骨汤麻辣烫、番茄麻辣烫 *** 技术流程
一、麻辣烫底料 ***
1、香料：干姜68克、白芷45克、良姜45克、小茴香30克、桂皮30克、草蔻25.5克、陈皮20克、香叶16克、 *** 16克、砂仁16克、槟榔片15克、山楂片14克、毛桃12.5克、枝子12克、香果12克、白蔻10克、肉蔻10克、木香9.5克、草果9克、益智仁8克、小米辣8克、甘草7.5克、黄芪7克、八角7克、红蔻6.5克、 *** 6克、千里香籽5克、桂枝4.5克、白胡椒3.5克、荜拨3克、香菜籽3克。
注：草果、香砂、香果过称后拍破去籽。
将以上所有香料放入打粉机中打成细粉，取60克，备用。
2、混合酱料：郫县豆瓣酱200克、牛油底料140克、豆豉60克、姜末60克。
将郫县豆瓣酱200克、牛油底料140克、豆豉60克放入料理机混合均匀后取出，加入60克姜末拌匀，备用。
3、底料料粉：食盐40克、鸡精20克、味精20克、鲜味宝15克、牛肉粉10克。
将以上所有材料放入打粉机打碎，备用。
4、香菜籽50克打半碎颗粒加50克清水，拌匀浸湿，备用。
5、猪骨高汤150克，加入40克清水拌匀稀释，备用。
6、辣椒粉80克、香料粉60克、圆葱丝50克、姜片40克、花椒25克、干青花椒25克、大蒜片20克。
注意：将花椒和干青花椒用高度白酒拌匀，打湿，备用。
香料粉60克，也用少许高度白酒混合均匀，备用。
7、准备大豆油340克、牛油700克、鸡油220克、猪油180克、羊油60克。
8、底料炒制 *** ：
把大豆油340克、牛油700克、鸡油220克、猪油180克、羊油60克放入炒锅中开大火待油溶解后，油温130°时下入圆葱丝50克、姜片40克、大蒜片20克、转中小火炸至姜片、圆葱、蒜片金 *** 后捞出。
把油温升至180°时分次下入提前泡好的香菜籽，这一步要分多次放，避免一次放入锅中的油容易溢出来。待炸至无大气泡，香菜籽变色，油温150°左右时下入前面混合好的混合酱料，打散，用手勺推着锅底搅动熬制，避免糊锅低。五分钟后油温140°时下入提前用白酒泡好的花椒和料粉，继续用手勺顺锅底推动熬制，两分钟后下入秦椒辣椒粉80克炒制一分半到两分钟，下入稀释好的猪骨高汤190克，翻炒大约1分钟左右后即可关火。待温度下降至100°时下入混合料粉搅拌均匀，盛出，自然晾凉24小时后，备用。
二、骨汤熬制
1、高汤熬制：
汤桶中加入清水50斤，放入处理干净的牛棒骨1000克、鸡架2个、葱段50克、姜片50克，大火烧开撇去浮沫，全程大火熬煮3小时。3小时后关火把骨汤过滤干净，取25斤，备用。
2、准备材料：
准备麻辣烫底料500克、放进料包中，扎紧口。
准备 *** 200克、食盐180克、鸡精90克、味精70克、浓缩鲜香粉50克、牛肉粉45克、乙基麦芽酚5克、呈味核苷酸二钠10克，放入料理机中打碎，作为兑汤料粉，取480克，备用。
灯笼椒50克、干青花椒打碎30克、白胡椒粉25克放进料包中，扎紧口，备用。
新西兰进口全脂奶粉300克。
3、兑汤：
在熬好的骨汤温度50-60°左右时下入新西兰进口全脂奶粉300克、搅拌均匀，再放入兑汤料粉480克，搅拌均匀。
然后开火烧开，放入辣椒和青花椒料包，再放入麻辣烫底料料包，转为小火熬30分钟，备用。
30分钟后把料包取出来，取出来时候把料包的水分和红油挤在汤里，静置30分钟后把表层的浮沫打捞干净，备用。
三、番茄底料 *** ：
1、把西红柿去皮去蒂的切块500克，放入料理机中打成泥，备用。
2、再准备番茄酱600克，蚝油80克、番茄味撒粉20克，混合均匀，备用。
3、 *** 粉160克、食盐80克、鸡精60克、鲜味宝20克、酵母提取物3克、呈味核苷酸二钠2克，混合均匀即可。
4、再准备食用油350克、泡椒碎60克、洋葱碎60克。
5、炒锅中加入食用油350克，油温130°时下入泡椒碎和洋葱碎，翻炒出香味后倒入打好的番茄泥，全程大火熬3分钟，3分钟后下入混合好的番茄酱，继续中火熬制5分钟，5分钟后下入混合料粉熬1分钟后即可关火出锅。
四、麻酱浇汁做法
纯净水420克、芝麻酱270克、花生酱120克、南乳汁30克、生抽18克、韭花酱12克、糖粉10克、蚝油10克、鸡粉8克、味粉8克、老抽6克。
放入厨师机开高速搅拌均匀，盛出，备用。
五、打碗底：
1、原味碗底料：蒜泥5克（蒜泥做法：大蒜子200克、清水200克、芝麻香油10克，打成蒜泥即可）、鸡精1克、味精1克、根据个人口味再加入适量陈醋和麻油，冲入少许熬好的老汤拌匀即可。
2、番茄酱麻辣烫碗底：
只放少许白糖，冲入少许老汤即可。
六、出菜：
1、 *** 原味麻辣烫时，先煮不耐煮的后放容易熟的，烫熟后盛入原味碗底中即可。
2、 *** 番茄口味麻辣烫时和 *** 原味麻辣烫一样，只是烫菜时加入适量番茄酱一切烫菜，烫熟熟后盛入番茄酱碗底中即可。
温馨提示：食用时根据个人口味加入辣椒油、芝麻酱即可。
表哥门店自用的麻辣烫秘制配方，历经三年验证的配方值得拥有麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一、底料的 ***
二、鲜汤的 ***
三、蘸料的 ***
