一道豉油鹅 是东莞人的家乡味

来源：东莞时间网-i东莞

林永钦参加2017年“寻味东莞”星厨争霸电视大赛 *** 均由受访者提供

这段时间，有顾客专程从深圳开车来谢岗，到林永钦的 *** 菜馆“打卡”。一问，对方说是看了《寻味东莞》，想尝尝东莞美食，朋友就推荐了他的店。“哦，那部纪录片，我也有看！”林永钦乐开了花。

谢岗镇位于东莞最东边，据说很早以前，豉油碌鹅就已经是当地农家喜庆必备的菜肴之一。眼下，豉油碌鹅 *** 技艺正申报东莞市第五批市级非物质文化遗产项目，下一代传承人中，林永钦的名字赫然在列。

豉油碌鹅

年少时跟姑父习得好手艺

在“80后”林永钦心中，姑父森伯是“大神”一样的存在：“他是我们这里有名的村宴厨师，但凡谁家要摆宴席，排队都要来请他掌勺。”目睹姑父忙碌的身影，林永钦充满向往。

于是，十几岁时，林永钦便给姑父打下手，跟着姑父学手艺。姑父是很严格的老师，常教导林永钦要重视品质：“摆酒的人家对宴席要求高，但凡出一点问题，扫了别人的兴，可能以后人家就不找你了。”林永钦学会了手艺，也记住了教诲。

年岁渐长，林永钦当了两年兵后，回乡成为一名办事员，按部就班的工作让他有些困倦。2016年，他和家里商议后开了一家 *** 菜馆。起先只有他和 *** 两人掌勺，后来生意越来越好，他便辞了工作专心经营。

林永钦的餐馆里有二十几张桌子，生意好的时候不停“翻台”，晚餐通常要忙到晚上9点多。问起受欢迎的秘诀，林永钦挠头表示，说不出什么漂亮话，大约就是他对品质比较重视吧。

每天早上6点多，林永钦便出门忙活了。他选择离家稍远的樟木头菜市场，虽然开车要约二十分钟，但胜在菜多，选择多。蔬菜要新摘的，肉要刚宰的，海鲜要看看够不够生猛……逛一逛，选购一些，9点多送回餐厅，为午餐档做准备。

餐厅周边，是林永钦父母开垦的菜地，也会依照时令种些菜，“这样不管什么时候，都保证客人能吃上时鲜的。最重要是，鸡鸭鹅要自己养，有空间跑，味道才够鲜美。”林永钦说。

碌鹅是年味所在，更是东莞人家乡的味道

精心烹制的鹅肉会“发光”

从前只有过年过节，饭桌上才有一道碌鹅（谢岗人叫豉油鹅）。“碌”在粤菜做法中是指“烫熟”“翻滚”之意，而粤语表达中，更有“货如轮转、财源广进”的好意头。对于许多谢岗乃至东莞人来说，碌鹅是“年味”所在，更是家乡的味道。

林永钦的师傅（姑父）谢杨森烹饪碌鹅十多年，品尝过他手艺的村民都赞不绝口。如今，姑父已退休在家颐养天年，遇上有人邀请才会“出山”。得其真传的林永钦，便负责将这道美味传承下去。

“大约一百天的鹅，是最美味的。”林永钦说，他通常会选购七八斤的鹅，回院子里养上半个月，让其有足够空间运动，喂食谷物……这一切，都为了保证肉质的紧实口感。

他分享了碌鹅的做法：将上等豉油均匀涂抹鹅全身，烧热油锅后，将鹅整只放入，煎至表皮金黄；锅内加些水，放入蒜、姜、料酒等调料 *** 芡汁，将搅拌好的作料倒入鹅肚，摇晃使其均匀，再入锅焖40分钟左右，一道香嫩可口的碌鹅便出锅了。

碌鹅的最后一道工序，要入锅焖40分钟

林永钦介绍，吃之前要蘸汁，浓厚的酱汁让鹅表皮“发光”，吃到嘴里更是满足。从前这道菜是林永钦亲自 *** 刀，如今餐厅越做越旺，请来十位厨师帮忙，但他也会时刻盯着：“这道菜调料我要亲手调，厨师都是我一点一点教的。”

从前在单位工作时，朝九晚五、按部就班；如今开 *** 餐馆，什么事都得亲力亲为、起早贪黑，没有闲的时候。但林永钦说，这样的生活更 *** ，更让他喜欢。客人喜欢他家的菜式，夸奖几句，或者介绍朋友过来，林永钦总乐得开怀：“大家捧场，就是我更大的动力了！”

记者 查雨霏

炖粉条粉皮，只会放酱油不好吃，60岁奶奶教2招，味道香特下饭

粉条、粉皮，是北方人做炖菜的时候很喜欢的加入食材，当炖菜类中的肉类比较多，加点粉条粉皮能很好地吸收菜中的油脂，让炖菜好吃还不油腻，爽滑的粉条甚至比肉类本身更受欢迎，总让人吃不够。

进入秋冬季节，家里少不了做热腾腾的炖菜，我家里炖的这些粉条、粉皮还是60多岁的奶奶最拿手，也根本不用小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅这样的大菜来搭配粉条，随手拿一些食材就能做的很好吃，是有她自己的窍门的所在的。

将奶奶做的一道丸子炖粉条分享给大家，2个窍门要记住，保证以后做出来的粉条粉皮都入味光滑味道香。

粉皮炖丸子

所用食材：粉皮、牛肉丸子、五花肉、白菜、五香粉、生抽、虾皮、花椒、八角、盐

1、粉皮提前用水泡软，烹饪时间短，而且更容易入味。

2、锅中少许油，加入五花肉片、花椒、八角炒出油脂和香味。（窍门1：不管是粉条还是粉皮，都需要一些油脂来滋润才好吃，现炒的五花肉是更佳的选择，记住一定要将五花肉炒到焦香，别太肥腻了）

