自制腊肠看似简单，却涵盖“黄金配比”，江浙经典配方，咸度适中

#2022生机大会#

腊味，是很多地方过年的标配，常见的腊味有腊肉、腊鱼、腊肠、腊鸭等等，为了这一口腊味，早早就开始准备了，一般进入腊月，基本上家家户户的屋檐下、栏杆上，都挂着各种各样的腊味了，这些腊味形成了冬季独特的风景线，等到春节的时候，在家吃上自制腊味，是一种幸福的味道，也是家的味道，更是很多地区的传统习俗，因为这些腊味不仅仅是食物，更是被保存在岁月之中的生活和记忆，让人难以忘怀；

腊味中最常见的除了腊肉，就是腊肠了，每个地区的腊肠都有自己独特的味道，这就是每个地方的人对食物的独到理解，腊肠是以猪肉为原材料，调料拌匀之后，装在天然肠衣中，再经过晾晒 *** 而成的，依靠日晒和风干，晨起日落之间，大自然将腊肠中的水分抽干，将其独有的鲜味浓缩在内，肉质紧实，散发着独有的 *** 和咸香味；

油香四溢的腊肠凝聚了自然、时间和人情的味道，简单的食材有不一样的风味，它也是春节前后走亲访友必带的一种礼物；

腊肠在广东、江浙沪、广西、四川、云南、湖南等地都很常见， *** *** 大致相同，但因为区域不同，在配料上会有所差异，所以口感上是不相同的，下面和大家分享一个江浙版腊肠的经典做法，多次尝试之后得出的黄金配比，咸度适中，带有微甜，平凡简单的食材，经过细致的加工和大自然的加持，吃出了人间烟火的味道；

家庭自制腊肠还是比较简单的，只要准备好需要的原材料，按照下面文章中分享的“黄金配比”准备食材的比例，就算是新手在家也能成功，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】猪肉5000g、食盐100g、白糖150g、味精100g、白酒150g、肠衣适量；

【腊肠的做法】

1、家庭 *** 腊肠需要的原材料其实很简单，都是很常见的食材，猪肉、食盐、白糖、白酒、味精和肠衣，其中肠衣在菜市场或者网上都能买到；

2、家庭自制腊肠比较经典的肥瘦比例是2肥8瘦，有的朋友喜欢3肥7瘦的也是可以的，但现在的人都不怎么喜欢油腻的感觉，所以比例在2肥8瘦是更好的，下面是5kg猪肉的比例，也就是10斤猪肉需要搭配的原材料，10斤猪肉是2斤肥肉和8斤瘦肉，前腿肉、后腿肉、夹心肉甚至是五花肉都可以，只要按照比例配比即可；

3、10斤猪肉准备100g食盐、150g白糖、100g味精、150g白酒，白酒建议用52度左右的高浓度白酒，不仅能去腥增香，还能防腐，味精可以换成鸡精，用量可以上下增加50g左右，其它配料的用量不能随意增减，这是多年实验之后得出的“黄金配比”；

4、买回家的猪肉不要用水清洗，这是做腊肠的之一个重点，清洗过的猪肉上有水分，灌好的腊肠容易变质，可以用少许高浓度白酒，把猪肉表面稍微擦拭一下，擦拭好之后，将猪肉肥瘦分开，并且称一下；

5、称好的猪肉切一下，肥肉切成小丁，肥肉可以稍微切碎一点，瘦肉切成细细的长条或者薄片都是可以的，这样灌好的腊肠看起来不会特别肥，而且蒸熟切片的时候不容易散开；

6、切好的肉倒在一个大盆中，准备好的调料全部倒在肉上，翻拌均匀，一定要把调料完全搅拌均匀，这样猪肉的味道才会均匀，搅拌好之后放在一边腌制2个小时左右，让味道更加均匀；

7、肠衣一般都是盐渍的，买的时候包装上有说明，一袋肠衣能灌几斤肉，把肠衣倒在碗中，先用水冲洗干净，把表面的食盐冲洗干净，再把肠衣放在水龙头下面冲洗一下，冲洗好之后放在装有白酒的碗中浸泡半小时，白酒能去腥防腐；

8、再准备一个 *** 工具，套上肠衣，肠衣的尾部用绳子绑紧，再把肉塞进去，把工具的手柄转紧，慢慢往下转，这时候肉就会从工具的漏斗中灌到肠衣里面了，肉灌好之后在顶端也打一个结；

9、腊肠全部灌好之后，用绳子绑成一段一段的，每段的长度在15厘米左右，全部绑好之后用 *** 在香肠的表面快速扎上2下，不要扎得太多，否则肠衣容易被扎破，扎孔是为了让香肠里面的气排出来，这样晒起来的时候也会更快更容易干，里面的油脂也能更好的晒出来；

10、腊肠都绑好之后要过一下水，过水是为了能让腊肠表面快速收水，更容易晒干，晒好的腊肠颜色也能更好看，锅中加水，烧到水冒气泡，大约八十度左右，把腊肠放进去烫一下，大约3秒钟，快速出锅，你会发现腊肠表面的颜色变白了一些；

