臊子面，是把事先制好的臊子
浇在煮熟的面条上，拌匀即可食用
面臊的变化常常
会带来面条风味的改变
一、面条的味道取决于面臊
在成都，作为主食的一类面条有几个显著特点。首先，与川菜一样对味道相当讲究，但是对面条本身的质量并无过多要求，一般是用中筋（或高筋） 面粉加清水和食用碱 *** 出来的水面，或者是晒制（包括烘制） 的干面，有宽窄、粗细之分。
其次，除了现加佐料调底味，成都面条的味道主要取决于臊子（也就是浇头） 的味道，而对于追求极致味道的成都人来说，面臊子大致有两种调制方式——预先制好和现炒现用，面臊的种类也是多种多样。
预先制好的面臊
这类面臊一般有几个特点：
一是主料需要长时间加热才能成熟入味，如牛肉面臊。
二是经过长时间加热和保温后，还能保持形整不烂，如肥肠面臊。
三是需要改变原料特 *** ，让原料达到干香酥脆，如猪肉脆臊。
烧制类的面臊
烧制类的面臊以家常味和麻辣味居多，主要有红烧牛肉面臊、红烧排骨面臊、红烧肥肠面臊、烧肉面臊等。以红烧牛肉面臊为例，它是先把牛肉切成大丁后，放入熟菜油锅里加姜片、葱节和料酒煸至水分将干且亮油时，下入八角、山柰、桂皮、香叶、草果、小茴香等香料炒出香味，再放入花椒和郫县豆瓣炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，打去浮沫后，转小火烧至牛肉熟时，下入竹笋节，并调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，继续烧至牛肉软熟入味时，关火保温，即成。
△牛肉面
需要注意的是，红烧牛肉面臊相比红烧牛肉，汤汁要掺得多、保留得多些，不宜像红烧牛肉那样把汤汁收干，因为面条需要汤汁辅助调味。烧好的牛肉要有嚼劲、弹 *** 和形状完整，不宜烧得过于软烂而散碎，这就要求在给红烧牛肉面臊保温时，不反复加热，可把牛肉丁捞出来单独保温，而汤汁则小火保温，防止牛肉因长时间高温加热变得散烂。 *** 红烧牛肉面臊时，可先把香料、花椒和豆瓣单独用油炒香，待掺汤烧出味后，打出料渣用纱布包好再放回汤汁里，然后才下煸干的牛肉丁烧制而成，这样面臊就显得清爽多了。另外，红烧排骨面臊、红烧肥肠面臊、烧肉面臊等与红烧牛肉面臊的做法基本一致，只不过不加竹笋节。其中红烧肥肠面臊可多加些大蒜瓣，而烧肉面臊则是调成咸鲜带五香的味道。
炖制类的面臊
炖制类的面臊以咸鲜味居多，主要有猪蹄花面臊、炖鸡面臊、海味面臊、三鲜菌菇面臊等。
猪蹄花面臊既可以像雪豆炖猪蹄那样做成咸鲜味，也可以像红烧牛肉那样做成家常味。其中，猪蹄一般会斩成块，方便舀制，讲究的可把猪蹄的大骨去掉。在给猪蹄花面调味时，除了舀上蹄花面臊外，还可撒些小米椒末，或淋些红油。炖鸡面臊其实就是把鸡、水发香菌加清水上火炖好，再把鸡肉取出来斩块或剔骨取肉。面条煮好装碗后，舀入浓鸡汤和香菌，放上鸡肉，撒葱花即成。注意鸡汤里的胡椒需放得重，以体现鸡汤的浓香和鸡肉的细嫩鲜香。
△猪蹄面
