提及到香料相信有很多人都对这个感到神秘而陌生，今天小编就将所学香料知识分享给大家。希望大家掌握以后以在生活中运用自如。首先我们浅谈香料之间的相互关系。
香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果更佳的，主料在香料配伍中用量也是更大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的 *** 味。
下面就以常用34种香料进行介绍
1， 八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。（君料，臣料）
2， 桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。（君料，臣料）
3．香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。（臣料）
4．白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配 *** 、草果、效果更好。（君料）
5．花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。
6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。（臣料）
7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。（臣料，佐使料）
8．良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。
9．草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。（臣料，佐使料）
10．小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。（君料，臣料，佐使料）
11． *** ： *** 是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。（君料，臣料）
12．陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。（君料，臣料，佐使料）
13．红寇：红寇良姜的 *** ，清香、微苦，去异增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鹅、鸭、淡水鱼，它能增加食材复合香气，一般不要放太多，鸡不能放。（臣料，佐使料）
14．黄栀子：黄栀子做上色用，卤制食材让食材呈现金 *** ，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦。
15．香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。（臣料，佐使料）
16．千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间，用量不能多。（佐使料）
17．毕拔：毕拔一款麻香型香料，类似于白胡椒，一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。
18．白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点。（臣料，佐使料）
19．香茅草：香茅草出尾香香料，与 *** 一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。（佐使料）
20．香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。（佐使料）
21．木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去 *** 、增香、除异臭效果比较好，一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。（臣料，佐使料）
22．毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好。用量要极少，有辛胰不过钱的说法（佐使料）
23．当归：当归可用于卤菜，也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉。（臣料，佐使料）
24．积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用，用量很少。（佐使料）
25．甘草：甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让食材吃起来有回甜，还有解百毒的作用。（臣料，佐使料）
26． *** ： *** 用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点 *** ，用量要少，太多了抢味。
27．草寇：草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、内脏用量可以大点。（臣料，佐使料）
28．肉寇：肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中 *** 味，一般搭配陈皮、 *** 、 *** 、八角使用。（君料，臣料，佐使料）
29．砂仁：砂仁又叫阳春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感，一般搭配陈皮、木香效果更佳。
30．姜黄：姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄。
31．紫苏：紫苏水产类的克星，独特的清香味道，放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香，让食材非常好吃，还能延长食物保存期。
32．五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮。（佐使料）
33．孜然：能把 *** 肉的腥味膻味去掉变成香味。（君料，臣料，佐使料）
34．罗汉果：罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等，它具有降燥败火的作用。（佐使料）
今天，就跟大家分享一下做卤味的诀窍。不过在正式开始看配方之前，还有一项非常重要的事情要做。许多人对于五花八门的香料都不是很了解。首先，就用简单几张图，教会大家分清各类香料！花几分钟看看，对你学做卤味绝对大有帮助！
