鸡汁包
配料：猪板油 200克 鸡肉馅300克
水 150 克 东古一品鲜15克 金锣高汤2克
鸡粉 6 克 味精 7克 肉味浓香宝 2 克
花椒面 0,5 克 老抽5克 牛肉粉2克
姜 20 克 葱 80 克 调料油 20 克
盐 5 克 耗油 15克
鸡汁30克 鸡油50克
酸菜猪肉
配料：猪肉基础馅750克 酸菜500克 盐5克 鸡粉6克 味素8克老抽6克 调料油50克 十三香一点
*** *** ：酸菜剁碎投净 加调料油加基础馅
猪 *** 菇包
配料：猪肉基础馅500克 香菇500克 盐5克 鸡粉6克 味素8克十三香一点 老抽5克 调料油50克
*** *** ：把蘑菇掰碎焯熟后剁碎把水分挤出加入基础馅
猪肉青椒
配料 猪肉基础馅500克 青椒500克 盐5克 鸡粉6克 味素8克十三香一点 调料油50克
*** *** 青椒剁碎后用盐刹了攥干即可
西葫芦鸡蛋
配料：西葫芦一斤 十三香0,5克 鸡精6克 味精5克
耗油15克 盐4克 调料油30克
*** *** ：西葫芦切成丝用盐剎一下不投水直接攥干，鸡蛋做成熟蛋花 把其他配料放在一起和匀
牛肉萝卜
配料：牛肉馅（基础）500克 萝卜500克 盐5克 鸡粉6克 味素8克 老抽6克 十三香一点 调料油50克
*** *** ：萝卜 *** 成丝，用盐杀一下，把多余的水分转干，加入基础馅即可
甘蓝青椒胡罗贝（素）
配料：甘蓝300克 青椒150克 胡罗贝50克
味精8克 鸡精6克 十三香0,5克 耗油15克
葱50克 盐5克
调料油50克
牛肉尖椒香菜
配料：香菜50克 尖椒450克 鸡粉6克 盐5克
味精8克 十三香0.5克 调料油 50克 牛肉基础馅500克
鱼丸包
配料：猪肉基础馅500克 鱼丸300克 调料油50克
*** *** ：鱼丸剁碎加入基础馅（基础馅淡点，鱼丸有咸味）
梅菜包
配料：梅干菜100克 基础馅400克 盐1克 鸡粉1克 味素2克十三香一点 调料油10克 *** *** ；梅干菜洗净蒸20分钟，后剁碎把多余水分攥出加入基础馅
猪肉（基础）馅
配料：猪肉馅 500克 水 200 克 东古一品鲜 15克
鸡粉 6 克 味精 7克 肉味浓香宝 2 克
花椒面 0.5 克 老抽5克 牛肉粉2克
姜 20 克 葱 80 克 调料油 50 克
盐 5 克 耗油15克 金锣高汤2克
注：姜更好榨成汁 盐可适量增减
牛肉馅
配料：牛肉馅 300克 猪肉馅200克 水 200 克 东古一品鲜 15克
鸡粉 6 克 味精 7克 肉味浓香宝 2 克
花椒面 0,5 克 老抽5克 牛肉粉2克
姜 20 克 葱 80 克 调料油 80 克
盐 5 克 耗油15克 金锣高汤2克
料酒3克
备注：牛肉喜欢料酒、花椒可适量增加
可以半斤猪肉半斤牛肉
猪肉茄子
配料：500克猪肉馅 茄子500克 盐5克 鸡粉6克 味素8克十三香一点
*** *** ：把茄子切丁炒香，沥干水份 加入基础馅 盐 味素 油 即可
鸡蛋豆腐包
大豆腐500克上锅蒸15分钟 鸡蛋2个 盐2克 麻辣鲜8克 味精5克 东古一品鲜5克 鸡汁10克 鸡精6克 蚝油10克 葱50克 调料油50克
猪肉芹菜馅
配料：猪肉馅500克 芹菜500克 盐5克 鸡粉6克 味素8克十三香一点 调料油50克
*** *** ：用盐杀出多余的水分 沥干加入基础馅 大油 盐 味素 即可
牛 *** 菇胡罗贝
牛肉馅300克 猪肥肉130克 胡罗贝200克 干香菇50克 花椒水200克 酱油5克 老抽10克 蚝油15克 料酒5克 鸡精8克 味精8克 香油5克 盐4克 牛油10克调料油60克 葱60克 姜20克
排骨大包
骨头200克 精肉300克 东古一品鲜10克 鸡粉2克 鸡精6克 味精6克 肉味浓香宝1克 十三香0.5克 老抽10克 姜20克<最好榨汁> 葱50克 魔籽壳粉2克 蚝油15克 调料油50克 盐4克
素酸菜馅
酸菜500克 鸡粉6克 味精8克 老抽10克 十三香0.5克 盐5克 大油20克 调料油50克 蚝油10克 葱30克 如果想加油梭子可以算重量放调料
酱肉包
五花肉呼熟了500克 鸡精6克 牛肉粉2克 味精6克 十三香0.5克 东古一品鲜5克 耗油15克 甜面酱30克 老抽10克 调料油60克 鸡蛋一个 葱50克 姜20克
白菜香菇胡萝卜
白菜300克 香菇150克 胡罗贝50克 葱50克 盐5克 鸡粉3克 味精5克 十三香一点 东谷一品鲜10克 耗油15克 调料油60克
麻辣鸡汁包
猪板油200克 鸡肉300克 水100克 东谷一品鲜10克 金锣高汤2克 鸡粉6克 味精7克 肉味浓香宝2克 花椒面一点 老抽5克 牛肉粉2克 姜20克 葱80克 耗油15克 鸡汁30克 鸡油50克 调料油20克 麻辣鲜40克
调料油（万能油）
配料：色拉油10斤 大葱两斤 圆葱1个 花椒粒60克 大料10克 姜 130克 蒜1 头 香菜50克
备注：姜切片 色拉油倒锅里把配料一起放入，小火慢慢熬制，葱稍有变色把香菜放入：成金 *** 后沥出即可。
包子面
面500克 泡打粉5克 酵母5克 糖5克 大油5克 盐1克 温水 *** —300克【280克 】醒发至20 到30分钟就可以 冬季酵母泡打粉可以适当增加2到3克 水的温度也随着天气适量增减
17种川菜用的特殊香料，你都见过多少种？川菜作为中国传统四大菜系之一，自有自己的风格。所谓“一菜一格，百菜百味”，川菜取材广泛、调味多变，以善用麻辣调味著称。下面就跟着红厨网一起看看，川菜烹饪中都有哪些特殊香料吧！
紫草
紫草别名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根，是紫草科紫草属多年生草本植物，我国各地均有种植。
紫草有显著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容价值。在川卤凉菜种具有防腐、去腥的作用，同时可以让卤制食物上 *** 。
荜菝
荜菝是胡椒科植物，分布于云南东南至西南部，其果穗质硬而脆，易折断，断面不整齐，呈颗粒状。
荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，是一种川菜中常用的调料，也是川卤中的香料之一，有矫味增香的作用，以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。
川枳壳
枳壳又名积壳，为双子叶植物 *** 芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实，四川产则称川枳壳，以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。
川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳壳味苦，每次使用在卤水中不能放太多。
甘松
甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人称为香草，为败酱科植物甘松的干燥根及根茎，分布于四川、云南、 *** 等地，质量以质松脆、易折断、断面粗糙、皮部深棕色、常成裂片状、木部黄白色的为佳，具有理气止痛、开郁醒脾的作用。
甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
青皮
▲四花青皮
▲个青皮
青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮，5-6月收集自落的幼果，晒干，称“个青皮”，以个均匀，体重皮厚，内瓤少者为佳；7-8月采收未成熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，称“四花青皮”，以外皮青，内色白，香气浓者为佳。
青皮气香、味苦辛，作用与陈皮类似，常常在川卤中作去腥、和味、增香用。
四川灵草
四川灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料，因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，灵草应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物，属多年生草本，干品有浓烈香气， *** 味甘平。
灵草常用在麻辣火锅中提香，一般用量不超过5克。另在个别地区也会将甘草称作灵草，采购时需注意区分。
排草
排草，又名排香、香排草、排草香，为报春花科植物细梗香草的全草，喜生于山地斜坡草丛中，茂密的林边及林下，分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。
排草有特殊的香气，其干制根茎常用作香料，在麻辣火锅和卤水中较为常见，可起增香、防腐的作用，在麻辣火锅中用量不宜过多，3-5克即可。
木香
▲云木香
木香是菊科植物云木香和川木香的通称。
云木香又名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，属菊科风毛菊属，主产南亚高山地区，包括中国四川（峨眉山）、云南等地。
▲川木香
川木香又名、铁杆木香、槽子木香，是菊科川木香属的植物，产于四川故名。
云木香、川木香均是中国的特有植物，多生长在高山草地和灌丛中，尚未由人工引种栽培。
木香可以增加酱卤制品的复合香味，其中云木香气味芳香， *** 温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，烹饪主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右（与原料比）。
香菜籽
香菜籽也就是香菜的果实，又名芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽，一般当香菜长至开出白色小花后，过不久就会结出果实。
香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中，是烹调的理想香料之一。
香砂
香砂又名川砂仁，是一种植物果实，气味辛凉，常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效，常与桂皮、八角等香料一起作炖煮肉类的香料用。
另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中 *** ，而气味并不相同。
黄栀子
黄栀子又名栀子、黄栀、山栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实，产于四川、江西等地，具有护肝利胆、降压镇静、止血消肿等作用。黄栀子以个小、完整、仁饱满、内外色红者为佳，个大、外皮棕 *** 、仁较瘪、色红黄者次之。
黄栀子是味食香料，其气味芳香浓郁，在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。
崇州郁金
崇州郁金，四川省崇州市特产。崇州市是郁金的更佳产地，为中国国内唯一的“中国郁金之乡”。崇州郁金是姜科植物姜黄的干燥块根，具有内胆小、肉厚、质硬，切片后肉不分离，不松散，成晶片状、总姜黄素、总挥发油含量高的特点，特别是其黄丝郁金胆成“鸡蛋黄”，呈鸡血色（暗棕色），为中国所独有。
崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特产，素以辣素重、回味甜而闻名，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的 *** 辣椒。
二荆条辣椒
二荆条辣椒分青、红两种，以双流牧马山二荆条和西充二荆条最为有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。
二荆条辣椒椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿， *** 的红油色泽红亮，能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味道香浓，椒香四起，鲜红透亮。夫妻肺片、红油抄手、毛血旺、水煮鱼等名菜都少不了红油。
*** 头辣椒
*** 头辣椒是朝天椒的一种，朝天椒是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类群辣椒的统称，具有椒果小、辣度高、易干制的特点，是川菜中重要的调料之一。
野山椒
野山椒俗称指天椒，主要用作菜肴烹调、配菜的佐料，辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食，还可以加工制成罐头食品，青椒罐头，市场畅销，供不应求。
四川野山椒多以泡为主，泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等皆有使用。
藤椒
藤椒学名竹叶花椒，又名万花针、白总管，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒果实完全熟时为青绿色，故还有青花椒的别称，具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。
藤椒与花椒从外观上看是一样的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，张冠李戴是常有的事，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的，藤椒为青绿色，花椒在树上结的仔是一攥一攥的，花椒为绿色或暗红色（大红袍花椒）。藤椒与青花椒相比，具有麻得纯正，没有青花椒等苦涩味，而且特别香，香味飘的很远，让人有一种闻香食欲大开的感觉，口味上藤椒比花椒更好。
▲左图为藤椒，右图为青花椒。
由于川菜以善于用辣椒和竹叶花椒（藤椒）而著称，辣椒和更早前一直使用千余年的竹叶花椒（藤椒）是川菜烹调饮食的一大特色和 *** ，故在今天，西方对花椒的翻译，就是直译为“四川胡椒”，足见竹叶花椒（藤椒）和川菜在世界的影响。