海味面臊是把去皮猪五花肉切成小片，投入化猪油锅里加姜片、葱节和料酒煸至干香吐油时，下入冬笋片和水发香菌略炒，然后掺入鲜汤烧沸，放入水发墨鱼片、水发淡菜和泡淡菜的汁，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧出味，淋些化鸡油即成。干墨鱼和淡菜的海鲜味很浓，特别适合给海味面臊提味，加入猪五花肉和猪油是为了体现脂香味。三鲜菌菇面臊是把鸡块、猪肚条、火腿与一些菌菇原料一起炖制而成，其中菌菇原料要选干货并用清水发制，这样味道才鲜香，可选小香菇、口蘑、鸡腿菇、羊肚菌、杏鲍菇、松茸等。需要注意的是，炖制类的面臊与烧制类的面臊一样都要求汤汁多，且这类咸鲜味汤汁的调味作用比烧制面臊的汤汁更重要。
炒制类的面臊
炒制类的面臊以酱香味、咸鲜味、泡椒味、家常味的居多，主要有杂酱面臊、猪肉脆臊、牛肉脆臊、鸡杂面臊、回锅肉面臊等。杂酱面臊是把肥三瘦七的猪肉粒下入热油锅里炒散籽，再调入酱油定色，烹入料酒煸炒至干香滋润时，下入甜面酱和芽菜末炒香即成。需注意，杂酱面臊突出甜面酱的酱香，需用化猪油，芽菜末可加可不加。猪肉脆臊、牛肉脆臊与杂酱面臊的做法相似，只不过肉末要炒得酥脆，并且要把多余的油脂滤掉，还不能加甜面酱，因面酱吸水后容易让脆臊回软。
△姜丝牛肉面
鸡杂面臊炒的是泡椒味，它与炒制泡椒鸡杂的 *** 差不多。先把鸡杂治净并切好后，放入加有料酒的沸水锅里汆断生便捞出来甩干水分，或者是把加有姜葱和料酒码味的鸡杂下入热油锅里过一下油便捞出来沥油，这样鸡杂的前期处理便完成。另锅放化猪油和色拉油烧热，投入泡椒末、豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡萝卜条、泡酸菜、泡姜片、蒜米和葱节炒香出色，然后下入鸡杂，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖和胡椒粉稍炒入味，再撒上芹菜节炒匀，淋化鸡油即成。鸡杂面臊有汤汁，但不宜过多。鸡杂下锅后不宜久炒，否则质感老韧。另外，可把装面臊的盆放热水上面给鸡杂面臊保温。回锅肉面臊其实是由炒回锅肉演变而来，但味道要比回锅肉浓厚，因为炒好后要加鲜汤稍焖。
现炒现用的面臊
这类面臊一般有几个特点：一是主料只适合短时间加热，否则形状容易碎烂，质地容易变老韧，如鱼肉和猪肝。二是必须现炒才能达到鲜嫩口感，如鳝鱼。三是以特色炒菜作为面臊，如爆鱿鱼。
△双椒爆鱿面
鳝鱼面臊虽然不存在碎烂的问题，但现剐鳝鱼现炒面臊，除了让顾客感觉新鲜外，口感还更脆嫩，而预先炒好的鳝鱼面臊，口感容易粉软。鳝鱼面臊可炒成家常味、麻辣味、泡椒味等，这里就不再赘述。
川式炒菜作为面臊，与盖浇饭类似，是把各种炒菜当作面臊使用，其涵盖的范围很广泛，理论上任何炒菜都可以作为面臊。比如双椒爆鱿鱼面臊是把青红椒节和芹菜节与鱿鱼卷一起爆炒成家常味、泡椒味、麻辣味而得。
总的来说，川式面臊大多是由各种菜肴变化而来。不过，给面条调味时事先都要往面碗里调制底味，以补充面臊味道的不足，或增加另类的味道。当然，在调底味时要根据面臊的具体情况灵活掌握。
二、八款面臊面条
下面，将四种创新面臊
及四种常见面臊的 *** *** 介绍给大家
面臊可以为普通的面条
赋予了鲜明的特色
1.创新型面臊
杨永福
?
