酱驴肉 *** 关键和酱汤详细配料
祛除驴肉土腥味 *** ：驴肉切块后用流水冲洗，浸泡至血水出来，飞水时时间要长些；煮制时加入一些去异增香的调料，如柱候酱、香叶、桂皮、香砂 等。
酱汤的详细比例：香砂、草果、肉意、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克，香叶、 *** 、白芷各5克，花椒、小茴香、甘草各20克，葱、姜各200克
做法：（1）入锅加色拉油500克，小火煸炒出香后包成料包。
（2）另起锅下色拉油300克，下入槐茂牌甜面酱500克，炒出香味后加入珍极黄豆酱油4000克，小火熬煮5分钟后倒入汤桶，桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克 盐200克、清水20千克、味精100克、 红曲粉15克，烧开后小火熬约30分钟即可。
酱驴肉 *** 要点：
（1）首先驴肉的选料要精，要选用腱子肉或肋肉。这样的肉，筋和肉层次分明，成熟后口感和形状都比其它部位的要好，肉洗净后晾干水分加黄豆酱油、姜片、甜面酱腌渍至透。
（2）腌渍时间要够；一般要24时以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约6小时，用筷子轻轻一 *** 能透即可。
（3）酱制时火要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出的驴肉口感才不会发柴。
此文仅一家之言，如果您对（卤水 酱肉）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
八角30克，花椒25克， *** 5克，甘草8克，白质10克，白豆蔻25克，沙姜20克，陈皮10克，草果15克，去籽桂皮30克，香叶20克，干辣椒10~100克。
盐适量，味精300克，鸡精280克，胡椒粉20克，瑶柱30克，花椒酒400克， *** 20克炒糖色，葱100克，姜150克，白酒200克。
高汤，50斤水，驴棒骨6斤，猪棒骨5斤，鸡架子5斤，小火熬6~7个小时
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五香酱驴肉配方及加工 *** ***五香酱驴肉配方及加工 *** ***
主料：驴腱子肉 *** 0克。
香料：小茴香10克、八角6克、白蔻6克、甘草6克、白芷6克、砂仁6克、桂皮5克、花椒5克、肉蔻5克、陈皮5克、毕拨3克、香叶1克。
椒盐：海盐100克、花椒10克、小茴香10克。
配料：高汤15斤、生抽150克、料酒80克、老抽50克、食盐30克、 *** 15克。
具体加工 *** *** ：
1、将驴腱子肉 *** 0克，清洗干净，改刀切大块，大小均匀的三块即可。
2、将干净的炒锅中加入粗海盐100克，用小火炒制，大约一分钟之后加入小茴香10克，花椒10克，再用小火炒出香味，炒至微微变色之后，关火取出，放凉待用。
3、将切好的驴肉放入盆中，加入50克料酒，再加入炒好的椒盐大大约40克，用手抓拌均匀，用保鲜膜密封放入冰箱冷藏腌制，48小时中间要翻面一次。
4、将香料：小茴香10克、八角6克、白蔻6克、甘草6克、白芷6克、砂仁6克、桂皮5克、花椒5克、肉蔻5克、陈皮5克、毕拨3克、香叶1克，装入香料包中，然后放入盆中加入清水浸泡20分钟，捞出控干水分待用。这一步的目的是去除香料的苦涩味，还有更好的出香味。
4、锅中加入15斤高汤，如果实在没有的话，可以用清水然后加入葱段100克、姜片100克、香料包一个，大火烧开之后加入生抽150克、料酒80克、老抽50克、食盐30克、 *** 15克，搅拌溶解之后，再放入腌制好的驴腱子肉，再次大火烧开之后改为小火卤至大约80分钟，然后关火浸泡三个小时之后即可出锅。
注：酱驴肉在煮制时不宜火候过大，时间过久，会导致太过熟烂，没有口感嚼劲。出锅后刷一层香油防止氧化发黑。
95元买3斤驴肉，老刘做干锅驴肉，又香又辣，儿子说比牛肉好吃大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、驴肉，是指驴的肉，它的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
2、 今天老刘就来分享一下“干锅驴肉”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
驴肉、蒜苔、卤料包、桂皮、香叶、青花椒、干辣椒、八角、生姜、蒜子、洋葱、线椒、美人椒、大葱、土豆
