花胶怎样区分头数？
答：一斤花胶多少个就是多少头；例：一斤花胶10个就是10头；一斤花胶5个就是5头；一斤花胶2个就是2头；【注：头数越大，花胶越小；头数越小，花胶越大；头数越小，花胶越贵】市场花胶品种不同， *** 是各不相同的！每个有10元以上至每个几万元 *** 不等！
花胶浸发技巧：
1、干花胶视《大小厚薄》隔水干蒸45-80分（器皿底部封好保鲜膜，防止蒸好后粘住），蒸好后倒入加冰块的清水内封好保鲜膜，放到保鲜柜内浸泡 *** 12-16小时左右；
2、早上把花胶从保鲜柜内拿出来，用清水换洗到花胶成常温的状态，全部检查一下花胶的软硬度情况，如还有部分偏硬的挑选出来，再干蒸10---20分钟，蒸好后放入清水内加冰块封保鲜膜，放到阴凉的区域存放4小时左右，然后用清水换洗到花胶成常温的状态，检查硬软度是否可以；
3、花胶全部浸发好后用保鲜膜360度封好或保鲜袋装好，放到急冻柜内保存即可；需要用时提早4小时拿出来清水解冻浸泡即可；注：花胶涨发过程中不能遇到油谨记；各品种花胶都可以用这种干蒸 *** 涨发；
潮汕人眼中的花胶
很多朋友可能不了解花胶，但是如果你们看港剧的话一定会注意到，鱼胶是家家户户必备的，并不局限于孕妇、产妇食用，是日常保养滋补品，重点是不上火，是滋阴的好东西。
在潮汕人眼中，鱼胶更是家里的必需品。
自古以来，潮汕人就将鱼胶看成是海中珍品，不但用花胶来烹调美味佳肴，更将其视为收藏品。
把珍藏很久的鱼胶当做嫁妆，也是潮汕家庭经常有的事。因为做父母的总担心女儿出嫁后生孩子会亏损气血，于是鱼胶常作为陪嫁品。
我国食用鱼胶有着悠久的历史，早在1600多年前北魏贾思勰《齐民要术》中就有汉武帝食用 *** 鱼鳔的记载。到清朝，鱼胶更被列为补品。
从中医角度，鱼胶有滋补食疗作用，美容养颜效果好，可以补充胶原蛋白，调节内分泌，增强免疫力，增强食欲。
为了给糖粉们普及花胶的知识，掌柜进行了好几次直播，这次Summer也给大家说说北海鱼胶~
北海鱼胶
购买鱼胶前首先要认清鱼胶的品种，这样选购时才不会一头雾水。鱼胶根据产地、鱼种等多种因素，被分成不同品种，其中，北海鱼胶就是近年来较受欢迎的一种鱼胶。
北海鱼胶其实不是广西北海的鱼胶，而是一开始在北海市周转，人家误会是北海特产而叫成的，其实是来自南美洲的犬 *** 首鱼的鱼胶，其特点就是鱼胶头部有两个小尖角，比较细长。
其实这和藏红花很相似， *** 本身不产藏红花，而是作为一个周转中心，却让人误以为藏红花是 *** 产的。
常见的北海鱼胶种类有：苏里南北海、巴西北海、北海金钱（北海大耳）、北海阴阳肚、厄瓜多尔/秘鲁海域的北海、双背北海、墨西哥北海（老鼠头）等。
现在最常见的是巴西北海鱼胶、苏里南北海鱼胶。
北海鱼胶这个品种出现在鱼胶市场，有几十年的历史了。在 *** ，北海鱼胶一般叫“扎胶”，以前这种鱼胶都是用麻袋装成一袋袋、一扎扎的，所以叫“扎胶”。
北海公肚，就是 *** 人经常用来煲汤的“扎胶公”。
北海胶有公、母之分，同品种的公肚要比母肚要好。公胶的胶身有两条“法令线”，母胶则没有。公胶的腥味也比母花胶的淡些。
建议选购陈年花胶
Summer建议大家选购老鱼胶，因为鱼胶的年份越久越好，其存放年份越久，腥味越少，干度越好，更易被 *** 吸收，口感更佳，也容易保存。
一般家庭推荐用隔水炖，能更大程度减少营养流失，而且容易 *** 作。
其实，鱼胶不用泡发也是可以的，Summer经常直接放入煲汤砂锅里一起煲！这样炖出来的鱼胶完全不粘锅，搭配鸡肉一起炖，炖出来的汤更鲜美！
然而鱼胶作为筵席名菜之一，通过泡发之后，拥有更多的美味做法！或焗，或焖，或炒，或炖，可以烹饪成各种各样的美肴。
