步骤：
→1.将 *** 翅用清水冲洗干净，放入开水中焯水，去除血水和杂质。然后用冷水浸泡30分钟以去除鱼翅的腥味。
→2.鸡腿肉和瘦猪肉切成小块，用料酒、盐和胡椒粉腌制15分钟。
→3.将花菇、火腿、鸽蛋、 *** 和干贝分别用清水洗净备用。
→4.取一个炖盅，将鸡腿肉、瘦猪肉、 *** 、干贝、花菇、火腿和鸽蛋放入盅中。
→5.倒入足够的鸡汤使所有食材都能浸泡在汤中。
→6.加入适量的盐、胡椒粉、蚝油和生抽搅拌均匀。
→7.盖上盖子用大火炖煮15分钟，然后转小火继续炖煮2小时直到鱼翅变软烂。
→8.在炖煮的最后30分钟，用淀粉勾芡使汤汁变得浓稠。
→9.最后将炖盅取出，将鱼翅和其他食材盛在碗中淋上浓汤即可。
这道鱼翅的炖法可以保持食材的原汁原味，让鱼翅的口感鲜嫩、汤汁浓郁，可以搭配米饭或面条一起享用，尽情品味闽菜的美味。
希望这个食谱对你有所帮助，祝你烹饪愉快！
弟弟14岁身高一米七，从小爱吃这道菜，吃多不腻，身高还在长导语：对于孩子的关注，在外人看来身高是之一要素，因为之一眼看到的就是高度，长得高也会格外受关注，弟弟今年上初中，在他们班里算是很高的了。
每次去接他很多家长都会问，他年纪还小怎么这么高，除了基因，对他影响更大的就是饮食了。弟弟14岁身高一米七，从小爱吃这道菜，吃多不腻，身高还在长。
他从小就爱吃鱼翅排骨汤。大家都知道鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类等共烹，以达到蛋白质的互补，适用于：营养 *** 、体质虚弱之人。
所以鱼翅与排骨一起 *** ，营养高。大家赶紧也一起 *** 吧。
鱼翅排骨汤
By tgcyy
配料：
鱼翅（干） 20克、排骨 500克、料酒 2汤匙、精盐 适量、葱 1段、姜 1块、胡椒粉 少许
步骤1.主料。
步骤2.鱼翅冷水泡发24小时，泡软撕开后小火煮30分钟后换水再煮30分钟。
步骤3.排骨焯水。
步骤4.焯水的排骨洗净备用。
步骤5.砂锅放入料酒、葱、姜、排骨、鱼翅。
步骤6.大火煮开后改小火炖1小时。
步骤7.炖至排骨软烂后放入葱末、胡椒粉、盐。
烹饪小贴士：
- 鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满。
- 鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好。
- 真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨 ，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。
- 合成粉丝颜色是金 *** ，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡 *** 或者黄褐色。
这道鱼翅排骨你会做了吗？
2分钟看懂鱼胶泡发的步骤和细节，新手一学就会，鱼胶不腥胶质多喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
?鱼胶泡发简单3部曲，胶质营养不流失，女人新年皮肤水嫩有活力
听说，关注“黑猫的厨房”的人，怎么吃都不会胖！
鱼胶，广东 *** 都把它们叫做“花胶”，指的是用各种鱼类的鱼鳔、鱼泡、鱼肚干制而成。鱼胶富含胶质，还有丰富的蛋白质、钙、锌、铁等微量元素，其中蛋白质含量特别高，滋补效果与名贵的燕窝、鱼翅等齐名。自古以来，知道鱼胶的滋补作用的人，都会用各种 *** 食用它，鱼胶本来热量就不高，脂肪低，高蛋白，尤其特别受到女 *** 朋友们的青睐。鱼胶最常用的做法就是炖汤，因为能更大程度保留和发挥它的营养和原味，但是原来有许多人爱吃鱼胶却不会泡发鱼胶的，还有喜欢直接把鱼胶放入汤中直接炖的，虽然免去了泡发的步骤，但是鱼胶的口感还是稍逊。
过年前回家，母亲还给了一袋北海产的鱼胶给我，说让我拿回来煲汤。在广东人的眼里，泡发好的鱼胶可以用来煲汤、煲糖水，或者做成鱼胶冻，胶质感满满的鱼胶一口放入嘴里，弹口、软糯有回甘，好吃极了。你也喜欢吃鱼胶美容养颜吗？好皮肤可是养出来的。还不会泡发鱼胶吗？别着急，花2分钟时间仔细看懂泡发鱼胶三部曲，新年水嫩皮肤养出来。
【泡鱼胶】
食材：鱼胶若干，清水适量，生姜2块。
具体步骤：
1.家里正好有两个品种的鱼胶，一种细长条的，一种扁圆的，两种不同的鱼胶，在泡发后的烹制上也有不同，接着往下看。
2.之一步，虽然鱼胶是干制品，但是也要用清水冲洗一下，把鱼胶放入清水中，稍微浸泡一下。去掉一些杂尘和表面的鱼油。
3.准备一些生姜片，生姜能更大程度的把鱼胶上的腥味去除掉，当然，姜片的多少与鱼胶的数量也要匹配，鱼胶多一点，姜片就适当多一些。
4.第二步，把洗干净的鱼胶均匀的铺在蒸锅里，生姜片间隔、均匀地铺在面上，视鱼胶的分量而定蒸制时间，一次泡发得比较多的，蒸5分钟；只是泡发食用1-2顿的，上汽后蒸3分钟即可。
5.第三步，蒸好的鱼胶拿出来稍微放凉后，放入凉水中泡发一个晚上。蒸熟的鱼胶呈淡 *** ，并非全白色哟。?
6.经过长时间的浸泡，鱼胶里主要成分是胶原蛋白，吸水能力特别强，所以泡发后的鱼胶是蒸熟的鱼胶的2-3倍大，鱼胶整体会变大变厚。
泡发后胶身较厚的鱼胶通常用来煲汤、炖汤，个头较小较薄的鱼胶通常用来煲糖水，不同个头大小和厚度的花胶其实搭配的做法也略有不同。
