大厨用了20年的 *** 卤蛋老方子，还教您3大诀窍，保证味道一流。 *** 卤蛋是很多人都爱吃的零食，卤好的鸡蛋，香味十足，虽然 *** 卤蛋受到很多年轻人的喜爱，但是很多人只知道买 *** 卤蛋吃，9 *** 都没有自己做过 *** 卤蛋，而要想将 *** 卤蛋做的好吃，必须掌握 *** 卤蛋的配方，而胡师傅最擅长各种卤菜的配方，今天就给大家详细讲解一下 *** 卤蛋的配方和做法，此方子用了20年了，希望大家看完后，都能做出非常好吃的 *** 卤蛋。
*** 卤蛋
香料准备：八角3克、香叶2克、小茴香2克、草果5克、陈皮4克、甘草2克、三奈1克、柠檬草2克、香菜籽1克、白芷1克。
食材准备：鸡蛋12个、啤酒600ml、水2000ml、白砂糖10克、老抽30ml、生抽10ml、食盐、胡椒粉适量。
*** 卤蛋做法：
1.首先我们将所有的香料洗净，然后放入到水中，浸泡10分钟，接着将香料水分沥干，即可备用。
2.将啤酒、水、白砂糖、老抽、生抽、食盐、胡椒粉、所有的香料全部放入到锅中，大火将水煮开，然后放入鸡蛋，等鸡蛋煮熟了，去掉鸡蛋的壳，继续小火煮15分钟即可关火。
3.接着将鸡蛋浸泡在卤水中6小时，6小时后，即可食用，如果是冬天，浸泡10小时即可食用。
*** 卤蛋
做 *** 卤蛋的3大诀窍：
1.香料必须要在水中浸泡10分钟，然后在放入到水中煮，如果没有这一步，会使卤水偏苦，还会影响鸡蛋的成色。
2.啤酒不要加多了，12个鸡蛋最多600ml啤酒，如果啤酒加的过多，会导致 *** 卤蛋吃着苦，而且还没有香味呢。
3.夏天浸泡卤蛋时，更好放入到冰箱中浸泡，因为温度较高，卤水容易发酸，发酸的卤水会使鸡蛋快速的变质。
*** 卤蛋
?这就是胡师傅今天教大家 *** 卤蛋更好吃的做法，简单美味又解馋，看看你喜欢吃不？以上配方做12-30个鸡蛋都没有任何的，做好的蛋，放入到冰箱中冷藏，7天内食用完，是更好的。
请需要胡师傅的3150道最新的酱料、小吃配方和7740道特色菜谱的，请私信给我发“酱料”两字，即可立马获取，随时都会更新最新的配方和菜谱。
在我们常用的香料之中，有着这么一种香料，它对于大多数朋友而言都十分熟悉，它香气上扬，可以很好地带动食材表层的香气，这几种常见的搭配和用量下，它便可以很好的助力总体香气的飘逸，它便是大家所熟悉的月桂叶了。
月桂叶俗称香叶，它在不同的情况下，只要搭配的香料合适，以及用量妥当便可以发挥出助力香气上扬的作用。最为常见的情况是在带有皮脂的食材上，用它搭配砂仁、 *** 不仅可以提升皮脂的香气附着，同时香气也会上扬，更容易有先声夺人之效。对于刚接触的朋友而言，香叶的用量一般控制在3斤食材配1克左右的量就可以了。
在麻辣口味的配方之中， *** 、砂仁搭配香叶也同样可以为皮脂増香，只是在麻辣口味的配方上，香叶的用量需要所有提高，大概是两斤的食材配1.5克到2克之间的香叶。而在以白芷、草果为主要香料，同时八角、桂皮这样的香料又有其中一种出现在臣料的位置上，那么这个时候想要使用香叶达到助力香气上扬的效果，那么则是需要搭配小茴香、 *** 、香茅、香菜籽这种香味相对清新的香料使用，用量上也大约是3斤食材1克的量即可。
香叶还可以作为用于 *** 腌制香料的主角，让整体香气更为上扬，从而使得腌制后的食材在烹饪后表层更具飘香的效果。这种用法上香叶的用量一般会较多，它的用量可以占据整组香料配方总量的三成左右，搭配上也可以用 *** 、砂仁为基础，在这基础上按需加入白蔻、良姜、小茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮这样常用的香料。
香菜为什么有些人不喜欢芫荽，别名胡荽、香菜、香荽。为双子叶植物纲、伞形目、伞形科、芫荽属的一个植物种，一、二年生草本植物，是人们熟悉的提味蔬菜，状似芹，叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是汤、饮中的佐料，多用于做凉拌菜佐料，或烫料、面类菜中提味用。 *** 用价值：起表出体外又可开胃消郁还可止痛解毒，《本草纲目》称“芫荽 *** 味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”。原产地为地中海沿岸及中亚地区，现大部地区都有种植。
