卤水豆腐和石膏豆腐的区别

卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点浆 *** 的豆腐，石膏豆腐就是用 *** 钙点浆 *** 的豆腐。

卤水豆腐口感绵韧，特点：比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”，一般北方人使用卤水点豆腐，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐细嫩光滑，特点：含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”，一般南方人会使用石膏点豆腐，主要用于做拌、烩、烧、 *** 汤、羹菜肴。 豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐”……

两者相比较还是卤水豆腐吃起来比较健康，但在市场上比较多得是石膏做的豆腐，专家认为少吃点石膏豆腐是比较好的，它里面的添加剂不大好，而且吃多了豆腐，对一些老年人是一种身体负担，对老人的 *** *** 加重负担的。

先准备稻草，用来烧浆

大豆泡发24小时之后用豆浆磨粉碎且同时分离豆渣与豆浆

之后烧浆，烧一锅要半个小时，开了之后打浆到右下角这个带盖的缸里面，点卤。

点卤凝固之后再用千斤顶压榨，以前是利用杠杆原理，一块一块添加大石头。

等王水挤出来之后切块，放入冷水中。：）

孔子、乾隆、 *** ......都爱的“垣滋垣味”，值得您来寻味

新乡，有“临黄河、靠太行，物产丰富”的地理优势，有纵横 *** 的历史文化，加上牧野儿女勤劳善良的脾气秉 *** ，使牧野大地的饮食文化源远流长。

新乡各地都有拿手菜：新乡红焖羊肉、原阳烩面、获嘉饸饹条、封丘卷尖、延津火烧......相比其他各地的“单打独斗”不同，长垣的美食之丰、名厨之多、厨艺之高，“综合素质”可以说是新乡美食界的“扛把子”。

新乡长垣，是一个飘着厨香的神奇地方!

长垣，一座历史悠久的美食城

长垣，自古就有尚厨之风，素有“长垣村妇赛国厨”之说，享有“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家”的美誉。

早在3700多年前，厨师出身的商汤宰相伊尹，就创立了著名的“五味调和”“九沸九变，火之为纪”的烹饪理论，成为中华食文化的鼻祖，在民间尊为厨神。公元前1500多年前，商王成汤和商相伊尹率军在鸣条（今长垣西南部）与夏军展开 *** ，鸣条大战结束后，汤王在鸣条设置了地方官吏，伊尹还把自己培养的几个宫廷厨师留在鸣条。于是，伊尹的烹饪之花便香飘长垣了。

到了北宋时期，长垣已经形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大体系，主要工艺以炸、熘、煎、炒、蒸、煮、烙、烤为主，继承了北宋以来烹调技艺之遗风，开拓了明清烹调特色之先河。

简单的说，长垣烹饪文化历史源于春秋、成于唐宋、盛于明清、辉煌于现代。

根于上古

长垣的浮丘店、大岗、宜丘、青岗、苏坟等仰韶文化、龙山文化遗址 *** 土的罐、鬲、碗、瓮、盆、甑、缸等文物表明，早在五、六 *** 前，长垣先民就在这里结网捕鱼，驯养牲畜，发展农业，繁衍生息。并逐步掌握了“蒸谷为饭，烹谷为粥，以盐调味”的上古烹调技术。

源于夏商

至夏商，少康造酒（晚年在长垣生活，死后葬于长垣），帝杼酿醋（少康之子），伊尹说汤以至味，鸣条战隙传艺（传说伊尹感恩长垣先民支粮、支战、曾传烹调技艺），大大丰富了长垣先民的烹饪理论，提升了烹饪技艺，奠定了长垣烹饪文化的基础。

兴于春秋

春秋时期，长垣人蘧伯玉（点击蓝字了解详情）（今孟岗镇伯玉村人）是卫国贤大夫，与孔子为挚友。孔子周游列国，曾在长垣设坛讲学，著书立说长达九年，其仁爱、中和、礼仪、内省、寡过等思想深深地影响着长垣先民并渗透到烹饪文化中。特别是孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”“色恶不食、臭恶不食、失饪不食、不时不食、割不正不食、不得其酱不食”的饮食观，进一步丰富了长垣的烹饪文化，推动了长垣烹饪技艺在精细方面的提升。

成于唐宋

到了唐代，长垣以烹饪为职业的“烹工”“厨户”已见端倪。此时酒楼、餐馆初具规模，饮食市场开始繁荣。北宋立国，汴梁成为全国的 *** 、经济、军事、文化中心，经济发展，百业兴旺，商业餐饮业空前繁荣。长垣距开封不过百里之遥，素有烹饪传统的长垣人在宫廷、官府、72正店、3000多脚店中尽显风采，并且在与东西南北菜肴的碰撞交流中，博采众长，总结提高 ，促进了长垣烹饪文化的成熟、繁荣与发展。

盛于明清

明朝永乐年间，明成祖 *** 北京，修建了三京御路，中经23个县城，成为帝王南巡、调兵遣将的通道，而御路的中心枢纽区就在长垣，有力推动了长垣饮食业的发展。明代中后期，长垣文化中兴，人才辈出，权暄朝野，致使明代流传“满朝文武半江西，小小长垣七尚书”的民谚，出于官僚阶层的需要，长垣厨师也跻身官府，随役全国各地，且在与众多的地方菜、官府菜、民间菜、寺庵菜的交流中，进一步丰富和提升了长垣的烹饪文化。清末民初，豫菜走红，长垣厨师备受青睐，清太后慈禧、皇帝光绪、宣统等皆聘长垣厨师侍厨。

辉煌于当代

解放后， *** 和国家 *** 拍板定调，国宴以豫菜为根基，这不但是对豫菜的肯定，也是对“豫菜正宗源头”的长垣菜，长垣厨师、长垣烹饪文化的充分肯定。部分 *** 人、 *** 以及全国各地高级宾馆酒店，皆选长垣厨师主厨。 *** *** 后，长垣3万余名厨师服务于全国、世界各地，刀勺声里的烹饪文化响遍五洲四海。

长垣，一座最会吃的城市

长垣美食多到不胜枚举。据说，在长垣，一日三餐不重样也够你吃上个十天半月。人们的幸福指数那是相当的高！

阿五黄河大鲤鱼、阿恒老汤猪蹄、传统炸八块、扒广肚、锅贴豆腐等豫菜一直是长垣人更爱的美食，把普通的食材做出绝世美味，是长垣人特有的情怀。

去长垣首先得吃杜记油馔，在棋子大小的瓦块上烤透，让它受热均匀，烤好的油馔外酥里嫩，余香满口，被网友誉为“长垣比萨”。

还有肉丝带底、糖醋熘鱼带焙面、抓皮春卷、铁锅涨蛋也是长垣的经典菜。

总之，去到长垣，相信你的胃一定会叫嚣着留下来，留下来~

长垣美食：有故事的美食

长垣美食源远流长、味美技高，古今往来深受人们的青睐。无论是宣统、光绪皇帝，还是慈禧太后的舌尖上，回味的都有长垣味道。不管是枭雄阎锡山，文人雅士 *** ，都曾为长垣厨师的绝活而味蕾大开。

几 *** 来，长垣流传下来的不仅仅有各种“烹饪技巧”，还有很多动人的故事传说、名人典故。

长垣小吃三 *** ，油条油馔豆腐脑，大宋皇帝都说好；乾隆对“炒三不沾”赞不绝口，奉为御膳房名菜；“大烩菜”曾因为李鸿章火遍美国； *** 先生更爱在上海的豫菜馆“梁园”请客......

众多故事传说中，“素四方饺”的故事最为悲壮，长垣 *** 年初一头一顿饺子吃素馅的习俗，就与之有关。

【故事】素四方饺，与子路有关

鲁哀公十六年，卫国发生了一场“父子争国”的闹剧，究其根源是因卫灵公的宠妃南子 *** 宫廷，引起太子蒯聩的憎恶。蒯聩决心除掉南子，不料谋事败露，太子匆忙出逃。

灵公去世后，南子擅权，欲立自己的亲生儿子郢为国君。正义的郢不愿参与日益混乱的朝政，劝母亲说：“现有出逃太子蒯聩的儿子辄在，何不立他为君，名正而言顺。”于是辄被立为国君，是为卫出公。

出公十二年，不甘失败的蒯聩想伺机夺回王位，便要挟卫大夫孔悝(蒯聩的外甥)派甲士围困卫宫，逼迫出公让位。

刚刚从蒲邑宰离任担当孔悝采邑平阳(今滑县上官镇一带)邑宰的子路发现主人有难，前去 *** ，子路阔步走近孔悝的相府门口，大吼一声：“大夫休得惊慌，仲由来也！”

蒯聩等拒不放孔悝出来，还命令两员 *** 带领一班武士，手持 *** 把子路团团围住。猛虎难敌群狼，子路的帽缨被击断了，帽子滚落在地。按习俗君子死也不能免冠，当子路拾帽子时，却被聩的部下杀害，并将子路 *** 剁成了肉泥。

