秘制铁锅炖鱼
这道秘制铁锅炖鱼是我们餐厅的招牌菜之一。菜品在明档 *** 作，大铁锅炖着鱼，一锅炖10条鱼，香味四溢，客人一进门就会被它吸引。菜品 *** 时覆盖一层荷叶，鱼吸收其清香味，再搭配黄豆，动物蛋白与植物蛋白完美结合，营养丰富。
此菜选用河鱼，加入特制酱料后经过3小时小火慢炖，做好的菜品连骨头都是酥烂的，但鱼保持了完好的外形。想要做到这几点，有3个秘诀你必须要知道：
秘诀1：八成油温“闯”一下
为了让鱼定形，我们会将鱼进行高温炸制，因此要求油温要高，至少要八成热，将鱼放进去过一下油，迅速捞出，我们称为“闯”一下油。
秘诀2：垫入竹网子防煳锅
菜品 *** 中加入了大量浓香型酱汁，通过3小时的炖制汤汁变少、变浓厚，鱼沉底很容易煳锅，且鱼经过长时间炖后骨酥肉烂，不容易取出，考虑到以上两个因素，垫入竹网子防煳锅。
秘诀3：五种酱调成秘制酱
*** 此菜我们用到了一款秘制酱，是将五种酱汁拌匀，秘制酱具体比例：将葱伴侣、东古一品鲜、郝家大酱、郫县豆瓣酱、香其酱按照各1份的比例搭配拌匀即可。这样调制的酱融合了香辣、黄豆的豆香和发酵的酱香风味，让鱼吃起来酱味浓郁醇厚。
初加工：
选用1 *** 克的河鱼10条宰杀制净，打一字花刀；10个朝天椒剪成段。
熟处理：
1.锅内入色拉油，烧至八成热，下鱼快速炸一下，捞出控油。
2.锅入大豆油500克烧热，下葱段 *** 克、姜片50克、八角10个、朝天椒炒香，放秘制酱 *** 克炒香，加一品鲜酱油、陈醋各300克，老抽 *** 克，将鱼依次码放在大铁锅内，撒生黄豆粒200克，用泡软的干荷叶将鱼盖严实，加水5千克，加白糖20克、味精10克调味，大火烧开，改小火炖3小时，连锅一起上，用香菜3克点缀即可。
今天和大家分享一道“鲫鱼炖豆腐”的家常做法，口感咸香可口，鱼肉鲜嫩入味，有喜欢的赶紧学一下。
食材：鲫鱼、豆腐
辅料：生姜、大葱、小葱
调料：料酒、食盐、鸡粉、香油
【鲫鱼炖豆腐】—— 浓白鲜香
1.下面开始准备食材
准备鲫鱼两条，已经让卖家提前宰杀过了，再清理一遍，在鱼身两侧斜着打上花刀，方便入味，注意刀纹不要太深，炖煮的时候鱼肉容易被沸水冲散，把鲫鱼放在清水中多洗两遍，把腹部的黑膜和上面的血水都洗干净，捞出来控水备用。
准备老豆腐一块，切成片，放入清水中浸泡一会儿。
2.下面开始准备辅料
准备小葱几根，清洗干净，切成葱花。
准备生姜一块，切成片。
准备大葱一段，切成马蹄片。
3.下面把鲫鱼煎一下
锅内烧油，充分滑锅以后，倒出热油加入凉油，放入两勺食盐，食盐能防止鱼身和锅底直接接触，避免粘锅破皮，把控干水分的鲫鱼放入锅中，经常晃动锅让它均匀受热。
保持小火煎3分钟左右，鱼皮煎成金 *** 时颠锅翻面，把葱姜片放入锅中，继续煎至另一面也呈金 *** 。
鱼肉本身脂肪含量较低，煎至是为了补充脂肪量，这样炖出来的汤才会呈奶白色。
4.下面开始炖制
锅中倒入适量的开水没过鲫鱼，倒入一些料酒去腥，2勺食盐入底味，水烧开以后，盖上锅盖转大火炖10分钟。
炖煮时一定要加开水，始终保持水沸腾的状态，才能充分炖出里面的胶原蛋白，鱼汤才会浓郁鲜香，正所谓小火出清汤大火出白汤。
10分钟以后，鱼汤已经炖成奶白色，把漂浮在上面的浮沫打干净，把豆腐控干水分倒入锅中，盖上锅盖再炖8分钟。
8分钟之后，因为加入了豆腐，鱼汤变得更加浓郁鲜美，这个时候少放一点鸡粉调一下味，鲜美的鱼汤就可以出锅了，最后撒上一点葱花，淋上适量的香油，美味即成。
鱼肉本身非常鲜美，用食盐调一下底味即可，鸡粉可以酌情添加，以免影响汤的鲜度。
好了，一道奶白鲜香的鲫鱼炖豆腐就做好了。
“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”，鱼是人们经常吃的一种食物，相对于猪肉、牛肉和羊肉等肉类，鱼的脂肪和热量都非常低，就算最油腻的鲑鱼，其所含的热量也比猪肉低的很多。而且，相比肉类来说，鱼类吃起来肉质更加细嫩，口感也更加鲜美。
鱼的做法很多，根据不同的鱼类肉质的特点，可以红烧，可以清蒸，可以糖醋，还可以做成馅料用来包饺子，味道都非常鲜美。鱼好吃，但是对烹饪的要求也比较高，烹制的 *** 和食用的材料一定要对。常听有人说做出来的鱼不好吃，味道发腥，其实这都是烹制 *** 不对，今天就和大家来分享一下炖鱼的 *** ，只需放2味料，鱼肉鲜嫩好吃还不腥。