香菜的不同部位所含的主要物质不同，从香菜籽提取到的主要物质是芳樟醇，而从茎叶中提取到的主要物质是醛类和醇类，此外香菜叶中还含有大量的抗坏血酸、没食子酸等。有些人之所以会讨厌香菜，就是受不了香菜那股奇特的味道，而这种味道主要与香菜中所含的醛类物质有关，其中最主要的就是反式-2-癸烯醛。有意思的是，臭大姐（学名：蝽）分泌的挥发 *** 物质中也有反式-2-癸烯醛。实际上，香菜的属名Coriandrum的词根源于古希腊语kóris，表示的就是臭虫。
研给那些不喜欢香菜的人提供了一种解释：假如你受不了香菜的那股味儿，可能是你的嗅觉受体基因跟一般人不一样。他们是否认为香菜有股肥皂味儿、喜不喜欢香菜。然后，他们对其中的14604名欧洲血统的受试者开展了全基因组关联分析；研究者还在另外11851名受试者中验证了结果。经过分析，研究者找到了与香菜的肥皂味儿相关的两个基因位点，其中关联 *** 更高的一个基因位点（rs72 *** 1001）位于11号染色体的嗅觉受体基因簇，这些基因会影响人的嗅觉。研究认为最有可能的嗅觉受体基因就是OR6A2。它编码的受体蛋白对醛类物质具有高度的敏感 *** ，而反式-2癸醛就是能激活这一嗅觉受体的物质之一。所以，那些不喜欢香菜的人，或许可以自豪地说，我不喜欢香菜是因为我的嗅觉受体敏感。
然而这不是影响是否喜欢香菜的唯一因素，因为在这项研究中，研究者还评估了基因对香菜的“肥皂味”影响，发现其作用非常小。将近一半的欧洲裔有两个拷贝的OR6A2基因突变，但他们中只有15.3%的人认为香菜有股肥皂味。此外，有11.5%的不携带OR6A2基因突变的 *** 认为香菜有肥皂味。
除了受基因影响外，喜不喜欢香菜也很可能跟环境和年龄有关。对多伦多大学1639名20-29岁不同族裔的年轻人的调查>显示，21%的 *** 裔、17%的高加索裔不喜欢香菜，而只有不到5%的西班牙裔和中东裔不喜欢香菜。研究者认为这可能是跟香菜暴露频率较高有关，因为香菜在西班牙和中东地区的食物中被应用广泛。
研究认为，随着年龄的增长人的嗅觉变得不那么敏感了，闻不到香菜的那股味道，也就有可能不讨厌香菜了。Eriksson本人就是这样，他之一次吃香菜时简直不能理解世界上为何会有这种怪味儿植物，后来他却一发不可收拾地喜欢上了香菜，还在自家的菜园里种满了香菜。自古以来，伴随着香菜在全球的传播，它的 *** 用价值也被不断拓展。比如 *** 、治疗呼吸 *** 疾病、治疗疼痛等等。
古罗 *** 博物学家老普林尼写道，香菜籽制成的解 *** 可以解 *** ，把香菜籽捣烂加入蜂蜜可以用来治疗烧伤、红疹、 *** 疾病；如果加入人的乳汁还可以治疗眼疾。香菜的 *** 用价值研究主要集中在抗微生物感染、改善神经 *** 疾病等方面。2014年的一项研究发现，香菜籽粉具有抗微生物感染的作用。相比于对照组，在鸡饲料中添加了1.5%-2.5%香菜籽粉的肉鸡，其回肠中的大肠杆菌数量降低但乳酸杆菌数量没有显著变化，并且体内针对新城疫（俗称“鸡瘟”）和传染 *** 支气管炎的抗体效价明显提高。至于为何香菜籽为何会有抗微生物感染的功能，研究者推测可能是因为香菜籽提取物会 *** 外周血单核细胞增多，并增强肿瘤坏死因子γ的分泌，进而提高肉鸡的免疫力。
2013年德 *** 究人员开展了一项小型的临床试验，他们招募了35名双脚对称发病的足癣患者，让患者每日两次分别给左右脚涂抹含6%香菜籽油的软膏或安慰剂软膏，治疗28天。结果不出所料，相比于对照一侧，患者涂抹香菜籽油软膏的那一侧足癣症状明显减轻，且真菌培养数量也相对减少。
香菜籽的主要成分是芳樟醇，它还可以用来做精油。科学家们发现芳樟醇能够改善人的情绪。比如一项在日本孕妇中开展的小型随机对照试验中，研究者发现吸入含有芳樟醇的精油可以缓解孕妇的紧张焦虑情绪。此外，研究人员还在小鼠研究中证实了香菜提取物降低血糖、改善认知、缓解疼痛等作用。
