来源：北京晚报
吴正格
古代君王中，嗜鱼者不异，异在“事鱼”。春秋末年吴国国君阖闾曾以鱼躲避凶险，又用鱼谋得王位，后因鱼而丧女，可谓事鱼之奇异者。
唐人陆广微的《吴地记》里讲了这么一个故事：阖闾率船队出海，途中因遇风浪被困在海上，粮食将尽之时，突然有一大群“金色鱼”迎着船队游来，吴军奋力捕鱼，将其煮食，化解了断粮的危机。这个故事虽存在想象与借题发挥的成分，但在一定程度上反映出吴越地区的生产力水平。春秋时期，吴越地区的造船业已相当发达，所造船舶能在近海进行捕捞、运输，也能用于作战，由此可知，阖闾这段化险为夷的经历应该是有些依据的。
阖闾回师后，设宴劳军，他忽然想到在海上煮食的“金色鱼”，问主事官员是否还有，官员回奏：“晒干了。”阖闾遂命人取来亲自品尝，味道甚美。这“金色鱼”究竟是什么鱼？《吴地记》未予说明。我疑为 *** 鱼，即黄鱼，因其鳞色黄如金，这种鱼若晒成干，其味精浓，食之自然醇美。“干”即“鲞”（xiǎng）的俗谓，鲞分为两种：加盐晒干或焙干者谓“明鲞”，不加盐在烈日下晒干者谓“脯鲞”。《吴地记》记：“阖闾思海鱼而难于生致，治生鱼盐渍而日干之，故名为鲞。”阖闾食“金色鱼”这件事，为“鲞”字的历史写下了浓墨重彩的一笔。
阖闾因鱼化险为夷后，便对鱼情有独钟；他能谋取王位，也得助于鱼。有一则“刺王僚”的史事，就是阖闾一手“导演”的。《史记·吴太伯世家》与《史记·刺客列传》记载，吴国国君夷昧死前曾授位其弟季札，遭到季札拒绝，夷昧之子姬僚代嫡继位。吴王诸樊之子阖闾（公子光）不服，自认为当传位于己，便起意弑姬僚而夺位，但姬僚防卫甚严，无机可乘。阖闾心生一计，遣专诸赴太湖之滨，拜名庖太和公为师，专事炙鱼，为期三月；以此为谋，伺机为姬僚设炙鱼宴，令专诸充庖，奉“炙鱼”于姬僚，进而行刺。
那是公元前515年（吴王僚十二年），楚平王死，姬僚乘机伐楚，因战策有误，被楚兵断了后路，吴兵想退却不能。阖闾借机宴请姬僚，宴间，专诸依计行事，执“炙鱼”于姬僚案，姬僚正欲品尝，专诸倏然从鱼腹中抽出 *** ，将姬僚刺死，专诸亦当场被 *** 。我想， *** 能藏在鱼腹内，鱼必定很大，很大的鱼被烤饪， *** 亦“白热化”，握之如入沸鬲。专诸忍着灼热的剧痛，以 *** 不及掩耳的速度将姬僚刺死，可称“古代之一 *** ”。姬僚死后，阖闾夺得王位，当然将专诸视作大英雄，为彰其勋，竟堂而皇之地封专诸之子为上卿。
鱼使得阖闾的君王梦成了真，在此之后他更加亲鱼、嗜鱼，倒也符合逻辑。东汉袁康《越绝书》记载，阖闾因得到名将孙武，伐楚屡战屡胜。一次阖闾备下蒸鱼，要犒劳 *** 的吴军，不料天降大雨，吴军归期延后，鱼都腐臭了。但因所需鱼的数量过多，一时间无法重做，阖闾只好装作不知，率领众人照吃不误。国君尚且如此，有哪个将士敢发怨言？袁康并没有写吃变质蒸鱼的后果，但从常识来看，食物中毒者应不在少数，说不准阖闾亦难免。此时，鱼的吉利已经逆转，给阖闾带来了晦气。
又岂止是晦气——后来阖闾遭到鱼的“反谋”。阖闾嗜鱼，以“炙鱼”为最；因用“炙鱼”夺位，乃视“炙鱼”为祥食。有野史《土风记》，述及阖闾与他女儿争食“炙鱼”的故事。这位千金美貌如花，随父亦嗜“炙鱼”，父女俩因争食“炙鱼”生了勃谿，以致此女不得食，怨愤而死。
正所谓：“日极则仄，月满则亏。物极则反，命曰环流。”
浙米道丨这个叫鱼却不是鱼的东西有点“贼”*** 配图
鱼鲞可谓是舟山人记忆中的一道闲食和下饭神器。晒干后的鲞味道更加鲜美，是馈赠亲友的佳品。
“鲞”，我们常念成“香”，而标准读音应该是“想”——Xiǎng，宋朝时诗人范成大，就很爱吃鱼鲞，他解释这个汉字时说：鲞，就是美下有鱼。
资料图
在晒场上，有一种鲞，长得特别吓人，有那么点像外星人！那就是墨鱼，也就是大家口中的乌贼。
可你知道墨鱼不是鱼吗？墨鱼和鱿鱼、章鱼一样，虽然习惯上称它们为鱼，但其实并不是鱼，而是生活在海洋中的软体动物。
墨鱼，和大黄鱼、小黄鱼、带鱼一起并称中国四大海产。而这当中的墨鱼又多在浙江海域出产，以嵊泗为最，连个头都比别处大。每年的四五月份，墨鱼会在嵊泗各岛的沿海礁石觅食产卵，但食疗滋补墨鱼的更佳季节却在秋冬。
*** 来源：嵊泗旅游微信公号
别看墨鱼长得有点丑，没事还吐墨吓人，被晒成鱼鲞后酷似外星怪物，但人家全身都是宝。墨鱼的肉能吃，墨汁能加工为工业所用，内脏可以榨成内脏油，是制革的好原料，就连墨鱼的眼睛都可以 *** 上等胶合剂。这墨鱼真是粉身碎骨，鞠躬尽瘁奉献全身啊！
*** 来源：嵊泗旅游微信公号
墨鱼不但味感鲜脆爽口，蛋白质含量高，有较高的营养价值，而且富有 *** 用价值。墨鱼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等 *** 所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。
值得一提，它是女 *** 塑造体型和保养肌肤之理想的保健食品。墨鱼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。据科学家的研究，墨鱼的骨是由磷酸盐、碳酸盐、碱质、胶质等混合而成的，能止血和治胃肠溃疡。
*** 来源：嵊泗旅游微信公号
每年11月、12月是晒鲞的更好时机。舟山人把吃不掉的海鲜晒成鱼鲞，墨鱼也不例外，而在晒场找墨鱼鲞最方便，因为最丑最恐怖的那个就是它。晒干的墨鱼鲞，像个三角形，但味道绝对完美，将墨鱼鲞手撕成条，还没吃完一条，手已经伸向另一条了。味道香香的，还带了丝甜，越嚼越甜香有味，嘴巴根本停不下来。
*** 来源：嵊泗旅游微信公号
如何 *** 这味小零嘴？只需泡烤撕三步。
用料：干墨鱼一条。
做法：1、干墨鱼去骨，冲洗干净，清水浸泡两三分钟。不用完全泡发，稍微泡软些就行。
2、泡好的墨鱼擦掉表面多余水份，平铺到烤架上。
3、预热烤箱230度3分钟，把烤架放入烤箱中层，230度上下火烤制两分钟，看到墨鱼卷起，有气泡鼓出，就是烤好啦。
4、烤好的墨鱼放凉撕成丝，开吃！
*** 来源：嵊泗旅游微信公号
种茄子，有门道；吃茄子，有花样种茄子，我还是喜欢种紫茄子——紫的圆茄子或紫的长茄子。紫茄子比绿茄子含有更多的花青素，花青素能抗衰老。
感觉人一过了五十岁，衰老就像头壮牛一样“呼呼”往前冲，要是多吃点紫茄子，也许能把那头壮牛的尾巴拽住，叫它往前跑得慢点儿。
从口感上说，绿茄子水分大些，肉质没有紫茄子瓷实。
这几年，我自己没育过茄子苗，都是开春时现买。一拃高的茄子苗才几毛钱一棵，还是买省事。
春天种上四棵茄子，就完全够一家人吃；到了夏季盛产之时，一家人都吃不了，如果不往冰箱里存放，那就得送亲友。
