（央视财经《回家吃饭》）每次都吃差不多的家宴菜，今天，咱给家宴菜里加点儿，小，惊，喜。
厨房达人张千带来一条武昌鱼，年年有余~地地道道的北京人，竟然用它做湘式干锅麻辣鱼？特级厨师顾玉亮捧着一个金色的瓜，金玉满堂~来一道金丝酒酿烧鲜虾，金瓜不是南瓜，是啥瓜？
且看，用小心思做出惊喜连连的家宴菜~
达人张千虽然是北京人，但 *** 是湖南人，为了 *** 爱吃的一道家乡鱼，他特意去了湖南，学会这道湘式干锅麻辣鱼~北京人做的这道湘菜里，藏着什么样的惊喜呢？
武昌鱼改花刀，经过简单腌制后，放入菜籽油中煎炸定型；辣椒、姜蒜等爆香后，加入煮过香菜根的沸水，再加入湖南辣腐乳和紫苏叶，放入武昌鱼，稍加调味；炖煮至汤汁收干后，放入垫有洋葱和紫苏的铁板上，再淋上青蒜和辣椒炸香的油，一条武昌鱼，惊喜连连，都是爱的味道~
先来揭晓惊喜一
紫苏叶的妙用
再来揭晓惊喜二，香菜根做汤底：香菜根含有挥发油，经水煮后，可更好地去除腥膻味
当然还要有细心：
1.料酒中浸泡拍过的葱姜，去腥效果更加好
2.鱼身上涂抹盐，可防止煎制的时候鱼肉粘锅
最后揭晓惊喜三
*** 家乡的味道——湖南辣腐乳
一条鱼里藏着爱，自然都是小惊喜~那顾大厨捧的金瓜，做出来的金丝酒酿烧鲜虾，又藏着哪些不一样的惊喜呢？
金瓜取丝状瓜仁，焯水后用小米辣碎、蒜蓉、盐、白醋和木姜子油拌匀，制成底托；虾仁制成虾泥后，用鸡蛋清、盐和水淀粉搅打上劲，加入胡萝卜丝、香菇丝和金丝绞瓜丝，制成虾饼煎炸成型；虾饼被番茄酱、姜末、蒜末、酒酿、金橘等熬成的汤汁充分包裹，放在“金丝托”上，再来几个创意摆盘，这道菜的惊喜也不小~
原来这枚金瓜
叫做金丝绞瓜
取里面的金丝，只要把它蒸5分钟，用筷子就可以搓出来，但千万记得金丝要焯一遍水，可以去除淀粉，增加脆度~
用金丝做成的底托中
也加了一味惊喜调料——木姜子油
最后别忘了虾仁
打虾胶，一定要打到能“立勺”
做鱼，做不一样的麻辣鱼
选瓜，选大家没吃过的金丝瓜
摆盘，摆出创意；烹饪，加入心思
这才是惊喜连连的家宴菜
本期菜谱
（达人：张千 大厨：顾玉亮）
湘式干锅麻辣鱼
食材：武昌鱼 洋葱 青蒜 紫苏叶 小米辣 青线椒 香菜根 葱 姜 蒜 麻椒 盐 鸡精 湖南辣腐乳 蚝油 生抽 老抽 料酒 菜籽油 油
做法：
1、武昌鱼改十字花刀，葱和姜拍散放入料酒中浸泡；
2、将鱼身均匀涂抹上盐，再加入鸡精和泡好的料酒，腌制备用；
3、准备配菜，洋葱切丝和撕大块的紫苏叶铺在盘底（可加热型鱼盘），备用；
4、锅内倒菜籽油，油温成熟后，放入腌制好的鱼，煎炸2分钟至两面金黄，捞出备用；
5、炒锅内倒入菜籽油，煸香小米辣碎、青线椒圈、蒜末和姜末炒香；
6、锅内倒入煮过香菜根的热水，加入湖南辣腐乳、蚝油、生抽和老抽调味；
7、放入煎炸好的鱼，加入紫苏叶和麻椒，大火炖煮至收干汤汁，盛入铺好洋葱和紫苏的盘中；
8、炒锅内倒油，放入青蒜、小米辣和青线椒，炒出香味后，连同油一起码在鱼身上，加热容器，即可食用。
金丝酒酿烧鲜虾
食材：虾仁 鸡蛋 金丝绞瓜 香菇 胡萝卜 小米辣 蒜 姜 金橘 薄荷叶 淀粉 白糖 白胡椒粉 盐 番茄酱 果酱 树莓粉 水果 鲜贝露 白醋 酒酿 木姜子油 黄油 油
1、金丝绞瓜对半切开，取一半放入蒸锅内蒸5分钟后，取出用筷子在瓜中搓出“金丝”；
2、“金丝”放入沸水中焯水至变色，捞出备用；
3、虾仁去虾线，用刀身拍碎后，用刀背剁至粘稠，加入鸡蛋清、盐和水淀粉，搅打均匀至上劲；
