作为四川名菜之一的麻婆豆腐，一直以来都很受人们喜爱，今天大厨教大家正宗的麻婆豆腐做法
首先我们准备老豆腐一块，将老豆腐切成厚片，然后再切成小方块备用。老豆腐和嫩豆腐的区别是，前者更香后者更嫩，然后在盆中加入适量的食用盐，再加入适量的开水，将豆腐浸泡几分钟，这样可以让豆腐更加滑嫩，且容易定型。
准备五花肉一块去皮之后剁成肉末备用，猪肉和牛肉的区别主要在于 *** 和香味，如果仅仅是家常菜，完全可以用猪肉代替，猪肉剁好之后，下一步开始准备辅料。准备适量的红泡椒切碎备用，准备生姜一块拍散之后剁碎备用，最后，将泡好的豆腐沥干水分备用。
接下来把锅烧热，烧热后加入适量的菜籽油。油温5成热之后，加入几颗青花椒爆香，青花椒爆香之后，将肉末下锅翻炒均匀，下一步必须将肉末下锅煸香炒出猪油，肉末变成煸香之后，加入适量的豆瓣酱炒香，炒出红油。豆瓣酱炒香之后，再加入适量的辣椒面，翻炒几下，再加入适量的清水烧开，汤汁烧开之后开始调味，锅中加入适量的食用盐，然后将豆腐下锅转中小火烧五分钟。
最后也是最关键的一步，中途分三个时间段加入水淀粉，勾三次欠，这样的目的是尽量收集每一次勾芡之后溢出的水分，尽可能的包裹收紧豆腐以外的汤汁，如果勾芡三次以下汤汁过多会影响卖相
再撒上花椒面和葱花即可出锅装盘。一道非常美味的麻婆豆腐就 *** 完成。今天就和大家分享到这里，欢迎大家在评论区留言交流。
今天分享“麻婆豆腐”，它的味道麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜活，再搭配上米饭，这就是简简单单的幸福。而且麻婆豆腐可不像我们所想的那样，把豆腐往锅里一丢，加水和各种调味料就可以的。麻婆豆腐要先焯水，除去豆腥味，还要用水淀粉勾芡。除了加豆瓣酱，还要加豆豉，麻婆豆腐里加入牛肉，让豆腐吸收牛肉味。好了，现在我们一起来看这道菜是怎么烹饪的吧。
食材准备豆腐、牛肉、生抽、花椒粒、豆瓣酱、淀粉、花椒粉、香葱、辣椒粉、豆豉。
1、食材备好，豆腐捞出备用
首先将豆腐切成手指头大小的小方块，牛肉洗净剁碎，香葱洗净切成葱花，再准备一个空碗，放入淀粉和清水搅拌做成水淀粉备用。开火起锅烧水，下入豆腐，去掉豆腐的碱味，加入少许的生抽，去掉豆腥味，还能上色增味，豆腐焯水烫热捞出备用。
2、炒香配料，加入豆腐翻炒出锅
再起一锅，放入猪油化开，正宗的麻婆豆腐用猪油，吃起来更香。放入花椒粒爆香后，再捞出花椒粒，然后加入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉翻炒。再加入牛肉翻炒均匀，倒入清水，煮开后，加入豆腐大火收汁，让豆腐吸收牛肉和汤汁的味道，之后加水淀粉轻轻翻炒不要一次 *** 加，一定要分三次加入（之一次是增加黏 *** ，第二次增加拉力，第三次更黏合），最后出锅前撒上葱花，出锅后撒上花椒面，就完成了。
{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c5fhuobc77u1f *** 5cugg","d *** ation":304.879,"width":960,"height":540,"file_size":47761586,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/6d17cea8483b4cf8ab354f711f45d028","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":304.879,"file_size":30217098,"w": *** 0,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"e8c *** 4c2aa9ea4d8fe94e48b36c5db31","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