3、加入清水，牛肉丸子，白菜叶子，泡软的粉皮，加入少量五香粉大火煮开。

4、加入一把虾皮，加入适量的生抽酱油，盐，盖上锅盖中小火焖煮20分钟。（窍门2：加一些虾皮和虾仁进去提鲜味道很好）

5、最后大火收汁，锅中剩余少许浓稠的汤汁即可。

——老井说——

家里孩子奶奶随手炖的粉皮菜，很好吃给拍了下来，给大家做个一个参考。

炖粉皮、粉条，最后绝不能有太多的汤汁，否则变成汤菜了，一定要把煮出来的汤汁、油脂都吸收到粉皮粉条中，这样味道才会更香，更好吃。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。#头条创作挑战赛#

1只鹅9斤重，广东人过年更爱这样吃，入味好吃，做来待客倍有面子

不知不觉又要过年了，每年吃年夜饭，总是最让人期待的，其实吃什么不重要，重要的是一家人团团圆圆，这样不管吃什么都觉得香，大家说是不是呀？

说起年夜饭，我们这边除了鸡鸭鱼肉，还会整一只鹅来吃，最喜欢的做法就是碌鹅，这个做法也是我们广东人更爱的，不管是自家吃，还是做来待客，都是非常受欢迎的哦，所以今天就跟大家分享一下这个做法，喜欢吃鹅的朋友可以试试哦。

食材准备：鹅1只，姜2块，一小把蒜头，陈皮1块， *** 1块，南乳1小块，豆豉1小把，半碗生抽，半碗客家黄酒，油，清水等。

详细做法步骤如下：

之一步：先准备一只农家鹅，鹅一般都挺大的，我这一只有9斤重，肉质很结实；把鹅处理干净后，再把鹅 *** 切掉不要，把脚掌、脖子和翅膀取下来，等下方便 *** 作，对了鹅脖子上的肥油和淋巴一定要处理干净哦，处理好后放一边沥干水分。

第二步：现在来准备一些配料，姜2块，一小把蒜头，把它们洗净切粒；陈皮1块，泡软后把它的白囊给刮干净，以免发苦； *** 1块，稍大一点；南乳1小块，豆豉1小把，半碗生抽，半碗客家黄酒，配料就这些，很简单的。

第三步：准备一个大锅，锅中淋入少许的油，现在我们来把鹅煎一煎，油不需要太多的，用手拿着鹅边转边煎，把鹅各面煎至金 *** ，能煎到的地方尽量煎好，这样吃起来会更香。

第四步：鹅身煎好后拿出来放一边，再把取下来鹅脖子和翅膀，还有脚掌也放进锅中煎一煎，煎好后同样拿出来备用。

第五步：锅中的油倒掉不要，把锅清洗干净后烧干，然后重新下点油进去，油热后放入姜片和蒜粒爆香，姜味出来后再放入豆豉继续翻炒一下，把香味炒出来后加入清水，水量能没过半个鹅身就差不多了。

第六步：把准备好的南乳、 *** 、陈皮，还有我们准备好的生抽和黄酒一起倒进去烧开，另外再调适量的盐进去，大火给它煮开，煮开后准备一个竹网， *** 两根筷子，再把它一起放入锅中，这样可以很好的防止鹅粘锅底。

第七步：这个时候可以把鹅身和脖子、翅膀，还有鹅掌一起放进锅中，等汤水再次烧开后，盖上锅盖焖煮40分钟左右，在这段时间里，我们要时不时给鹅身浇一下汁，这样更容易入味，而且上色也均匀，浇汁这一步是不可以偷懒的，5分钟左右给它浇一次汁，焖煮20分钟左右给鹅翻个身，继续焖煮，时不时浇汁。

第八步：鹅焖煮了40分钟后，用筷子在鹅腿处 *** 一 *** ，看看有没有血水出来，没有血水出来说明已经熟了，现在先把它夹出来，把鹅夹出放一边备用。

第九步：剩余的汁水调大火把它收浓，锅中的材料要把它捞出来不要，一定要尽量把 *** 捞干净一点，煮出来的味道会更好，用大火快速的把汤汁收至浓稠。

第十步：汤汁收得差不多了，把我们捞出来的鹅重新放进去，边转动边收汁让鹅上色入味，待汁收至浓稠，鹅身上 *** 后，就可以关火了。

第十一步：把鹅拿出来稍微放凉，锅中剩余的汁水不要倒了，等一下用来浇汁，鹅肉会更好吃。

第十二步：待鹅肉稍微放凉后就可以砍块了，砍好摆盘后，再把锅中剩下的汁烧热，然后浇到鹅肉上就可以上桌开吃了。

这一道喷香有食欲的广东碌鹅就做好了，肉嫩汁香，色泽 *** ，我们广东人逢年过节待客肯定少不了它，喜欢的朋友试试吧，过年做一只用来待客也倍有面子哦。

此图文原创作者：客家人铁头

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世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！

大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！

这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物。

商丘特色美食刘胖三炕鹅,老板一天只卖200只！有人驱车20公里尝鲜

说起来，咱商丘人特别爱吃鹅，因为鹅肉不但美味，而且也很营养，自古以来民间就流传着“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语，鹅的吃法也非常多，炖鹅，烧鹅，卤鹅....但是你吃过炕鹅吗？

最近听说在长江东路双水岸小区旁边，有家独具特色的鹅店，人气非常旺，店里主打一种叫做炕鹅的美食，这种炕鹅，是老板的独创，在商丘乃至全国都是独一份，而老板的名字也很喜庆——刘胖三！如此特色的美食，自然要去探个究竟。