香菜籽一种构筑复合香味的实用香料，用它 *** 汤底妙处不少芫荽一种我们十分常用的蔬菜香料，这芫荽就是我们俗称的香菜，它本身带有较为强烈的芳香，在膳食被使用可以追溯到汉代，是由张骞由西域带回来，这时的芫荽并不叫香菜，而是称呼为胡荽，是在后来《齐民要术》中才被改称为香菜的。
香菜这种植物十分的特别，新鲜的时候，它作为蔬菜香料，被广泛的作为‘料头’使用，而成熟了之后，它的 *** 便是一种十分不错的香料‘香菜籽’，也有朋友称呼为‘芫荽籽’。
对于香菜籽，很多朋友还是很好奇的，香菜籽本身带有强烈的香味，比起新鲜的香菜要强烈很多，特别是经过了炒制之后的香菜籽，它的赋香能力绝对是一流的，因为这种香味具有十分明显的侵略 *** ，所以在一般的配方中，往往是应用在佐料的位置上，以它丰富的香气，来带出后香部分的层次感。
因为香菜籽的香味十分具有个 *** ，在常见的以桂皮、八角、小茴香等构筑的配方中，它用于佐料或者使料位置上，是可以带出清新的气息的，而在麻辣的配方中，它也不会被麻辣香料的霸道所掩盖，同样的可以在后香部分上和常见的麻辣配方后香部分香料协作，例如排香、灵香草、甘松这些香料，香菜籽丰富的香味成分，可以很好的解决麻辣味道中后香部分的单调。
香菜籽不仅可以用于卤水、麻辣火锅、香油等的 *** ，在一些突显风味的面汤中，它也是被很多朋友作为秘密 *** 之一在使用，只是在面汤的香料配方中，香菜籽往往是担任主角，例如兰州拉面汤底使用的香料，香菜籽便是担当了君料的角色。下面是一份兰州拉面汤底的香料 *** 配方，如果有兴趣的朋友也可以从其中窥探香菜籽作为君料的另类应用方式。
香料配方：香菜籽50克、干姜25克、草果25克、花椒20克、孜然20克、白胡椒20克、肉蔻5克、草蔻5克、八角5克、 *** 3克（香菜籽必须用干锅小火先炒制，将上述香料按照配比制成香粉，使用时取50克即可）
汤底食材配比：牛骨1200克、清水5000克、白醋100克
调味料：盐60克、味精14克
*** 流程：将清水和牛骨、白醋用锅大火沸腾之后，小火熬制80分钟，捞起牛骨，加入50克香料粉和调味料，中火20分钟左右，出香味之后便可以关火了。
香菜籽是一种常用的香辛料，特别是在印度地区，它是咖喱粉的必备成分。也被西方国家称为万能香料，虽然有时候我们会经常忽略使用或者使用率不高，不过香菜籽不仅可以用于调味，还可以在卤制食品中发挥重要作用。
今天通过这篇文章我们将介绍香菜籽在卤水中的作用，以及如何保存和使用它，同时还将详细介绍香菜籽在麻辣鸭货卤制中的使用效果。
一、香菜籽在卤水中的作用
卤水是一种烹饪方式，可以使肉类变得更加鲜美，而香菜籽可以在卤制食品中发挥重要作用。
在卤水的烹制过程中，加入不同的香辛料可以让卤水更加的美味可口。而香辛料香菜籽就是卤水中不可或缺的一种香料，下面我们来详细介绍一下香菜籽在卤水中的作用。
1.去异味
香菜籽可以帮助去除异味，这对于一些腥味较重的肉类非常重要。
在烹制肉类食品的过程中，由于肉类本身带有腥味，所以需要加入不同的调料来去除这种腥味。而香菜籽就是一种非常有效的去腥香料。它能够中和肉类中的异味，去除腥味，使烹制出来的肉类更加的鲜美可口。
2.提香
除了去腥之外，香菜籽可以提香，增加 *** 味，让肉类更加美味。
在卤水中加入适量的香菜籽，可以使卤水的香味更加浓郁。香菜籽散发的浓郁芳香，能够渗透到肉类中，使肉类香味更加浓郁，让人垂涎欲滴。
3.香菜籽可以定香，让卤制食品的味道更加持久，让人久久回味。
4.香菜籽还能够提高卤水的质量，使卤水更加的浓稠。这是因为香菜籽中含有一种黏 *** 物质，能够增加卤水的黏稠度，使卤水更加的浓郁可口。
二、香菜籽在卤水中的使用 ***
香菜籽还可以减少卤水的酸度，如果卤水出现发酸的情况，可以添加香菜籽，有消除酸味的功效。
一般而言，每50斤卤水中添加香菜籽约为30克左右，即可达到更佳的效果。在卤制食品的过程中，可以先将香菜籽和肉类或其他食材一起放入，这样可以更好地将香菜籽的香味融入到食品中去。
