食品安全基本知识简短，食品安全基本知识 ***

牵着乌龟去散步生活 2024-09-12 28 0

护航秋季开学“之一餐”!校园食堂安全需注意

　　西安网讯(记者韩涛)秋季开学在即，为保障师生在校期间的食品安全，8月22日，西安市市场监管局发布校园食品安全注意事项，请学校食堂和集中配送单位认真落实，并请社会各界广泛监督。

　　全方位开展自查

　　完善卫生设施，按规定对相关场所、设施和餐用具进行维护、保养、清洗、消毒和保洁;全面检查库房和加工场所内的食品、食品添加剂和食品相关产品，及时清理处置过期、变质等不合格物品并做好登记，防止库存时间久、过期变质的食品原料进入加工环节，尤其是米、面、油等大宗食材以及干蘑菇、木耳、花生等易受潮霉变的食材，对冷冻冷藏的食材查验是否符合贮藏温度要求，是否超保质期或发生变质。

　　加强从业人员管理

　　确保每个从业人员都持有有效的健康证明并在醒目位置公示。及时开展食品安全知识培训，建立并落实食品安全日管控、周排查、月调度等工作 *** 。

　　严格把控食材关

　　学校食堂禁止使用的食材

　　1.发芽发青的土豆、鲜黄花菜、四季豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜;

　　2.浸泡时间过长(4个小时)而变质的木耳、银耳或米面制品(米线等);

　　3.没有完整标识的散装油、非本食堂加工的馅料、肉串及散装熟食制品;

　　4.工业用盐或亚硝酸盐(包括亚 *** 、亚 *** )，含铝膨松剂 *** 铝钾和 *** 铝铵(馒头、发糕等面制品不能添加)，合成着色剂( *** 、柠檬黄、油 *** 色素等)、吉士粉以及防腐剂、乳化剂、稳定剂等餐饮环节禁止使用的食品添加剂。

　　学校食堂禁止供应超出经营许可范围的食品品种

　　1.中小学校(含特殊教育学校)、托幼机构、中等职业技术学校、技工院校的 *** 食堂不得制售生食类、冷食类食品(不含水果)、裱花蛋糕，不得供应未烧熟煮透的豆浆，已变黏的酸菜咸菜;不得外购散装熟食肉制品;

　　2.采用校外集体用餐配送单位的，不得配送冷食类食品(如沙拉、寿司、凉菜、冷面、凉皮等)、生食类食品(如刺身)、自制冷冻饮品(包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品)、裱花蛋糕以及其他冷加工糕点。

　　学校食堂慎用食品

　　常见慎用食品有贝类(贻贝、扇贝、蛤蛎、牡蛎、生蚝、蛏子等);扁豆、豇豆、芸豆、蚕豆;易引起组胺中毒的青皮红肉的海产鱼类(鲐鱼、青条鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等);易残留有毒有害物质而不符合食品安全标准的原料：猪肺、猪肝、猪心等动物内脏 *** 。

　　根据《学校食品安全与营养健康管理规定》相关要求，学校要严格管控食品、原材料采购渠道，落实进货查验记录 *** ，禁止采购、使用国家明令禁止或不符合食品安全标准的产品，确保食材安全。

　　对违反上述规定的行为，按照《中华人民 *** 国食品安全法》及相关法律法规规定，根据具体情节不同，将分别给予责令改正、罚款、责令停产停业、吊销许可证以及由 *** 机关对直接负责任的主管人员和其他直接责任人员处以拘留等行政处罚。构成犯罪的，依法追究刑事责任。

食品 *** 品安全科普知识

1．采食野生蘑菇风险大。

鉴别野生蘑菇是否有毒，目前没有简单易行的鉴别 *** ，预防毒蘑菇中毒的根本办法就是不要采食野生蘑菇，以免发生意外，危害身体健康甚至生命安全。对于市场上售卖的野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是没吃过或不认识的野生蘑菇，不要购买或食用。

2．食用野生菌的原则是什么，注意事项有哪些？

三个最基本原则：一是没有吃过的一定不要吃；不认识的一定不要吃；没有把握的一定不要吃。如食用野生菌后数分钟到72小时内发生头晕恶心、呕吐、腹痛或有其他不适等中毒症状应立即拨打当地急救 *** ，及时前往医院治疗，并告诉接诊医生自己进食野生菌的种类、时间、地点和同餐者；在等待救治时，立即以简易的 *** 帮助中毒者催吐、导泻，迅速排出 *** 。