明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克 *** 头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克； *** 10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克； *** 3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克； *** 3克栀子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中 *** 材，中 *** 店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有 *** ，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的 *** ：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
*** 作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入 *** 熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，一定不要糊。
白汤麻辣烫底料：
调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克， *** 20克，大蒜、大葱各适量。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克， *** 3克， *** 2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克
*** 流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在 *** 作之前 都先洗一下。
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底。
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。
（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法
主料：
*** 鸡1只（约2000克），猪骨 *** 0克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖， *** 上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 *** 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
12年的时候不读书了，想出去干一番大事，最后决定去学习一套麻辣烫的技术！
1.初生牛犊不怕虎
当时也不知道做麻辣烫都需要什么工具？到处跑着看，那时候在小城市里面根本也没有几家做麻辣烫的，更别说指望谁教你学技术之类的！
后来跑到我们县城里面大概看了8--9家做麻辣烫的，感觉很简单的样子，把菜放锅里煮煮加点汤就能吃了！
总结了一张纸，还把他们店的摆放餐具，桌椅的位置都简单地记录了一下！
△当时写的笔记
当时也不知道做麻辣烫到底怎么样做才好吃？谁知道有底料这种东西，后来问了这个老板12年的时候说，15000块钱愿意教技术。
但是需要长期买一个料，我问他是什么料，他就说是酱料，放在汤里熬的。那时候谁有那么多钱啊，上那么多年学也没花1万多块钱呢！
△套路开始
于是，又找了好几家店去问，最后看到一家店里面摆放了很多那种中 *** 店的 *** 材，后来才明白那叫香料。
2.准备干一番大事业，自学成才
当时这家店生意很忙在 *** 打杂的，1100块钱一个月，一不做二不休，最省钱的 *** 就是直接去打工，因为比较勤快，老板应该会教我怎么煮菜？
△偷偷记录
后来发现老板会经常拿盒子里面的香料去粉碎，然后扔到酱料锅里面一起熬，味道非常香，此处省去一万字，做了很多努力终于知道了现在我们说的配方！
陈皮300克、香叶300克、草寇800克、八角500克、草果800克、白扣1000克、小茴香500克、香茅草300克
△成功20%
这个配方着实费了很大的劲才弄到，高兴得像是捡到了一本武林秘籍，又是请吃饭，又是买烟的。
后来有一次老板喝多了，对我说，你就算知道了配方也没有用。麻辣烫还要熬制一个麻辣烫底料，香料是不能只能放在汤锅里面的，瞬间让我感觉我辛辛苦苦学到的配方不香了！
△成功20%-10%
又过了1个多月，店里的底料没有了，老板去采购原材料回来，我看到除了买的菜以外，还有一些调料。
年纪轻，记 *** 好，所以把那些调料就全部记下来了，有豆瓣酱，米酒， *** ，辣椒，花椒，鸡精，还有猪油，还有一些大骨头。
△一车调料
那一次就是之一次看到这些调料，心里想着就是店里平时也不用这些，肯定就是老板说的麻辣烫底料了。
我每天都是更先一个来，最后一个来，最后还是很可惜，老板熬底料居然在家熬，我真的特别佩服他。
△我很伤心
因为每天他都把汤调好，我直接过去煮就可以了，接触不到底料是怎么熬的。
在后来跟我一起干活的几个大哥，嫌工作太累工资又低就都走了，整个店就剩老板和我两个人，生意还是一样的忙。可能老板也怕我走，吃饭的时候就有的没得跟我透漏做麻辣烫的技术。
从这个时候我才知道做麻辣烫需要高汤和麻辣烫底料才能煮菜，在这之前我一直都以为是用清水加上老板说的底料去煮的菜。