炖鱼牢记“5要点”
1、鱼身改刀入味
让食材入味，一是增加烹制时间；一是增加食材的接触面，接触面越大，就越容易吸收味道。鱼类肉质细密，而且周身都包裹着鱼皮，所以鱼在烹制时很难入味，这就需要我们在加工的时候多一个步骤，就是把鱼身改刀，增加鱼和汤汁的接触面，让鱼肉能充分的吸收汤汁调料的味道。我们在切葱花、辣椒、姜片等食材时也可以用斜刀切，这样食材更容易散发出本身的香味。
2、洗净浸泡去腥
因为鱼本身带有腥味，所以在烹制鱼类菜肴时，如果处理不好，就会出现鱼做好后味道发腥的情况。在处理鱼时，首先要把鱼鳞刮净，把鱼鳃和内脏清理干净，尤其是鱼腹内的一层黑色腹膜，一定要清理干净。然后把鱼冲洗干净，放入清水中，浸泡30分钟左右，让鱼肉内部的血水彻底排出。
3、炖鱼2味料：八角和花椒
炖鱼时，很多人会把花椒、八角、桂皮、香叶等很多香料都一股脑地放进去，认为这样炖出来的鱼才更有味道，其实这样是不对的，香料放的太多，料香会掩盖鱼本身的鲜味，鱼做出来只有料香味，却没有鱼本身鲜美的味道。炖鱼时只需要放花椒和八角两味香料用于去腥增香即可，放香料的时候要先把油温烧到七成热，然后放入香料，用油脂的高温，炒出调料的香味，这样效果才更好。
4、逢烧必炸
做过餐饮的朋友都知道，饭店的红烧类菜肴，比如红烧鱼、红烧肉等，一般都要先进行油炸，炸有两个作用，一是可以给食材定型；而是给食材锁水，比如做这道鱼，通过高温炸制迅速地将鱼表面水分脱干，从而形成一层保护层，保证鱼肉内部的水分不会流失，这样炖出来的鱼肉质更加鲜嫩。
5、千滚豆腐万滚鱼
无论烹制什么菜肴，要想食材入味，一定要保证火候和炖制的时间。炖鱼时，加入清水后，先大火把水煮开后，继续大火煮10分钟左右，然后加入食盐，改为小火再炖20分钟左右。“大火出香，小火入味”，先用大火炖出鱼肉的香味，然后改成小火，让鱼肉慢慢地吸收汤汁中的料香，这样炖出来的鱼，肉质嫩、香味浓、口感鲜。
最后，大火收掉多余的汤汁，撒上葱花或香菜，一道鲜嫩香浓的红烧梭鱼就可以出锅了。
小贴士：
炖鱼前先把鱼鳞、鱼鳃和内脏清理干净，然后给鱼身切花刀，放入清水中浸泡30分钟，充分地去除鱼的腥味。炖制时先把鱼炸制或煎制一下，锁住鱼内部的水分，然后加入清水和调料开始炖制，调料只放八角、花椒、葱姜、老抽即可，大火先煮十分钟，然后改小火炖20分钟，最后大火收汁，出锅装盘。
鲤鱼最简单美味做法， *** 简单不用油炸，鱼肉软嫩入味，鲜辣开胃人间烟火味，最抚凡人心，我是King麻麻，一日三餐只为健康，每天的美食都会更新，所有食谱均为原创，禁止搬运、抄袭。如果您喜欢请给我点赞、收藏、转发加关注哦！
大家好，我是厨师秀鹏厨，今天我们做的这道鲤鱼，是从黄河边农家院的做法学习改进的，做法比较粗犷，不用油炸、直接烧制，成菜鱼肉软嫩入味，鲜辣开胃，大家不妨试试。
原料
鲤鱼一条、干辣椒、花椒、豆瓣酱、葱段、姜片、大蒜、葱花
*** *** ：
1、首先把鱼从尾部把鱼鳞刮干净，再从鱼肚开刀，把内脏取出来，然后把鱼鳃去除，并用清水把鱼清洗干净备用。
?2、下面把鱼的腥线去除，首先在鱼头和鱼尾部各切一刀，在鱼头部能看到一个白色的圆点，那个就是鱼腥线，然后一个手捏着腥线，另一个手拿刀轻轻的拍打鱼身，慢慢的把鱼腥线取出来，另一面也用同样的 *** 取出鱼腥线。
3、然后把鱼介花刀，介花刀的时候不要太深，因为是鲜鱼直接烧制，鱼身容易烂，轻轻划一刀就可以，大蒜把根部去掉，然后用刀拍破放进盛器内。
4、下面开始上火 *** ，锅上火加入适量的植物油，再加入适量的猪油，猪油是给成菜提香的，再下入花椒、大蒜、姜片煸炒。
5、然后下入干辣椒、葱段、豆瓣酱继续煸炒，把以上小料炒香，记住以上小料一定要炒香，不然会影响成菜口感，然后加入适量的清水。
6、水开后把鲤鱼下入锅内，加入适量的东古酱油提鲜，加适量的料酒去腥，加入适量的陈醋、盐、胡椒粉、白糖调味，成菜口味稍微透出一点酸甜味，不易太重。
7、炖制鱼肉的过程中，要不断的往鱼身上淋汤汁，这样能加速鱼肉成熟，也可以盖上盖子，小火炖制12分钟左右，12分钟后鱼肉成熟，并把汤汁收粘稠，然后加适量的鸡粉、大葱花调味即可出锅。