山珍鱿鱼面臊
1.用温水将干鱿鱼洗净后，再用开水泡发10小时，然后放入高压锅内，加少许鲜鸡油、生姜、胡椒 *** 30 分钟，取出来切成丝。
2.另把松茸、花菇洗净后分别切丝，下入热油锅中炸至色呈金黄时捞出来沥油，备用。
3.把棒子骨、 *** 鸡、鲫鱼治净后，入锅加清水熬制成鲜汤备用。
4.锅中放鸡油烧热，下蒜米、姜米、鱿鱼丝、炸过的松茸丝和花菇丝炒香后掺入鲜汤，再放入虫草花、味精、鸡精、胡椒和食盐，用小火熬制约30分钟起锅，即成山珍鱿鱼臊子。
特点： 汤鲜味美、原汁原味。
家和冒菜面臊
1.先把棒子骨、 *** 鸡治净，入锅加清水熬制成鲜汤。
2.把白蔻、八角、桂皮、 *** 、草果、香樟树根和茴香纳盆，加入白酒泡制30分钟。
3.另把治净的毛肚、脆皮肠、香菇、海白菜、豆皮改刀，鸭胗、鲜藕切片，备用。
4.锅中放菜油烧热，先下豆瓣、豆豉、生姜、大蒜、花椒、干辣椒及白酒泡制过的香料，用小火炒制出色、出香后，掺入鲜汤熬约40分钟，打捞出多余的料渣，再将配好的菜品以及鹌鹑蛋、玉兰片、虾饺放入锅中煮制5分钟至熟，即成冒菜臊子。
特点： 醇香味浓、色泽红亮、麻辣鲜香。
小炒牛肉面臊
1.先把棒子骨、 *** 鸡治净，入锅加清水熬制成鲜汤。
2.牛里脊肉切成片，纳盆用蚝油、少许酱油、鸡蛋清、豆粉码味上浆。另把鲜竹笋、生姜、大蒜分别切片，备用。
3.锅中入菜油烧热，先将牛肉片用小火滑炒散籽，再加入马耳朵泡辣椒、鲜笋片、蒜片、姜片、水发木耳，用中火翻炒后，放入胡椒、味精、鸡精、红油，勾少许芡汁后起锅，即成小炒牛肉臊子。
特点： 牛肉嫩滑、竹笋鲜脆。
沙丁红拌面臊
1.先把棒子骨、 *** 鸡治净，入锅加清水熬制成鲜汤。
2.将猪五花肉、土豆、香菇切成细丁，下入热菜油锅中炸至色呈金黄时，捞出来沥油。
3.锅中放入少许菜油烧热，下豆瓣、蒜米、姜米炒出香味后掺入少许鲜汤，再下西红柿丁熬制5分钟，勾入芡汁起锅，成西红柿酱。
4.另锅放入菜油烧热，下姜米、蒜米和炸过的五花肉丁、土豆丁、香菇丁炒香后，加入辣鲜露、酱油、味精、少许鲜汤，勾芡起锅即成沙丁臊子。上桌前，将西红柿酱和沙丁臊子分别放面的两边，并放上黄瓜丝和甜椒丝即成。
特点： 造型美观、口感清爽、色泽 *** 。
2.常见类面臊
眼哥
?
红烧牛肉面
1.它是先把牛肉切成大丁后，放入熟菜油锅里加姜片、葱节和料酒煸至水分将干且亮油时，下入八角、山柰、桂皮、香叶、草果、小茴香等香料炒出香味。
2.再放入花椒和郫县豆瓣炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，打去浮沫后，转小火烧至牛肉熟时，下入竹笋节，并调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，继续烧至牛肉软熟入味时，关火保温，即成。
3.烧好的牛肉要有嚼劲、弹 *** 和形状完整，不宜烧得过于软烂而散碎，这就要求在给红烧牛肉面臊保温时，不反复加热，可把牛肉丁捞出来单独保温，而汤汁则小火保温，防止牛肉因长时间高温加热变得散烂。
注意：红烧牛肉面臊相比红烧牛肉，汤汁要掺得多、保留得多些，不宜像红烧牛肉那样把汤汁收干，因为面条需要汤汁辅助调味。
杂酱面臊
杂酱面臊是把肥三瘦七的猪肉粒下入热油锅里炒散籽，再调入酱油定色，烹入料酒煸炒至干香滋润时，下入甜面酱和芽菜末炒香即成。
