面粉好储存又不易过期，可以做的花样又多，一直是餐桌上最常见的食材之一。
像早餐吃的包子、馒头，晚餐吃的面条水饺，以及日常的蛋糕、面包等……都离不开面粉。尤其是对咱北方人来说，家里常备的面粉更是没少过。
虽然常见，但是你真的了解面粉吗？不同面粉有什么区别？该怎么挑选？今天暖暖就跟大家详细说说关于面粉的二三事~
面粉营养多多
面粉是小麦去皮之后磨成的细粉，作为主食里的重要原料，它也是一种很好的“补养品”。
《本草纲目》认为面粉“补虚。久食，实人肤体，厚肠胃，强气力”。
面粉中富含膳食纤维、维生素和矿物质，能促进食物消化、增进食欲，具有健脾消食的作用。
不过，超市里面粉种类很多，它们究竟区别在哪？怎么挑选呢？
买面粉时，认准包装袋上的“4行字”
1
筋度
蛋白质的含量决定了面粉的筋 *** ，蛋白质含量越高，筋 *** 越强，反之越弱。根据筋 *** 高低，面粉分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
①低筋面粉——蛋白质含量平均在8.5%左右，适合做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
②中筋面粉——蛋白质含量在9.5~12.0%之间，适合做中式面点，如面条、馒头、包子、馒头、花卷、饺子、大饼等。
③高筋面粉——蛋白质含量在10.5%~13.5%之间，适合做面包、泡芙、披萨等酥皮类起酥点心。
2
产品执行标准号
无论什么筋 *** 的面粉，生产时都有一个固定的执行标准，这是国家规定的，也关系到面粉的质量。而且通过标准号，我们一眼就能看出是什么面粉。
高筋面粉——GB/T 8607；
中筋面粉——GB/T 1355；
低筋面粉——GB/T 8608。
符合这3个产品标准的面粉，都是质量合格的面粉。
3
质量等级
面粉的口感好坏，和质量等级有很大的关系。市面上的面粉分为4个等级，即特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。
等级越高，面粉的质量越好。特制一等粉的加工精度更高，所以杂质特别少，口感更好，麦香味纯正，做出来的面食也好吃。
4
看营养成分表
我们只需着重看一下蛋白质和碳水化合物这两种营养成分的含量就行。
含量越高的，说明品质越好。其次也可以看一下钠的含量是否偏低，低的才适合购买。
散装面粉，挑选“3准则”
①一看：首先看面粉的颜色，其自然色泽为乳白色或淡 *** 。
②二闻：正常的面粉通常有麦香味，如有异味则不建议购买。
③三捏：优质的面粉手感较为绵软、均匀；如果面粉结团不散，可能储存过久或是水分过多。
富强粉、雪花粉、麦芯粉
又有什么区别？
一般来说包装上会备注清楚是高筋还是低筋，但也有一些面粉名字比较迷惑，像麦芯粉、雪花粉、富强粉等，它们又有什么区别呢？
其实这些是根据所利用的小麦部位的不同而产生的名称：
1
富强粉
是用小麦的核心部分磨制而成，颜色洁白，加工精度高，营养物质有较多的流失。
因此现在市场上还有一些强化富强粉，主要是增加了有益 *** 健康的维生素和矿物质，如B族维生素、钙、铁、锌等。
对于富强粉，可以 *** 面条、包子、蒸饺、馅饼等面食，口感顺滑、筋道。
2
雪花粉
是以小麦的麦芯作为原料加工而成的面粉，最精细，颜色也最白，蒸出的馒头、煮出的饺子卖相很好。
但由于加工精细，营养也有所损失，可以在做饺子馅时多放点蔬菜，弥补这一不足。
3
麦芯粉
是由小麦中心部分的胚乳磨制而成，是精度更高的优质面粉，做出的成品表面光滑、口感润滑。馒头、饺子、包子、面条、烙饼等家庭面食均可使用。
日常可以根据自己的需要来选择，没有一定要买哪种。
（暖暖的味道官微）
为什么面粉没有以前的香？加了添加剂安全吗？ *** 是……面粉是我们常吃的一种食物，饺子、馒头、花卷、包子、饼等，都离不开它的身影。
然而，最近它也被带上了“科技与狠活”的枷锁。
网上有一些关于面粉“科技与狠活”的 *** ， *** 博主称不同种类的面粉，以及面粉中的添加剂危害健康等，让很多人坐不住了：吃个面都不踏实了！
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不同的面粉营养如何？面粉中有添加剂到底是否安全？如何选择面粉？
01
小麦香是什么？
很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的，认为有麦香味的才是好的。
小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点：
1.品种
不同品种的小麦，香味是不同的。
有研究对丹麦 81 份小麦品种或地方品种的香气进行了分析，一共鉴定出 72 种挥发 *** 成分，不同品种的小麦粉香气也会不同。
2.产地环境
即使是同样品种的小麦，在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植，香气也会不同。
3.储存的条件
通常来说，越新的小麦，麦香味越浓。
新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的。
因储藏条件，比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响，小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味、霉味、酸味和“哈”味，颜色变灰暗。
4.精制工艺的影响
由于小麦皮层中含有较多的挥发 *** 成分或挥发 *** 成分前体，因此小麦粉精制程度越高，胚芽和麸皮去除越多，小麦粉中的挥发 *** 物质种类减少，总体风味也不断减弱，即麦香味会变差。
很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了，很大一部分原因是因为精制加工。
我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工了，麦香味的确会损失，而几十年前家里吃的面粉很多还没有这么精细的加工，还有很多的全麦面粉，麦香味确实会更浓一些。
02
不同面粉，到底有何不同？
面粉是由小麦粒碾碎而成，而小麦粒的结构中包括了麸皮、胚乳、胚轴和胚芽，其中皮层(包括外皮和糊粉层)占 14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占 1.1%~3.9%。
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在加工的过程中，根据所利用的小麦部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麦面粉、麦芯粉、雪花粉、标准粉等。
1.全麦面粉
如果将整颗小麦磨成粉，就是把麸皮（小麦的表皮）、胚乳和胚芽（小麦的芽）都磨成了面粉，就是我们常说的全麦面粉。
全麦面粉的特点是没有经过精制，更多地保留了麸皮和胚芽，营养价值更高，因为小麦的矿物质、维生素等营养主要集中在麸皮里面。
缺点是口感粗糙，很多人会觉得不好吃。
2.普通面粉
如果把小麦的麸皮给去掉、主要用胚乳做成的面粉，就是普通面粉了，这个主要是跟上面的全麦面粉进行区分。
根据去掉麸皮的多少（精制程度高低），又可分为普通粉、标准粉和精制粉。
根据蛋白质含量不同，还有高筋、低筋和中筋之分。
通常情况下，高筋面粉的蛋白质含量在 12.2% 以上，中筋面粉在 11% 上下，低筋面粉蛋白质含量一般低于 10%。