3．四季豆中毒的原因是什么？

烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致，未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的 *** *** ;另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。

4．食用油反复高温使用有什么危害？

油脂在高温作用下，会发生分解或聚合反应产生对 *** 有害的物质，反复高温的次数越多，油温越高，有害物质越多。进入 *** 后，使人产生头晕、恶心、呕吐、血压升高、四肢无力等症状。长期食用高温油还可能致癌。

5．饭店如何防止高温油对 *** 产生的危害？

一是控制油温。不要让油冒烟或起火；二是不要用油长时间连续炸食品；三是反复使用的炸油，每次使用前应添加新油，因为新油中含有抗氧化剂。

6．外出就餐如何“打包”饭菜更安全？

一是蔬菜更好不要打包回家。吃剩的蔬菜经过长时间盐渍后，在反复加热时，表面的盐分会变成亚硝酸盐，最容易使人中毒。二是淀粉类食品最多保存4小时，它们易被葡萄球菌寄生，而这类细菌的 *** 在高温加热下也不会分解，解决不了变质问题。

食品安全知识五大点，你一定要知道！

俗话说得好

“民以食为天，食以安为先。”

食品安全事关每个人的身体健康

对于食品安全你了解多少？

一起来看看

什么是食品安全？

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容：

一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物 *** 污染、化学 *** 污染、物理 *** 污染等。

二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。

三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。

食品安全五大点

保持清洁

处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后和处理熟食之前，要洗手保持清洁。

如厕、接触宠物、处理垃圾之后以及吃饭前也要洗手保持清洁。

经常蒸煮消毒厨房用具，保持厨房环境清洁。

生熟分开

生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋或容器装好后放入冰箱冷藏室或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层。

食物要彻底煮熟烧透

熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，一定要彻底加热才可食用；剩菜剩饭，更好重复加热。

在安全的温度下保存食物

安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下和60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。

使用安全的水和食物原料

选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。食品 *** 的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源 *** 或水源 *** 腹泻等。

生活中如何保障食品安全？

# *** 我的家##食品安全#

健康知识丨注意！夏季食品安全一定要了解！

夏季温度高、湿气大

适合各种致病微生物繁殖

家里的熟食制品、凉菜、冷食、水果等

加工、储存不当或暴饮暴食

就容易引发食物中毒

今天小编就来给大家科普下

食物放冷还是趁热放冰箱？揭秘食品安全小知识

在炎热的夏天，我们常常会面临一个难题：饭菜凉了是应该放进冰箱还是趁热放进去呢？其实，正确的 *** 是趁热把食物放进冰箱。这样做不仅可以保持食物的新鲜度，还能有效减少细菌滋生的机会。下面，我们就来一起了解一下为什么趁热放食物进冰箱更好吧！

首先，我们要明白食物中存在的细菌是客观事实。大肠杆菌、金 *** 葡萄球菌、沙门氏菌等细菌一旦大量增殖并在人们食用时被摄入，就会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等不适症状，甚至威胁到我们的健康和生命安全。因此，正确储存食物就显得尤为重要。

其次，食物在室温下放置时间越久，细菌繁殖的速度就越快。特别是在夏季高温环境下，细菌更容易快速繁殖。因此，为了避免细菌对我们的身体造成危害，我们应该尽量在细菌大量繁殖之前将食物 *** 至4°C以下。而趁热把食物放进冰箱，正是为了尽快降低食物的温度，缩短细菌繁殖的时间窗口。

此外，吃不完的食物也应该及时放入冰箱保存。我们可以提前拨出剩余的饭菜，放在保鲜盒里，并尽快存放在冰箱内。这样可以防止食物长时间暴露在室温下，增加细菌滋生的机会。同时，将食物放在冰箱中还可以延长其保质期，避免食物变质 *** 。

那么，我们应该如何判断食物是否适合放入冰箱呢？一般来说，当食物温度降至室温或稍微高于室温时，就可以放入冰箱了。对于肉类、海鲜等易腐食品，更好在2小时内放入冰箱；而对于蔬菜水果等不易腐食品，可以稍微放宽时间 *** 。当然，具体时间还要根据食物的种类和个人口感来决定。