店的名字就叫刘胖三炕鹅，一进门，就有满屏的香气铺面而来，而在品尝过之后，我发现这种炕鹅，在我吃过的鹅肉中立马占据了C位！

色泽金黄，香气扑鼻，皮脆 ***

之一次吃他家的炕鹅，之一口就惊艳了，外焦里嫩，外皮又薄又脆，还带着一丝果木香味，鹅肉却嫩而不柴，全是结实的瘦肉。看看这个大鹅腿，就问你馋不馋？

他家鹅肉的盐味也把控的刚刚好

咸的味道没有喧宾夺主

而是恰到好处烘托起鹅 *** 味

站在店门口，就能闻到香气四溢

每只炕鹅都在三斤以上，一家人一只鹅足够管饱了，而且这么大的一只炕鹅，却完全没有肥腻的味道！吃鹅的时候再来一杯啤酒，啧啧啧，那味道绝了！属于超硬的下酒菜！

全国独一份

刘胖三炕鹅是怎么炼成的

精选散养大鹅

取自三年以上的农家散养黄河土鹅，

还必须是下过蛋，头上有包的大鹅！

更大程度保证了鹅肉营养价值和鲜美！

先炕再卤，肥而不腻

与众不同的风味

才能俘获吃货们的芳心

刘胖三炕鹅之所以好吃

还因为老板

采取了独特的——加工秘籍

一只鹅要经过

腌，炕，卤，晾晒

等多道工序才能出炉

整个过程可谓费时费力

▼▼▼

先将经过24个小时腌制的大鹅

推进炕房里6个小时

经过炕的“洗礼”,这时候鹅肉里的脂肪,被充分的烘了出来！整个过程没有油炸，更加健康,保留下来的只有 *** 的香气和色泽，还有那又薄又脆的鹅肉外皮，吃起来香而不腻，风味独特！

炕好的鹅肉

还要在秘制卤水里卤制

至少三个半小时！

汤汁在锅里咕噜咕噜冒泡

鹅肉在滚烫的汤汁里不停的滚动

只看着就忍不住流口水

最后还要再风干12个小时！

才能变成一只合格的刘胖三炕鹅

这样经过炕出来的鹅，才能达到色香味俱全！外皮金黄，又香又嫩，即便是炕鹅的骨头，也可以让人忍不住多嗦几下。

回头率超高，一天只卖200只

一只大炕鹅

却惊艳了无数的吃货

每天来到店里的顾客络绎不绝

回头率超高，几乎都是回头客

还有不少人专门驱车几十公里前来品尝

甚至有上海的客人打 ***

要求一次寄去十只炕鹅！

因为炕鹅的做法比较复杂,一天只能出炉200多只,一般到下午四五点钟就卖完了想吃的话一定要早点去

身怀绝技的“鹅”老板

学徒纷至沓来

刘胖三炕鹅的老板姓刘

因为为人实在又热情

大家都亲切的叫他刘胖三

老板曾走南闯北

从事厨师和卤味加工多年

现在已经开了17家店

还有不少人前来向他拜师学艺

除了炕鹅

他家还有正宗味道的炕鸡，各种辣卤鸭货，

鸭脖，鸭爪，鸭翅，鸭胗，味道各有千秋

特别推荐一下他家的鸭脖，也是称得上一款吃货必点款，香醇鲜香，味道不错

美味的炕鹅

值得专程来打卡

对于吃货来说，美食分为三种，之一种，可吃可不吃的，第二种，有时间可以去吃的，第三种，哪怕要长途跋涉也要去吃上一次的！刘胖三炕鹅就是属于最后一种,商丘独一份的刘胖三炕鹅,值得你专程去打卡.

*** 在此，收好不谢！

刘胖三炕鹅总店

店名：刘胖三炕鹅

*** ：商丘长江东路天润.双水岸小区东10米路北（ *** 导航可直达）

• 美食建议：鹅很大，如果一只感觉吃不完，可以买个半只，一斤大概40元左右，可以说好吃不贵，即便只是买半只，拿回家切一下分量也很足，上桌就是一道硬菜。

图文：商丘美食攻略

商丘美食攻略原创出品

欢迎关注，带你吃遍商丘

比鸡肉低脂肪，比鸭肉高蛋白，还能暖胃、解毒，现在吃正好

近期，热播电视剧《山河月明》用戏说的方式演绎了一部明初历史，跌宕起伏的剧情引起了观众的广泛关注。在这部糅杂了正史脉络和戏谑纠葛的剧中，也暗藏着不少医学问题，让现代的养生爱好者们议论不休。

比如：皇太子朱标究竟死于什么疾病？徐达爱吃的鹅肉有什么养生奥妙？昨晚，国家级名老中医王麟鹏做客《我是大医生》，带我们去探寻了《山河月明》中的养生门道。

「 本期专家 」

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一、风疾，是“六 *** 五邪之首”

用对穴位巧预防

剧中，皇太子朱标罹患风疾，“身不能动、口不能言，已成风痹之象”，最终憾然离世。可这风疾究竟是个什么病？

1、风疾=脑中风，发病迅速危害大

风疾其实就是脑中风，它被称为“六 *** 五邪之首”。其中，六 *** 包括风、寒、暑、湿、燥、火；五邪是指内生的风、寒等。

一般来说，其它邪气只在身体局部产生危害，但风邪可以损害 *** 各个部位，而且风有向上的意思，可以导致气血上逆，还特别迅速。因此，脑中风往往突然发病，且伴有头晕头疼、呕吐等症状。