所以，Summer给大家带来了鱼胶泡发教程！
鱼胶泡发教程
▲用清水将鱼胶表面清洗干净
▲放入蒸笼大火蒸5分钟
▲花胶卷起来属于正常情况
▲加适量冷水泡发，加入适量姜片去腥
▲密封后放入冰箱泡发48小时
▲花胶泡发后涨大
▲泡发期间建议换水1-2次
▲泡发后清洗干净切成小块，冷藏或食用
Tips：
1、如果发了一次后仍未发透，可以再发一次，但是时间一定要控制好，不能过度发制。
2、泡发期间应1、2天换一次水，泡发后的鱼胶建议在1周内食用。
3、若一时吃不完，可以用保鲜袋装起来放在速冻，需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。
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鱼胶作为一种食用滋补食材，没有固定的或是标准化的泡发 *** ，你想吃的东西，一般家用的你是做来吃的，不是烹饪学校流水线做出来 *** 打分的，所以你喜欢吃什么口感就做什么样的。
鱼胶的泡发
很多人说先用热水泡发，或后用热水煮发，以为吃了20来年的经验和实际 *** 作证明根本不用！热水泡发 *** 作不好多少会流失胶原营养。如果你喜欢用热水发，或者觉得这样快速方便，那你可以先把鱼胶洗干净，大的厚胶切口洗净，有血迹的地方用小刀刮掉，处理干净后泡发鱼胶的水可以留着，煲汤时一起煲。
一：简单清水泡发
适合不怎么怕腥的人和大头老胶，就是把鱼胶用泡冷水里，装密实盒(干净无油的盒子)，放冰箱保鲜层，泡发 *** ，如果已经软了，就可以洗净开始烹饪了，还没软的就把鱼胶剪开，换水继续泡半天，直到泡软。
二：姜葱水泡发
适合怕麻烦和对腥味不太敏感的人很简单，用姜和葱头部分烧一锅水，等它放冷,加点料酒，按上面一的 *** 泡发。以上两个 *** 简单，但对鱼胶的口感不要有要求啊，适合煲汤。
三：可能是流传最多的泡发 ***
1、先把鱼胶泡发1-2小时。 用清水或姜葱冷水
2、然后再把鱼胶蒸2--10分钟 （怕腥的人可以在碟子上铺些姜葱，淋少许料酒），然后关火焖2--10分钟 直到鱼胶变软，这个时间要控制好，约薄越小的鱼胶蒸的时间越短，不要蒸过久流失胶原，这一步没做了 鱼胶会比只有水发出来的大。
3、清水或姜葱冷水冰箱?泡8-10个小时 ，中间要换水1--2次。
注意：很多地方说蒸30分钟，其实真不要蒸这么久，除非超厚的，比如我蒸九头的赤嘴鳘鱼胶5分钟左右就够了，你们参考下。
四：对腥味敏感度高的人
按上面三的 *** 姜葱版，蒸好后，不要直接放水里泡，烧一锅比较浓的姜葱开水，加料酒，在水沸腾的时候把鱼胶放进去涮，注意是涮不是煮！！！时间控制在30秒到三分钟，越薄越小的鱼胶时间涮的时间要越短，尤其是小鱼胶一看到卷曲了立刻捞出！！！
注意下面的很重要，捞出后放冰水里继续泡发！！！冰水！冰水！清冰水或姜葱冰水，茶叶冰水都可以，一定要冰水才不会流失胶原蛋白！
五：超级怕腥的人
按上边四的 *** 泡发好后，烹饪之间再用浓的姜葱料酒沸腾水或者茶叶沸腾水涮涮，时间控制在一分钟以内。
六：按五的 *** 发好还是觉得腥
建议在在煮咸汤品鱼胶的时候，放几颗去核红枣，最后炖好了加少许料酒(一点点)。更加建议超级超级怕腥的人多做鱼胶甜品，甜口鱼胶腥味低，而且红枣是很好的去腥材料。
最后：试过姜葱水加料酒泡发出来还是腥的人，改用茶叶水试试，烹饪的时候加几颗去核红枣。
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明天或后天写下一篇关于鱼胶的简单烹饪 ***