我最早种茄子，大概是五六年前。但头两年，一般也只能吃夏初结的头茬儿茄子。再往后，天热了，茄叶上就开始招红蜘蛛。短短几天里，它们会布满茄叶的背面，将全部叶子祸害成褐色，茄子棵再无生机。因为我坚持不用 *** ，红蜘蛛又没有天敌，便在我的茄子上恣意交友狂欢，没白没黑地举行婚礼，没白没黑地生儿育女，其儿女又没白没黑地生儿育女。别看它们只有小 *** 大，但它们人多势众，密密麻麻，我拿它们一点办法也没有。看到茄子棵病恹恹地再也不结茄子了，我只好整株拨掉。
但后来，我采用了一个简单而又绝对有效的办法对付红蜘蛛：就是把茄子棵上所有的叶子剪光，只留枝杈。被剪光叶子的茄子棵夏天也不怎么好好长，这时你也不用理会它。等到处暑过后，天气一凉，所有的茄子枝上都会重新冒出绿绿的健康叶子。叶子一长出来，过不了多久，紫茄子突然就“哗啦啦”地挂满枝杈，像头茬儿那样鲜嫩，再次让你吃也吃不完。
虫子，是仙，是怪，是神，是魔，年年乘风而来，随雾而去，来去无踪，来去无时。人，根本捉摸不透它们。你不知道它们哪年喜欢你的菜哪年不喜欢，也不知道它们哪年饶过你哪年不饶。
哪年它们不来，就是不喜欢你的菜，就是饶过你了。
去年，虫子们就饶过了我。我种了两棵紫色的圆茄子、两棵紫色的长条茄子，从春到夏到秋，一点虫子也没招，茄子也从初夏结到深秋，从深秋结到初冬，一直结到下霜前。
但今年又不行了。红蜘蛛倒是没来，却来了一种扁扁的 *** 毛毛虫。这种毛毛虫不是像红蜘蛛那样多是长在茄叶的背面，而是正面、背面都爬满，任何一片叶子不放过。我看到所有的叶子都被啃成了窟窿，由绿变黄，就照以前的办法，把所有的叶子都剪光，一夏天没再管。前几天到菜地，突然发现茄子全部焕发了生机，长出了新叶。尽管这几棵茄子被佛手瓜藤蔓遮住了阳光，但它们还努力将身子探到瓜架的外面，给我结了不少鲜嫩的茄子。
我家吃茄子，一般是两种吃法。
一种是红烧：将茄子切片，葱花炝锅，加入肉丝、酱油翻炒片刻，倒入茄子，扔进两个八角添水烧焖。待茄子变熟变软，加入切碎的藿香叶或拍碎的蒜瓣，翻炒数秒即出锅盛盘。藿香和蒜瓣最能给茄子提味。
另一种是凉拌：将茄子切条蒸熟，捣好蒜泥后，调入麻汁、酱油、醋，泼到冷凉后的茄子条上，一拌即可。这种办法最简单，宜夏季做着吃。
地方不同，茄子的做法也大相径庭。东北人喜欢用鲶鱼炖，一句“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”的俗语，透出东北人对这种做法的热爱。茄子比较喜油，鲶鱼油脂又多，二者炖在一起，味道确实香美。前几年，我在一家饭馆吃过这道菜，挺喜欢。
梁实秋在《雅舍谈吃》一书中，介绍过茄子的好几种吃法。一种是炒茄子：炸好茄子块后，用里脊肉丝加酱油翻炒，盛盘后在上面撒大量蒜末，说是“味极甜美”。这跟我家的做法差不多。一种是熬茄子：煮烂后蘸醋蒜吃。还有一种是凉水茄：茄子煮烂，捣碎，煮时加些黄豆，拌匀，浇上三合油，等凉了后加上芫荽，“最宜暑天食”。还有一种是炸茄子盒：把茄子切片，两片之间夹进肉末，裹上一层面糊，入油锅炸，“略似炸藕盒的风味”。最后一种是做茄子炸酱：吃炸酱面时，“切茄子成丁，如 *** 大，入油锅炸，然后羼入酱中，是为‘茄子炸酱’，别有一番滋味。”
梁实秋提到的这几种吃法都比较家常，谅是谁家都能做得来的。
清代袁枚的《随园食单》介绍了茄子的两种做法，抄录于此：“吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙。炙时须等泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。”吴家的做法其实相当于煎茄子，卢家的做法是过油后再炒茄子——都是用油。
这两种做法都符合袁枚提倡的烹调秘笈：“有味者使之出，无味者使之入。”茄子味道比较清淡，做时，便通过厚油使之入味。但是，袁枚自己却没有实践他的烹调秘笈，他做的茄子，跟我家的凉拌茄子差不多。
*** 美食家逯耀东先生的《肚大能容》一书中，有一篇《茄鲞》，介绍了丁宜曾《农圃便览》中载有的茄鲞这种菜。鲞，读xiǎng，本义是指剖开晾干的鱼，江浙一带多见。“茄鲞”一词中的“鲞”字，是借用“鲞”的“干”义，“茄鲞”其实就是“茄子干”的意思。丁宜曾是山东日照人，他提到的茄鲞，是清代乾隆年间流行于鲁南的乡村俚食，做法也不复杂：“立秋茄鲞，将茄子煮半熟，使板压扁，微拌盐，腌二日，取晒干，放好葱酱上，露一宵，磁器收。”有点像干咸菜，但因为是加过盐的，盐又容易吸水，估计茄鲞不会太干。我猜测，可能像山东邹平腌的五香萝卜咸菜。那种咸菜说干不干，说湿不湿，酱味浓重，有点筋道，口感很好；一层五香粉看似粘在表面，但又粘得不算牢，用手一抖还能抖下些来。把它切成细丝，用来就馒头、佐粥皆宜。
逯耀东先生考证说，茄鲞属于路菜。路菜，指的是人外出时在路上吃的菜。朝廷官员到各地巡视时，一出门好多天，中途吃饭时，就叫随行的厨子从瓷罐中取出茄鲞即食（平时，我们说某种菜比较普通时，都说“这是大路菜”，这种说法可能也是来源于此）。
不管是作为乡村俚食的茄鲞也好，还是作为路菜的茄鲞也好，都不算讲究，最讲究的怕是曹雪芹《红楼梦》中写的茄鲞。
逯耀东先生判断：“曹雪芹肯定没有看过《农圃便览》。”但他下了这个结论却没有说依据是什么。我想，逯先生可能觉得丁宜曾写的茄鲞是大路菜，而曹雪芹写的茄鲞过于复杂华丽，两者完全不在一个档次上，所以他这么说。
我觉得逯先生的结论下得有点草率。曹雪芹逝世的年份，一说是在乾隆二十七年壬午除夕（1763年），另一说是乾隆二 *** 癸未除夕（17 *** 年），还有一说是乾隆二十九年甲申岁首（17 *** 年初春）。不管哪种说法，曹雪芹去世的时间总不离这三年。但《农圃便览》是乾隆十七年成书、乾隆二十年刊刻的，此书刊刻之后离曹雪芹去世还有七八年的时间，依曹雪芹的博览判断，他未必就没见过此书。
此外，曹雪芹困居西山创作《红楼梦》的时间，与丁宜曾撰写《农圃便览》的时间也差不多。《红楼梦》在曹雪芹进行创作的时候就已经被人们广为传抄，《农圃便览》在丁宜曾撰写时未必不会如此。既如此，那么曹雪芹见过此书的可能 *** 还是存在的。
但曹雪芹即使见过此书，却未必非得依此书中说的茄鲞的做法而写茄鲞。《农圃便览》是农书，而《红楼梦》是小说；农书是写实的，而小说可以天马行空进行艺术创作。曹雪芹单是借《农圃便览》中的茄鲞之名，是完全可以虚构出刘老老吃的茄鲞来的。或者，曹雪芹根本不需借《农圃便览》中的茄鲞之名，他儿时生活的江宁，也是有茄鲞此物的。
《红楼梦》不同的抄本，写这道菜的文字大有不同。
戚序本中的文字是：“你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”有人便对这做法提出质疑说，茄子切成头发丝细，还要九蒸九晒，那会碎成啥样！虽然“九”在这里是个虚数，但你捣鼓上两三遍怕也成粉末了。