三、香菜籽在麻辣鸭货卤制中的使用效果
麻辣鸭货是一道非常受欢迎的卤制食品，而香菜籽的加入可以让它的味道更加美味。在麻辣鸭货的卤制中，加入香菜籽可以提升卤肉的后香，让肉质更加鲜美。
四、香菜籽在印度地区的使用
香菜籽是一种在印度地区常用的香料，被广泛应用于咖喱粉的 *** 。在印度的饮食文化中，咖喱粉是一种非常受欢迎的调味品，被用于烹饪各种菜肴，包括蔬菜、肉类、海鲜等。
香菜籽是咖喱粉的 *** 原料之一，它具有独特的香味和味道，能够为菜肴增添丰富的层次感。香菜籽味道较为浓烈，有一种类似柠檬的清香和一种略带苦味的香气，使咖喱粉具有独特的口感和风味。
在印度的家庭中， *** 咖喱粉是一项常见的家庭烹饪技巧。一般来说，咖喱粉的 *** 需要多种香料的混合，其中包括香菜籽、肉桂、 *** 、芒果粉等。这些香料在香菜籽的基础上相互搭配，能够产生更加复杂的香气和味道，使咖喱粉更加美味可口。
除了在家庭烹饪中，咖喱粉也是印度餐厅和酒店菜单中的常见调味品，在印度的各个地区，咖喱粉的味道和做法都有所不同，但是香菜籽作为咖喱粉的重要成分，是不可或缺的。
五、香菜籽的保存 ***
由于香菜籽容易受潮变质，还容易生虫，因此保存 *** 非常重要。更好的 *** 是将香菜籽放在密闭的容器中，以免受到空气、湿度和害虫的侵害。另外，不要将香菜籽放在阳光直射的地方，以免影响其香味和品质。
如果大家在阅读到今天的文章之后还有不了解的地方可以通过私信，评论来告诉我们，或者有其他想要了解的使用 *** 和知识都可以咨询，小编经营干货调料店铺三十多年，希望分享的知识能够帮助到大家。
更好的辣椒油的配比，全都在这里 不看后悔一辈子秘制辣椒油配方
贵州、 *** 、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油各地红油风味特点、 *** *** 、技术关键
贵州辣椒油
调料：
糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。
*** *** ：
锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。
关键：
1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。
2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。
3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。
4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。
重庆新豆花辣椒油
调料：
鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。
*** *** ：
（1）鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时
离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。
（1）净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。
关键：
1．这是民间 *** 辣椒油的 *** ，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。
2．因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。
3．这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
4．此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。