4、先把整块的驴肉放入锅中焯水，放入姜片和料酒去腥，捞出清洗干净，把洗干净的驴肉放入高压锅中，放入漫过食材的凉水，放入商家送的卤料包，和前面准备好的所有香料，放入生抽、蚝油、料酒、老抽、黄豆酱两勺、盐两勺，放入白胡椒粉，搅拌均匀
5、再盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖20分钟，再泡一个小时让驴肉泡制入味，蒜苔凉油老根切去在切段，洋葱切滚刀块，线椒切去老根再切斜段，美人椒去蒂再切辣椒圈，大葱切段，蒜子切片，土豆切土豆片
6、时间到时捞出驴肉 *** 下。锅中到入大豆油，油温七成热放入薯片炸制酥脆捞出，油温再次升至七成热，放入薯片复炸10秒钟马上捞出。驴肉切小块
7、热锅倒油，先放入一勺郫县豆瓣酱、火锅底料炒出红油，放入大葱段、蒜片爆香，放入卤好的驴肉翻炒均匀。锅仔中放入洋葱垫底。放入青红椒和蒜苔一起翻炒，煸炒出油以后再放入生抽、一勺黄豆酱、一点老抽上色
8、再放入一勺白糖、少许白胡椒粉，再放入炸好的薯片，翻炒均匀即可装盘
9、驴 *** 有“两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
衡水和冀州有一种有名的食物。草 *** 香料驴肉已有200多年的历史。色泽鲜美，肉质细嫩，五味浓郁。味道鲜美，但不油腻。它可以与酒和饭一起食用。
许多人喜欢把它卷在煎饼里或夹在烤煎饼里。它通常被称为驴饼和驴火。它不仅美味、营养丰富，而且是正宗的。据金门老字号记载，草鱼、五香驴肉始于清末嘉庆，起源于冀州，在天津扬名。
曹籍主人曹周新的祖先是河北省冀州市。西王家庄村的人们，他们杀生，卖便宜货，谋生，煮驴肉，卖给附近的码头工人和小商人。用热煎饼卷起来的驴肉既美味又实惠。它很受人们欢迎。
后来，曹周欣的祖父搬到前湖营村买了一栋房子，并开了一家店，叫和顺驴肉店。它以其精致的小材料、和良好的口感而闻名。光绪年间，草鱼和驴肉被 *** 给曹周辛的 *** 曹丽海，酱锅技术再次发展。1930年，天津在北门附近开了一家商店，经营草鸡驴肉和五种香料。驴肉熏香肠船的名字。不久，草鱼和驴肉在天津越来越流行。后来，他们在东门租了一个门面，叫冀州荣祥淘气餐厅。
曹集的第三代继承人曹周新于1949年来到天津，在 *** 的精心指导下，他按照自己的家常烹饪技艺精心烹制驴肉。到目前为止，草鲫鱼和驴肉已经出名并成为一种著名的食物。
著名相声 *** 侯宝林上世纪80年代来到天津，专门请 *** 石福全带他去买草鱼驴肉。他转过身，笑着说：淘气的驴肉在北京也很有名，曹继武。例如，驴肉是经过精心挑选的。一般来说，它不老也不嫩。将其切成三四公斤，用沸水浮起，去除腥味，先做腌料，在火上煮五到六个小时，停火后用文火炖 *** ，使其味道完全。 *** 香料驴肉的关键是调味料。祖传秘方的配料是大香驴肉和小香驴肉的酱锅调料。这种调味料不仅可以烹调五香驴肉，还可以 *** 鸡、鸭、牛和猪肉。它被命名为草百合和香料。人们可以在家里用这种香料烹调各种美味的腌肉。
让我们来谈谈香料驴肉的做法。
首先舔驴的后腿10公斤，洗干净，切成5块，用清水浸泡。大约两个小时，换水，清洗和控制水。然后把锅放在大火上，加12升水，烧沸，加1.5克 *** ，放入驴肉，再次煮沸，用大火煮大约一个小时，然后用小火煮一个小时。
将两公斤猪骨洗净并打碎，与一只干净的肉鸡一起放入锅中，加入10升水，用大火煮沸。大约四个小时后，当清汤呈乳白色时，去掉猪骨和鸡肉，去除骨渣和杂质，将清汤放入干净的锅中，并放入100克葱、40克大蒜、100克八角和10克胡椒。二十五克肉桂、两克茴香、 *** 、肉桂、等分为两个纱袋。当白汤煮沸时，将300克的香料、袋子、驴肉和盐放在一起。当泡沫再次沸腾时，不要将其除去。煮30分钟后，用小火煮至驴肉酥脆肉烂。取出 *** 。家人们你学会了吗，欢迎加关注。
酱驴肉 *** 关键和酱汤详细配料（杨建华大厨提供）
祛除驴肉土腥味 *** ：
驴肉切块后用流水冲洗，浸泡至血水出来，飞水时时间要长些；煮制时加入一些去异增香的调料，如柱候酱、香叶、桂皮、香砂、乙基麦芽酚等。
酱汤的详细比例：
香砂、草果、肉意、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克，香叶、 *** 、白芷各5克，花椒、小茴香、甘草各20克，葱、姜各200克
做法：
（1）入锅加色拉油500克，小火煸炒出香后包成料包。
（2）另起锅下色拉油300克，下入槐茂牌甜面酱500克，炒出香味后加入珍极黄豆酱油4000克，小火熬煮5分钟后倒入汤桶，桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克 盐200克、清水20千克、味精100克、乙基麦芽酚15克、红曲粉15克，烧开后小火熬约30分钟即可。