我同意上述质疑。平时我在家里切的粗茄子条都比较容易断，何况切头发丝那么细的呢。我想，曹雪芹这么写，无非是一种诗意的创作，夸张的成分大一些。
庚辰本的文字就很有些不同：“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”这段文字不说切丝而说切丁，从 *** 作上说更可行一些。
近年，北京、苏州等地有些商家推出了红楼宴，以《红楼梦》中提到的菜名为噱头招徕顾客。这类事情一听就不靠谱。且不说《红楼梦》中提到的菜除了茄鲞都没有介绍具体的做法，就是细述了具体做法的茄鲞，按这套程序做出来的菜也不好吃。
红学家周汝昌先生吃过后，对茄鲞评价一点也不高。红学家邓云乡先生吃过后说，他的感觉就是“宫保鸡丁加烧茄子”。
也有人分析这菜不好吃的原因，说这里的配料——鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，多于主料——茄子，那肯定做出来的就是大杂烩。所以要说不合理的话，庚辰本实际上比戚序本更甚。
但我觉得，凡是指责这段文字的人，或是据此来做茄鲞的人，都有些胶柱鼓瑟的意思。曹雪芹创作《红楼梦》，不光是“假作真时真亦假，无为有处有还无”，而且是“真作假时假亦真，有为无处无还有”。他的“真”，他的“有”，可能就是真的看到了世上有茄鲞这个菜名，随手拿来一用，就像他借用“九蒸九晒”这个炮制中 *** 材的专业术语一样；他的“假”，他的“无”，可能就是有意杜撰一道华美而复杂的菜肴来渲染故事情节，提升小说中的现场气氛，使文字摇曳生姿，增加阅读趣味。
我认为，《红楼梦》中的茄鲞，是用来阅读的，用来想象的，用来回味的，不是用来吃的。
吴方言中，茄子，又名落苏，江南人的叫法多么富有诗意！吴地出生且儿时在那里成长的曹雪芹，把茄子的做法写得如此富丽华美，诗意盎然，实在也是其来有自啊！
去年，圆茄子结了不少
今年，种的全是长茄子
白露后的茄子，冒出的新叶鲜绿程度不亚于夏初
深秋，结的第二茬茄子，挺鲜嫩
本文写于2020/10/14
《红楼梦》到底有多精致？人物的饮食习惯都千姿百态！《红楼梦》里面有个观点：最值得吃的食物并不是最贵的食材，而是家常的食材，用了很久的时间和很多的经历烹饪来的菜肴。今天，我们就为回家做饭的人，分享《红楼梦》里的“食趣”。《红楼梦》书中对各种食物描写的细致，穿 *** 在字里行间。仅仅食物的名字，就提到了不止一百八十种。对于爱吃的人来说，真让人读着就想起吃饭这件愉悦的事啊。
▼茄鲞
“凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食，只种茄子了。”
——四十一回
做法：
把茄子皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡丁一拌。
茄鲞做工繁杂精良，是《红楼梦》里描述最为详尽的一道菜。“鲞”，念xiang，三声。是指腌醋成干的片状物，如“牛肉鲞”、“鱼鲞”等。
繁复的工序，出其不意的材料，完成了这味口感丰富的美馔。嫩嫩的茄子配上各种各样香脆的果子，让人口水直流。
▼疗妒汤
贾宝玉到天齐庙里去烧香还愿，问庙中卖膏 *** 的王道士：“可有贴女人的妒病方子没有?”王道士说：“贴妒的膏 *** 倒没经过，倒有一种汤 *** 或者可医”。
——八十回
做法：
梨洗净切成大块，陈皮洗净掰成小块，下入汤锅中，煮开后再煮20分钟后，调入 *** 煮化即可食用。
虽然，大家心知肚明王道士的疗妒汤是胡乱编造的，女人的妒忌岂有 *** 可医治。可他这方子还是被收了，因为这不失为一道滋养秋冬的良方。
▼鸭子肉粥
贾母突然觉得腹中饥饿，王熙凤赶紧上前说道“有预备好的鸭子肉粥”。
——五十四回
做法：
将鸭肉洗净，切块，用少量食盐、黄酒拌着腌两个小时。之后，在锅里将水烧开，鸭肉放入锅中烧开，撇去浮沫，再放进淘净的粳米和鸭肉一并小火炖一个小时，等米烂了，再撒些鸡粉、葱花便大功告成。
《红楼梦》中的粥茶之道，是清代一种高雅的讲究。鸭肉又称鹜肉和家凫肉，鸭子肉粥来自古方，烹煮的时间比较长，可营养价值高。同样在晋代医学家葛洪的《肘后备急方》中也有记载，说鸭子肉粥非常凉补。
鸭子肉粥，是家常菜中的长老，秋补去燥，暖沁人心。
▼火腿炖肘子
贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”
——十六回
做法：
火腿煨至七成熟取出，去骨，去黄膘洗净备用。猪后蹄、黄豆旺火烧开，加入葱姜，小火煨至七成熟去大骨，挑出黄豆备用。冬瓜、萝卜去皮削成球形，加水煮透。最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中，倒入原汤，放笼屉中蒸至烂熟，再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。
梁实秋在《雅舍谈吃》中提到火腿，赞叹“至今思之犹有余香”。单单一样火腿，便可让他神魂颠倒，更不说火腿炖肘子，对肉食爱好者来说，是逢年过节不可少的菜品。
火腿炖肘子是清代名菜，如今在镇江、扬州一带仍然是家常菜，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”
口中融化了的肘子，加上火腿的香，味蕾延绵不断。
▼杏仁茶
续上回的五十四回，贾母想吃点甜，熙凤姐又拿出了杏仁茶。
做法：
甜杏仁热水浸泡，去皮，切碎。同洗净的混合在一起，加入清水，带水磨成稀浆，用纱布过滤。再加入清水，加白糖烧开。倒入米浆，边倒边搅，加入牛奶，煮沸。
白 *** 嫩的杏仁茶，又称杏仁酪或杏酪。诱发着桂花的香味，甜而不腻。杏仁是宫女嫔妃爱好之物，酪上飘着的桂花，使之色味俱全。杏仁桂花并不是名贵之物，因此，从古时宫廷风靡，飞入寻常百姓家。
沿着花香追寻，竟是大观园里杏仁茶的香气，浓清久远。
▼燕窝粥
薛宝钗对生病的林黛玉说，”每日早起，拿上等一两、 *** 五钱，用银 *** 熬出粥来，要吃惯了，比 *** 还强，最是滋补阴气的。”
——四十五回
做法：
燕窝温水浸泡，待泡发通透。软后放在开水里，待之胀发。大米淘洗入锅，适量清水烧开，转小火慢熬一个小时。最后，放进 *** 搅拌，把发好燕窝放进锅里，同煮再滚开。
《红楼梦》里提及燕窝的次数，竟有十七次之多。燕窝的“矜贵”，正符合大观园里的奢华。它晶莹剔透，做法颇多。里面介绍的这碗燕窝粥，在古时候，只有在富贵人家才能看见。
寒风萧瑟的夜里，来一碗心满意足。
▼鸡髓笋