蛋白质含量越高，意味着面团更筋道，蛋白质越低（淀粉越多）意味着面团越疏松绵软，口感就不筋道。
3.麦芯粉
如果采用更高加工精度把胚乳外层部分也去掉，取更中心部分的区域来磨粉，做出来的面粉就是麦芯粉。
它是比精制面粉加工精度更高的面粉，特点是粉质洁白，面粉的筋道质量好。
但由于只有胚乳了，除了淀粉，留下的维生素矿物质少之又少，因此它的营养价值是更低的，由于色泽白净，有的厂家也将它称为“雪花粉”。
4.胚芽粉
如果把胚乳也去掉，只用胚芽那部分磨成粉，就得到了胚芽粉。
其实，相比全麦面粉，普通面粉、麦芯粉、胚芽粉都是精制面粉，只是精制程度不一样而已。
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很多人可能会疑问，为何面粉要这么精制区分？
一方面，有些面粉确实是加工的需要。
比如高筋粉、低筋粉，高筋粉适合包饺子，中筋粉适合做馒头，低筋粉适合做蛋糕、月饼等，这是加工的需要，方便大家使用的时候买到合适的面粉。
另一方面，很多都是营销的结果了。
比如麦芯粉、胚芽粉，其实都是精制面粉，只不过是商家为了营销差异化而做出来的。
03
如何选择面粉？
1.健康选择，首选全麦面粉
在营养方面，全麦面粉是更好的，全麦面粉保留了麸皮和胚芽，其中的膳食纤维、矿物质、维生素等营养都更好地保留了，如果看重健康，建议尽量选全麦面粉。
而且，精制程度越高，营养损失越多。像麦芯粉、胚芽粉，其实营养价值会降低。
2.喜欢香味，可以选择全麦粉
在味道方面，通常全麦粉更香。
因为麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里的，所以全麦粉不仅在和面时候特别香，在蒸煮完以后也明显比普通面粉要香。
3.喜欢软嫩口感，选精制面粉
在口感方面， 精制面粉会优于全麦粉。
全麦粉因为膳食纤维多，通常口感会更粗糙、更硬，消化负担也会大一些，如果喜欢口感更软一些，可以选外观更白、精度更高的面粉。
一些胃肠道消化功能比较差的人，也可以选择精制的面粉。
4. *** 价比高，选普通面粉
麦芯粉、胚芽粉之所以贵，其实是因为物以稀为贵。毕竟胚乳的中心、胚芽，都是小麦颗粒中很小的一部分而已。
04
需要担心面粉中的食品添加剂吗？
为了改善质量，面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂，常见的有增筋剂，典型 *** 偶氮甲酰胺，还有增白剂，如过氧化苯甲酰。
1.过氧化苯甲酰
一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色粉色白的面粉，为满足消费者的需求，面粉生产商可能用到增白剂，常见的就是过氧化苯甲酰。
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过氧化苯甲酰（BPO 是常用的是食品添加剂。其作用除增白外，还有加速小麦粉后熟（又称为熟化、成熟和陈化），抑制小麦粉的霉变，提高小麦的出粉率等作用。
过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。
不过，我国在 2011 年 5 月 1 日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。其实这完全是误解，之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用，主要是因为 *** 认为没有必要，并不是因为安全问题。
任何一种添加剂，在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估，并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”，通常是一百倍，从而得到针对人的“安全剂量”。
这个安全评估的实验数据是各 *** 享的。但在具体的管理时，各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。
比如，美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允许使用；而中国认为没有必要，所以禁止了它的使用。
实际上，目前国际上，过氧化苯甲酰依然是很多国家允许使用的面粉改良剂。
比如，国际食品法典 *** 会 JECFA、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。
2.偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂，在面粉中使用可以使面更筋道、有弹 *** ，从而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。
很多人担心偶氮甲酰胺不安全。
其实，从全世界的权威食品安全管理机构，包括 *** 粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家 *** 会（JECFA）、美国食品 *** 品监督管理局（FDA）、欧洲食品 *** （EFSA，2005）等;
对偶氮甲酰胺的评估结果来看，按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全 *** 是有保障的，并不会使人得癌症。
面粉中使用偶氮甲酰胺，其产生的降解物也没有人类致癌 *** 。
网上一些说法将它跟兽 *** 进行类比，并且说“偶氮甲酰胺分解物毒 *** 超标 90 倍”等说法，完全是误导。
还有人认为不安全的一个理由是，担心企业会超量使用。
首先，我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的 *** 规定。
国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，更大使用量为 0.045g/kg。
在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过 0.045g/kg，是符合国家标准的，无 *** 议，也属于正常生产，无违法和违规问题。
如果超量使用，就是违法的。
其次，偶氮甲酰胺并不像某些人说的，生产者可以随意添加。
如果加少了，增筋效果不足，烤制的时候面团容易涨破、裂开。
如果加多了，过于筋道，烤制的时候气泡就撑不开，面包会小而硬，所以，在实际生产中，添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的，企业也不会随便加。
虽然不排除一些小企业、小作坊滥用的可能，但不能因为这个而禁用它吧？有人闯红灯、酒驾，需要禁止人们开车吗？
至于有些国家不用偶氮甲酰胺，只是出于对风险的管理不一样，或者是有更好的替代品而已，某个国家禁用也不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。
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滑石粉确实是属于食品添加剂，但并不允许用在面粉中，如果使用就是违法。而 *** 、硼砂根本不属于食品添加剂，而是非法添加物，是严格禁止在食品中使用的。
只要是买正规品牌的面粉，就可以放心。
参考文献：