我比较习惯一次泡发多一些鱼胶，因为用先蒸后泡的泡发 *** 可以一次多泡发一些，泡发好的鱼胶可以分等分装保鲜袋里冷冻保存，用来煲汤或者煲糖水的时候，直接取出来食用就更方便了。
【小提示】：
- 不同品种的鱼胶，个头和大小都不一样， *** 也不一样，不追求过于昂贵的个头和品种稀少的鱼胶，越大块的鱼胶/品质和品种稀少的鱼胶， *** 自然更贵。
- 鱼胶干货大都呈淡黄、胶身比较干净通透，干鱼胶并非全白色，购买的时候凑近闻一闻，是否有 *** 的异味， *** 水浸泡的花胶为 *** 商贩再加工 *** ，要找放心的信得过的店家慧眼购买。
- 如果对鱼胶腥味比较敏感的，蒸熟过后的鱼胶放入清水中，可再放入少许姜片一起泡发，泡发好的鱼胶再冲洗干净，鱼腥味自然就没有了。
- 整个泡发的过程要尽量避免碰到油脂，蒸锅要洗干净，泡发的容易也不能带油腥。
鱼翅的知识黑猫的厨房，美食专栏原创作者，图文原创，盗图必究！
与你分享每日家常菜和一日三餐的细枝末节，认真生活，好好吃饭！
鱼翅
什么是鱼翅
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成
分类
1、鱼翅按颜色分：有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
2、按产地和焙制 *** 分：又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。
3、鱼翅还可按形态完整分类：涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
产地：
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、 *** 、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、 *** 、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口
鱼翅于鲨鱼的背鳍（脊翅） *** 的为更好，粗的好像筷子，金黄明亮，这类翅中有一层肥膘似的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅，质地鲜嫩。最差的是尾鳍。
真假鱼翅分辨 ***
真鱼翅
1.鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满
2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好
3.真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成
末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。
假鱼翅
1.合成粉丝颜色是金 *** ，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡 *** 或者黄褐色
2.人工合成的粉丝十分脆
3.人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。
营养价值
鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。
这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹 *** 的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感更佳。
这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或被列为“八珍”，或视为高档原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。
至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对 *** 不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。烹调应用中更佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学 *** ；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。
鱼翅营养价值已被质疑
鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于更高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。
专家表示，目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。
鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命的。
海虎翅