“ *** 又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗 *** 髓笋，是外头老爷送上来的。””
——七十五回
做法：
将竹笋剔去笋心不用，滚透，再到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。
鸡脯肉去皮、去筋，捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油搅拌。取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，将鸡腿骨敲散，取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，将骨髓抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上。将笋加清汤入笼蒸2分钟取出，放盘中。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油即成。
东汉光武帝至灵帝一段历史的纪传体《东观汉记》中记载：“谓之苞笋，并可鲜食，为珍品。” 笋，是一味地道的食材。许多文人都爱食笋，白居易便写过《食笋诗》表达对它的偏爱。而曹先生笔下的鸡髓笋，更是用天目山产的竹笋。
白居易叹惜，“久为京洛客，此味常不足。” 庆幸在这个年代里，炊金馔玉，已成易事。
▼茯苓霜
余外给了门上人一篓作门礼，你哥哥分了这些。这地方 *** 松柏最多，所以单取了这茯苓的 *** 和了 *** ，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说之一用人乳和着，每日早起吃一盅，最补人的，第二用牛 *** ，万不得，滚白水也好。
————六十回
做法：
白茯苓掰成块，浸泡，之后用中火蒸40分钟。取出后搅拌，与牛奶一起滚开， *** 后加适量蜂蜜。
古人称茯苓为”四时神 *** ”，因为它功效广泛，食用也不分四季。因看见茯苓长在老松树根部，以为是松树的精华之物。唐朝李益写道，下结九秋霰，流膏为茯苓。
做法：白茯苓掰成块，浸泡，之后用中火蒸40分钟。取出后搅拌，与牛奶一起滚开， *** 后加适量蜂蜜。
葛洪的《神仙传》说道，“老松精气化为茯苓”，虽不是神仙，也得一尝呀。
▼ *** 糖粳米粥
“平儿便请起来梳洗.及收拾完备, *** 洗手, 吃了两口 *** 糖粳米粥,漱口已毕,已是卯正二刻了。”
——第十四回
做法：
将大米淘净，下锅大火煮沸，再转小火熬1个小时。当粥出现粘稠时，将牛奶倒入，搅拌均匀，煮五分钟左右既可。将粥盛出，放入糖。
《红楼梦》里的凤姐，协理宁国府，而这道 *** 糖梗米粥，便是她必点的早餐。 而牛奶、羊奶，都是古时只有宫廷才有的滋补饮品， 而如今放眼一看，成了大街小巷随手可得的日用品了。
▼虾丸鸡皮汤
憨湘云醉眠芍 *** 茵呆香菱情解石榴裙......说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤。
——六十二回
做法：
鸡腿大火烧沸后转小火煮制40分钟。马蹄剁碎。鸡腿肉和鸡皮撕成细丝。将虾仁搅打成虾茸。在虾茸中放入干淀粉、绍酒、盐、蛋清和马蹄碎搅拌均匀，团成虾茸丸子。将虾茸丸子煮至变成熟色，再捞出。将之前的鸡汤倒入汤锅中，加入鸡腿肉丝、鸡皮丝、虾茸丸子和紫菜，再煮3分钟。最后将盐和鸡精调入，再加入水淀粉将汤水收稠，撒入香葱碎。
宝玉偏爱的这味虾丸鸡皮汤，它是一道用虾和鸡搭配的菜，平常少见。两荤使汤味更鲜，并具饱腹感。 在萧瑟的冬日里，这味汤可以一次炖上一锅，留在早饭或者夜宵时刻，盛上热呵呵的一碗，都是极好的。
▼枣泥山 *** 糕
*** 说道:"好不好,春天就知道了.如今现过了冬至,又没怎么样,或者好的了也未可知.婶子回老太太,太太放心罢.昨日老太太赏的那枣泥馅的山 *** 糕,我倒吃了两块, 倒象克化的动似的."
————十一回
做法：
干红枣浸泡，去核。将山 *** 切成小块。将红枣与芍 *** 分装进蒸锅蒸。蒸好的红枣盛出放入白糖搅拌。将红枣筛出枣泥，枣皮去掉。山 *** 放入白糖与山 *** 搅拌。将玉米淀粉放进微波炉加热约2分钟，放凉后当作薄面使用。取一小块山 *** 泥揉成小团压成小饼，在中间放入红枣，再用山 *** 泥小饼将红枣包好揉成团。把团状的枣泥山 *** 球放进模具中，压实后再倒磕出来，放入盘中。
明代宋诩所编的《宋氏养生部》中的“山 *** 糕”，是用山 *** 粉、米粉、糖拌和后蒸制而成的。枣泥山 *** 糕传自汉朝，在历史的河流里经久不衰，成为了达官贵人的滋补小吃。
▼红稻米粥
贾母晚饭时要吃稀饭，尤氏赶忙捧来一碗，说是“红稻米粥”。贾母接过来吃了半碗后，便吩咐说，将这粥送给凤姐吃。当贾母看见尤氏仍吃白米饭，便问为什么不吃她的“红稻米粥”？王夫人忙解释说，细米艰难，都是可着吃的做。
——七十五回
做法：
红稻米洗净并用凉开水浸泡4~6小时，砂锅内放入适量的水用大火烧开后放入红稻米等再次烧开。红枣、枸杞洗净备用。将红枣放入砂锅煮20分钟后放入枸杞，并盖上盖子用文火煮1小时，待凉即食。
红稻米的珍贵，从王夫人的口中便可窥悉。
红稻米，又名“御田胭脂米”。清代的《吉养斋丛录》载：清世宗雍正皇帝曾将此米赐给河东总督田文镜。他大病初愈，令他以红稻米做粥扶病体增气力。红稻米粥香气温和敦厚，一粒粒嚼劲十足。
读前人的书，品前人的馔。一部红楼，满纸茶香。
*** 李鸿章的相府老太太们为了美食而看《儒林外史》。如今我们看《红楼梦》，也是津津有味。
-END
-文章| 地道风物
- *** | 来源 ***
我们博大精深的中文中有很多看起来就让人很饿的字，比如鱻xiān、羴shān、麤cū、犇bēn ……不过这些字跟饕餮一样，基本上都不能吃（真是让人伤心）。那今天我们就介绍一些好吃又馋人的“字 ”。
鲞xiǎng鱼鲞，各种鱼类（以黄鱼为主）晒成的鱼干 。浙江等地区的渔民在海鲜收获的季节，用专业的鲞刀将鱼从脊背到头部切开，不切断，保证鱼头鱼身相连，再去内脏，用水冲洗净，抹上盐叠放在木桶里，等卤水出来后再腌上一个星期左右，摊开在太阳下晒成鱼干。待渔民家宴时以这腌得咸、洗得淡、晒得干 的鱼鲞下饭，其中滋味令人回味无穷。
薤xiè薤白，小名叫小根蒜或野蒜 。我们现在经常吃的大蒜是汉代张骞出使西域时带回来的，而薤才是中国蒜的 *** 。薤的种类有很多，包括藠jiào头、长梗薤白、天蓝小根蒜等等。薤白个头越小就越嫩，味道不那么辣也不冲，小指头大小的更好，再长大些就可以用来冒充大蒜了。