2、一个穴位，秒降血压

气血上逆，常表现为血压飚高，严重危害脑血管健康。而专家教给我们一个穴位，可以迅速降血压。

节目现场，一位阿姨测得血压为196/99mmHg，专家对她颈部的一个穴位按压了5~10秒，重复2次后，重新测得血压为182/95mmHg，降压效果明显。

这个穴位叫人迎穴，它接受着五脏六腑的气血，然后分布到全身。中医认为，它可用于中风早期或中风急 *** 期，有降气、降逆、止痛的作用。

从西医上来说，人迎穴位于颈动脉窦的位置，按压 *** 会兴奋迷走神经，从而降低血压、减慢心跳。

【注意】人迎穴按压不当会有危险，因此必须由专业医生进行 *** 作，不得擅自模仿。

3、两个穴位，辅助预防脑中风

专家还给大家推荐了2个可以自己按揉，辅助预防脑中风的穴位。

◎风池穴：位于耳后骨 *** 隆起后下方的凹陷处，可以通治外风和内风；

◎百会穴：位于 *** 最顶点，又叫“三阳五会穴”，十二经脉的阳气都汇集在这儿，有通阳的作用。

具体这两个穴位该如何取穴？又该怎样按揉？快点击下方短 *** 学起来吧~

二、鹅肉，是“百肉之首”

这些好处你得知道

明朝之一功臣徐达是剧中举足轻重的角色，他一生精明，却有2个“软肋”：一是女儿，二是香喷喷的大鹅。

其实，鹅肉不仅美味，还有不错的养生功效，我国很多爱吃鹅肉的地区都是长寿之乡。那么，究竟鹅肉都有哪些好处？

1、鹅肉能暖胃、解毒

《随息居饮食谱》记载，鹅肉“甘温，暖胃生津， *** 与葛根相似，能解铅毒，故造银粉者，月必一食也”。

也就是说，鹅肉能暖胃，还有解毒的功效。

2、鹅肉高蛋白、低脂肪

鹅肉被称为“百肉之首”，可它到底好在哪儿？

◎从脂肪的角度来说：鹅肉的脂肪含量为7.1g/百克，比鸡肉（9.4g/百克）、鸭肉（19.7g/百克）都低；

◎从蛋白质的角度来说：鹅肉蛋白质含量为22.8g/百克，比鸡肉（19.3g/百克）、鸭肉（15.5g/百克）都高。

总的来说，鹅肉高蛋白低脂肪，很值得一吃。

三、麻油拌豆腐

多加“一步”，更暖胃

剧中，徐皇后还曾给朱棣做过一道麻油豆腐。如今我们也可以复刻这道“ *** 过帝王”的美味，但怎么做很关键。

一般，大家都是用芝麻油拌豆腐，但芝麻油 *** 凉，易伤阳气，不符合春夏养阳的养生原则。

因此专家建议，可以将适量花椒放入油中炸一下，制成椒麻油来拌豆腐。花椒 *** 温、辛热，有暖胃的作用。

烧鹅的“美味极限”

【编者按】

《吃的 *** 》作者林卫辉曾担任美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问，是“辉尝好吃”的美食公号主人。著名导演陈晓卿这样评价他：“生活里卫辉兄一人分饰两角，一面重义好客，席上永远有他高频次高频率的笑声；另一面雅食独慎，沉浸于自己的食物考据，自得其乐。”

《吃的 *** 》 林卫辉 著

广东人民出版社 2021年6月

【作者】林卫辉

要想做好烧鹅，首先要选好鹅。潮汕卤鹅选用体型硕大的狮头鹅，而烧鹅则选用体型适中的乌鬃鹅。

该鹅分布在粤北、粤中地区和广州市郊，成年公鹅经人工育肥，90天就可以达到3.5千克。这是做烧鹅的最理想状态：刚刚成年，风味物质充足，鹅味满满；肌肉纤维粗细适中，只要火候控制得当，就可以做到肉嫩多汁；经过糟养育肥，脂肪丰富。不要怕肥油，乌鬃鹅的脂肪约70%是不饱和脂肪酸，没有想象中的可怕。没有淤血和破损，是一只光鹅的标准。若鹅有淤血，则鹅烤后会变黑色；有破损，则烤后会皮开肉绽、汁液横流。

*** 工艺上，每家店都有自己的独门秘籍，但功夫是否到家，却是考评烧鹅味道的关键。烧鹅过程中，关键的一道工序是将卤汁灌进鹅的腹腔，利用渗透压，让卤汁的味道进到鹅肉中。卤汁的配方、灌进多少卤汁、让鹅平躺多久，决定了烧鹅的味道。

接下来，用烧鹅专用缝合针把鹅缝起来，是为了留住卤汁；往鹅脖子处打气，让鹅的皮下脂肪和结缔组织之间充满空气，是为了保证烧鹅脆皮；将鹅放在开水中焯一下，是在给烧鹅定型；给鹅淋上含有麦芽糖的脆皮水，是为使糖遇热发生褐变反应，这样，皮脆的同时，也给烧鹅披上了漂亮的黄褐色外衣；再风干几个小时，则是为了使鹅皮水分挥发。脆是食物脱水的结果，风干有利于鹅皮脱水，而鹅肉由于一直浸泡着卤水汁所以会非常入味。

如果使用炭火、焖炉做烧鹅，鹅会被水蒸气均匀地蒸熟，随着水蒸气的蒸发，炉内温度超过120℃，鹅肉将发生美拉德反应，大分子的蛋白质分解为多肽，再进一步分解为小分子的氨基酸，这时鹅 *** 飘四溢。

转换位置，调高温度，让鹅进一步受热，鹅皮将进一步变得酥脆。吃烧鹅有“四小时极限”之说，意思是烧鹅出炉后越快吃越好，过了四个小时，皮就不脆了。

翻阅史料，烧鹅的出现要到晚清之后，在这之前是烧鸭，烧鹅是广府人在烧鸭基础上的升级版！而烧鸭，却可以追溯到明初的南京。南京盛产鸭，明太祖朱元璋建都于应天，也就是现在的南京后，御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭 *** 菜肴；为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子入口酥香。后来，朱棣 *** 北京，烤鸭技术也由南京带到北京，南京湖鸭由密云白鸭替代，北京烤鸭由此出现。

