳定，也不太卫生，一般为个体小店使用。另一种是用 *** 线电烤箱烘烤，常用的温度为面火200℃－220℃，底火180℃－200℃，烘烤时间因生坯的大小不同而不一样，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果。

此文仅一家之言，如果您对（饼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】

黄桥烧饼，得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”，战役打响后，江苏省泰兴市黄桥镇当地的群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲“军爱民、民拥军”的壮丽凯歌。黄桥烧饼 *** 的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋皆不宜 *** ，一般有咸甜两种口味。

先来看一下 *** 黄桥烧饼的注意事项：

1、用水量与面粉的含水量有关，大约是80ml-100ml左右。可以一边加水，一边搅拌观察面粉状态，如果大部分面都已经成片状，面盆底部尚有少许碎末时即可开始揉和。揉好的面团应该较软，但并不粘手，揉和时也不费力。

2、所谓起酥，就是利用水油面和油酥面两团面团间隔交叠形成酥皮。 *** 面皮的时候可以用水油面包上油酥面，通过反复折叠使之形成层叠的效果，然后擀成面皮后再包制。擀面皮的时候不可过于贪薄，这样反而不易起酥。

3、面皮擀制过程中有时会有边缘开裂的情况，这是由于水油面团韧 *** 不够或在制剂过程中松弛程度不够造成的。如果有少许开裂，也不太影响最终效果，直接包制就可以了。

4、黄桥烧饼的馅料可以选用猪油白糖馅或者葱油馅，也可以加入肉松、金华火腿等增加口感的食材。如果使用金华火腿，需要事先蒸熟，切成小粒。

5、制好的饼坯表面刷一层糖水然后在撒上白芝麻，这样，白芝麻才不易散落。这层糖水可以使烧饼烘烤后颜色更加喜人，也可以使表面有微甜的味道，使得烧饼的口味更加丰富。如果没有糖水，也可以用蛋黄液代替。

再来看黄桥烧饼的 *** *** ：

原料：面粉350g，猪油50g，猪肉馅200g，葱末10g，鸡蛋1个，白芝麻20g，酵母3g，泡打粉3g，酱油15ml，料酒10ml，白胡椒粉3g，盐3g，芝麻香油15ml，麦芽糖5g。

步骤：

1.在 *** g面粉中加入酵母、泡打粉和适量温水，搅拌均匀，和成面团，用保鲜膜包起静置30分钟。

2.在100g面粉中加入猪油混合均匀，拌匀成油酥。

3.加入猪肉馅加入葱末、鸡蛋、酱油、料酒、白胡椒粉、盐和芝麻香油，沿一个方向搅打上劲儿成馅料。

4.将醒好的面团 *** 成长面棍，再分成20个小剂子。

5.取一个小剂子擀成牛舌状，表面抹一层油酥，软后卷成卷，横放在案板上，压扁后擀成圆面皮。

6.圆面皮内包入适量馅料，捏成包子状，收口向下，压成扁圆形，放入烤盘中。

7.重复步骤5和6，将所有面皮包和馅料包好。

8.用50g温水将麦芽糖化开成糖水，刷在烧饼生坯表面，然后撒上白芝麻。

9.烤箱调至200℃，预热后，将烤盘移入烤箱，烘烤20分钟即可。

#家乡最有名的小吃#我的家乡在苏北的黄桥，大众化的早点，诸如豆浆、油条、麻团、面条、馄饨、粯子粥之类，但我们黄桥人更爱吃、最常吃的还是黄桥烧饼。烧饼按里面的馅料不同，有便宜的也有贵、吃起来十分方便，在黄桥，烧饼不只是早晨吃，中午、晚上也吃。到现在还流传着 “三个烧饼一碗茶，肚子吃得饱喀喀”的俗语。

黄桥烧饼得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”，在 *** 元帅、粟裕大将等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军、军民鱼水情深的壮丽凯歌。并诞生了著名的《黄桥烧饼歌》：“黄桥烧饼圆又圆，圆圆烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤， *** 要把百姓帮。 *** 们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪”。

作为江苏省的著名小吃，黄桥烧饼被列入国宴的点心行列。 *** 曾在1952年称赞道“黄桥烧饼好出名的”。从此，参加过苏中战役的黄桥烧饼就更加出名了。

时隔30余年之后的 1975年5月，粟裕将军重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地勉励大家说:“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥 *** 传统，争取更大光荣。”

现在的黄桥镇里还有 *** 黄桥战役纪念馆和 *** 黄桥战役纪念塔。镇上的 *** 黄桥战役纪念馆，是江苏省 *** 传统教育基地，黄桥古镇因此名列全国红色旅游经典景区。

黄桥烧饼是古老的特色传统小吃，产于江苏省泰兴市黄桥镇有圆形的，长形的，方形的，椭圆形的，斜角形的5种。黄桥烧饼 *** 工艺比较独特，从揣酵(和面)开始就很讲究，天冷烫酵，天热"雪花籽"，不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。

黄桥烧饼，风味独特，其色香味均不同于一般的点心，具有 “香脆两 面黄，外撒芝麻内擦酥”的传统特色。烧饼的品种也从一般的“擦酥饼”、“ 麻饼”、“ 脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙及上等肉松等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼一般有咸甜两种口味，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。烧饼出炉，色泽金黄，外观美观，色呈蟹壳红，不焦不糊不生，它外面酥，里面松，油润不腻，人人赞赏，适合各地消费者的口味。