孔子听说子路 *** 的惨状后，痛哭流涕，立即命人把家里的肉酱统统埋掉，再也不忍心吃肉酱了。蒲邑人无限哀思和深切怀念这位武勇刚正、不屈不挠的英雄父母官，在年节祭祀时把肉馅供品统统改用豆馅或菜馅。

随着烹饪技术的逐步提高和食材的日益丰富，后来改进完善成现在这种“素四方饺”，寓意着先贤子路有角有棱、威严方正的人格和品 *** 。从此以后，长垣人便有了大年初一头一顿饺子吃素馅而不吃肉馅的习俗。

二千多年来，长垣人始终坚持新年伊始吃素馅饺子的传统，寄托了长垣人对子路的缅怀和纪念。

刀勺声里多名家

长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家！

有文记载，光绪皇帝的御厨王蓬州，慈禧太后的面点师李成文、闫锡山的专厨左保德等，均是长垣人。千百年来，长垣厨师在漫长的烹饪历史上独树一帜，终以厨师众多、技艺精湛著称于世。

解放以后， *** 和国家 *** 也都选用长垣厨师作专厨或临时司厨服务。长垣籍厨师中的杰出 *** 、原北京 *** 国宾馆首任总厨师长侯瑞轩，被誉为当代“国宝级”烹饪 *** ，从艺60余载，先后为我国多位 *** 和国家 *** 服务，还服务过百位外国领导，他因传奇的厨艺生涯，还被载入《世界名 *** 典》。

长垣人骨子里就对美食有一种特殊情感和对“厨艺”的执着。长垣厨师的菜香越飘越远，长垣厨师的口碑越来越响。

目前，长垣拥有“中国烹饪 *** ”和名师104人，荣获“中华金厨”奖48人，从业厨师达3万多人，长垣厨师队伍遍布全球46个国家，可谓是名扬天下。

文化:不断沉淀源远流长

美食是一种文化，烹饪技艺更是一种文化沉淀。烹饪的 *** 早在 *** 以前就播种在了长垣的土地上，长垣人对于美食、烹饪的追求，从未停止。

2003年，中国烹饪协会正式授予长垣“中国厨师之乡”的称号，成为全国首个获此殊荣的城市。2007年，“长垣烹饪技艺”入选河南省首批非物质文化遗产名录。2012年，长垣获中国烹饪协会颁发的“中华美食名城”称号。并建成我国之一座以烹饪文化为主题的博物馆——中国烹饪文化博物馆。

2018年，中国烹饪协会发布了《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，名录涵盖了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜及273席主题名宴。河南省共有10道经典名菜上榜，而其中有6道名菜是由长垣人首创及传承烹制的，这6道名菜分别为：豫式黄河鲤鱼(糖醋软熘、红烧、清蒸)、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、清汤 *** 、汴京烤鸭、炸八块，厨乡长垣大放异彩。

食

传承：发扬传统不断创新

千百年来，数不清的长垣名厨带着一身厨技，走出了长垣，甚至迈出了国门，走向了世界。

他们将发扬长垣菜、豫菜作为己任，投身烹饪事业，学习继承了各种烹饪技能，将古法保留的同时，也融入创新的技法，给人们带去更多美味。相信未来，长垣烹饪技艺在新时代一定会有新发展和新作为！

都说：爱笑的人运气不会太差，

爱吃的人 *** 格不会太差。

唇齿间获得的愉悦，

有时候会触及、引发灵魂的幸福感。

一口汤、一碗面、一桌美食.....

都有可能为你抵御生活中的寒冷和疲惫。

好客的长垣欢迎您，

来遍尝美食，一解乡愁，

体味人间清欢。

舌尖上的河南菜

河南菜，也称豫菜，起源于中国的中部，豫菜口味居中，合众家之长，兼具南北特色，具有悠久的历史。

一.河南菜的历史：

河南地处中国的中心地带，历史上是许多朝代的 *** 和文化中心。这个地理位置使得河南成为了多元文化和传统的交汇点，这也影响了其独特的菜肴。河南菜的历史可以追溯到商朝和周朝，经过长期的演化，形成了今天丰富多样的豫菜。作为中原烹饪文明的 *** ，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续了 *** 。

二. 河南菜的特点：

豫菜是由以开封 *** 的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不 *** 是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝也别有特色。今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。

三. 河南菜的典型 *** ：

豫菜菜有许多经典 *** 菜，其中一些包括：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、牡丹燕菜、扒广肚、汴京烤鸭、炸八块、清汤 *** 、葱扒羊肉、胡辣汤、清汤东坡肉、锅贴豆腐、水煎包、炒红薯泥、套四宝、开封灌汤包、郑州烩面、濮阳壮馍、道口烧鸡、桶子鸡、豫式黄河大鲤鱼等。河南菜以其多样 *** 和独特的小吃而著名，是中国饮食文化中的一颗璀璨明珠。

1.糖醋软熘鱼焙面：糖醋熘鱼焙面是河南开封的传统名菜，历史悠久，早在北宋时期就很有名了。它由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成，口感酸甜爽口，鱼肉鲜嫩美味，焙面则是将龙须面以焙制的技法烹饪，细如发丝，白如银雪，与糖醋鱼汁是绝配。

2.煎扒青鱼头尾：煎扒青鱼头尾是河南开封的传统名菜，也是中国菜之河南十大名菜之一。这道菜以鲭鱼为主料，肉质肥嫩，煎炸后色泽红亮，鱼肉与酱汁能够好的融合起来。

3.炸紫酥肉：炸紫酥肉是一道河南传统名菜，该菜品已有100多年的历史，以猪肋排为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制等工序而成。具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特点。其风味甚至可与烤鸭媲美，故有“赛烤鸭”之誉。

4.牡丹燕菜：牡丹燕菜，原名洛阳燕菜，或称假燕菜，为洛阳水席之头菜， *** 十分精细，汤鲜味美。1973年 *** *** 陪加拿大 *** 食此菜，见洛阳燕菜被洛阳名厨王胡子以鸡蛋蒸制 *** 点缀其上，遂戏言道“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名为牡丹燕菜。

5.扒广肚：扒广肚是一道色香味俱全的河南传统名肴，此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒算上，用上好的奶汤小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

6.汴京烤鸭：汴京烤鸭是河南开封的传统名菜，其 *** 原料主要有填鸭、蜂蜜、京冬菜等，调味料有甜面酱、香油等。烹调技法复杂，成菜后的鸭肉肥而不腻，色泽红艳明亮，鸭皮酥脆，肉质嫩爽可口。

7.炸八块：炸八块是河南十大名菜中，它以鸡肉为主要食材，经过特殊的刀工和烹饪技法，将整只鸡切成8块，鸡肉酥脆不油腻，色泽金黄 *** ，相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，已有近200年的历史。

8.清汤 *** ：清汤 *** 是河南十大经典名菜之一，它的主要食材是 *** 和草菇。这道菜的特点是 *** 和草菇的原汁原味，调料很少，吃起来非常鲜美。

9.葱扒羊肉：葱扒羊肉是河南传统名菜之一，选用羊肉和葱段为主料烹制而成，羊肉用闷炖技法烹制，肉质肥而不腻，入口滑嫩软烂。

10.胡辣汤：胡辣汤是河南早餐中常见的传统汤类名吃，用胡椒、辣椒、草果、牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生、木耳等 *** 而成，汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠、麻辣鲜香。

11.清汤东坡肉：清汤东坡肉是开封市的传统名肴，相传为宋代文豪苏轼（东坡）所首倡，故名。此菜特色是鲜肉烂，肥而不腻，清醇利口。

12.锅贴豆腐：锅贴豆腐是河南省开封市的一道传统特色名菜，菜品作为开封民乐亭饭庄的镇店名菜，早在30年代名声已响彻开封；近几十年来，经过厨师们不断改进，已由常规锅贴演变为蘸蛋清糊后半煎半炸。成品色泽微黄而酥焦，入口即化，佐以花椒盐食之，别有风味，尤宜老人食用。

13.水煎包：水煎包， *** 传统风味小吃，距今已有500多年的历史，起源于东京汴梁城（古都开封），在华北和中原地区颇为流行。开封水煎包上下呈金 *** ，口感脆而不硬，香而不腻，口感甚佳。

14.炒红薯泥：炒红薯泥是河南省开封市的一道传统特色名菜，该菜品选用红薯，白糖，山楂，玫瑰，桂花，青红丝等原料。兑入香油烹饪而成。色泽晶莹，甜香可口，营养丰富。

15.套四宝：“套四宝”是开封又一新饭店流传百年的 *** 作，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套且形体完整而得名。由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。此菜原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻， 多种味道。

16.开封灌汤包：开封小笼包子已有百年历史，是开封著名小吃。小笼包子采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，汤汁醇正浓郁，入口油而不腻。