因为生意太忙了，老板都没有时间弄麻辣烫的底料了，然后一天晚上下班已经12点了，老板从兜里掏出来一张纸皱了吧唧，油乎乎的纸给我，让我第二天来早一点把要用的东西提前称好，教我炒底料。
△心情就像这几根辣椒
我那天晚上很兴奋，凌晨1点睡觉，3点不到自然就醒了，然后就起床开始弄东西，配方单就是下面的东西，纸是找不到了，配比就是这样的，
河南新一代辣椒5斤 河南灯笼椒辣椒5斤、特辣辣椒5斤 青花椒1斤，红花椒1斤
豆瓣酱5斤、醪糟350克、 *** 100克、豆豉750克，菜油30斤，牛油10斤
你们能想象得到吗？这些调料都称了3个多小时才称完，倒油的时候因为力气小，把油打散了一点，生怕被老板看到。打扫卫生弄了很久。
△成功60%
早上老板来的时候带了一些葱，姜，蒜，我以为是店里要用的就没多问了
老板看我把调料摆放得整整齐齐的也高兴，来了就可以炒麻辣烫的底料了
他把所有的辣椒都倒在了一个大桶里面，用开水浇进去一直泡着，我估摸着大概泡了1个多小时，所有的辣椒都烂了，最后捞出来用搅拌机打成跟辣椒酱一样的样子。
△比这要粗一点
当时炒料还没有现在这种低汤灶，用的是鼓风机吹的炉子
3.10年前，学到的一套技术
老板先把牛油倒在了一个黑色的大锅里面，大概炒了30多分钟，我在一旁都要睡着了，也不能写在本子上，只能心里默默记着，在一旁给老板打下手，牛油只剩渣子了就捞出来扔了。
然后把他拿过来的葱姜放了进去，这些也没有多少量，那时候也不敢问。葱姜也是炸干以后就捞走扔了。
△一大把能理解吗？
然后又把菜籽油倒了进去，当时不知道油温是多少，现在想想应该有个5成热吧，因为下辣椒酱的时候滋啦滋啦的声音，感觉油温就很高，要是冷油下去也没反应
下完辣椒以后大概又炒了50分钟。我就很疑惑，为什么辣椒要泡湿了再放锅里熬干，为什么不直接放在锅里炒呢？
炒完辣椒以后下了豆瓣酱又炒了快1个小时，花椒是最后下的，关了火以后下的米酒和豆豉，还有打碎的香料粉。舀起来以后放在一个大缸里面放了2天，我去打料的时候感觉那个味道真的很香。
△成功100%
4.我认为我成功了，实际上我还没入门
当时我觉得我是不是已经学到了麻辣烫的技术了，我以后出去开了麻辣烫店也能开始赚钱了，特别开心。
当天晚上回去做笔记，从开始老板怎么弄得先放啥，后放啥都写在了本子上，一个字都不放过，甚至把老板什么时候让我去拿什么东西都写了下来。现在看来简直就是一篇语文作文。
到这里就差一个高汤没有学了，每天都兴致勃勃地去上班，期待老板什么时候能教会我熬他用的那个白白的汤。
很可惜，当时父母想让我学一个一技之长，说在店里面别人不可能把吃饭的技术教给我，我慢慢的也觉得老板的技术对我可能也有所隐瞒吧（因为我后面看了几次熬料都跟之一次有些许的不一样），可能是我对这个东西理解不深，于是就去了烹饪学校。
夏季街头最火爆串串香麻辣烫的做法大全，多种口味，建议收藏做法一
(串串香）麻辣烫的 *** *** 及配方
容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 *** 克 菜油 100克 郫县豆瓣 150克 永川豆豉 50克. *** 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 *** 克 鲜汤 1500克
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
做法二
串串香麻辣烫料配方
Ⅰ：调料：
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤； *** 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ：原料：
熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1 *** g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g *** 100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g *** 5g 千里香50g 香茅草30g
制法：
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
*** )和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：
牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤：
将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：
生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可
酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。
先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。
用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀
事实上串串香小火锅成本不高.