11、腊肠过好水之后，绑在衣架上，挂到室外晾晒，一般晾晒7天左右，晾晒好的腊肠表面是硬硬的，体积明显变瘦，颜色是红棕色，这个时候就能把腊肠收回来了；

12、做好的香肠不需要复杂的烹饪 *** ，更不需要什么作料和配料，只要放在米饭上简单一蒸，出锅就是香喷喷的下饭能手，除了清蒸，还能炒蒜苗、炒辣椒、做煲仔饭等等，它是一种集方便、好吃、下饭于一身的食材，如今的腊肠，早就不是人们留住时间的秘制食物，更多的是一种家乡回忆；

13、个人建议腊肠蒸着吃是更好的，不建议水煮，蒸制能更好的保留腊肠的香味，稍微晾凉之后切片，腊肠是越嚼越香的；

腊肠的做法总结：

1、腊肠的晾晒时间除了和温度有关系，和肥瘦比例也有关系，偏瘦的腊肠晾晒时间可以适当缩短；

2、腊肠晒干之后，可以将它装在密封袋中密封保存，冷藏能保存3个月，冷冻能保存一年时间，口感不会发生变化；

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用了40年的香肠配方，记住“4321”调料比例，又香又嫩，咸淡适中

用了40年的香肠配方，记住“4321”调料比例，又香又嫩，咸淡适中

今年冬天比以往时候来得更早一些，虽然有点冷，但很适合 *** 腊肉、腊肠，早做早吃，就不用等到腊月了。尤其是现在的猪肉很便宜，等腊月涨价后再 *** 就不划算了。我比较喜欢吃腊肠，每年都要做5斤，够吃半年的。

腊肠也叫香肠，做法简单，味道好不好，全靠一碗调料。很多人灌香肠就知道加盐，不是太咸了就是不入味，其实想要香肠味道香，还需要加一些其他调料，比如白糖、香料等。

母亲在农村，做了40多年的香肠，一直用的是同一个配方，是从外婆那儿学来的，她自己改进了一下，做出来的香肠又香又嫩，咸淡适中，放一年都不会坏。

这个配方的关键，就是调料的种类和比例，下面我把做法分享给大家，想要灌香肠的朋友快收藏起来。

【农家灌香肠】

准备10斤猪肉，4两白酒、3两白糖、2两食盐、1两香料粉、7~8米的肠衣。

【做法】

1、买10斤五花肉或前腿肉，做腊肠要肥瘦相间的猪肉，太瘦的话口感比较柴，不好吃。很多人都在讨论灌香肠要不要洗肉？生肉有多脏你知道吗？不仅含有大量的血水，还有细菌、杂质等，不洗是不卫生的做法，所以一定要洗。

2、猪肉用清水洗干净，放在太阳下晾晒半小时，晒干后去掉猪皮，切成小块。

3、肠衣放入清水中浸泡一段时间，清洗干净后晾干。再准备好灌香肠的工具，网上有卖的，一个几十块钱，能用好多年呢。

4、准备15克花椒、15克八角、10克桂皮、10克香叶、10克小茴香，倒入炒锅中用小火炒香，当颜色发黄时关火。把炒好的香料倒入破壁机中，研磨成香料粉。如果嫌麻烦，也可以用五香粉或十三香。

5、10斤猪肉，调料需要4两白酒、3两白糖、2两食盐、1两香料粉，记住“4321”的比例就行了。

也许您会问，10斤肉才放2两盐，会不会不入味？我可以告诉大家，这个盐绝对够，咸淡适中，再多就咸了。这4种调料的作用是去腥增香，杀菌反复，能让香肠味道香还耐保存。

6、把所有的调料都倒入猪肉中，戴上一次 *** 手套翻拌5分钟，让调料混合均匀，盖上盖子后腌制3个小时，让猪肉入味。

7、把肠衣的一端打结，另一端套在机器上，放入猪肉开始灌香肠，用手撸一撸，让香肠更加紧实，灌完后把前端打结，再每隔一拃长打个结，这样食用起来更方便。

8、把灌好的香肠挂起来晾晒1周即可，香肠就做好了，放在冰箱里冷冻保存，一年都不会坏。

【灌香肠的技巧】

香肠想要味道好，调料很重要，记住“4321”的比例。

白酒的用量更大，能更好地杀菌防腐，让香肠可以长时间保存，更好用粮食酒0，不要用勾兑酒和酒精酒。

灌香肠之前要看天气，如果遇上阴雨天很容易发霉。不要直接暴晒，先挂在阴凉处风干，然后放在稍微有点太阳的地方晒几天，只要把表面完全晒干就行了。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。

香肠这么做，吃前一定备足饭

这个季节这个温度这个气候就是腊肠季，姐妹们，你们还在等什么，马上准备年货吧！我今天偷了个懒，直接买的好人家香肠调料，做了两种口味，麻辣和五香！特别适合厨房小白来 *** 作！喜欢吃香肠的你，还在犹豫什么呢？赶紧和我一起做起来吧！