17.郑州烩面：郑州烩面兴起于二十世纪八十年代，拥有30多年的历史，以味道鲜美，汤好面筋，经济实惠，营养丰富，享誉中原，遍及全国。

18.濮阳壮馍：濮阳壮馍是河南濮阳著名的地方面食小吃，壮馍形如圆月，皮分4层，面皮肉馅、馅以鲜羊肉为主，以葱、姜、菜蔬、香油等多种祖传佐料搅拌而成，色泽金黄，外焦内嫩，食之鲜而不膻，香而不腻。

19.道口烧鸡：道口烧鸡是河南安阳传统名菜之一，被誉为中华之一鸡，有着300多年的历史。它以酥烂入骨、入口 *** 快速脱骨的特点而闻名。道口烧鸡与北京烤鸭齐名。

20.桶子鸡：桶子鸡是河南开封的传统名菜，选用当地优质的筠母鸡，采用百年老汤煨制而成，桶子鸡咸香嫩脆，越嚼越香，口感极佳。

21.豫式黄河大鲤鱼：豫式黄河大鲤鱼，是河南十大经典名菜之一，选用黄河大鲤鱼为原料，以红烧、清蒸、糖醋软熘三种烹饪方式 *** 而成，鱼肉入味，口感鲜嫩，甜酸可口。

四. 河南菜的影响和传承：

豫菜作为中原烹饪文明的 *** ，深受当地居民和游客的喜爱。豫菜完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封鼓楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，又现当年遗风。同时，豫菜的影响力也逐渐扩展到国内外，为世界各地的食客带来了中国传统烹饪的精髓。河南菜的传承不仅是口味的传承，还包括对历史和文化的传承。

豫菜体现了中国饮食文化的多样 *** 和独特 *** ，将继续在现代饮食界保持其独特地位。

让宝宝留恋美味豆腐菜

豆腐作为食 *** 兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克。

此外，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种 *** 必需的氨基酸，还含有动物 *** 物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。

因此，如果宝宝常吃豆腐不仅可以保护肝脏，促进机体代谢，还可以增加免疫力并且有解毒作用。在这里，我们介绍几款由俏江南精品川菜餐厅营养师特别为宝宝们配制的豆腐菜谱。

No1、蟹黄豆花

原料：内脂豆腐、鲜蟹柳25克、咸蛋黄、盐、鲜鸡粉。

*** *** ：先将内脂豆腐放入深盘中、然后将盐、鸡粉、咸蛋黄调好煸炒。然后放在内脂豆腐上，上锅蒸10分钟后起锅撒上鲜蟹柳粒即可。

No2、锅贴豆腐

原料：豆腐1块、鲜鸡肉、色拉油、盐、鸡粉、面包片、鸡蛋2只。

*** *** ：将豆腐1块、鲜鸡肉剁成泥加入盐、鸡粉；调成泥状；把面包片切成小块，把调好的鸡肉豆腐泥放在切好的面包块上，裹上蛋清。锅底加色拉油50克，裹好蛋清的面包块放入热油中炸至金黄即可。食用时可沾炼乳或苹果酱。

No3、豉油酿豆腐

原料：豆腐25克、鲜肉25克、盐、鸡精、料酒、鲜酱油、色拉油。

*** *** ：将豆腐1大块切成8小块，把鲜肉25克加盐、鸡精、料酒、腌好放在8小块豆腐中间，上笼屉蒸熟，锅底加色拉油5克，放入10克鲜酱油，把做好的豉油撒在蒸好的豆腐上即可。

豆腐这样做太好吃了，比麻婆豆腐还解馋，连吃3天都不腻

开封美食杂说

二零二一年五月一日，从陕西西安出发，目的地为河南开封，选择开封的缘由有二，其一开封是一座有着悠久历史文化的古城，其二开封还有着丰富饮食文化的特色美食。到达开封入住酒店后，略作休息，被灌汤包子所吸引，选择了附近的黄家老店，早早地到店品味开封美食的之一餐。

店内悬挂的一幅字“古城一绝”，看来黄家老店名不虚传。

首选的是灌汤包子，开窗、喝汤、鲜香适口，名不虚传。

鲤鱼焙面，开封经典名吃之一，卖相很好。

这道鲤鱼焙面，为纯甜口，与想象中的差距不小，鱼肉干涩，臆测是提前准备回锅所致，与期望值有所差距。

素包一笼，较为普通。

炒凉粉，卖相、口感、口味，实是不敢恭维。

受了之一餐的些许影响，次日选择了一家“梁山烤肉”。

店内风格，侠义豪爽，粗犷豪迈。

使用的餐具也别具风格，使人有种“大块吃肉、大碗喝酒”的冲动。

这一餐，虽不在开封美食的名单内，但却是吃的豪爽、吃的痛快，实实在在的品出了“梁山”味。开封难忘的美食之一。

被前一日的“梁山”美食再次激起了寻找美食的 *** ，驾车穿梭在开封的大街小巷中，遇大雨，隔着朦胧的车窗，看到一家鸡蛋灌饼街边小店前，大雨中依旧有数人在排队，毫不犹豫的停车、打伞、排队，回到车上立即品尝鸡蛋灌饼，饼皮酥脆、面饼松软、香气四溢，以至于吃到一半，才想起了拍照留影。开封最难忘的美食之一，“小李”家路边小店。

午餐时间，去了邢家锅贴，门厅气派，墙上挂满了各类荣誉。

餐厅干净整洁，看介绍，是一家百年老店， *** 实惠，服务周到。

锅贴自然少不了，荤素各来一份，单从外观上看，令人食欲大增。

外焦里嫩，色、香、味、形俱佳，回味无穷。开封难忘的美食之一。

素馅的锅贴也是十分 *** 。

羊肉炕馍，酥香焦脆，咸鲜可口，辅以清爽素菜，唇齿留香。开封难忘的美食之一。

午餐后，参观开封博物馆。晚餐选择了另一家老字号。

店内古香古色。

文化氛围浓厚。

开封烧鸡，初到开封时，尝过桶子鸡，只是口感偏硬，所以这次换了烧鸡尝尝。

锅贴豆腐，色泽金黄，外酥里嫩，鲜香怡人。开封难忘的美食之一。

酱焖鲤鱼，酱香醇厚，鱼肉鲜嫩，看似很多辣椒，实则微辣。开封难忘的美食之一。

习惯 *** 的点了一笼汤包，在开封吃的最多的就是汤包，运气不好了，还会吃到没有汤的汤包。这次的汤包却是让人既意外又惊喜，开封难忘的美食之一。

最后的一餐，原计划去开封王馍头老号，因其位置在景区周边，担心堵车，临时改变，去了郑州的一家王馍头店，“饼面三绝100年”的名头十分 *** 。

炸八块，开封传统名小吃。

鸡蛋灌饼，饼面三绝之一，略逊于“小李”家。

韭头菜盒，饼面三绝之一，没有惊喜。

炸酱拉面，饼面三绝之一。

大拌菜，很有特点，芥末味十足，很过瘾。

《云耕美食》烹饪技术：传统烹饪

人类最初的饮食方式，同一般动物并无多大区别，获得食物时，生吞活剥而已。古人谓之“茹毛饮血”。最初所享用的食物，只能完全凭借大自然的安排和赐予，有丰盛之时，也有短缺之时，尤其在严冬的北方，结果实的草木都凋谢了，如果捕获不到聊以充饥的 *** ，那就只好饿肚子。

当人类发明了取火和保存火种的 *** ，就开始有了光明、温暖和热食。人类也进入火食时代，火食的方式也由简单向复杂演进，烹饪技艺逐渐发展和完善起来。最初的人类，既无炉灶，也还不知锅碗为何物，陶器尚未发明，那时的烹饪方式主要还是烧烤，将食物在火中直接烤熟，这 *** 一直流传、使用到现代。后来人类还进一步发明了“炮”法，用黏泥包住食物后隔火烤熟，这 *** 现在仍在使用。

烤法或炮法也能带来美味，但人类并没有满足于此，现在人们还在不断寻求新的滋味。这其中釜（演变为今天的锅）的发明最为重要。人类最早 *** 的炊具，石板和石块最为常见。古今所见的“石板烧”，起源早在陶器发明之前。现代一些少数民族仍有用石板烙饼的，这是远古遗风。还有些民族有用烧热的石块烫熟食物的习俗，或以兽皮为锅烹煮食物。这些无陶烹饪法，在世界上许多晚进民族中都有例证，可以肯定是人类早期烹调所采用的比较普遍的方式，原始的美味大餐正是通过这些原始的 *** 烹成的。

最早出现的陶釜，正是受了这类原始烹法的启示而造出来的，铜鼎和铁锅的铸造也一脉相承。陶釜之前有“皮釜”，还有“竹釜”，盛产竹子的南方地区，截竹盛水米等，煨在炭火中，同样能做成香美的馔品，这便是古代文人所说的竹釜，现代仍在沿用，别具风味。原始烹法像这样的例子可能还有不少。也就是说，专用炊具发明之前，比较标准的烹饪已经开始了。