5．鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
*** 辣椒油
调料：
*** 辣椒面 *** 0克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽 *** 克，豆油巧千克，花椒100克。
*** *** ：
（1）豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有 *** 时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、
香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。
（2）另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂 *** 即成。
特点：
*** 风味独特，色泽鲜红，辣味适中。
关键：
1．豆油一定要烧开，否则口味不佳。
2．一定要按投料的先后顺序。
3．料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。
4．油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。
贵州糊辣椒油
调料：
鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。
*** *** ：
（1）锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。
（2）另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。
特点：
色泽深红，辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜 *** ，如笋尖、莴笋、菱白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。
成都豆瓣油
调料：
郫县豆瓣 *** 克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制辣椒酱 *** 克，菜油2.5千克。
*** *** ：
（1）锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。
（2）待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。
此文仅一家之言，如果您对（辣椒油）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
介绍新调味品香菜籽的搭配组合。
香菜籽是什么？它和香菜是同一种植物吗？实际上，香菜籽是香菜的果实。当香菜开出白色小花后，它的果实就是调味品使用的香辛料。香菜籽味道芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。
香菜籽微辣，具有去腥增香的作用，常用于腌制食物磨成粉，可用于许多食品调味，是烹调的理想香料之一，也是调配咖喱的原料之一。接下来，我们来了解一下与香菜籽互补的新香料有哪些？
之一个与香菜籽互补的新香料是香叶。香叶具有增香去异味的作用，同时还具有防腐的功效。香叶主要以脱臭为主，增香为次。
第二个与香菜籽互补的新香料是干姜。干姜主要是增香去腥、解表散寒，促进食欲的作用，属于茴香型的香料。
第三个与香菜籽互补的新香料是砂仁。砂仁芳香四溢，味浓增香，可调和麻辣卤水的 *** 味。
第四个与香菜籽互补的新香料是迷迭香。迷迭香带有茶香，味道辛辣微苦，常用于烤制牛排。
第五个与香菜籽。香叶、干姜、砂仁、迷迭香这五味新香料组合在一起可以形成一个很好的互补，能够使香菜籽的香气更加浓郁，能够使整个菜肴具有独特的特色。