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???????? 香料认识了，接下来就该教大家如何 *** 卤味了。其实，卤味好吃，关键在于卤水的 *** 。最基本的卤水就分三种，白卤、红卤、黄卤。卤水的配方对了，熬出来咸香扑鼻，想吃什么，放进去煮，煮好捞出来就吃，绝对比外面卖的各种卤味都好吃。
1、白卤水
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2、红卤水
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说到卤水就不得不提一句话：“一锅卤水卤天下”，如何 *** 一款好卤水呢？不仅需要香料精确的配比，同时也要了解香料本身的作用和特 *** ，常规香料总计有60余种，全部记下来也不太现实，在平常烹饪中，只需记下来十几种就够了，对于刚接触卤菜行业的新手来说，配置卤料确实有一定的难度，应该先了解香料的特点和使用 *** ，循序渐进，只有打造出质量上乘的卤水，才能熬出优秀的卤菜成品。
卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判，香料分为君、臣、辅、佐，四大味道，，除腥祛异，出味，增香，上色，是它们在卤肉中的作用，还能表现出味道的层次感，让卤 *** 味扑鼻，回味无穷，君是主味，臣是重味，辅是次味，佐是回味，下面就一起来看下常见的香料有哪些，了解一下它们的作用分别是什么。
大茴香
大茴香也叫八角、大料，它属于芳香 *** 香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分，但是炖羊肉，切忌不要放，它属于君料、臣料，能主导味道的走向，炖、煮、腌、卤、泡等，都能用到大茴香。
花椒
花椒也分为青花椒和红花椒， 青花椒相对于红花椒来说，麻味更重一些，在川菜中的出现率更高，它属于芳香 *** 香料，味麻，用途也比较广泛，在麻辣卤水中的位置较高，有去腥增香的作用。
香叶
香叶属于芳香 *** 香料，吃起来味道很淡，但是在卤煮的过程中，越煮越香，也正是因为如此，很多人超量使用，香叶配比超标，会导致卤水发苦，影响肉类的皮质，它属于臣料，臣是重味。
桂皮
桂皮分为两种，普通桂皮和肉桂，肉桂比普通桂皮更厚实，它适用于做 *** 材和甜点，但在卤菜中，用到更多的是普通桂皮，它属于芳香 *** 香料，君臣料，味道辛辣，也是做五香粉的原料之一，用于炖腥味比较大的食材肉类，例如鸡鸭 *** 兔等等，都有很不错的表现。
肉蔻
肉蔻的味道芳香，辛辣强烈，口感微微发苦，用于卤制异味较大的肉食类，去腥、去臭、增香，它最拿手了，但是用量不要多，会导致卤汁发苦，能够与八角、 *** 、桂皮、香奈一起使用，它属于臣料、佐料。
草果
草果有一股子烟熏味，多用于烹饪肉类、鱼类，尤其是在 *** 肉中，放入适量的草果，有去腥除膻的作用，在很多的广西料理中，草果很常见，它属于臣料、作料。
***
*** 的味道非常重，一般用于 *** 卤水，适用于卤制各种肉类食材，更好是带大骨头的那种，有很好的去腥增香作用，在使用的过程中，宁可少放也别放多，味道会发苦，它属于佐料、辅料。
红豆蔻
它是良姜的 *** ，味道清香发苦，去异味增香，尤其是带有土腥味的食材，比如一些鸭肉、鹅肉、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，同样用量不能太多，炖鸡肉时别放，它属于臣料、佐料。
砂仁
砂仁与红豆蔻大小有点类似，有种特殊的香气，它能中和辣味，透骨，有增香去腥的作用，可以搭配陈皮、木香一起使用，多用于 *** 卤水，属于臣料、佐料。
白扣
白扣也叫豆蔻，外皮芳香，但里面的籽粒是苦的，有解腻增香、去腥去异味的作用，搭配白芷、良姜，适用于卤制、炖制鸡鸭鹅等，它属于臣料、佐料。
甘草
甘草味道微甜，可以调和百味解百毒，多用于 *** 卤水，量不宜过多，它属于臣料、佐料。
毕卜
毕卜的香辛味较重，同样用于 *** 卤水，有去腥增香的作用，用量要适可而止，它属于臣料、佐料。
山楂
干山楂有着浓浓的水果清香味，略带一丝酸，在卤水中使用，能让食材快速卤透入味，还可以化解肉类的油腻味，在平常炖牛肉的时候，放少许山楂，会有意想不到的效果，牛肉炖的很软烂。
***
*** 跟白芷很相似，注意区分，有去异味、去腥、增香的作用，可用于卤制， *** 家禽类，一些腥味较重的食材肉类，鱼腥味也可以，属于君料、臣料。
白芷
白芷属于苦香型香料，有去腥、去腥、去臭的作用，多用于 *** 家禽类，常见的山东炒鸡，非常的有名气，里面就少不了白芷的功劳，隔老远都能闻到香气，它属于君料。
孜然
注意区分，它跟小茴香很相似，它有着特殊的香气，一般用于 *** 烧烤、牛 *** 肉，有着去膻增香的作用，它的用途比较广泛，可以增加食材的回香和尾香，也是 *** 五香粉的主要原料，炖鱼、炖肉都可以使用，它属于君料、臣料。
陈皮
陈皮，也就是晒干的橘子皮，但不是普通晒晒就行了，工艺也不算麻烦，它属于水果香味，可以去异增香，减少大部分的肉腥味，卤制肉类食材，可以做到肥而不腻，它属于臣料、佐料。
良姜
良姜的辛辣味比较重，有着去腥增香的作用，用于卤制肉类、家禽类腥味比较大的食材，属于君料、臣料、佐料。
木香
木香入口微苦，有着酥麻感，它的尾香极大，能为肉类食材，起到增香的作用，去除 *** 味、臭腥味比较重的食材，但用量多了会发苦。
干辣椒
主要是作为调味料食用，为食材增加辣味，它的用途广泛，炒，煎，炸，煮，炖，烘烤等，除此之外，还有很好的抗菌及杀虫作用，它属于君料，占据着辣味。
卤菜的配方有很多，不是每种配方用的香料都会是一样的，香料用的不一样卤出来的味道也不是一样的，这一篇主要介绍，如何认识香料，了解它香 *** 和特点，香料主要分为五大类，一是增香，二是增强食欲，三是除异味，四是辅助增香，五是着色的，合理搭配，才能使卤水更大化。
有喜欢吃猪大肠的吗？分享一个卤水配比。
以2000克的肥肠为例，也可加入其它食材。
八角（3颗）、拍散的草果（1颗）、桂皮（10克）、香叶（少许）、小茴香（15克）、青花椒（5克）、干辣椒（10克）
香料虽好，但在卤肉过程中，种类不宜过多，它毕竟只是一种辅料， 宁少勿多。
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香料粉大揭秘 每一款都有十多款香料 谁都不知道里面是什么原创图文，禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马在战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料都有特有的滋味，互不融合。在烹调时，只有将多种原料混合加热，各种原料的香气才能互相渗透、互相扩散、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。