酱驴肉 *** 要点：
（1）首先驴肉的选料要精，要选用腱子肉或肋肉。这样的肉，筋和肉层次分明，成熟后口感和形状都比其它部位的要好，肉洗净后晾干水分加黄豆酱油、姜片、甜面酱腌渍至透。
（2）腌渍时间要够；一般要24时以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约6小时，用筷子轻轻一 *** 能透即可。
（3）酱制时火要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出的驴肉口感才不会发柴。
1、将驴肉洗净切成两半，放凉水中煮掉浮沫～2、浮末儿撇掉。因为我买的驴肉比较新鲜所以没有换水，如果浮末太多，换水，洗肉，凉水下锅接着煮放入葱段及所有调料。盖盖子煮。注意中间不加水，一定要将水控制好，全程保持沸腾状态。我用的中小火。珐琅锅不太费水，时间短。普通锅要多放水。煮啊煮，炖啊炖。珐琅锅一个小时，普通锅至少1.5小时，就酱好咯！不过还没有完～ 炖好后还要泡一晚上。第二天取出肉块放入冰箱再冷藏四个小时以上，这才是真正的酱驴肉～我还在等着冷藏，晚上要吃驴肉卷饼（我不会做甩饼啊…也没有aozi）。晚点更新图～
20年的秘制酱驴肉配方，做法原来超简单，酱香十足，怎么切都不散不管是酱牛肉还是驴肉，直接下锅煮就错了！这样做不柴不散更入味！快过年了，酱牛肉和驴肉是我们家过年待客时不可少的一道菜，提前酱好放到冰箱里冷藏，吃的时候拿出来一块切成薄片摆入盘中，简单快速好吃的一道菜就可以上桌了……
今年的驴肉 *** 有点贵，丈母娘村里农户自家养的驴要45一斤，丈母娘给买了4斤送来了，咱今天就用它来做酱驴肉，其实不管是做酱驴肉还是牛肉更好用腱子肉，这个部位的肉筋道好吃，做出来不易散，但是丈母娘说她去买时有点晚没买上腱子肉，只好用这个做了。
1.首先，把4斤驴肉清洗干净后放在清水中浸泡一个小时，去掉肉中的血水，这样做出的驴肉才不腥不膻。
2.浸泡好的驴肉切成小块，肉块不要太大，否则不入味。切好的驴肉冷水放入锅中，加入姜片、葱段和料酒焯水，水开后打去表面的浮沫，待驴肉中的血水完全去除干净后，我们捞出驴肉备用，不需要过凉水。
3.另起锅加油，油温5成热时放入葱段和姜片，爆香后加入50克黄豆酱和100克的甜面酱，炒出酱香味后再加入适量的清水、500毫升生抽、老抽少许提色、花椒、八角、香叶适量和15克 *** ，开大火烧开即可，好吃的酱香汤汁就做好了。
酱驴 *** 现的就是一个“酱”字，所以我们今天的调味不加一粒盐，完全靠酱油和黄豆酱、甜面酱来调节盐度，这样做出的酱驴肉才酱香浓郁！这个酱香汤汁适合于一切难熟不用炒糖色的肉类。
4.如果家里有高压锅，可以将酱汁倒入高压锅中，再放入焯好水的驴肉，加入适量的料酒去腥，按“蹄筋键”即可，然后就玩着 *** 等着吃了。
如果没有高压锅，可以直接将焯好水的驴肉放入汤汁中，加入适量的料酒，大火烧开后转小火煮一个半小时，用筷子 *** 一下试试，筷子能轻易 *** 驴肉即可，再关火焖20分钟就可以出锅。
做酱驴肉千万不要用大火煮，大火煮出的驴肉易发散！出锅的驴肉如果不着急吃，要等驴肉完全晾凉后，用保鲜膜卷紧实了放入冰箱中冷藏，一晚上后再取出切片吃，这个时候的酱驴肉就会非常容易切，不易散花。
【酱驴肉不腥不柴不散的小秘诀】：
1.驴肉不要直接下锅煮，要浸泡一个小时，再用冷水焯水后才可下锅煮！这样能彻底清除掉驴肉中的血水，做出的驴肉没有腥膻味。
2.煮驴肉千万不可为了熟得快而用大火煮，大火煮出的驴肉不入味，而且还易散！
3.做好的驴肉不要长时间泡在汤汁中，过多的料汁进入驴肉内部，口感自然就会松散不紧致。也不要将驴肉长时间暴露在空气中存放，这样驴肉的表面就会风干变硬！正确存放驴肉的做法是：待驴肉凉透以后，用保鲜膜把驴肉紧紧包裹起来放入冰箱中冷藏，这样保存的驴肉入口紧实饱满、不松散、酱香味十足，特别好吃！
这个酱驴肉做法我用了20年了，每次上桌客人都点赞，快过年了，喜欢吃酱驴肉的朋友不妨一试！今天的分享就到这里了，我是晓峰，喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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五香酱驴肉怎么做？五香酱驴肉的做法五香酱驴肉是一道独具特色的名菜美味佳肴，此菜主要产于河北，山东等地。驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺，例如：广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上 *** 腊驴肉、高堂五香酱驴肉等，其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，远近闻名。