它的别名也很难写：蟳xún ，俗称青蟹、梭子蟹。蝤蛑一年四季都有产，但以每年农历八月初三到廿三这段期间的为更优。其壳坚如盾，脚爪圆壮，有“八月蝤蛑抵只鸡 ”的说法。吃货大文豪苏东坡还专门赋诗一首《蝤蛑》：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”。
醴酪 ，是谷物经蒸煮、发酵后而制得的酒。也指在中国隋唐时期，寒食节的主要食品：一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥 。《邺中记》中曾记载“寒食三日作醴酪 ”，白居易也曾用“浆液甘酸如醴酪”来形容荔枝的甘甜，由此可见这个醴酪真的是很甜呐~
稔rěn
别名桃金娘 ，与《哈利?波特》中偷偷躲在盥洗室哭泣的桃金娘不同，这位桃金娘可是一个灼灼其华的大美人。桃金娘每年夏季开花，边开花边结果，果实的味道非常鲜美可酿果酒。如果生吃的话，吃前记得喝一杯盐水哦~
洋蓟，长得像大号的多肉植物，又像穿山甲与荷花的结合体。层层叠叠的样子又时常让人联想到笋或者洋葱，但是与这两种自身味道极强的食材不同，洋蓟没有什么奇怪的味道 ，只有一种若隐若现的清香，所以洋蓟十分适合与其他食材一起烹制。
蕈是古代时人们对大型真菌 的称呼，意为原始而神秘的森林里的蘑菇。蕈菌无枝无叶、无花无果，但是能分解有机物为多糖食物，平衡生态环境。一些蕈菌价值十分昂贵，并且需要在特定时间进行采摘，一旦摘下也需要及时处理烹饪。
从小就喜欢吃茄子。
家常的青椒爆炒茄子、蒸茄子，路边店的茄子煲，烧烤摊上的烤茄子等，都吃过。但茄鲞（读音：xiǎng）既没见过，更没有吃过。作为一个白字先生，如果不查字典，不找度娘，连“鲞”字怎么读、是什么意思都不明白。
茄子
但对于读书人来说，这个菜实在太有名，因为这是《红楼梦》中唯一详细介绍了做法的一道菜。
话说贾府中王夫人的一位转折亲刘姥姥是个知恩图报的人，之一次到贾府打秋风得了不少赏赐，过了不久再次来贾府谢恩，带来些家中的新鲜瓜菜。
刘姥姥是见过些世面的精明人，情商又高，还舍得一张老脸扮傻搞笑，和贾母比较投缘，因此也很受贾府上上下下的欢迎。
刘姥姥装疯卖傻博贾府上下开怀一笑
贾母招待刘姥姥时，茄鲞便是其中的一道硬菜。原文是这样写的：
凤姐笑道：“老老要吃什么，说出名儿来，我夹了喂你。”
刘老老道：“我知道什么名儿!样样都是好的。”
贾母笑道：“把茄鲞夹些喂他。”
凤姐喂刘姥姥吃茄鲞
凤姐儿听说，依言夹些茄鲞送入刘老老口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄的可口不可口。”
刘老老笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”
刘老老诧异道：“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又夹了些放入他口内。刘老老细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”
凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”刘老老听了，摇头吐舌说：“我的 *** !倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿。”
看来，这茄鲞也是一道工序繁复、配料众多、还需要封存一段时间才能入味的菜，一般人还真吃不起。
据说，有饕餮根据凤姐介绍的 *** *** 茄鲞，发现味道并不怎么样。现代人普遍喜欢清淡健康饮食，仅从做法来看，这茄鲞可能太油腻，不适合容易“三高”的我们。
贾府中的鸽子蛋
贾母接待刘姥姥的规格还挺高，正餐有茄鲞这样的硬菜，早餐也吃得不错。吃早饭时，凤姐给刘姥姥端了一碗鸽子蛋。书中这样写道：
刘老老拿起箸来，只觉不听使，又道：“这里的鸡儿也俊，下的这蛋也小巧，怪俊的。我且得一个儿！”众人方住了笑，听见这话，又笑起来。贾母笑的眼泪出来只忍不住，琥珀在后捶着。贾母笑道：“这定是凤丫头促狭 *** 儿闹的!快别信他的话了。”
那刘老老正夸鸡蛋小巧，凤姐儿笑道：“一两银子一个呢!你快尝尝罢，冷了就不好吃了。”刘老老便伸筷子要夹，那里夹的起来?满碗里闹了一阵，好容易撮起一个来，才伸着脖子要吃，偏又滑下来，滚在地下。忙放下筷子要亲自去拣，早有地下的人拣出去了。刘老老叹道：“一两银子，也没听见个响声儿就没了！”
这一两银子一个的鸽子蛋，根据红学家们的考证，还真有可能，“十年辛苦不寻常”写出《红楼梦》大作的曹雪芹不是信口胡诌。
在贾府，美丽泼辣的大丫鬟晴雯的月钱是一两银子，刘姥姥一顿早饭就吃掉人家好几个月的工资，实在是太奢侈了。刘姥姥还和贾府的太太 *** 们吃了顿螃蟹宴，这更让她大发感慨。原文如下：
周瑞家的道：“早起我就看见那螃蟹了，一斤只好称两个三个，这么两三大篓，想是有七八十斤呢。”……
刘姥姥道：“这样的螃蟹，今年就值五分一斤，十斤五钱，五五二两五、三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。 *** ！这一顿的银子，够我们庄稼人过一年了！”
仅仅从这几餐饭来看，贾府不败才是没天理。贾府就是“白玉为堂金作马”再有钱，也经不起这样折腾。
朱门酒肉臭，路有冻死骨。上流社会的奢靡，贫富悬殊的世相，必然酝酿着大厦将倾的危机。曹雪芹在文中不厌其烦写贾府的各种豪华筵席，可谓伏线千里，吃惯了山珍海味的公子 *** ，最后的结局是在乡野破屋吃咸菜度日。（文/求索）
贾宝玉吃袭人送的腌菜
鲞xiǎng，即剖开后晾干的鱼，比如鳗鲞、黄鱼鲞、鲅鱼鲞等。鲞经常与腌腊合称“鲞腊”，后 *** 脆引申用于其他成片晾干的腌腊食材，比如牛肉鲞、笋鲞。《红楼梦》里还出现了茄鲞。卖干鱼和腌腊食品的店铺，在有些地方就叫鲞铺。
然而，“鲞”叫得最响亮的一种鱼是鳓lè鱼。因为它身子太扁，做的鱼鲞却不需要剖开。
鳓鱼Ilisha elongata，鲱科 锯腹鳓亚科 鳓属之长鳓。鲱科鱼类包括我们熟悉的沙丁鱼，以及奇鲜无 *** 鲥鱼，还有 *** 奇臭无比罐头的鲱鱼。
鳓鱼为近海鱼类，我国沿海各处都有出产。体型梭状扁宽，长度中等，更大的只有60厘米。大眼睛，全身银白色，有人称其为大眼白、白鳞鱼、曹白鱼。还有一个重要的特征：腹缘有锯齿状棱鳞。正因腹下之骨如锯，可勒人（割划），故名鳓鱼。
它还有鲙（kuài）鱼（或写作快鱼）、火鳞鱼、克鳓鱼等别名。河北农村发音为he lè yú。江浙和山东沿海一带喜欢叫它鲞鱼，把所有咸鱼干的身份加在它一种鱼身上了。
有人食罢鳓鱼鲞后，拆出鱼头上的骨头拼合成鹤形，故有人讹称鳓鱼鲞为鲞鹤。其实这和有人吃了螃蟹，用蟹壳拼成蝴蝶状一样。