种植谷物成为人类主要的食物获得手段之后，人类的饮食结构发生了根本变化。谷物成为主要食物，但是如何食用也成了一大难题。谷物一般不宜生食，起初大概是将谷粒放在热石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，类似 *** 可能沿用了许多世纪。但这不是理想的吃法，人类还在寻求烹饪谷物的新 *** ，陶器的发明正是这种迫切寻求的结果。

陶器在很大程度上是为谷物烹饪发明的，是原始农耕部落的创造。农耕部落有比较稳固的生活来源，不再频繁迁徙，开始有了定居生活，陶器正是在这个时候来到人类世界的。最初的陶器多为炊器，也有食器。制炊器的陶土掺有砂粒或谷壳、蚌壳末等，具有耐火、不易烧裂和传热快等优点。制食器的陶土经过淘洗，由于不直接接触火源，所以一般不加砂粒，表面较为光滑。有了陶器，火食之道才逐步完善起来，陶烹时代也就到来了。

中国原始陶器有久远的历史，在北方和南方都出土了一万年以前的陶器。就是这样的陶器，陪伴着史前时代人们的饮食生活，陶烹使得火食技术得到充足发展。中国悠久的火食传统，是我们引为自豪的中国烹饪发达的根基之所在。至今厨师喻烹饪为“火中取宝”，运用火候功夫的高低，是能否取得真宝的关键，火候功夫的练成，是靠了千万年经验的积累，形成悠久的传统烹饪技法。

左图为中华传统烹饪技法，绝大部分与火有关。下面简单描述各类烹饪技法特点。

1、炒

最广泛的烹饪 *** ，是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡出锅。炒的主要技术特点：旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。炒的分类 *** 有很多：

按原料上可分为：生炒和熟炒。

从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。

从菜系上可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

从色泽上可分为：红炒与白炒。

(1)生炒:也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。生炒特点：这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。典型菜肴有：牛肉芹菜，生炒红菜苔等。

(2)熟炒:熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。熟炒特点：略带卤汁、酥脆入味。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。成菜特点一般略带卤汁，酥脆入味，口味鲜香。典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

(3)滑炒:滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的 *** 制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。滑炒特点:多用鲜嫩的动物 *** 原料，加工成丁、丝、片、粒等。滑炒前原料多需上浆，否则极易流出水分，表面萎缩变老。

炒能除去异味，增添脂肪的香味。成菜滑嫩柔软、卤汁紧裹。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约 *** 热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。典型菜肴有：木耳肉片、白油肝片等。解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节。

上浆环节

上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。

上浆时间：上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

上浆动作：需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。

淀粉的用量：淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。

调味程度：上浆的同时，要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。

滑油环节

“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：锅底不滑润光亮，或沾有污垢。 *** 作时，没有采用热锅冷油法。原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。

油温控制环节

控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的更佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发 *** 氮、 *** 、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在2—3成，且更好用手抓散下锅。而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

(4)软炒:软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品（液体）原料，用中温火力炒制成熟的 *** 。还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调 *** 。江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2—3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其 *** 关键有几点：选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并且要过筛。用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀化现象。软炒成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘；四川的八宝锅珍，雪花鸡淖，雪花桃泥等。

(5)水炒:这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的 *** ，成菜状为粥样，鲜嫩适口。水炒特点：水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

(6)抓炒:抓炒是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的 *** 。其特 *** 泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

(7)煸炒:煸炒是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的 *** 。煸炒特点： *** 作时间短，始终在旺火上翻炒。讲究“四不”：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

(8)干炒:干煸，是特殊的地方烹调 *** ，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调 *** 。如“干煸牛肉丝”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香 *** *** 调味料，多使用小火加热。对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”干炒菜肴的一般特点：干香、酥脆、略带麻辣。要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

煸炒与干煸的区别

干煸，是利用较长时间的煸炒，使原料内部的水分大量减少，从而使成菜的口味干香而酥脆，略带麻辣。

煸炒，一般是在短时间内迅速翻炒，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。准确地说，煸炒应叫生煸，或叫生炒，如春笋步鱼、香干肉丝、广东的生炒菜心等。

2、爆

利用大火热油或热酱、热汤，快速成菜的一种烹调 *** 。爆就是急、速、烈的意思。加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆 *** 、韧 *** 原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、 *** 肉等。常用爆法主要有：油爆、芜爆、葱爆、酱爆、汤爆等。典型菜肴有：火爆腰花，火爆鸭肠，芫爆鱿鱼，油爆海螺片，酱爆海蛏，葱爆嫩脆，汤爆双脆等。

3、熘

熘是用旺火急速烹调的一种 *** 。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。以淀粉勾芡或浇上热油，菜上桌时看起来滑嫩可口。可分鲜熘(鲜熘肉片，鲜熘虾仁，醋熘鸡),炸熘(咕噜肉，糖醋里脊，糖醋脆皮鱼，茄汁鱼花，鱼香八块鸡),软熘(西湖醋鱼，五柳鱼，软熘鲈鱼，软熘鸡脯)。

4、炸

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调 *** 。将食物放入多量滚油内，利用油热使食物在短时间内成熟，呈金 *** 。炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。典型菜肴有：油酥花仁，油淋兔，樟茶鸭子，香酥鸭，蛋酥鸭，葫芦鸭；炸茄饼，糖醋里脊，糖醋脆皮鱼；酥排大虾，麻酥鸡糕，酥皮豆腐等。

5、烹

烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹，以蔬菜为主的烹。以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品兑成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

6、煎

将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、干煎等。典型菜肴有：煎蛋，油煎荷包蛋，锅贴豆腐，锅贴鱼片，油煎小黄鱼等。

7、贴

贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪 *** 。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。典型菜肴有：生煎包子，生煎锅贴，小鱼锅贴等。

8、烧

煎炒之后加水或高汤以小火烧，味透质烂之 *** 。有红烧、白烧、干烧等。烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调 *** 。

由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧(红烧肉，豆瓣鱼，酱烧冬笋，板栗烧鸡，家常海参，麻婆豆腐)、白烧（白汁三鲜，菠饺鱼肚，大蒜肚条，葱烧蹄筋，青笋烧肚条）、干烧(干烧鱼翅，干烧岩鲤，干烧臊子鱼，太白鸡)、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

9、焖

焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪 *** 。食物先炒或烧或煮，加入少量高汤，以小火焖至汤汁收干使菜肴熟透。 *** 作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。典型菜肴有：黄焖兔，蚝油焖鸭，黄焖鱼酥，黄焖冬笋，青笋焖鸡等。

10、炖

食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味，以小火慢炖至菜熟烂。炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。典型菜肴有：归芪炖鸡，雪豆炖蹄花，牛蒡炖排骨等。炖有不隔水和隔水两种 *** 。

11、蒸

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调 *** 。可分清蒸(清蒸全鸡，清蒸鳜鱼，清蒸肉蟹，虫草鸭子，清蒸鸡蛋)、粉蒸(粉蒸肉，粉蒸鱼，粉蒸鸡，粉蒸牛肉，粉蒸海参，荷叶蒸肉)、旱蒸(太白鸡，富贵鸭，旱蒸烧白)。用炒制过的米粉拌合主料入笼蒸制的即为粉蒸，不加汤水将主料直接蒸制的叫旱蒸。

12、汆

氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的 *** ，也是一种旺火速成 *** 菜肴的烹调 *** 。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。将食物由锅边倾入烧滚的汤里，待再次水滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。典型菜肴有：氽肉片汤，氽丸子、酸菜氽白肉等。

13、煮

煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调 *** 。煮和氽相似，但煮比氽的时间长。典型菜肴有：冬瓜汤，丸子汤，萝卜连锅汤；水煮肉片，水煮牛肉，水煮鳝鱼，红汤鱼等。煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多技巧。煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。煮饺子：俗语讲“敞锅煮皮盖锅煮馅”。敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被 *** ，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地 *** 牛奶中的布鲁氏杆菌。煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。

14、烩

烩是将汤和菜混合的一种烹调 *** 。把数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。典型菜肴有：芙蓉鸡片，鱿鱼烩肉丝等。

15、炝

炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调 *** 。

16、拌

把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和拌匀，待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。

17、腌

腌是冷菜的一种烹饪 *** 。是把洗净沥干的原料在调味卤汁中浸渍，或用盐或酱油、调味品加以涂抹，使原料中的部分水分排出，调料渗入其中。腌的 *** 很多，常用的有盐腌、酱腌、糟腌、醉腌。

18、烤

烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪 *** 。烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，所以表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。可分干烤、生烤、炭烤等。典型菜肴有：烤乳猪，烤鸡，烤鸭，烤鹅，烤羊肉，烤鱼，烤土豆，烧烤等。