七款凉拌、小炒调料汁（提高出餐速度！）这几款料汁大家一定要备好，有小炒和拌菜的师傅提前准备后
会有效提高出餐速度，口味恒定！
熊猫码字不易，还请各位点赞转发保存！谢谢！
料汁
凉拌肉类汁：
东古一品鲜酱油20克，美极鲜味汁8克，老抽20，辣鲜露5克，麻油15克，红油25克，白糖1克，盐2克，味素1克。
素菜汁：（炒菜）
清水1500克，东古40克，味精10克，盐10克，蚝油120克，鸡粉20克，糖30克，三A2克，老抽8克。
凉拌蔬菜汁：
盐10克，味素10克，老抽15克，一品鲜10克，红油15克，辣椒油15克，调料油10克，蒜汁20克，水200克。
鱼香汁：
清水260克，豆瓣酱30克，鸡精5克，紫林醋15克，味精3克，盐2克，白糖10克，东古一品鲜12克，鲜香王2克，
生炒汁：
蚝油30克，辣妹子5克，老抽10克，料酒40克，盐1克，排骨酱8克，厨宝3克，糖2克，味素3克，香其酱15克（水50克）
白汤汁：
盐10克，味素3克，鸡精2克，鸡汁3克，胡椒粉1克，鸡骨白汤膏10克，鲜香王2克，水100克。
宮保汁：
美乐香辣酱40克，豆瓣酱40克，耗油10克，伊利加15，盐3克，鸡精3克，白糖10克，味素2克，生粉，辣妹子5克，水100克
炒得一手上佳火锅料秘籍丨牛油火锅底料、麻辣清油火锅底料及油料炒制技术炒得一手上佳的火锅底料是很多厨师的梦想，曾经，大多数炒料师囿于“教会徒弟饿死师傅的想法”，故显得十分保守，手艺几乎秘不外传。更有甚者，为了保守秘密，都是在半夜偷偷地炒制火锅料。如今，火锅料早已工厂规模化、标准化生产，变得不再神秘。如果你想开一家火锅店，完全可以不需要请炒料师，直接购买现成的即可。工厂规模化生产火锅底料的原理，还是源自传统火锅料的炒制方式，只不过大量利用了现代科学的手段和 *** ——炒得更均匀、油温和时间控制得更精准。
不过，小批量手工炒制火锅料的手艺仍然受到小型单店的青睐，甚至因手工 *** 而得到不少食客的认可。下面，就给大家介绍四川清油火锅料和重庆牛油火锅料是如何炒制出来的。其中 *** 火锅料，分为炒制火锅底料和炒制油料两大部分。
● *** 糍粑辣椒
● *** 麻辣清油火锅
壹
炒制清油火锅底料
配 方
菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、 *** 75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉 *** 克
制 法
1.香料粗粉用白酒和醪糟拌匀，利用酒精的渗透力让香味物质析出；红花椒用清水洗净后稍发涨便控干水分；紫草用少量热油浸烫出颜色，待用。
2.把干辣椒节洗净后，放入清水锅，并用大火煮至辣椒刚“收水”（约8分钟） 时，捞出来沥水，再投入搅拌机用粗孔刀绞成粗粒，即得糍粑辣椒。
3.净锅上火，倒入菜籽油烧至230℃时，投入小葱段、洋葱丝和香菜节炸至金黄出香，捞出来沥油不用，再放入姜片和大蒜片炸出香味，捞出来沥油，待用（见图a、图b）。
4.往炼好的油锅里放入火锅豆瓣炒酥散后，下入糍粑辣椒，用急火猛炒至辣椒里面的水分失去50%时，转小火慢炒至出香出色，然后放入 *** 和豆豉继续炒至水分快干，下入炸过的姜片和大蒜片，炒约30 分钟。至油脂清澈时，倒入红花椒炒匀并关火，放入香料粗粉搅拌均匀，调入火锅鸡精、酵母提取物和紫草油搅匀，即得清油火锅底料（见图c～i）。
说 明
说明：初学炒火锅底料时，豆瓣更好预先单独另锅炒出香味，使得豆瓣里面的淀粉糊化，以免在后续炒制过程中煳锅。
如果量比较大的话，需要先把炒好的豆瓣和糍粑辣椒一起装入另一口净锅内搅匀，然后把烧热的油脂用瓢舀起浇淋在上面，还要边淋边搅拌，等到锅里的油量低于容量的一半时，再倒入原油锅里继续炒制，这是为了预防高油温让油脂溢出而采取的安全措施。
贰
炒制油料
配 方
菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、 *** 75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉 *** 克
制 法
1.香料粗粉和红花椒粉一起用白酒和醪糟拌匀。另把紫草用少量热油浸烫出颜色。
2.净锅倒入菜籽油烧至230℃时，投入小葱段、洋葱丝、香菜节、姜片和大蒜片炸至金黄出香，放入火锅豆瓣炒至酥散后，下入糍粑辣椒，先用急火猛炒至辣椒的水分失去50%时，转小火慢炒至出香出色，放入 *** 和豆豉继续炒至水分快干且油脂清澈时关火，下入香料粗粉、花椒粉和酵母提取物搅匀，调入紫草油和匀，放置一天后滤渣，即得火锅油料。
制 法
火锅底料和油料的香料配方是把八角160克、白蔻80克、草果35克、桂皮160克、排草80克、山柰15克、小茴香300克、香叶35 克、白芷8 克、砂仁12 克、千里香9 克、灵草80 克、 *** 30 克、良姜14 克、荜拨12 克、甘草15 克、孜然16 克、当归8 克、栀子12 克、老蔻40克、肉蔻（香果）45 克、陈皮40克、五加皮20克、干姜12克、香草40克和香菜籽15 克混合均匀后，用搅拌机打成粗粉，即成。
● *** 牛油火锅
进入>烹艺云课实用菜品技术直播平台
104期四川烹饪?烹艺云课
万能青/红泡椒酱及菜品应用技术
泡椒兔+泡椒鸡+泡椒蛙
川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛
直播回看,点击进入
壹
炒制牛油火锅底料
配 方 一
牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣 *** 克、香料粗粉 *** 克、 *** 头辣椒150克、新一代小米辣椒400克、小葱段100克、姜片50克、大蒜50克、洋葱丝100克、泡姜片100克、红花椒300克、泡椒末200克、豆豉125克、白酒25毫升、醪糟25克、 *** 25克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克、紫草150克
配 方 二
牛油5000克、天鹰小米椒850克、 *** 头辣椒285克、红花椒160克、白酒110毫升、小茴香110克、豆豉50克、火锅豆瓣115克、 *** 16克、大蒜120克、洋葱丝200克、姜片200克、香菜节80克、小葱段80克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克
制 法
1.香料粗粉或小茴香用白酒和醪糟拌匀；红花椒用清水洗净后，控干水分；紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。
2.净锅放入牛油烧至130℃，投入洋葱丝、小葱段和香菜节炸至金黄出味时，捞出来沥油不用，再放入姜片和大蒜炸至金黄出香，捞出来沥油留用。
3.往热油锅里下入豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色，再放入豆豉和 *** 炒至水分将干时，放入炸过的姜片和大蒜炒约30分钟，至油脂清澈时，下入红花椒和香料粗粉（或小茴香） 炒香后关火，调入鸡精、酵母提取物和紫草油搅拌均匀，即得牛油底料。