但是人们往往都不愿意吃串串香小火锅.
因为:
1. *** 和平常火锅差不多
2.不知道串串香干不干净
3.人们吃串...火锅往往吃不饱
4.串串在锅里占空间,一口锅一次 *** 烫不了太多东西
炒制基础底料
原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公 *** 5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克
制法：
1备衫苯方谌敕兴锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2贝蟪垂置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公 *** 、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然 *** 后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1被础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2奔尤牖猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3背粗频琢鲜币欢ㄒ用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4背粗剖毙胗霉铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5被ń泛有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6崩牖鸺痈庆酥频哪康氖抢用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7被础底料的色泽以棕红色为更佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8背春玫幕础底料放置1～2天后使用更佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤 ：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、 *** 鸡、 *** 鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底 ：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、 *** 、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。 *** 和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
附：①炼制牛油的 ***
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和， *** 凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
②锅底添加红汤的 ***
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤 *** 是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切 *** 、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
做法三
串串香，是四川地区汉族传统小吃之一，也是草根美食更大众化的体现，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成为四川味道的 *** 。
食材准备：
郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节） *** 克；香料一袋（茴香、八角、 *** 等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定）；鸡精一大勺
*** 步骤：
1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；
2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 *** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；
3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；
2、更好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
做法四
食材准备：
四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，
串串香花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、 *** 等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油 *** 克。
*** 步骤：
1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。做法二
食材准备：
郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒
食材150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节） *** 克；香料一袋（茴香、八角、 *** 等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
*** 步骤：
1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；
2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 *** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；
3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为
串串香金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；
2、豆瓣更好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正；
3、更好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
做法三
1、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切 *** 、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。
3、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
注意事项：
1、冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己 *** 作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。
2、吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。
做法四
食材准备：
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花
串串香椒2斤； *** 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
*** 步骤：
1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
注意事项：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营
串串香者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。做法五
食材准备：
熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1 *** g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g *** 100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g *** 5g 千里香50g 香茅草30g
*** 步骤：
1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小
串串香块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
2、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉、 *** )和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。
3、然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
烫，原本所指是用沸水将我们粘米粉、淀粉快速至熟的烹饪技法，在进入了四川一带之后，它结合上了麻辣口味，这种快速至熟的烹饪方式，在麻辣口味的加持下，逐渐成为了一种麻辣火锅的简化形式，以‘麻辣烫’之名出现在人们眼中，因为麻辣烫对于食材并没有太过讲究，所以它的适应 *** 十分强大，很快便风靡全国。
麻辣烫的 *** ，在最开的时候和麻辣火锅有着众多相同之处，二者的相似程度十分之高，而随着产品的细分，麻辣烫在 *** 方式和香料使用上，它开始和麻辣火锅呈现出差异。麻辣烫逐渐变得更加注重汤底的熬制，不仅是使用猪骨、鸡肉等传统底汤原料，一些师傅甚至会加入一些蔬菜来熬制。
麻辣烫在香料的使用上，它则是更加注重辣度的平衡，也比起麻辣火锅更加注重香气的塑造。随着近些年的发展，麻辣烫在塑造回口香气时，不再单一地依靠 *** 、砂仁、香茅、灵香草、排香等传统香料，原本较为冷门的香料，如当归、木香、白芷、川穹等也开始逐渐被使用，特别是以当归搭配木香的组合，更是成为一些师傅眼中麻辣烫特殊回口香气，也就是所谓 *** 香的重要来源。
当归和木香的搭配，对于传统麻辣烫后香的香料，像是灵香草、排香、香砂、砂仁、香茅、 *** 等，这个搭配都有较好的融入 *** ，只要控制好用量，都可以起到较好的效果。在使用时，一般以配方中除了辣椒、花椒这类用量较多的香料外为参照，也就是所谓的君料为参考，当归一般不超过它一成的量，而木香则是需要参考 *** 的量，以不超过 *** 用量为佳。随着时间的推移，麻辣烫的口味也会越来越趋向于多样化，相信会有越来越多朋友喜欢上它。
麻辣烫串串香调料配方做法，诀窍是什么？近几年，麻辣烫串串香风潮席卷各大城市，人们对这种“小火锅”的喜爱不亚于火锅，麻辣烫串串香连锁品牌层出不穷，更不遑论大大小小的麻辣烫串串香店铺。当然，如此火爆的竞争，不是所有麻辣烫串串香店铺生意都能红红火火，这与麻辣烫串串香调料配方做法息息相关，这就是今天调味品厂家要同大家分享的重点：麻辣烫串串香调料配方做法，诀窍是什么?