<1> MCWILLIAMS, M. and MACKEY, A.C. (1969), Wheat Fl *** or Components. Jo *** nal of Food Science, 34: 493-496. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1969.tb12068.x
<2> 刘立伟,冯国华,刘东涛,等.徐麦系列新品种小麦的挥发 *** 物质
<3> 张雨,张康逸,张国治.青麦与小麦风味对比研究
<4> 胡喜贵,姜小苓,王玉泉,等. 不同来源小麦面粉香气成分的比较研究
<5> 付强. 小麦粉储藏期间挥发 *** 成分研究
<6> 朱寅,滕健. 小麦制品中挥发 *** 成分的研究综述
GB/T 1355-2021 小麦粉
GB/T 8607-1988 高筋小麦粉
GB/T 8608-1988 低筋小麦粉
<7> 科信食品与健康信息交流中心,中国疾病预防控制中心营养与健康所,国家粮食和物资储备局科学研究院,等. 全谷物与健康的科学 *** （2021）
作者｜阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
审核｜张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师
面粉越白越好？挑选面粉看这两点→在我们的餐桌上
面粉不可或缺
面条、饺子、馒头、花卷、包子、饼
等食品的 *** 都需要面粉的参与
美味的面食
不但能满足我们的味蕾
还能顾护我们的健康
那么，你知道如何
科学选购、贮存和食用面粉吗
小质今天就给大家科普一下
面粉是什么？
小麦粉通常称为面粉，按照GB/T 1355-2021国家标准《小麦粉》，是指由小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除皮和胚，用于 *** 面制食品的产品。一般根据小麦中面筋蛋白含量的多少，分为高筋小麦、中筋小麦和低筋小麦，相应地面粉就分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，适合 *** 不同类型的食品。
高筋粉适合做口感比较筋道的面食（如面包、面条、水饺等），常见的饺子粉一般都是高筋粉。
中筋粉的面筋含量居于高筋粉和低筋粉之间，适用范围较广，可以 *** 大部分的面食（如馒头等）。
低筋粉适合做蛋糕或者酥 *** 饼干之类的食品，常见的蛋糕粉一般都是低筋粉。
如何选购小麦粉？
一看包装
应从正规渠道购买小麦粉。注意查看包装是否完整，如有破损，则不要购买。市面上销售的小麦粉一般采用无纺布、塑料或纸袋包装，适用家庭的包装重量为25公斤、10公斤、5公斤、2.5公斤和1公斤。家庭人数多、爱吃又会做多种面食的家庭，可以购买大包装小麦粉；家庭人数少、不经常吃面食的家庭，可以购买小包装小麦粉。
二看标签
仔细查看包装袋上的标签。如配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、 *** 和 *** 、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息，一般标签上都会明确标注是高筋粉还是低筋粉，消费者可根据需要购买。
科学食用合理存储
小麦粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异，如馒头、面条、面包等。小麦粉大多是精制小麦粉，虽然口感好，但是由于经过精制，一些营养物质会有损失。
全麦粉虽然口感比较粗糙，相对于精制小麦粉，含有更多的膳食纤维、维生素和矿物元素，营养更加全面。建议两种面粉混合或者交替着吃。
食用面制品时，
要注意食物多样、营养均衡。
此外，储存小麦粉要注意以下三点：
↓↓
01
贮存环境
小麦粉打开包装后要注意封口，防止吸潮或吸收异味。贮存在阴凉、干燥、通风处，在高温高湿地区或季节，如南方的梅雨季节，储存的小麦粉易生虫，应注意防潮，定期观察，并及时食用。家庭用面粉更好用面粉桶（箱）储存。
02
贮存位置
小麦粉贮存时距离地面和墙壁要有10厘米以上的距离，以预防虫害鼠害、霉变和生虫，并应定期检查。
03
贮存时间
小麦粉中含有一定量的脂肪，会在放置过程中逐渐氧化，产生哈喇味。因此，小麦粉要在保质期之内食用。如发现有异味、结块、产生丝状物或出现小虫等，就不要食用了。
来源：湖北质检、消费指南 ***
富强粉、雪花粉、全麦粉，分清几种面粉区别，做面食更好吃松软的馒头，香喷喷的煎饼，皮薄馅大的饺子，都离不开面粉。买过面粉的都知道，它的选择可多了，富强粉、雪花粉、全麦粉、自发粉……一圈看下来，面没选好，人先晕了。所以今天花小花就和大家说说这几种面粉的区别。
通用粉——富强粉
富强粉是使用小麦 *** 最核心的部分磨出的面粉，全麦只能出百分之七十的粉，所以又叫“70粉”。富强粉颜色洁白，杂质少，面筋含量较少，精细度高，吃起来口感也好，但相对的营养价值会有所下降。
现在市面上还有强化富强粉，在原有的面粉中添加了维生素和微量元素，可以起到补充营养的作用。富强粉可以做面条、饺子、馅饼等，吃起来劲道、爽滑。
颜值粉——雪花粉
雪花粉粉如其名，颜色洁白如雪，粉质顺滑细腻。雪花面粉通常用小麦精华精制而成，面粉的蛋白质含量较高，在8-10.5%左右，因此制成的面食比较耐煮。
雪花粉不太适合做饼类或蛋糕类食品，比较适合做中式面食。因为精制程度高，营养有所流失，在做面食时，适量添加一些蔬菜、肉馅，可以弥补 *** 。
全能粉——麦芯粉
顾名思义，用小麦中心部位的胚乳磨成的粉，就是麦芯粉。麦芯粉色泽自然偏黄，筋度高，延伸 *** 强，粉质细腻，口感顺滑粘度较低。
麦芯粉带有自然麦香，因为面食久煮不烂，也不混汤，所以经常用来包饺子，做面条。一些西式面点，如披萨、欧包等，也比较适合。
营养粉——全麦粉
相比上面这些用小麦部分磨成的精制面粉，全麦粉保留了更多的营养物质。小麦分为麸皮、胚芽、胚乳，其中麸皮里面有丰富的矿物质和膳食纤维，维生素大部分保留在胚芽中，胚乳更多的是蛋白质。
全麦面粉用整颗小麦磨成粉，加工精度较低，营养损失较少，除普通人群可以食用外，也适合肥胖、便秘等特殊人群食用。不过全麦粉口感较差，想要尝试的人还是需要谨慎选择。
方便粉——自发粉
做馒头、包子等面食，面粉需要发酵才能使用。新手小白掌握不好酵母粉的用量，这时候就可以选择自发粉了。自发粉在普通面粉基础上添加了酵母，只需要加水即可，不需要考虑酵母含量。
不过自发粉也分为两种，一种是不需要发酵的，加水和面即可上锅蒸制。另一种需要发酵，水量和温度还因季节变化有所不同，后一种比较适合经常做面食的人。
上面就是花小花为大家分享的几种常见面粉的区别了，根据需求和喜好来买面粉，做出的面食才营养又美味。
正常的面粉不只是能填饱肚子，还没有添加剂、有营养健康有...面粉不只是填饱肚子，0添加营养健康。
我们自己都感觉面粉没有面味了，不香了，都不喜欢吃了，你还让孩子去吃。小孩子口感是很灵敏的，他可能没吃过这么多面粉。但是对我们来说，去商场超市买的馒头，面条了或者买面粉蒸出来的馒头，白白的是很漂亮，但是嚼在嘴里边没筋道没面香味了。
是不是这样的面粉，和我们之前吃的那面粉，有面香味的面粉，它能一样吗？面粉首先看的什么？首先看的是小麦原粮的一个品质。我们这个面粉用的是我们带有中国地理标志的延津优质小麦，用传统石磨工艺去低速低温研磨的。
石磨工艺，不会提取小麦的麦芯胚芽。麦芯胚芽里边的钙、铁、锌、硒，这些营养成分膳食纤维能很好保留下来，而且没有分级处理，没有添加剂改良剂，我们做出来面食吃也更放心。
