味道｜想吃凉皮？30年凉皮摊主教的老配方，张张透亮，爽滑筋道

说起凉皮，大家肯定会说那有什么秘密，就是凉皮加点辣椒油和几种调料水一拌就行了。凉皮看起来简单，味道却超级的赞。凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。冬天吃你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。

凉皮口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年的历史。 凉皮突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄； “细”，是说切得很细； “穰”，是说柔软。正是基于这四大特点，才使得凉皮受到大众的普遍欢迎。

凉皮不只是在小店里才能吃到，其实我们在家里也可以做出美味好吃的凉皮。凉皮筋道、爽滑的口感，加上香辣的油泼辣子，以及蔬菜的加入，充分唤醒味蕾。今天小编就跟大家分享一下在家 *** 美味好吃的凉皮做法，想吃凉皮别买了，30年凉皮摊主教的老配方，张张透亮，爽滑筋道。

食材：面粉 黄瓜

做法：

1、准备一碗面粉，面粉尽量选择高筋面粉，将面粉倒入盆中。添加少许食用盐，这样可以增加面粉的筋 *** ，添加凉水和面，水要边倒边搅拌，搅拌成大一点的面絮，再下手揉面。揉成一个软硬适中的光滑面团就可以了。面团揉好之后，盖上盖子醒10分钟。

2、面团醒好之后，倒入清水，就像洗衣服一样洗面，来回地 *** ，之后准备一个比较密一点的漏网，将洗出来的面粉水给过滤一下。

3、之后将面筋放入盆中再次倒入清水，继续来回 *** 洗面，一直重复上述的 *** 作，一直将面筋洗到水不再浑浊就可以了。洗面是一个比较漫长的过程，需要不停地换水。洗好的面粉放在一边静置几个小时

4、最后洗出来的面筋我们来处理一下，根据面筋的大小，我们添加适量的酵母粉，之后将酵母粉完全揉入面筋里面，揉好之后将面筋放到笼屉里面，大火烧开转中火蒸30分钟。

5、面筋蒸熟之后，焖5分钟，焖好之后取出，面筋比较热放在一边凉一下，等到不烫手的时候取出，将面筋切成小块，这样做出来的面筋可以凉拌，可以煮火锅，还可以放到凉皮里面凉拌这吃，特别的好吃。

6、取出沉淀好的面粉水，面粉与水完全分离，上面一层比较黄，我们把上面的清水给倒掉，留下的是面浆，比较浓稠，我们需要添加一些清水才能做成凉皮，同时我们还要添加一些盐 碱面，这样做出来的凉皮劲道好吃还好看。

7、用盆子或者是用模具，在内壁上刷上食用油，然后舀入一勺面浆，来回晃动，使面浆均匀地摊在底部，将盘子放入烧开的锅中，大火蒸1分钟。蒸熟的凉皮会鼓起来大泡，打开锅盖瞬间我们可以看到。

8、凉皮煮好之后，连同盘子一同放入凉水里面，然后将凉皮给取下来，继续做一下，每次放上一张凉皮都要刷一层食用油，这样凉皮之间不会粘连。就这样一张张地放了上去。

9、将凉皮切成宽一点的条，切好之后放入碗中，再放入一些面筋块，放入一些熟豆芽或者放入黄瓜丝，再倒入调好的凉拌汁，放入一勺芝麻酱，放入一勺辣椒油，搅拌均匀就可以开吃了，美味好吃的自制凉皮就做好了。

【小技巧】

1、和面的时候添加一些食用盐，这样可以增加面粉的筋 *** ，用冷水和面，揉成偏软一点的面团就可以了。

2、洗面筋的时候一定要多换水，面筋洗到水不再浑浊就行了。面筋一定放入酵母粉，不然蒸出来的面筋比较瓷实，不蓬松。

3、面浆做凉皮的时候，一定不要忘记添加三样东西，盐 碱面 水，水要酌量添加，太多了 或者是太少了都做不成凉皮。

（中青看点移动端）

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正宗西安凉皮的做法与配料

　　凉皮在全国都很出名，西安凉皮更是一枝独秀，在西安随处可见凉皮，但是每家味道各有不同。夏天到了，自己想做凉皮，但是不会技术和调料做法怎么办，今天马老大就给大家讲解一下正宗西安凉皮的做法和调料配方。