贰
炒制油料
配 方
牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣 *** 克、香料粗粉300克、 *** 头辣椒150克、新一代小米辣椒300克、小葱段150克、姜片75克、大蒜75克、洋葱丝150克、泡姜片100克、红花椒粉150克、泡椒末200克、永川豆豉 *** 克、白酒80毫升、醪糟100克、 *** 35克、酵母提取物10克、紫草150克、香菜节适量
制 法
1.把香料粗粉用白酒和醪糟拌匀；紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。
2.净锅放入牛油烧至130℃，投入姜片、大蒜、洋葱丝、小葱段、香菜节和泡姜片炸至金黄出味时，下入火锅豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色，放入豆豉和 *** 炒至油脂清澈时，倒入红花椒粉和香料粗粉炒香，关火后调入酵母提取物和紫草油搅匀，放置片刻滤渣，即得火锅油料（见图A～I)。
制 作 关 键
1.不管是炒底料还是炒油料，一定不要煳锅，这需要不停地铲动锅底，使原料受热均匀。糍粑辣椒下锅后，须炒至皮薄发亮才行，并随时注意调节火力的大小。炒花椒时，花椒颗粒下沉且在油面上越来越少时，说明花椒的水分快干了。此时应注意呈散糠状分散下入香料粗粉，会有一股浓郁的香气迎面扑来，最后搅拌均匀即关火。
2.炒火锅底料或油料时，一定要先用大火快速炒掉大部分水分，以免辣椒发茸，随后改小火炒制，避免将原料炒煳，并使原料内部的香味、色素等充分渗透出来。炒火锅料时，加入的豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提香和提色，不过均要慢慢炒干水汽，这样才能使其香辣的味道和色素充分地溶于油中。
3.炒火锅料时，加 *** 可以起到“亮”油脂的作用，加醪糟汁则是为了促使豆瓣和辣椒里的辣味更加滋润不燥，以及让香料里的香味充分渗入油中。此外，醪糟汁还可以起到调和诸味，并除去某些香料中所含的苦涩味。
4.大批量炒制火锅料与小批量炒制有一定的差异。小批量炒制时间一般要比大批量的短，这是因为原料的量不一样，其炒制时间和火候都不同，各种原料投放的时间也稍有差别，特别是小批量炒制时一定要注意火候的掌握，否则香味达不到要求。
本期内容出品
文丨夏红亮 图丨李忠平
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
香辣蘸料
毛血旺酱料
麻辣卤汁
鲜椒姜辣酱
川烹云惠购 好物购不停
烹饪基础知识22（各种调料大全、它们的作用以及 *** 用量标准）#头条创作挑战赛#第七节 调 料(二)
一、咸鲜味型调料
1.食盐
在食盐中含有其他少量的物质，如 *** 、氯化钾、 *** 钙、 *** 镁(苦味)。加碘食盐不耐高温、不耐久存、易挥发、易潮解(湿度超过 75%)、怕强光;加碘食盐具有调味、杀菌、脱水、保鲜等多种作用。 *** 每日摄入量应控制在10克以下对健康最为有利。
2.酱油
酱油按 *** 工艺可以分为高盐稀态和低盐固态， *** 有本酿法、速酿法和传统酿法， *** 原料用的是豆饼或大豆、麸皮、食盐(10%~18%)、水、酵母、米曲霉菌。原料经过蒸制加热、接种米曲霉菌、制坯发酵、滤汁澄清等工艺流程制成。
3. 海鲜酱
色泽为褐红色，其味咸鲜微有甜酸，为广东菜式中常用的酱类调料，适宜海鲜肉类火锅、能烤多种热菜调味。海鲜酱并不是用海鲜原料制成，而是用大豆、白醋、酸梅、大蒜、淀粉以及其他防腐剂、着色剂、增稠剂配制而成，开瓶使用后，应低温存放，以防变质。
4. 柱侯酱
柱侯酱因其发明人梁诸侯而得名，色泽棕红，其味咸鲜浓香微有回甜，适宜肉类禽类烧制、烤制等热菜调味。是用黄豆、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成。
5.辣酱油
又名唧汁、隐汁，最初随西餐一起传入我国。辣酱油是一种复合味型的液体混配调料，具有咸、酸、香、辣、甜、鲜、涩等味感。一般是用水、茴香子、甘草、肉桂、 *** 、辣椒、胡椒、香葱、生姜、红枣、砂糖、番茄等原料经过熬制、过滤、澄清、勾兑等工艺制成。辣酱油液体中一般有沉淀的香料物质，使用时应摇晃汁液后再用。特点是香味浓郁，色泽褐红，适宜烹制异味较重的禽类、肉类、海鲜类热菜、注意低温密封避光存放。
6、蚕豆酱
又称豆酱、豆瓣酱，以蚕豆为原料制成的酱类调料。
7、面酱
又称甜味酱、甜酱、甜面酱、面豉，是以面粉为主要原料经过蒸制熟化(淀粉糊化)、接种来曲霉菌，使糊化的淀粉分解为有甜味的糊精、果糖、葡萄糖，同时面粉中的蛋白质经酶的作用分解为鲜味物质氨基酸、肽发酵制成的酱类调料。面酱的色泽为红褐色或黄褐色，口味咸甜适中，清鲜宜人。
8、韭菜花酱
最富有北方民间情调的特殊酱类调料，在北京最为盛行，是闻名遐迩北京风味涮羊肉的重要佐料、夏季里选用韭菜花蕾、嫩茎以及食盐、苹果、黄姜、食用油等、经过腌制、研磨、发酵而成， *** 周期一周左右，成品色泽暗绿，口味咸鲜香辣，香气扑鼻，清香宜人。
9、腐乳酱
又名豆腐乳、酱豆腐，南方习惯称为南乳。腐乳这种经过发酵而腐朽的食物，在烹调中可以形成独特的香气。腐乳酱一般多选用添加玫瑰红色的酱豆腐或表面为淡 *** 的糟腐乳,色泽青绿气味浓烈的腐乳不宜选用。
10、谷氨酸钠味精
普通味精在酸 *** 溶液的条件下溶解度更大，在碱 *** 条件下时可转化为谷氨酸二钠而失去鲜味，故不宜在碱 *** 溶液中使用。由于 *** 对鲜味的感觉较弱，因此普通味精只有在咸味的作用下才能够展现出魅力。但不宜在过酸、过辣及甜食鲜味较重的菜肴中使用，超高温长时间在脱水的情况下加热会有微量的焦谷氨酸纳生成，会关去鲜味的作用。过多的使用味精会产生一种 *** 的涩腻感觉，会增加菜品的咸味程度。
11.蚝油
蚝油又名牡蛎油，是一种特殊的鲜味调料，是用加工牡蛎时的副产品汁液(贝类提取物中谷氨酸钠和琥珀酸钠的鲜味，丙氨酸和甘氨酸的甜味)经过浓缩、调味、增稠等工艺制成。成品特点有咸味和淡味之分，色泽褐红，应稀释调理后使用，适宜热菜的调味，不能用于辣味、酸味、甜味突出的菜肴调味。
12、虾酱
虾酱又称虾糕，是一种特殊的鲜味调料，一般采用小型的海虾、河虾及加工虾类时的副产品，经过食盐的腌制、发酵(在酶的作用下形成的水解蛋白质)、研磨至细加工而成，成品特 *** 泽淡红或灰褐，有浓重的腥鲜气味，形态呈粥糊状，口味咸鲜醇厚、清香淡雅。
13.虾油
又称卤虾油，是一种特殊的鲜味调料，一般采用小型的海虾、河虾及加工虾类时的副产品，经过食盐的腌制、发酵(在酶的作用下形成的水解蛋白质)、熬炼澄清等工艺加工而成，成品颜色淡黄澄清透明，有浓重的腥鲜气味，口味咸鲜醇厚、清香淡雅。
二、甜酸味型调料
1. 蔗糖