4、取一半“金丝”，加入小米辣碎、蒜蓉、盐、白醋和木姜子油，搅拌均匀，放入模具中定型摆盘，制成托盘部分（可直接食用）；
5、继续 *** 主菜，虾胶中加入胡萝卜丝、香菇丝和“金丝”，搅拌均匀后，团成虾球状；
6、平底锅内放入黄油和油，黄油化开后，放入虾球，按压成虾饼状；
7、煎至两面定型后，放置锅一侧，锅另一半中加入番茄酱、姜末、蒜末、酒酿、白糖、白胡椒粉和鲜贝露熬成酱汁；
8、使酱汁和虾饼充分融合后，淋上金橘汁，烧至汤汁粘稠；
9、把虾饼盛出，放在刚刚用“金丝”制成的托盘上，整体摆盘，用喜爱的各种果酱、薄荷叶、树莓粉、水果等装饰，即可食用。
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大厨教你：“来凤鱼”的 *** 做法，麻辣爽口，下饭吃巴适的很大家好，我是厨师蔡光江，今天给大家分享一道重庆 *** *** 菜—— 来凤鱼。这道菜在重庆璧山尤为正宗， *** 大辣大气的味道，配上美酒一起享受这 *** 。
食材——
花鲢 老姜 料酒 葱段 盐巴 胡椒粉 姜米 蒜米 豆瓣 胖子麻辣鱼 自制底料 啤酒 鸡精 味精 香醋 芡粉 辣椒面 花椒面 鲜青花椒 芹菜节 干辣椒节 红花椒 青花椒 白芝麻
*** 作流程——
一，首先把花鲢刨开，从尾部下刀，把鱼头宰烂，把鱼肉切成一字条。
二，鱼肉宰好以后，开始码味，加入拍好的老姜、葱节、盐巴、胡椒粉、倒入料酒进行腌制15分钟。
三，腌制好以后，把姜葱捡出来。
四，锅里加入菜油，油温三四成热时倒入姜米、 蒜米、豆瓣、胖子麻辣鱼、自制的底料炒香。
五，把码好的鱼倒入漏勺，把下面的一些血水沥干净，然后倒入锅里。
六，倒入一瓶啤酒，改为小火慢慢煨入味，调入鸡精、味精，加点香醋。
七，大火烧开，勾芡，起锅。
八，撒上辣椒面、花椒面、鸡精、蒜米、鲜青花椒、芹菜节、葱段。
九，锅里加入菜油，菜油要多一点，加入干辣椒节、红花椒、青花椒炒香。
十，八成油温时浇在鱼肉上，最后撒上一点白芝麻。
菜品小贴士——
一，腌制好的鱼肉下锅前一定要把血水沥干净
二，啤酒不能倒多了 也不能倒少了 一瓶刚好
三，油浇在鱼肉上时一定要注意安全。
朋友们看到这里是不是很想吃了呢，赶紧跟着 *** 学起来吧，给家人做一份，一家人品尝自己做的美食，感觉棒棒哒！
长 *** 已经上传，想了解具体做法可点击→来凤鱼的做法
在我们四川，口味都偏向麻和辣。有个词叫“无辣不欢”，形容我们十分贴切。为什么我们四川人这么喜欢吃麻辣？一是因为文化传承，川人吃辣历史差不多也就400年。二是因为地理环境，四川地处盆地，空气潮湿，身体易产生湿气，这时候吃辣有助于排湿。久而久之，就将吃辣的习惯一直延续至今。
今天给大家分享的是四川一道特色菜——麻辣鱼做法。
一、准备食材
主料：鱼(花鲢、白鲢均可）、黄瓜、姬菇、关东煮（打底菜根据自己喜好放）
配料：淀粉、大葱、小葱、姜蒜、洋葱、料酒、盐、生抽、花椒、白糖、豆瓣酱、鱼调料（青花椒更佳）
二、 *** 过程
1、将鱼洗净切片，放入淀粉、生抽、盐、料酒腌制30分钟，时间越长越入味。鱼片和鱼块分开装，方便下锅。
2、将大葱、小葱切段备用；准备蒜蓉、花椒、干辣椒、葱段装碗备用；准备打底菜备用；
3、锅倒入油将打底菜炒熟备用，然后开始炒料。热锅下油，放入豆瓣酱、鱼调料、葱姜蒜、白糖翻炒，然后加入水、生抽、白糖，将水烧开。