三种佐料位置上的复合香味高手，它们作用强大，值得好好研究香味种类的多样 *** ，最终决定了一组配方香味的层次，而这种多样 *** 的香觉，随着味觉的推进，在最后会延伸而落在回口的甘或者甜上，所以说一组香料的层次香觉，是会从前香贯穿到后香的，针对复合香气的合适搭配，不仅是前香得意，后香也会增色，可见起到复合香气的香料搭配，在一组完整配方中是十分重要的。
那么如何在取得复合香气的搭配时用上巧劲呢？巧用这种三种独特的香料，让您的配方香气丰盈而有层次。那么这三种香料哪三种香料呢？他们分别是 *** 子、香菜籽、莳萝子，他们三个可都是复合香气的小能手，我们接下来便说说他们各自的妙用。
先说这 *** 子，它的香气如其名一般，在遇热之后会发出与 *** 相似的香味，同时 *** 子的带有一股辛辣的味觉，类似胡椒，而辣度却是低于胡椒，它本身蕴含的特殊蛋白质和脂肪，在炖煮这样持续的加热形式中，在热度达到一定程度，便会出现多一种类似肉蔻的香味，可以说小小的身体，香味的种类却一点也不弱。
在使用中， *** 子搭配 *** 会让后香细腻而丰富，搭配砂仁和香叶用于牛肉的配方，可让牛肉出现非常具有层次的香味。同时 *** 子是比较合适用于香味比较浓郁的配方中的，就算是川辣的配方， *** 子也能在其中挥舞自若。
莳萝子带有类似于香芹的香味，气味清淡，带有辛味的 *** 口感，回口带着甘甜，它的特 *** 让他天生合适用于突显鲜度和清新的配方中，在使用莳萝子的时候，可以提高配方中桂皮和小茴香的用量，这样可以让莳萝子的效果发挥到更佳。
莳萝子针对油腻度较高的食物，或者是油腻度较高的卤水，用它搭配草果、陈皮和 *** ，是能有力的从油腻中杀出一条路来，让整体的香味不至于在油腻中混为一谈的。
香菜籽带有一丝胡椒的辛辣，在遇热后会散发出木香和陈皮混合的香气，香气多重，但是并不浓厚，这样的特 *** 让它搭配香茅草之后，能更好的融入麻辣的配方中，为以香味厚重的川辣配方注入一股清新的味道，让麻、辣和其他香气可以更为分明的展现自己。
上述的三种香料，都是比较合适用于佐料位置上的，他们的气味都是比较 *** ，在一组配方中，可以充当起中坚的力量，配合上草果、白芷、姜科、豆蔻类等常用的香料，让一组配方香味的多样 *** 得到充分展现，所以认识和研究他们，对于提高自主配方实力，是有必要的。
烹饪是一项综合 *** 的工程，将香料用于烹饪，其实也是这样，不同的食材，不同的烹饪形式，再具体到烹饪时的技法，这些对于香料应用而言，可以说是一个辩证统一的整体，今天聊到的是一种技法于卤水、食材之间的微妙关系。
先说这种技法，它的缘起大致可以追溯到元代，原本已经渐渐被 *** 在历史尘埃之中，直到在清代中期，这种技法又被当时的美食大家袁枚先生所搜寻，继而用于羊肉、鱼肉的烹饪之中，后续师傅们才慢慢的悟得其中深意，发展出各种有趣的菜肴。直到近代的广东，这种技艺被用于一道卤水鸡上，取得了食客们广泛好评，被称为‘养’的古老技艺，也被加上了新的印记，并被各地的师傅们融合贯通，发展出适合油卤、传统卤水的具体用法。
所谓的‘养’其实和我们现在‘过冷’技法有些类似，但是‘养’则是涵盖了更为全面的内容。‘过冷’指的是将食材加热熟透之后，迅速的加入冷水之中，以让其迅速降温，让食材显得脆和鲜嫩。而‘养’其实并非如此，它在不同应用和具体食材则是上具有更为宽广的内涵，为了不让篇幅太过扩散，我们仅仅将目光集中在与卤水和香料有关的部分。
就卤水而言，大致可以分为‘生养’和‘熟养’两部分，两部分上又根据汤卤和油卤的不同做出了一些差异的取舍。所谓‘生’指的是在食材生的时候便加入卤水中，搭配香料时注重渗透 *** 强的香料选择，如生姜、 *** 、砂仁、胡椒、荜菝、草蔻这类的香料，用慢火将食材煮熟至 *** 成熟，然后关火闷至熟透。这种做法在传统卤水中，比较合适用于牛肉、鸡肉这类的食材，在油卤中则是比较合适用于牛蛙、鸭舌这类的食材。