鱼胶饺子，鱼胶冻，鱼胶合碗蒸，家常汤品……
干鱼胶怎么泡发？这种 *** 泡发干鱼胶可以祛腥味很多女 *** 朋友都喜欢用食物来养颜，而养颜最有名的食物大概就是燕窝了吧，其实除了燕窝之外还有一种食物不仅可以养颜，而且对于女 *** 朋友的身体还有很多好处，那就是鱼胶！鱼胶的脂肪是很少的，所以女 *** 朋友不用担心吃了会发胖，相反的鱼胶的营养却是很高，有很多的营养元素和丰富的蛋白质，不仅可以帮助女 *** 朋友养颜，对我们女 *** 朋友的 *** 和身体各方面都非常好，很多朋友知道鱼胶，但是不知道应该怎么泡发鱼胶，今天小编就教大家一个 *** 泡发干鱼胶，并且还可以祛腥味哦！
干鱼胶泡发祛腥
很多朋友都以为干鱼胶泡发就像干香菇泡发那样就可以了，其实不是的，干香菇用冷水泡就可以泡发了，并且泡的越久就越软，但是干鱼胶不一样，如果你要用冷水泡的话，那你能吃上鱼胶就是好几天后了，所以要先把准备好的干鱼胶放在开水中煮，开水要和姜片一起煮，用开水煮一会之后就关火把鱼胶捞出来，然后准备一盆水，里面放上姜和葱，再把鱼胶放进去泡一晚上，这样第二天就可以炖或者是煮了；在炖煮鱼胶的时候可以加几滴白酒或者是用油把鱼胶过一下，也可以加入红枣或者是枸杞，这就要看个人喜欢了。
鱼胶推荐做法
在广东这边，很多女 *** 朋友都会用鱼胶来煲汤或者是像糖水那样煮，其实鱼胶最推荐的是清炖，就什么都不放，就这样放在锅里隔水炖，这样鱼胶的营养就不会流失，炖的话就不需要用水泡了，有一些鱼胶比较大只的，可以拿去 *** 店帮忙切小一点，切完之后洗一下就可以直接放去炖了，炖两到四个小时左右，就可以加点糖吃了，如果适应不了那种腥味的话，可以加点红枣或者是人参片去腥。
吃鱼胶更好要连续几天吃，不要吃一天不吃一天，那样是没有功效的，可以连续吃几天然后又停几天，另外干鱼胶也不要泡一天或者是几天，这样会流失很多的营养物质。
泡发 *** 用这套 *** 真的太给力了，一泡一个准，保证入味！大家好，我是鱼胶爱好者，像 *** 这样的山珍海味在酒楼吃多了，想在家里自己做的时候却无从下手，那该怎么办好呢？那么今天鱼胶爱好者就来教大家干 *** 的泡发教程，保证新手的小白都分分钟学会！
*** 泡发步骤
之一步：
（1）将干鲍放入水中，水位一定要没过 ***
- 把 *** 放进冰箱保险层，泡2-4天，每天至少换水2次。
（3）把 *** 换水，然后继续放入冰箱，当泡到 *** 摸上去有软糯的感觉就可以进行下一步了。
第二步：
- 煮 *** ，锅中加水
- 加入 *** 和姜片，大火煮开后，改为中火煮40分钟左右，直至熟透
- 熟透后取出，冲洗 *** 表面。这时的 *** 已经变软，并且有弹 *** ，
第三步：
- 将煮过的 *** 放入无油无盐的容器中，加入纯净水
- 套上保鲜膜或者改好盖子，放到冰箱保鲜层，泡发1-2天期间每天换2次水。
（3）注意 *** 就泡发好啦。如果当天泡发过多不可以即使吃的话，可以装入保鲜袋，放入冰箱，每次想吃的时候就提前解冻就可以啦！
大家好，我是鱼胶爱好者，接上文，鱼胶爱好者为大家介绍了两种发制的 *** ，分别是蒸发法和水发法，那么如果想尝试不一样的发制 *** 的小伙伴可以看看这篇，今天介绍的这几种发制 *** 可能大家没怎么尝试过，但是酒楼里都会用到的发制 *** ，让我们接着往下看吧！
第三种 *** ：炒发
推荐指数︳★★★
鱼胶炒发不容易发制过头,因此烹饪时间可以控制在10－20分钟左右。炒发后的鱼胶外酥里嫩,口感上乘。
之一步：炒