海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多，如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。海虎翅多来源于南美太平洋区的最多，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也称翼翅。
群翅
群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，从生物学的角度观之，鲨和鳐都城是软骨鱼，但一般的鲨属于“侧孔总目”，即眼和鳃与体侧愈合。
可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、 *** 等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。
犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达 2 米 ，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾（或尾围），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。
天九翅
天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上更大的鲨鱼品种，长可达 20 米 ，重 5 吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。
“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达 15 米 ，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以并且鳍和尾鳍更佳，为时下更好的一种天九翅。
鲸鲨体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈 1.2 米 。“天九”是一种 *** ，“天”是文子更大，“九”是武子更大，该种 *** 就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了，其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。
蝴蝶青翅
“蝴蝶青翅”在 *** 区以中东、印尼来货较多， *** 、菲律宾也有，但品质更好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地，产这种翅的鲨鱼英言语称 lemon shark ，蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅软滑可口。
勾翅
勾翅的含义很广泛，从“金山双顶勾”（产海虎的鲨鱼产）到高茶勾（产青莲翅的鲨鱼的所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫 *** ko ）、五羊勾以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小）勾翅一般而论翅针较粗，外型美观，比如红烧金山勾就比较受欢迎。
青片翅
青片翅的含义也很广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，因枯骨翅机会大，一般 18 寸以上的胸鳍叫顶青， 16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。
牙拣翅
牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。
按生长的鲨鱼身上部位划分
鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色”。
勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数更高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
脊翅：（又称只翅）取自脊翅背鳍 ，翅针较幼短，多作包翅用。
翼翅：（又称翅片）取自胸脊，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
按湿发形态开分
包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。
散翅（酒楼多写作生翅）：超针 *** 成一条条模样。
群翅（头圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不烂，一条条的翅筋排列整齐，清晰可见。
按是否经加工来分
生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。
熟货：亦称干货、由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡 *** ，酒楼多用熟货。
水盘超：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发。
鱼翅等级
鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级更高；相互间已分散，呈针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则再次。饭店的三档鱼翅中，南洋鱼翅和暹罗鱼翅均为排翅，用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）烹制而成，两种鱼翅的区别在于翅筋的长短；泰国鱼翅则用中型鲨鱼的胸鳍烹制，翅筋丰富，价廉物美。
燕窝鱼翅鱼肚 *** 花胶做法七彩燕窝，如官燕，首先官燕用矿泉水泡发注意不能有一点油，练出小的毛，将捡干净的燕窝放入器皿中放入矿泉水和 *** 炖三十分钟，将汁倒出然后将猕猴桃，芒果，木瓜，生姜，都打成汁，（猕猴桃汁，芒果汁，椰汁，淡奶，生姜，木瓜，原汁这是七彩）想吃什么用什么汁吃就好了
牛奶木瓜炖燕窝，如血燕，同样用矿泉水泡发，捡出多余的毛，木瓜从四分之一切掉，挖掉籽将燕窝放入木瓜内放入牛奶和 *** 炖三十分钟即可！还可以把木瓜换成雪梨，橙子都可以（放枸杞红枣炖都可以的）
桂花炒鱼翅，鱼翅用鲍汁泡入味然后打鸡蛋搅拌调味放入盐味精鸡粉胡椒，起锅烧油把鸡蛋炒碎放入鱼翅即可
红烧鱼翅，鱼翅用先用矿泉水泡发然后炖，挑出鱼翅，炖好的鱼翅用鲍汁调味即可！
鱼肚，干鱼肚用中油温泡半个钟，然后倒出，中高油温放入鱼肚边炸边加入少量的水炸至气泡全发起来放入水中泡软，可炒可炖汤
花胶，我的认知中花胶炖 *** 鸡汤，炖猪骨汤，放南北杏瘦肉鸡，蜜枣，红枣，鸡脚（这样喝有磁 *** ）或者人参， *** 参，花旗参都可以！
雪蛤跟燕窝差不多一样的做法，都是牛奶炖，木瓜炖， *** 炖
下一篇具体说 *** ，做法各种各样，干鲍和鲜鲍做法有不一样
一分钟教会你泡发鳕鱼胶花胶营养好，泡发很重要简单几个步骤就能轻松享用
鳕鱼胶
鱼胶：鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。
深海鳕鱼
鳕鱼大部分生活在水温0℃～16℃的无污染寒冷海域。这样优质环境下所产出的鱼胶在品质上也是特别的好。
鳕鱼胶：肉质厚实，无腥味含有大量生物大分子胶原蛋白，是 *** 补充、合成蛋白质的原料，且易于吸收和利用。可有效提高免疫力、抑制癌细胞、活化细胞、防止皮肤老化去除皱纹，活化筋骨减缓关节炎及酸痛，特别在补血、止血、滋阴、润燥等方面更有明显功效。
冰岛鳕鱼胶
鳕鱼胶在烹饪前需要进行一个泡发的过程，这个过程就是让干制的鱼胶，慢慢的恢复到原来从鱼身上取下来的那个状态。
=泡发步骤=
? 清水浸没过鳕鱼胶，冰箱冷藏浸泡8小时。期间换一次水。
? 将浸泡了8小时的鳕鱼胶取出。可以看到鳕鱼胶已经吸饱了水份胀大了不少，并且变得柔软。
? 用剪刀将鳕鱼胶的每条须须剪开，把里面的油 *** 物质和脏东西清洗干净。
? 烧一锅水，水开后放入葱段、姜片和高度白酒来去除鱼胶的腥味。
? 大火滚水后，放入鳕鱼胶煮至卷曲成一团。调至中小火继续煮5分钟。
? 熄火后不动盖子继续焖至水变凉。
? 取出煮好的鳕鱼胶放入清水中，将鱼胶表面的衣膜和血渍等脏物剔除。换一盆清水继续冰箱冷藏浸泡8小时。
泡发前
泡发后
? 整个鳕鱼胶的泡发过程就完成了。
? 整个鳕鱼胶的泡发过程就完成了。
纷
? 请选用优质的鳕鱼胶进行泡发
? 泡发过程中要勤换水，这样能避免水发臭影响泡发质量
? 浸泡鳕鱼胶的过程尽量在冰箱中冷藏保存减少温度的影响。
? 鳕鱼胶水煮前一定要将每条须内的油 *** 物质清洗干净。
? 鳕鱼胶水煮后用清水将表面的衣膜和血渍的清理干净。
? 鳕鱼胶泡发完成后如果不马上食用，可放冰箱冷冻保存。
? 这就是我们分享的鳕鱼胶泡发过程，希望你能喜欢。
●End●
——如果喜欢，快分享给你的朋友吧——
让我们一起在这里，吃吃，喝喝，聊聊，纷飨各种美食
今天我要为媳妇做一道酒店硬菜——鲍汁鱼翅。这是许多酒店的主流做法，只需现成的鲍汁和已涨发好的鱼翅，便可随时 *** 。鱼翅泡发耗时费力，而鲍汁的熬制比例和时间也非常重要。因此，现在市面上有现成的鲍汁和鱼翅，方便快捷。接下来，开始 *** 吧。
·之一步，将鲍汁放入温水中解冻，然后将冰翅放在常温下自然解冻。
·第二步，将鱼翅放入碗中备用。鱼翅没有缩水，质感晶莹剔透。将鱼翅撕成一瓣一瓣的，如果酒店标准低，可将其分成两片或三片。观察鱼翅的丝，可以发现它们非常饱满。
·第二步，将解冻好的鲍汁倒入锅中。鲍汁是纯手工熬制的，粘稠度高，需要加入适量的水，以免粘锅。
·接着，将鱼翅放入锅中，用小火熬制，使鲍汁充分渗透到鱼翅中。鱼翅是清水发制的，保留了一定的口感。因此，在炖制过程中，鱼翅不会缩水。在炖制过程中，需要让鲍汁充分入味到鱼翅中。
·最后，装盘。将鱼翅整块倒入盘中，再在上面淋少许鲍汁，搭配米饭食用。如果有青菜，也可以添加一些作为点缀。这样，一份美味的鲍汁鱼翅就做好了。
这只是鱼翅的一种 *** *** ，还可以用石锅代替盘子， *** 石锅鱼翅或佛跳墙等菜品。大家可以发挥想象力，利用高品质的鱼翅 *** 各种美食。因为高质量的鱼翅必须搭配高质量的菜品。让媳妇尝一下，看看她会给我多少零花钱。媳妇，快过来吃饭吧。
此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的 *** 改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求 *** 此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。