这么说来，烧鹅的 *** 是“南京烤鸭”，地地道道的淮扬菜，只是遇到善于学习的广东人，稍为一变就成了一道粤菜。厨师们拿南京烤鸭稍微变一下，弄出个广东烧鹅，就是这么个情况！

（本文发表于2021年9月5日《南方日报》“读书”版。责任编辑：陈小庚）

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

来源：南方+ - 创造更多价值

“乌梅子酱”配烧鹅，只是广东人吃鹅的冰山一角！

“你浅浅的微笑就像乌梅子酱。”李荣浩的同名新歌，凭借轻快的旋律，清新的歌词出圈，以至于让大家好奇乌梅子酱到底多好吃？在电商平台，它都有了600多万的搜索量。

其实，李荣浩是在吃广式烧鹅蘸梅子酱时，根据酸酸甜甜的感觉写出来的 ，和冲酸梅汤的乌梅子酱关系不大。正是在酸梅酱清新的酸和梅子的芬芳之中，满口流油的烧鹅变得清爽起来。每年1.7亿只鹅飞上吃鹅大省广东的餐桌，酸梅酱功不可没。

烧鹅蘸酸梅酱，谁吃都会浅浅微笑。

摄影 Jerrywang25 ; 图/图虫·创意

自秦汉开始，中原 *** 不断南迁，带来了“脍不厌细，食不厌精”的中原饮食风格，结合珠江流域的丰富物产，最终形成了岭南食俗。南宋末年，烤鸭被带入并不盛产砚鸭的广东，厨师就用本地的鹅改良成烧鹅。而当地青梅做成的乌梅子酱，更成为烧鹅的绝配。

甘香油润的外表，是烧鹅的致命 *** 。

图/纪录片《老广的味道2》

而酸梅酱配烧鹅，其实只是岭南三大民系花式吃鹅的冰山一角。“没有一只鹅能活着游过珠江”的“ *** ”不能全怪酸梅酱。

广府，无鹅不成宴

在广府菜中，一只鹅更好的归宿，就是被做成烧鹅。

广府菜是粤菜的重要流派之一，选料精细，讲求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。烧鹅作为广府菜的优秀 *** ，早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。

选材“挑剔”的老广，喜欢用乌鬃鹅 *** 烧鹅。乌鬃鹅是广东“四大名鹅”之一，自然散养，肉质幼嫩。生长期在90天以上、重约3.5公斤的鹅，口感更佳。

深井烧鹅，靓不靓？

摄影 godsigril ; 图/图虫·创意

在广州，出镜率更高的是深井烧鹅，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。

除此之外，江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方 *** 的，皮脆汁浓、 *** 甘甜。

刚出炉的烧鹅，鹅皮棕红脆酥。

摄影 / 吴学文

古井镇有个很有意思的现象，虽然当地有很多烧鹅店，但常看到的只有“恒益”烧鹅和“平香”烧鹅两个招牌。据说古井镇90%的酒楼都是恒益烧鹅供货，所以在当地有古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”的说法。

正宗的古井烧鹅是用荔枝树做烧料，同样这么做的，还有东莞大岭山的“荔枝柴烧鹅”。

香气四溢的大大岭山荔枝柴烧鹅。

摄影 / 陆宇堃

大岭山属于典型的丘陵地带，是莞荔的核心产区，气候湿热，河网密布，为荔枝提供了适宜的生长环境。

当地人为了物尽其用，将结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅。不同于传统烧鹅的做法，荔枝柴烧的鹅不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅皮脆色亮，香气独特。

“无鹅不成宴”的东莞，喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸 *** 烧鹅。做法虽传统，但口味更地道，是岭南烧鹅的一大特色。

传统做法的岭南烧鹅。

摄影 / 吴学文

从封腔、充气、风干、烧制，直到烧鹅表皮呈现出 *** 的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁，甘香油润，用不同的力度斩下不同的部位，看似行云流水，方寸之间自有天地。这也练就了当地人吃鹅的超高标准，“鹅不热不要，皮不脆不试，肉不嫩不吃，不入味不尝，没鹅汁不碰”。

深井烧鹅美则美矣，但未免过于肥美，吃不过几口便香得上头，难以继续了。而广东本地青梅酸得过于锐利，难以直接入口。经过清洗、腌制、加糖熬煮等步骤之后，青梅蜕变为清新、柔和的酸梅酱。烧鹅沾满酸梅酱，油脂的香与梅酱的酸变得调和，让人忍不住多吃几块。

除了烧鹅，还有酸甜可口的酸梅鹅、爽滑清淡的白斩鹅、绵滑清香的香蕉焖鹅......老广的夏日品鹅菜单，一页纸绝对写不下。

上图斩烧鹅，图/纪录片《老广的味道2》；下图酸梅鹅，图/图/纪录片《寻味东莞》。

享有世界“美食之都”称号的顺德，自古就有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的美誉。厨师厨艺的高低，取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求，一道“醉鹅”就能呈现。

醉鹅，鹅如其名，就是把鹅灌醉。喝多了的鹅能有多好吃？不仅好吃，还好看， *** 过程充满惊喜，仪式感满满。

作为顺德的招牌农家菜，醉鹅的出场方式要比烧鹅“粗鲁”得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和 *** ，下面的 *** 作最为关键。

上图倒入整瓶酒将鹅灌醉，下图/“浴火 *** ”的醉鹅。

图/纪录片《寻味顺德》。

将一整瓶白酒或米酒倒入锅中，冲入自制酱汁，全程不加一滴水，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞，热力作用下酒精挥发，盖上盖子，点火！