最后，我们还需要注意一些细节问题。比如，在将食物放入冰箱前，应该用保鲜膜或密封袋将食物包裹好，以防止食物之间发生交叉污染；另外，不同种类的食物也要注意分开存放，避免串味和交叉污染。

总之，趁着热把食物放进冰箱是更加安全可靠的做法。通过正确的储存方式，我们可以避免细菌的滋生和食物的变质，保证我们的饮食安全和健康。让我们从现在开始养成良好的饮食习惯吧！

普食 *** 安全知识，养科学饮食习惯

（通讯员：丁一凡王凤丹杨传臣尹浩然马杰郑翼）在这个暑假六好青年队在南京地区进行了食品 *** 品安全知识科普宣讲，团队一共走进了三个社区分别是鼓楼区苏州路街道、玄武区梅园新村街道、南京市规划展览馆，进行了四次宣讲。宣讲的受众人群都是来自一年级到六年级的小朋友们。据了解，小朋友们在学校的课堂上很少有机会学习食品 *** 品相关的知识，所以希望团队的科普宣讲可以补足他们在课堂上的知识空缺。另外，暑假是食物中毒、 *** 物误食的高发期，团队的宣讲对于帮助小朋友们提高对食品 *** 品安全的素养非常有意义。

团队之一次宣讲来到的是苏州路街道，这个街道的小朋友们对食品 *** 品相关知识的兴趣极其浓厚，积极与团队互动，并且提出了许多深刻的问题，团队成员们也耐心地一一解答，并且提醒小朋友们在假期里重视食品安全。而在苏州路街道宣讲时小朋友们的家长也非常关心孩子们的教育，坐在后面认真的学习食品相关知识。在自媒体时代， *** 上有太多食品相关的不实信息，希望团队的科普对家长来说可以成为一颗定心丸。

第二次和第三次团队都是在梅园新村街道开展宣讲，这个街道的小朋友食品 *** 品相关知识基础薄弱，所以团队分两次，进行了耐心详细地科普宣讲。之一次宣讲主要从食品添加剂方面切入，给小朋友们详细科普食品添加剂的种类、辨别 *** 以及安全 *** ，消除了小朋友们对食品添加剂的误区。第二次宣讲主要教小朋友们如何辨别正确的食品知识，如何获取正确的食品 *** 品知识以及生活中常见有关食品 *** 品相关的谣言。

第四次团队来到了南京市规划展览馆，这是规模更大也是最正式的一次宣讲，面对台下一百多位小朋友，团队中的宣讲成员郑翼在台上也是略显紧张。这一批的小朋友拥有最多的食品相关知识积累，并且经常关注食品相关的新闻。在宣讲过程中有小朋友提出了当下最热门的，有关代糖安全 *** 的讨论，我们也对食品包装安全 *** 的问题进行了热烈的讨论，在一次次提问与解答中欢快地度过了一个多小时的宣讲时间。

经过这个暑假在南京的宣讲，团队积累了很多的宣讲经验，也更加懂得如何与小朋友们相处，更加高效地向他们传递正确的知识。希望团队的宣讲可以为小朋友们增添一份对于食品方面相关知识的兴趣，培养合理健康的饮食习惯。最后，希望六号青年团队可以走到更多更远的地方去，将自己所学的知识传到每一处有需要地方。

开学之一课关注食品安全

8月31日，常德市市场监督管理局在武陵区第三小学开展关于食品安全的“开学之一课”。工作人员通过讲解食品标识标签辨认、“三无”食品危害、食品添加剂实验等，让 *** 掌握更多的食品安全知识，增强食品安全防护意识，守护“舌尖上的安全”。湖南日报全媒体记者辜鹏博卓萌通讯员汪维摄影报道

【食品安全】一起来了解食品安全的十二个小知识

来源：澎湃新闻

有关草鸡蛋、奶酪、酒……这些食品安全知识你知道吗？

“2023年上海市食品安全 *** 知识竞赛”