鳓鱼味鲜肉细。中国人很爱吃，很早就吃，在山东省胶州三里河距今5000多年的 *** 遗址中，多次发现成堆的鳓鱼的骨和鳞。西方叫它Chinese herring，意即中国鲱鱼。
民间美味
传说“鲞”字是吴王阖闾发明的。吴王出征到东海边吃到鳓鱼，吃不完的就由手下曝干载归。吴王回来一尝，发现干鱼的美味更胜于鲜鱼，越吃越想吃，于是发明了“鲞”字。
鳓鱼的肌间刺特多，且盘结错综，对食客的舌功和耐 *** 极为考验。但因它肉质鲜美，人们完全无视它的多刺。不过它的刺很软，不大伤人。尤其是擅吃大闸蟹的苏州人，吃这个更不在话下。
说它有多好吃？清代李渔介绍说，它与身为“长江三鲜”之一的贵族鲥鱼味道很像：“北海之鲜鳓，味并鲥鱼”。它俩都是鲱鱼科，长得也很像。不止身形大小相似，鱼鳞颜色差不多，腹下也都有一排锯齿。奇特的是两者鳞下脂肪都多，烹饪时都不刮鳞靠它增香，带鳞蒸烧。北方有的农村乡民，困难时期买不起鱼，就买咸鱼店里脱落下来的廉价鱼鳞，回家熬羹吃。
鲥鱼
鳓鱼
当然，鳓鱼鳞下的脂肪比鲥鱼少很多，味道也差一些，因而成不了珍馐。但鳓鱼价廉，是可以常吃到的民间美味。
时令美味
鳓鱼和其他鲱鱼类一样喜欢成群结队洄游，每年春季至初夏， *** 从外海洄游到浅海河口附近产卵，从南到北陆续到达不同海域，形成渔汛。此时肥美又好捕捞。它的繁殖力强，雌鱼一次可产卵数万颗，所以不濒危稀缺。
清明前后是苏浙沿海抓紧加工上市的季节。鳓鱼一旦产卵后就散群，三三两两断断续续潜回深海。过了季节捕捉就较难了，即使捕捞到肉也变瘦不太好吃了。因而民间有“三鲳四鳓”的说法，是说吃鲳鱼的大好时光在阴历三月，而鳓鱼最美味在四月。
吃鲜鳓鱼以清蒸为上，即使不是珍馐也算佳肴。还有个特色的酱烧吃法是焖蒜苔。
鳓鱼不仅美味，营养也很丰富。蛋白质含量高达21%，钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量也高。鳞下脂肪层还含有较多不饱和脂肪酸，其中的DHA和EPA较多。
过去冷冻条件有限，鲜食只占很小比例。大量的用于腌制咸鳓鱼，即鱼鲞。咸鳓鱼可长时间存放，也便于销往外地，供内地人尝尝鲜。
渔民出海带上粗盐，鱼一打捞上船就盐渍，因此市场上大都是咸鳓鱼。鱼晒干为鲞可长时间存储。若不完全晒干的就称作“鲍”，潮湿容易 *** ，故有“久居鲍肆，不闻其臭”之说。
腌制鳓鱼常用老汤，以使味浓。一般反复腌晒三番，谓之“三曝”， *** 网上卖咸鱼的往往写成“三刨”。
特色美味
咸鱼是当做小菜吃的。我从小在北方，鳓鱼最家常的吃法是裹上面糊用油煎。煎咸鳓鱼简直就是下饭神器， *** 牌大小一块就够对付一碗米饭或2个大馒头！腌过的咸鳓鱼肉质变得红润，香气更浓。仔细剔出细如牛毛的软刺，舌尖上一抿，整个消化道的积极 *** 动员起来。
咸鳓鱼是吃不腻的。沿海有些地区早已成为过年或过节必备的菜肴。浙江舟山地区家常做法是配上鸭蛋、火腿片加佐料蒸制，用来送饭和下酒。清代大吃货袁枚说它在三伏天食之绝妙。
浙江人还喜欢将其加工成酒糟鲞。广东、福建则是先将鱼发酵，带点臭味后再腌渍，成为“梅香曹白”。港澳一些饼家还将曹白咸鱼作为手信特产供应。
然而若论味美，哪儿哪儿的都比不过苏州的虾籽鲞鱼，它才是咸鱼界中的爱马仕！
虾籽鲞鱼
苏州采芝斋的虾籽鲞鱼乃苏州一绝，咸、甜、腥、鲜、香，五味俱浓， *** 味蕾效果强烈。我春天到苏州总要带上一盒，如今 *** 更加方便了。
据说虾籽鲞鱼是苏州阊门外上塘街的一家“兴隆”咸鱼店，受虾籽酱油的启发发明的。后被观前街的“叶受和”茶食店吸纳，又传入“稻香村”、“采芝斋”等茶食糖果店，并改进技艺，越做越好。
*** *** 大抵是先油煎转色，再加入酱油、料酒、姜汁、白糖、虾籽等，烧至卤汁收干。或用卤汁浸渍后油炸，滚上一层熟虾籽。
当然，咸鱼中盐分过多，亚硝酸盐成分也多，多吃对心血管 *** 不利，也容易产生致癌物亚硝胺。鲞鱼再好吃也只能偶尔作为小菜调剂一下口味。买来的咸鱼干也可以用水泡软，除去大部分盐分后再烹制。
如今冷链技术的发展，鳓鱼吃冰鲜的也越来越多了。
以上 *** 未注明出处者，一般来自 ***
鱼鲞飘香，才是宁波人的“年味儿”晒鱼鲞
什么是鱼鲞
鱼鲞（yú xiǎng）是指剖开晾干的鱼干儿。
鱼鲞是宁波人很喜欢的一道菜，在老宁波的口味中，淡鱼鲞是下酒的好菜，咸鱼鲞是地道的压饭榔头。
独有的“香味”，组成了宁波的“年味儿”。
鱼鲞
晒干的鱼鲞除了自带海鲜的仙气，还有一股特殊的“味儿”，喜食者闻其香，厌其者闻则四逃。
沿海人民不可缺少的“餐桌美食”
海边小镇，无论是在城里还是在乡下，随处可见晾晒的鱼鲞，只要风吹得到的地方，都有它们晾晒的身影。
院落里、防盗窗上、矮矮的屋顶、低低的围墙、向外延伸的树枝、路边矮矮的灌丛、海塘边，甚至桥边、船上、岸上……
鱼鲞的香味，带着海的气息，带着阳光的温度，带着海风浸润的温度。
鱼鲞 *** 历史悠久
制鱼鲞的历史可以追溯到 *** 0多年前“吴王制鲞”的传说，据说那时吴王使用的是黄鱼，这“鲞”字的形成也与吴王写下的“美下着鱼”有关。
旧时，保鲜技术还不是很完善的时候，人们为了留住海上的美味，找到了这种贮藏 *** 。
晒鱼鲞讲求技术
晒鱼鲞其实也是一种技术活，最讲究的是天气，渔民在晒鲞季往往会特别关注天气变化。
因为在晒的过程中， 如中途下雨，天晴后再拿出晒，这样晒成的鱼鲞，质量就大打折扣。所以，最理想的晒鲞时节，是入冬后的刮西北风的晴天。
如何掌握非常讲究技巧，晒得太干了，会发油，不好吃；晒得湿了，会回潮，保存时会长虫子。
过年的气息越来越逼近，你家乡的年味儿又是什么呢？
本周为大家介绍一道元代古菜——《居家必用事类全集》中的油肉酿茄。
这道菜名字极好，信息量大：主料肉和茄子，做法用油炸、煎为主，形式是“酿”，也就是填馅儿的 *** 。四个字，基本可以当菜谱用了。
汉语真是门好语。
我们复原的油肉酿茄
*** 来自：《 *** 的食谱》2019年周历
No. 1
茄鲞何妨低配
一说茄子，最著名的菜肴就是《红楼梦》里的“茄鲞”。
鲞字念“xiǎng”，是江浙一带的常用词，多指鱼类的干制品，比如“带鱼鲞”、“黄鱼鲞”。也代指腌腊食品，茄鲞就取后者意思。
新版《红楼梦》中的茄鲞
茄鲞在《红楼梦》中描写得极为复杂：
“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
刘姥姥吃茄鲞
*** 来自：《红楼梦》
然而有趣的是，在早期的《红楼梦》抄本“戚序本”中，茄鲞的 *** *** 大相径庭。
“你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”