双重火焰包裹下的鹅肉，浸满酒香。用顺德话说：“一定要洒多巅（多吃点）”。火焰正旺，香气飘开，这道极具岭南烹饪个 *** 的醉鹅，已成为顺德鲜明的名片。

潮汕，卤鹅“食过返寻味”

东莞往东，潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖，“剁盘鹅肉请吕（你）”，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾，排队买卤味早已成了潮汕人生活的一部分。

摆盘各式卤味的卤味档。

摄影 / Hui生活；图/图虫·创意

鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈，而潮式卤味讲求味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中，卤鹅一 *** 居榜首。

不同于广府皮脆肉润的烧鹅，潮州卤鹅在卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力。肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里，卤鹅从头到脚，皆是美味。

卤汤浸润下的潮州卤鹅。

图/纪录片《风味原产地·潮汕》

卤鹅的精髓全在一锅卤水，潮汕卤水讲求鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。

南姜的香气复杂，味道辣中带甜，只有潮汕人用它 *** 卤水。搭配不同香料，配比上的细微差别，造就了不同地区的特有风味。潮州偏甜，汕头、南阳偏咸香，澄海相对清淡，更注重原汁原味。

潮汕当地集万千宠爱于一身的“大鹅”。

图/视觉中国

潮汕当地有“稚鸡硕鹅”的说法，意思 *** 要挑小的，鹅要挑大的。用“世界鹅王”狮头鹅来 *** 卤鹅，是潮汕独有的特色。

狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊，皮厚肉紧，吃着有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中，不断翻滚吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅，让人寸步难移。要想达到更佳口感，捞出后还要悬挂一会，待鹅肉收紧，更加柔韧爽口。

上图澄海狮头鹅， 图/纪录片《老广的味道2》；

下图Q弹爽脆的卤鹅肠， 图/纪录片《风味原产地·潮汕》

卤过鹅的卤水油脂丰盈，最适合卤制其他食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血......虽源自一锅卤水，每个部位也能“独领 *** ”。

“拜老爷”是潮汕当地的传统民俗，而“拜老爷”一定要用养殖两年以上的狮头老鹅。卤好的狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。

揭阳当地为神明准备的重要献礼：卤鹅。

图/图虫·创意

养殖三年以上的老鹅头可单独卤制，胶质丰厚弹 *** 十足，品相好的能卖到800元以上，连脖子能卖到1500元。虽 *** 不菲，但也只有在潮汕能品尝到这独有的风味。

卤鹅，和米饭也是绝配。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片，鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的卤鹅肉饭，一天最多能卖掉100多只鹅。

可随意搭配不同卤味的人气单品，；卤鹅肉饭。

摄影/Le叔 *** 世界，图/图虫·创意

谁说卤水只能当配角？潮汕人推陈出新的卤水火锅，让卤水重回C位。

将 *** 卤水的老卤替换为清水，用鹅油慢慢煎香所有香料。经过6小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮什么食材，味道都更加醇厚持久。

卤水，这种慢火熬出的独特调味，在传统与创新之间，“酝酿”得恰到好处，让人“食过返寻味”。

客家，无鹅不鲜 乡土味浓

不同于广府菜和潮汕菜，客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为“土菜”。广东的客家菜主要分为梅州 *** 的“山系”，惠州、河源 *** 的“水系”（东江菜）。

山区气温低，体力消耗大，客家人多靠大口吃肉来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更接地气。

上图五味鹅，摄影/渔夫；下图乡下碌鹅，摄影/_兔子君，图/图虫·创意

客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。“碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金 *** ，再焖1小时即可。最地道的做法是在调味中加入 *** 豆豉，收浓的汤汁点缀在鹅块上，有一种画“鹅”点睛的天然美感。

乡下豆豉鹅的做法和碌鹅十分相似，将豆豉改为自制豆酱，再加入自酿的客家米酒提味，吃起来又是另一番风味。

卤汁在卤鹅的皮肉之间蔓延。

图/纪录片《风味原产地·潮汕》

广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到 *** ，看似苛刻的老广们，一直在坚守着那份传承，把烧鹅浸入酸梅酱，感受油脂与果香混合的酸与甜。曾几何时，成都酒吧街的居民们，听出《成都》PTSD。

如今，无鹅不成宴的老广们坚守传统买烧鹅的时候，恐怕也要承受《乌梅子酱》的反复轰炸了。

文丨苏宸

编辑 | 苏宸 毕拙林

*** 编辑 | 老白羊

封图摄影 | 壹米网线

参考资料

《天下美食》钟洁玲

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鹅肉的三种家常做法，简单易学，轻松烹制出美味佳肴

今天我要向大家介绍几种简单易学的鹅肉家常做法，让你轻松烹制出美味佳肴。

·1.家常鹅肉：

→先将鹅肉洗净切块，青笋切滚刀块，葱、姜切片备用。

→热锅冷油，放入豆瓣酱、葱片和姜片煸炒出香味，加入鹅肉稍微煸炒，再加入料酒、酱油、精盐和味精调味，倒入适量开水，烧开后转小火慢煮至肉熟，再加入辣椒和青笋，煮至入味，最后收汁即可。

·2.紫苏炆鹅：

→将紫苏叶洗净，鹅肉块洗净，加盐和酒腌制20分钟。

→热锅放油，放入鹅肉煎至金 *** ，捞出备用。

→锅留底油，放入姜、蒜、紫苏爆香，加入煎好的鹅肉略炒。加入酒、清水、生抽、老抽和白糖煮。

→先将鹅肉洗净，切成大块，葱切段和葱花，姜切末备用。

→热锅烧热油，加入鹅块，加盐和料酒翻炒至表面呈金 *** ，装入碗内，放上葱段和姜末，上笼旺火蒸15分钟，取出。

→锅内放油，烧至六成热，加入蒸好的鹅肉、姜米、葱末、味精和清汤，边炒边下五香米粉，中火炒至汤汁收干即可。

以上就是我为大家介绍的鹅肉的三种家常做法，简单易学，赶紧动手试试吧！欢迎在评论区分享你的美食心得。

全国8大名鹅，你吃过几种？各种吃法堪称经典！请收藏

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“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。