炒鸡香料粉
配方1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。混合后粉碎即可。
配方2 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克， *** 10个，辛夷5克。
配方3 八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克， *** 、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。
龙虾香料粉
配方1 灵草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香叶、山柰各 *** 克， *** 100克，香沙、肉蔻各400克，荜拨300克。
配方2 白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、 *** 各2克。以上香料混合后粉碎成蓉。
配方3 上好四川花椒、 *** 、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。
烧 *** 料粉
八角500克，桂皮、良姜、陈皮各 *** 克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香菜粒、香叶、小茴香、孜然、 *** 、香果、山柰各100克，混合后打成粉。
烤翅腌制粉
山柰75克，干辣椒100克，花椒、八角、小茴香各50克，桂皮30克， *** 12克，草果20克，白豆蔻25克，姜黄15克，砂仁、陈皮、百里香各10克，甘草6克。上述香料用小火炒香，然后用粉碎机打成粉。
烤鱼料
百里香、芝麻各10克，茴香15克，白芷6克，排草4克，干花椒、陈皮各3克，去皮花生仁25克，当归5克，八角、甘草、砂仁各1克，以上料用干锅炒香，取出后粉碎即可。
此文仅一家之言，如果您对（香料粉）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
在卤菜/炖肉/熬酱汤/烧烤里，最必不可少的部分就是香料了。食物做的好不好，除了用料新鲜和烹饪方式，香料的加入绝对是锦上添花。但市面上香料种类五花八门，数不胜数，很少人能够全面认识，更别提正确使用了。
今天我们就用最简单，最直接的方式带大家认识35种常见香料的基本特 *** 及经典配方，喜欢的朋友可以提前收藏哦,总会有用到的时候~
一、19种常见芳香味的香辛料！
01.香茅
香茅草具有特殊的香味，有遮盖并淡化异味的作用，卤水中经常用的到，把干香茅制成粉末用于卤水中，50千克卤水用100-110克香茅，另外烤鱼等烧烤类食材也可用到香茅，有辅助增香祛异的作用。
02. ***
*** 又叫透骨香，香味浓郁浑厚，经常被用在卤水中，具有强烈的增加香味的作用，香入骨髓，用量需要谨慎，优质 *** 色泽为紫棕色，个头较大，味道辛香，具有油脂 *** 。
应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加 *** 的量为2克。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加 *** 20克左右。
03.小茴香
颜色黄绿，香味浓郁，带有微甜味，大小均匀圆润的小茴香是佳品，主要作用是增加辛香味，解腻，还有增加食欲的作用，用途较为广泛，1千克食材用2-4克小茴香。炒羊肉等食材也经常用到小茴香，可以增香祛异。
04.八角（大茴香、大料）
可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。常用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加八角80克-100克。
05.香叶
1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。
06.莳萝（千里香、土茴香）
用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克。
07.百里香（又名地椒，增香、遮腥）
有增加香味，去腥腥味的作用，适合用来炖肉、炖鱼、炖鸡鸭等食材，1千克食材用2-3克百里香。另外百里香研磨成粉，还可以当做烧烤鸡鸭 *** 肉的腌料，香味浓郁的百里香品质优良。
08.孜然
多用来 *** 以 *** 肉为主的烧烤菜，如烤羊腿、烤牛板筋等。可以在原料腌制时放入，也可以在菜肴快要成熟后撒入。孜然跟花椒具有同样的特点，那就是香味很容易快速挥发掉。所以在 *** 烧烤菜时，一定要待菜肴上桌前再撒入。
09.辛夷
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。辛夷除了有浓郁的香味外，还有一定的 *** ，所以使用时有“辛夷不过钱”的说法。
应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。
10.甘松
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对 *** 肉除异解 *** 的必用原料。要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。
11.紫苏
味道辛、香，炒田螺、煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味，也可以用于 *** 肉。。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。
12.白豆蔻
白豆蔻的主要作用是增香香味，并且有很好的去腥的效果，炖或烧各种家禽类肉类经常用到白豆蔻，1千克食材用2克白豆蔻，卤水中也经常用到，1千克卤水用3-5克白豆蔻。外形椭圆干净，气味芬香，颜色黄白，果皮脆薄的白豆蔻是佳品。
13.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）:
香气浓烈，卤料中必备的。用量比例一般500g食材，肉蔻1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10-15g肉蔻。
14.白芷