4、水开后放入关东煮，煮熟后捞出。再放入鱼块，煮熟后捞出再放入鱼片。（因为鱼片比鱼块熟得快，同时放会影响口感，不嫩滑）。最后再烧热油，将准备的干辣椒、蒜蓉倒入热油中，泼到鱼的表面上。一道麻辣鱼就做好了。
喜欢吃的朋友感觉做起来吧！
大厨深度解析川味麻辣鱼做法， *** 作流程和细节堪比教科书其实麻辣鱼也是在水煮鱼片的基础上的一种延伸和改变，水煮鱼片又是借鉴了水煮牛肉的烹制 *** ，如果从味型上来划分，三者都属于川菜麻辣味型。
麻辣鱼也仅仅只是一个名称而已，不同的厨师或者不同的餐馆在做法上各有千秋。有忠于传统水煮系列做法的；有跳出传统框架，添加新的食材或新的调味品而加以改良创新的；有打破中餐局限，纯粹做成鱼火锅的。
特别是鱼火锅，又延伸出了不同的麻辣风味，在成都餐饮市场上真是百花齐放，有走传统冷锅片片鱼路线而生意依然常年火爆的；有侧重麻香味，加大了青花椒的用量而风靡巴蜀的红锅麻椒鱼；有为了突出鲜香麻辣，而重用鲜青花椒和鲜青椒做出来的清一色锅底椒麻鱼……
在四川，鱼的做法太多，真是吃货们的口福！
麻辣鱼菜品实图
今天给大家介绍的麻辣鱼也是在传统水煮鱼片的基础上有所变化。传统水煮鱼片做法上与水煮牛肉如出一辙，我在这里另外添加了青花椒颗粒、泡姜和泡二荆条，最后炝锅淋油并不是加花椒面和辣椒面，而是改用青花椒颗粒和干辣椒节，这样做出来的鱼在保证麻辣口味不变的基础上，让整道菜的香味又有了明显的改善和提升。
下面就给大家介绍一下这道麻辣鱼的做法。
备料
1.主辅料：花鲢鱼2.5斤 、黄豆芽300克。
2.腌鱼时用料：盐2克（腌制鱼片用）、盐2.5克（腌制鱼头鱼骨用）、胡椒面2克、料酒40克、鸡蛋清一个、玉米淀粉25克、色拉油10克。
3.炒制麻辣鱼底料所用原料：熟菜籽油 *** 克、 猪油40克、泡姜米40克、 蒜米30克 、郫县豆瓣酱 120克、 泡二荆条碎70 、青花椒颗粒4克、 豆豉15克 、辣椒面25克 、花椒面4克。
4.煮鱼添加原料：清水1000克 、 白糖6克、味精8克 、鸡精8克。
5.炝锅用料：熟菜籽油 *** 克、 干辣椒节30克、青花椒颗粒10克、葱花20克、香菜节10克。
麻辣鱼主料及相关调味料实图
***
1.花鲢鱼叫卖鱼的老板娘杀好，将骨肉分离，鱼肉片成3毫米左右的片，鱼头和鱼骨分别改刀，如果自己刀工好的也可以不用麻烦老板娘，毕竟老板娘很忙。
2.回家将鱼片用清水洗净沥干水分备用，鱼头和鱼骨也用清水洗净沥干水分备用。鱼头和鱼骨入盆加盐、胡椒面和料酒抓匀腌制8分钟备用。鱼片入盆加盐、胡椒面、料酒抓匀至粘手时加入鸡蛋清、玉米淀粉抓匀，可以加入色拉油10克拌匀放置8分钟备用。黄豆芽洗净备用。
3.净锅上火加入清水烧开，将黄豆芽入锅焯水90秒钟左右捞入碗中。
4.锅烧热加入熟菜籽油和猪油升温至150度左右，加入蒜米和泡姜米略微炒制，加入郫县豆瓣酱、泡二荆条碎、青花椒颗粒和豆豉，用小火炒出香味后加入辣椒面炒制8秒钟，最后加入花椒面炒制3秒钟。
5.马上加入清水1000克，如果有骨汤更好，汤汁烧开后下鱼头和鱼骨煮制断生捞入碗中。这时往锅中加入白糖、味精和鸡精。下鱼片煮制8成熟，将鱼片和汤汁一起倒入碗中，撒上葱花。
6.净锅烧热加入熟菜籽油，升温至180度时加入干辣椒节和青花椒颗粒炸出香味倒入碗中，撒上香菜节即可。
麻辣鱼菜品实图
这道麻辣鱼就做好了！赶快去感受一下吧！