白毛浮绿水，红掌拨清波。”

这是一首唐代骆宾王的名诗，无人不知无人不晓。关于鹅的诗虽然很美，但是岂不知，关于鹅的名吃更美味！

鹅肉，一直被称作禽类中的牛肉，是禽类中蛋白质含量和各种营养最丰富的肉类。但是由于饲养周期长、成本高，所以在我国大多数地区，鹅不是规模化养殖范畴内的禽类。

但是，鹅肉却是真的人间美味。但凡是吃过鹅肉的人，无不被鹅肉的香味、有韧劲的口感、吃后嘴有余香所折服！

咱们全国吃鹅肉的地区也不少，今天我们来聊一聊几个比较有名的地区的鹅的名吃。感兴趣的朋友赶快收藏起来，下次到这些地方游玩时，别忘了尝一尝当地最著名的鹅肉，也不虚此行。

1、东北铁锅炖大鹅

“铁锅炖大鹅”，是一道东北名菜。东北有一句著名的打油诗，叫做：

“智者不如爱河，铁锅只炖大鹅。

爱河伤心又难过，大鹅解冻又扛饿。”

从这首打油诗里，就能看出铁锅在东北人生活中有多重要，大鹅的美味更是能抵过一切。失恋、伤心、难过，在一口“炖着大鹅的铁锅”面前统统靠边站！

这是一道极具东北特色的地方菜。从餐具到食材，都是极其“敞亮”、极其“豪爽”。铁锅一定要大，因为鹅很大！“铁锅炖大鹅”名字里就已经说明白了，是“大”鹅，不是“小”鹅。

选用的鹅是一年半家养的大肥鹅，不然没口感也没嚼劲。剁的鹅肉也是大块，绝不绝不小家子气！让你每一口都能吃到“大满足”。

一锅大鹅炖着，边吃边喝，铁锅边上再“乎”上饼子，贴的饼子一面焦脆一面香嫩。也不能光吃肉，锅里还得加点配菜，土豆、蘑菇、白菜、粉条等菜，想吃啥就往里加啥，用东北话来说，那就是：“贼香！”

“铁锅炖大鹅”，吃出东北人骨子里的爽劲儿！

2、竹荪鹅火锅

“竹荪”是一种菌类，这种菌类很特别，是一种寄生于枯竹根部的一种隐花菌类，非常珍贵， *** 也不便宜。这种上等的菌类跟鹅肉搭配在一起、会是什么样的感觉呢？

中国云贵地区苗族的人们，把这两种食材完美地融入在一起，以火锅的形式呈现了出来。竹荪鹅汤锅以鹅肉和竹荪为主，浓香的滋补的鹅汤里，煮着香味扑鼻的鹅肉。

吃以前一定要先喝汤，浓浓的鹅汤一入口，瞬间被鹅肉和竹荪鲜香的搭配 *** 了！原来搭配的是这么的完美！吃一口香喷喷的鹅肉，配着入口即化、鲜香无 *** 竹荪，实为人间美味！

吃完鹅肉和竹荪，继续加入各种配菜，如：豆腐、宽粉、鹅肠、白菜、生菜等，这顿饭一定会给你留下最美、最深刻的印象。

3、广东深井烧鹅

全国吃鹅的 *** 最多的就属广东了。广东人吃鹅跟北方不同，北方吃鹅烹饪 *** 粗犷、豪迈，广东人吃鹅要讲究很多，香料丰富、 *** 工序复杂， *** 而成的“广式烧鹅”皮脆肉嫩，丰腴不腻。

广式烧鹅中最著名的就是“深井烧鹅”了，“深井”指的是烧鹅的一种特殊的方式，先在地上挖出来一个深坑，下面放上木炭，鹅用钩子吊在井中烧烤，因坑形似井，所以称之为“深井烧鹅”。

“深井烧鹅”的 *** 工艺当年也传到了 *** ，也成为了 *** 的名菜。但是发源地是在广东，所以，很多从广东走国外的华侨们每次回国至广东，必须要食深井烧鹅，回味源头的味道。

吃烧鹅，吃的部位还有区别。鹅胸，脂肪少瘦肉多；鹅腩，味道最香浓适合下酒；鹅背脊，肉薄皮非常脆。每一个广东人都能在一只烧鹅身上找到自己喜欢的部位。

4、潮汕卤鹅

在广州很多卤味店，什么“陈记”、“张记”、“王记”卤味，只要有卤鹅的，大多是潮汕人开的。“潮汕卤鹅”便是粤菜中著名的潮州菜中的名菜。

潮汕地区特产一种鹅，叫做“狮头鹅”，肉质非常肥美，是潮汕人用来 *** 卤鹅的重要食材。尤其是狮头鹅的鹅头，头上细嫩的脸肉、入口即化的鹅脑、饱满嫩滑的鹅冠，全都是美味。

卤鹅中有“鹅八珍”，即鹅头、鹅脖、鹅肫、鹅肝、鹅肠、鹅肉、鹅掌、鹅翅。这充满着 *** 的“鹅八珍”是吃货们梦寐以求的美味。

在潮汕地区，有着“无鹅肉，不旁沛”的俗语，意思就是“无鹅不成宴席”。在潮汕地区，无论是婚嫁宴请、红白喜事，卤鹅肉永远都是宴席上的必备菜。平时宴请客人时，桌上只要有卤鹅，主人对客人一定是视为上宾。