　　西安凉皮做法：

　　(1)将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。

　　(2)洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米)，上笼旺火蒸10分钟即好。

　　(3)凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。

　　西安凉皮调料配方

　　花椒30克，八角25克，桂皮25克， *** 10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克(以上大料更好在中 *** 铺去配制，中 *** 铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少)。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，更好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。(买好磨碎)

　　凉皮香料水的做法

　　10斤水烧开，加入香料粉10克，(具体看凉皮调料配方)，烧5分钟，让大料的香味道完全融入到水里，倒入盆中备用。

　　凉皮辣椒油的做法

　　主料：粗辣椒面100克、细辣椒粉50克、食用油900克。辣椒和食用油的比例为1：6左右，这个比例 *** 出来的辣椒油“浓度”刚刚好。

　　1、把准备好的辣椒面和辣椒粉放在一个耐高温的不锈钢盆中，加入100克香料粉，加入少许熟芝麻，再加入适量食用油搅拌均匀，让油把辣椒充分打湿。提前用凉油把辣椒打湿，可以防止炸辣椒油的时候炸糊，更容易控制。

　　2、把大葱切成葱段、生姜切成片，锅里加入900克食用油，开小火慢炸。

　　3、油温升高230度，200度倒入盆中，搅拌辣椒油，先倒入4斤，剩余5斤放到180度倒进去，这样防止辣椒泼糊。

　　凉皮调制 ***

　　取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。

　　这个就是一套完整的正宗西安凉皮做法和辣椒油的熬制，调料做法。如果你想通过西安凉皮创业，可以联系我们。

在家快速做凉皮，不用洗面，不用等，半小时吃嘴里，软滑又筋道

凉皮是北方一种传统的小吃，起源于陕西关中地区，因为口感爽滑有嚼劲，味美解馋又抗饿，加之成本低廉，现在已经是大江南北更受欢迎的小吃之一，尤其是受女 *** 的喜欢，想不起来吃什么的时候，来一碗凉皮再好不过。

传统的凉皮 *** 需要经过和面、洗面、沉淀、发酵等过程，虽然并不是特别复杂，但 *** 时间往往长达几个小时，而且揉面、洗面筋着实是个体力活。除非在家有非常充足的时间，一般很少在家庭 *** ，毕竟去买一份要方便多了。今天要分享的是一种快速的 *** 凉皮的 *** ，不需要和面、洗面等步骤， *** 过程相比传统做法，可谓是超级简单了，不需要长时间的等待，半小时就能吃到嘴里，心急的朋友可以试试，虽然没有面筋吃，也不是太透亮，但同样的软滑又筋道，口感是一点也不会差的，做法分享给大家。

自制凉皮

所用食材：面粉200克，豌豆粉50克，盐3克

之一步：找一个大点的盆子，将200克面粉、50克豌豆粉倒入盆中，加入1调羹盐备用。

第二步：加入大约200毫升的水，开始用打蛋器或者筷子顺着一个方向搅拌，搅拌的时间更好长一些，5分钟左右，这个可以让面糊起筋，做出来的凉皮变的更筋道一些。做出来的面浆舀起来能拉出来一条黏稠的线为佳。

第三步：找一个浅口大盘的模具，底部均匀的刷上一层油，放上大蒸锅开始烧水。

第四步：舀一勺面糊倒在模具里，左右上下晃动，让面糊均匀的铺上一层。

第五步：水烧开以后保持大火，一定要开锅后再将模具放入蒸，大约需要2-3分钟，揭开锅盖，可以看到凉皮表面有起大泡，几秒钟之后会自己掉下去，这时候就凉皮就蒸好了。

第六步：蒸熟的凉皮连模具一起放入冷水冰一下，大概需要半分钟，完全凉透后，然后脱模揭起来凉皮，这样一份自制凉皮就做好了，加上自制的调味水和辣椒油就可以吃了，商用级的自制调味料做法明天会分享，欢迎关注。