热锅炒盐,再一个接一个放入鱼胶将其炒至松泡。（炒发与油发相比,炒发后的鱼胶不会附着太多的油）
第二步：发
鱼胶经过海盐炒发后,口感会更加酥脆。（鱼胶油发和炒发后的口感相似,但与蒸发、水发后的口感截然不同,各有特色）
第四种 *** ：油发
推荐指数︳★★★
薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。油发后的鱼胶鲜香爽脆,可使原来弹 *** 不强的鱼胶变得富有弹 *** ,有效减少鱼胶本身的腥味。
之一步：晒
将鱼胶浸泡发软后清洗干净,然后晒干或风干后备用。
第二步：捞
热锅下油,中火控制油温不宜过高。
第三步：炸
一个接一个放入干鱼胶,鱼胶下油锅后会立即缩成一团,然后迅速涨大.此时,借助锅铲将未发大的部分按在油锅中,使其充分浸泡到热油。（鱼胶中未发大的部分在热油的作用下会逐渐膨胀发大,在发大后颜色会与之前有所不同。）
第四步：捞
控制好油发时间,鱼胶在油锅中发到合适程度时要立刻捞起,并置于清水中。
第五步：泡
浸泡几小时后,鱼胶会充分吸收水分,慢慢从卷缩状
态伸展开。
第六步：洗
洗去鱼胶上的油,再将鱼胶切成小块即可进行烹饪。
后语
大家好，我是鱼胶爱好者，今天的分享就到这里啦，喜欢我的小伙伴可以转发给身边朋友哦，点赞加关注了解更多鱼胶知识！
花胶品种很多，泡发炖煮 *** 主要这3种鱼胶（花胶）品种很多，泡发炖煮的 *** 也有略微的不同，最常见的是以下3种 *** ：
1
懒人泡发
用于普通煲汤的花胶，或者是比较薄的花胶，可以直接放进带有数片姜的凉水里泡2小时以上。
花胶稍变软就拿出来刮洗血迹杂质（刮洗血迹很重要，除腥），就可以熬汤了。
优点：快捷简单，保留原始胶质，口感滑中带韧；
缺点：杂质、去腥的能力不足。
2
干蒸法
在碟子上铺些姜葱黄酒（不怕腥，可以不放姜葱黄酒），再把干的花胶放到碟子上。 整个碟子放到锅里蒸，15-30分钟，直至花胶蒸软。
把花胶放入冰或冷水中，放冰箱保鲜层泡发一晚，再清洗干净血油迹。
优点：胶质、口感、保留得更好，杂质去除较好；
缺点：去腥能力一般。
3
家庭泡发
这个 *** 适用大部分花胶，尤其是公胶或者是比较厚的腥味重的母胶；用于做甜品的花胶，必须要用这个泡发 *** 除腥。
优点：能除腥，口感更好，口感母胶软滑，公胶爽滑；
缺点：胶质会有点流失。
01
把花胶放入带有姜片的凉水中，建议根据花胶厚度放入冰箱泡2-8小时，多次换水能除腥，低温泡发口感和营养价值更好。
02
这款是10头的母胶（比较厚），泡了一晚，稍微变软了一点； 捞起来稍微刮洗血迹； 准备好姜葱。
03
烧滚姜葱水，加入料酒，把花胶放进去滚3-5分钟（薄的滚1-2分钟）,可见花胶很快就卷曲，熄火。（根据花胶厚度，焖5-15分钟除腥，筷子能轻易刺进花胶，就表明泡发好了）
04
滚过姜葱水后，迅速把花胶放进冰水（冷水）里，冰水能令花胶锁住胶质； 花胶的温度降下来后，再换一盘冷水放进冰箱低温泡发6小时或者一晚。
这步骤很关键，保留口感，防止花胶的胶质过量流失。
05
倒掉水，再次用刀切去血迹种的部分，这样能减少腥味；泡发好得好的花胶，花胶既不会泄身，也涨大了，又保持了口感。
备注：
凡是母胶，煲好后，必定是会缩小，因为母胶的胶质都流进汤里了，母叫的口感也变得软滑。
而公胶，煲好后，也不会严重缩小，因为公胶的纤维多点，口感也会变得爽口点，更好吃。
如果觉得母胶腥，无论是做甜品还是煲炖汤，都可以加入红枣和姜片，这样就能大大滴盖住花胶的啦~
一次 *** 泡了太多花胶，可以切成小块， *** 包装放进冰箱冷冻层，一个月内吃完就可以。