麻辣烫串串香调料配方做法
原料配方：混合油5kg(红油和熟菜油各一半)，豆瓣酱2.5kg，干辣椒节500g，花椒100g，蒜瓣150g，老姜100g，香料300g，料酒30g，白酒50g;八角30g、 *** 5g、小茴香60g、桂皮15g、香叶50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、 *** 15g、香果5g、千里香40g。
麻辣烫串串香调料做法制法：
1、首先将花椒、香料分别放入温水浸泡半小时或以上，备用;
2、将干辣椒节放入沸水煮约1-2分钟，捞出沥水待用;
3、净锅倒入混合油中火烧热后，下入豆瓣酱、蒜炒匀炒香;
4、再放入辣椒节、花椒、姜、香料和料酒，待小火慢炒约80分钟;
5、锅里的辣椒节水气快干时，再加入白酒继续炒制约5分钟关火即可。
麻辣烫串串香火锅调料配方做法的诀窍
麻辣烫串串香火锅调料配方做法的诀窍是什么?首先浸泡花椒、香料有助除去原料自带苦味;第二，干辣椒汆水这一步非常重要，这样处理过的干辣椒辣不刺喉，炒制过程中不易变糊;最后是保持小火炒制时必须不断搅拌底料防止糊锅。
麻辣烫串串香火锅调料配方做法已经分享完毕，底料制成后加入熬制的高汤，正宗麻辣烫串串香火锅汤底就 *** 完毕，其中麻辣烫串串香汤料可使用麻辣烫串串香专用汤粉 *** ，按照厂家建议比例1:100加入清水即可。
关于麻辣烫串串香调料配方做法，诀窍是什么相关内容，今天调味品厂家专意川味就问大家就是到这里，更多麻辣烫串串香火锅调料调味方面知识尽在四川专意川味。
之一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、 *** 、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料 *** ：
将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料 *** ：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：
牛油 *** 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、 *** 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 *** 克、鲜汤 1500 克。
三、 *** 程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
第三种：
一、按 5 公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜籽油 *** 克；
2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节） *** 克；副食品店 *** 的 150 克大料一袋（回香八角 *** 等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 *** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。
3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣 800 克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒 *** 辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛 *** 温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜 10 个
老姜 *** 辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜 2 头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米酿制而成, *** 柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. *** 适量
*** 使 *** 品蔗糖,为结晶体味甘 *** 平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入 *** 克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛 *** 温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化 *** 的一味中 *** 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。
2. *** 20 克
又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其 *** 味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。
3. 八角 50 克
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其 *** 味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其 *** *** 温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 3～5 个较为合适。
6. 砂仁 50 克
又 *** 砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味， *** *** 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， *** 用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中 *** 店 *** 的为其干制切片，其味芳香。 *** *** 温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 *** 肠胃炎，消化 *** ，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿 *** 关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川 *** 菜中有“三奈菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草 30 克
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气， *** 味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其 *** 味辛温。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草 30 克
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其 *** 味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、 *** 不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻，市场上或 *** 店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其 *** *** 味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 *** *** 味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12. 桂皮 50 克
又称肉桂。 *** 味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 *** 大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～10 克为宜。