By 果妈 *** 菜 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 猪前腿肉（3肥7瘦） 12斤
• 好人家麻辣香肠调料 220克（1包）
• 好人家五香香肠调料 220克（1包）
• 猪肠衣 1包（6根）
• 白酒 少许
• *** 器 1个
• 棉绳 1把

做法步骤

1、准备好灌香肠所需的工具： *** 器1个，猪肠衣1包，棉绳1把！（ *** 器提前清洗干净，擦干水分备用！）

2、猪肠衣洗掉里面的盐分，再对着水龙头清洗干净！

3、清洗干净的猪肠衣，放入碗中，加入适量的清水，再放入少许白酒去腥，浸泡2 个小时备用！

4、准备好人家麻辣香肠调料个好人家五香香肠调料各一包！（这个调料特别适合厨房小白新手 *** 作，有了它，其他的调料都不用放！特别简单，味道也很不错！）（没有买香肠调料的也可以根据自己的喜欢自己搭配哦！这是我去年灌麻辣香肠的配方：麻辣大香肠：10斤前腿肉，3肥7瘦，切片加酒抓匀 配料：100克盐，150克辣椒粉，80克老 *** ，花椒，胡椒，橘皮各20克磨成粉就可以了！口感麻辣鲜香，咸度适中！）

5、新鲜的猪前腿肉（3肥7瘦）去皮，清洗干净，放在筛网上晾半天，晾干水分！（做香肠买前腿肉，比较嫩，做出来的香肠好吃！）（ *** 子比较急，等不及的也可以用白酒来把肉的表面擦洗干净，或者用吹风机把肉表面的水份吹干！）

6、用干净的毛巾把猪肉表面残留的水分，擦拭干净！（做香肠的肉一定要把水擦拭干净，要不然做出来的香肠会变质，发酸！）

7、把肥肉和瘦肉分开，分别切成薄片！（记得一点要把刀磨的快一点啊！这样好切一些！）

8、12斤肉切了两大盆！（足足切了两个小时！手都磨起泡了！为了吃也是够拼的了！）

9、切好的肉称了一下。瘦肉有8斤，肥肉4斤！刚好平均分成两份儿！（每一份儿4斤瘦肉，2斤肥肉！）分别做麻辣香肠和五香香肠！

10、分别把五香香肠调料和麻辣香肠调料倒入盆中！

11、戴上一次 *** 手套，充分抓拌均匀，让每个肉片都均匀的裹满香肠调料！再继续抓拌至肉片有粘 *** 的状态就可以了！（这个过程我抓拌了十几分钟！）封保鲜膜腌制2个小时！

12、把腌制好的肉装进 *** 器中！（不要装的太多，8分满就可以了！要不然不好盖盖！）

13、轻轻转动 *** 器，把肉挤出来一点儿！（这样套猪肠衣的时候，就不会把肠衣刮破！）

14、把猪肠衣挤干水分，套在 *** 器上！再在顶端打一个结！（或者用棉绳扎紧也可以！）

15、一只手轻轻握住肠衣，另一只手转动 *** 器，就可以把肉均匀的灌进猪肠衣里！（轻轻的转动 *** 器3~4下，就灌的很饱满了，握肠衣的手松一下，再继续 *** 作， *** ！）

16、灌好的香肠在尾部用棉绳扎紧或者打一个结！

17、根据自己需要的长度，用棉绳扎紧打结！

18、为了便于区分两种口味，麻辣香肠用白色棉线打结，五香香肠用红色棉线打结！

19、在香肠有空气的地方，用 *** 扎几个空，这样肠衣更好的贴敷在香肠上，也能更快的风干香肠！

20、用挂钩把香肠挂起来！（没有挂钩的也可以用晾衣架来挂香肠！）

21、香肠灌的还不错，还是比较满意的！都迫不及待想吃了！

22、挂在阳台上晾晒15天左右就可以了！（晾干后的香肠表面硬硬的，取下来，剪成一节一节的，装在保鲜袋或者抽真空包装，放在冰箱冷冻保存！）

23、想吃的时候，从冰箱取一点出来也不用解冻，直接上锅蒸半个小时，切片摆盘或者炒着吃都特别香！

24、有条件的也可以像这样拿到外面去晾晒香肠，晚上再收进来！这是做了好几次的香肠，感觉还不够多，明天继续灌香肠…

25、成品图

小贴士

没有买香肠调料的也可以根据自己的喜欢自己搭配哦！这是我去年灌麻辣香肠的配方：麻辣大香肠：10斤前腿肉，3肥7瘦，切片加酒抓匀 配料：100克盐，150克辣椒粉，80克老 *** ，花椒，胡椒，橘皮各20克磨成粉就可以了！口感麻辣鲜香，咸度适中！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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8种腊肠配方