而‘熟养’指的是先用卤水将食材快速的加热到熟透，然后快速捞出，浸泡到另外一份备好，且完全 *** 的卤水或者是油卤之中。加热的卤水和 *** 的卤水、油卤，它们在香料配置上不必相同。这种做法是赋予更为浓郁的外香，让食材显得脆和嫩， *** 的卤水、油卤一般以强调香气上扬的、香气清新的香料为主，如香叶、香茅草、莳萝籽、香菜籽、红蔻、辛夷、胡椒、青花椒、藤椒等。这种做法对于鸡肉、鸭舌、牛蛙、鸽子、鱿鱼等食材比较适用。
一些传统的技艺，在搭配上一些比较常见的烹饪方式，对于最终食材的口感和香气而言，有很多时候是可以带来不少裨益的，今天的这个例子其实便是这样，这些不同的组成元素，或许便是香料与烹饪的魅力之所在吧。
「香料包的秘密42」莳萝籽，一个不容错过的西式中用香辛料莳萝籽这一味香料，我确实没有用过，虽然我也很喜欢西餐，而且莳萝早期在西餐中应用比较多。
也许我只是在西餐的边缘徘徊，所以眼界还是局限在了，迷迭香，罗勒，牛至，黑胡椒之类的大众调味料上。
如果不是近期偶然间看到几位前辈，用文字推崇莳萝籽在中餐中的广泛应用，我还真的就不会去学习他。
莳萝属于一年生伞形双子叶植物，原产于地中海和欧洲南部地区，作为一种芳香植物被人们发现。
而莳萝的新鲜枝叶和 *** 都是可以用来烹饪调味的。
这是一株新鲜莳萝的枝叶，看着和茴香非常的相似。
这个是我们平时包饺子用的茴香，两者的茎叶几乎一个样，而且都属于香气浓烈的食材。
莳萝的新鲜枝叶，更多的是被应用在西餐中。
它的枝叶无论干燥或者是新鲜的形态，在用途上并没有太多的差异。
不过在较长时间的加热之后，枝叶带来的风味都会大打折扣。
因此西厨在使用莳萝时一般都是在料理快要完成之后才会加入。
欧洲地区喜欢使用莳萝来烹饪鱼鲜，用它为酸奶油调味，以及为新鲜的蔬菜调味。
欧洲各地区的人们，对于莳萝的用途还出现很大的差异。
希腊地区的人们更喜欢用它搭配葡萄叶作为烘烤禽类的填充料。
德国人更喜欢用它来 *** 腊肠和炖牛肉。
土耳其则更喜欢将它用于米饭、面食的调味。
而莳萝籽则更多地被中餐拿来使用。
莳萝籽就是莳萝开花后的 *** ，他的香气，是强烈的甜辛香，有回味有底蕴，稍带果味和 *** 草一样的香气，有薄荷一样的后味。
莳萝籽耐久煮，而且它的香气并不容易消散，这一点和它的枝叶有很大的不同。
他的主要特色就是出香缓慢，而持久 *** 强。
用于卤水中，往往需要十五分钟左右的炖煮，才能慢慢释放出香味。
而用于烧烤类，也需要加热几分钟以后，才能显现出效果。
但是他的效果，一旦开始显现，就非常的持久，这就是他的更大特色。
莳萝籽的味道持久，香气却属于清香的类别，但是香味浓郁，所以一般用量不多。
在多数的香料配方之中，它主要服务于后香，起到调节和延续香气，提升回口香的作用。
在搭配上，莳萝籽属于百搭型的辛香料，往往用于增加香味的层次。
它和小茴香、香菜籽、香茅、白蔻、 *** 这些香料都比较搭配。
同时它对于香叶的味道有一种增益的效果。
因为莳萝籽的料 *** 相对平和，这也使得在香料复合应用之中，它可以有不小的发挥空间。
由于他的特色增香，所以被广泛的应用在肉类，泡菜类，烧烤类，香肠类，多个领域的增香，
但是从针对 *** 来说，他和 *** 肉，鱼肉，海鲜类有更好的结合，用于鱼类的去腥增香，效果明显。
文章的最后，我分享两个在网上前辈那里学来的，关于莳萝籽比较特色的配方，希望对大家有用。
一个是，韩式烧烤中的撒料，他是以孜然为主味，然后以莳萝籽迷迭香作为增香料，特色突出，别具风味，
孜然600，花椒200，莳萝籽150，迷迭香80，辣椒粉300，胡椒粉100，盐200，味精50，糖50，打粉拌匀即可。
这里我们明显看出，孜然是君料，而莳萝籽和花椒，辣椒一同成了臣料，足以见得在此配方中的地位。
另一个是，清代五香醋，这个配方是这位前辈自己摸索出来的，值得一试。
陈皮9克，花椒7克，小茴香5克，莳萝籽4克， *** 1.5克，熬制4斤的醋。
莳萝籽在没有尝试过之前，确实无法知道他的味道独特之处在哪里，正如你不吃番茄意面，就不知道罗勒的香一样。
所以希望大家都能在尝试中，找到属于你自己的味觉记忆。
好了，今天的莳萝籽，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