如果咱们是对面粉有要求的，有品质要求，想要营养有口感，有面香味而且没有添加剂的，咱们石磨面粉都可以带回去包去尝一尝。如果是对这个 *** 残留，转基因技术，化学合成物质重视的，可以带回去有机石磨面粉去尝一尝。
营养成分表里的健康经*** 记者 陈 童
缤纷美味，开袋即享；四海珍馐，随手可及。日常生活中，预包装食品越来越常见了。令人垂涎的美食图，鼓动人心的广告语，时尚活泼的配色……食品包装上，一面是火热的广告宣传，一面是朴素的食品信息，选购时应该看什么？
今年1月1日，《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（以下简称《通则》）实施，规定除豁免标示的食品，直接提供给消费者的预包装食品应按规定标示营养标签。10年来，随着预制菜的蓬勃发展，预包装食品实现了从零食到主食、从点心到菜肴的全覆盖。选择空前丰富，吃得明白这件事，变得更重要了。营养标签如何用？配料表怎么看？针对这些问题，记者采访了相关专家。
*** 记者陈茵摄/光明 ***
营养标签的重要功能是让消费者吃得明白
“能量”“脂肪”“高钙”“低脂”“富含多种矿物质”“膳食纤维有助于维持正常的肠道功能”……在食品包装上，我们常看到这些与营养相关的信息，它们都属于食品营养标签，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称，是预包装食品标签的一部分。
“食品营养标签向消费者提供食品营养信息和特 *** 的说明，是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。营养标签最重要的功能就是让消费者吃得明白，主动采取健康行为。”北京大学营养与食品卫生学系许雅君教授介绍。
营养标签中，消费者最熟悉的就是营养成分表。它以表格形式标示着每百克或每百毫升、每份食物的能量及核心营养素的含量和营养素参考值（NRV）。其中，核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，营养素参考值指吃这一份食物占全天的能量和营养素需要量的百分比。
“营养成分表选择能量和四个核心营养素为强制标识项目，与我国居民健康状况和营养 *** 疾病发展情况密切相关，这也是为了引导消费者关注这些营养成分。”中国营养学会副 *** 、中营惠营养健康研究院执行院长王瑛瑶研究员告诉记者，“根据国家营养调查结果，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是脂肪、钠（食盐）的摄入较高，水果蔬菜、全谷物摄入过少是引发慢 *** 的主要因素。《中国居民营养与慢 *** 状况报告（2020年）》显示，我国成年居民超重肥胖率已超过50%，城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升；居民膳食脂肪供能比持续增加，城乡合计达34.6%，超过30%的推荐上限；血脂异常、高血压、糖尿病等慢 *** 疾病的患病率也比2015年的监测数据要高。在此背景下，随着预包装食品在居民整体膳食中的贡献率越来越大，常看、会看营养成分表，对消费者科学选购、平衡膳食意义重大。”
“除了营养成分表，《通则》对营养声称和营养成分功能声称的使用也有严格规定，必须达到相应标准，才能使用特定声称。其中，营养声称是指对食物营养特 *** 的描述和说明，包括含量声称和比较声称。含量声称指描述食物中能量或营养含量水平的声称，声称用语包括‘含有’‘高’‘低’‘无’等；比较声称指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称，声称用语包括‘增加’和‘减少’等。营养成分功能声称是指某营养成分可以维持 *** 正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，也必须严格使用《通则》规定的语句。”北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞介绍。
“消费者选购预包装食品时可以关注营养成分表，同时参考营养声称和营养成分功能声称，按需选择适合自己的产品。比如如果缺乏某种营养素，可以考虑声称相关营养素‘高’或‘增加’的食品；血压高的消费者，除关注营养成分表中钠的NRV%，也可以选择有‘低钠’营养声称的食物。”许雅君建议。
既看总能量，也看营养结构
在营养成分表中，热量是很多人最关心的信息。“计算食物能量，要小心一些套路，做到两看。一看分量，要看清营养成分表显示的能量来自100克、100毫升还是其他分量的食物，再结合净含量，确定食物的总能量。二看单位，对于能量较高的食物，为了让能量数字小一些，部分标识会选择千卡代替千焦作能量单位，需要消费者按1千卡约等于4.18千焦进行换算。”四川大学华西医院临床营养科营养师柳园提示，“对于预包装食品，关键是控制摄入量。一两块饼干影响不大，但长期大量的摄入就会带来各种健康风险。”
“除了总能量，食物的营养结构同样值得关注。能量相同的食品，营养价值却可能天差地别。”王瑛瑶强调，“对于健康群体，选择预包装食品时可以遵循‘三低一高’的原则，即低能量低脂肪低钠，高蛋白质。对于碳水化合物，要看它来源于膳食纤维还是精制糖。我国居民摄入膳食纤维普遍不足，补充膳食纤维能带来很多健康效应，而精制糖所提供的能量属于一种‘空能量’，既不提供饱腹感，营养价值也远低于膳食纤维。”
“对患有基础慢 *** 的消费者而言，关注食物的营养结构尤为重要。如果有血糖代谢的问题，就要注意食物中碳水化合物的含量，尤其是精制糖；有血脂问题，要注意脂肪的含量，特别是饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇。”许雅君补充。
王瑛瑶特别提示消费者关注钠的含量。“很多消费者对能量、脂肪很敏感，但对钠的关注不够。实际上，过量摄入钠的影响非常广泛。2019年，《柳叶刀》发布对全球195个国家和地区的饮食与死亡率和疾病负担数据的研究结果，显示2017年在所有与饮食相关的死亡归因中，钠的摄入过多排在首位。在我国居民的饮食结构中，高钠摄入也是突出问题，减盐任重道远。而预包装食品因调味需求往往钠含量偏高，即使是甜口的食品钠含量也不低，腌制食品、酱料等更是高钠食品的重灾区。因此消费者关注其他营养成分时，一定要结合钠的含量综合考虑，尽量选择钠含量低的食品。”王瑛瑶建议。
补充营养素是 *** 吗？“这也是很多消费者的一个误区，任何时候都要把握适量原则，当消费者通过食物来补充铁、钙等特定营养素时也一样。比如某营养素在一份食品中的营养素参考值就达到60%了，就不要两三份地吃。当消费者考虑营养素摄入量时，一定要注意累加剂量。比如有些消费者缺钙，平时已通过医院开的钙补充剂进行着膳食改善，但怀着 *** 的想法，再额外吃很多强化钙的预包装食品，也有补过量的风险，对身体造成负担。”许雅君强调。
特别要注意油、盐、糖的含量
“全麦”“全谷物”“0糖0脂0卡”……随着消费者健康意识越来越强，很多商家针对这种消费心理打造健康卖点，让既想享受美味又想保持健康的消费者心动不已，但现实是否真的如此美好呢？
“预包装食品是否如宣传所说的那般健康，配料表可以提供一些参考。”许雅君说，“《预包装食品标签通则》规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列，也就是排序越靠前，含量越高。有些食品以全谷物为卖点，但配料表中排在前面的仍是精制小麦粉或精制面粉，全谷物反而在后面，这其实就不是真正的全谷物食品；我们在调查中也发现，有些消费者认为颜色深的就是黑麦面包，但细看配料表会发现深色外观实际上来源于色素，其主要成分仍是精制面粉。这些都提示消费者要学会看配料表，才能更好地按照自己的需求去选择食物。”