13. 孜然 100 克
别名 *** 小回香, *** 茴香,属伞形科植物,孜然芹的 *** ,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14. 香叶 20 克
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。
六、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种蔬菜等竹签串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。
二、 *** *** ：
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味 *** 挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让五六个 *** 面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
实践出真知，这三款实体店的麻辣烫技术配方好不好，做了才知道！实体店麻辣烫配方
这份配方是目前我们实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行。看一遍不懂，咱就看两遍，看两遍不懂，咱就照着做一遍，这个完全是 *** 理论：实践出真知。
麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一：底料的 ***
二：鲜汤的 ***
三：蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克 *** 头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克； *** 10克醪糟100克；紫草5克；
香料配方1:八角5克2:甘草3克；3: *** 3克；4:香叶10克；5:排草2克；6:荜菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10: *** 3克11:栀子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克 15:白胡椒5克。(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中 *** 材，中 *** 店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有 *** ，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透
*** 作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时
2、放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入 *** 熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 再多看几遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）
注意事项：时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊。
白汤麻辣烫底料调料：红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克， *** 20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克
香料配方：1：白豆蔻5克，2：草果5克，3： *** 3克，4： *** 2克，5：砂仁5克，6：桂皮15克，8：甘草5克，9：排草5克，10：老蔻20克，11：甘菘5克，12：陈皮5克，13：香茅草8克，14：八角15克，15：香叶5克，16：小茴香8克.。
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在 *** 作之前 都先洗一下
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 （3）一定要一直搅匀 切记不要糊底
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料
（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法主料： *** 鸡1只（约2000克），猪骨 *** 0克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克。 *** 鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制，待A桶的汤少了的时候加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。 熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包 添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖， *** 上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)香料粉配比八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 *** 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20混合后烧开烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可 各种底料随用随加每次感觉味道小了就适当的加 不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油油泼油末过麻椒即可）火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
麻辣蘸料：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克， *** 20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。
串串香麻辣烫
料配方Ⅰ：
调料：牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、 *** 2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、 *** 0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、 *** 0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1 *** g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g *** 100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g *** 5g 千里香50g 香茅草30g
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 *** )和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀
周师傅麻辣烫
周师傅来自四川，现在在广东开麻辣烫店，周师傅店里生意非常好，每天都爆满，他说他的配方世界之一，前天去偿了一下，味道非常好吃，花了很多银子买了他配方，现在免费送给大家。
调料：