川菜家常做法—麻婆豆腐记忆君每周都会及时更新家常菜 *** *** ，关注我就能随时找到您想要的味道。
麻婆豆腐
原料：豆腐500克 猪肉100克 菜油75克 郫县豆瓣50克 食盐4克 花椒面4克 蒜苗75克 豆豉10余粒 老抽25克 辣椒面10克 水淀粉75克 汤400克
做法：1、选石膏豆腐，用刀打成五分见方的颗，先在开水锅内煮一下，捞起沥干。 2、把瘦多肥少的猪肉剁成碎粒，蒜苗切成五分的短节，豆豉用刀按细。 3、烧锅置中火上，下菜油烧至五成热时下碎肉；肉炒干水气后，下豆瓣、豆豉，炒出香味，下辣椒面（如果火大，可暂时将锅端离火口），炒出红油时放盐，老抽，同时掺汤，下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（用锅铲轻轻推动，以免豆腐生锅）；蒜苗变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水淀粉分三次勾芡，起锅装碗，菜面上撒花椒面即成。
特色：色深、味厚，麻辣烫鲜。
备注：若有牛肉，按上述做法做成的豆腐也很可口。
国宝菜麻婆豆腐的由来及 *** ***学习川菜文化，分享 *** ***
这一期，小编带大家走进国宝菜——麻婆豆腐！
我在学习川菜文化的过程中，把川味名菜的起源分为两种，一种是达官贵人研发的经典菜品，一种是老百姓生活中流传出来的美味佳肴，然而这道麻婆豆腐，却是两者的结合。
麻婆豆腐起源
我们都知道，麻婆豆腐起源于清同治元年，这里我想更详细的去讲解，此次讲解绝对比您在网上搜索的各种 *** 都要专业。
麻婆豆腐的传承和传名，离不开一位叫做关正兴的人。
1860年，英法联军入侵中华，攻占天津后，随即攻入北京，咸丰皇帝从圆明园仓皇出逃。1861年在惊吓中病死于热河行宫。与北方遭遇的浩劫相比，西南蜀地却是一片乐土，于是，清 *** 的很多官员纷纷迁往成都。
关正兴就是在这个时候随八旗官员入川的，眼见四川社会 *** ，成都日渐繁荣，都思量着北方大概是回不去了，他便打定主意，决定在成都发展。
当时的他只有35岁，身强体健走南闯北，见识多广又厨艺精湛的他，早就不甘一辈子沦官厨和私厨。
他看好成都的宴食包席之风（就是现在的包席、大锅饭），于是便决心在这里一展身手。于是他便辞掉了官职，准备下海闯荡。
当时老成都皇城坝（ *** ），只有一家出名的宴席馆，但已经满足不了全国各地而来的官员口味，关正兴看准商机，毅然出手。根据当时 *** 需求和朋友的建议，他做了一家南北兼容、古风新派、独具特色、品味高雅的包席馆。
他打败了这家老派宴席馆，独揽了成都 *** 、商界、文化名流等高级宴席。但偏偏就是在他风头正盛的时候，老百姓却说他输给了一个婆娘。
这个婆娘，就是麻婆豆腐的创始人——温巧巧。
在关正兴创业初期，正好也有一对农民夫妇进城谋生，发现万福桥（今成都金牛区万福桥） *** 涌动，是个创业的好地方。
没钱没技术的他们，就在桥头租了一个茅草屋，卖一些家常便饭。
这对夫妇，男的叫陈春福，女的叫温巧巧，当时他们店铺的旁边，有一家王姓豆腐店，那家店的豆腐十分嫩，很有特色。
条路上，经常有一些挑着猪肉来卖的小商贩，路过的时候，都会在饭铺里歇一歇脚（当时的成都 *** 附近，城墙推到之后的现代人没啥子概念，好多从乡下来卖猪肉的，进城的时候可能已经走了十几公里路）
这些人，包括挑粮油担子的人，卖完回家之前都会到这个陈家夫妇的店里来，大家打个平伙。卖猪肉的人就会将油篓倒立，让里面的余油滴出来（也不浪费），再从隔壁王豆腐那里买两块廉价的豆腐，一起交给老板娘代烧（陈春福早亡，这时候只有温巧巧一个人支撑店铺）
温巧巧知道，下苦力的人口味很重，偏好麻辣鲜，于是她就用自制的粗辣椒面，加上花椒豆豉来烹饪豆腐，有时猪肉贩子剩一点瘦肉，也会交给给她一起煮了（那时候肥肉值钱，瘦肉反而没人要）