“特别要注意油、盐、糖的含量在配料表中是不是排在前几位。”柳园强调，“《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人控制添加糖的摄入量，每天不超50克，更好控制在25g以下，每天摄入烹调油25~30g，盐摄入量控制在5g以下。而目前我国居民的油盐糖摄入量均高于推荐值。因此如果一种食物，油盐糖在其配料表中很靠前，即使它确实具有某些营养特 *** ，也要对其健康价值打个问号。比如某主打‘高膳食纤维’的饼干，配料表显示含有小麦粉、植物油、白砂糖、小麦麸、食用盐等成分，植物油和白砂糖排在前三位，意味着它具有高油高糖的属 *** 。当消费者为了高膳食纤维而大量摄入这类饼干，同时也摄入了很多油盐糖，反而与健康目的背道而驰。”
“此外，营养成分表里标记为0，不等于完全没有，可能只是低于标示限值。”许英霞提示，“以反式脂肪酸为例，《通则》要求，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时,在营养成分表中应标示出反式脂肪酸的含量，当每百克/毫升食品反式脂肪酸含量≤0.3g时，可标为0。即使营养成分表显示反式脂肪酸含量为0，但配料表里有起酥油、精炼植物油、人造奶油等，仍提示含有反式脂肪酸。《中国居民膳食指南（2022）》建议每天反式脂肪酸的摄入量不超过2克。食用一份食物含量低、影响不大，但食用多份食物累加起来可能就超标了。”
配料表是不是越短越好？“关键要看食材的本质是什么，如果配料表中是芹菜、豆角、土豆、西红柿、牛肉等天然食材，只有一两种食品添加剂，即便配料表比较长，影响并不大；而一瓶含糖饮料配料表并不长，但除了水都是添加剂，反而更应该避免。”许雅君说。
充分发挥预包装食品的营养价值，还有许多细节值得关注。“首先，要购买正规厂家生产的食品；其次，注意生产日期和保质期。最常见的例子就是酸奶，一般酸奶储存在4℃的环境下，平均保质期是21天。但生活中，很多超市在促销时，直接把酸奶放在常温下，或者运输和储存中没有冷链环境，都会缩短保质期，因此应谨慎购买临期商品；最后，贮存、加工和食用预包装食品时要按其提示的方式进行。比如一些活 *** 物质对温度敏感，商品提示要用30℃左右的温水冲调，如果用沸水就会 *** 营养成分；一些预制菜要求去除塑料袋再加热，省了这一步就存在塑料袋在加热过程中析出有害物质的风险。”许雅君提示。
“预包装食品在生活中越来越普遍，为我们带来了很多方便和口福，同时我们也要认识到很多预包装食品存在营养结构不平衡、油盐糖含量高等问题，不建议一日三餐都依赖预包装食品。消费者在选购和食用预包装食品时仍要坚持‘平衡膳食’的原则，通过营养标签和配料表选择适合产品，科学分配摄入量。”许雅君建议。
《 *** 》（ 2023年06月17日07版）
来源： 光明网-《 *** 》
面粉仍旧有添加剂，我们要味道好还是健康？小麦面粉的种类与质量标准
1.小麦面粉的种类
小麦面粉种类较多，包括了各种等级通用小麦粉、高筋粉、低筋粉、专用小麦粉等。目前，人们主要是依据蛋白质或面筋质含量和质量的不同，对小麦粉进行分类，一般分为三类：高筋粉、中筋粉和低筋粉。然而对不同面食品来讲，除了小麦粉的蛋白质或面筋质的含量和质量这一关键因素之外，还有诸多其他因素。因此，人们将小麦粉进一步细分，指标细化，相应缩小每一类或每一种小麦粉的适用范围，使其使用更为便捷。目前，人们习惯上将这种针对小麦粉的不同用途、以及不同面食品的加工 *** 能和品质要求而专门组织生产的小麦粉称为专用小麦粉。专用小麦粉在按用途不同分类的同时，也按加工精度分成为若干等级。
按用途不同专用小麦粉可分为面包类小麦粉、面条类小麦粉、馒头类小麦粉、饺子类小麦粉、饼干类小麦粉、糕点类小麦粉、煎炸类食品小麦粉、自发小麦粉、营养保健类小麦粉、冷冻食品用小麦粉、预混合小麦粉、颗粒粉等。
2.小麦面粉的质量标准
1988年以前，我国只有通用小麦粉的国家标准，GB1355-1986《小麦粉》中有四个等级：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。1988年国家技术监督局颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准GB8607-1988和GB8608-1988。高筋小麦粉湿面筋含量要求≥30%，蛋白质含量要求≥12%，适用于 *** 面包、饺子等高面筋食品。低筋小麦粉湿面筋含量要求≤24%，蛋白质含量要求≤10%，适用于饼干、糕点等低面筋食品。
面粉上使用的添加剂有很多种：
1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；
2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸 *** 、稳定 *** 等指标都可以满足高档面制品生产的需要；
3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带 *** 变为白色。这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以 *** 面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂
绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。
举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的 *** ，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
危害
在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的更大用量为60PPM，即0.06克/公斤面粉。不过对于这一长期规定，大众的关注并且反对之声日益强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能 漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。不过却有人提出，长期食用过氧化苯甲酰可能会引起慢 *** 苯中毒。现如今越来越 多的食物添加剂已经让我们谈之色变了，之前轰动一时的 *** 、 *** 还没让我们缓过气，这怎么面粉的添加剂竟然还是被国家认可的呢？是否能在新的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》去删去该项，禁止面粉添加如过氧化苯 甲酰呢？
面粉添加剂是我国从国外引进而来，可是先如今在欧盟、澳大利亚早已禁用增白剂，为 何我国还会持续使用此物长达如此之久呢？ *** 解释，按我国标准规定的过氧化苯甲酰使用量，不会造 *** 体健康危害，同时在国际食品法典 *** 会允许使用，并 且过氧化苯甲酰在人用小麦粉的允许处理量为0～40mg/kg(特殊条件 下为40～75mg/kg)的ADI值。ADI值即“依据 *** 体重，一生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值”。而反对方认为， 过氧化苯甲酰仅改变面粉外观，却 *** 了面粉中叶酸等微量营养素，增加人的肝脏负担，并可能致癌。且在我国因为缺乏叶酸，全国每年有近40000名 *** 儿出 生，高危人群在北方，而众所周知，我国北方正是面食大省，如此事实摆在面前让我们如何相信所谓专家们的解释呢。