白芷的主要作用是祛异去腥，效果明显，炖羊肉的等味道大的食材经常用的到，1千克食材用2-3克白芷。卤水中有同样效果，用量相当。黄白色的白芷味道浓郁，品质较佳。
15.荆芥（ 增香、遮腥）
有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克
16.薄荷（增香祛腥）
芳香调料，味辛，增加香味。新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。
17.排草（香草）
主要起到增香作用。 它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在 *** 川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。
18.砂仁
砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦，增香祛腥。
常用于用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加砂仁5克-10克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。
19.云木香（木香、广木香）
属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。
用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。
二、4种常见辛辣型香料
20.黑胡椒
黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。黑胡椒粉可以有去腥味的作用，对于解毒也有好吃，可以经常吃。
21.白胡椒
增加辛辣味、祛除异味，酸辣类汤中经常使用，炖鱼汤、羊肉汤也可以使用白胡椒，有祛除腥味和膻味的作用。1千克汤类用1.5克白胡椒即可。腌肉可以用到2-3克。
22.花椒
花椒主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。
应用：1. *** 半成品调料，如花椒盐、花椒油、椒麻汁等。2.用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。3. *** 麻辣菜。
23.辣椒
辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。
应用：.熬制红油，一般辣椒粉与油脂的比例为1：2。2.用来烹调香辣味的菜肴。3.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过50克-500克。
三、10种常用祛异去 *** 类香料！
24.桂皮（肉桂）
是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖 *** 肉/鸡肉/猪蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、卤水或者酱汤（一般是25kg汤，12g肉蔻。）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）
25. *** ：
具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用。 *** 不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖 *** 肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用料比例：每500g肉类，添加 *** 5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤， *** 不超过40g。
26.川芎（香果）
芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道。
常用于：炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。
27.干姜
增加姜辣味、遮盖异味。 主要用来 *** 卤水和酱汤。
28.良姜（干南姜、高良姜）
棕红色或者棕 *** ，有辛辣和芳香气味，可调味增香， 遮盖 *** 肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。调制卤水的好调料。因其辛辣 *** ，五香卤水少量添加。
29.月桂
遮盖 *** 肉的异味。主要是用来 *** 西式的 *** 肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。
30.南姜
*** 卤水必不可少的用料，祛除绝大多数食材的异味， *** 肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
31.草果
草果，具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。
应用 1.主要用来炖 *** 肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物 *** 原料，每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。
32.枳壳
枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
四、其他类型香料
33.陈皮
有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来 *** 陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
34.山楂
清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入。
35.当归
增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
秘制五香粉配方
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、 *** 、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。
配方1 ： 砂仁 60g *** 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g