——老井说——

因为添加了一些豌豆粉，这样 *** 凉皮成功率非常高，而且很筋道，基本都可以一次做好，没有豌豆粉也可以加一些红薯淀粉、马蹄粉等，效果都差不多。唯一的缺点就是不那么透亮，但在家吃无伤大雅了。自制凉皮在 *** 的过程中，可能会出现几个问题，给大家总结一下。

1、凉皮开裂怎么回事？主要有2个原因，蒸锅的火力太小，要保持全程大火。面浆太稠太干，再加入适量的清水搅拌均匀。

2、凉皮太软不筋道，不容易脱模怎么回事？面浆太稀了，模具没刷油，或者没有加盐，添加适量的面粉和盐即可。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

老师傅收藏了25年的凉皮料汁配方，还有做法，开店一天能卖500份

陕西凉皮 *** 工艺技术解析，还有调料配方大公开！

小时候我经常吃奶奶做的凉皮，那时的味蕾就是一张白纸，因此定格了对凉皮最初的记忆。

蒸凉皮的工序早已不记得，只记得奶奶蒸的每一张凉皮上，那刷得黄亮黄亮的生清油，就像三月里的菜籽花一般金黄。那种浓浓的清香，在物质匮乏的年代给我沁满心脾的满足感。

家里的味道

奶奶调制凉皮汁水的情景，我至今还记忆犹新。取自家地里种出来的线辣子，将其炕香后，舂碎成辣子面。

大蒜加盐捣成茸，装入盆中并放入辣子面。锅里倒入菜籽油，烧得冒青烟时，起锅泼在盆中辣子面上。伴随着“滋溜”一声响，和着被菜油激香的蒜香，香味弥漫满屋。然后添入凉开水、盐巴、自家酿的柿子醋，便调好了汁水。

另将蒸好的凉皮晾凉，切成1厘米宽的条，盛碗里，浇上汁水，放入焯好的时蔬、胡萝卜丝或豆芽，加上最后一样辅料 — —炕熟后擀碎的白芝麻。

奶奶做的凉皮吃起来香辣酸爽，尤其在北方漫长的夏季，这凉皮在我心中的地位简直没有什么可以代替。稍大的时候，吃得更多的是妈妈做的凉皮。

由于家里兄弟姊妹多，家境不宽裕，妈妈小时候没念过多少书，但她 *** 子要强，甚至干体力活也要与男人争锋，16岁时已入了 *** ，并成为生产队队长。

每次和爸爸一起下地干活， *** 中午回来，她用半小时就能让家人都端上饭碗，就连蒸凉皮这么麻烦的面食，她最多提前半小时回来，也能让大家按时吃上。

“懒凉皮”

妈妈做的凉皮和奶奶做的略有不同，叫作“懒凉皮”，没有面筋，做法简单。那时，我已记事，她做凉皮大致的工艺是：将面粉纳盆，加入凉水，调成稀稠适度的浆待用。蒸锅入水烧沸，在凉皮箩箩面上刷油，舀入面浆摊匀后，漂水锅内蒸2分钟，至起大气泡即可。出锅晾在篦子上，并在其面上刷油（防止粘连）。待其完全晾凉后，切条装碗。

妈妈在调味上除了继承 *** 做法，也有一些改进。

首先：

取大蒜加盐捣碎后，盛入盆中，添入凉开水调成蒜水。

其次：

在 *** 油泼辣子时有小改良：锅里倒入菜油烧热，投入姜片、花椒粒炒香后，起锅冲入盆中的辣子面上。凉皮在调味时，加入适量盐、味精、蒜水、醋水、油泼辣子，最后撒些熟芝麻面，一碗香喷喷的凉皮就做好了。

难忘学做凉皮经历

十年前，我在成都市区四川烹专附近的牧电路，发现了一家凉皮摊，中午饭点一过，两口子就已经卖完收摊。对于吃着凉皮长大的我，吃凉皮也许是出于思乡的情怀，但对于我的山西籍同学伟明，这碗凉皮却足以让他勾魂摄魄。

他经过旁敲侧击，终于从卖凉皮的老板嘴里套出 — —这凉皮是从陕西交学费拜师学成的。于是2015年暑假，伟明决定跟我一道去我的老家陕西，拜师学做凉皮。

经过长途跋涉，我们到达目的地陕西韩城。经过几天反复在一个熟人摊贩前套近乎、软磨硬泡，老板终于答应教伟明做凉皮。老板一再叮嘱我们：做凉皮是件苦差事。为考验我们能否吃苦，他要求在学之前做“吃苦测验”。那一次，是我终身难忘的一次苦力体验。