*** 关键点：
*** 农家烧鲤鱼，主要是突出小料的香味和鱼肉鲜味完全融合，口味鲜辣适口，鱼肉软嫩入味，出锅前加葱花起到增香的效果。
初冬季节来了，应该进补的时候。多吃鱼不仅是为了味道鲜美，而且鱼的营养价值很好的。没胃口的时候，就喜欢做一份家常炖鱼，家里没有豆腐，搭配了面筋，感觉很不错的哦～
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面筋炖鱼
图文 |牛妈厨房
草鱼1大节面筋10粒玉米油适量葱适量辣酱适量料酒1大碗生抽适量白糖少许姜适量
1. 备好所用食材，一份鱼，一份面筋，一份葱姜，再备一些辣酱。
2. 锅里加油，小火将大葱下锅煎至出味。
3. 然后再将姜片及辣椒干下锅，一并煎出味。
4. 再将鱼块下锅，鱼太大，没办法剁切，就直接焖了。
5. 不要怕焖不入味，这就是珐琅锅的魔力。
6. 用辣酱，生抽，白糖，料酒 调配一份酱汁。
7. 再加入一份清水，清水的量一次 *** 加好，这样子炖制出来的鱼肉及鱼汤才鲜美。
8. 焖炖半小时左右，再将面筋下锅，继续焖炖二十分钟。
9. 火候不要太大，中火就可以，焖的时候将汤汁盛淋在鱼段上，多重复几次。
10. 炖制好之后，洒适量的葱花就可以。汤汁浓郁鱼肉入味。
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煮鱼时倒一瓶“它”，鱼肉和汤香到舔盘子，隔三差五吃一次，太香很多人平时一定都喜欢吃鱼，鱼肉营养丰富，高蛋白低热量，常吃鱼能增强记忆力，但是怎样才能将鱼煮的好吃呢？煮鱼时倒一瓶“它”，鱼肉和汤香到舔盘子，隔三差五吃一次，太香！它就是啤酒了，在烧煮时用啤酒代替水，能起到去腥、增鲜添香的作用，汤汁也更鲜香，煮鱼一定要加它，腥味全无，肉嫩鲜香，连骨头都入味，开胃下饭，太好吃了！下面小编教给大家的就是啤酒烧鲽鱼的做法，鲽鱼刺少，还没有出锅就能让你感觉到那种美味已经在唇边流动了！如果你喜欢喝啤酒，千万别错过用啤酒煮鱼，营养又美味，快来看看小编是怎么做的吧
啤酒烧鲽鱼
By 杰米田园
配料：
比目鱼 500克 、花生油 适量、精盐 适量、 甜面酱 适量、 白砂糖 适量、香甜醋 适量、 葱姜蒜 适量、八角 适量、 青椒 适量
烹饪步骤：
1.鲽鱼洗干净，在鱼身划两刀（烧制时方便入味）
2.用盐、甜面酱、白砂糖、香甜醋调好料汁，备好葱姜蒜、大料
3.鲽鱼均匀裹上小麦粉
4.鲽鱼入油锅煎
5.双面煎好后放入葱姜蒜、大料煸香
6.倒入料汁
7.倒入啤酒，盖上锅盖烧，其间适时轻轻推动鱼，鱼熟关火，盛出享用
烹饪小贴士：
小技巧1、炖的过程中千万要小心，防止把鱼翻烂，炖制时间根据购买鱼的大小而定。2、啤酒鱼的出名，在于用料的讲究 ，当地人家家都会做啤酒鱼，要想做出地道的啤酒鱼，主要有有两大绝招：一是要用江中现打上来的新鲜活鱼，二是要用江里的水来煮鱼，并且要加上新鲜的番茄和青红椒。最出名的阳朔的啤酒鱼就是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼，先用桂北山区出产的生茶油烹炸，然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成，具有独特的香酥鲜嫩风味。自己在家做就没必要这么讲究了。
大家学会了吗？
不论炖什么鱼，记住“6放5不放”，炖出来的鱼鲜嫩入味，一点不腥喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
#冬日生活打卡季#鱼是大家餐桌上常见的食材，鱼肉中蛋白质含量高，脂肪含量低，吃起来鲜嫩适口，因此深受大家的喜爱。
冬季天气寒冷，正是吃炖菜的时候，这个时候一锅热气腾腾的炖鱼上桌，鱼肉泡在汤汁里，来上一口暖身又暖胃，特别的舒服惬意。
鱼肉本身是特别鲜美的食材，因此炖鱼时讲究吃出鱼本身的鲜味，有时候调料添加太多，或者是放错调料，反而会使鱼肉的味道发生改变，从而影响大家的食欲。今天就来跟大家分享一下，炖鱼时的“6放5不放”，只要掌握好以后，在家不论炖什么鱼，鱼肉的鲜嫩鲜香，一点都不腥。
炖鱼的“6放”
一，葱姜
葱和姜本身有着浓烈的味道，可以去除鱼肉的异味，并且增加鱼肉的鲜香味道，尤其是鱼属于水生的动物，多少有些寒凉，这时候加入姜可以利用姜的热 *** 来平和鱼的寒凉。