是最为常用的甜味调料，是由甘蔗或甜菜加工而成。品种按颜色可分为红糖、黄糖、白糖:按形态特征分为细绵糖、砂糖、 *** 、片糖、方糖。蔗糖的熔点为摄氏160℃~186℃，单独加热当温度达到150℃~160℃时融化为葡萄糖和果糖的无水物，具有蔗糖结晶 *** 易出现翻砂现象，溶化的糖液可以拉成具有伸展 *** 呈金 *** 的糖丝，还可以加工其他糖类制品，当温度达到170℃~220℃时，生成褐红色的焦糖色或碳化后的黑色。
2. 麦芽糖
又名饴糖、糖胶，是用淀粉经水解酶的作用形成的糊精和麦芽糖的混合物，因最初选用发芽的麦种 *** 因而得名麦芽糖。麦芽糖色泽淡黄，质地粘稠，口味较甜，其中糊精占三分之二麦芽糖占三分之一。麦芽糖的甜度只是蔗糖的甜度的三分之一,麦芽糖的黏度源于糊精。麦芽糖的熔点为102℃~108℃，单独加热当温度达到150℃~160℃时可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆的作用，适宜调制烧烤用的皮水。
3.蜂蜜
又名蜂糖，是一种透明淡 *** 、粘稠状、甜度很大的糖浆，其成分主要是葡萄糖、果糖、花粉、蜡质。因为葡萄糖有吸湿 *** ， *** 甜品糕点可以使其绵柔回软，防止风干硬化，高温会 *** 花粉的效价。
4.浙江玫瑰米醋
又名大红浙醋，浙江玫瑰米醋是以大米为主要原料，经过蒸煮加热、糖化发酵、酒精发酵、醋酸发酵等传统工艺酿制而成，特点是颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量 4%左右。
5. *** 凤梨醋
我国 *** 地区以凤梨为原料酿制而成的食醋,特点是色泽澄清、酸而不烈、果香浓郁，回味微甜。
6.合成醋
合成醋是用冰醋酸、水、香味剂(柠檬酸)、甜味剂等混合而成，特点是色泽透明，气味芳香，酸味适中，醋酸含量为 3%~4%。
7.柠檬汁
柠檬汁是用新鲜柠檬榨取的汁液，色泽淡黄，酸重回甜，微有苦涩，柠檬芳香浓郁，柠檬汁中呈酸味的物质主要有柠檬酸和葡萄酸。
8. 番茄酱
番茄酱是用新鲜成熟的番茄，经过去皮、加热软化、研磨打浆、添加调料、浓缩增稠等工艺制成。番茄酱中呈酸味的物质主要有苹果酸、琥珀酸、草酸、酒石酸、枸橼酸等有机酸。特点是颜色鲜艳红润、酸而回甜、清香浓郁,质感浓稠,易氧化 *** 变质,应低温密封贮存。
三、苦涩味型调料
陈皮 陈皮是由柑橘柠檬等水果的果皮经过干制而成，呈苦味的主要物质是柠檬苷、香茅醛、芳樟醛、苦味素，具有特殊的易挥发芳香气味，能 *** 消化液的分泌，具有理气润燥杀菌等作用。
四、香辛味型调料
1.豆瓣辣酱
豆瓣辣酱是具有浓郁的四川地方风味特色调料，是以蚕豆、辣椒、面粉。食盐、酒酿、红曲等为原料制成的酱类调料，色泽呈褐红色，口味香辣咸鲜。豆瓣辣酱主要产于四川省的郫县、资中、绵阳地区。豆瓣辣酱还演变出牛肉辣酱、火腿辣酱、海鲜辣酱等。
2.川味辣椒油
又称红油,辣椒油有两种传统的制法:一是将辣椒粉放入足量的植物油中慢慢加热熬制后经过滤沉淀制成的红色辣油;二是用水将辣椒或辣椒粉慢慢加热熬制成辣汁，经过浓缩脱水后加入植物油即成为辣椒油。辣椒油色泽红润，香辣浓烈。
3. 胡椒
胡椒由于其成熟期的不同有着不同的品种，常见的品种有红胡椒、白胡椒、黑胡椒。红胡椒是由未成熟的果实带着红色果皮干制加工而成。白胡椒是由成熟的果实经过去皮加工干制而成。黑胡椒是由未成熟的果实带着果皮干制加工而成。胡椒中的主要辛辣呈味物质是胡椒碱，它不仅能够生热增辣，还有提鲜增香的作用，因此常用胡椒达到以正压邪的调理目的。
4.芥末
芥末是由十字花科植物中芥菜型蔬菜的 *** 经过研磨制成，有粉末状、糊膏状。
五、香味型调料
1. 桂皮
又称肉桂，是由桂树皮加工而成。习惯上按品质的不同把桂皮分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂是嫩桂的树皮，色泽土黄,味道纯正香甜;厚肉桂是桂树的厚皮,粗糙味淡色灰;薄肉桂是薄皮味较淡。
2.草果
是植物草果的果实，形状椭圆，色泽红润，香气浓郁，芳香微苦的味道主要来自芳樟醇等挥发 *** 油类物质，常与其他香料一同使用，我国广东、广西、云南、贵州等地出产。
3. 香菜
又称芫荽，是植物芫荽的茎叶，植物芳香气味浓郁。
4. 香芹
又称洋芫荽、洋香菜、欧芹，是植物洋芫荽的茎叶，既可作为调料也可作为香味的配料使用。
5.砂仁
是姜科豆蔻属植物的果实，外部形状呈圆形，浅褐色泽，内部包裹着深棕色小多棱状 *** ，芳香的味道主要来自龙脑、右旋 *** 、芳樟醇等挥发 *** 油类物质，我国广东、广西、云南、贵州等地出产。
·6.五香粉
五香粉是一种由多种香型的香料混合而成的复合调料，具体原料有八角、茴香、花椒、小茴香、桂皮、 *** 、甘草、黄姜、胡椒、砂仁等，五香粉的香味相互融合，浓郁芳香，颜色较深，适宜异味较重的动物 *** 原料调理滋味。
7. 花椒
花椒具有调香增麻、去腥解腻的作用。花椒油是用花椒和较热的植物油一起熬炼制成。花椒盐是用焙干水分炒出香味的花椒，经过研磨后与食盐、味精等调料一起调制而成。花椒除具有调味作外，对炭疽白喉杆菌、肺炎双球菌、金 *** 葡萄球菌、白色念珠菌等 10 种革兰氏阳 *** 菌以及大肠痢疾、伤寒、副伤寒杆菌均具有良好的抑 *** 用。
8. 黄酒
黄酒又称绍酒、料酒、米酒，属于谷类酿造的低度酒，黄酒是传统中餐菜肴调味的必需调料之一。黄酒是以大米、黍米为原料，南方多选用糯米、粳米北方多选用黍米(粘黄米),经过人工接种发酵酿造而成的低度压榨酒,黄酒的酒精含量一般为3%~18%,黄酒的液体色泽透明有金 *** 、红色、淡 *** ，醇香浓郁、柔和、米香味浓。
9.香糟
香糟是用谷物酿酒过程中的副产品经加工而成，香糟中醇厚的香味主要来自于酯类化合物和乙醇，香糟按色泽分为红糟(含有红曲色素)和白糟之分。
10.米糠油
米糠油是以新鲜的米糠(稻糠)为原料精炼加工制成的油脂，我国华南、华东、西南区出产。米糠油颜色呈淡 *** ，澄清透明，清香浓郁，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，不适宜高温长时间加热。
11.玉米油
又称玉米胚芽油，玉米油是以新鲜的玉米胚、玉米皮为原料精炼加工制成的油脂，我东北、华北地区出产。玉米油颜色呈深 *** ，澄清透明，清香浓郁，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸、油酸，不适宜高温长时间加热。
12.椰子油
由椰肉精炼加工制成的油脂，我国海南省出产，油色为白色和淡 *** ，有浓郁的椰子香味，因为含有较多的饱和脂肪酸故常温下呈固态，椰子油含有较多的月桂酸(属于饱和脂肪酸)豆蔻酸、棕榈酸、油酸，适宜做甜品的调味及人造奶油起酥油的重要原料，不宜加热使用。
13.葵花籽油
葵花籽油是以葵花的 *** 为原料精炼加工制成的油脂，葵花籽油颜色呈金 *** ，澄清透明，气味清新淡雅，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，不适宜高温长时间加热。
14、棉籽油
棉籽油是以棉籽原料精炼加工制成的油脂,棉籽油颜色呈深 *** ,澄清透明,气味清香，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，适宜高温加热使用。