入秋后，身边不少爱美的女 *** 朋友们都争相开始给自己进补，这里说的“补”都是从日常饮食着手，我是广东人，打小就离不开汤水，每年到了秋季都会去海产干货店准备一些花胶放家里，也是许多广东人的习惯，因为花胶是滋补的海产品。
花胶，也叫鱼鳔、鱼肚，不同品种的海鱼的鱼胶经过晾晒后保存，所以花胶品种和质量有很多区分，市场上常见的就有不下10几种花胶，而且个大饱满、娇小玲珑各有讲究。花胶含丰富的营养，也是因为它含有丰富的胶质，秋季干燥，随着年龄增加，身体的各种微量元素和胶原蛋白都在流失，所以，适当进补吃些花胶，养颜美容、滋润皮肤，对于一些孕产妇准妈妈来说，也是坐月子的上好滋补品。
花胶的个头和品种决定了它的 *** ，小编觉得，按需购买，日常自己吃的花胶只要不是太昂贵的都可以适当准备一些，如果是送亲朋好友作为滋补品则另当别论。一斤200元左右的黄花胶是比较理想又适合老百姓们的日常饮食消费习惯的，所以今天小编也准备泡一些花胶，作为日常食用，煲汤、煲糖水都能用上。
花胶怎么泡发才能发挥它的更大功效而又不会让它的胶质流失？到底是先蒸后泡还是先泡后蒸？今天就详细和大家分享我泡花胶的做法，步骤不难，有几个细节还是值得注意的，这样泡好的花胶白又胖，能分多次食用， *** 价比高。
【泡花胶】
食材：黄花胶400克，生姜几片，饮用水/矿泉水适量。
做法：
1.先把花胶干制品用清水泡洗一遍，洗去表面浮灰后捞出。我买的这个花胶是黄花胶的品种， *** 价比挺高的，作为日常食用完全能满足。
2.生姜几片。姜片的作用是去腥，因为花胶是海产，还是有一定腥味，同时生姜也能去除寒气，是泡发生姜的唯一需要准备的食材。
3.洗干净的花胶放入蒸笼里，在花胶表面放上生姜片，姜片可以多一些，去除腥味效果更快更好。大火蒸5-8分钟左右（视花胶数量和个头大小调整蒸制时间）。这里建议一次多蒸一些，不费事。
4.准备一个干净的无水无油的容器，玻璃或者保鲜盒都可以。花胶预热蒸熟后会回缩成一小块，放凉后把花胶放入准备好的容器中，倒入适量饮用水或者矿泉水，水量要盖过花胶。
5.泡发花胶需要24小时左右，所以倒入饮用水后就可以静待时间的到来。花胶吸足了容器里的水分后，个个都变得饱满有弹 *** ，体积是没泡发前的8-10倍甚至更多。
6.把泡发好的花胶取出，沥干水分。
7.一般我都会一次蒸一锅，泡发好花胶沥干水分后，用保鲜袋把花胶分等份保存，一个保鲜袋放1-2条，因为花胶的食用每次控制在10-30克左右为佳，所以按照这个分量保存，放冰箱冷冻即可。
需要煲汤、煲糖水的时候，取一份花胶常温解冻后，就可以切成块放入汤水中，煲至软熟Q弹即可。
用花胶搭配的食谱有很多，后续会和大家逐一分享花胶的做法，秋季去燥，食用花胶润肤养颜，滋补身体，一次多做一些冰箱冷冻，真方便！
你们学会了吗？
*** 不对,努力白费!5种鱼胶泡发 *** ,利弊分析~黑猫的厨房，美食专栏原创作者，图文原创，盗图必究！
与你分享每日家常菜和一日三餐的细枝末节，认真生活，好好吃饭！
泡发花胶(鱼胶)的 *** 有很多种，每种都有自己的特点。今天就给大家对比一下平日里我们经常用到的5种泡发 *** ，各有利弊，用哪种请自行定夺。
1、冷泡法
◆把纯净水、矿泉水或者过滤后的自来水的冷水倒入放有干花胶的容器中，水位线要没过花胶后再高出一厘米左右即可。
◆每隔1到2个小时看一下正在泡发的花胶，如果能用手卷起来，那就是泡发好了，如果卷不弯，那就继续泡。泡发好了之后，去掉花胶表面的灰尘、油膜、残留的血丝和内脏等，泡发的水要倒掉。
◆优缺点分析：这样泡发好的花胶可以更大化的保留住营养，但是口感可能会不太好
2、蒸煮法