二，醋
醋在高温下会释放出香味，从而可以起到去异增香的作用。炖鱼时醋是一定要放一点的，不仅醋可以去除鱼的异味，还能软化鱼刺中的钙质，使鱼肉中的营养释放出来。
炖鱼时用醋更好用两遍，一遍是爆锅时使用，这样利用锅中的温度蒸发出醋的香味，从而带走鱼身上的异味；再就是鱼在临出锅时沿锅边淋点，这样也可以起到增鲜去腻的作用。
三，糖
白糖具有提鲜的作用，炖鱼时加入白糖可以提升鱼的鲜味，使鱼肉吃起来有回甘的感觉，而且白糖还能综合炖鱼时各种调料的味道，使鱼肉吃起来没有太多的异味。
炖鱼时白糖的投放量不要太多，一般几克的量就可以，切忌因为放白糖太多使鱼肉产生甜味。
四，酱油
酱油是黄豆发酵得来的调味品，炖鱼时加入酱油可以给鱼肉提色，并且可以利用酱油的香味给鱼肉增香。
炖鱼时加酱油要在锅内温度更高时加入，这样可以去除酱油发酵后留下的异味，并且可以挥发增香。
五，胡椒粉
胡椒粉是去腥解腻的香料， *** 荤腥类食材时加点胡椒粉，可以去异增鲜，使菜肴吃起来更有层次感。
炖鱼时加胡椒粉更好在临出锅时加入，而且更好是用汤汁把胡椒粉化开后放入，这样更能发挥胡椒粉的作用。
六，猪油
猪油的颜色洁白，而且带有荤香，炖鱼时用猪油炖，可以弥补鱼的脂肪含量不够而缺少的荤香味，并且炖鱼时汤汁比较多，用荤油可以使油跟汤汁混合使鱼汤的颜色更厚重。
家里如果没有猪油，可以在炖鱼的时候先把五花肉入锅炒出油脂，然后再爆锅加调料和添汤炖鱼，这样也可以起到增香去腥的作用。
炖鱼的“5不放”
一，大蒜
大蒜有着辛辣 *** 的味道，在锅里久炖会释放出大蒜的蒜臭味，这种味道通过汤汁进入鱼中会影响鱼的鲜味，因此民间有“鱼不相蒜”的说法。
二，味素和鸡精
鱼本身就自带鲜味，添加味素和鸡精等增鲜调味料有些多此一举，而且炖鱼时大多会加糖和醋，糖和醋跟味素和鸡精中的谷氨酸钠会起反应产生异味，导致鱼肉不好吃。
三，八角
八角的味道比较浓烈，炖鱼时放入比较会掩盖住鱼本身的鲜味，而且八角的颜色会使炖鱼的汤汁变得浑浊，因此炖鱼时没有必要放八角。
四，花椒粒
花椒粒有麻嘴的感觉，使用其它烹调 *** *** 鱼时可以使用，主要是为鱼增加别样的风味，比如水煮鱼和酸菜鱼。
但是在炖鱼时是不能放花椒粒的，因为这会掩盖鱼的鲜味，也会使鱼汤颜色变色，并且吃起来味道也会感觉怪怪的。
五，炖鱼时添加的配菜
炖是一个长时间加热的过程，因此一些容易成熟和不耐高温的食材是不易采用炖这种烹调方式的。
炖鱼可以添加一些豆腐、粉条和茄子之类耐久煮的食材，但像绿叶菜这类易于成熟的食材就不要添加了。
分享几个炖鱼小技巧
一，炖鱼时要把处理好的鱼在盘里码放好
炖鱼的时候把处理干净的鱼在盘中码放好，这样轻推到锅里可以保证鱼型的完整，使炖出来的鱼不碎不散。
二，炖鱼时候的爆锅和添汤
炖鱼时一定要把锅先烧热，然后入油加入爆锅料，炒制爆锅料时油温不要太高，防止把爆锅料炒糊，在锅内温度更高时烹入料酒、酱油和醋，这样可以挥发增香，然后添汤把鱼入锅。
三，炖鱼时的火力控制
“千滚豆腐万滚鱼”，炖鱼时一定要大火烧开后转小火，中间如果鱼过大可以用勺子把汤汁舀到鱼身上，汤汁炖到浓稠时要注意大火收汁，这样才能把汤汁的味道都融入到鱼中。
四，炖鱼的过程不要乱翻
炖鱼时最忌讳乱翻鱼，这样很容易把鱼炖碎不成型，如果怕鱼糊锅底，可以不时的去晃一晃锅，只要鱼跟着锅一起动就没有问题。
秋季进补，吃鱼更健康，吸收好，分享10道鱼的家常做法，好吃味美炖鱼不需要太高深的厨艺，只要掌握好炖制的火候，以及调味料的使用，基本都能炖出美味可口的鱼来。不论炖什么鱼，记住“6放5不放”就跟大家分享到这里，大家有什么炖鱼的小妙招欢迎留言分享。
本期导读：秋季需进补，吃肉怕胖，不妨吃鱼滋补，分享10道鱼的不同做法
秋天是需要进补的季节，但很多人都害怕大量进补导致肥胖，不妨吃点鱼肉，鱼则是进补的更佳水产食品之一，鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白， *** 吸收率高。分享10道鱼的不同做法，滋补又美味，你也学会它做给家人吃，下面一起看看都有哪些做法：