注意：杂酱面臊突出甜面酱的酱香，需用化猪油，芽菜末可加可不加。猪肉脆臊、牛肉脆臊与杂酱面臊的做法相似，只不过肉末要炒得酥脆，并且要把多余的油脂滤掉，还不能加甜面酱，因面酱吸水后容易让脆臊回软。
猪肝面臊
1.猪肝面臊子必须现做现卖，有时甚至是点一碗做一碗——以突显猪肝的滑嫩口感。
2.做猪肝面臊子是个技术活，除了要求猪肝片切得又大又薄以外，还只能用新鲜猪肝。另外，猪肝片不能放置太长时间，否则会吐水变老。
3.在给猪肝片码味并加干淀粉码匀芡粉后，要快速下到沸水锅里汆断生，捞出来趁热盖在已经煮好的面条上，这样猪肝才滑嫩可口。
蹄花面
1.把蹄花清洗沥水后，要先在八成热的菜油锅里过油，目的一是为紧皮，二是因炸制可以去除多余的油脂。
2.接下来用清水清洗一下，再放到咸鲜味卤水锅里煮至软熟。此外，蹄花面所加入的面汤也是单独 *** 的，吃起来清爽不腻。
总的来说，川式面臊大多是由
各种菜肴变化而来
不过，给面条调味时
事先都要往面碗里调制底味
以补充面臊味道的不足，或增加另类的味道
当然，在调底味时要根据
面臊的具体情况灵活掌握
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“以前的我也是对内脏望而却步，无法理解爸爸和爷爷怎么那么爱吃这么臭的东西，直到都二十多岁了，有一次尝试着吃了块炒猪肝，嘿！从此以后就走上了“管它长得什么样，尝尝再说”的道路，这碗面，闻着是肥肠的臭味，吃起来还真的特香”
1.
面粉一点点加入清水揉成略硬一点的面团，盖上保鲜膜醒一会儿
2.
这段时间可以做红烧肥肠了，土豆去皮切块
3.
姜蒜切片，葱切末，干辣椒切段
4.
肥肠是事先煮熟的，切成块
5.
锅中热油，下入葱姜蒜和干辣椒煸香
6.
加入肥肠炒匀
7.
调入料酒，红烧酱油和生抽炒匀
8.
加入适量清水
9.
由于肥肠是熟的，所以加水后直接加入土豆块，煮约20分钟尝一下咸淡后加入盐炒匀即可盛出
10.
在等待肥肠出锅时就可以擀面条了，把醒好的面团擀成薄一些的面片
11.
表面撒上干面粉后叠起来
12.
切成均等的块后一抖就散开成面条了，切的宽窄随心而定
13.
锅中烧水，水开后下入面条煮熟后捞出，加入肥肠即可
美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。中国素有”烹饪王国“这个美誉。在中国这个大家庭里，我们有五十六个小家庭，每个家庭都有自己的特色美食。美食吃前有期待、吃后有回味，已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。享受美食也要看场合，场合好美食吃起来才有味道。世界各地美食文化博大精深，营养物质各不相同，品味更多美食，享受更多健康，也让人吃的更加开心。
美食不仅仅是餐桌上的食物。还包括休闲零食、各种饼干、糕点、糖类，蜜饯、干果、肉制食品、茶饮冲泡等制品，各有各的风味，都可称之为美食。
转自: 美食 *** 教学
兰州当地人爱吃的肥肠面，味道不比牛肉面差，17元1碗肉给得多中国作为世界猪肉消费大国，每年的猪肉消费量都远远甩开了其他几个国家，毕竟在我们中国人的眼中，猪浑身上下都是宝，随便哪个部位都能够被烹饪成各种知名美食，无论是味道还是口感都让人十分惊艳。不过对于部分网友而言，猪内脏是他们永远的痛，别说是尝试品尝一下了，很多人就连光是闻到那个味道都是恶心想吐。