配方2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g
配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g；
炒鸡香料粉
配方1 八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克， *** 、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。
配方2 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。混合后粉碎即可。
龙虾香料粉
配方： 灵草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香叶、山柰各 *** 克， *** 100克，香沙、肉蔻各400克，荜拨300克。
烧 *** 料粉
八角500克，桂皮、良姜、陈皮各 *** 克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、 *** 、香果、 *** 各100克，混合后打成粉。
烤鱼料
百里香、芝麻各10克，茴香15克，白芷6克，排草4克，干花椒、陈皮各3克，去皮花生仁25克，当归5克，八角、甘草、砂仁各1克，以上料用干锅炒香，取出后粉碎即可。
七十多种常用的香料带图详解，完全掌握后再也不愁没有配方了以上就是今天的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新~！
香料是指我们在烹饪中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的物质，有的带有典型的滋味或香气，故在烹饪中运用十分广泛。比如 *** 风味各异的卤菜、麻辣鲜香的火锅、香气四溢的烧烤等等。下面来认识一下常见的几十种香料及作用。
1、八角
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于 *** 五香粉，可让素食充满醇香荤菜味
2、白果
润肺定喘，驱腥增香。
3、白胡椒
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
4、白蔻
又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
5、白芍
味苦、酸，去腥。
6、白芷
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
7、百里香
百里香，味芳香，驱腥增香。
8、薄荷
薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。
9、荜菝
荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。
10、槟榔片
槟榔片，利尿，驱腥增香。
11、藏红花
藏红花，特芳香，增香增色。
12、草果
草果，味苦，调味香料；增加辛香。
13、草寇
草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。
14、沉香
沉香，调味香料；增加辛香。
15、陈皮
陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。
16、丹皮
丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
17、当归
当归，很足的 *** 香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。 *** 用卤料中也是必备。
18、 *** 参
*** 参，味苦，去腥。增加口感。
19、 ***
*** ，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。
20、甘草
甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
21、甘松
甘松，卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对 *** 肉除异解 *** 的必用原料。要控制数量。
22、桂丁
桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。
23、桂皮
桂皮，味道甘香、辛甜微辣。 *** 大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量更好。常用于炖肉、烧鱼。
24、黑胡椒
黑胡椒，味道浓辛、香。汤、菜均宜。
25、红豆蔻
红豆蔻，味辛，去腥增香。
26、红果
红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。
27、红英
红英，结实、金铃子，驱腥增香。
28、葫芦巴
胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
29、花椒
花椒，增加香味和麻辣口感。
30、黄芪
黄芪，表虚自汗，阴虚盗汗，急 *** 肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
31、黄栀子
黄栀子，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
32、红曲米
红曲米不是香料，主要用于调色，更大优点是调色不掉色。
33、藿香叶
藿香叶，气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
34、积壳
积壳，味辛甘,酸，去腥，增香。
35、姜黄
姜黄，根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金 *** 。
36、荆芥
荆芥，味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
37、橘红
橘红，增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。
38、决明子
决明子，味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
39、辣椒
辣椒，增加辣味，去腥开胃。
40、良姜
良姜，味道辛、香。常用于烧、卤、煨等菜肴。
41、罗汉果
罗汉果，味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相和回味。