【德莫利炖鱼的家常做法】所需材料：鲤鱼1条、粉条、卤水豆腐、香菜、五花肉、豆油、盐，黄豆酱、葱、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒、白糖、
做法步骤：
1.提前要将粉条泡发，把粉条放在容器内，浇入开水，使粉条变软，再用温水泡发1-2小时，时间不要太短，要把粉条充分泡发好，泡发至没有硬芯。
2.将鱼去鳞和腮还有鱼腹中的内脏和黑膜去除，洗净，将鱼表面的水分擦干净
3.鲤鱼有一条腥线，要把它去除，否者味道腥，在鱼头和鱼尾处各切一刀，切至鱼骨，这样就可以把鱼的腥线切断，在鱼头切开处找一个小白点，那里就是鱼腥线，用指甲把它拉住，拉的同时，用刀背慢慢拍打鱼身，这样便于整条拉出来，要不可能会把腥线拉断。把鱼翻过来，另一侧也有一条鱼的腥线。用同样的 *** 把它拉出来。然后在鱼身在划几刀，这样鱼肉便于入味。
4.豆腐切成1厘米厚的 *** ，五花肉切片。准备好调料，葱切段，姜切片，大蒜拍裂，干辣椒，花椒，大料，黄豆酱，黄豆酱在东北叫豆瓣酱。
5.把锅烧热，用生姜片把锅内擦上一层姜汁，然后再倒入油，待油热后，下入鲤鱼煎制，将一面煎制定型后，翻面，再煎制另一面，将两面煎制金黄，将鱼盛出待用，用生姜擦锅，这样煎鱼，鱼皮不破，也不会粘锅。
6.锅内再添加少许油，下入五花肉煸炒出油，再下入葱段，姜片，蒜粒，干辣椒，花椒，大料炒香。
7.下入豆瓣酱炒出酱香味，放入鲤鱼，加入开水，水量和鱼身平齐就可以了，因为炖制时间比较长，水要一次 *** 加足，后边 *** 如果水量不够，可以加开水，不要加凉水。再加入白糖，大火烧开，转小火炖制20分钟
8.到时间后，在鱼的两侧放上豆腐和粉条，如果是放的没有泡过的干粉条，更好提前10分钟放入，烧开，继续炖制15分钟，尝一下咸淡，酱是咸的，按个人口味轻重，在加入盐调味，大火将鱼汤收浓，要保留一些汤汁，出锅，放上香菜和葱花即可开吃了。
【银鱼煎蛋】材料：银鱼150克、鸡蛋3个、油盐适量、小葱1棵、姜1块、料酒1/2汤匙、白胡椒粉1/2茶匙、
做法：
1.将银鱼投洗干净，沥净水
2.将银鱼放在盘内，加入姜片，料酒，胡椒粉腌制10分钟，去掉鱼的腥味
3.将鸡蛋磕入碗内，加入盐，搅打均匀，葱切葱花
4.将腌制好的银鱼挑去姜片不要，将银鱼和葱花放在鸡蛋液内，搅拌均匀
5.锅加油烧热，下入蛋液，摊开，小火煎制，要不时晃动炒锅，防止鸡蛋液糊底
6.待将蛋液煎制凝固，翻面煎制另一面，将两面煎制金黄，关火，取一平盘扣在锅内，将鸡蛋饼扣在盘内，切成块，摆在盘内即可
【家常版酸菜鱼】材料：速冻鲷鱼肉750克、香菜1棵、油适量、酸菜鱼调料1包、葱1段、姜1块、料酒1汤匙、
做法步骤：
1.将鲷鱼肉提前放在冷水中室温自然解冻，洗净，沥净水分，葱切葱花，姜切片，用速冻巴沙鱼做也可以，没有鱼刺
2.将鱼肉切成大一些的 *** 薄厚的片，买的调料包里面又三包料，一包是腌制鱼肉用的，一包是酸菜，一包是汤料用的
3.将鱼肉片放在盘内，加入1勺料酒，加入腌肉包，抓匀，腌制5分钟
4.锅内加入油烧热，下入葱花，姜片爆香，下入酸菜煸炒出味
5.加入开水，再加入汤料，烧开，煮5分钟，煮出酸菜的味道，将酸菜捞出放在盆内
6.将锅内汤烧开，将鱼片抖散下入锅内，烧开，煮1-2分钟，关火
7.将鱼片和汤倒在盆内酸菜上，放入香菜即可，一盆酸辣开胃的酸菜鱼就做好了，是不是很简单
【鲫鱼豆腐汤】材料：鲫鱼2条、豆腐1块、香菜1棵、油盐适量、姜1块、料酒1汤匙、白胡椒粉1\2茶匙、
做法步骤：
1.做鲫鱼汤，鱼要选用活鱼，熬出的鱼汤味道比较鲜，首先把鲫鱼去鳞去鳃，挖出内脏，鱼腹内的黑膜要去除干净，鱼腹内的黑膜比较腥，要去除干净，把鱼洗净，擦去表面水分
2.豆腐切成两半，再切成1厘米厚的片，香菜切段、姜切片
3.将鲫鱼两面都划几刀，用少量盐涂抹均匀，撒上少量料酒抹匀，腌制10分钟，这样可以去除鲫鱼的腥味。
4.把锅烧热，用生姜片把锅内擦上一层姜汁，然后再倒入油，待油热后，下入鲤鱼煎制，将一面煎制定型后，翻面，再煎制另一面，将两面煎制金黄，用生姜擦锅，这样煎鱼，鱼皮不破，也不会粘锅。煮鱼汤时，煎鱼这一步不能少，煎鱼后做的鲫鱼汤是奶白色的,不经过油煎的步骤，直接煮，做出的汤就是白开水样的。