1猪肉5公斤，五香粉30克，姜粉20克，白胡椒粉5克，味素80克，可口可乐300毫升，盐50克，味达美330克，二锅头酒120克，花雕酒50克，白糖150克。

2猪后臀尖4公斤，猪肥膘一公斤，味精100，50克盐150克，白糖100克，二锅头50克，五香粉35克，红腐乳两块，红腐乳汁80克，姜末 *** 克。

3猪肉5公斤，海椒面160克干核桃仁150克，食盐125克，白酒100克， *** 粉50克，鸡精或味精50克，花椒面40克，葡萄糖粉25克，五香粉15克。

4猪肉5公斤，五香粉30克，姜粉，26克白糖50克，盐120克，料酒50克，酱油150克，味极鲜150克白酒50克，辣椒面适量（也可以不放）

5猪肉5公斤，肥瘦比例1：9，白糖400克，盐50~100克，味精100克，腐乳汁 *** 克，世一堂二代干肠料包一个，料酒100克。

6肉100斤，辣椒粉一斤（辣和微辣比例4:6），青红花椒各一斤，白胡椒4两，白糖4两，盐1.5斤至1.8斤，味精四两高度，白酒一斤（此配方量大，可按比例缩减）

7肉50斤，辣椒粉一斤（辣和微辣2:8），花椒4两，白胡椒1两6，白糖三两，盐一斤，菜籽油一大碗，白酒二两。

8肉10斤，二两辣椒面，一两花椒粉，5钱胡椒粉，二两盐，二两 *** 粉，二两白酒。

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灌香肠最忌讳乱加调料，分享几十年的配方，咸度适中，一次就成功

每年秋冬季节我家都会灌香肠，今年受市场猪肉 *** 的影响，灌香肠的时间比往年早了很多，今年很多朋友在夏天的时候都开始灌香肠了，因为去年的肉价高， *** 要在20元左右一斤，今年的肉价比较便宜，大概在8-10元左右一斤，比去年足足便宜了一半，到了年底 *** 可能又会上涨，因为家家户户都要灌香肠、做腊肉、腌酱肉等等，肉的需求量会大幅度上升，所以今年好多人都早早地灌起了香肠，我家也不例外，趁着猪肉便宜，温度也下降了，买了肉，准备灌香肠；

灌香肠很多朋友习惯在外面摊位上加工，但是个人建议自己在家灌，更干净卫生，还能省下不少手工费，拿我们这边的肉价举个例子，我买的肉是8元一斤，但是在外面加工香肠，自己买肉8块，剩下的材料和人工都是摊主的，要另外收6-8元每斤的加工费，合计要14-16元一斤，不划算；

家里灌香肠是个技术活，很多朋友灌出来的香肠都不好吃，没有晒干的猪肉的那种鲜味和香味，其实想要灌出来的香肠好吃是有技巧的，最重要的一点就是切记不要添加过多的配料，如果是灌的是川味的麻辣腊肠，那需要的配料就比较多，五香粉、孜然、辣椒面、花椒粉等等，但江浙一带更多时候灌的是原味的香肠，口感更纯正，就是咸味的香肠，和广式的腊肠有些相似，这种香肠根本不用添加过多的调料，否则出来的成品味道就不正宗了；

今天和大家分享一个我家用了几十年的配方，咸度适中，肉质紧实不发硬，灌出来的香肠是很多朋友记忆中小时候的味道，配方最重要的就是使用到的食材以及食材的比例，这些我都会详细的和大家说明，让你自己在家也能一次就成功；

原味香肠的配料很简单，猪肉和肠衣是必备的，肠衣可以网上购买或者菜市场卖猪肉的摊上一般也有卖，剩下的就是配料，原味香肠的配料就只有4种，非常简单方便，但是做出来香肠的味道却着实让人惊艳，4种调料分别是食盐、白糖、鸡精和白酒，食盐是香肠咸味的来源，白糖除了提鲜，还有就是江浙菜的口味一般是偏甜一些的，所以白糖也是必不可少的，鸡精提鲜，家庭 *** 作鸡精用量可以少一些，这 *** 精的用量，不是味精，也不能用等量的味精来代替，没有鸡精可以不放，白酒是香肠香味的来源，还有一个重要的作用就是防腐，所以白酒的选择是很重要的，白酒一般建议使用高浓度白酒，浓度在50度左右，否则防腐效果不明显，会影响香肠的保质期；

具体的比例也是很简单的，以10斤猪肉为例，猪肉10斤（5000g），食盐2两（100g），白糖4两（200g），白酒3两（150g），鸡精1两（50g），这是10斤猪肉做香肠的配料比例，自己家里要灌几斤，可以按照这个比例增加或者减少，这个比例做出来的香肠咸度适中， *** 十足，家里有准备要灌香肠的朋友一定要试试！