七月骄阳似火，那个中午，知了在树上热得直叫：热死了、热死了。河里的鸭子浮在水面上静静地歇凉。

老板将我们带到他家的苞谷地，安排我们去给苞谷施肥。苞谷地里没有一丝风，周围环境湿热得如同蒸凉皮的蒸笼。

虽然以前读书不攒劲，但父母何曾这样使唤过我们？但为了同学能够顺利通过测验，学到手艺，我们咬牙顶着日头，终于像个真正的男子汉一样坚持到太阳落山施完肥 — —最终通过了老板的考验。

那一次经历，伟明凉皮手艺学得如何不是最主要的，我们更大的收获是：无论何时，顶住了，一切都会过去！

小镇夏庙的凉皮

在陕西华县，我最难忘的除了之一次去岳父家，猜测岳父要对我的N种刁难和考验外，还有小镇的一碗凉皮，它可以说是我吃过的凉皮中的No1。

小镇名叫夏庙，逢三、六、九赶场。我之一次到一个陌生的县城，一桩婚事能不能成，心里忐忑不安。一日我去夏庙赶场，已是中午两点过，小镇的繁华已早早散去，唯有一家不起眼的凉皮摊前还在排着队，与周围冷清的街道形成强烈的反差。我虽是个不好热闹的人，也充满好奇地前往排队。

正应了“酒香不怕巷子深”的老话，吃了凉皮摊的这碗凉皮，我的味蕾真正被 *** ，是一种彻底的心服口服，是只要想吃就会在之一时间想起的那种感觉，就像在春天的山谷看见 *** ，让人怦然心动。

四川凉皮异乡味

背井离乡十余年，奶奶谢世已有七八载春秋，我返乡的机会太少，妈妈做的凉皮也很少能够吃到。在成都，我偶尔会到大街小巷寻觅陕西凉皮。

我吃到过打着“陕西凉皮”旗号的四川人做的，加了蒜泥、味精、鸡精、白糖、花椒粉、酱油、香醋、葱花的麻辣味凉皮；也吃到入川寻求发展的正宗陕西人做的不正宗的陕西凉皮，改良不彻底，吃起来不伦不类……尽管如此，我还是偶尔要去外面街上吃异乡风味的凉皮。

想起一首歌词写的：“哥抽的不是烟，抽的是寂寞。”我想说：哥吃的不是凉皮，是一种情怀，是对亲人的思念，往事的追忆，更是思乡游子的乡愁。

附：陕西凉皮 *** 工艺

陕西凉皮分为米皮和面皮两大类，米皮又以秦镇米皮和汉中米皮为 *** ，以大米为主要原料。

秦镇米皮是将大米泡涨后打磨成米浆，加入开水搅匀蒸制；汉中米皮则将泡涨的大米直接打成米浆上笼蒸制。因篇幅有限，这里重点讲述面皮的 *** 工艺。

（一）面皮 *** 过程

1.和面

取高筋面粉2千克纳盆，清水约900毫升倒入盆中（水分次加入），边加边搅拌，打成面碎后，和成面团。面和好之后，放案板上揉两三道，10分钟揉一次，直到面团表面光滑不粘手，就可以了。

2.洗面

往盆中舀入2.5升清水，把面团放入水中反复揉洗，直到水中只剩下面筋，把浆水倒入另外的容器里沉淀。一般沉淀5小时，然后滗掉面上的清水，只剩下粉浆。另把面筋煮熟留用。

3.蒸制

大蒸锅烧水，准备两个箩箩。水烧开后，在箩箩面上刷菜油，漂于开水上。粉浆搅匀后，舀入箩箩里均匀摊平，盖盖蒸约2分钟，起大泡即可。两个箩箩交替进行。出笼的凉皮面上要刷油，防止粘连。