如此名扬天下的卤鹅，在2018年9月，被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。

5、淮扬盐水鹅

很多人都知道苏菜里有著名的南京“盐水鸭”，却不知道还有苏菜中淮扬菜的“盐水鹅”。盐水鹅是淮扬菜系的 *** 菜之一，在江苏长江流域及苏北地区非常受欢迎，历史非常悠久。

鹅肉和鸭肉不同，鸭肉发白色，而鹅肉泛红色，口感也比鸭肉鸡肉纤维要粗壮，口感更有弹 *** ，吃起来更香。 *** 出的盐水鹅，更加鲜嫩爽口、肥而不腻、皮白肉红、营养丰富。

在扬州，人们把盐水鹅称之为“老鹅”，扬州卖“老鹅”的店比比皆是，每天从上午开始，“老鹅店”就开始售卖 *** 好的盐水鹅，遇到有名气的店，购买老鹅的人经常要排队。由此可见扬州人对“老鹅”的钟爱。

当南京人抬起头高傲地说：“没有一只鸭子能活着走出南京！”的时候，扬州 *** 不屑地回道：“也没有一只鹅能活着爬出扬州！”扬州人一年消费盐水鹅达2000万只！扬州的各大酒席上盐水鹅，名气很大。甚至有人说：到扬州一没逛过瘦西湖，二没吃过扬州盐水鹅，那你就不能算是到过扬州。

6、河南固始鹅块

“固始鹅”？对，您没听错，之一次听这个名字的时候还以为对方说错了。不是“固始鸡”吗？河南省固始县的特产“固始鸡”。然而，河南人告诉我：固始县人不止喜欢吃鸡，还喜欢吃鹅。

“固始鹅块”就是河南固始县的一道名菜。固始县人对鹅的钟爱一点也不亚于鸡。固始县人每天不一定吃鸡，但是每天却想着吃鹅，有人甚至一个月30天有20天在吃鹅肉。有一个固始县小媳妇甚至打趣说：“我 *** 每个月吃鹅的次数，已经超过了跟我见面的次数。”

固始县人吃鹅分“干锅鹅块”和“鹅块火锅”，味道香辣、汤汁鲜美、肉质鲜嫩。其中火锅的吃法可以添加各种配菜，非常受欢迎。在固始县满大街很多专做固始鹅的店，很多外地人不远好几百里地驱车来品尝正宗美味的固始鹅块。

如今，固始鹅块不仅是河南信阳市固始县特产，在河南省内都很流行，乃至目前北京能看到很多的固始鹅块火锅店。

7、永平腊鹅

腊鹅，不是腊鸭、也不是腊鸡、也不是腊肉。是云南省大理市永平县的美味特产，源于曲硐 *** 村寨，是当地 *** 用来招待亲朋好友和远道宾客的之一道名菜。

居住在永平县境内的 *** 居民，几乎家家都有养鹅的传统，少则三五只，多则上百只。每年到初冬的时候，就开始把鹅改为笼养，开始“填喂”给鹅增肥，一个月后便可宰杀。宰杀后的鹅用各种秘料腌制、压成饼再进行风干制成腊鹅。

“永平腊鹅”的吃法可不是直接食用，要进行二次烹饪，其烹饪手法非常讲究。先用砂锅将水烧沸，放入各种香料，然后再将切成大块的鹅肉放进锅里，用文火慢慢地炖。不能用猛火，汤不能沸腾，需要不断地添加冷水保持不沸腾。一小时后取出佐以蘸料食用。

“永平腊鹅”具有色泽金黄、味道鲜美、肉质细嫩、肥而不腻的特点，为云南极具地方特色的风味美食。

8、海南琼海温泉鹅

海南，笔者呆了6年的地方！怎么就出来鹅的名吃了？90年代末和21世纪初期海南可没有这个名吃。看来，海南不仅经济在进步，美食也一直在进步！

也就是八年前，笔者带一家三口重游海南，选择了租车自驾游，从三亚自驾至海口，重温当年的感觉，那个时候温泉鹅才刚刚有了苗头。琼海有官塘温泉，洗温泉后到当地比较有名的鹅肉店吃一顿感觉很爽，被认可后一传十、十传百，就成为了当地名吃。

海南有四大名吃，文昌鸡、加积鸭是其中之二。做法都是传承粤菜的白切的做法。这个“温泉鹅”也是跟加积鸭类似，但是鹅肉的口感跟鸭肉有完全不同。以原汁原味的基础上，比鸭肉又多了些韧劲、嚼劲，口感上更香浓。

假如大家有机会去海南时，一定要去尝一尝温泉鹅，白切的做法别具一格，回味无穷！

好了，这么多关于鹅的名菜都介绍完了，你不想尝一下吗？作为一个走遍全国的“吃货”，我可是尽全力把自己吃到的好吃的都介绍出来了。希望大家能够喜欢！

你还吃过哪里的鹅肉好吃呢？欢迎评论区留言，我也需要学习一下。

炖鹅的别样做法，吃过的人都喜欢

小闺女鹅鹅鹅刚会背这个诗，于是吵着要吃这个半成品的鹅，哈哈哈，那么 *** 亲满足你。

By 豆粉160102 *** 76

用料

• 鹅 1只
• 蒜 适量
• 葱 一段
• 老抽 适量
• 食用油 适量
• 蚝油 适量
• 生抽 适量
• 糯米酒 适量
• 醋 适量
• 水 适量
• 花椒 适量
• 大料 1个
• 辣椒 1个

做法步骤

1、半成品鹅

2、切块

3、准备调料

4、油热放葱姜蒜花椒大料辣椒

5、加入生抽老抽蚝油糯米酒醋

6、放入鹅块翻炒均匀

7、加入水

8、收汁

9、成盘

10、可以

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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