牛油8斤、菜籽油8斤、鸡油4斤、干辣椒1500克、郫县豆瓣酱4斤、 *** 100克、花椒400克、姜500克、小葱200克、八角50克、 *** 40克、甘草30克、千里香15克、桂皮40克、小茴香15克、良姜30克、香茅草10克、罗汉果40克、排草20克、陈皮40克、白芷20克、甘松10克、砂仁15克、灵草15克、孜然15克、荜菝20克、香叶30克、白扣30克、沙姜20克、香果20克、紫草25克、 *** 15克、草果30克、栀子25克、豆豉200克、醪糟500克、胡椒20克。
*** *** ：
1.将干辣椒剪成小段用水清洗干净用热水泡好，姜拍破切小，郫县豆瓣酱剁细， *** 拍碎，豆豉剁细，将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸，把豆瓣酱、豆豉茸和辣椒茸调制均匀做香辣酱用，姜葱切小备用，紫草用水泡一下备用，所有的香料用温水泡30分钟，把牛油、菜籽油和鸡油混合均匀倒入锅里烧到冒烟关火。
2.待油温降到五成热时，加入葱姜块炸3分钟捞出来不要，放入紫草炸2分钟捞出来不要，加入 *** 碎慢慢熬化成糖色，在加入特制香辣酱用小火熬40分钟，加入泡好的香料继续熬20分钟，加入花椒粉熬8分钟，然后加醪糟炒匀，开小火慢慢熬，把水分熬干即得底料。
兑锅比例：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
白鲜汤是用骨头加山 *** 炖出颜色发白鲜亮的汤， *** 鲜汤不用加香料；底料主要突出麻辣味，白鲜汤主要突出鲜味。
调料：盐、鸡精、葱花、味精、姜末、蒜末、料酒、胡椒粉、海米，根据每个地方的口味适当调节麻辣口味。
可烫的材料：粉丝、粉条、肉丸、虾丸、油菜心、海带、鹌鹑蛋、绿豆芽、肉串、白菜卷、鸡肉丝、净肉丝、金针菇、豆腐泡等。客人自己选要吃的菜，拿来烫熟后装到碗里，舀上一点麻辣汤汁，放上葱花和香菜。
一、什么是香辛料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有 *** *** 的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和 *** *** 味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。而绝大部分香辛料都具有 *** 食两用的价值，并且很多 *** 用价值往往是大于其食用价值。
而麻辣烫一向被灌以街边摊、脏乱差的大众消费印象，想要改变这种直观印象最简单的 *** 是提高门面形象改善经营环境，与此同时，改变底料组成，适量增加底料中的中 *** 组成，不仅可以有效的改善口味状况，使口感香浓馥郁，也起到了一定的滋补作用，才可以更为广阔的被消费者接纳。
二、香辛料的种类有哪些？
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、香茅、小豆蔻、 *** 、肉桂、荜拨、茴香、肉豆蔻等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、花椒等。
3、以脱臭 *** 为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、白芷、良姜、香草等。
4、以着色 *** 为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金、紫苏、黄姜等。
三、炒制底料时为什么要放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。传统的四川红油麻辣烫的底料生产，以牛油、羊油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，或者简单的施放少量品种的香辛料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的厚重醇密的口感呈香，但牛油本身具有腥膻味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的腥膻味。因此，川渝红汤麻辣烫给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们改良后的麻辣烫底料中按科学配方将三十余种天然香料有机组合，添加于麻辣烫底料中，不仅仅起到呈香、增香、抑臭、去腥膻的作用，还一定程度上起到滋补养生的功效。真正意义上实现健康饮食的目的。
其次，是防腐、灭菌、留香的需要。麻辣烫底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料 *** 后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响底料的品质，我们改良后的麻辣烫底料中配有的成份如 *** 、千里香、豆蔻、荜拨等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持底料质量和留香、延长保质期提供了保证。并且经我们长时间的实践证明，在三个月以内冷藏下的成品底料，往往放的越久出香越浓郁，香味越正宗。而且我们的建议是刚炒制后的底料需要放置两天以后在使用，这样才能更大限度的释放其香辛料的香味。
第三，饮食保健的需要。有些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃麻辣的食物会产生不适状况，根据 *** 食同源，医食同源的原理，我们在底料香料中加入了如豆蔻、砂仁、白芷、荜拨、排草等即是食品又是 *** 品的物料，具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
四、香辛料应用五大注意点
1、 不能滥用。要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得更佳的效果。如，要脱臭，矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、生姜等，其中大蒜和葱类并用效果更好，而且应该以葱味略盖过蒜味为佳。
2、 不能过量。如肉豆蔻、甘草、使用量过大的话会产生苦涩味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味； *** 过多会产生 *** 味，会抑制其他香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶等过量会产生中 *** 味。
3、 区别风味。设计复合香辛料时，应该区分每一种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、花椒等，每一种都有不同的风味干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣等差距很大。
4、 同类互换。香辛料只要成分相类似，其实是可以相互调换的。如果要增香的话，可以选用大茴香、肉桂、小豆蔻、 *** 、茴香、肉豆蔻、紫苏叶等，其中大小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能接近，可以相互替代。但是有一些特 *** 鲜明的就不能用其他品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子等。
5、 搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能，可以搭配组合使用各种香辛料调味。两种以上的混合使用可以起到很好的协同作用，产生较理想较柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类按照6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助味、助色的作用。
五、常用的香辛料简介。
麻辣烫底料中用到的香辛料主要作用是抑臭、祛腥、赋香；而所有的香料配方中都是复合使用，单靠一种或者几种的香辛料来提香是不可能的。而香辛料又依南方和北方的生活习惯和口味不同而有所区别。
麻辣烫底料中常用的香辛料主要有：胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、 *** 、肉豆蔻、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、孜然、荜拨、白芷、三奈、百里香、草果、良姜、砂仁、月桂、香茅等三十余种。