5.鲫鱼煎好后，倒入开水，要没过鱼，水量要加足，加入姜片，大火烧开，转中小火煮，煮制锅中的汤汁呈奶白色时加入豆腐，然后再改大火煮十分钟，加入盐调味，关火，撒入白胡椒粉和香菜段，搅匀即可，美味营养的鲫鱼豆腐汤就做好了。
【红烧鲫鱼】材料：鲫鱼2条、香菜1棵、油盐适量、葱1段、姜3片、大蒜2瓣、红烧酱油1汤匙、料酒1汤匙、米醋2汤匙、花椒10粒、干辣椒2个、白糖1汤匙、淀粉2汤匙、
做法步骤：
1.将鲫鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，将鲫鱼表面水分擦干净。将鲫鱼两面各划几刀，这样鲫鱼更容易烧制入味
2.将淀粉撒在盘内，将鲫鱼两面均匀的沾上一层淀粉，然后再将鲫鱼抖几下，将多余的淀粉抖去，这样煎鱼时不破皮不粘锅。
3.锅加油烧热，等油烧热微微冒烟时，下入鲫鱼煎制，将一面煎制金黄，再翻面，煎制另一面，将鲫鱼两面煎制金黄，盛出待用，鱼入了锅就少动它，外皮定型了再翻面，还没煎制定型就翻动，鱼容易碎或者破皮。
4.将煎鱼的油倒出不用，煎鱼的油比较腥，锅内加入少许油烧热，下入葱段，姜片，蒜粒，花椒，干辣椒炒出香味。
5.下入煎好的鲫鱼，加入适量热水，没过鱼的一半就可以了，再加入料酒，红烧酱油，白糖，盐，米醋，大火烧开，转小火烧制入味。
6.期间，将鲫鱼翻一次面，使两面都均匀的入味，烧制剩少许汤汁时，开大火收汁，关火，盛出装盘，撒上香菜段即可。
【酱焖泥鳅鱼】材料：泥鳅鱼500克、香菜1棵、油适量、黄豆酱100克、葱1段、姜1片、大蒜2瓣、十三香1茶匙、料酒1汤匙、红烧酱油1汤匙、干辣椒4个、白糖1/3汤匙
做法：
1.泥鳅鱼去内脏，收拾干净，加入盐搓洗一下，洗去泥鳅鱼的粘液，用清水洗净，也可以不用去内脏，将泥鳅放在水中，加少许植物油在水中，使泥鳅吐出泥土
2.干辣椒切段，辣椒籽不要，葱切葱花，姜切末，大蒜切片，香菜切段，黄豆酱如果比较干加入少许水调稀
3.锅加油烧热，下入葱姜蒜爆香，下入黄豆酱翻炒，将黄豆酱炒香，加入半碗水，再加入酱油，料酒，白糖，十三香，干辣椒，烧开
4.下入泥鳅鱼，烧开，转小火烧制入味，期间，将泥鳅鱼翻一次面，注意要不时晃动炒锅，防止酱汁糊底，加热至剩少许汤汁，酱汁变得粘稠时，关火，撒上香菜段，盛出装盘即可
【啤酒烧鱼块】材料：鲤鱼1条、啤酒1罐、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花椒10粒、干辣椒3个、米醋1汤匙、白糖1/2汤匙、酱油2汤匙、
做法步骤：
1.将鲤鱼收拾干净，擦干鱼的表面水分，将鱼用刀斩成段
2.葱切葱段，姜切片，大蒜拍裂，准备好啤酒
3.锅加油烧热，下入鱼段，将两面煎制金黄，盛出控油待用
4.将锅内煎鱼的油倒出不用，煎鱼的油比较腥，锅内重新加入少许油，烧热，下入葱花，姜片，蒜粒，花椒、干辣椒炒香
5.下入煎好的鱼段，淋入啤酒，酱油，米醋，加入白糖，盐，大火烧开，转中小火烧制入味
6.待烧制剩少许汤汁时，关火，盛出装盘，撒上香菜即可
【家常红烧带鱼】材料：带鱼2条、香菜1根、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花椒10粒、干辣椒1个、白糖1/2汤匙、米醋1汤匙、红烧酱油1/2汤匙、生抽酱油1汤匙、料酒1汤匙
做法：
1.将带鱼提前解冻，去头尾，去内脏，刀切成段，将鱼腹内一层黑膜去除干净，那个黑膜比较腥，一定要去除干净，洗净
2.将带鱼两面，各划三刀，这样便于入味，将葱切段、姜切片、大蒜拍裂
3.锅加油烧热，下入带鱼炸至两面表面金黄，捞出控油，如果油量少，带鱼分两次炸
4.将锅内油倒出，留少许底油，下入葱姜蒜，花椒，干辣椒炒香
5.下入带鱼，淋入料酒、米醋、加入1碗热水，加入生抽酱油、红烧酱油、盐、白糖，大火烧开，转小火，将带鱼烧制入味(期间，将带鱼翻一次面）
6.待剩少许汤汁时，关火，将带鱼盛出，捡去葱姜蒜，花椒，干辣椒不要，将剩下的汤汁，淋在带鱼上，撒上香菜段即可
【水煮鱼片】材料：巴沙鱼2条、黄豆芽400克、香菜1棵、鸡蛋清1个、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜3瓣、花椒1/2汤匙、郫县豆瓣酱2汤匙、酱油1汤匙、料酒1汤匙、淀粉2汤匙、鸡粉1茶匙、干辣椒末1汤匙、