19、烘

食物调好味放在平底锅或烤网上，下以小火将食物慢慢烘干。

20、卤

卤是把生或熟的食物，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调 *** 。

21、熏

熏是将已经烹调好处理熟的主料，用点燃的茶叶、松枝成烟加以熏制的一种烹调 *** 。可分生熏、熟熏等。

22、风

食物以盐、酒、香料腌制阴干，利用风力把食物的水份完全风干以便久存。

23、焗

将肉类食物调味后以锡纸包好，埋入炒热的盐堆内或用纱布包好，埋入炒热的葱段内，以小火慢烧而成。典型菜肴有：盐水焗鸡。

24、卷

卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调 *** 。

25、滑

把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。

26、煨

食物放入锅内以小火慢烧，烧成熟烂或成浓汤汁。典型菜肴有：坛子肉，红枣煨肘，参麦甲鱼等。

27、烫

食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥干再回锅作其他烹调。

28、涮

食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟，沾综合调味酱吃。

29、滚

食物放入滚水或滚汤内，使之短时间煮熟。

30、羮

又称糊或浓汤，为材料煮高汤后，勾芡而成之煮汤 *** 。

31、酱

食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

32、泡

蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、 *** 、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。

33、拼

荤、素菜分别烹制好，切片或块，有序排在一大盘内。亦称冷盘或拼盘。

34、冻

冻是利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解， *** 后能结成冻；或者食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹，待其凝结为冻。冻是一种冷菜烹调 *** 。

35、扣

主菜处理好依序装入碗内不使其散乱，上放佐料及调味品，入蒸笼蒸熟，吃时倒扣在盘上。

36、醉

荤菜用好酒浸泡些时，再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

37、糟

干的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏，吃时加佐料蒸熟。典型菜肴有：酒糟鱼，酒糟肉。

38、酥

食物以热油炸熟、取出晾 *** 后，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

39、甜

食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。

40、拔丝

拔丝是将糖（ *** 或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调 *** 。典型菜肴有：拔丝香蕉，拔丝蜜橘，拔丝土豆，拔丝丸子等。

41、蜜汁

蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调 *** 。典型菜肴有：蜜汁莲藕，蜜汁粱柚，蜜汁莲米，蜜汁火腿，蜜汁桃脯，龙眼果冻等。

42、沾糖（挂霜）

将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速 *** ，使表面泛起白霜的成菜技法。挂霜主要用于 *** 甜菜，是中国烹饪甜菜的基本技法之一。典型菜肴有：玫瑰锅炸，糖沾羊尾，怪味花仁，酱香桃仁等。

传说中的开封菜

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第33期，原文标题《传说中的开封菜》，严禁私自转载，侵权必究

开封的饮食圈像一个武林，各种传说和门派、传统与没落、现代与奇观在其中交替出现。

主笔/黑麦

摄影/于楚众

从北京到开封并不算远，7月上旬，北京的第二波 *** 刚过，地区间的阻隔尚未消除。走出开封站，区管理员要求从北京来的旅客登记，我说了句来写美食的，这位管理员瞪大了眼睛用开封话 *** ，我们这里还有美食？

这也是我曾经疑惑的问题。决定来开封之前，我曾向餐饮业的朋友打听北方哪里的美食最常被忽略，在讨论过东北、 *** 和京津冀一带之后，老厨师们纷纷推荐“去河南”，年轻的厨师也说那里有北方最独特的官府菜和夜市，这些特色菜塑造了和我们熟悉的城市不同的饮食习惯，并且，那些流传了许久的菜式，也始终走不出所谓的“中原地区”。

陈家菜

阴雨天刚过，开封市就呈现出蒸锅内一样的闷热天气。中午时分，我和摄影师老于骑车穿行城市，行至东郊，路过一片低矮的旧工厂宿舍小楼，狭长的小巷被零售摊铺挤得满满当当，电动车的喇叭、孩子的喊叫和犬吠声不绝于耳，呈现出一派90年代的市井景象。路过区卫生所时，老于拿出 *** 看了下 *** ，说到了。我顺着他驻足的方向看去，这是一座典型的北方式独门独院，内部建起的二层小楼已和周围无异，直到听到窗户里传来炒勺敲打锅灶的声音和油烟机的轰鸣，我才确定就是这里。

走进那个敞开门的院子，便会看到一个匾额，上书“陈长安工作室”，河南人喜好书画，几个字写得颇有气势。院子里摆放的是寻常人家种的花草，笼子里一只小猫喵喵叫个不停，再往里走，便会看到几户住家，透出一种亲切，由门口晾衣竿上悬挂的厨师服，便可推断出陈师傅就住在这里。有小厨师正巧从侧面的厨房走出来，看到我们，便指引着我们向内而行，不出几步便走到了餐厅内部。

说是餐厅，其实也不是餐厅。其一，陈家几年前就把这里改为私厨，在看似落寞的周遭环境中，显出别致的孤独感。隐蔽 *** 是私厨的特 *** ，大隐隐于市，为的就是寻味的乐趣；其二，陈长安想突出“家”的感觉，三个包厢错落有致，内饰、书画、奖状、奖章，陈列于柜子上，侧面的墙上还画着招牌菜“套四宝”的历史典故和 *** *** ，这是开封餐厅里看不到的景象。

陈家菜是为数不多能流传于外地餐饮圈的“开封传奇”，几年前《舌尖上的中国》专门拍摄了他家鸡、鸭、鸽、鹌鹑层层相套的传统豫菜“套四宝”。那时，第五代传人陈伟已经带着家人去了郑州，陈伟的叔叔陈长安，陈家的 *** ，仍旧留在开封，坚守着这里的老宅子和属于他的豫菜故事。

门帘一掀，陈老爷子叼着细中华走了进来，白色的厨师服洗得干净如新，上面印着国旗和自己的名字。他的气色不赖，腰背有些弯曲，这是在厨房常年工作留下的老疾。他不停地让烟，并且自己一根接一根地抽着。他逢人只说河南话，遇到听不懂的词，也能说上几句标准的普通话，可话锋一转，又换成了滔滔不绝的河南话。

陈家菜的历史要上溯到120年前，1901年慈禧和光绪议和后绕道回京，美名曰“西狩”，路过河南时，当地官府指派“名厨三祥”之一的陈永祥等人 *** 办御膳，这顿返京前的大餐让慈禧对陈永祥印象极为深刻，停驻开封行宫时，慈禧想过个生日，陈大厨又奉旨 *** 办了老佛爷的万寿宴，除了菜单上硬 *** 规定的菜式之外，他还额外 *** 了数十道豫菜锦上添花，其中的套四宝、烧臆子、糖醋熘鱼、琥珀红果均流传至今。陈长安慢条斯理、一本正经地讲着家史，只有说到做菜的时候，方才露出一丝笑容。

自从创立了陈家菜后，一家人便开始了围着灶台的营生。陈振声接过父辈的炒勺，20多岁便成了烹饪“名角儿”，在河南省 *** 任主厨。令陈长安印象深刻的是他做的“全羊席”，由一只羊衍生出的128道菜均被起了雅致的名字，比如“听风”“水战杨腰”“观宝珠”等。可随着开封的沦陷，前人的技艺也逐渐消失，一直到1949年后，陈长安的父辈陈景和、陈景斌和陈景望“一门三雄”的 *** ，才让豫菜、官府菜一点点复兴起来。

70年代末，豫菜称霸。由于豫菜历史悠久，融汇、中庸，且不像多数菜系偏好某种口味，因此精通豫菜的厨师，颇受欢迎。陈长安从开封技校毕业后，进入江苏商专烹饪系深造，成为了河南省之一位烹饪专业大 *** ，随后还蝉联第二届、第三届全国烹饪大赛金牌。在川、苏、鲁、粤等众多菜系的融合下，他开始钻研“仿宋菜”——用古法烹制当代豫菜。

说到自己时，陈老显得有些腼腆。“多说无益，舌头自会分辨。”他说，“你们大老远来了，就要尝尝我家的菜。”说完，陈长安把烟一掐，抬 *** 起身向厨房走去。陈家菜的厨房不算大，分为内外两个部分，外间主要 *** 作凉菜和装盘，煎炒烹炸都在里间。推去油瓶， *** 作台就成了白案，17岁和19岁的徒孙二人刚刚毕业，正在厨房里手忙脚乱地帮师爷整理食材。“我们毕了业就来这儿帮忙了，觉得中餐的门道比西餐多太多了。”其中一位刚说完，看到师爷进了门，便继续 *** 弄起手里的活计。

“ *** 套四宝需要至少6个小时的时间。”陈师傅一句话，午饭变成了晚饭。鸡、鸭、鸽、鹌鹑此时早已经被规规矩矩地摆在台面上，形成阵列，陈长安手持小刀，直 *** 禽颈，依次豁开小口，刀刃在肉身里不停旋转、翻转，偶尔遇到筋骨，就给 *** 做个转身，遇到翅、腿等部位，他又放慢了动作，轻盈得像钟表匠一样精细切割，约莫有半个小时的时间，四只大小不一的禽鸟被去光了骨架，有的地方皮薄如纸，却个个原形不变，充气灌水都不漏。