在猪油的影响下，这道菜麻辣鲜香，又热又烫，挑夫和商人们吃起来十分下饭，可谓是解馋解饱又解劳。
就这样，温巧巧具有“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”的豆腐，一传十传百。古时候人嫁鸡随鸡嫁狗随狗，又加上陈春福脸上有麻子，生前人称陈麻子，这道菜就被人称作为麻婆豆腐。
这道菜的出现，其实和关正兴没有任何关系，因为大家的客户群体根本不一样。但关正兴有他的独特眼光，他带着自家的厨子亲自去学习这道菜，后来在他的“正兴园”中将这道菜加以改变，通过 *** 关系和社会名流的传播，最后让这道“麻婆豆腐”成为了他的招牌菜，也就这样将“麻婆豆腐”推广全国！
*** ***
之前在 *** 回锅肉的文章当中，也有很多 *** 疑，小编认为，希望大家提供不同的意见，大家相互交流学习。
现在将小编结合现代饮食 *** 作工艺将麻婆豆腐的做法总结如下，希望大家取长补短，多提建议：
1、牛肉末下锅翻炒，加酱油给底味，一半早起，一半炒酥；
2、蒜苗切1厘米的段（夏天才有蒜苗，冬季蒜苗不推荐用），豆腐切1.5厘米的块，选用嫩豆腐；
3、豆腐冷水下锅，给盐和酱油，水开后连水倒入盆中，保持他的温度；
4、锅中下油， *** 菜盛行的今天，在菜籽油和猪油的基础上，可加一些牛油。下豆瓣炒酥，再下豆豉，接着高温下辣椒面（辣椒面的选用，现在精致做法基本选用刀口辣椒），接着蒜末姜末，翻炒后加高汤；
5、锅中汤汁熬煮片刻，下豆腐推制，就到了三次勾芡的环节。之一次勾芡，目的锁味；第二次勾芡，加鸡精蒜苗；第三次勾芡比较重要，同时也比较随便，一般看汤汁浓稠度。其实影响不大，要看客户的口感而定。
6、起锅装入盘中，撒上花椒面（花椒面遇热变苦，用余温激发他），酥牛肉末盖在上面。
备注：必须体现“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”，花椒面是麻，辣椒面是辣，牛肉是鲜、豆瓣豆豉是香、豆瓣牛肉是酥、豆腐是嫩、牛油是烫、豆腐块不变形是整。
学习川菜文化，分享 *** *** 。我是川菜达人，下期再见！
麻婆豆腐料包，最多用一半中国注册营养师 马跃青
麻婆豆腐调料、宫保鸡丁调料、水煮鱼调料……这些成品调料包的出现，让烹调变得简单起来，即使不太会做饭的人，只要按照包装上的提示 *** 作，就能做出美味的家常菜。只不过，这些方便美味的背后，可能存在一定的健康风险。
以某品牌的麻婆豆腐调料包为例，其配料表显示，排在前几位的依次是菜籽油、豆瓣酱、水、鸡精调味料、辣椒、味精、食用盐。除此之外，还有食用香精、香辛料等十多种配料。根据相关规定，食品配料的标注按照递减原则，即排名越靠前，说明含量越多。豆瓣酱中含有大量的油和盐，鸡精和味精含盐也不少。营养成分表显示，其脂肪含量高达34.9克/100克，钠含量高达4290毫克/100克（相当于含盐量为10.9克/100克）。包装上的烹调建议为每次用一袋（80克），其他食材分别为豆腐500克、食用油50克、牛肉50克。如果按照这个建议，单算调料包和食用油，这盘麻婆豆腐的含油量就已经高达80克，盐含量高达8.7克。而《中国居民膳食指南（2016）》建议， *** 每人每天食用油的摄入量要控制在25~30克以内，盐的摄入量控制在6克以下。即使是两个人吃，平均下来油的摄入量也已经超标了。除此之外，宫保鸡丁调料包、粉蒸肉调料包等也会大大增加油盐超标的风险。
因此，从营养健康的角度来看，这些成品调料包还是尽量少用。如果特别想吃，建议做到：之一，少放，比如放半包甚至1/3包；2.少用油，不要按照建议的量加。3.一天中，最多有一个用这类调料包烹调的菜肴，同时其他菜要少油少盐。▲
从业三十年的大厨为你展示经典川菜——宫保腰块，刀工登峰造极经典川菜·宫保腰块
川菜有24种基本味型，讲究一菜一格，百菜百味。
各位小伙伴们应该吃过不少口味的川菜了，
无论是鲜香麻辣的冷吃牛肉、
酸甜可口的宫保虾球、
滋味浓郁的鱼香茄子......