做法步骤:
1.巴沙鱼提前放在水中自然解冻，黄豆芽投洗干净
2.将巴沙鱼顺长对半切开，将鱼肉片成片，放在盆内，将鱼片用少许盐、料酒、淀粉和一个蛋白抓匀，腌制15分钟去腥入味，鱼片很嫩，上浆时不要抓碎了
3.锅加水烧开，下入黄豆芽焯水至断生，捞出放在冷水中投凉，捞出控净水，放在大碗中待用
4.锅加油烧热，下入葱花，姜末爆香，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油，将豆瓣酱炒熟
5.加入适量水，酱油，料酒，白糖，鸡粉，烧开，把鱼片抖散入锅，烧开，将鱼片煮制刚断生即可
6.将汤汁和鱼片倒在黄豆芽上，放上蒜末和辣椒末，撒上香菜段
7.锅加油烧热，下入花椒小火慢炸，待将花椒炸至微焦，将热油浇在辣椒末和蒜末上即可
【清蒸鲳鱼】材料：金鲳鱼1条、香菜1棵、泰椒2个、油盐适量、大葱1段、姜1块、蒸鱼豉油2汤匙、胡椒粉1茶匙、料酒1汤匙
做法步骤：
1.将金鲳鱼去除鱼鳃、内脏和腹内的黑膜，冲洗干净
2.将鱼身两侧各划几刀，这样鱼更容易蒸熟，将鱼两遍抹上少许盐，料酒，胡椒粉，腌制10分钟
3.将盘底放入姜片和葱段，往鱼腹内塞入适量大葱和姜片，在鱼身上放姜片葱段
4.蒸锅烧开，将盘子放入笼屉内，盖上锅盖，大火蒸8～10分钟，蒸制时间视鱼的大小，增减时间，到时间后，关火，焖2分钟
5.期间，将葱切丝，泰椒切丝，香菜切段
6.取出蒸好的金鲳鱼，去掉葱段和姜片，将盘内的水倒出不要，蒸鱼出的汤水比较腥，将葱丝和泰椒丝放在鱼上，淋入蒸鱼豉油
7.锅加油烧热，将油加热至冒烟，将热油淋在葱丝和辣椒丝上，再撒上香菜段，即可上桌
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大家好，我是厨师秀鹏厨，今天我们做一道酸菜鱼，酸菜鱼是一道川菜的经典菜肴，鱼片洁白细嫩，汤汁酸辣开胃，今天这个 *** 做出来更营养美味，适合家庭 *** 。
原料：
草鱼一条、葱片、姜丝、蒜末、小米辣、小米辣里面的水、酸菜
*** *** ：
1、下面先把原料改刀，小米辣切成小段， 酸菜把根部是比较厚的地方切成片，酸菜叶铺开，切成 *** 备用。
2、下面把鱼改刀，把鱼从脊骨的地方从中间片开， 然后从头部把鱼肉切掉，另一面也用同样的 *** 吧鱼肉片下来，把鱼头从中间剁开，然后把鱼肉上面的大刺用刀片掉，再把鱼肉片成长10厘米长的鱼片 ，片鱼片的时候要薄厚均匀。
3、然后把片好的鱼片放进清水内浸泡10分钟，浸泡能去除鱼肉内的血水，这样做出的鱼片更洁白，而且不腥，利用浸泡鱼片的时间把剔除的鱼骨剁成块备用。
4、10分钟后，把泡好的鱼片捞出，挤去多余的水分，然后用干毛巾沾干表面的水分，沾干水分是给上浆打基础。
5、下面开始给鱼麻味，加入盐5克，腌制鱼肉用盐要多一点，成菜鱼肉要透出盐味才好吃， 再加入适量的料酒去除鱼的腥味 ，然后用手抓匀，抓粘腌制5分钟。
6、接下来把红薯粉芡加入适量的清水稀释依稀一下，用手抓匀，粉芡没有疙瘩为止。另取一碗，打入一个蛋清，加入适量的生粉，搅拌均匀备用。
7、下面开始给鱼肉上浆，把稀释好的红薯粉芡和蛋清糊倒进鱼片内，用手搅拌均匀，然后顺一个方向搅打上劲备用。
8、下面开始上火 *** ： 锅上火烧热，加入适量的清油，滑一下锅，准备煎制鱼骨，这样煎制鱼骨的时候不粘锅，锅内留少许底油，下入鱼头鱼骨煎制，煎的时候要不断的转动过，让受热均匀，再煎制的时候可以适量的加入少许的猪油，，加猪油煎制炖出来的汤更浓白，煎制一面金黄然后翻过来煎制另一面。
9、两面都煎制金黄然后加入适量的清水，水要一次 *** 加足，中途不要再加水，大火炖制鱼汤，把鱼汤炖制浓白倒出备用，这个 *** 虽然麻烦，适合家庭 *** ，这个做出来更营养。
10、下面开始炒酸菜，锅上火加入适量的清油，加入小米辣、葱姜，上火爆炒出香味，然后下入酸菜爆炒，把酸菜炒香，然后把炖好的鱼汤倒进去，开始调味，加入两勺胡椒粉，这个胡椒粉是自己磨的，把小米辣水加进去，小米辣水是增加辣味的，再在加盐调味，这道菜酸辣，盐要多一点才能突出鲜香味道，出锅前加入一勺味精调味即可倒出。