剔骨后陈师傅准备将四禽身套身、腿套腿，鹌鹑入鸽，再入鸡，最后入鸭，内层填进海参丁、香菇丝和玉兰片，肉皮拉上，严丝合缝，不像刚脱骨后软趴趴的样子，又挺立了起来。陈老将套好的鸭子放入笼屉，点火，盖上盖子一气呵成。我原本以为工作暂定了，陈师傅这才收拾起骨头，说道：“这道菜的点睛是汤。”随后，他用禽骨、火腿丁、葱、姜吊起汤。随着时间的推进，汤也越发浓稠，溢出清香，我的肚子也在热气中咕噜噜地响个不停。白瓷汤盆，是套四宝的出品容器，浮于汤中的全鸭上，点缀着香菇和枸杞。在上桌前，陈师傅端着锅，将一注白汤倾斜而下，那鸭皮在经过了四个半小时的蒸制后，竟然还禁得住滚汤，毫无破绽，牢牢地嵌入肉中。

几筷子凉菜清口，上菜了。禽香直扑鼻洞，令人食指大动，一筷子夹下去，就能分开皮肉，露出鸭子淡红色的纤维，连皮带肉吃上一口，能感到一种原始野 *** 的味道，混着的四种禽类的风味，毫不违和。鸡肉在其中的表现最为突出，鲜嫩的白肉，充斥着鸭油和野味的浓香，由于整个烹饪过程中鸡肉都不接触空气的缘故，在慢热、慢凉之间，鸡肉的嫩度和韧度，都保持得恰到好处；鸽子和鹌鹑都丧失了原先的野味，在干料和锅气的浸透中，呈现出一种膏状，这种凝结的肉干是来自肉套内部的压力，吃起来非常别致；海参丁、香菇丝和玉兰片几乎烂在肉中，使整道菜回味绵长。

四种禽类加在一起足有四五斤之多，我和老于根本吃不完，陈长安就在一旁看着，等我们实在下不动筷子了，陈老又站起来走进厨房，用河南话说，再试试鲤鱼焙面。这是令很多人慕名而来的一道菜，和套四宝一样，它也是豫菜的象征。往年做这道菜，必用金鳞赤尾的黄河鲤鱼，而今休渔加上 *** 的关系，很难买到真正的黄河鲤鱼了。陈师傅拎着一条快两斤重的肥鲤鱼说，这够你们吃了吧？不等我们作答，他便挥刀收拾起来。

刮鳞去内脏，不在话下，待鱼处理干净之后，陈师傅在鱼身上打刀花，然后擦干表面的水分，直接把鱼放到温油里浸炸。这种低温慢炸，也叫“软溜”，是陈师傅造出来的专业术语，他说软溜的鱼肉表皮微微脆，锁住了里面的水分，吃起来会更嫩，他又说道：“你觉得松鼠鳜鱼又如何呢，那鱼炸得焦酥，还能尝出多少鱼的味道？”

炸好之后，陈师傅把鱼捞出来放在盘中，躺着的鱼，开始自行 *** 、控油。接下来他烧的一锅酸甜的糖醋汁，不知道用了什么了不得的配方，汁成橘红色，晶莹剔透，如琥珀，看起来充满食欲，用筷子一挑，仿佛能夹起来一样。此时，陈师傅的徒孙已经将面抻好，根根细如发丝，在飘浮的面粉中，如白色雾帘。他挑着面条，放入油锅，不过几秒，刚才那缕白色的烟雾便不见了，捞出来的是一根根金 *** 的丝条，如线、如丝，看起来还挺有弹 *** 。鱼、汁和面的组合，几乎无人能抗拒，甜和咸构成两个不同的层次，软和脆，干和湿，营造出口舌之中的两种境遇，不一会儿，我和老于便把盘中的鱼和面消灭干净了。陈师傅坐在一旁叼着烟，露出神秘的笑。“我的做法和《东京梦华录》基本一样，用坡刀把鱼的两面切成瓦垄花纹，但是没有炸透，芡汁的颜色是后来我家独创的，这种枣红色看起来比西红柿的那种红更能促进食欲，橘色有点像中原的颜色。”陈师傅说，“河南讲究吃细面，细面龙须，有吉相，当年慈禧吃这道菜的时候还没有焙面，已经‘膳后忘返’，后来随行 *** 还写了一联‘熘鱼出何处，中原古汴梁’。”

因东京汴梁就在开封，所以陈家 *** 喜欢专研仿宋菜，他觉得这是一种饮食的趣味，也是开封人的骄傲。几年前，侄子陈伟和他一起 *** 了传统风味佳肴“麻腐”，这款用芝麻酱做成的豆腐，也出自《东京梦华录》，虽然在过去的100年间，它已从人们的餐桌上淡出，但是陈师傅仍旧认为，这道香而不腻的菜， *** 着一种情怀。

陈长安至今“见人下菜碟”，他的私厨里没有菜单，前来的客人自然听命安排，除了莲花鸭签、一品梅花参、烧广肚、赛 *** 等传统菜品，如今陈师傅也加了澳洲龙虾球等新菜式，1000元一桌的菜在当地不算便宜，但是他觉得来这里吃饭的“一日三席”，自然能品尝到经典和传奇。

豫菜虽然成名很早，却没算成一大菜系，陈长安觉得有些无奈。临行前，陈师傅问我，你知道北京烤鸭是哪里的菜品？我好奇地问，难道不是北京的吗？他摇摇头，是开封的，说罢，又点上一根华子，欲言又止的样子，然后深吸一口，吐出一口浓烟。

大酒楼

在开封，当有人说起大酒楼时，本地人想到的不是一种餐厅的类型或是规格，而是两家具体的餐厅，开封之一楼和又一新饭店。这两家餐厅相隔不远，中间一条马路像是楚河汉界，让它们泾渭分明。

“开封之一楼”是中华老字号，是百年老店，以小笼包子而闻名，来到开封的人，大多会慕名而来，品尝这种薄皮大馅、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻的包子。“提起像灯笼，放下像菊花。”这是开封人对包子的形容，虽然有点过了，但这曾被誉为“中州膳食一绝”的包子，口味着实不错。

小笼包原名灌汤包子，店主声称《东京梦华录》也记载过。早在北宋时期，东京汴梁就有“王楼” *** “山洞梅花包子”，此后朝代更迭，南迁到临安的居民带着当时的包子，走进杭州人的生活。如今江浙沪所售的无论生煎、蟹粉小笼，还是灌汤大包，都是市井小吃“灌浆馒头”的后裔。

提到开封的灌汤包子，当地人就会想到黄继善，这位豫北滑县黄家营人士，或许才是把包子做成宴席的伯乐。1 *** 2年，他家的包子因为紧邻开封之一大菜馆“又一村”而有了名气，包子店门庭若市，于是就取了个名号“之一点心馆”。在《随园食单》中，点心就是面食的统称，包含了面和包子等今人的主食。随着小店迁入小楼，更名为“之一楼点心馆”，清代名家祝洪元特意为此题匾。

上世纪30年代，之一楼的厨师将大笼改成小笼，才标准化了这一命名——“小笼灌汤包子”。一笼15个，到今天的一笼10枚，包子越发精致，包子 *** 曹振杰曾把包子分为灌汤、鱼仁、翡翠、鸡丁、韭头、蘑菇、南荠山楂、虾仁、素馅、麻辣十大风味。开封包子不用笼布，夏荷冬松，蒸出的包子透着一股清香，清素雅洁，如今能吃到松针小笼包子和荷叶包子的地方不多了，只有国级贵宾前来，尚有口福。

公私合营后，历届 *** 都曾光顾过开封之一楼，因此“之一楼”的用料不敢马虎。猪后腿，七分瘦三分肥，小磨香油和酱油、料酒掺和其中，剁肉要剁出马蹄声，路过后厨如临马厩。“拌馅是粗鄙的”，师傅说，打馅才能把肉糜做出风味，一块肉最终成泥，扯长丝而不断。所谓的汤，也和苏杭不同，开封自古灌水，不为出油，只让肉出汁，肉馅多了水分，自然上了劲儿。做馅的厨师像武林高手练习铁砂掌，赤手搅拌，肉上足了劲儿，也吃进不少水，摸一摸这原料，像虾滑一样软细、 *** ，我甚至有些迫不及待地想赶紧给它包到面里，放入蒸锅。

*** 傅忙摆手称：“不急，不急，急不得。”随即带我走进面案区，曾经的发、死混合面，如今全变成了死面、硬面，皮更薄，不掉底，对白案阿姨的技术要求不低。三次贴水，像三温暖的浸浴，经过抻、搓、摔、拉、拽等一系列步骤之后，面如婴臀一般光滑，充满柔软的筋络。一两五张皮，是永恒的参数，18到21个皱纹，是不变的执念，放进蒸锅的包子，个个笑态可掬，如城楼上的孔明，泰然自若，等待着蒸汽的笼罩。