本篇图文均由佐 *** 美食原创。
椒麻青椒鱼这样做，清爽的麻辣鱼，你也试试吧主料:草鱼1000克、 植物油200克、豆芽50克、洋葱30克(切颗粒)
调料:山里人椒麻青椒酱240克、料酒、盐、淀粉、姜片、香菜
*** *** :
1、将鱼洗净切片，倒入少许料酒、淀粉、姜片搅拌均匀备用。
2、将豆芽洗干净，用50克植物油加少许盐炒断生，盛入盆中。
3、锅中倒入植物油150克，烧热后关小火，倒入240克山里人椒麻青椒酱炒5秒，
加1000克水或高汤烧开。
4、先放入鱼头煮1分钟，再放鱼骨鱼排煮1分钟，捞起放在事先准备好的豆芽上。最后下洋葱和鱼片煮1.5分钟，起锅倒在鱼骨上，撒上香菜即可。
5、特别注意:汤不宜过多，淹没鱼更佳。根据个人口味可适当加青花椒。
川味重庆麻辣鱼的 ***采用多种香草料熬制的底料和麻辣原油，使菜品演绎麻而不烈，辣而不燥，香而不腻的独特风味。
原料：
花鲢鱼1条（1 *** 克左右），金针菇、豆芽各200克。
调料：
A料（料酒10克，盐3克，鸡粉2克，红薯粉15克），秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克，清汤1000克，盐4克，鸡精10克，色拉油150克，干辣椒段15克，花椒10克。
蘸碟料：
熟黄豆、熟花生碎各100克，老干妈豆豉60克，香菜末50克。
秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法（批量）：
汤桶中加色拉油150斤上火烧至五成热，下入糍粑辣椒20斤、姜块2干克、蒜头2干克小火炸约2小时，下入花椒7斤、香料粉（沙姜、 *** 、桂皮、千里香、白芷、小茴香、香叶、白豆蔻各 *** 克研碎即可）继续炸30分钟后离火，自然晾凉，走菜时底料和原油分别称量使用。
*** *** ：
（1）花鲢鱼宰杀刮鳞、去鳃和内脏，洗净控干水分，（菜师傅：404583 *** ）将鱼肉片下，斜刀改成0.2厘米厚、5厘米宽、8厘米长的片；鱼头和鱼骨改刀成块备用。
（2）鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味，控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘，加红薯淀粉拌匀备用。
（3）净锅下秘制麻辣底料200克，麻辣原油500克，清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开，下金针菇、豆芽煮熟后捞起，放入深口盘中。
（4）原汤下改好刀的鱼骨和鱼头，烧开后大火煮约3分钟后捞起，放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。
（5）浆好的鱼肉下入原汤中，中火汆熟后捞起，倒入深口盘中，加入一半原汤。
（6）剩余一半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、老干妈豆豉、香菜末的位盅，随菜一同上桌。
（7）另起锅下色拉油150克烧至五成热，下干辣椒段15克、花椒10克，中火炸约5秒钟至香味溢出后，起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。