15. 麻油
麻油又称芝麻油，由于挥发特 *** ，适宜凉拌、馅料的调味、热菜盛装前使用。香油的 *** 质稳定不易 *** 变质的原因是因为内部含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂、
16.桔油
桔油是以芸香植物柑的果皮经过压榨或蒸馏加工制成的挥发 *** 油，油呈 *** ，有桔子的清香气味，主要成分是7-甲基- *** 甲酯，用量一般为0.02~0.04克/千克。
17.橙油
橙油是以芸香植物甜橙的果皮经过压榨或蒸馏加工制成的挥发 *** 油，油呈枯 *** ，有橙子的清香气味，主要成分是柠檬烯，用量一般为0.02~0.04克/千克。
18.柠檬油
柠檬油是以芸香植物柠檬的果皮经过压榨或蒸馏 *** 加工制成的挥发 *** 油，呈枯 *** 油状，有柠檬的清香气味，主要成分是柠檬烯、柠檬醛，用量一般为0.5~0.6克/千克。
19.芹菜籽油
芹菜籽油是以旱芹属植物芹菜的 *** 经过压榨加工制成的挥发 *** 油，油呈淡 *** ，挥发 *** 强，有着宜人的芳香气味，贮存应注意低温密封。
20.姜油
20.姜油
姜油是以姜属植物的地下茎经过压榨加工制成的挥发 *** 油，油呈淡 *** ，挥发 *** 强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是姜酮和姜醇，贮存应注意低温密封。
21.蒜油
蒜油是以植物大蒜经过压榨加工制成的挥发 *** 油，油呈浅棕色，挥发 *** 强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物，贮存应注意低温密封。
22.葱油
葱油是以植物大葱、洋葱等经过压榨加工制成的挥发 *** 油，油呈浅棕色，挥发 *** 强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是丙烯硫醚、甲基硫醇、丙基丙烯基二硫，贮存应注意低温密封。
23.猪油
又称猪脂，是由猪的腹腔和皮下沉积的脂肪经过脱色、脱酸、脱臭等工艺炼制而成，猪脂呈白色，常温下呈半软 *** 膏状，有浓浓的脂香气味，含油酸、棕榈酸和硬脂酸较多，胆固醇含量较高，适宜作为 *** 面点的起酥油脂。
24.鸡油
是由鸡腹腔和皮下沉积的脂肪经过蒸气加热等工艺炼制而成，鸡油呈淡 *** ，常温下为液体，有清新的脂香气味，含亚油酸较多，适宜作为调色使用。
六、膨松凝固增稠定型调料
1. 海藻胶
又称冻粉、琼胶、琼脂、卡拉胶，海藻胶是用海藻经过充分水解得到的多糖混合物(半乳糖为主)，属于植物凝胶。海藻胶的品种有白色粉末状、丝条状和透明片状。明胶不溶于冷水中，在水中加热到 40℃迅速吸水软化膨胀形成粘稠的溶液， *** 后形成可塑 *** 的凝胶。使用注意事项:数量达到0.2%~0.6%时可以凝固定型(透明有光泽,有弹 *** )，不宜在酸碱 *** 的溶液中使用(酸碱 *** *** 凝胶 *** )。贮存注意干燥密封，不宜久存。
2. 淀粉
淀粉是烹调过程中浆糊、芡汁使用最频繁的增稠和定型调料，淀粉按分子结构的不同分为直链淀粉和支链淀粉。每个直链淀粉分子由600~1200个葡萄糖分子构成螺旋链状结构,每个支链淀粉分子由1000~6000个葡萄糖分子构成树枝链状结构,直链淀粉、支链淀粉同时存在于原料之中，由于两者含量比例的差异表现出不同的特 *** ，支链淀粉含量多的淀粉糊化后粘 *** 大，糊精溶液稳定，适宜增稠，直链淀粉含量多的淀粉加热后，直立 *** 强，适宜上浆挂糊。淀粉按原料品种分为马铃薯(土豆)淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、蚕豆淀粉以及藕粉、荸荠粉、大米粉等。土豆淀粉是由清洗、去皮、粉碎、浸泡、过滤、脱色、沉淀、干燥等加工环节 *** 而成。
3.碳酸钠
文名苏打、碱面、纯碱。白色粉末状，无嗅有苦涩的碱味，水解呈强碱 *** ，在加热或遇酸遇水潮气的情况下发生分解产生二氧化碳气体。碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，能够使蛋白质的分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀提高含水量形成质嫩的口感，适宜腌制筋质较老的肉类原料使用，但易产生苦涩味并 *** 原料中的营养物质。注意密封避光低温干燥存放，防止潮湿水解腐蚀器皿。腌肉使用数量是5~10克/千克，用冷水充分溶化后使用效果好，在低温的环境存放的时间一般为1~2小时。
4.碳酸氢钠
又名小苏打、食粉，是一种弱碱 *** 的固态化学致嫩剂。白色粉末状，无嗅有苦涩的碱味，水解呈强碱 *** ，在加热或遇酸遇水潮气的情况下发生分解产生二氧化碳气体。碳酸氢钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，能够使蛋白质的分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀提高含水量形成质嫩的口感，适宜腌制筋质较老的肉类原料使用,但易 *** 原料中的营养物质。注意密封避光低温存放，防止潮湿水解腐蚀器皿。腌肉使用数量是 10~15 克/千克，用冷水充分溶化后使用效果好。
“十三香”不用买，牢记香料种类和配比，简单3步做出，放1年不坏
说到炒菜的调料，除了油、盐、酱、醋、糖，十三香也是家家户户必备的一种，它的历史非常悠久，小时候经常在电视上见到它，“餐餐伴您好味道”这句话让十三香变得家喻户晓。
十三香这种调料香味浓郁，具有解膻提鲜、去邪掩腥、健脾开胃的特点，做菜加一点，味道真的变香了不少呢。很多人以为十三香就是用十三种香料做成的，其实“十三”是个概数，可不止13种，有20多种呢。
平时用十三香，都是从超市里买的，其实这种调料自己在家也可以做，不用买，掌握香料的种类和配比，也能自制出香味浓郁的十三香调料，炒菜照样好吃。
我的表哥是饭店大厨，他经常自制一些调料，请教他学会了十三香的做法，今天分享给大家，经常用的朋友快学学，做法简单，香味浓郁，无任何添加，放心吃。
【十三香调料】
1、准备花椒150克、八角70克、小茴香70克、干姜40克、桂皮20克、白芷15克、香砂15克、草果20克、良姜30克、白蔻20克、砂仁5克、陈皮20克、草寇20克、山柰15克、香叶15克。
2、把香料放入水中浸泡10分钟，清洗干净后捞出沥干水分。把所有香料都放入干净的铁锅中，不加油，开小火加热，用铲子不停地翻炒，炒出香料的香味。
3、等到香料颜色金黄，香味浓郁，水分被炒干后关火，倒出香料晾凉，放入料理机中，打成粉末状，十三香就做好了，装进玻璃瓶里密封起来，随用随取。
下面分享几道用十三香做的美食，真的是太香了，吃一次就上瘾。
一、十三香小龙虾
准备小龙虾、杭椒、蒜瓣、香葱、生姜、啤酒、料酒、香辣酱、十三香、红油、辣椒、洋葱、食用油。