42、罗勒
罗勒，芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
43、麻椒
麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。
44、迷迭香
迷迭香，带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。
45、木香
木香，是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，味浓，增香效果非常好。
46、南姜
南姜，具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
47、柠檬干
柠檬干，去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。
48、排草
排草，灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。
49、千里香
千里香，味微辛，苦而麻辣，增加食品的回味。
50、青果
青果，又称橄榄， *** 味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
51、青花椒
青花椒，增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。
52、青扣
青扣，清香味特浓，驱腥增香。
53、肉蔻
肉蔻，玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，香气浓烈，卤料中必备的，增香去异味。
54、砂仁
砂仁，味辛， *** 温，有浓郁香气，主要用于驱腥增香。
55、山黄皮
山黄皮，提香，增甜。
56、 ***
三奈、三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，开胃消食。
57、山楂片
山楂片，健胃消食、行瘀，驱腥增 *** ；让肉更有口感同时还能解腻。
58、莳萝
莳萝，味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
59、鼠尾草
鼠尾草， 味芳香，增加香气。
60、五加皮
五加皮，味辛；去腥。
61、香菜籽
香菜籽，野茴香、胡芹、马芹子，增加菜香，去腥去膻。
62、香果
香果，香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
63、香茅草
香茅草，味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，新鲜的常用于调制酱料。
*** 、香砂
香砂，气味辛凉，去腥解腻，还增香。
65、香叶
香叶，香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。
66、小茴香
小茴香，香料，增香，去腥，一般都会使用。
67、辛夷
辛夷，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。
68、阳春砂
阳春砂，增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。
69、一口钟
一口钟，香，苦，辛，凉，驱腥增香。
70、孜然
孜然，辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制 *** 肉、鸡、鱼等
71、紫草
紫草，川菜用的较多，主要用于调色，但要把握量，不能大。
72、紫苏
紫苏，味道辛、香，炒田螺、泥鳅用的最多，味道非常香，也可以用于 *** 肉。
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先看看我家卤菜店菜品
要想做好卤菜，对于香料的了解和功效、作用以及使用 *** ，要做到心中有数，不然，你的卤菜味道出现偏差，你都找不到原因在哪里，今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料，有10种左右
主料：八角、桂皮、 *** 、 *** 、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒属于标配，这里不做介绍）
辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山 *** 、薄荷等
调味料：盐、鸡精、味精、 *** 、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子
1：八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物 *** 原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发 *** 较强，卤菜后期适量单独增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好，更好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻，增香，鸭肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3： ***
通常是切片、晒干后使用。切片后的 *** 为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、 *** 、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。 *** 属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。
4： ***
*** 分公 *** 和木 *** ，一般卤菜用公 *** ，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用 *** ，即使用，两三
颗即可。
5：草果
果实为椭圆形，表面棕色或棕红色，具有特殊香气，以饱满、个大、表面红棕色为好，也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。
6：小茴香
形似稻谷粒、气味芬芳无 *** 味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。
7：白扣
白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量