其实猪内脏真的是一种相当优秀的食材，不管怎么烹饪都特别好吃，尤其是猪大肠，那可真的算是所有猪内脏当中人气更高的一个部位了，红烧肥肠更是全国上下都非常常见的一种家常菜。而很多人不喜欢吃猪大肠的原因就在于那个难闻的气味，如果说师傅的手艺不够好，腥味和臭味没有完全祛除干净，那么这一整份菜都算是做砸了。
而今天我要给大家一起去看看的，就是这家兰州很有名气的街头面馆，他们家的这个肥肠面那可真的是一绝，虽然说兰州牛肉面肯定是兰州人最喜欢吃的面条之一，但是在不少粉丝眼中，他们家的肥肠面完全不输给兰州牛肉面，甚至可能还要更加出色一点。兰州人本身就比较喜欢吃面条，不管是本地的牛肉面还是外地的担担面、热干面或者炸酱面，只要是味道足够出色，那么就能够得到本地人的认可。
这家店的名字叫做“金峰李记肥肠面”，位置十分好找，就在城关区白银路这附近，他们家如果只从外观来看的话，很多人绝对看不出来这家店有什么特别之处，因为他们真的非常低调，没有什么花里胡哨的装饰，里面的环境也是比较清静，氛围很不错，因此他们家的肥肠面虽然确实相当美味，但是除了老熟客之外，很少有人知道他们家的绝活，所以一般来这里吃面的都是一些回头客。
他们家的肥肠面那叫一个地道，一碗面上均匀铺着大量的肥肠，分量十足，可能是因为师傅手艺比较好的原因，这个肥肠几乎是一丁点儿异味都吃不出来，而且口感特别软糯，经过长时间的炖煮之后，这个肥肠已经是彻底入味了，搭配上这个有嚼劲的面条真的是刚刚好。
他们家只卖肥肠面，17元一碗是标配，肥肠大概有七八块，给得还是很多，喜欢吃肥肠记得多加一点，配上老板秘制的油泼辣子，简直是绝了。每天生意都十分火爆，毕竟来这里只要吃过一次，基本上超过90%的朋友都会变成回头客，所以大家要是有机会来兰州的话，不妨亲自过来尝试一下哦。
「重庆风味」红烧肥肠（附清洗处理肠油 *** ）红烧肥肠绝对算一道拿得出手的大菜，因为过程比较复杂，特别是清洗肠油。那个味道，哈哈，可怕。但是烧好了肥肠实在是太香太好吃了。不得不感叹，烹饪真的是一个很玄妙的东西。 处理肠油和清洗大肠的 *** 都很详细的写出来了，只要你忍受那一点点脏和丑味，你最终可以得到一锅香喷喷美滋滋的红烧大肠。经过自己劳动得来的食物肯定比餐馆的美味啦。
By 白宝呢
用料- 肥肠 三斤
- 盐 适量
- 面粉 适量
- 郫县豆瓣酱 一勺
- 桂皮 1片
- 八角 两颗
- 香叶 3片
- 大蒜 二十瓣
- 老姜 一大块
- 大葱 一根
- 生抽 三勺
- 老抽 一勺
- 糖 一勺
- 味精 少许
1、先把肥肠剪开可以把大肠洗的更干净，更好清洗。
2、看见了吧，这种肥油要去掉。撕掉它。
3、翻来翻去彻底的清理好肠油，这就是臭臭味道的来源哦。自己吃可以撕干净一点，如果喜欢那个味道的可以适当留一些肠油。
4、把清理好的大肠放入盆里，加入大量的盐和面粉，搅拌均匀清洗。可以洗出大量的浑浊液体，多洗几次。
5、然后用清水洗净大肠，多洗几遍。
6、洗干净的大肠入锅汆水，水煮开关火。
7、第二次煮大肠，这一步属于卤制去腥。此步骤大肠就没有臭味了。在水里放入 *** 桂皮茴香八角等大料。
8、煮十五分钟之后捞起，不要煮太久因为后续还要烹饪。主要是去腥。
9、把煮好的大肠切成合适大小，备用。（吃不完的可以放冷冻，下次要吃直接拿出来烧）
10、剥好一盘蒜，我用的比较多。
11、热锅下油炸蒜油。
12、蒜瓣炸至金黄捞出。
13、在刚才的蒜油里加入一大块老姜，炸出香气。
14、倒入肥肠翻炒。
15、加入一根大葱一起翻炒入味，炒好之后大葱丢弃。
16、把大肠炒到这种焦香脆脆的程度。
17、翻入一大勺郫县豆瓣酱。
18、把豆瓣酱炒一下，炒出香味。