11、锅洗净上火，加入适量的清水，水开后离火，把鱼片一片一片下进去，鱼片下完之后，上火加入，锅内水微开，把鱼片倒出控水，水在笊篱内要控干净，然后盛入盛器内。（也可直接把鱼肉下入鱼汤汆熟，这样更入味，用清水汆鱼片更美观）
12、锅内再次加入适量的色拉油，把油烧热，下入花椒炒香，然后下入干辣椒、蒜茸爆香，快速出锅倒在酸菜鱼上面即可。
*** 关键：
1、 *** 酸菜鱼还可以选用黑鱼，鱼肉更Q弹，鱼骨煎制后加水炖，做出来的鱼汤更营养，虽然比较麻烦，更适合在家 *** 作。
2、鱼片上浆加生粉和红薯粉浆出来的鱼片更Q弹，而且不容易碎，在汆水的时候说要多一点，要做到水开后离火快速下入，上火微开倒出，煮太久鱼片易碎。
3、 在调味方面要突出酸辣味道，盐味要下足，成菜才能更好吃。
“咧一锅”在济南方言中意为“来一锅”“整一锅”，既接地气又很豪放。老板史增珠开了家小店，主打热乎、实惠、滋味浓的铁锅炖，就取名“咧一锅”。
主打铁锅炖系列的“咧一锅”餐厅
大厨出身的老板史增珠
史增珠喜欢研究香料和酱料，他说：“香料仔细琢磨起来很有意思。比如， *** 竟是制风油精的主料，可见其香气有多浓烈；大家都认为炖鸡少不了 *** ，但我却喜欢改用荜拨，香气更舒服自然；与羊肉绝配的香料除了白芷，你猜还有什么？竟是辛夷。焖羊肉时加点辛夷，香味就变得很 *** 。”
别人家都做红焖羊排，史增珠却根据食材的特 *** ，用15种香料熬制了一款复合香辣酱，香气醇厚，回味悠长，搭配羊排能为其祛异增香，两者相得益彰，使食材发挥其更大作用。
一次熬制一桶秘制香辣酱，随用随取，相当方便，省时省力省人工，除了炖羊排，还能炖活鱼、炖笨鹅、炖土鸡……
一句话，万能酱料炖所有。
自制香辣酱
一桶万能辣酱，炖制四种食材
*** 流程：
1.取八角60克、花椒80克、麻椒70克、香叶30克、桂皮20克、白蔻40克、白芷40克、小茴香40克、荜拨5克、 *** 3克、砂仁5克、肉蔻10克、良姜30克、陈皮40克、千里香5克以及干辣椒1000克混合均匀，打成二粗碎，纳入盆中，加温水浸透后捞出挤干水分。
2.在锅中加入豆油15千克，先下姜片500克炸干，再放浸透的香料碎炒出香味，接着加入红九九火锅底料2000克、郫县豆瓣酱 *** 0克、辣妹子酱500克，小火翻炒20分钟至融合出香，盛入桶中静置待用。
铁锅红焖羊排
铁锅红焖羊排
铁锅红焖羊排
这道红焖羊排选宁夏盐池滩羊排，其含水量低，鲜香味更足。在炖制时除了添加自制香辣酱，还会扔三四个辛夷进去，辛夷与香辣酱中的白芷和羊肉是绝配，两种香料祛膻提鲜，激发一股特别的香味，上桌后令人胃口大开。
*** 流程：
1.胡萝卜150克、青萝卜150克、铁棍山 *** 1根分别去皮，切成滚刀块，放入平底铁锅备用。
2.新鲜羊排2000克沿骨缝分开，改成均匀的块，温水下锅，汆至浮沫大量漂出时捞出，冲洗干净。
改成均匀块的新鲜羊排
3.锅中倒入熟豆油150克烧热，下姜片100克、葱段100克爆香，下羊排煸炒，调自制香辣酱150克、老抽15克翻炒均匀，加水没过羊排，调入盐20克、白胡椒粉10克、辛夷4个，撇出浮沫，倒入垫蔬菜的平底铁锅中，搬到煲仔炉上，大火烧开转小火炖20分钟停火。
煸炒羊排后调入自制香辣酱
4.客人点菜后连锅一起端上餐桌，开火加热，吃完羊排可点菜品涮食。
*** 关键：羊排焯水时，待浮沫大量漂出就要倒出洗净，不要等烧沸，否则肉块表面变熟，煸炒时便很难再吸收葱、姜、香料等的味道。
这款万能辣酱可以搭配N种食材
铁锅鱼
这款铁锅鱼有两个增香秘密，一是自制的香辣酱，二是?料油剩余的煳葱叶。炸完料油的这些葱叶颜色焦黑，非常酥脆，取适量直接倒入酱汤中，加鱼炖制，煳葱香缓慢释放到汤中，大大提升了菜品的香度。
铁锅炖大鹅
*** 这道铁锅炖大鹅时，史增珠没选冷冻鹅（冻货炖出来口味发酸），而是开车去菏泽的养鹅场进货。这里的大鹅都是散养的，吃麦麸、青草等长大，鹅肉紧实，腥膻味小，由人工宰杀，毛煺得很干净，入菜更方便。
铁锅鸡
史增珠选用花椒、桂皮、白芷、八角、荜拨的组合，使得炖出的鸡香味纯正，他说：“一般来说 *** 与鸡肉是绝配，但我个人感觉 *** 的味道太浓，散发的香气过于刻意，因此我换成了带着一股甘香的荜拨，与鸡肉、香菇搭配炖制，口感更舒服。”
这三款铁锅炖菜品的详细做法，请期待明年1月上市的《大厨》哦。