8：川砂仁
气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。
9：香叶
晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香 *** ，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。去腥效果很不错。鸭肉、鹅肉、兔肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。
11：甘草
主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。因其自身带有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陈皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。 *** 菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。略有苦味，但对菜品影响不大。
辅助香料
13： 香果
圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。
14：荜拨
干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊，稍逊于 *** ，所以用量不大，鸡肉不适合。
15：红寇
红豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜过大，鸡肉类不适合。
16：灵香草
也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气, *** 味甘平。因其香味浓烈，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量
17：益智
产于广东、广西、福建、海南、云南，芳香气味，味苦，多用于 *** 材类，也有用于卤菜中，因其 *** 味较浓，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。
18：山楂
清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。 *** 肉可适量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中 *** 中多用，卤菜中少量添加，我不用五加皮。
21；阳春砂仁
香砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高卤肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感。所以在卤菜时时要适量添加。
22：云木香
属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良姜，棕红色或者棕 *** ，有辛辣和芳香气味，可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣 *** ，五香卤水少量添加。
24：甘松
甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”，鸭肉和鹅肉可以适量增加用量
25：排草
卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错，鸭肉可以增加用量
26：紫草
根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。其颜色偏紫色，用于卤水量宜小。
27：香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中 *** 味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味
28：千里香
形似小茴香，扁圆形，气味微苦带麻辣味。一般少量使用，在卤制麻辣菜品时可以适量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡 *** ，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，算是万能百搭的香料
30：紫苏
干紫苏，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不习惯紫苏味道，所以适量少加一点比较合适
31：桔实
新鲜桔实切片晒干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同树，只不过桂皮是取树的老皮，桂枝是树的纸条，但是味道还是有区别，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大
33：孜然
孜然气味芳香浓烈，主要起调味作用，是烧烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油腻的作用，能增进食欲， *** 肉用得较多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延长卤制食物的保质期
35：川芎
芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道
36：当归
当归香味特浓奇特，略带一点 *** 香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。 *** 异味的不错选择，在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。
37：黄芪
有片状和条状，属于补气养身的原料，卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用
38：山 ***
白色片状，属于滋补型香料，调节汤味效果不错，五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山 *** 为好
40：薄荷
有股清凉的芳香味道，有点水果的味道，能解油腻，使菜品吃起来有清爽的口感，但不宜多用
上色原料
1：糖色
*** 炒制而成，以不甜、不苦、颜色深红色为好（之前有 *** 分享炒制过程）
2：红曲米
谷物类，和大米一类，颜色偏淡红色，不要直接加卤水，那样就成了熬稀饭了，而且容易使卤水发酸