◆把干花胶上锅蒸30分钟或者水煮30分钟后捞起放入容器中，加入自来水没过花胶，放进冰箱保鲜层静置24个小时。炖花胶的时候将泡好的花胶放进锅里，倒干净的水，加入食材，煮30分钟（不能超过30分钟）。
◆优缺点分析：这种 *** 能更大化的去除花胶的腥味，泡出来的花胶又厚又大，炖后口。
3、盐炒法
◆把大量的海盐猛火炒到发烫，把干花胶放进去用盐埋起来炒，这期间花胶会扭曲变形。继续炒至颜色变成土黄，不会变形的时候，用筷子夹起来，敲掉盐灰，放在一个盆里备用。盐发的花胶可以炒菜、煮汤、烫火锅。
◆优缺点分析：此做 *** 让花胶的功效全废，同样也是口感较好。
4、碾粉法
◆把干花胶放进烤箱，烤到花胶散发出明显的胶香味儿后，取出、放凉。把放凉后的花胶切成尽量小的小块，放进打粉机中打成粉备用。可以直接泡水喝，也可以装进胶囊服用。
◆优缺点分析：此方式制成的花胶粉仅有些许美容功效，其他功效全无。
5、油炸法
◆把纯净水、矿泉水或者过滤后的自来水的冷水倒入放有干花胶的容器中没过花胶。把花胶泡到能用手卷起时捞出，去掉花胶表面的灰尘、油膜、残留的血丝和内脏等，擦干水分（如果是桶状的，此时需要剪开成片状）。
◆把花胶一个个地放进热油中不停的翻身，这样就不会彼此黏在一起，当炸到变成金 *** 的时候，捞起来放在盆里备用，油发好的鱼胶：炒、煮汤、凉拌、烫火锅均可。
◆优缺点分析：此种泡发方式会让花胶的各种功效荡然无存，但是口感非常好。
想了解更多花胶/鱼胶咨询可以留意哦！！
如何 *** 美味假鱼肚原文：［假鱼肚］：肉皮晒干油炸，使作蜂巢形，充鱼肚极肖，然入口轻薄，伪态呈露矣。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单补证》特牲单
鱼肚是鱼的鳔经剖制晒干而成，又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。呈淡 *** 或 *** 透明状，品种主要有黄唇肚、鱼肚、鳗鱼肚等，鱼肚是入菜的经典食材。鱼肚珍贵，被列入“八珍”之一。《随园食单补证》载：“肉皮晒干油炸，使作蜂巢形，充鱼肚极肖，然入口轻薄，伪态呈露矣。”在江浙一带用猪肉皮晒干，经油发后烹制而成的皮肚，色泽浅黄透明、脆而筋、酷似鱼肚以假乱真，而得名叫假鱼肚。皮肚又名响皮、浮皮、假鱼肚， *** 皮肚是很有讲究的，猪皮并不是用新鲜的猪皮的，需要把新鲜的猪皮晒干才能用。制皮肚的肉皮要选择粗壮膘肥的猪，要用猪后腿皮及背皮制成，这部位皮坚而厚，涨发 *** 好，其他部位的皮质较差。先用刀将猪皮的肥油刮掉，要悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，还要把猪皮上的毛一一清理干净，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后放在阴凉通风处彻底干燥，晒干后的猪皮会缩成一小块，呈透明状，微微发黄。做起来有点儿麻烦，是个考验耐心的活儿，天气好的话，一般晒10天左右就可以了。说起来发皮肚也是个技术活，通常有沙发和油发两种，沙发也叫沙爆猪皮，经沙爆过的猪皮更加脆和香，别有一番风味。但因其 *** 的过程非常费功夫，如今已经十分鲜见。手工沙爆猪皮的工具非常简单，搭一个炉灶，放上一个锅，搬来一些柴和沙子就可以开始 *** 了。首先要将沙子炒热到一定的温度，大约在100℃以上，接着把猪皮放进沙子里，用沙子将猪皮完全覆盖住，这一步必须要控制好时间，大约1~2分钟，就要将猪皮的另一面反转过来，再用沙子把这面盖住。