黄桥烧饼它外形饱满美观，色泽金黄如蟹壳，入口酥松，不焦不糊、不油不腻，堪称烧饼界中的超级极品，一等一的江南名点。

2003年荣获"中华民族小吃"的称号，2004年获“江苏食品博览会金奖”，2005年被评为泰州市名牌产品，2007年通过GB/T19001-2000idt *** O9001:2000标准要求认证。黄桥烧饼，口味之多，老少皆宜，是现代人喜爱的点心。是江苏特色小吃之一。

从2010年开始黄桥镇已连续举办了多届《中国黄桥烧饼节》、开设黄桥烧饼培训学校、成立黄桥烧饼协会、制定烧饼工艺标准。旨在以节会友，以节 *** ，宣传黄桥，推介黄桥烧饼。每届的黄桥烧饼节为期一周，进行黄桥烧饼系列产品展销会，召开了黄桥烧饼理论研讨会，黄桥烧饼 *** *** 现场献艺，由黄桥烧饼协会组织评选出了黄桥烧饼的名品、名店、名人等，整个黄桥镇都成了烧饼的“海洋”。并在全国兴建了六百多家黄桥烧饼连锁店；推出保鲜、冷冻、休闲三大系列24个品种，并实行规范化的统一管理，从而使黄桥烧饼吃遍全国，吃出海外。

黄桥烧饼作为古老的传统食品，是祖上留给黄桥人的瑰宝，并已走出黄桥、走向中国、走向世界。

“到黄桥不可能不吃黄桥烧饼。黄桥人走亲访友，多数会带上黄桥烧饼。”

旅友们：请到古镇黄桥来，品尝黄桥烧饼、重温红色经典，黄桥欢迎您！！！

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头条注册号：新苏州0808

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这是一家黄桥烧饼老店，店里是一家子都是江苏人，一家四口经营这个店专做烧饼的。

他家烧饼很好吃，外焦里嫩，吃了还想吃的那种，3元一个，每天都会买个七八个回家。

听大妈说，他们一家四口天天忙的早上都没有吃过饭，大早上起来开始做，每天六七点就开始有人来排队了。

但是味道确实是很棒，黄桥烧饼本来就是很有名的，家里人很喜欢吃烧饼，孩子也是爱吃，所以经常会买。

听说黄桥烧饼的由来是因为在黄桥战役中，百姓做这种烧饼给 *** 吃的哦，最终夺得了胜利，所以黄桥烧饼可谓是名声大振啊。

但是现在做的仍然味道很棒，再晒几张图。

关于烧饼，记得小时候吃的都是在一个锅炉里贴的，而且感觉吃上一个烧饼都能高兴几天，现在这种传统 *** 还是有的，但是随着社会发展，能代替的机器越来越多，做法也多起来，但是要说好吃还是那种传统锅炉吃着有味。

黄桥烧饼是用油酥和面，而且还有馅，烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。这种烧饼只有黄桥镇的最正宗，外面酥，里面松，油润不腻，人人都是赞赏有加。

原料：面粉、酵母粉、肉松、白芝麻、芝麻、苏打粉、食盐、猪油、细香葱、白糖、鸡蛋

1、先将酵母放温水中化开；

2、将水油面团的面粉，猪油，放盆中，加入酵母水用筷子边加边搅拌，待盆中的面粉大部分成雪花状的时候，用手揉成一个揉软的面团。面团揉至表面光滑并起筋的时候即可；

3、揉好的面团表面盖保鲜膜放温暖的地方发酵两个小时；

4、油酥面团配料放盆中，揉成油酥面团，放冰箱冷藏30分钟；

5、猪板油洗净，切成极细的小丁(一定要切的足够细，切完了剁成馅也可以，因为个头太大的话，会很腻很腻的)；

6、没有香葱我用了半颗大葱，香葱洗净切碎；

7、板油丁和葱碎放盆中，加少许盐调味；

8、加肉松拌匀成葱油肉松馅，将5克碱面放案板上，用手掌将碱面的颗粒一定要完全的碾碎；

9、发好的面团从盆中拿出来，揉匀碱面，面团平均分成20份，油酥面团也平均分成20份；

10、拿一个水油皮按扁，放一个油酥面团，水油面团包油酥面团，捏紧封口；

11、包好油酥的面团封口朝下放案板上，暂时不用的面团盖保鲜膜；

12、面团用擀面杖擀成长椭圆形，从上至下卷起来，然后按扁，在用擀面杖擀成长椭圆形，从上至下卷起来；

13、卷好的面卷竖着放案板上，用手按扁成圆形的面剂子，面剂子擀开成面皮(不用擀太薄擀开以后直径7,8厘米即可)；

14、面皮包肉松馅，捏紧封口，然后用手按扁成烧饼状；

15、包好的烧饼放烤盘中，表面刷一层全蛋液，撒白芝麻，烤箱预热186度，放烤箱中层上下火烤20分钟即可；

16、做完了肉松馅，接下来包白砂糖馅的，剩下的100克板油丁，加100克白砂糖拌匀成白砂糖馅；

17、同样的包法，将烧饼包完，为了便于区分肉松馅和白砂糖馅，可以将砂糖馅的包成椭圆形的烧饼，或者是砂糖馅的表面撒黑芝麻。

烧饼在中国可谓是流传甚久啊，也有很多人喜欢吃，这个黄桥烧饼的做法只是其中一种，其实还有很多种 *** ，而且现在家里都有电饼铛，很方便，夏天做五六个，再调碗凉菜吃吃很棒。