19、再加入三勺生抽，一勺老抽，一勺糖，一勺盐，少许味精调味。
20、再放入八角茴香桂皮 *** 等大料，放入莫过食材的水。
21、然后转入电压锅里煮。
22、倒入锅里收汁，再放入之前炸好的大蒜入味。
23、收汁完成，香喷喷热腾腾美滋滋。 此时此刻，仿佛你是厨神附体。 拿手菜悄悄教给你们，希望大家喜欢。
小贴士1.要有耐心，洗肠油是有点脏。比起翻转的 *** ，直接剪破可以清理的更彻底。 2.煮好的大肠吃不完可以放冰箱，可以保存一个月。 3.过程比较复杂，干货多，大家收藏吧，不懂的留言我会回复的。
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鲜香味美的经典川菜美味十足，教你做红烧肥肠吃货们，听说过瘦身美食吗？不要错过这道与瘦身相得益彰的红烧肥肠。不用疑惑，用贴心步骤教你如何在家 *** ！
首先，我们需要把肥肠泡水去腥，将肥肠用清水冲洗干净。如果感觉泡太久腥味还是很重，可以在泡水后再多刮几遍肠子上的白色东西，然后用刀轻轻切几个小口，这样煮的时候会更入味。切成约2厘米宽的碎条，可以加入生姜和白醋提味。
接着冷水下锅焯水，将肥肠稍微煮沸，拿出后去水再放回锅中加水再次略煮沸水分，然后沥水备用。
锅中少量放油，放入姜片、葱白（约四棵）、干辣椒一起煸炒至爆香，释放出香气。接着将酱油、豆瓣酱、淀粉、糖、盐混合成底料，加入锅中，煸炒，待混合均匀。
之后将肥肠加入锅中，稍加搅拌，大火加盖焖20分钟左右。再放入茴香、八角等调料，因鲜香辛辣，可以添加一颗肉蔻放在锅中烧煮。煮10分钟左右后，即可熄火。
在最后一步的时候，可以根据自己口味加适量生抽以增加鲜味，肥肠的特有味道会融入底料中，味道更丰盈。
最后，把炖好的红烧肥肠端出来，洒上一些香菜，或在最后十分钟放入葱丝和香菜一起闷煮， *** 一道美味红烧肥肠给疲惫的自己解解馋，解解饿，感觉瘦身和爱美一点也不相互冲突。
红烧肥肠是一款鲜香味美的经典川菜，下面推荐几种适合搭配红烧肥肠的食谱：
1. 白饭：红烧肥肠搭配最传统和最简单的食物，煮一碗米饭，把红烧肥肠浇在上面，非常美味。
2. 面食：鸡蛋拌面、炒面、炒河粉等都是不错的选择。用面条蘸上红烧酱汁，配合满满的肥肠块和葱花，这一口一定会让你停不下来！
3. 白菜腌制：白菜质地鲜嫩，既能接收红烧汤汁的美味，又能中和辛辣的口感。将白菜切成块状，下锅煮熟后，和红烧肥肠搭配，清爽的口感更加开胃。
4. 红豆沙粥：红豆沙粥是冬日里清晨的鸡汤，搭配红烧肥肠不仅味道好，而且颜色搭配非常特别。用稠稠的粥煮熟肥肠，味道更加浓郁，营养也更充足。
总之，红烧肥肠最适合搭配清淡的食材，既可以增加食欲，也保证了美味和健康。不妨多多尝试，寻找自己的更佳搭配吧！
大厨教我的红烧肥肠的做法，果然好吃到没朋友10多年没有做肥肠吃了，今天在菜市看到了，安排上。
By MM私厨
用料- 肥肠 两斤
- 盐 适量
- 花椒 一小把
- 大蒜瓣 4～5头
- 姜片 6片
- 生抽 适量
- 豆瓣酱 2勺
- 洋葱 1个
- 料酒 适量
- 豆腐 1块
- 土豆 1个
- 胡萝卜 1根
1、先把肥肠的油脂清理干净，清洗很多遍。然后用豆腐捏碎，清洗肥肠，真是去味神器。
2、洗白白了
3、把肥肠切小，冷水下锅，焯水10分钟
4、调料先切好备用
5、豆瓣酱
6、把焯水好的肥肠控干水分，用油翻遍至略黄，炒出备用
7、下食用油、姜片、蒜粒、花椒、豆瓣酱炒出红油后，加水、生抽熬汤，下土豆、胡萝卜