*** 结束啦！

本次活动参与答题人数58.9万余人

累积答题793万余人次

共发放奖品117600份

在此感谢广大市民大力支持和踊跃参加

针对错误率比较高的题目

我们整理出了一些知识点

快点来看看

这些食品安全小知识你get了吗

*** ：没有。

草鸡蛋又叫“土鸡蛋”“笨鸡蛋”“山鸡蛋”等，一般是指散养鸡所产下的蛋。

我国至今没有草鸡蛋的国家标准，现行有效的有关鸡蛋的国家标准是GB/T 39438-2020《包装鸡蛋》和GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》，其中：GB/T 39438-2020《包装鸡蛋》规定了包装鸡蛋生产流通等方面的要求，GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》对包括草鸡蛋在内的鲜蛋与蛋制品的质量提出要求。因此，虽然我国尚无专门针对草鸡蛋的国家标准，但消费者可以根据上述标准等购买质量合格、安全可靠的鸡蛋。

*** ：不是。

《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》共分5层，分为5大类食物，包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶类、大豆和坚果类以及烹调用油盐。同时为居民提出了6条建议：

①食物多样，谷类为主

②吃动平衡，健康体重

③多吃蔬菜、奶类、大豆

④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

⑤少盐少油，控糖限酒

⑥杜绝浪费，兴新时尚

酒和糖是我们饮食中常见的调味品，但它们并不是膳食组成的基本食物。酒中含有乙醇，长期饮用会对肝脏和其他 *** 造成损害；糖会增加能量摄入，容易导致肥胖。因此，在烹调使用和单独食用时都应尽量避免，过量摄入会对健康产生 *** 影响。

《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》建议，在日常饮食中应控制酒和糖的摄入量，尽量避免单独食用。这一建议的实施有助于保持平衡健康的膳食结构。

*** ：50%。

根据国家卫生健康委、市场监管 *** 联合发布了《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》（GB251 *** -2022），按照原料干酪比例分为再制干酪和干酪制品。再制干酪的干酪使用比例需大于50%，干酪制品的干酪使用比例在15%~50%之间。

再制干酪是以干酪（比例大于50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。常见的再制干酪有切达干酪、马苏里拉干酪和蓝纹干酪。

而干酪制品即以干酪（比例为15%~50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。干酪制品包括诸如干酪酱、干酪饼干、干酪球等。

*分类存放：冰箱内的食物要按照不同种类进行分类存放，避免食物之间相互污染。例如，生鲜食品与熟食应分开存放。

*温度控制：冰箱内的温度控制非常重要。适当温度不仅可以保持食品的新鲜度，还可以防止细菌滋生。一般来说，冰箱内的温度应该控制在0℃至5℃之间，生鲜食品的存放温度应低于5℃。

*食品保鲜：冰箱内的食品应该密封存放，以避免食物的气味相互渗透，影响口感。

*储存时限：不同的食物有不同的储存时限，需要根据实际情况进行储存。例如，熟食应在3天内食用完毕，生肉类应在24小时内食用完毕，蔬菜和水果则可以保存更长时间。

*先进先出：在冰箱内存放食品时，应该采用先进先出的原则，将较早存放的食品放在前面，可以减少食品过期或变质情况的产生。

常见食品冰箱存放小知识

①鸡蛋在温度不超过15℃时保质期约30天

鸡蛋是一种易受温度影响的食物，若想让鸡蛋保持较长时间的新鲜度，其存放温度应不超过15℃，过高或过低的温度都会影响鸡蛋的品质和安全 *** 。

②常温奶可以不放冰箱保存

常温奶通常经过超高温灭菌和密封防光包装处理，在未开封的情况下在室温环境下存放一至两周而不会变质，一旦开封，则建议尽快饮用。

③速冻食品解冻后，用不完的不宜放入冷冻室

速冻食品一旦被解冻，其中的细菌和微生物会重新活动，因此解冻后的食品应尽快食用，不应再将其放回冷冻室。冷冻再解冻会导致食品质量下降，细菌滋生的风险也会增加。

④豆腐、豆浆等生鲜豆制品应冷藏存放

豆腐、豆浆等生鲜豆制品是易受微生物感染的食品，应该冷藏存放，通常温度为2~4摄氏度。请注意，一旦开封，豆制品的保存时间会缩短。因此，建议尽快食用。

⑤食物应趁热放冰箱

食物在刚煮熟时，细菌总数较少，这是因为高温会 *** 或抑制细菌的生长。将热食物迅速分装并放入冷藏，可以防止细菌的繁殖，从而延长食物的保质期。不宜将食物在室温下过长时间后再放入冰箱，这会加速细菌滋生，缩短食物的保质期。

食品安全学(完整)