【原材料】猪肉10斤（5000g）、食盐100g、白糖200g、鸡精50g、白酒150g、肠衣适量；

【原味香肠的做法】

1、灌香肠的猪肉一般选择3肥7瘦的，太瘦的肉灌出来的香肠口感会柴一点，喜欢肥一点的口感可以选择4肥6瘦的，灌香肠的肉能买到夹心肉更好，夹心肉灌出来的香肠个人觉得会更加好吃，没有夹心肉可以买前腿或者后腿，我是从超市买的肉，现在为超市的肉都是包装好卖的，只买到了8块夹心肉，还有2块后腿肉，加起来一共10斤；

2、买回家的肉不要清洗，肉上有水分，灌出来的香肠容易变质，可以准备少许高浓度白酒，把猪肉表面稍微擦拭一下，擦拭好的猪肉放在一个干净无水的大盆中备用；

3、超市买回来的猪肉是带有猪皮的，灌香肠的肉不要皮，所以先去皮，猪皮不要扔掉，之前和大家分享过炸猪皮的做法，可以试试；

4、全部去皮之后的猪肉要有10斤，把准备好的猪肉切成细细的肉丝，肉丝灌出来的香肠蒸熟切片的时候不容易散开；

5、肉丝切好之后，把配料也准备好，100g食盐，200g白糖，150g白酒，50g鸡精；

6、准备好的调料全部倒在肉上，翻拌均匀，一定要把调料完全搅拌均匀，这样猪肉的味道才会均匀，搅拌好之后放在一边腌制1个小时左右；

7、腌肉的时候处理肠衣，买回来的肠衣一般都是腌渍的，肠衣倒在碗中，先用水冲洗干净，把表面的食盐冲掉，放在碗中加点白酒浸泡半小时，加白酒能去掉一部分腥味，浸泡好之后放在水龙头下面冲洗一下，冲洗好沥干水分，放在高浓度白酒中， *** 的时候拿来就能直接使用了；

8、准备一个 *** 工具，把肉塞进去，头上这里肉挤出来一点，这样肠衣能更好地套上去，肠衣套好之后，在这一头用绳子扎紧，然后把工具的手柄往下压，这时候肉就会从工具的漏斗中灌到肠衣里面了，肉灌好之后在顶端也打一个结，然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的，一般是15厘米左右一段，长度适中；

9、全部绑好之后用 *** 在香肠的表面快速扎上2下，不要扎得太多，否则肠衣容易被扎破，扎孔是为了让香肠里面的气排出来，这样晒起来的时候也会更快更容易干，里面的油脂也能更好的晒出来；

10、香肠都绑好之后要过一下水，锅中加水，烧到水冒气泡，大约八十度左右，把香肠放进去烫一下，大约3秒钟，快速出锅，你会发现香肠表面的颜色变了，变白了一些，这样做是为了让香肠表面快速收水，更容易晒干；

11、全部过水之后，挂到室外晾晒，尽量避免太阳直晒，放在室外风干，刚开始香肠的颜色还是有些泛白的，随着水分的蒸发，颜色会慢慢变深；

12、现在温度比冬天要稍微高一些，一般晾晒5天左右，香肠就差不多好了，晾晒好的香肠表面是硬硬的，体积明显变瘦，颜色也会变得有些红棕色，一般晒到这种状态，香肠就可以收回来了，再晒香肠会太干，影响口感；

13、晒好的香肠想吃直接取，做法有很多，可以直接蒸好切片吃，晒干的香肠只要冲洗一下表面，就能直接上锅蒸，香肠一般是整根蒸的，蒸15分钟左右，蒸好稍微晾凉之后切片，这样香肠的油脂和香味不容易流失，还可以炒冬笋、做香肠面、涮火锅的时候来上一点都是可以的；

14、香肠气温低的时候在室温下能保存一段时间，有条件抽真空的可以真空包装，不能真空保存的可以剪成段，放在保鲜袋中，冰箱冷藏或者冷冻保存；

【灌香肠的2个小技巧】

1、灌好的香肠要用 *** 在香肠上扎一下，尤其是有气泡的地方，这样香肠晒得会更快，而且肉质紧实；

2、香肠过水是不能少的，能让它表面快速收水，更容易晒干；

灌香肠的做法总结：

1、晒香肠的整个过程要注意避免淋雨，否则香肠容易变质；

2、灌香肠用到的工具和容器建议提前清洗干净，并且晾干再使用；

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做腊肠，牢记“1味料3窍门”，十几年的配方，料足味又香，好吃