（二）调料的 ***

1.辣子油 ***

往热锅里舀入菜油5升烧热，投入葱片和姜片，炸至焦黄时，捞出来不用。待油温升至 230℃～ *** ℃时关火，等到油温降至180℃左右时，把油倒入辣椒面盆中（细辣椒面750克、白酒100毫升、白芝麻100克），边倒边搅，并加入盐40克、鸡精5克、香醋2毫升，激出辣椒面的香味，待用。

△图文无关

2.香料水 ***

往锅里舀入开水10升烧开，放入一个调料包 （内含花椒20克、小茴香20克、桂皮10克、八角15克、香草3克、香叶3克），熬3～5分钟，出锅搛去调料包，香料水放凉，待用。

3.醋汁 ***

往锅里倒入香醋 *** 毫升、陈醋 *** 毫升烧开后，掺入开水 *** 毫升，烧开后加入白糖50克、盐50克、鸡精25克、味精50克，以及调料包一个（配料同上），煮3～5分钟，关火放凉。

4.蒜水 ***

取蒜瓣适量，加盐捣成泥后，放入盆中，加入适量的凉开水搅匀，即成。

5.调制面皮

往盘里放入切好的面皮、面筋，以及事先焯熟的豆芽、时蔬末或黄瓜丝，依次加入适量的辣子油、盐、味精、蒜水、醋汁、香料水、芝麻酱（用凉水稀释过），搅匀便好。

【超食控直播课堂】3款正宗陕西凉皮（米皮、面皮、擀面皮）

3款正宗陕西凉皮（米皮、面皮、擀面皮） 之一期直播时间：03月26日（周一）18:00-19:00 第二期直播时间：04月02日（周一）18:00-19:00 第三期直播时间：04月09日（周一）18:00-19:00 报名参与直播课程办法：点击老师头像——选择课堂——支付报名。 若对其他直播课程感兴趣，您可在『首页——课堂』中选购其他课程。 【你讲GET到】 之一期课程：米皮 1. 米浆调制注意事项 2、蒸米皮注意事项 3、如何调制米皮 4、米皮配菜推荐 5、调料水 *** 6、醋水 *** 7、秘制辣椒油 *** 第二期课程：面皮 1.如何 *** 蒸面筋 2.如何调制面浆水 3. 蒸面皮注意事项 4、如何调制面皮 5、面皮配菜推荐 第三期课程：擀面皮 1、如何 *** 煮面筋 2、如何发酵面酱 3、如何滋面团 4、如何擀制面皮 5、蒸擀面皮注意事项 6、如何调制擀面皮 7、擀面皮配菜推荐 8、如何 *** 呱呱 9、如何储存擀面皮 【每期课程时长】1个小时 【课程 *** 】 之一期课程：彩蛋（两位）凉皮锣锣一对 第二期课程：彩蛋（两位）凉皮锣锣一对 第三期课程：彩蛋（两位）凉皮锣锣一对 陕西人爱吃凉皮，会吃凉皮。 米皮、面皮、擀面皮，趁热吃、凉拌吃、炒着吃、夹饼吃...... 街头巷尾，花样繁多。 平日里，了颤了必须来上一碗，去了外地，吃不到，就变成了思乡。 凉皮早已成为老山门离不开的存在。 做凉皮，想 *** ，做着简单。 住在外地的“陕西乡 *** ”，应该学会这一碗凉皮，消解乡愁。 没有尝试过凉皮的小伙伴儿，更要尝试 *** ，丰富我们的夏日小餐桌。 这3款经典又地道的米皮、面皮、擀面皮，将会分三节课堂，细细分解，千万不要错过！

By 超食控 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 米粉
• 高筋面粉
• 盐
• 水
• 酵母粉
• 芝麻酱
• 辣椒面
• 熟芝麻
• 香醋
• 白砂糖
• 时令蔬菜
• 香辛料

做法步骤

1、爽滑的面皮。

2、筋道的擀面皮。

3、柔糯的米皮。

4、秘制辣椒油。

5、调制凉皮必备组合。

6、煮面筋。自己 *** 的面筋卫生方便，冷冻储存起来可以 *** 非常多的美食。

7、手撕面筋

8、吃擀面皮最喜欢挑里面的呱呱，Q弹软糯。

9、蒸面筋。

10、蒸好的面筋可以用来 *** 很多美食。

11、面筋就是弹弹弹。

12、3次直播课组成一个系列，囊括了陕西地道经典的3款凉皮，喜欢就快快报名吧。

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想吃凉皮不用去饭店了，详细做法和细节都教你，自己在家就能做