之一章绪论

1、食品安全的定义

食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全 *** ，即食品中有毒、有害物质对 *** 的影响。

2、安全食品的定义

安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。

3、常规食品的定义

是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。

4、无公害食品的定义

是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术 *** 作规程，生产的产品不受 *** 、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

5、绿色食品的定义、 *** A ***

是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。

绿色食品分为 *** A *** ， *** ：生产过程中允许限时、 *** 、限品种使用安全 *** 较高的化肥、 *** 。A *** ：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用 *** 、化肥、生长激素等。

6、有机食品的定义

是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、 *** 、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是更高级的安全食品。

7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别

1) 标准上的差异

无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；

绿色食品执行的是相关的行业标准；

有机食品执行的是根据国际有机农业联合 *** 会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际 *** 。

2) 运作方式的区别

无公害食品的认证组织是 *** 和各省厅；

绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐 *** 标准， *** 引导，市场运作；

有机食品的认证组织是国际有机食品认证 *** 会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护 *** 有机食品发展中心。

3) 标识使用不同

无公害食品是一种 *** 强制 *** 行为，有许多强制 *** 标准，标志无偿使用；

绿色食品和有机食品是 *** 注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。

4) 技术要求不同

无公害食品和 *** 绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；

A *** 绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。

5) 质量目标不同

无公害食品质量目标是无污染的安全食品；

绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；

有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。

7) 认证收费不同

无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。

8、食品加工中的危害因素分析：生物 *** 危害、化学 *** 危害、物理 *** 危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏 *** 食品

食品加工中影响食品安全的危害因素包括：

一、生物 *** 危害

生物 *** 危害主要指生物尤其是微生物自身及其代谢过程、代谢产物如 *** 对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为细菌 *** 危害、真菌 *** 危害、 *** *** 危害、寄生虫危害、虫鼠害

二、化学 *** 危害

包括食品原料本身含有的、在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。分为天然 *** 及过敏原、 *** 残留、 *** 物残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料、容器与设备带来的危害、其他化学 *** 危害。

三、物理 *** 危害

包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病或致伤的任何非正常的 *** 。如玻璃、金属、石头、塑料等。

八大致敏 *** 食品：谷类、贝类、蛋类、鱼类、奶类、豆类、树籽类及其制品、含亚硝酸盐类的食品。

9、中国食品安全现状（小标题）、食品质量控制值技术：HA *** 、GMP

一、构建了“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量 *** 标准体系，形成了符合国情的安全食品生产和加工体系

二、产业整体水平显著提高：

1、食品卫生监测合格率大幅上升；

2、出口食品质量显著提高，市场份额逐年增大；

3、注重学习国外食品质量控制技术HA *** ：危害分析与关键控制点，GMP：良好 *** 作规范；

4、中国食物中毒总体发生数量和中毒人数呈下降次数

三、食品质量安全市场准入 *** 与“QS”标识开始实施

四、食品质量与安全教育人才培养体系已初步形成

10、疯牛病的定义和产生原因

疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种经行 *** 中枢神经 *** 病变，俗称疯牛病。疯牛病在人类中的表现为新型克雅症，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。

原因：1、使用动物肉骨粉作为饲料；2、高度集约化生产，忽视动物的自然环境因素；3、缺乏完善防疫体系。

11、 *** 的定义

学名 *** 克伦特罗，俗称β- *** ，加一定剂量到饲料中可以使猪等畜禽的生长速度、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%以上。长期食用这 *** 肉和内脏会引起 *** 心血管 *** 和神经 *** 的疾病。