大雪时节，做腊肠时，牢记“加1味料和3窍门”，用了十几年的配方，料足味又香

今日大雪，俗语说：小雪腌菜，大雪腌肉。

过冬不吃点腊味，心就是会发慌。

没有冰箱的年代吃货吃肉是靠“腊”的，腊肠只是腊味的一种，腊肉、腊鸭、腊鱼、腊排骨等等。

古代人很玄学的认为，必须要赶在腊月开始之前，也就是冬月就开始动手准备，这样可以赶上腊月开始的时候熏制，不会错过“腊气”。

每个冬天，大概所有的猪，都有一个被做成腊肉的梦吧。

有的人腌制的腊肠很好吃，很香很入味。然而，也会有一些人年年做出的腊肠都失败，不是将腊肠腌臭，就是腊肠不香。

做腊肠时，牢记“加1味料和3窍门”，我用了十几年的腊肠配方，料足味又香，好吃。

做腊肠添加的1味料：

这款五香腊肠，添加了一味调料，就是醪糟汁，加了醪糟汁可以使肉通过微生物的发酵分解蛋白质，生成氨基酸，形成独特的香味，从而使腊肠具特有的风味。

做腊肠的3个小窍门：

1、肥瘦肉的比例更好是2：8，肥肉2，瘦肉8，不要超过3：7，肥肉要切丁，一定要比瘦肉小，大约有1厘米左右，这样做好的肠不肥瘦比较均匀，口感更细，鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发干发柴。

2、配方中的五香粉，也可以自己做，调味料要提前先用小火培香，比直接加生的调味，味道更好，花椒面宜选用四川汉源花椒制成的花椒面，这样制出的香肠效果更佳，没有也可用其它的来做

3、此配方可以举一反三，或者放辣椒、花椒、麻椒来调味，将白糖的比例提高，做成后就是经典的广式香肠了。

食谱：五香腊肠

材料：猪肉（肥瘦比例为3：7） *** 0克，盐75克，醪糟汁100克，高度白酒25克，五香粉20克、白糖10克、生抽25克、猪肠衣5米，漏斗一个

做法：1、肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复 *** 3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水加几滴

白酒浸泡，可以去腥

2、猪肉剔去筋膜，瘦肉切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉片，肥肉切成小丁

3、肉丁中加入盐、醪糟汁、高度白酒、五香粉、白糖、生抽，戴上一次 *** 手套搅拌均

匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉变的有黏度

4、肠衣一头用棉线扎紧，另一头套漏斗，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满。

5、灌好后用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，每隔10厘米处结扎一次

6、做好的香肠挂在阴凉通风处，避免阳光直射，否则容易变质。

中国地方特色香肠配方大全

3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室 *** 起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

食用 *** : 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管 *** ：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(更好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带 *** ，手摸有硬感。

3、拌料： *** 及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械 *** 。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。

4、入库要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧 *** 不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。

老式海安香肠的配料：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。

改进后配料：每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。

四、特制武汉腊肠的配方和灌制

1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤， *** 0.05斤。

3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。

4、 *** 、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行 *** ，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车 *** 晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。

成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏 *** 。

加工 *** ：

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可 *** 。

3、在 *** 三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。

6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室 *** 好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。

八、广式一级腊肠

广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其 *** *** 如下：

1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块 *** 。

2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤， *** （土硝）25克、清水15—20斤。

3、拌料及 *** ：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪 *** 草后，肠使成对状）。再用 *** 排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。

4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。

原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、 *** 、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

*** *** :1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。

2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用 *** 一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出 *** 即为成品。

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。

产品特点: 品质鲜美，食用方便。

十四、天津粉肠

产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。

原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

加工 *** ：1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。 *** 与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

十六、哈尔滨红肠

哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。 *** 8年中东铁路修建后，外国 *** 量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、 *** 、煮、熏等欧式传统工艺精心 *** 。

红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！

红肠又称 *** ，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。 *** 西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其 *** 过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。

红肠配方

配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉 *** 克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入 *** 。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制， *** 均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘 *** 为准。

3、 *** ：用 *** 机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹 *** 即成。

十七、哈尔滨红肠

红肠又称 *** ， *** 是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与 *** *** 分述如下：

1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5斤，硝石为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、 *** 及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内 *** 的下端应距火置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内 *** 里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的 *** 在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

成品特点：有良好的弹 *** ，营养丰富，鲜嫩可口。

十九、济南南肠

是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因 *** 配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。

原料配料：猪肉（前后腿更佳）10千克，花椒（炒后用）40克， *** 25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。

加工 *** ：1、先将猪肉剔去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、 *** 、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。

2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。

3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。

4、食用时，还得蒸熟。

二十、如皋香肠的 ***

如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术 *** 作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。

1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。

3、拌料： *** 及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械 *** 。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。

4、入库：要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧 *** 不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。

二十二、正阳楼风干香肠 ***

正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。

1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1—1.2平方厘米。的小块，更好用手工切肉。

2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤，整边挂面0.2斤。

3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘 *** 为止。洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手 *** 使其粗细一致，用 *** 孔排出肠内空气。

4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一镒再烤2个小时，也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处，风干3—4天后取下扎捆，每捆12根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。

5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，要存10—15天。

二十三、辽源龙山香肠 *** 法

辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其 *** *** 严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。

1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、 *** 、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。

3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后 *** ，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。

4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。

5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。

4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。

成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。

二十五、大 *** 肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤

二十六、肉枣

肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。

原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。

*** *** : 1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约 *** 克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。