1、小龙虾洗干净，剪掉虾须、虾脚，把肠子抽掉，用刷子把小龙虾一个个都刷洗干净，沥干水分。锅里加入清水，放入小龙虾，加入葱段、姜片、料酒，大火煮3分钟，捞出冲洗干净，沥干水分。
2、葱切段，姜切片，洋葱切块，蒜瓣去皮，杭椒洗净切块。起锅烧油，放入葱姜蒜、洋葱炒香，加入一勺红油、一勺十三香炒香，倒入小龙虾，大火翻炒2分钟，炒出香味。
3、倒入适量啤酒没过小龙虾，大火煮开后加入香辣酱，盖盖子小火煮20分钟，加入适量食盐调味，开大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅，肉质鲜嫩，鲜美无 *** 十三香焖小龙虾就完成了。
二、十三香猪蹄的用料
准备猪蹄、香菇、葱姜蒜、洋葱、十三香、食盐、生抽、老抽、 *** 。
1、猪蹄剁成小块，用清水浸泡出血水，香菇提前用水泡发。起锅加水，放入葱段、姜片、料酒，再放入洗干净的猪蹄，大火煮5分钟，捞出冲洗掉血沫，沥干水分。
2、起锅烧油，放入一把 *** ，小火把 *** 炒成红褐色，倒入猪蹄块翻炒均匀，裹上一层糖色。加入葱姜蒜炒香，放入洗干净的香菇翻炒均匀，加入十三香、生抽、老抽翻炒均匀。
3、倒入泡香菇的水，再加入适量开水，没过猪蹄即可，大火煮开后小火炖40分钟，加入适量食盐，大火收汁，汤汁浓郁后即可出锅。
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融资三亿的拌面配方（ *** 作步骤完全版）熊猫又来啦，今天是周六，写的就多一些。
下面的配方就是某个融资三个亿的拌面配方！大家可以根据地区不同调配一下口味！
熊猫码字很辛苦哒！！各位一定要点赞转发收藏哦！！！！
香辣牛杂面、拌面酱
香辣酱：1.美乐香辣酱50克，阿香婆香辣牛肉酱50克，麻椒粉8克，白胡椒粉1克，秘制麻辣膏5克，水30克（拌均），
2．牛肉馅80克，3.色拉油40克，牛油10克，4.毛葱末各20克、泰椒沫20克
拌面
麻辣拌面酱（每碗1.5勺参考）
1. 阿香婆香辣牛肉酱25克，老干妈香辣酱25克，老干妈豆豉40克
豆瓣酱50克、美乐香辣酱50克剁细
2. I+G----2克，乙基麦芽酚2克，鸡粉10克，盐5克，味精5克，糖5克
3. 色拉油300克
4. 毛葱末或大葱末30克
5. 配菜：木耳 花生碎 黄豆芽 菠菜 香菜 香葱 泰椒
饭的配菜、土豆丁、胡罗卜、青豆
6 压面：白面1000克 碱4克 增筋剂2克、面条改良剂2克、盐8克、50克热水、290克凉水 鸡蛋1个
用50克温水把碱、增筋剂、盐、面条改良剂冲开再加290克水活好
7.红油的 *** ：
色拉油500克 葱丝姜丝放一起各50克
韩皮辣椒面30克 色素辣椒面50克
麦芽粉5克 浓香鸡肉粉5克
8拌面的调料油
500克色拉油、30克葱丝、20克姜丝、20克胡罗卜丝、20克香菜、香叶3片、八角2个、10粒花椒凉油一起下锅炸制金 ***
9麻酱 ***
麻酱100克、盐10克、味素10克、东古酱油20克、奥宴奇鲜香王3克、色拉油适量
10芽菜炒制
芽菜用水焯制、锅里油放肉馅焯好的芽菜、耗油、鸡精、味素、少放白糖、东古酱油炒干点
11、藤椒鸡腿
1500克水、藤椒酱120克、盐9克、鸡精12克、白糖8克、味素6克压鸡腿10分钟
12卤汤
1500克水、盐9克、鸡精12克、白糖8克、耗油18克、味素6克、东古酱油20克、鸡粉8克、伊利家红烧汁20克、麦芽粉2克、豆瓣酱15克、护色剂3克 *** 素1克鸡汁15克、鲜香回味王2克、魔肉栗 *** 王1克、树椒5个桂皮1小条、花椒10粒、陈皮1条、香叶2片、 *** 参1条
卤牛肉、鸡翅、卤蛋、鸡腿
可搭配出牛肉面饭、鸡腿饭、鸡腿面、爆桨肉丸面、香辣肉丸饭
藤椒鸡腿面
藤椒酱：泡姜末50克，二荆条泡椒末50克，绿麻椒粒10克，青泡椒末100克，味精5克，I+G2克，乙基麦芽酚2克，鸡精5克，鸡粉20克，小米辣末10克，菜籽油150克，麻油150克，盐10克，蒜末20克，拌均蒸15分钟
香辣牛肉（汤面）
香辣酱：1.美乐香辣酱50克剁细，老干妈豆豉酱20克，豆瓣酱50克剁细，（水30克拌匀）
2.色拉油60克，辣椒油40克，鸡油20克，3.鸡粉2克，味精2克，4，葱末适量
以上就是价值三个亿的拌面核心秘方！熊猫多谢大家的观看！各位一定要点赞转发收藏哦！！！！
麻辣味汁、红油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁等 *** 工艺１麻辣味汁
【配方】（配制２０份菜）
红油海椒３０克（或红油１００克），花椒粉２０克，红酱油３０克（如老抽需加水
稀释），精盐３０克，味精２０克（碾粉），白糖３０克，料酒５０克，姜末２０克，小
麻油等味料加开水７５０克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也
可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
２红油味汁
【配方】（配制２０份菜）
红油１００克，酱油５０克，味精２０克，白糖３０克，料酒７５克，蒜泥５０克，
精盐约２０克，姜末２０克，五香粉１５克等味料加开水７５０克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋
凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
３五香味汁
【配方】（配制３０份菜）
八角１０克，桂皮５克， *** ２克，草果２克，甘草２克，香叶２克，沙仁２克，山
奈２克，小茴３克，精盐约２０克，料酒５０克，酱油５０克，白糖１０克，味精１０克
，姜末２０克，小麻油１００克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤１２００克，小火烧开５分钟后加入味料并倒入容器中，用
小麻油封汁焖泡１５分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接
拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
４棒棒味汁
【配方】（配制１５份菜）
芝麻酱５０克，生抽１００克，白醋５０克，精盐２０克，红油３０克，葱花５克，
味精１５克，小麻油２０克，花椒油１０克，白糖１０克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入
肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
５蒜泥味汁
【配方】（配制３０份菜）
蒜泥２５０克，精盐５０克，味精５０克，白糖３０克，料酒５０克，白胡椒２０克
，色拉油１００克，小麻油５０克。
【制法】
将以上调料加入清汤或凉开水７５０克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成
。
【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。
蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
６茄汁味汁
【配方】（配制２０份菜）
蕃茄酱２００克，白糖３００克，精盐１５克，白醋５０克，蒜泥３０克，姜末１０
克，色拉油２００克。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水５００克及以上调料炒匀即成
。
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再
入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
７陈皮味汁
【配方】（配制３０份菜）
陈皮５０克，碎干椒２０克，花椒末１５克，碎八角１５克，精盐３０克，白糖１５
克，料酒３０克，姜片１５克，葱白１５克，红油１００克。
【制法】
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水７５０克烧开。将卤汁倒入容
器并淋入红油，焖泡３０分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅
中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
８糖醋味汁
【配方】（配制１５份菜）
白糖２５０克，大红浙醋１５０克，精盐８克，蒜泥２０克，姜末１０克，酱油１０
克，色拉油５０克，小麻油５０克。
【制法】
将以上调料加清水２５０克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配制说明】
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁
在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
９姜汁味汁
【配方】（配制２０份菜）
去皮净姜２５０克，白醋１００克，精盐５０克，白胡椒１５克，味精２５克，色拉
油１００克，小麻油５０克。
【制法】
将净姜剁成姜茸，加凉开水７５０克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油
即成。
【配制说明】
此姜汁更好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、
口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
麻辣火锅底料配方重庆火锅底料厂家-串串香底料加工厂-正宗老火锅底料贴牌生产商-重庆掌邦食品有限公司
麻辣火锅底料是 *** 麻辣火锅的必备调料之一。它以其独特的辛辣口感以及丰富的香料组合，成为了许多人喜爱的美食。而要 *** 一份美味的麻辣火锅底料，需要仔细挑选原料，并根据比例进行配比。下面我们将从配料、 *** 过程和食用 *** 三个方面来介绍麻辣火锅底料。
首先，麻辣火锅底料的配料通常包括辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱、生姜、大蒜、鸡精、盐等。辣椒粉是赋予麻辣火锅底料辣味的重要成分，它可以根据个人口味选择不同辣度的辣椒粉。花椒粉则是增添麻味的关键，它使得麻辣火锅底料更加香辣可口。豆瓣酱是传统火锅底料的主要成分之一，它给底料带来了酱香和酸辣味。生姜和大蒜则能提升底料的香气和口感，而鸡精和盐则能调和各种调料之间的味道，使其更加均衡。
其次， *** 麻辣火锅底料的过程相对来说较为简单。首先，将适量的辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱放入碗中，添加适量的盐和鸡精，然后搅拌均匀。接下来，将生姜和大蒜剁碎，再加入碗中，继续搅拌均匀。最后，将 *** 好的底料放到空气密封的容器中保存，以免受潮变质。
最后，讲讲麻辣火锅底料的食用 *** 。在煮火锅之前，将适量的底料放入锅中加热，使其香气四溢。然后，可以根据个人口味，添加适量的油、酱油、料酒、糖等调料，使底料更加浓郁。接下来，可以将各种食材，如肉类、海鲜、蔬菜等放入底料中煮熟，待食材熟透后，即可享用了。食用时，还可搭配各种蘸料，如花生酱、蒜蓉酱等，增加不同口味的享受。
综上所述，麻辣火锅底料是一种具有辣味和麻味的调料， *** 原料简单易得。通过精确且合适的配料比例和 *** 过程，可以 *** 出美味的麻辣火锅底料。在食用时，可以根据个人口味选择不同的食材搭配，增加火锅的多样 *** 。欢迎大家关注和点赞本账号，我们将为您带来更多美食知识和创意菜谱！
徐师傅快乐厨房100个私藏味汁 糟醉汁，麻辣味汁，豉香汁，糊辣汁6.糟醉汁
原料:精盐2克,醪糟4瓶,白糖200克,清水1000克,白醋 ***
克,高度白酒50克。
制法:
(1)将1000克清水加入精盐、白糖熬成糖水,放凉备用。
(2)将放凉的糖水调入醪糟、高度白酒、白醋即成糟醉汁。
特点:酸甜可口,清爽怡人,曲香悠长。
提示:适用菜品有南瓜、山 *** 、白芸豆、冬瓜等脆生原料。
7.麻辣味汁
原料:刀口海椒20克,精盐5克, *** 红酱油20克,香油5克,
大料油3克,红油15克,糊辣油10克,鲜味宝3克,鸡精3克,芝麻
酱5克,清汤30克,花椒油10克,白糖5克。
制法:
将清汤放入调味钵中,调入刀口海椒、精盐、鲜味宝、白糖、鸡
精、芝麻酱化开,再加 *** 红酱油、香油、大料油、红油、糊椒油、花
椒油调拌均匀即成麻辣汁。
特点:麻辣香浓,回味带甜,辣而不燥。
提示:适用菜品有牛杂、鸡块、兔丁、猪肚等。
8.豉香汁
原料:姜20克,大蒜20克,泡红辣椒50克,精盐10克,磨豉
酱1瓶, *** 豆豉5袋,十三香10克,味精20克,鸡精10克,色拉
油 *** 克,清汤500克,白糖20克,蚝油30克。
制法:
(1)将大蒜、老姜分别剁细,泡海椒去籽切段备用。
(2)色拉油倒入锅中,烧至六成热下蒜、姜末、泡海椒段煸香,再
加入豆豉、磨豉酱煸香、掺入清汤、调入白糖、蚝油、精盐、味精、鸡
精、十三香搅拌均匀即成豉香汁。
特点:咸鲜可口,豆豉醇香味厚。
提示:适用菜品有马面鱼、秋刀鱼、鲫鱼、小黄鱼的炸收味汁。
9.糊辣汁
原料:姜20克,大蒜20克,葱20克,清汤1000克,精盐30
克,蚝油50克,冰片糖100克,白醋200克,干海椒30克,干花
椒20克,豆瓣酱50克,香叶3克,八角10克,桂皮5克,草果2
粒,色拉油 *** 克,香油30克,料酒30克,胡椒粉20克,糊辣
油100克。
制法:
(1)将姜蒜切片,葱切段,干海椒切成段,去籽。
(2)炒锅上火,掺入色拉油烧至七成热,下姜蒜片、葱段、豆瓣
酱,煸炒出香味,掺入清汤烧沸,打去渣料。
(3)另起炒锅掺油,将各种香料和干海椒段、花椒煸出香味,倒
入豆瓣汁内,调入精盐、蚝油、冰片糖、料酒、胡椒粉、糊辣油、白
醋、香油熬制均匀即成糊辣汁。
特点:突出甜酸味,略带海椒、花椒的香味,口味独特。
提示:适用菜品有青鱼、泥鳅、带鱼、小象鱼、小黄鱼的炸收菜
汁。