开封人讲究贼多，吃饭喝酒都一套套的，我夹起一枚刚出锅的包子，有人跟着念“诗”，“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”，颇有些尬意。不过吃上一口，豁然开朗，这包子皮比北京的薄，比苏州的硬，比上海的劲，比西北的糯，咬出一个开口，热气热汤一涌而出，洒了一身。

如今在之一楼吃包子，还要点大菜，才算有排面。紫酥肉、炙子骨头必不可少，明炉烤出的羊肋排，带着一股锅气和炸烧味，果木燃烧之后产生的风味物质能钻进骨头缝，刷上甜面酱加白糖混合而成的酱料，带出浓郁的农耕社会风土。传宋徽宗生日曾用此菜下酒，后传入临安，就成了大排面的祖先。紫酥肉的味道，和羊肋排有点相似，硬肋经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，本不相似的一个菜，最终还要卷上葱段和面酱，河南人以此媲美北京烤鸭，也将这道菜称为“赛烤鸭”。

大酒楼2

约莫100年前，“之一楼”蹭了“又一村”的名声，这事儿“又一村”自然不会忘却，如今，“又一村”早已改名“又一新”，或许也对往事绝口不提。走进二层的酒楼，就像走进了一家30年前的唐人街饭馆，屋内简单、整洁，墙上挂着名师、名厨、名菜、明星、名人的照片，各种师承、族谱、菜牌、奖状，活像一个博物馆。这个看起来有些过时的店，迎接的大多是老客人，他们偏好老的口味，所以这是又一新招揽客人的独特姿态。

从往来客人的口中便可得知，这家老店始建于光绪三十四年，从做扬州菜起家，经历了水土不服倒闭后，尝试着入乡随俗，借“柳暗花明又一村”而得名。《晚清宫廷生活见闻》就提到过“雅北饭庄”“又一村饭庄”“味莼楼”“小大饭庄”等八大名餐馆，那时候，康有为曾特意前来品尝“煎扒鲭鱼头尾”，借后汉时五侯烹食鲭鱼的典故，挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字，余兴未尽，又写了一把折扇“海内存知己，小弟康有为”，赠与灶头黄润生。灶头就是今天的主厨，不过令黄润生得意的食客，远不止康有为一人。李春芳为梅兰芳精心 *** 的燕菜，开封鲜有人不晓，只是这燕菜究竟是燕窝还是洛阳水席中的牡丹燕菜，没有人知道。改名“又一新”，是因为姬廷相、黄润生带着一众厨师另起炉灶而改的新名，巧的是，开业后没多久，日本宣布无条件投降，颇具象征意义。陈长安的 *** 曾在此工作过，那段时间，溥仪也曾到访过河南，吕长海为他 *** 了一道“香菇鸡”，这道菜突然让溥仪想到了宫里的菜肴，他说：“我一生不知吃过多少各种 *** *** 的鸡，都没有你做的味道鲜美。在我离开郑州前，请你一定要再给我 *** 。”

如今的厨师长，曾经在之一楼工作，师承陈长安的徒弟，名叫赵建安。这个有些瘦小的开封人普通话说得很标准，对于菜单上的菜，和有关豫菜的种种传说、本味也了如指掌。“好多开封菜都是在厨师学校就学过的。”他说，“本来都是几家老店的特色菜，后来就成了教材。”当我问到为什么这些菜没有走出开封的时候，他的回答很巧妙，可能人们觉得在开封吃最正宗吧。

看很多人点煎扒鲭鱼头尾这道菜，我也禁不住试一下。这个鲭鱼事实上是乌鲭，它是让钓鱼人最头疼的品种之一，有人觉得这鱼很聪明，于是河南厨师们就把这脂肪丰富的鱼称为“鱼脑”。煎扒鲭鱼头尾的 *** 十分讲究，先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼，取其头部和尾部二斤半重，剁成长块，佐以葱段、姜块、冬笋块等配料，用大火煎成柿 *** ，然后把煎好的头尾放入兑有作料的汤锅内，武火扒制，文火收汁，待汁浓鱼熟，色泽红亮即成。

煎扒鲭鱼头尾吃起来是酥软的，介于红烧和炖之间，肥美的鲭鱼入口即化，有一种特殊的风味。之所以用煎扒，是因为收汤汁的火候要把握得精妙，火候过了，鱼肉发苦，火候不到，生腥味重，只有把这浓郁的汤汁烧到“彻底散场”前关火，才能获得独一无二的梅纳反应，即糖化。举起筷子从鱼身直 *** 盘底，毫无阻隔，鱼骨在烹制的过程中已经软化，融合在肉里，吃下一块，丝丝的汤汁挂在嘴上，回味无穷。“这道菜为什么只吃鱼头和鱼尾？鱼中段都去哪了呢？”我好奇地 *** 。赵大厨说：“滑鱼片和瓦罐鱼用的都是鲭鱼肉，如果中段剩得太多，你可以来尝尝我们的员工餐。”

又一新的黄焖鱼采用的是黄河草鱼和大鲫鱼，这与路边小馆子里能吃到的“小白条”大相径庭，赵师傅说：“小吃主要是喝汤，就馍，那么小的鱼裹上面糊一炸就吃不到什么鱼肉了，又一新的这道菜还是为了吃鱼。”小鱼换大鱼，变换的不光是食材，更是烹制工艺，面粉怎么挂糊，如何炸到金黄，都有所不同，火大了鱼肉发干，火小了，刺多难食，“中温火，长久慢炸”，是这里的特殊招式，至于要炸多久，赵师傅对每条鱼都有自己的考量。在过去， *** 吃黄焖鱼，头尾都不浪费，而在今天，人们大多放弃了鱼头和鱼尾，和我一样，赵师傅也喜欢头尾的鱼肉，他觉得这两段肉的酥嫩平衡，最能考验厨师的基本功。

紧固不散，层次分明，晶莹剔透，是烧板肚的特色，这和山东枣庄的酱货肚子有些不同，赵建安一一介绍，从原料精选到成品上桌，都有着严格的生产工艺及流程，稍有不慎，就不成型了；扒广肚吃起来很像90年代初盛行的粤菜风味，干货水发，炒出锅气，发散出淡淡的香味；荠菜扣肉鲜甜不腻，赵建安认为这道菜的手艺“全靠入油锅炸肉皮”……不由得想到了梁实秋先生晚年时写的《雅舍谈吃》，其中提到不少的豫菜，梁先生写书的时候是1986年，他也在书中为豫菜叫屈，认为“豫菜最终还是落得个二流地步，让我这个河南人很是郁闷，可很多东西，在新的时代坚持不下去了”。想到这儿，服务员正巧端上一盆看起来很是“对付”的烩面，吃上一口，很是 *** ，如羊油面糊。

说到底，“又一新”终归是一家老店，名师辈出，他们大多效力于国宾馆、 *** 等处，赵大厨说，这里出品过的菜能有上千种，光名字就让人眼花缭乱，扒燕菜、扒猴头、白扒熊掌、切馅烧麦、鸡丝卷、假元鱼、黄雀炸、炉焙鸡、盘兔、莲花馅饼、五香糕、 *** 鱼、松花鸭肘、朱仙镇干丝、薄荷鸡压锅煨大鹅、三狠汤、肉丝带底……“从宋到今，一应俱全”。我打断了他的“报菜名”，看着菜单上的几十样菜，选了个看似复杂的酿冬瓜，他回答“今天没有”。采访结束前，我问起赵大厨，为什么又一新最近不做烤鸭了，他说，现在来开封吃烤鸭的人越来越少，大家仍觉得烤鸭要到北京吃才正宗。我突然明白了陈师傅意味深长的那个表情，原来这烤鸭，大概是河南厨师心中永远的痛啊。

邢奎

隔了几天，我和老于去清明上河园看了场大型水上表演，不由得有些恍惚，身着汉服的年轻人比比皆是，这个魔幻且有些二次元的现场，让我有了些不真实的穿越感，走在园区里，喝上一口宋朝的咖啡，恍如隔世。我对老于说，吃顿“还魂”菜吧，于是在某网评上找到了一家得分很高的酒家，邢家锅贴。

“锅贴邢”的 *** 传人名叫邢奎，是个挺风趣的中年人，他见我们来开封写美食，乐得合不拢嘴，不住地说：“多帮我们开封推广推广啊。”其实邢家锅贴挺有名气，常有郑州的游客特意到这里吃饭，遇上周末、逢年过节，餐厅门 *** 满等位也是常有的事。邢奎说，因为 *** 的原因，生意只恢复到去年的六七成，“一个人我都没开，都是老员工，我们就等着彻底恢复呢”。