12、工业盐、 *** 的危害

工业盐喊亚 *** 、 *** ； *** 含甲配醛次 *** 氢钠

13、中国食品安全面临的主要问题（小标题）

1) 微生物污染的食源 *** 疾病问题十分突出

2) 种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重

3) 违法生产经营食品问题严重

4) 食品工业中食用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题

5) 工业污染导致环境恶化、对食品安全构成严重威胁

6) 食品安全问题影响了中国的国际贸易

7) 关键监测技术不够完善

食品安全基本知识简短，食品安全基本知识图片-第1张图片-

8) 危害 *** 分析技术应用不广

9) 关键控制技术需要进一步研究

10) 食品安全技术标准体系与国际不接轨

11) 监管部门工作有待进一步提高

12) 食品安全意识不强

14、食品安全展望

1) 建立食品安全专门机构

2) 健全食品安全应急反应机制

3) 建立统一协调的法律法规体系

4) 提高食品安全科技水平

5) 自我完善，积极认证

6) 积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全 *** 评价技术研究

第二章食品的 ***

1、引起食品 *** 的原因（小标题）

微生物、昆虫啮齿动物、酶、温度、湿度、氧、光、时间

第四章环境污染对食品安全 *** 的影响

1、SO2的 *** 质、SO2的污染特点

*** 质：空气中稳定，极易氧化成SO3，形成 *** 烟雾和酸雨等。

污染特点：分布广，危害大，作为大气污染指标。

2、氟化物的危害原因、氟化物的特点

原因：干扰酶的作用，阻碍代谢机能

特点：影响光合作用和呼吸作用。

3、工业废水：未处理废水中石油排放量更大、酚类其次、氰化物重金属再其次

4、大气污染对食品安全 *** 的影响：大气污染的定义、种类、途径、危害

定义：指人类活动和自然过程引起某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到了足够的时间，并因此危害了 *** 的舒适、健康和福利或危害了环境。

种类：100多种，主要有SO2，氮氧化物（NO2，NO），氟化物等。

途径：1.天然污染源 2.人为污染源：工业污染源、生活污染源、交通污染源、农业污染源

危害：1、造成对农作物、果树、蔬菜、经济作物和饲料作物的危害------直接经济损失；2、通过食物链引起以植物为食物的各种动物产生疾病，甚至死亡------间接经济损失。

5、食品产地环境质量评价的意义

1) 为食品生产选择优良的生态环境

2) 为有关部门的科学决策提供依据

3) 为改善产地环境质量提供建设 *** 意见

6、环境质量评价依据1、大气环境质量标准2、农田灌溉水质量标准3、渔业水质量标准4、畜禽饮用水质量标准5、土壤质量标准。

7. 食品产地环境质量评价指标体系包括：大气、水、土壤等体系

8. 食品产地环境质量监测：（1）布点的原则和 *** （2）采样的 *** （3）样品处理原则和 *** （4）分析项目和分析 *** （5）分析测定结果

9.水体污染对食品安全的影响：

（1）水体种类：地面水，地下水，降水

（2）水体污染的定义：水体受到了人类或自然因素或因子的影响，是水的感官 *** 状，物理化学 *** 能，化学成分，生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准，成为水体污染。

（3）对农作物的影响：1.叶片受害，产量降低2.某些化学物质在化产品内积累，并通过食物影响人类健康3.土壤 *** 质变化。间接影响植物生长

（4）对渔业的影响：1.水生生物缺氧死亡（过多生长，水中营养物丰富）2.水中氮磷物质丰富，藻类大量繁殖，水中生态平衡 *** ，由于富营养化而引起水生生物死亡

（5）水体污染物质：悬浮物，有机污染物，营养物

（6）工业废水：未处理废水中，石油——排放量更大，酚——其次，氯化物，重金属——再次之；企业废水种类：1.食品加工企业废水2.纺织印染企业废水3.电镀企业废水4.化工企业废水5.造纸企业废水6.皮革企业废水

第五章化学物质应用的安全 ***

1. *** 的定义：

*** 是指用于预防，消除或者控制危害农业，林业的病，虫，草和其他有害生物及其有目的地调节植物，昆虫生长的化学合成或则来源于生物，其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

2. *** 的分类

（1）按来源分：有机合成 *** ，生物源 *** ，矿物源 ***

（2）按用途分：杀虫剂，杀螨剂，杀真菌剂，杀细菌剂，杀线虫剂，杀鼠剂，除草剂，杀螺剂，熏蒸剂和植物生长调节剂等

（3）按毒 *** 分：高，中，低毒 ***

（4）按杀虫效率分：高，中，低效

（5）按 *** 在植物体内残留时间分：高，中，低残留

3. *** 残留的定义：

是指 *** 使用后残存于环境，生物体和食品中的 *** 母体，衍生物，代谢物，降解物和杂质的总称；残留的数量成为残留量。

4. *** 污染 *** 的途径：

（1）施 *** 后的直接污染（2）间接污染，从环境中吸收（3）食物链和生物富集作用造成污染（4）意外污染

5.控制食品中 *** 残留的措施：

（1）加强 *** 管理（2）合理安全使用 *** （3）制定和完善 *** 残留 *** 标准（4）食品 *** 残留的消除

6.ADI定义：动物更大无作用剂量／安全系数

指 *** 终生每日摄入某种 *** 对健康不起可视觉有害作用的剂量。

7：产用 *** ：

（1）有机氯：是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，主要品种有DDT和六六六，其次是 *** ，异 *** ， *** ，异 *** ， *** ，氯丹，七氯，开蓬等