8、土豆胡萝卜煮5分钟后下肥肠
9、祝20分钟后加入洋葱、香菜，出锅
10、完成
肥肠的营养功效猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱 *** 、痔疮、便血、便秘等症。有润肠，去下焦风热，止 *** 数的作用。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
红烧肥肠这样烧出来软糯耙香，色香味俱全，三碗毛干饭都不...今天做一个红烧鲜肥肠。肥肠耙糯黄豆面香，味道太大了，这笼肥肠臭得很，喜欢吃的人很多，你都看我啷个把它整的香喷喷的，只需要盐巴一碗，醋和灰面倒在一起，拿出你左手右手使劲抓。
这个肥肠，rua几分钟就好了，这个味道太上头了，画面都不看了你们，我直接洗了就行了。
这个猪有好大，你们来说，油我是不得撕得。焯肥肠冷水下锅，下姜葱，肥肠倒进去，白酒来点，把泡子打了不要，你看我这个肥肠，白生生的。
肥肠最关键的一步，用不要钱的自来水使劲冲，切肥肠都有讲究了，像我这样切滚刀，喜欢吃大块点的不切。老外婆的猪油罐不点猪油，下白糖，炒油糖色。糖色有很多种炒法，一个水糖色，一个油糖色，油糖色稍微炒嫩点，刚好起泡子下豆瓣，姜蒜米，把豆瓣拦香。
豆瓣拦酥了，来一瓢自来水，把豆瓣的味儿熬出来，把渣子打了不要。切好的肥肠倒进去，下入干辣椒干花椒，做红烧肥肠三个步骤。之一糖色炒好，第二豆瓣炒香，第三香料粉，用这个香料粉做撒子都香，香味足用量又少，这个香料粉少倒点。
煮红烧肥肠黄豆少不了倒进去，喝剩的啤酒来一罐，加个盖子炖40分钟，好大个肥肠炖不耙。肥肠，还是用外婆的老盐罐调个味。这个肥肠好了，下肥肠要拿老干饭，一定多来点汤，这个舒服，像我这样吃才过瘾，好舒服，巴不巴适，安不安逸？关注做重庆菜的周勇，每天给你做一道重庆菜。今天做一个红烧鲜肥肠，我你肥肠耙糯黄豆面香，做看
红烧肥肠
红烧肥肠
重庆建市时期，大量的外地人来到重庆。随着人口的增多，每天消耗的蔬菜、肉食、粮油等也大量增加。当时城区的几个屠宰场，每天要处理大量的活猪活牛。活猪屠宰的多了，猪的杂碎产量也多了起来。猪的上杂（猪肝、猪腰、猪舌、猪心）随猪肉运往城里 *** ：猪的下杂（猪肺、猪肠、猪胰、猪肚）以及猪血的销路不佳，经常由屠宰场销往当地周边餐饮店“就近消化”。
在“消化”过程中，餐饮店的老板想了很多办法，发明出许多的新菜。如将煮熟的猪血浇上用猪大肠、猪心肺加工成的臊子，创制出毛血旺；用猪肥肠创制出红烧肥肠，麻辣卤肥肠等等。经过几十年的发展，毛血旺已经成为了川渝菜的 *** 菜品；红烧肥肠成为一道家常菜，既能下饭，也可做面臊子。
做肥肠的关键在于去异味、增香味。下面是我个人经验的两种做法仅供参考。
红烧肥肠
红烧肥肠的 *** *** 一
主料：猪大肠1500克（可供约10碗面条使用）。
辅料：菜籽油100克，筒骨汤500克，面粉200克。
调料：豆瓣酱50克，料酒60克，老姜50克，大蒜60克，大葱60克，干红辣椒面10克，八角4克，沙姜2克，白扣2克，香叶2克，桂皮2克，盐40克，醋8克，味精3克，白糖4克，花椒3克。
*** 步骤：
（1）将新鲜的肥肠内外用清水洗一遍，沥干，然后用盐、面粉揉匀后清洗干净，洗去粘液和污垢，剔去肠壁上的油。
（2）老姜切片，大葱切成节，豆瓣酱剁碎，香料用清水洗净。
（3）净锅置灶上加入冷水，放入肥肠，焯煮断生后捞起，再用温水清洗干净。
（4）将肥肠改刀切成片，切大一点的肉片。