热销年货：香肠 *** 技术详解（附 *** 配方）

临近春节，分享江苏农家香肠的配方流程，过年的氛围开始越来越浓

大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

一到冬季，总感觉美食越来越多，现在临近春节了，准备年货的时候，怎么也不能少了灌香肠这个重头戏。今天小易来和大家分享家乡灌香肠的 *** ，有别于辣味香肠和广式腊肠的风味，咸口香肠也是别有一番滋味。

所需食材：

猪肉15斤、鸡精225克、白糖225克、52度高度白酒225克、食用盐190克、味精50克、葱、姜、黄酒、猪小肠

*** 步骤：

之一步：用干净的抹布沾温水，把猪肉表面擦干净；接着把猪肉切成薄片，再改刀切成条放入大盆中。

第二步：往大盆中加入225克鸡精，225克白糖，225克52度的高度白酒、190克食用盐、50克味精和多一点的葱姜末（葱姜末各1斤），充分翻拌均匀；最后用油纸把大盆盖住，并用绳子扎紧以防止漏气，这样腌制一个晚上，让肉条充分入味。

第三步：猪小肠清洗干净后，加入适量黄酒浸泡12小时，去除腥味。

第四步：取出腌制好的肉条，再次翻拌均匀；接着把浸泡好的肠衣轻慢地套到灌香肠的模具上，再用一根棉线在肠衣的一端扎紧；然后把准备好的肉条肥瘦均匀地塞进模具中，并用棉线把尾部扎紧；最后，取大小均匀地段，用棉线扎紧即可。

第五步：把灌好的香肠挂到架子上晾晒，然后用温水把香肠表面清洗干净；灌好的香肠在室外晾晒5天左右即可收进屋内，15天后即可收入冰箱冷冻保存。

*** 关键点：

1.猪肉尽量不要清洗，用干净的抹布沾温水擦拭即可，猪肉切成条块口感更好。

2. *** 中猪肉的肥瘦比例是2:8，喜欢更肥一点的的口感也可以是4:6。

在小易的家乡，“忙年”是从灌香肠开始的，香肠更 *** 着家乡的味道，即使吃过再多的山珍海味，最想念的还是记忆中香肠的味道。趁着现在风干物燥的时节，快来尝试着灌点香肠，增加点年味吧！

本期灌香肠的 *** *** 全过程，大家可以搜索 厨易灌香肠的关键词，这样就能很快找到了哈，我们下期见。

腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭，花钱学的配方，免费给你，建议收藏备用

“小雪腌菜，大雪腌肉”，这还没到大雪，很多人就已经蠢蠢欲动了，阳台下挂着一串串的腊味，油光泛亮，正在风中飘香，腊味是一种乡愁，每当离家的时候，爸妈都会往包里塞一些腊味，方便携带，保质期长，想家的时候，就拿出来啃啃，缓解思念之苦。

走进菜市场，你会发现猪肉摊前最忙碌，很多大爷、大娘都围绕着肉摊，精心挑选漂亮的猪肉，一次起步几十斤，老板可高兴坏了，提供了 *** 一条龙服务，买肉免费 *** ，东西是好，就是卫生条件差，看着没有胃口，真不如自己在家做，干净又卫生。

趁着这个时间，正好把花钱学来的配方，免费分享给大家，有腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭腿，尤其是腊鸭腿，外面很少有卖的，自家做的更放点，没有一点添加剂，如果你也想吃，那就跟我学吧，建议收藏备用。

一、腊肉

1、准备10斤猪肉，可以挑选五花肉，也可以选择瘦肉多的前夹肉，如果感觉肉脏，那就清洗一遍，但是要注意，一定要晾干水分再腌，建议还是不洗，直接腌比较好。

2、准备用到的食材， *** 20克，生抽10克，红烧老抽10克，高度白酒15克，盐150克，分别装进小碗中备用。

3、将肉放进盆中，倒入食盐，涂抹均匀，尽量戴上一次 *** 手套，如果手上 *** ，可以避免盐粒带来的刺痛感。

4、 *** 肉的过程，就像给人 *** 一样，让盐粒逐渐融合，慢慢渗入到肉皮中，整个过程大约5-10分钟，多揉一会儿没坏处。

5、等盐粒融合得差不多之后，将老抽、生抽、 *** 、高度白酒，均匀倒在肉中，再涂抹均匀，给肉皮上色， *** 没化也没关系，先在那放着，后期腌的时候会融化。

6、 *** 均匀后，盖上一层保鲜膜，把肉密封在盆里面，再准备一个重物压在上面，让肉充分吸收咸味，一般腊月腌制，天气已经非常寒冷了，一定要处在零下的环境，千万别放在带暖气的房间中腌。

7、零度以下，需要腌制一个星期，每天都需要翻个面，避免一面腌好，一面变臭的情况发生，温度要处在零下。

8、等一个星期以后，把腌好的肉，穿上两个眼，方便穿入绳子，肉拿出来什么样，就是什么样，无需进行清洗，什么样的情况下才会清洗呢？除非盐放多了。

9、挂在太阳底下，晒20天左右，晒得越干，保存的时间越久，避免淋雨，下雨的时候记得收起来。

10、晒好的腊肉，拿出来切一块，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，晒好的腊肉，可以装进冷鲜袋中，放在冰箱冷冻中保存，腊肉炒着吃，加点鲜辣椒特别过瘾。