还要不断地翻炒周边的沙子，这样才能把沙子均匀地控制在一个温度上。大约3分钟后，被沙子覆盖住的猪皮开始渐渐地膨胀起来，变得越来越大块了，表面也露出了许多密密麻麻的“小水泡”。突然传来一声“嘭”，就立刻把这块猪皮夹起来，声音越响，这块猪皮爆得就越好。虽然看上去一块沙爆猪皮几分钟就做好了，但其实做沙爆猪皮前还有很多工序，发好的猪皮放阴凉处收藏。发皮肚最常见的还是油发，要发的透也是蛮考验功力的。油要用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。油锅加热至150C度左右7成热的时候，干猪肉皮下油锅炸，边炸边用筷子划散，待猪皮呈微 *** 泡起，用筷子能轻易戳穿时，就可以捞出沥干油。食用碱用热水化开，将炸好的发好的干肉皮放入碱水中浸泡。用东西压在皮上面，让其全部浸在水中，一般半个小时即可。再将碱水泡发的干皮放进清水中漂去碱味，再用面粉 *** 去油，换水后再用清水浸漂，二、三小时后就可以烹制你想做的菜了。如果你想要发的质量更高一些，可在炸至快起锅时，向锅中撒一点水，以促进二次涨发，效果会更好。发好的皮肚可切丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调 *** ，可以炒、拌、溜、锅塌等等，甚至可以用来做汤的主料。
假鱼肚以假闻名，但这不是造假，而是以假乱真，光明正大的造假，这手法在中国烹饪中叫“仿”。往大了说像膳、仿随园菜，往小了讲如赛香瓜，假燕窝、这手法在素菜中运用最多，有人说庙宇是造假菜的鼻祖。和尚尼姑不吃荤，就开始发展仿荤菜，各种肉，鸡，鸭之类上餐桌了。一些进庙宇就餐的信男信女看到后也仿制。时间一长。流传开了。现在素菜饭馆也不断推出新的仿荤菜。以素托荤仿荤做法，用各种菌菇类仿成素肉素虾素鲍素鸭子，口感逼真。明明是素菜，可到嘴里都是肉味，以假乱真。
有真的就有假的，这是真理。否则文字中没有“假”字。造假还有一个特点，用成本低的高档菜，比如说栗子味窝头，玉米面必须仿出栗子味，而不能粟子仿中捧子面味，素肥肠是豆皮仿肥肠，白灵菇仿 *** ，萝卜仿鱼翅，假皮肚是以荤仿荤，浅黄透明，形似鱼肚，用便宜的，甚至在烹饪中视为下脚料的肉皮做出鱼肚，这种仿制不光不是造假还是技术，当然用皮肚冒充鱼肚那另当别论那是道德问题。去年我家亲戚去深圳，那有个小渔港叫南澳镇，镇上有条街都是卖海产品的，看到路边一个摊子卖的鱼胶标价68一小袋，摊主是个年轻女的，喊着100元3袋，说是自己晒的鱼胶，用剪刀剪小了的。于是动了恻隐之心，还了个价就100元买了4袋。等回到家里一炖，发现问题了。首先水面出现一片油，这个是炖鱼胶不会出现的东西；其次闻到一股猪皮猪肉的味道，鱼胶肯定不是这个味儿啊。炖了几个小时后，用筷子夹出来看，发现这个东西是分层的，从切口很明显的能看出来是分了多层，绝对不是一个整的鱼胶。因为是猪皮 *** 而成，所以是故意剪成鱼胶的那种三角形的，这回真成了名副其实的假鱼肚了。
不过就是买皮肚也要小心上当受骗。首先，皮肚就大有讲究，只选择粗壮膘肥的猪。先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。煎炸的火候非常讲究，这样炸的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。好的皮肚色泽黄白、质地脆酥、孔状均匀、块形空整、口感鲜美，有人用次品肉皮铤而走险，加工时为漂亮使用 *** 、双氧水、洗洁精等 *** 皮肚，害人害己，是否加了 *** ，其实从皮子的颜色上就可以作出判断。通常把加工过程中加入 *** 、双氧水 *** 出来的皮肚叫“白皮子”，没有加入添加剂的叫“黑皮子”。观察遍布大街小巷的猪皮，有少量正在晾晒的猪皮有些黑，而看上去白得耀眼色泽太鲜亮就不太正常。