（2）有机磷：广泛作用于对农作物的杀虫，杀菌，除草，为中国使用量更大的一种 *** 。高毒类主要有对硫磷，内吸磷，甲拌磷， *** 等，中等毒类有 *** ，乐果，甲基内吸磷，倍硫磷，杀螟硫磷，二嗪磷等，低毒类有马拉硫磷和敌百虫等。

（3）氨基甲酸酯 *** ：具有高效低毒低残留，杀虫剂：西维因， *** ，速灭威， *** ，抗蚜，灭草蜢等。

（4）拟除虫菊酯：是一类模拟天然除虫聚酯化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效，广谱，低毒，低残留的特点。氯氰菊酯，溴氰菊酯，氰戊菊酯，甲氰菊酯，二氯苯醚菊酯等。

8．有机氯 *** ：

食品法典 *** 会（CAC）

DDT特点：（1）对害虫毒 *** 很高（2）对温白动物和植物相对无害（3）无 *** *** ，气味很小（4）能广泛使用（5）化学 *** 质稳定且残留期长（6）价廉且容易大量生产

9. 有机磷 *** 常用种类：见7题（2）

10、氨基甲酸酯：见7题（3）

11、兽 *** 的定义：

只用于预防，治疗，诊断高等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定利用，用途，用法，用量的物质。

12、兽 *** 残留的定义：是指动物产品的任何可是不分所含兽 *** 的母体化合物及其代谢物，以及兽 *** 有关的杂质。所以兽 *** 既包含原 *** ，也包括 *** 物在动物体内的代谢产物和兽 *** 生产中所伴有的杂质。

13、 休 *** 期的定义：

可食动物以停 *** 到允许被屠宰或者其产品允许上市的间隔时间。

14、 更大残留总量MRL的定义：

对科室动物用 *** 后产生的允许存在与食物表面或者内部的该兽 *** 残留的更高量／浓度（以鲜重计，表示mg／kg, μg／kg）

15、兽 *** 残留的来源和原因：

来源：a 预防和治疗畜禽疾病用 *** b 饲料中添加化学控制物质 c 食品保鲜中引入 *** 剂 d 无意中 *** 物污染

原因：a 使用违禁和淘汰 *** 物

b 不按规定执行应有的休 *** 期

c 随意加大 *** 物用量或把治疗 *** 物当做添加剂使用

d 滥用新的或者高效的抗生素，还大量使用医用 *** 物

e 饲料加工过程中受到兽 *** 污染

f 用 *** *** 错误，或未做用 *** 记录

g 屠宰前使用兽 ***

h 圈舍粪池中含有兽 ***

16、抗生素的定义：

指有细菌，放线菌，真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成法制造的相同或者类似的物质，在低浓度下，对细菌，真菌，克兰氏体，支原体，衣原体等微生物有抑制或者杀虫作用。

17、抗微生物 *** 的定义：

某些完全由化学合成的 *** 物，由于有抗菌作用，统称为抗微生物 *** 。

17.5、兽 *** 残留对 *** 健康的危害：

1）毒 *** 作用2）过敏反应和 *** 反应3）细菌耐 *** *** 4）菌群失调5）致畸、致癌、致突变作用6）激素作用

18、对新报兽 *** 的要求：1）对动物有效2）对所治疗动物安全3）动物 *** 食品残留对人安全4）对环境安全5）遵守生产规范

19、控制动物 *** 食品中兽 *** 残留措施：

1）严格执行《兽 *** 管理办法》，禁止在饲料中添加未经批准的兽 *** ；2）严格规定休 *** 期；3）制定动物 *** 食品兽 *** 更高残留 *** 标准，加强兽 *** 残留 *** 工作。