水发玉结鱼翅……2000克 精盐……8克 味精……2.5克干贝……50克 胡椒盐……1
组庵鱼翅
克 肥母鸡肉……1500克 葱结……50克 猪肘肉……1000克 姜片……50克 绍酒……150克 熟鸡油……25克 。
1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干杯掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2．取大瓦钵一只，用竹签子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
选料
水发玉结鱼翅2000克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克，盐8克，味精2克，干贝50克，胡椒盐1克，葱结50克，姜片50克，绍酒150克，熟鸡油25克。
提示
1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的 *** 是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
特点
此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
清润滋补，柔软浓香，味道鲜美，宴会大菜。如何做组庵玉结鱼翅才好吃 1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；葱、姜要拍破；干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2.将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地清洗干净，再用干净白布包好(以免将翅苞弄散，影响质量)，放入垫有底篾的沙锅内，加入料酒和清水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换清水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，加入料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适量的水，用盘盖上，用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香，柔软，烂透(用筷子夹翅针的中间，两头垂下即可)，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
3.食用时将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香汁浓，取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，将浓汁浇盖在鱼翅上，淋鸡油即成。
小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
营养价值
编辑
鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管 *** 疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸， *** 平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
鸡肉：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被 *** 吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对 *** 生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养 *** 、畏寒怕冷、乏力疲劳、 *** 不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
扇贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调 *** 能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
猪肉：猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。《本草备要》指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴”。其 *** 味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入 *** 均为猪瘦肉。
石肚赤嘴
鱼胶即鱼鳔的干制品，富含胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。拥有2千多年文化底蕴的美味食材——鱼胶，与燕窝、鱼翅齐名，是“海味八珍”之一，素有“海洋人参”之美誉。