陕西凉皮）秦镇米皮技术完全解析

陕西凉皮）秦镇米皮技术完全解析（米皮 *** 、秘制油辣子、香料水配方、自制香醋制法） 　

介绍： 秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。

配方提供： 王宝鹏，大专学历，国家高级烹调师、中级面点师、营养师，陕西省烹饪协会会员，现任咸阳燕原宾馆厨师长。　

原料（1份量）： 米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。 调料（1份量）： 熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。 秦镇米皮 *** 工艺： 选料： 大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘 *** 太大，不宜 *** ），凉水5000克，沸水1000克。

制法： 1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机 *** 作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度 *** 是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可） 4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。 5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的 *** 继续 *** 米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

香料水（批量）： 将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克， *** 2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。 熬制醋（批量）： 另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

秘制辣椒油（批量）： 1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。

注： 香料粉的调配： 花椒30克，八角25克，桂皮25克， *** 10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。 配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，更好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

　 *** *** ： （1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。

（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。 注： 秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等， *** 者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。

吃酿皮不用到陕西了，教你做最简单的凉皮做法，吃了上瘾，比 ***

妈妈用了30年的米皮料汁做法，拌凉皮也特香，比外面卖的好吃

最近在朋友圈里除了 *** 之外，凉皮成为了大家关注的焦点，每天都能看到小伙伴们晒出自己的作品。无论做的好吃不好吃，都让紧张的心情，放松了不少。

凉皮在我们陕西也叫面皮，将面粉和水混合揉成面团，然后在加入清水，不停的抓揉洗出面筋，然后加入泡打粉或者酵母上锅蒸熟。面水静置3个小时以上沉淀，然后舀入面皮锣锣蒸熟即可。不过在我们这里更受欢迎的还是擀面皮，因为擀面皮吃着很筋道，有嚼头，味道酸辣过瘾。

今天咱们要给大家分享的不是面皮，不是擀面皮，而是米皮，相对于面皮来说，米皮口感更加软糯，而且容易消化。传统的米皮都是用陈米研磨制成米浆，在经过烫浆，蒸制，等等，不过咱们今天做一个适合家庭版的，步骤简单，非常好吃。

之一步，准备200克粘米粉用200克温水和成无颗粒面糊，然后再分次加入150克开水，搅拌均匀，这一步叫做“点浆”。

第二步，米浆搅拌至顺滑，舀起来呈流线状一样就可以了。米浆做好后，先静置一会儿。

第三步，静置好的米浆再搅拌一下，防止沉淀。面皮锣里面刷上一层薄油，然后倒入米浆转动均匀，多余的米浆可以倒出来。这样蒸出的米皮比较薄，也好吃。

第四步，水开后放入面皮锣，大火蒸3-5分钟。时间到了后揭开锅盖，看见面皮都大的气泡，说明蒸好。拿出来放入凉水中 *** 即可。

第五步，蒸好的米皮表面刷上一层油，然后再放第二张，这样防止米皮粘在一起。

米皮和面皮好吃不好吃，除了米皮本身，调料水也是特别的关键，下面的这个料水 *** *** ，适合米皮，凉皮，擀面皮，大家一定要收藏。

之一步，锅里倒入一碗清水，然后加入1小块桂皮，1片香叶、2个八角、1个拍碎的肉蔻、1小撮花椒、1小撮小茴香，2勺精盐，大火煮开，小火煮10分钟。

第二步，煮好后将料渣捞出，调料水盛出备用。

第三步，大蒜剁成蒜末，然后加入开水，做成蒜水。

第四步，碗中倒入适量的辣椒面，辣椒面需要粗细两种，然后加适量十三香，放入白芝麻，用热油泼一下。油可以多一些，凉皮，米皮主要是用到红油。

第五步，香醋放到锅里煮一下，这样香味更加浓郁一些，但是切记不能用白醋哦。

米皮做好后装碗，然后加入提前准备好的豆芽，胡萝卜丝，黄瓜丝，加入调料水，蒜水，辣椒油，适量精盐，搅拌均匀即可。

用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！

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