这两种做法一干一湿，似乎第二种更符合“鲞”的意义。俞平伯先生在文章里也怀疑，如果是之一种做法的话，湿的茄子放在瓷罐里封着，即使有油浸没着，也很容易 *** ，似乎不合理。而且它的做法也太过繁复，形式大于内容，茄子似乎只是辅料，哪里敌得过新笋蘑菇豆干果子？第二种更贴近生活，也更得厨艺道理。
当然，小说言家，本就虚构，倒没有对错一说。
那之一种茄鲞的灵感从哪来的呢？
通读古代菜谱，最为相似的就是今天说到的这道“油肉酿茄”了——尤其是馅儿中有松子、炒后放回空茄两点，和通行版《红楼梦》的茄鲞极为相合。
也许作者就是读到这篇古菜谱或者吃了类似菜肴，又发挥想象，开枝散叶，才有了这版极其复杂的茄鲞。
茄鲞配料
我们在家做菜，不必追求形式，更何况茄鲞不合理的地方颇多。倒是这个低配版的油肉酿茄，不失为好做好看又好吃的家常菜肴。
No. 2
白茄哪里寻得
但是，要想完全复原古菜，并不容易。"油肉酿茄"菜谱的之一句“白茄十个去蒂”，就先给我们来了个下马威。茄子不是紫的吗？哪里去找白茄呢？
这就要从茄子的栽培驯化史说起。
常见的茄子
*** 来自：123rf *** ***
我们两年前的文章中说过，茄子是非常古老的全球 *** 蔬菜，原产在印度、泰国一带的 *** 热带地区，在 *** 以前就已经培育、扩散到亚非各地，13世纪又传入欧洲，算跑得很快了。
所以，茄子在各种自然条件下经过了各自不同的长期演化和培育，外形之五花八门，在蔬菜当中堪称一绝。
各种茄子
虽然我们生活里见到的茄子 *** 都是紫色的，但白色品种并不是没有。今天我国还有不少白茄的名种，比如东光白茄、阳泉白茄等等。这些白茄子是不是《居家必用事类全集》这本元朝菜谱里说的白茄呢？
应该还不是。道理很简单，这道菜用茄子作为盛器，茄子肉和羊肉、松仁炒过还得放回空茄子里，显然，长茄子并不符合要求。而今天我们见到的国内白茄，几乎都是长茄子。
我国自两汉三国时期开始有茄子的记录，然而早期的茄子都是又小又紫的品种。像《齐民要术》中记载的“大小如弹丸”，南北朝诗歌里出现的“紫茄白苋以为珍”，都足以为证。说明那时的茄子还是比较原始的，来源也比较单一。
最早的白茄子记录来自《酉阳杂俎》：“有新罗种者，色稍白，形如鸡卵，西明寺僧造玄（一曰玄造）院中有其种”。说明唐代的时候，我国又出现了另外一种“进口茄子”，颜色是“稍白”的，大小跟鸡蛋差不多。
差不多就长这样
到了宋朝，随着不断的培养、进口和杂交，茄子出现了很多品种，颜色有青、白、紫多种，大小长短也有差异。黄庭坚的诗里就记录了一种全白的茄子：“君家水茄白银色,殊胜埧里紫彭亨”。这种茄子不仅好看，而且比一般的紫茄子好吃。
元朝的王祯在书中写到：“……又一种白者，谓之‘渤海茄’。又一种白花、青色、稍扁、一种白而扁者，皆谓之番茄……”，我们看到了白的、扁的茄子，当时叫“番茄”。我们这道古菜使用的茄子很可能就是这类。
茄子变甜变大，是清朝时候的事。在此之前，茄子在各种书籍的文字和 *** 中都是小个头，圆的桃子大小，长的也不过像个鸡蛋，并不很长。清代《植物名实图考》中之一次出现了现在茄子的形象，长的很长，圆的个头也不小。
北宋和清代书中的茄子图
左：《证类本草》 右：《植物名实图考》
良种的出现，让元朝的小圆白茄子没了市场，所以我们今天恐怕是不可能原样 *** 元朝的古菜了。
其实现在东南亚的茄子还有很多很小很圆的白色品种，不过个头也都太小，酿馅儿实在是太费劲了。
*** 茄子
No.3
油蒜缺一不可
喜欢做茄子的人都知道，茄子更好的伙伴是油，还有肉。烧茄子之前要把茄子炸一下，两个茄子就能吸走一大锅的油。虽然听着不健康，但是这样的茄子才香。
*** 来自：123rf *** ***
其实茄子也不想这么吸油，没办法，这也算它的一种原罪了。茄科的果实都属于浆果，像西红柿就比较明显，茄子辣椒感觉并不怎么“浆”。
实际上，它们的结构是类似的。茄子的果肉细胞也非常能涵养水分，新鲜茄子的水分能够达到总重的93%左右，不过水分在细胞里面，并不像西红柿那样张扬。茄子果肉的薄壁细胞有着海绵状的结构，细胞间隙还会形成毛细管，相当能吸水。在油炸的时候，水分被榨干，这些“海绵”自然就开始吸油。
*** 来自：123rf *** ***
其实这也是茄子的“美德”，本身没什么味道，但胜在近朱者赤，跟什么一起烧就会吸走什么味儿。用油烧过的茄子脂香四溢，加上口感软糯，吃着很像肉。
当然，如果和肉一起烧就更好了。
素烧茄子
*** 来自：123rf *** ***
如果想吃素的也没关系，茄子还有一样“更佳伴侣”，就是蒜。蒜的香味能充分弥补茄子的寡淡，即使不用油煎，简单一拌，也非常解馋。
所以不管是烧茄子、鱼炖茄子、茄泥、拌茄子，蒜总是不离左右。如果您做茄子总不满意，下次不妨多放点油和蒜。
蒜泥拌茄子
*** 来自：123rf *** ***
这个规律，元朝人就已经掌握了。
今天的古菜就是重油重蒜，快来一起学做吧~
居家必用事类全集
油肉酿茄
原料：
圆茄2只，羊肉100克，松子仁20克，黄酱10克，姜5克，葱5克，醋15ml，盐3克
步骤：
1.茄子一只去顶，然后剜去穰备用，另一只茄削皮后，切成丁备用
2.将茄子盏与茄子丁上锅蒸熟后，取出晾凉
3.锅中倒油，烧热后将茄盏下锅炸至变色、边缘紧缩，捞出备用
4.羊肉切丁，葱姜切丝备用，蒜切细末加入10ml醋中备用
5.羊肉与松子仁、葱丝、黄酱、盐拌匀，静置10分钟再加入5ml醋和葱丝
6.锅中加少许油后，将拌好的下锅炒熟
7.蒸好的茄丁捣成茄泥后加入炒好的料中，拌匀
8.将所有的食材装入炸好的茄盏中，配以蒜末醋，即成
· 更多古菜菜谱 ·
带冻姜醋鱼 萝卜汤圆 芙蓉肉
剥壳蒸蟹 鳗面 炙排骨 生炮鸡
羊肉膏 虾腐 山海兜 空心肉圆
法制牛肉 八宝豆腐 松黄饼
山家三脆 蘑菇煨鸡 酥黄独 蒋侍郎豆腐
爨猪肉 假煎肉 荔枝肉 荷叶豆腐
百果蹄 蟠桃饭 假蟹 燥子蛤蜊 自爱淘
莲房鱼包 瓤荸荠饼 灼八块 鳝丝羹 鱼饼
号内搜索
《博物》微信公众号开通“号内搜索”服务啦！
撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
爱申活暖心春｜除夕夜，年夜饭时间到中国人的年夜饭讲究什么？
年夜饭不仅菜色丰富讲究寓意，而且注重传统规矩。
饭食丰盛，重视“口彩”，把年糕叫“步步高”、饺子叫“万万顺”，酒水叫“长流水”，鸡蛋叫“大元宝”，鱼叫“年年有余”；这条鱼准看不准吃，名为“看余”，必须留待初一食用，北方无鱼的地区，多是刻条木头鱼替代。
全家务必聚齐，因故未回者必须留一座位和一套餐具，体现团圆之意。
座次有序，多为祖辈居上，孙辈居中，父辈居下，不分男女老幼，都要饮酒。吃饭时关门闭户，热闹尽兴而止。
年夜饭的意义!