（8）上桌后客人将鱼肉蘸料后食用，丰富菜肴口味。
1，食材；
鱼片80克（提前腌制），高汤800克（上期有发布)，豆芽30克，青菜30克，木耳，菌类，丸子（根据食客要求搭配）小葱和香菜，辣椒段，花椒，芝麻，蒜末。
2，调料；
盐1勺，鸡精2勺，味精1勺，泡椒碎3勺，增香膏1勺，姜蒜油2勺，麻椒面2勺，辣椒油根据顾客口味添加，秘制麻辣酱15克。
3， *** ；
锅中加入高汤，下以上调料，加入所有配菜煮熟捞出，下鱼片煮制断生，浇在食材上。放上辣椒段，花椒，蒜末，芝麻。另一炸锅随时200热油，15克热油浇在上面激发香味，加上葱花香菜即可上桌。
4，秘制麻辣酱做法；
1、香料：小茴香20克；八角16克；孜然14克；甘松14克；桂皮14克；千里香12克；灵草12克；陈皮12克；香叶12克；香茅草12克；白扣12克；草寇12克；草果10克；砂仁10克；香果10克；甘草10克；排草10克；筚拨10克； *** 10克；栀子6克； *** 6克；全部打碎备用
2、油料：牛油4000克；豆油1200克；猪油2400克；羊油400克
3、辅料：郫县红油豆瓣酱3200克（搅碎）； *** 头辣椒面400克；麻椒面1000克；花椒面1000克；老干妈豆豉800克； *** 800克（搅碎）花雕酒600克；生姜400克（切片）；大葱200克（切段）；大蒜200克；
4、步骤；
（1）将豆油倒入锅中，大火烧至冒烟，加入牛油、羊油化开后，再加入猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等，大火烧沸5分钟，转小火熬制20分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。
（2）下入打碎的香料、辣椒面、花椒面、 *** 、花雕酒，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，要不断的搅拌，火一定要小，保持油微沸即可。
? 你好！今天我要教你 *** 一道令人垂涎欲滴的麻辣鱼！这道菜以新鲜的鱼肉为主要材料，配以香辣的调料，口感麻辣爽口，绝对是辣食爱好者的更爱！让我们开始吧！
首先，我们需要准备以下材料：
- 新鲜的鱼肉：选择鱼肉质地鲜嫩，如鲈鱼或草鱼。
- 麻辣调料：包括辣椒粉、花椒粉、姜蒜末等。
- 食用油：用于炸鱼和炒调料。
- 葱姜蒜：提供额外的香气。
- 盐和酱油：用于调味。
*** 步骤如下：
1. 鱼肉处理：将鱼肉洗净，切成块状备用。在鱼肉表面划几刀，使调料更容易渗透。
2. 炸鱼：将适量的食用油烧热，将鱼块放入锅中炸至金黄酥脆，捞出备用。
3. 炒调料：在另一个锅中加入适量的食用油，放入葱姜蒜末炒香，然后加入麻辣调料炒出香味。
4. 调味：将炒好的调料倒入炸好的鱼肉上，加入适量的盐和酱油，翻炒均匀，使调料充分渗透入鱼肉中。
5. 出锅：炒好后，撒上一些葱花作为装饰，即可出锅享用啦！
这道麻辣鱼不仅美味，而且有许多好处！鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于提高免疫力和维持心血管健康。辣椒和花椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于增强抵抗力和促进新陈代谢。此外，麻辣口味还能增加食欲，提神醒脑。快来尝试一下吧！?