说罢，他开始了“白家讲史”的开场。毫无疑问，“锅贴来自开封”，这句话我早料到了，可没有想到的是，在他讲述的时候，竟然否定了开封以外的大多数锅贴。“真正的锅贴是封口的，至少我家四代做的锅贴，还有宋朝的锅贴，都是封口的。”邢奎说这话的时候口气不小，听起来不像假话，他继续说道：“锅贴的关键是贴，是水煎。”水煎，是关于开封锅贴的第二个知识点。具体做法是把生锅贴下锅，然后倒入米浆，再放适量的油，盖上锅盖，文火加热，当水蒸干锅贴就差不多熟了。“等下我到厨房里给你演示，之后还有四五六七个知识点呢。”邢奎打趣道。

走进厨房之前，我问老邢，为什么开封的大酒楼都是面食当道呢？他低头深思了一会儿，回答得挺坦诚：“可能和我们这儿的经济状况有关吧，再加上吃面食一直都是这里人的饮食习惯，开封人觉得如果不吃主食，一顿饭就像少了点什么。副食的品种肯定没有南方丰富，不过河南是小麦出产的大省，你知道吧，延津县的面粉就特别出名，你知道刘震云就是延津县人吗？……”

小厨师递来厨师服，打断了邢奎的演说，待他穿戴好工作服，那个爱嬉笑的表情也随即消失了，整个人立刻融入到厨房之中，毕竟这是他一家人最熟悉，也是赖以生活的工作场所。对于一家供100多人用餐的酒楼来说，这个厨房大得有些奢侈，后厨30多人，在蒸汽和油烟中忙活着，此时我已经有些分不清邢奎在哪儿，直到他招手示意我们到 *** 锅贴的灶前。

半米多长的平底大锅，呼呼冒着热气，邢奎看了看客人的点单，在锅里下了几排锅贴，又倾倒了大量的米浆，几乎没过了锅贴，咕嘟嘟冒着泡。他盖上了盖子，站在一旁，转动近百斤的 *** 铁锅，不一会儿，大锅逐渐恢复了平静，吐着白色的小烟，而我们都知道，它的内部仍在蒸腾着。

“十几年前，开封煤改气，炉子烧不热，温度烧不匀，锅贴都煎得不像样，我就和厨师们一起琢磨，最后改成了多点火灶，换上了铸铁老锅……”七八分钟后，邢奎打开锅盖，透明的水蒸气顺着盖子的一边流向锅外，而此时，锅贴被米浆凝结成的薄薄米饼禁锢在一起，形成一个非常好看的扇面。邢大厨不断扇开热气，检查着锅贴的熟成，随后用一个刮刀，轻轻将锅贴翘起，小心翼翼地放入盘中。站起来的整张锅贴，足有30厘米高，金黄剔透，“扇面”微微晃动，我眼疾手快掰下一块脆片放进嘴里，邢奎笑了笑说：“你吃急了，回一下温会更脆。”

回到餐桌，我有些迫不及待地拿起筷子，捅破了那“扇”锅贴，边吃边听他介绍：“这个脆片，在开封叫翅麟，我们家从80年 *** 始，给锅贴加上米浆翅麟，一来为了好看，给传统食物一些形式感，二是为了增加脆度，客人们都很喜欢。虽然做起来麻烦些，出菜也会变慢，但是我们对翅麟的大小，还是有要求的。”一口下去，锅贴里流出滚烫的汤汁，我好奇地问，这馅也打水？邢奎的回答是肯定的。他继续说道：“在开封，吃韭黄鲜肉锅贴，要配一碗鸡丝馄饨。不过，这几年，年轻人越来越喜欢吃辣，对传统菜冲击不小，我们店也做了辣和麻辣两种馅……”

18块钱18颗的锅贴是低价的单品，却是一个翘起本地食物的支点，从某种意义上讲，它带动了传统菜的销售。在这里，更受欢迎的菜式是一品鸭、炸八块和锅贴豆腐，这也是属于锅贴的“更佳配菜”。邢奎自己研制的鸭肉带有一种果木香气，混合的原料把酱鸭中凝重的气味冲淡，取而代之的是一种新鲜馅料的清香；炸八块曾有“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的说法，在邢家，一只鸡变成了四只春鸡的鸡腿，厨师炒这菜时，会把鸡肉炸成焦酥的金 *** ，再滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中；老少咸宜的锅贴豆腐被做成了炸鸡排的样子，却能吃出肉泥的味道。邢家的桶子鸡着实不赖，清香甜咸，鸡肉的油脂恰到好处地融化在肉中。邢奎说，桶子鸡的做法和南京的盐水鸭大差不差，他知道有关这道菜的起源纷争，作为一个河南人，他先天地认为这菜起源于中原地区。

走进后厨，便能看到这些菜被一一 *** 的过程，厨房里写着九个大字：速度快、动作帅、效率高。离我最近的厨师正在做一盘红薯泥，这是一道菜，也可以是甜食，尚未装盘，已经能闻到山楂、玫瑰、桂花、青红丝的味道，厨师一边加热锅中原料，一边用河南话向我介绍：“这菜也叫三不沾，不沾盘、不沾筷、不沾嘴。河南杞县人能把红薯做出100种菜，你能做几种啊？”我不好意思地回答：“烤白薯。”

在这家酒楼里，点套四宝的还真不少，问客人为什么喜欢这道菜，大多回答，“都是肉，挺瓷实”。邢奎说，这道菜平日里吃的人不多，逢年过节和周末聚餐时桌桌必点。我对他说，现在来旅游的大多是两三个人，根本不可能吃完一道五斤重的菜，是不是可以卖半份，或者小例盘的分装，让这道菜，不再那么隐秘。他想了想，不住地摇头，说道：“那可不行，这个菜的视觉感很重要，破了这个形，就破了这个意。”我提醒他，如果尝过的人多了，这道菜可能就走出河南了，邢奎还是否定了我的想法，像是我触碰了什么禁忌一样。在这里，似乎是有些“形”而上的东西在左右着这里的饮食。

从售卖传统菜的锅贴酒楼出来，我突然觉得开封的饮食圈子好像一个武林 *** ，里面充满着各种传说和门派、传统与没落、现代与奇观。对于现代人来说，这些所谓的正统味道反而造就了一种新奇的体验，但如果忽略这些，还是能品尝到不少历史的滋味，大多数的菜都是好吃的，只是开封的厨师对它们寄予厚望，让每一道菜都承载了过多的东西。几天吃下来，感到有些疲倦。

太累了，去夜市转转吧。

家常锅贴豆腐

用心烹制“河南味道” 央视讲述“匠心”故事

□张莉娜

对许多游客来说，走进河南“逛吃逛吃”才是旅行的意义。近年来，以黄河鲤鱼、河南烩面、洛阳水席等为 *** 的“河南味道”不仅是各地游客“舌尖上的 *** ”，也日益成为河南旅游的亮丽名片。1月11日，央视《匠心》栏目摄制组关注中原知名餐饮品牌郑州豫师汇，用镜头记录坚守多年匠心打造国宴菜品的名厨郭义，解读河南味道的独特魅力。

时下，“为一餐美食，奔赴一个旅游目的地”已成为潮流。作为中国十大名厨、中国饭店协会名厨委常务副 *** 、郑州豫师汇国宴名宴研发中心的创始人郭义于2019年8月在郑州开设了以传统国宴为主的“豫师汇”豫菜门店，店内汇集紫苏肉、锅贴豆腐、黄河鲤鱼焙面、红烧黄河大鲤鱼、洛阳牡丹燕菜、宋都八宝饭、扒肘子等招牌豫菜。与此同时，他坚持菜品的纯手工 *** ，不断研发黄河大鲤鱼、清汤狮子头、虾滑 *** 狮子头、黄泥叫花鸡、豫鄂汇狮子头等国宴系列预制菜，深受美食客的追捧。

不用择菜、洗菜、切菜，也不用担心厨艺不精，撕开包装，简单加热后，一道可口的大餐即可完成。目前， *** 方便的预制菜成为消费者餐桌上的“新宠”。特别是豫师汇主打的清汤狮子头因其师承名门、御膳传承、手工 *** 、入口即化等特色，颇受青睐。随着春节的临近，清汤狮子头等特色河南预制菜品已经供不应求。豫师汇一片繁忙，员工们正在赶制特色菜品。

据悉，央视摄制组对郭义食品进行了 *** 过程全拍摄，挖掘了其在匠心打造精益求精、添加好产品背后的故事。豫师汇从食材把控、菜肴色泽到入口品尝都要做到更佳，把品质做到极致。看得见的国宴菜品，来自手工 *** 的精心打造，付出的是一颗匠人之心。未来三年内，豫师汇将在上海深圳等一线城市落址，让更多人吃到正宗的豫菜。

据悉，央视《匠心》栏目是一档大型电视纪实类节目，以纪录片形式讲述创新传统技艺、传承工匠精神的匠心故事。该节目将全程拍摄“清汤狮子头”加工生产流程，拍摄 *** 完毕后，节目将在央视纪录频道播出。

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