肯定有一道俘获了你的味蕾~
但是你知道川菜24种基本味型有哪些吗？
今天，马仔就给大家答疑解惑~
川菜二十四种味型分为三大类：
一、麻辣类味型：
麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。
特点：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
二、辛香类味型：
蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。
特点：主要以、蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制，特点是辛中带辣，辣中带香。
三、咸鲜酸甜类味型：
咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。
特点：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。
除了这些基本味型之外，还有各种复合味型就不胜枚举啦。
今天给大家推荐的就是由宫保鸡丁演化而来的经典荔枝煳辣味菜品：宫保腰块。
这道菜脆嫩可口，口味咸鲜，是川菜中小煎小炒的 *** 。
*** 过程看似简单，但刀工火候非常考验厨师的功力，
赶紧跟着从业30年的黎云波 *** 学起来吧~
黎 云 波
资深级注册中国烹饪 ***
所需食材
主料：
大白猪腰400克
调料：
码味：盐0.5克、胡椒粉0.5克、醋3克、料酒5克、干芡粉5克
炒制：姜5克、蒜7克、花椒3克、干辣椒6克、葱花5克、花生米适量
碗芡：醋18克、糖18克、水淀粉15克、胡椒粉1克、酱油30克、料酒2克、鲜汤50克
用油说明：猪油、菜油
具体用量 根据个人喜好添加
之一步
· 猪腰处理 ·
? 洗净猪腰后，对半剖开，去掉腰 *** ，一定要去干净，否则会有腥味；
? 处理好后的猪腰切十字花刀，然后改刀成五公分左右大小的块；
? 姜蒜切片，干辣椒、葱切成小段备用；
第二步
· 码味 ·
? 切好的猪腰放入盐、胡椒、醋、料酒、干芡粉，抓匀，腌制片刻备用；
第三步
· 调制碗芡 ·
? 碗内放入白糖、醋（糖醋比例为1.5:1）、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、鲜汤、水淀粉，搅匀备用；
第四步
· 下锅炒制 ·
? 锅内放入猪油、菜油，烧制七至八层油温，把腰块、姜、蒜、花椒、干辣椒段一起放到锅里爆炒至散开翻花，放入葱花和调好的碗芡，翻炒均匀后放入花生米，出锅。
*宫保腰块讲究快速成菜，从码芡到出锅只需要二十秒钟左右，这样才能保证腰花的脆嫩可口。
开 饭
▲成菜后的宫保腰块呈棕红色，
翻花均匀，自然成卷，
脆嫩可口，煳辣荔枝味浓郁
一起来试试吧~
*** 的菜，家常的味
欢迎关注@ *** 的菜，一起成为大厨吧~
#跟着大厨学做菜#友友们好，我来自四川成都，我来为大家分享一下我们四川的正宗麻婆豆腐的做法。
《用料》豆腐200克，瘦肉50克，香葱30克，郫县豆瓣，辣椒面，花椒面，味精，鲜汤各适量，精盐，湿淀粉，料酒各少许，豆豉10粒，菜油100克。
《做法》（1）豆腐切成1.5厘米的小方丁；香葱切成1厘米一小段的，瘦肉洗干净，剁成绿豆粒大小。
（2）豆腐切成1.5厘米的小方丁，葱切成1厘米一小段的，肉洗干净，剁成绿豆粒大小。
（3）锅置旺火，放入开水烧沸，加入豆腐，精盐焯水，水开捞出。
（3）锅内加入菜油少许，烧至五成时，放入肉沫炒散，加入精盐，料酒调味，炒至肉沫酥香，起锅。
（4）锅内加入适量菜油，然后放入郫县豆瓣酱炒香至油成红色，放入豆豉，干辣椒面炒香，再加入鲜汤，料酒，豆腐，酱油，精盐，调好口味，以大火烧至豆腐入味，热透，加入味精，肉沫，用湿 淀粉多次勾芡，收汁后，起锅装入碗内，表面上撒上花椒面，香葱即成。
《特点》色泽金红，麻，辣，烫，鲜，香，嫩，酥，豆腐形整不烂，肉沫酥香鲜美。
惠姐教你麻婆豆腐家常做法，麻辣热烫形整而不烂步骤详细简单易学麻婆豆腐是经典的川菜之一，也是家喻户晓的一道家常菜。一道好的麻婆豆腐须做到豆腐形整不烂，滑嫩入味；牛肉酥香味美，麻辣热烫。
今天就跟大家分享一下麻婆豆腐的家常做法吧：