石肚赤嘴
鱼胶饮食文化最初主要在潮汕、珠三角、 *** 地区以及国外一些华人圈之间流行，内地对于鱼胶的认识度并不高。但是近十年来，随着鱼胶饮食文化的不断传播，鱼胶被国内越来越多的人们所关注，在内地很多地方的鱼胶开始声名大噪。鱼胶菜式方面也层出不穷，现在很多酒楼宴席、甚至国宴也将鱼胶列入食谱菜单中。随着鱼胶知名度的不断提高，鱼胶的食疗逐渐进入寻常百姓家。
石肚赤嘴
它的价值远超于它的食用及 *** 用价值，特别是品种稀有、形态美、形体大的老胶，存放时间越长，价值越高，具有一定的收藏价值。
石肚赤嘴
刺花赤嘴泡发对比图
花胶泡发的步骤：
1、准备好要泡的干花胶（每次每人食用量15~25克左右）;
2、干花胶用水冲洗一下;
3、把花胶和姜片放在蒸笼上蒸，用大火蒸5-10分钟左右(按厚度控制时间);
4、蒸好的花胶即可加冰水或冷水放冰箱泡发24小时,期间换多次水(换水越多腥味越小) ;
5、把泡发好的花胶洗干净;
6、泡发好后的花胶，可以放冰箱里，需要食用时取出解冻煎煮食用即可。
刺花赤嘴泡发对比图
花胶炖煮：
1、准备好 *** 佳肴的食材;
2、将泡发好的花胶同食材放入炖盅内,水位盖过花胶即可;
3、把炖盅放入锅内,外水位到炖盅1/3的高度,隔水炖30-1小时即可(按鱼胶厚度);
4、炖好后的花胶细腻肥美;
5、 *** 后的花胶变成了胶冻(夏季需放置冰箱内，秋冬 *** 后会自然凝固噢! ）
6、满满的胶原蛋白所凝固成的胶冻,令人难以想象的海洋黄金。
我家年夜饭，最贵的一道菜，佛闻香也得 *** 来，光 *** 就准备三天除夕年夜饭，最贵的一道菜，光 *** 就准备三天，佛闻香也得跳墙来
年三十，在此祝各位朋友：阖家平安、万事如意。
今天是大年的三十也就是所说的“除夕”在这一天除了实在没办法的人，要不都会回家过年。因为这是我们中国人的年度传统节日，不管有没有赚到钱能在家一起吃顿饭就能心满意足。今年因为武汉的 *** ，有很多的医生、 *** 及专业人员都奋战在之一线没有办法回家过年在此向他们表示敬意。你们辛苦了！
为响应国家的抗 *** 政策，很多春节活动都取消了并让大众尽量减少外出以降低风险。所以今年的春节除夕家宴，我选择自己做。
在研究再三决定 *** 几道菜即可，因为家里虽然人多但是食量都比较小。所以几道菜互搭再做个饭即可，在发布美食分享的这么几年经常有人会问及家庭版的“佛跳墙”要怎么做。借由今年的春节家宴我把它分享给大家，要想 *** 佛跳墙就要有耐 *** 。因为食材太多，光是准备和处理食材就要耗去相当多的时间。然后还要准备高汤和 *** ，不过一切的辛苦在开坛的时候就会感觉值得因为实在太香太好吃好喝了。
佛跳墙
食材：羊腿肉1块、猪蹄1节、猪肚1块、鸭胗2个、鸡腿1个、鱿鱼干1片、蹄筋1把、瑶柱1把、蛏干1小把、虾干1小把、花冬菇2个、冬笋2片、海参4个、 *** 5个、鱼翅2片、鹌鹑蛋8个、火腿肉1小块、高汤1锅
调味：香叶3片、桂皮2片、当归2小片、八角2个、青葱2根、老姜4片、生抽2匙、绍兴酒1瓶、盐1小匙、 *** 1小匙、泡发荷叶1片
*** 步骤：
步骤1：在准备 *** 这一美食的时候，首先要准备一锅高汤。高汤的好坏也是影响佛跳墙的因素之一，在家如果想熬制高汤可以使用猪大骨、 *** 鸡、排骨头三种食材去熬制。
再来就是比较麻烦的处理食材的步骤，因为这一道菜它的原料非常多并且处理费时所以很多食材都要提前准备好。例如海参和鱼翅就要提前泡发，然后还要经过处理才能使用。
接着鱿鱼干、瑶柱、虾干和冬瓜，都要提前泡发，至于 *** 取决于你用新鲜的还是干鲍。如果是干 *** 也是需要提前泡发并，剪除 *** 嘴和一些脏东西。
最后肉类剁成小块，泡入冷水中去除部分的血沫后使用。其中的鸭胗去除壁膜后，稍微切割一下做点花刀会更好看。
步骤2：鹌鹑蛋在市场有剥好的卖，直接买现成的更省事。
步骤3：在综合条件都具备好后，就能开始 *** 这一美食。首先要把肉类全部汆水汆烫一次去除异味和杂质，锅里放入两片香叶、青葱、八角一个、桂皮一片、当归一小片及三片老姜煮十五分钟。然后加入适量的冷水让其降低温度，最后把所准备的肉类食材，焯水汆烫一下清洗干净备用。
步骤4：锅热少许的油，倒入泡发好的鱿鱼丝使其煸炒出鱿鱼香然后盛出备用。
步骤5：盛出鱿鱼丝之后，放入一点点 *** 炒出糖色。而后倒入肉类爆炒一会，然后加入所需要的调味料及香叶一片、当归一小片、八角一个、桂皮一小片。接着倒入一半的绍兴酒，再加入一半的高汤煮开。绍兴酒与高汤的比例为 *** ，至于倒多少你要根据自己所做量的“坛子”大小去做出决定。
步骤6：在处理好之后，把冬笋片置于坛子底下这样可以防止食材粘底。然后是肉类、鹌鹑蛋、花冬菇最后把海参和 *** 、鱼翅码放在上面，接着把整合绍兴酒的高汤倒入坛子里。取出一片泡软的荷叶作为封口，再盖住坛盖并用保鲜膜封住。
步骤7：封好之后，放入炖锅中小火炖煮三个小时后即可出锅食用。 *** 这一美食很耗时间，基本上 *** 的前三天就要开始准备泡发食材和 *** 高汤。如果想试试的话记得要提前准备好！
地主小贴士：
1、要想味道好，一锅高汤是免不了的。
2、肉类的食材需要焯水并再清洗后才能入菜
3、绍兴酒与高汤的比例为 ***
4、使用蒸或隔水炖皆可
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