20、食品中化学元素的来源：

1）自然环境2）食品生产加工3）农用化学物质及“工业三废”的污染。

21、有害金属的毒作用特点，有机汞的毒 *** 比无机汞大，三价砷的毒 *** 比五价砷大

1）阻断了生物分子表现活 *** 所必需的功能基；2）置换了生物分子中必须的金属离子；

3）改变生物分子构象或高级结构。

23、防止化学元素污染食品的措施：

1）加强食品卫生监督管理；2）加强化学物质的管理；3）加强食品生产加工、包装、贮藏过程中器具等的管理；4）加强环境保护，减少环境污染；5）制定各类食品金属毒物容许 *** 标准，以便进行经常 *** 监督检测工作；6）定期进行食品金属毒物监测及 *** 摄入量调查。

24、 *** 的定义、种类：具有相似结构和理化特 *** 的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。包括多氯代二苯并对二恶英（PCDD）和多氯代二苯并呋喃（PCDF）。

25、多氯联苯的 *** 质：

高度稳定、耐酸、耐碱、耐腐蚀、抗氧化、对金属没有腐蚀、耐热、绝缘 *** 能好、阻燃 *** 好。

第六章生物 * 污染对食品安全 * 的影响

1、寄主\宿主：寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主。

2、寄生物\寄生体：寄生的生物。

3、寄生虫：动物寄生物。

4、对食品安全有影响的水污染物：1）无机毒物：各类金属（汞、镉、铅等）和氰化物、氟化物等；2）有机毒物：苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累 *** 的稳定的有机化合物；3）病原体： *** 、病菌、寄生虫等。

5、防止霉菌 *** 中毒的措施:1)选用抗菌品种2）作物收获时及时晒干、脱粒3）注重粮食的贮存管理4）食品加工前应测定 *** 含量5）不吃霉变食品。

6、真菌引起的 *** 共患病：

1）新型隐球酵母病2）荚膜组织胞浆菌病3）曲霉菌病4）假丝酵母病

8、引起食物中毒的细菌：1）沙门氏菌属2）致病 *** 大肠杆菌3）肉毒梭菌4）副溶血 *** 弧菌5）金 *** 葡萄球菌6）假单胞菌属

9、细菌引起的 *** 共患病：1）炭疽病（皮肤炭疽、肠炭疽、肺炭疽）2）结核病

10、引起人畜共患病的 *** ：1）猪水疱 *** 2）狂犬病 *** 3） *** *** 4）慢 ***

第七章动植物中的天然有毒物质

1、食物中动植物天然有毒物质的种类：1.生物碱 2.苷类：氰苷、皂苷 3.有毒蛋白质和肽

2、天然有毒物质的中毒原因：1.遗传原因 2.过敏反应 3.食用量过大 4.生物成分不正常

3、有毒植物的定义，引起人和畜禽等生物有害作用的植物，毒 *** 取决于所含化学成分。

植物种类：有30多万，作为食品只有数百种。

4、食物中毒的定义：

吃了有毒的食物而发生的疾病；特点：潜伏期短；

5、解毒处理：

1.消除毒物 2.应用有效解毒剂，中和法、吸附法、沉淀法 3.促使体内毒物 *** 4.对症治疗

6、有毒食用植物中毒特点

1) 非食用部位有毒：一些水果的仁、叶、花芽等含氰苷

2) 在某个特定发育期有毒：幼苗期的玉米、麦类等，未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯

3) 其有毒成分经加工可去除

4) 含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒。

第八章包装材料和容器的安全

1、包装的定义： 为了在流通中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术 *** 而采用的容器、材料和辅料的总称。

2、食品包装的主要目的： 保护食品质量和卫生，不损失原始成分和营养，方便运输，促进销售，提高货架期和商品价值。

3、纸中有害物质的来源： 1.造纸原料中的污染物 2.造纸过程中添加的助剂残留 3.彩色颜料污染 4.纸表面杂质及微生物的污染 5.纸在加工处理时使其含有较多的化学污染物

4、塑料中有害物质的来源： 1.树脂本身有一定的毒 *** 2.树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质 3.塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物污染 4、塑料制品在 *** 过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等带来俺的危害 5.塑料回收再利用时附着一些污染物和添加的色素可造成食物污染

5、包装材料与容器的发展方向: 1.开发绿色包装材料与容器 2.开发绿色包装辅助材料与复合材料 3.提高绿色包装与容器的清洁生产技术 4.完善绿色包装材料与容器的法令法规 5.制定绿色包装材料与容器的发展规划