皮肚中含有大量的微量元素，能促进新陈代谢，又能滋颜润肤。皮肚中含有 *** 所必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物比猪肉高4倍多，脂肪的含量却是猪肉的1/2，皮肚中还含有大量的微量元素，能促进新陈代谢，又能滋颜润肤，长期食用，使人青春永驻。好难想到这不起眼小菜皮肚，却能登大雅之堂的，频频上餐桌亮相，在杭州有道杭三鲜，是一道地方传统名菜，以水发肉皮、鱼茸、熟鸡肉、熟猪肚为原料，此菜肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑。无独有偶，绍什锦就更为丰富了，口味香鲜绵糯，滑嫩味美。食材有猪肉、海参、鳙鱼、皮肚、冬笋、河虾、猪肚、鸡蛋等。在江浙一带，结婚办酒席，餐桌上必有一道菜，叫“头菜”。“头菜”个别地方也叫“合菜”，其实就是大杂烩，一大海碗里有肉圆、鱼圆、鹌鹑蛋、香茹、木耳、笋丁等等，其中还必有炸肉皮呵。其口感滋味看来还是被大多数人认可的。
南京人对皮肚有特殊的情怀，特别在清贫岁月的旧时，每家每户桌上常有的一道菜肴跟皮肚有关，那就是萝卜皮肚、皮肚粉丝。皮肚在南京除了炒、拌、烧、烩外，还用来做面浇头，皮肚面是南京的特色风味小吃，就像北京炸酱面似的满大街都是，做皮肚面很是讲究，首先将面条在清汤里下到七成熟后捞出，丢入肉骨熬制的汤里，撒入适量的八角、花椒、糖、生姜末、酱油、盐，然后放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、肉丝、味精、猪油，煮到沸腾时放入面条即可。要是再加些辣椒，则味道更佳。皮肚面 *** 便宜，经济实惠，汤料充盈，物料多样，鲜美爽口，南京人每天要吃，很多食客就餐时还额外添钱，多加一份皮肚大快朵颐，成了南京的一种情怀。皮肚这个东西并不是很多地方都有的，有南京人远在他乡吃不到，所以看到想到它也就更增加思乡之情。
《随园食单补证》虽将皮肚制法介绍，但并未举例菜品制法，在下狗尾续貂以杭三鲜代之，“杭三鲜”在杭州民间广为流传，也是酒楼、饭店的常备菜之一。虽名为三鲜，实为多鲜，是用鸡、火腿、虾、鱼、肉、笋、猪肚、肉皮等同锅烹制。菜品丰盛，滋味多样，柔软滑嫩，香鲜可口。先将水发肉皮切成长5 厘米、宽2 厘米的菱角片；鸡肉洗净，煮熟，切成长4厘米、宽1厘米的片；猪肚用碱少许，加水洗净，煮熟均切成长4 厘米、宽1 厘米的片；冬笋去壳，洗净，入沸水焯熟，切成与猪肚相同大小的片；草鱼宰杀治净，取肉斩剁成茸，加水、精盐，顺同一方向搅至有粘 *** ，再加蛋清、湿淀粉搅匀，最后加味精、猪油搅制而成鱼茸；猪肉斩剁成肉末，加精盐少许，做成3 个肉丸子，上蒸笼用旺火蒸熟；草鱼茸做成3 个鱼丸子，放入冷水中，用小火“养”熟，炒锅置旺火，下入熟猪油，投入葱段7克，煸出香味，把肉皮、鸡片、猪肚片、笋片、河虾和肉丸子一起放入锅中，加入黄酒、酱油、精盐，白糖和白汤烧制，待烧沸后调入味精，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上葱段装盘；丸子放在盘的周围，熟火腿片盖在上面。此菜肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑。
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