3：红曲红粉（大红）
红曲米的提取物，色素类，粉状颜色暗红色，可以直接加入卤水中，单独使用效果不佳，配合糖色使用。
4：红曲红（酱红）
和红曲红（大红）作用一样，只是在卤制深红色菜品时使用这种比较好
5：姜黄
和生姜差不多，在卤水中和糖色一起使用，可以调和卤水颜色
6：栀子
对增香调味效果不明显，调色有一定效果
调味料：
盐：每10斤水加90克，
鸡精：每10斤水加80克
味精：我不用，自己可以酌情添加
*** ：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每10斤水加10克
料酒：去腥，每10进水加50-80克
白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克
花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克
醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香
家用卤菜配方：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克， *** 20克， *** 5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10
克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装
袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
嫌麻烦的，我家淘店有配好的香料卖哈，同时还有特色烟熏板鸭、缠丝兔、烤兔等。下面是链接
对于刚刚接触香料的朋友来说，总是希望可以有最为简单明了的方式来了解，他们并不喜欢君臣佐使的灵动多变，他们想要的是一种公式般固定的模式，因为这样是可以很好的帮助他们体会香料搭配内涵的。小鸣今天分享的基础内容，是面对新手朋友的，属于比较死板的内容，追求的是一种广 *** 。
以下的以1000克的食材标准：18克≤香料包总量≤30克
香料包总量等于基础包+其他添加包的重量总和
基础包：八角5克，桂皮3克、小茴香2克、 *** 1克
麻辣添加包：花椒3克、辣椒3克、香叶1克、良姜2克、荜菝1克
腥味较重添加包：白芷3克、生姜3克、草果3克
牛肉、猪肉肉质改善添加包：肉蔻2克、草果3克、山楂2克
鸡肉、鹅肉肉质添加包：白蔻2克、草蔻2克、草果3克、生姜3克
鸭肉肉质改善添加包：肉蔻2克、草蔻2克、草果3克、生姜3克
牛肉増香添加包： *** 3克、香叶1克、砂仁2克
猪肉増香添加包： *** 3克、五加皮2克、香叶1克、陈皮1克
禽类増香添加包：砂仁2克、草蔻2克、草果3克、辛夷1克、甘松2克
麻香口感添加包：香砂2克、甘松2克、荜菝1克、生姜3克
（以上如遇同类便直接替换，不可叠加）
大家好，我是美琪 *** ，将不定期的继续在头条分享各类 *** 。同时小编也注册了微信公众订阅号，搜索美琪 *** ，敬请关注，将分享更多的 *** ，帮助更多的人。赠人玫瑰，手有余香。。
应粉丝的要求，特分享王哥讲调料，（各种传统香料配方）。完整版请关注微信公众订阅号，搜索美琪 *** 。
1.黑胡椒作为一种常见的调味品,不仅可以提升食物的口感,还具有许多健康益处。黑胡椒中含有较高的芳香油和辣味成分，能够 *** 食欲， *** 胃液和唾液的分泌。有助于消化食物缓解胃部不适和消化 *** 。作用去腥除膻。
黑胡椒去腥除膻
2.肉桂在卤制荤腥类食材的香料队伍中，是必不可少的一味香料，经常跟肉类搭配。桂皮香味突出，非常容易辨别，主要在嗅觉上起作用，也就是我们所说的增香！但是桂皮跟八角的增香又完全不是一回事，它是用来给卤肉增加“头香”的。何谓“头香”？就是说远远的你就能闻到的卤肉的香味，这就是头香。作用增香去腥。
肉桂增香去腥
3.辛夷 在卤料中能去除里面的腥味， *** 食用后可以增强免疫力，同时辛夷含有大量的维生素，能给身体补充许多能量。辛夷不仅能食用，还具有极高的 *** 用价值，具有健脾润肺的功能，并且还有止咳、防止风寒的作用。作用去油去腻。
辛夷去油去腻
4.栀子在卤菜中的作用是很明显的，主要是起到着色的作用，让食物看起来更加的有色泽而且是非常的漂亮，从而达到勾起顾客食欲的作用，所以在卤菜过程中红栀子使用是很重要的，但是也不要用过，量大的会使得颜色很重，不会体现出菜的色泽，反而起到相反的作用，需要大家掌握分寸。作用上底色。
栀子上色
5.山柰在香料的应用中，是被作为一种增香香料使用的。 *** 在使用配料时，在佐料、臣料的位置上比较多见，而在君料的位置上，则是除了一些较为特殊的应用外是比较少见的。作用去腥增香。
*** ：去腥增香
6.香果是一种植物香料，是植物果实，椭圆形坚硬，黑色粽黄暗色，在卤菜中多用于食品 *** 过程中起到调香增味的作用。作用增香。
香果增香
7.陈皮是卤水中必不可缺的一种香料，气味比较清香宜人，没有特别明显浓郁的味道，可以在卤水中起到一种平衡作用。作用清香解腻。
陈皮清香解腻
8.甘草在卤水中的作用及用量？甘草在卤水中能赋予食材甜味和复合香气，能作甜味剂，同时有去腥作用，在中 *** 界有甘草解百毒的说法，同时甘草还有防腐功能。加入甘草的目的是平衡和中和香料的香料，用量不宜过多，一般在卤水中的参考用量为每500克卤水0．3－0．5克。作用和味解毒。
甘草和味解读
9. *** 中含有 *** 油酚，其味甚浓，在 *** 卤水时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中 *** 用量应控制在5～15克之间。在卤水中也可以抗真菌、防霉。它是卤水的天然防腐剂。作用增香。
*** 增香
10.白蔻在调料中能够起到去除异味的作用，比如羊肉、牛肉这些肉类的味道会比较重，这个时候放一些白蔻，能够有效的祛除牛肉、羊肉中的腥膻之味，并且还能够增加食物的香气，起到提鲜的效果；同时还可以起到帮助消化，开胃消食，缓解呕吐，不仅让食物更加美味还有养生的效果。作用去腥提鲜香。
白蔻去腥提鲜香
11.香菜籽能显著去除肉类食材中的异味，同时大幅提升肉类的香气，在卤水配方中常用在佐料位置；每50斤卤水大约用量30克左右；与其他香料搭配使用后可明显提高食材香味的层次感。作用增香解腻。
香菜籽增香解腻
12.良姜主要起到去腥增香的作用，用量是每500g的水中放入1克左右的良姜。良姜其实跟八角香、桂皮等大料是一样的效果，将其放置于卤水中，可以使得 *** 出来的卤味口感更加的鲜香味美，但良姜的使用量不能过多，否则反而会影响卤水的味道。作用增香去腥。
良姜增香去醒
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