最终的取决权不在你我手里，不过在此我们真的希望专家们能根据事实依据，不再让普通大众对国产的食物产生畏惧心理。
*** 正式公告撤销面粉增白剂过氧化苯甲酰
根据《食品安全法》关于食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可列入允许使用范围的规定,经 *** ,食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要 *** ,现决定予以撤销并公告如下:
一、自2011年5月1日起,禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙,食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙;有关面粉(小麦粉)中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品,可以销售至保质期结束。
二、面粉生产企业和食品添加剂生产企业要按照本公告要求依法组织生产经营,做好自查自纠工作。相关行业协会要加强行业管理和行业自律,引导企业不断规范面粉和食品添加剂生产经营活动。
三、各级食品安全监管部门要加大监督执法力度,加强食品安全监督检查,依法查处将过氧化苯甲酰、过氧化钙作为食品添加剂进行生产、销售和使用的违法行为。小编认为面粉应当拒绝添加任何添加剂，毕竟健康最重要。
我国很多家庭的主食都以面食为主，比如馒头、花卷、包子、饺子、发面饼等食物。所以面粉需求量很高，也是世界上更大的小麦生产国和消费国，小麦产量占全球总产量的17％。
随着生活水平的提高，人们的观念从吃饱、吃好，直到现在更加重注吃的营养、安全。所以，越来越多的 *** 开始逐渐关注到了面粉的食品安全 *** 。
虽然这是一种好的观念转变，但却有一部分人因此陷入了误区中。比如网上有一些关于面粉“科技与狠活”的 *** ，其中都提到了不同种类的面粉，以及面粉中的添加剂危害健康等言论，让很多人连吃个面粉都胆战心惊。
不同的面粉营养如何？面粉中有添加剂就不能吃吗？平时我们买面粉又得注意啥？这篇文章就来给大家答疑解惑，放心吃面！
01
小麦变面粉，“一麦多用”
我们吃的大部分面粉都是由小麦加工而成的，完整的小麦包括谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽。
谷皮中含有丰富的膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物；糊粉层含有蛋白质、脂肪，丰富的B族维生素及矿物质；胚乳含有淀粉和少量蛋白质；胚芽的营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等。<1>
*** 来源：《中国居民膳食指南 2022版》
小麦的不同部位可被加工为不同的面粉，在营养和用途上也存在差异。
? 小麦粉：小麦粉是我们平时在超市中见到最多的一款，是将小麦籽粒中的外层部分去除，包括皮层、糊粉层、胚芽等，然后将胚乳加工碾磨后制成的面粉。<2>
因此，小麦粉中含有的营养就是小麦胚乳中的营养，包括淀粉和少量蛋白质。家用小麦粉的蛋白质含量通常为10%左右，由于麸皮含量极少，所以膳食纤维含量很低，仅为3%左右。<3>并且加工精度越高营养损失越大，但包装上标注的等级却越高。
市面上见到的富强粉也属于小麦粉的一种，又被称作特制一等面粉，大多属于中筋粉，蛋白质含量普遍为11%左右。如果蛋白质≥12.2%，就属于高筋粉。
*** 来源：某品牌高筋粉
普通小麦粉适合做馒头、花卷、包子、饺子、饼等大多数常见面食；而高筋粉除了可以做饺子、面条，还可以用来做面包。
? 麦芯粉：是用小麦胚乳的中心部分磨制而成的面粉，也属于小麦粉的一种。同样适合做馒头、花卷等常见面食，只不过面粉颜色更加柔和，口感更细腻。
图：电商平台
? 全麦粉：是用整个小麦磨成的面粉，包含了小麦的谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽等所有组成。质地和口感较为粗糙，更大程度保留了小麦的营养成分，小麦各个部位所含的营养全麦粉中几乎都有。
全麦粉的蛋白质含量可达到14%以上，<3>由于含有小麦麸皮，所以膳食纤维含量更高，是家用小麦粉的近5倍。丰富的膳食纤维对改善肠道健康，预防肠道疾病、预防便秘、糖尿病以及心血管疾病都有帮助。
全麦粉也适合做馒头、花卷、包子等食物，还可以做全麦面包。
? 小麦胚芽粉：胚芽仅占小麦籽粒的2％～3％，除了含有蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等营养之外，还含有植物甾醇，具有抗氧化、清除 *** 基的作用，可减轻机体的氧化损伤，调节糖代谢。<2>
小麦胚芽粉不能直接用来做面食，一般是做粥或打豆浆的时候加入到食物中。
02
面粉中的添加剂对身体有害？
为了改善面粉的质地、色泽、保质期，市面上的一些面粉也会含有食品添加剂。一些网上流传的 *** 中也提到了面粉的“科技与狠活”，还说如果吃了这样的面粉对身体会产生很大的伤害，这让很多人都不敢吃面粉了，其实大可不必惊慌。
面粉中涉及到的食品添加剂有偶氮甲酰胺和过氧化苯甲酰。
虽然偶氮甲酰胺属于工业用品，用于 *** 橡胶鞋底、人造革、瑜伽垫，长期接触大量偶氮甲酰胺会影响呼吸 *** 的健康、易导致皮炎和哮喘。<4>但 *** 粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家 *** 会（JECFA）对偶氮甲酰胺作为食品添加剂的安全 *** 进行了评估，认为偶氮甲酰胺作为面粉处理剂的可接受水平为0-45mg/kg面粉，可少量添加到面粉中，增强弹 *** 和韧 *** 。
因为偶氮甲酰胺与面粉混合成面团时，可以将面粉蛋白质中的硫氢基氧化成二硫键，二硫键可以使蛋白质之间结成立体网状结构，从而增加面粉的弹 *** 和韧 *** 。
我国《食品添加剂使用标准 GB 2760-2014》中对偶氮甲酰胺的使用量规定与国际一致，允许偶氮甲酰胺作为面粉处理剂用于小麦粉，更大使用量为45mg/kg，在规定范围内使用并不会对身体造成危害。
*** 来源：GB 2760-2014
偶氮甲酰胺在干燥的面粉中很稳定，但与水作用时会转化成联二脲，联二脲在消化道内不会被分解，不会被胃肠吸收，可随着尿液和粪便排出体外，相关研究尚未发现联二脲对 *** 有害；面粉被做成面食加热后，联二脲在高温的环境下会继续分解为氨基脲，有研究发现氨基脲对动物有一定的弱致癌 *** ，国际癌症研究中心将其列为3类致癌物，意思是现有的证据不能表明氨基脲对 *** 具有致癌作用。<4>
另外，偶氮甲酰胺与乙醇作用可以产生氨基甲酸 *** ，这点与烤制面包息息相关， *** 粮食及农业组织、世界卫生组织与联合食品添加剂专家 *** 会在2005年对氨基甲酸 *** 进行了危险评估，结果表明氨基甲酸 *** 经口服的急 *** 毒 *** 很低，无需过度担心。<4>
再有，普通小麦粉中添加偶氮甲酰胺的并不多，大多会出现在面包粉或高筋粉中。2016年济南市对市售的12个知名品牌共50种面粉以及16个非知名品牌的20种面粉进行了检测，结果是这些面粉中高筋粉的偶氮甲酰胺检出率较高为42.9%，超标率为10.7%。非高筋粉中偶氮甲酰胺检出率仅为21.4%，超标率为0%。<5>