春节大菜——麻辣鱼给大家介绍一个红红火火的大菜，春节吃特别喜庆！不过这个菜讲究技术，如果失败千万不要气馁！
原料 草鱼1500克，黄豆芽300克。
调料 豆油50克，红油150克，姜片、青花椒各10克，干辣椒段6克，盐20克，味精5克，蛋清、红薯淀粉各20克，花椒面、葱花、生芝麻各3克。
***
1.将草鱼宰杀制净，取净肉（鱼骨备用），斜刀切成1毫米厚的薄片，用5克盐、味精抓味，抓至发粘上劲，再放蛋清、红薯淀粉抓匀。
2.起锅下入豆油10克，盐15克，炒至盐变微黄，倒水1千克，烧至90℃，下入鱼片静置20秒钟，用手勺轻轻推两下，待鱼片飘上来后，开大火，一开锅即可捞出鱼片，然后再下入鱼排和黄豆芽，待水烧开后捞出，放入盛器内，上面撒上花椒面、葱花。
3.另起锅，下入豆油和红油，再投入青花椒、姜片、干辣椒段不停搅拌，待温度上去后，炒至辣椒微微变色时起锅，加生芝麻，直接浇在鱼片上即可。
技巧：
鱼片不易碎4关键
1首选草鱼 把握厚度做麻辣鱼更好选用淡水鱼，例如草鱼、黑鱼、长江鮰鱼，其中草鱼的口感最嫩，是做麻辣鱼的更佳首选。鱼要鲜活的，宰杀时抽鱼线，不要破苦胆。有的酒店为了不使鱼片碎掉，添加了高弹素，鱼肉的口感异常弹牙，没有鱼肉原本的新鲜滑嫩口感。鱼片在改刀时要注意，不能太厚也不能太薄，一毫米厚刚好。
2抓味要抓到发粘为止将鱼片用盐、味精腌制（也称抓味），一定用手抓到发粘才能放蛋清上浆。抓到发粘不仅入了味，还使鱼肉上了劲，这样鱼片在处理时就不易碎，吃起来口感也很自然，没有高弹素那种僵硬感。
3粗纤维淀粉上浆鱼片抓味后，用蛋清和红薯淀粉上浆。蛋清一定要抓匀，否则下锅后会脱浆，飘出一层“蛋花”样物质。用红薯淀粉是因为它纤维粗，有利于保护鱼片的完整 *** ，如果选择纤维细的玉米淀粉，就没有这么好的效果了。
4 90℃下锅 静止20秒浆好的鱼片放入烧至90℃的水温中下锅，千万不要下入烧开的沸水中，否则鱼片下去就脱浆。鱼片下锅后，不要用勺搅动，静置20秒钟，然后再用勺子背部轻轻推两下，待鱼片浮上来后，再开大火，一开锅即可捞出鱼片。
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麻辣鱼经典做法,今天必须安排到位，一定要认真学家常麻辣鱼的做法。
大家好，今天我来分享一下家常麻辣鱼的做法，让大家在家也能做出美味的鱼。很多人做麻辣鱼时，总觉得自己的味道不如外面的好吃，但其实只要掌握了技巧，在家也能做出美味的鱼。
*** *** 揭秘：选择鱼的上半部分，鱼头或鱼身都可以。先将鱼腌制，加入花椒、葱、姜、味精和鸡精，再加入少许料酒，让鱼更加入味。
*** 底料是 *** 麻辣鱼的关键，它决定了鱼的味道。
先将菜籽油加热至冒烟，加入姜片和蒜片煸炒，待香味散发出来后加入桥头底料，炒香后加水，水量约为锅的一半，煮沸后再下鱼，煮约10分钟至熟。
可以选择加入魔芋豆腐、豆芽等配菜，根据自己的口味选择。
*** 时需要注意几点：鱼要提前腌制；油温高后再下葱姜，否则味道会大打折扣；磨鱼时要注意时间，不要太久，以免糊掉。
今天的分享就到这里，希望对大家有所帮助。