在年夜饭上，人们会端上有着寓意吉祥的菜品，如鸡(寓意有计)、鱼(寓意年年有余)、蚝豉(寓意好事)、发菜(寓意发财)等，人们吃了之后可以得到美好祝福。
除此之外，年夜饭被人们看重还有一个重要的原因，是无论家人在多远的地方，人们都会在这天晚上和家人团聚在一起吃上一顿丰富的年夜饭。
年夜饭不只是一顿饭，而是维系人们之间的感情的纽带。同时，年夜饭也 *** 着中国的一种传统文化，有着悠久的历史，值得被我们传承下去。
就在这样一个夜晚，总有几个身影在不停的忙碌，那就是负责张罗饭菜的爸妈们，洗菜、烧饭、刷碗、收垃圾、倒垃圾……难得片刻清闲。年夜饭，是中国人一年之中最为重要的一餐，也是一家人温暖而美好的仪式。
必备单品：圆台面
上海人的年夜饭，必备“圆台面”，过去可是每户人家都有圆桌的，到了除夕夜家人聚在一起共享美食，团圆又美满。而且圆桌的尺寸大小还能显示出这家人的“立升”——请得起多大的排场。
01 八宝饭
寓意：团团圆圆、吉祥平安
八宝饭可是道历史悠久的名菜，晶莹剔透的糯米搭配甜到心坎的豆沙，满满一大碗最适合和家人一起分享，虽然全国各地都有八宝饭，但上海的八宝饭格外精致，春节的氛围总是伴随着八宝饭的香味~
02 红烧肉
寓意：新的一年红红火火
每逢过年餐桌上一定会有一道鲜 *** 滴的红烧肉，红烧肉是有回忆、有故事的上海 *** 道，精选猪五花肉，赤油浓酱、口感微甜、Q弹有层次，入口也不会很腻，探索君一次能吃5、6块！
03 熏鱼
寓意：年年有余
对上海人来说，熏鱼是更具特色的本帮菜之一，除夕的饭桌上怎么能少了这道菜！去头去尾的青鱼段片成一公分厚的薄片，炸的金黄才出锅，吃起来又香又脆，令 *** 罢不能~
04 油爆虾
寓意：万事红火
又红又脆的壳很有嚼劲，入口很容易脱，虾肉吃起来无比鲜嫩，过年时吃这道菜很有好彩头，因为虾壳上有一节一节的轮廓，所以蕴含这节节高升的寓意，想要升职加薪的小伙伴赶紧吃起来呀！
05 四喜烤麸
寓意：家里的男丁能在新的一年里事业有成
听着名字就很讨喜，堪称年夜饭中的人气王，据说烤麸取谐音“靠夫”，是希望家里的男丁能够在新的一年事业有成，而四喜是指烤麸、香菇、木耳、花生米，没想到平时常吃的四喜烤麸竟然有这么深刻的含义。
06 腌笃鲜
寓意：春意盎然
大多数上海人的心头爱！这道地道本帮菜看起来就令人垂涎欲滴，汤白汁浓、肉质酥肥、笋又鲜又脆，味道嗲爆了！
07 全家福
寓意：吉祥如意
小时候的年夜饭总少不了一大碗“全家福”，里面的食材多到数不清，肉圆、冬笋、蛋饺、蔬菜、肉皮...每家每户放的食材还都不一样，不过蛋饺是必放食材，色泽金黄形似元宝，都是自己家现包的。
08 狮子头
寓意：团团圆圆
家里会在除夕前就开始做狮子头，一做就是好几十个，清蒸、红烧、炖汤...各种烹饪方式花样吃狮子头，初一到初七的餐桌上都能见到他！
09 八宝鸭
寓意：五谷丰登
八宝鸭可是上海的一道经典名菜，把冬笋、香菇、鸡肉等配料塞进鸭子里，然后包上玻璃纸蒸熟，蒸熟后再浇上虾仁和青豆，香味浓的不得了，每一口都是大满足！
10 扣三丝
寓意：金银堆积如山
扣三丝属于上海本帮菜 *** *** 菜肴之一，选料超级严格，刀工十分精细，整齐美观。鸡丝、火腿丝和笋丝相间，像一座小山，汤汁澄清，整道菜看起来就很貌美。
11 白斩鸡
寓意：展翅高飞
上海人年夜饭桌上必备的一道凉菜，又叫“见面菜”，皮黄肉白，吃起来异常肥嫩鲜美，记得把翅膀留给小孩子吃哦，有展翅高飞的好彩头~
12 清蒸鳗鲞
寓意：鱼跃龙门
先科普一下，这个“鲞”读xiǎng~鳗鲞原是江浙沿海一带的特产风味，因大批江浙居民 *** 至上海才成为上海人年夜饭的美食。
13 清炒虾仁
寓意：虾仁上海话谐音“欢迎”，
故有欢迎好客之意。
要是过年没有这道菜，年夜饭就是不完整的！虾仁和青豆、笋丁简直是绝配，不用动手剥虾壳就能吃到Q弹爽滑的虾仁简直是爽到炸！“虾仁”上海话谐音“欢迎”，故有欢迎好客之意。
14 皮蛋
寓意：富贵有余
厨房小白也能烹饪的一道料理，特别适合阖家团圆时享用，皮蛋蘸点酱油，就是更好的下酒菜，过过老酒是极好的。
15 响油鳝丝
寓意：吉祥如意
看着浓郁的色泽就会胃口大开，油润而不腻口，一上桌就会被一抢而光，又香又鲜，味道顶呱呱！
16 蹄髈
寓意：发财就手
现在很多人为了减肥都不爱吃蹄髈了，但是年夜饭上还是会有它的身影，满满的胶原蛋白，吃上一口相当于用一瓶腊梅儿~
17 凉拌海蜇
寓意：海纳百川
上海宁年夜饭里必备的冷菜，海蜇皮搭配萝卜丝，清爽开胃，而且不含脂肪，吃多少都不会胖，惹得美少女忍不住吃了一口又一口~
18 什锦菜
寓意：和顺长久
超过10种食材炒制而成，有时候甚至会有16或19种原材料，一口能吃到多到数不清的菜~实在是太满足了！
19 黄豆芽炒油豆腐
寓意：吉祥如意
这也是年夜饭里常常出现的家常菜，因为豆芽形似“如意”，所以有着吉祥如意的好兆头，平时超常见的食材也能烹饪出最美味的下饭菜。
20 糖醋排骨
寓意：节节高升
对于爱好浓油赤酱的上海来说，糖醋排骨的味道简直嗲爆了！酸酸甜甜的，平时就爱不释口，过年更是必不可少了！
21 红烧鱼
寓意：年年有余
过年必须吃的就是鱼啦~做法很丰富，红烧、清蒸、醋溜...总有一种 *** 你，就连吃法也很讲究，鱼不能吃完，一定要讨个“年年有余”的好彩头~
22 排骨年糕
寓意：节节高
节节高！为了这个寓意过年必须吃年糕！平时更爱的排骨年糕，过年的时候怎么能不来一盘，用一碗排骨年糕祝愿自己来年节节高！
23 蛋饺
寓意：招财进宝
这蛋饺长得神似“金元宝”~把一个个金色元宝吃到嘴里还不意味着...财运到嘛！
24 酒酿圆子
寓意：团团圆圆
对于我们这种甜品控来说，年夜饭怎么能少得了甜食！而这道酒酿圆子就是年夜饭上不可错过的美味，甜甜糯糯的圆子还略带酒味，好吃到能干掉一大碗！
25 春卷
寓意：迎春喜庆
正月初一称“元日”，“抢春”必不可少，春卷是迎春喜庆的 *** 吉食。上海人做春卷花样特别多，新鲜的黄鱼配上荠菜、冬笋做成的黄鱼春卷一炸好就会被哄抢而光，看春节联欢晚会时还能当小零食呢~
26 油焖笋
寓意：节节高、竹报平安
笋做配菜时鲜美无比，作为主菜时更美味！油焖笋浓郁鲜香，吃起来清脆可口，很下饭哟~
27 油酱毛蟹
寓意：富甲天下、八方招财、纵横天下
都说过年吃螃蟹有“富甲天下、八方招财、纵横天下”的说法，更别提肥美的螃蟹经过加工后鲜到掉眉毛！
28 汤圆
寓意：圆 *** 满、有财有势
北方吃饺子，而上海人吃汤圆~大年三十得吃，正月初一还得吃，汤圆的出镜率如此高，是因为他蕴 *** “圆 *** 满”、“有财有势”的意义。
29 黄金糕
寓意：节节高
除了年糕，金灿灿的黄金糕也有“节节高”的好彩头，口感软糯，吃完一块还想再吃一块！
30 糯米红枣
寓意：幸福甜蜜、笑口常开
红枣里塞满了弹牙的糯米，整个造型看起来喜气洋洋，还有着“开口笑”的美称哦~
编辑 / 高磊
制图 / 大包
资料/ 综合