二、腊肠

1、准备1800克后腿肉，这是剔除干净以后的重量，猪肉买回来，看看有没有筋膜，肥肉筋等，为了不影响口感，都需要剔除，切成小四方丁，千万不要绞碎，那样不好吃。

2、开始调味，依次放入食盐50克，白糖30克，胡椒粉15克，花椒粉15克，生姜5-8片，酱油15克，如果喜欢吃辣的话，再放15克辣椒粉，添加完成以后，搅拌均匀，食盐是按照10斤肉3两盐的标准。

3、准备一瓶高度白酒，白酒的作用是去腥增香，杀一杀猪肉的腥味，另外白酒也有杀菌消毒的作用，在一定程度上，能延长腊肠的保质期，56度、62度均可以。

4、搅拌均匀以后，肉盆上盖一层保鲜膜，腌制一个晚上，第二天再进行灌装。

5、肠衣买现成的就行，但需要自己浸泡，水中放些食盐，搅拌成盐水，把肠衣套在水龙头上，冲洗干净，再浸泡一段时间，用小型的 *** 机器，分分钟搞定。

6、每间隔十厘米，都需要用棉线捆住，香肠在晾晒的过程中，由于重力的作用，肉块会回流下垂，用绳子系住，是在保护肠衣不受 *** ，放在阳 *** 风的地方，晒15-20天，中间不可淋雨，地面做好处理，因为会滴油，晒至八成干即可，装入塑封袋中，抽空内部空气，冷冻保存更佳。

三、腊鱼

1、准备4条草鱼，并让鱼贩帮忙从背部划开，回家清洗干净，控干多余的水分，可以用厨房纸擦拭，一定要控干。

2、碗中加入八角5个，茴香10克，香叶5片，桂皮1块，花椒20粒，1块陈皮，白寇4个，尽量弄得碎一些，如图所示。

3、开火放锅，不放水也不放油，倒入400克食盐，把这些配料倒入锅中，小火翻炒，一直炒出香味，炒大约8分钟，关火晾凉。

4、把鱼晾干以后，里外抹上高度白酒，56度的老白干、二锅头都可以，把鱼身涂满，鱼身里面有一层黑膜，刮洗干净。

5、把刚刚那些盐，连同炒香的调味品，一起涂抹到鱼身上，里里外外多涂抹几遍，多涂抹一些，越均匀越好。

6、涂完之后，盖上一层保鲜膜，腌制3天的时间，每天都要翻一次面，这一点千万不要忘了，放在阴凉处即可。

7、等5天时间到，把鱼拿出来，穿上绳子，挂到通风处，晾晒15天左右，放在阳台就行，或者放在院子里，晒至通风处至鱼七八成干为宜，晒好之后的鱼干，保存在通风处，否则容易长白霉。

8、腊鱼的肉很有层次感，很有嚼劲，干香干香的，好吃，就像炒腊肉一样，可以搭配青椒、辣椒炒一炒，鲜香可口，非常好吃，炒之前记得泡一泡。

四、腊鸭

1、准备鸭腿10只，能买到新鲜的更好，而不是冻鸭腿，用清水浸泡3个小时， 泡掉血水，中途要换两次清水，然后用 *** 在鸭腿上扎出小孔儿，方便腌制。

2、等时间到了，把鸭腿取出来，擦干表面水分，开始给鸭腿去腥，抹上姜粒，再涂抹一层高度白酒，腌制一会儿，彻底去掉鸭腿的腥味。

3、接下来就是准备辅料了，料理机中加入，花椒10克，八角10克，干辣椒10克，小茴香10克，香叶2克，桂皮5克，转一转打成碎末。

4、打得碎一点比较好，我这个就有点马虎了，开火烧锅，不放油不放水，把香料放入锅中，再倒入50克食盐，小火炒香。

5、炒至盐粒微微发黄，香料释放出香味，就可以关火了，放在锅里晾凉备用。

6、此时的鸭腿也腌得差不多了，腥味已经去除干净，把调料粉抹在鸭腿上。

7、各个角落都不要放过，使鸭腿的每一寸肌肤都被均匀涂抹到，抹得越均匀越好，这一步要有点耐心，将盐粒 *** 融化，让鸭肉充分吸收。

8、全部做好之后，把鸭肉装进盆中，盖上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制，需要三天的时间，每天都要翻一次面，如果有血水，还要将腌出的血水倒出。

9、等到第三天的时间，血水就已经很少了，拿出来穿绳晾晒，大约3天左右，鸭肉就会有透明状的感觉，更好放在有阳光能通风处，并注意鸭腿之间的间距，晾晒一周即可装袋保存。

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