材料
驴肋肉1000克。调料酱油200克，甜面酱30克，精盐5克，白糖7克，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克。香料包1个(内装花椒5克，八角3克，桂皮5克， *** 、砂仁、白芷各3克)。
做法
1、将驴肉洗净，切成4块，放入水锅中焯透，捞出投凉。
2、锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱，精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤。
3、将驴肉放入酱锅内，大火烧开，撇净浮沫，改小火酱至驴肉酥烂捞出，摆在熏箅上。
4、将熏锅烧热，撒入白糖，熏2～3分钟取出，刷上香油即成。
材料替换
可用牛肉替换，称为酱牛肉。
口味变化
调料包中增加五香叶、 *** ，草果、甘草，称为八珍酱驴肉。
五香酱驴肉的做法五香酱驴肉是一道独具特色的名菜美味佳肴，此菜主要产于河北，山东等地。驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺，例如：广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上 *** 腊驴肉、高堂五香酱驴肉等，其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，远近闻名。下面是五香酱驴肉的 *** *** 。
原料：驴肉5000克。
调料：花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、 *** 50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。
做法：
1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5 小时；
2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；
3、将锅置火上，加入 *** 炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；
4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；
5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；
6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3 分钟；
7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5 小时，至酥烂为止；
8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。
*** 要诀：
1、驴肉必须是浸泡5 小时左右，以泡出血水为宜；
2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；
3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；
驴肉的营养价值极高，民间有"天上龙肉，地上驴肉"的谚语，以此来形容驴肉之美。古人把驴肉比做龙肉，不仅赞美驴肉的肉质鲜香细嫩，味美可口，更看重驴肉的营养价值和滋补健身的功效。
驴肉 除含有较多的蛋白质外，每100克驴肉含蛋白质高达27克，脂肪13.5克，钙10毫克，钾114毫克，钠207毫克，磷170毫克，镁30毫克，铁8.3毫克，硒29微克，维生素A25微克，驴肉还含有碳水化合物及 *** 所需的多种氨基酸。驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉高，而脂肪含量比牛肉、猪肉低，是典型的高蛋白质低脂肪食物，另外它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分，能为体弱、病后调养的人提供良好的营养补充。