一、准备食材：嫩豆腐1块、鲜牛肉50克、青蒜苗20克、大蒜末5克、二筋条干辣椒段5克、干花椒15克、郫县豆瓣酱20克、豆豉10克、红烧酱油3克、水淀粉15克、高汤150克、熟菜籽油75克、食盐3克、味精2克、鸡精2克、麻辣味十三香少许
二、 *** 作步骤：
1、将辣椒段和干花椒小火炒香，各自剁细备用；
2、牛肉剁碎；郫县豆瓣酱剁细；青蒜苗切成蒜花备用；
3、豆腐切成1.5厘米见方的块，入沸水锅中，加入少许食盐焯1分钟，去除豆腥味，捞起控干水分备用；
4、炒锅置火上，加油润锅，滑锅以后，锅烧热，重新加油30克，放入牛肉粒炒散籽，加少许食盐炒至酥香，起锅装入碗内备用；
5、重新起锅，放入剩余的菜籽油，烧至三成热，加入豆瓣酱、豆豉、干辣椒碎、蒜末炒香至油呈红色，掺入高汤、红烧酱油烧开，加入豆腐，烧两分钟后淋入二分之一的水淀粉，进行之一次勾芡；
6、加入炒酥香的牛肉、味精、鸡精、十三香推匀；烧两分钟后，撒入蒜花，推匀收汁，盛入盘中，撒上花椒粉即可食用。
这样做的麻婆豆腐形整而不烂，滑嫩入味；牛肉酥香味美，麻辣热烫。
爱心提示：
1、炒干辣椒和干花椒时需小火慢炒；
2、豆腐焯烫时需少放盐，焯烫时间不宜过长；
3、牛肉要炒至酥香，豆腐烧入味后放入一起烧；
4、炒豆瓣酱、辣椒碎、豆豉时，需用小火，油温宜低；
5、豆腐在烧制过程中，切忌过多搅动，只能用勺子轻推，才能保持豆腐块形完整；
6、勾两次芡，使豆腐入味效果更好。
今天的分享就到这了，如果你也喜欢美食，欢迎关注我，我们一起学习更多更好吃的美食！
我们下期节目再见！
你真的会做吗？——麻婆豆腐麻婆豆腐是一道非常有名的川菜，讲究麻、辣、汤、咸、鲜，主要原料就是豆腐，再加上各种配料，做出来的豆腐非常好吃，受到很多人的喜爱。
做这道菜之前先给大家讲个小故事：麻婆豆腐的由来——
麻婆豆腐
话说 清朝同治元年，在成都的万福桥，有一家叫“陈兴盛饭铺”的店，店主陈春富（陈森富）英年早逝，为了生活，小饭店便由老板娘经营，女店主挺漂亮只是脸上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥横跨府河，人来人往，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。为了省钱，脚夫会自带豆腐，打些自己挑的油让陈氏加工。时间久了，陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们的喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为陈麻婆豆腐，其店后来也已“陈麻婆豆腐店”为名。
早期的麻婆豆腐，用料多为黄牛肉和菜油，烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，肉煮到熟透软烂时在下豆豉，之后放入豆腐，稍微加水铲几下调匀，盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再撒上花椒末。
随着时间的推移，二十世纪中后期， *** 麻婆豆腐时，油必用花生油，香味浓厚，肉则不拘猪牛，肉炒熟后加入红油豆瓣酱，红辣椒粉，酱油，盐、糖、爆香后在加入豆腐块、高汤，煮滚后加入葱、姜、蒜，以水调淀粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。再到现今，烹饪 *** 更是不拘一格，佐料与程序都有了很多变化，口味强调麻、辣、烫、咸、鲜。
故事讲完了，下面进入 *** 作环节：
食材：
豆腐一块（约一斤），牛肉50克，大蒜2瓣，小米椒20克，葱一根。
调料：
豆瓣酱20克，生抽1汤勺，花椒粒4克，淀粉10克，花椒粉适量，盐适量，芝麻油适量，清水适量
步骤：
1、姜、大蒜切末，葱切葱花，小米椒切末 备用
2、豆腐切2厘米左右的方块，牛肉切末
3、锅中加入适量清水烧开，放入豆腐，加一勺盐，煮一分钟，捞出沥干水分备用
4、锅中加入适量油，烧制油温7成热，放入小米椒、花椒炒出香味，放入牛肉末炒熟，加入豆瓣酱炒出红油后，加入适量水烧开，放入豆腐煮5分钟，让豆腐充分入味，放入盐、鸡精、调味，最后放入淀粉勾芡后淋些芝麻油出锅装盘，撒上花椒粉、葱花。
在 *** 麻婆豆腐的时候也需要注意豆腐的选择，更好是要挑比较细嫩清香的“石膏豆腐”，这样做出来的菜比较好吃美味，另外， *** 麻婆豆腐一定要记住“麻、辣、烫、咸、鲜”的原则。