常用香料简介：
1、草果：
简介：植物草果的果实，洗净后晒干而成，呈椭圆形，表面灰棕色或红棕色，有显著纵沟和棱线，果皮坚韧，破开后内为灰白色。其辣味突出，类似胡椒粉，除腥膻，增进食欲，破碎后有特殊的臭香味。炖鱼、 *** 肉、猪肉、调卤水均可用。适合搭配油脂多颜色重的荤料。能辅助提高 *** 、除油腻，去腥膻。若与油脂多的荤料可多放，油脂少的荤料少放。
*** 用价值：燥湿除寒，祛痰截疟，健脾开胃，利水消肿。
2、红豆蔻：
简介：红豆蔻为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实，同植物的根茎为大高良姜(大良姜) ，长球形，中部略细。表面红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果梗痕。果皮薄，易破碎。主产于 *** 、印度尼西亚等国。我国两广地区， *** 及云南地方。
其味辛辣，味香。烹饪中主要用于提香除腥。
*** 用：具有散寒、燥湿、消食的功能，主治脘腹冷痛、呕吐泄泻、噎膈反胃、疟疾和痢疾。
3、白芷：
简介：禹白芷，兴安白芷，川白芷，杭白芷的根。其香味清淡，柔和不 *** ，味道略辛辣，回口略苦，可以和主料的味道融为一体且不会喧宾夺主。适用于 *** 鱼猪肉，调卤水。主要有祛腥增香作用，香味清淡。且其香味加热后易挥发，所以其自身 *** 材味道对食材影响不大，一般用量较大。
*** 用价值：有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能。主治风寒感冒、头痛、鼻炎、牙痛。
4、 *** ：
简介：别名沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本， 为姜科山柰属植物山柰的根茎，根茎块状，单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，芳香；分布于广东、广西、云南、 *** 等省区。山柰根茎为芳香健胃剂，有散寒、祛湿、温脾胃、辟恶气的功效，亦可作调味香料。
山柰一直作为 *** 食两用的植物使用，其根茎、叶常用于白切鸡、白斩鸡的食用佐料。
*** 用价值：其味辛， *** 温，有行气温中、消食、止痛的作用
；用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。5、荜拨：
简介：主要产自印尼、 *** ，我国云南目前也有种植。其外表面黄棕色或深棕色，由多数细小的瘦果 *** 而成，排列紧密整齐形成交错的小突起，小瘦果略呈圆球形，直径约1毫米，质地坚脆，断面稍发红或带白点。清香，味辛辣。
荜拨具有辛辣味、有特异香气，可去除异味、增香味，调节口味，增进食欲的作用。可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。荜拨的香味可减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉品的存放时间。
*** 用价值：具有祛风、散寒、镇痛、消肿的 *** 用价值。
6、香茅草：
简介：生于印度的柠檬香茅草（柠檬草），是泰式料理中不可或缺的香料，现在主要被用来当茶饮用以帮助消化。柠檬香茅草的外表平平无奇，如果是长在路边，你会将它当做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的叶子或茎，它就会散发出好象柠檬般怡人的清香。这种香味来自柠檬醛，柠檬也因为同样的成分而拥有清香。
7、良姜：
简介：高良姜的根状茎，洗净切片晒干或鲜用均可。甜香味，气息清淡，回口浓郁，
基原物料的生态：多年生草本。根茎圆柱形，具芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片，节上花叶良姜生根。叶二列，长披针状，无柄，叶鞘 *** 抱茎。圆锥形总状花序，顶生，花轴标红色，花冠漏斗状，白色或浅红色。蒴果不开裂，球形，成熟时橘红色。 *** 具有干燥的假种皮。花期4～10月。
有些配方会出现白芷，只要配方中有白芷的出现，基本上都会出现良姜。这俩草 *** 就像 *** 一样，经常一同出现，说简单点就是搭配互补的作用，白芷主
良姜副。这两味草 *** 都去腥提味的作用。8、砂仁：
简介：姜科植物的果实，呈椭圆形，皮质韧不易裂，青草香味突出，回口有苦味。使用于搭配油脂多的荤料，能辅助提高 *** ，是 *** 型香料。多搭配陈皮等果香味香料来中和苦味。砂仁味辛， *** 温，芳香浓烈，在肉食加工中去异味，增加香味。
*** 用价值：化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。主治：用于湿浊中阻，脘痞不饥，脾胃虚寒，呕吐泄泻，妊娠恶阻，胎动不安。
9、甘草：
简介：多年生草本；根与根状茎粗状，直径1-3厘米，外皮褐色，里面淡 *** ，具有甜味。出味后挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可以减少膻腥味，亦可以增加 *** 胆汁，降低胆固醇。
*** 用价值：补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸 *** 。
10、罗汉果：
简介：罗汉果是饮料和调味佳果。其含有丰富的纯蛋白、粗蛋白、多种维生素、果糖以及20多种微量元素，还具有抗衰老，防肺结核作用。优质的罗汉果外皮烤制过后非常的脆，运输过程容易破碎，果皮果肉都是上好的 *** 材，不影响正常食用。
*** 用价值：具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效。
11、 *** ：
简介：公 *** 被用作香料和中 *** ，是桃金娘科蒲桃属的热带植物，原产于印度尼西亚的群岛上。 *** 本身是两 *** 花，人们说的公 *** 和母 *** ，不是学术概念，也没有 *** 别之分，而是在香料的干货市场上根据外形特征，而形成的一种约定俗成的说法而已，在植物学上的解释如下：
公 *** ，指的是没有开花的 *** 花蕾晒干后作为香料。
母 *** ，指的是 *** 的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。
*** 主要用于搭配荤料，是腌制鸡卤水的主要调料，可腌制食品 *** 卤菜特别适合卤制带有骨头的荤料很少搭配素料，具有极强的祛除腥膻味的作用，香味及其突出，因此无论用于什么菜品都不可放的太多，否则会凸显一股 *** 味，喧宾夺主。
12、灵草：
简介：近几年在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。属多年生草本，有浓烈香气， *** 味甘平。一般用量不超过5克。
*** 用价值：其 *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
13、排草：
与灵草一样，排草也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。而我们嫁接在麻辣烫中也丝毫没有违和感。用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在香辛料中“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
*** 用价值：其 *** 味甘平，具有治感冒、咳嗽、风湿病、 *** 不调等作用。
14、陈皮：
简介：枝柑的果皮晒干后而成。越陈越香，表皮为橙红色或红棕色，有细皱纹，内表面为浅黄白色，较粗糙。质地稍硬，有脆感，闻起来温和不 *** ，加热后果香香味十分突出。
陈皮的苦味和果香与原料的味道相互调和，会发生奇妙的反应，形成独具一格的香气。陈皮一加热就能出现比较明显的果香味，可以达到去腥效果，可使肉质色鲜味美，但用量不宜太大否则苦味突出适得其反。
*** 用价值：用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。
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