*** 来源：电商平台
至于过氧化苯甲酰，曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂，加入面粉中可以起到增白的作用，还可 *** 面粉中的某些微生物、杀菌防腐，延长面粉的保存期限。
但过氧化苯甲酰不仅会 *** 面粉中的维生素E、维生素B和胡萝卜素，还具有一定的毒 *** ，长期食用含过量过氧化苯甲酰的面粉除了会导致营养 *** 以外，还会导致肝功能损伤，出现慢 *** 苯中毒。<6>
考虑到饮食安全 *** ，我国在2011年5月1日起规定禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰。
另外，某些 *** 中还提到了为了让面粉更白会加入滑石粉、 *** 、硼砂，前者滑石粉是属于食品添加剂的，我国《食品添加剂使用标准 GB 2760-2014》中规定，滑石粉可按照标准添加到凉果类和话化类食品中，并不允许添加在面粉中；而后两者并不属于食品添加剂，禁止在食品中使用，如果出现在食品中则属于非法添加物。
*** 来源：GB 2760-2014
也就是说，只要是购买正规企业生产的面粉，一般都不会含有滑石粉、 *** 、硼砂，所以这点也无需过分担心。
03
面粉白不白和啥有关？<7、8>
面粉越白做出来的馒头看起来就越有食欲，影响面粉颜色的因素还是很多的，并非都是因为加入了食品添加剂才变白。
? 小麦的种类：目前我国大多数小麦品种的小麦粉白度一般都在75左右，白度高于80的品种多为弱筋小麦品种。硬质小麦含有较高的胡萝卜素，胚乳发黄，所以加工出来的小麦粉颜色也会偏黄。
? 小麦的收获时间：新收获的小麦生理活 *** 高、结构松散，品质稳定 *** 差，加工成面粉后颜色偏暗。
? 加工过程：面粉中麸星含量高，白度就会较差；面粉的加工精度越高，麸星含量越少，白度值就越高；同一批次的小麦，面粉水分含量越低，色泽亮度越高。
? 储存情况：在储藏过程中发热、虫蛀等会影响到面粉的白度。陈化小麦的面粉颜色及质量较差，虫蛀小麦含有少量虫卵及其 *** 物，在磨制面粉时由于其激素等反应易造成面粉颜色发暗。
另外，小麦的播种期、生长环境中的矿物质、氮含量等也会影响到小麦粉的色泽。所以，小麦粉颜色白不一定就是添加了增白剂，但正常的面粉不会特别白，一般为乳白色或略带微 *** 。
04
如何挑选面粉？
? 看好标签：首先要选择正规厂家的面粉，不要买小商小贩的散装面粉。其次在选择面粉的时候要看好包装上的配料表，如果介意食品添加剂就选择配料中只有小麦的，并且营养成分表中蛋白质含量相对较高的一款。
如果是选全麦粉，也要看下膳食纤维的含量，由我国国家 *** 颁发的粮食行业推荐 *** 标准《LS/T 3244-2015 全麦粉》中规定，全麦粉的膳食纤维含量需≥9%，买的时候更好选择相对含量较高的一款，可以多补充一些膳食纤维。
*** 来源：电商平台
? 看用途：做馒头、花卷、包子、饺子、饼、面条等一般面食，可以选小麦粉、富强粉、麦芯粉等；如果是做面包建议选择高筋粉（蛋白质含量≥12.2%）；做蛋糕可选择低筋粉，低筋粉（蛋白质含量≤10%）。
? 看颜色和状态：正常小麦粉的颜色为乳白色或略带微 *** ，并且无结块、无异物；全麦粉颜色则为黄褐色。
? 闻味道：正常的面粉有小麦的香味，不应有异味、酸败味或者霉味。
总结：民以食为天，食以安为先。关注食品安全，选择健康食品是对的，但别因此过分担忧，购买任何食品，只要从正规商超购买，一般都能放心吃。
来源：科普中国
面粉作为主食，您选对了吗#无添加现在的面粉已经不再是我的首选了，一个面粉厂究竟将几十吨的滑石粉添加到哪里去了呢？现在的面粉与我小时候吃到的已经大不相同，无论是馒头还是糖包，不搭配蔬菜也能让人回味无穷，这并不是因为我的嘴变得刁钻了，而是因为现在的面粉并非完全由完整的小麦磨制而成。真正的小麦子磨出来的面粉被称为小麦全粉，但现在已经很难买到。
然后，将麦芯提取出来，制成一种名为麦芯粉的新产品，这种面粉 *** 昂贵。这是为什么呢？因为麦芯粉具有更高的筋度和洁白度。那么，我们花费高价购买的面粉，到底含有什么呢？实际上，我们购买的是将麦芯麦芽去除后留下的一部分面粉，这种面粉的口感应该不够筋道、不够洁白。但是，我们购买的面粉的口感并没有那么糟糕，这是因为其中添加了增筋剂、增白剂和增香剂，当然还有刚才提到的几十吨滑石粉。这就是我们普通人所食用的面粉，说白了就是工业废弃物，不仅无法提供 *** 所需的营养，而且还含有大量的食品添加剂。
那么，普通百姓该怎么办呢？难道我们连面粉都不能食用了吗？其实，我们可以记住祖先留下的好东西。比如，在购买面粉时，可以选择石磨面粉或原始面粉，这些面粉的品质并不比十几元的麦芯粉差。
缤纷美味，开袋即享；四海珍馐，随手可及。日常生活中，预包装食品越来越常见了。令人垂涎的美食图，鼓动人心的广告语，时尚活泼的配色……食品包装上，一面是火热的广告宣传，一面是朴素的食品信息，选购时应该看什么？
今年1月1日，《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（以下简称《通则》）实施，规定除豁免标示的食品，直接提供给消费者的预包装食品应按规定标示营养标签。10年来，随着预制菜的蓬勃发展，预包装食品实现了从零食到主食、从点心到菜肴的全覆盖。选择空前丰富，吃得明白这件事，变得更重要了。营养标签如何用？配料表怎么看？针对这些问题，记者采访了相关专家。
营养标签的重要功能是让消费者吃得明白
“能量”“脂肪”“高钙”“低脂”“富含多种矿物质”“膳食纤维有助于维持正常的肠道功能”……在食品包装上，我们常看到这些与营养相关的信息，它们都属于食品营养标签，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称，是预包装食品标签的一部分。
“食品营养标签向消费者提供食品营养信息和特 *** 的说明，是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。营养标签最重要的功能就是让消费者吃得明白，主动采取健康行为。”北京大学营养与食品卫生学系许雅君教授介绍。
营养标签中，消费者最熟悉的就是营养成分表。它以表格形式标示着每百克或每百毫升、每份食物的能量及核心营养素的含量和营养素参考值（NRV）。其中，核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，营养素参考值指吃这一份食物占全天的能量和营养素需要量的百分比。
“营养成分表选择能量和四个核心营养素为强制标识项目，与我国居民健康状况和营养 *** 疾病发展情况密切相关，这也是为了引导消费者关注这些营养成分。”中国营养学会副 *** 、中营惠营养健康研究院执行院长王瑛瑶研究员告诉记者，“根据国家营养调查结果，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是脂肪、钠（食盐）的摄入较高，水果蔬菜、全谷物摄入过少是引发慢 *** 的主要因素。《中国居民营养与慢 *** 状况报告（2020年）》显示，我国成年居民超重肥胖率已超过50%，城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升；居民膳食脂肪供能比持续增加，城乡合计达34.6%，超过30%的推荐上限；血脂异常、高血压、糖尿病等慢 *** 疾病的患病率也比2015年的监测数据要高。在此背景下，随着预包装食品在居民整体膳食中的贡献率越来越大，常看、会看营养成分表，对消费者科学选购、平衡膳食意义重大。”
“除了营养成分表，《通则》对营养声称和营养成分功能声称的使用也有严格规定，必须达到相应标准，才能使用特定声称。其中，营养声称是指对食物营养特 *** 的描述和说明，包括含量声称和比较声称。含量声称指描述食物中能量或营养含量水平的声称，声称用语包括‘含有’‘高’‘低’‘无’等；比较声称指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称，声称用语包括‘增加’和‘减少’等。营养成分功能声称是指某营养成分可以维持 *** 正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，也必须严格使用《通则》规定的语句。”北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞介绍。
“消费者选购预包装食品时可以关注营养成分表，同时参考营养声称和营养成分功能声称，按需选择适合自己的产品。比如如果缺乏某种营养素，可以考虑声称相关营养素‘高’或‘增加’的食品；血压高的消费者，除关注营养成分表中钠的NRV%，也可以选择有‘低钠’营养声称的食物。”许雅君建议。
既看总能量，也看营养结构
在营养成分表中，热量是很多人最关心的信息。“计算食物能量，要小心一些套路，做到两看。一看分量，要看清营养成分表显示的能量来自100克、100毫升还是其他分量的食物，再结合净含量，确定食物的总能量。二看单位，对于能量较高的食物，为了让能量数字小一些，部分标识会选择千卡代替千焦作能量单位，需要消费者按1千卡约等于4.18千焦进行换算。”四川大学华西医院临床营养科营养师柳园提示，“对于预包装食品，关键是控制摄入量。一两块饼干影响不大，但长期大量的摄入就会带来各种健康风险。”
“除了总能量，食物的营养结构同样值得关注。能量相同的食品，营养价值却可能天差地别。”王瑛瑶强调，“对于健康群体，选择预包装食品时可以遵循‘三低一高’的原则，即低能量低脂肪低钠，高蛋白质。对于碳水化合物，要看它来源于膳食纤维还是精制糖。我国居民摄入膳食纤维普遍不足，补充膳食纤维能带来很多健康效应，而精制糖所提供的能量属于一种‘空能量’，既不提供饱腹感，营养价值也远低于膳食纤维。”
“对患有基础慢 *** 的消费者而言，关注食物的营养结构尤为重要。如果有血糖代谢的问题，就要注意食物中碳水化合物的含量，尤其是精制糖；有血脂问题，要注意脂肪的含量，特别是饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇。”许雅君补充。
王瑛瑶特别提示消费者关注钠的含量。“很多消费者对能量、脂肪很敏感，但对钠的关注不够。实际上，过量摄入钠的影响非常广泛。2019年，《柳叶刀》发布对全球195个国家和地区的饮食与死亡率和疾病负担数据的研究结果，显示2017年在所有与饮食相关的死亡归因中，钠的摄入过多排在首位。在我国居民的饮食结构中，高钠摄入也是突出问题，减盐任重道远。而预包装食品因调味需求往往钠含量偏高，即使是甜口的食品钠含量也不低，腌制食品、酱料等更是高钠食品的重灾区。因此消费者关注其他营养成分时，一定要结合钠的含量综合考虑，尽量选择钠含量低的食品。”王瑛瑶建议。
补充营养素是 *** 吗？“这也是很多消费者的一个误区，任何时候都要把握适量原则，当消费者通过食物来补充铁、钙等特定营养素时也一样。比如某营养素在一份食品中的营养素参考值就达到60%了，就不要两三份地吃。当消费者考虑营养素摄入量时，一定要注意累加剂量。比如有些消费者缺钙，平时已通过医院开的钙补充剂进行着膳食改善，但怀着 *** 的想法，再额外吃很多强化钙的预包装食品，也有补过量的风险，对身体造成负担。”许雅君强调。
特别要注意油、盐、糖的含量
“全麦”“全谷物”“0糖0脂0卡”……随着消费者健康意识越来越强，很多商家针对这种消费心理打造健康卖点，让既想享受美味又想保持健康的消费者心动不已，但现实是否真的如此美好呢？
“预包装食品是否如宣传所说的那般健康，配料表可以提供一些参考。”许雅君说，“《预包装食品标签通则》规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列，也就是排序越靠前，含量越高。有些食品以全谷物为卖点，但配料表中排在前面的仍是精制小麦粉或精制面粉，全谷物反而在后面，这其实就不是真正的全谷物食品；我们在调查中也发现，有些消费者认为颜色深的就是黑麦面包，但细看配料表会发现深色外观实际上来源于色素，其主要成分仍是精制面粉。这些都提示消费者要学会看配料表，才能更好地按照自己的需求去选择食物。”
“特别要注意油、盐、糖的含量在配料表中是不是排在前几位。”柳园强调，“《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人控制添加糖的摄入量，每天不超50克，更好控制在25g以下，每天摄入烹调油25~30g，盐摄入量控制在5g以下。而目前我国居民的油盐糖摄入量均高于推荐值。因此如果一种食物，油盐糖在其配料表中很靠前，即使它确实具有某些营养特 *** ，也要对其健康价值打个问号。比如某主打‘高膳食纤维’的饼干，配料表显示含有小麦粉、植物油、白砂糖、小麦麸、食用盐等成分，植物油和白砂糖排在前三位，意味着它具有高油高糖的属 *** 。当消费者为了高膳食纤维而大量摄入这类饼干，同时也摄入了很多油盐糖，反而与健康目的背道而驰。”
“此外，营养成分表里标记为0，不等于完全没有，可能只是低于标示限值。”许英霞提示，“以反式脂肪酸为例，《通则》要求，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时,在营养成分表中应标示出反式脂肪酸的含量，当每百克/毫升食品反式脂肪酸含量≤0.3g时，可标为0。即使营养成分表显示反式脂肪酸含量为0，但配料表里有起酥油、精炼植物油、人造奶油等，仍提示含有反式脂肪酸。《中国居民膳食指南（2022）》建议每天反式脂肪酸的摄入量不超过2克。食用一份食物含量低、影响不大，但食用多份食物累加起来可能就超标了。”
配料表是不是越短越好？“关键要看食材的本质是什么，如果配料表中是芹菜、豆角、土豆、西红柿、牛肉等天然食材，只有一两种食品添加剂，即便配料表比较长，影响并不大；而一瓶含糖饮料配料表并不长，但除了水都是添加剂，反而更应该避免。”许雅君说。
充分发挥预包装食品的营养价值，还有许多细节值得关注。“首先，要购买正规厂家生产的食品；其次，注意生产日期和保质期。最常见的例子就是酸奶，一般酸奶储存在4℃的环境下，平均保质期是21天。但生活中，很多超市在促销时，直接把酸奶放在常温下，或者运输和储存中没有冷链环境，都会缩短保质期，因此应谨慎购买临期商品；最后，贮存、加工和食用预包装食品时要按其提示的方式进行。比如一些活 *** 物质对温度敏感，商品提示要用30℃左右的温水冲调，如果用沸水就会 *** 营养成分；一些预制菜要求去除塑料袋再加热，省了这一步就存在塑料袋在加热过程中析出有害物质的风险。”许雅君提示。
“预包装食品在生活中越来越普遍，为我们带来了很多方便和口福，同时我们也要认识到很多预包装食品存在营养结构不平衡、油盐糖含量高等问题，不建议一日三餐都依赖预包装食品。消费者在选购和食用预包装食品时仍要坚持‘平衡膳食’的原则，通过营养标签和配料表选择适合产品，科学分配摄入量。”许雅君建议。（记者陈童）
来源： 光明网-《 *** 》