（5）净锅置灶上，加入菜籽油烧至130℃，下豆瓣酱、干红辣椒面，小火慢炒出红色出香味，然后下姜片、大蒜、大葱节、花椒、香料，炒出香味后加入筒骨高汤煮沸，用小火熬煮5分钟后捞起料渣，去掉香料，其余调料重回锅中，制成红烧汤汁。
（6）将处理好的肥肠片放入红烧汤汁锅中，下白糖、醋各4克，用小火烧至肥肠软糯，起锅前5分钟再下醋4克，起锅时拣去姜、蒜，下味精拌匀即可。
注：此法在烧制之初和烧制完成后分两次加入醋。其作用一是为了祛除肥肠的异；二是可以保持肥肠的质地软而不烂，有弹 *** 。
红烧肥肠 *** *** 二
主料：猪大肠1500克（可供约10碗面条使用）。
辅料：菜籽油100克，面粉200克。
调料：豆瓣酱150克，料酒60克，老姜100克，大葱60克，干辣椒节15克，八角4克，沙姜2克，陈皮2克，草果1个，桂皮2克，盐40克，醋8克，味精3克，白糖4克，花椒8克。
*** 步骤：
（1）将新鲜肥肠内外用清水洗一遍，沥干，然后用盐、面粉揉匀后清洗干净，洗去粘液和污垢，剔去肠壁上的油。
（2）老姜切片，大葱切成节，香料用清水洗净。
（3）净锅置灶上加入冷水，放入肥肠，下料酒15克、姜片15克，大葱节10克，焯煮断生后捞起，去掉姜、葱，再用温水清洗干净。
（4）将肥肠改刀切成片，切大一点的肉片。
（5）将肥肠放入高压锅中，加入清水盖住肥肠即可，加盖上汽压10分钟后端离炉灶，快速降低锅中气压后打开锅盖，捞出肥肠放入冰水中浸泡过心。
（6）将各种香料用纱布包成料包。
（7）净锅置灶上，加入菜籽油烧至120℃，下干辣椒节、花椒小火炒出香味捞出，下豆瓣酱炒至出红色出香味，然后下姜片、大葱节炒香，烹入料酒成味料。
（8）净锅置旺火上，加入适量清水烧沸，下炒干辣椒节、花椒，放入肥肠片、香料包，用小火烧至肥肠软糯后拣去干辣椒、姜葱及香料包，下味精拌匀即可。
注：此 *** 先用高压锅将肥肠压至半熟，然后用冰水浸泡，可以使肥肠快速降温，使烧好的肥肠口感柔软弹牙。
红烧肥肠面的做法
主料：碱水湿面150-200克，烧好的肥肠150克。
辅料：青菜50克，香菜5克
调料：酱油5克，红油辣子8克，花椒粉1克，味精1克，姜蒜各5克。
*** 步骤：
（1）将香菜改刀切节，姜蒜剁成蓉。
（2）取一面碗，放入酱油，红油辣子，花椒粉，味精，姜蒜蓉。
（3）面锅加水烧沸，放入面条、青菜煮至熟透，起锅均匀放入碗内，舀入肥肠臊子，撒上香菜即成。
以上内容仅凭个人见解，有不到位的地方，还望谅解与指导！
四川美食扛把子之江油红烧肥肠谁还没有吃过江油红烧肥肠？可能大家会说：肥肠嘛，谁还没吃过呢！但我想说的是虽然你吃过肥肠，但江油的红烧肥肠你还真不一定吃过！试想一下，离开江油水土的肥肠还能叫江油肥肠吗？就如重庆之火锅、南昌之拌粉，少了地域所附带的特点，也就少了美食本来该有的韵味。
“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳“。不同的地域造就不同的人，也造就了各有特色的美食，作为江油人，我不得不隆重介绍一下四川美食的扛把子—江油红烧肥肠。红烧肥肠是四川省绵阳市江油市的一道汉族传统佳肴。它是用新鲜的肥肠，加以各种调料烧制而成的。其特 *** 泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不腻，不仅可以用来下饭，更是喝酒爽口开胃的美食。世人皆以为，这道菜应该出现在中餐或晚餐桌上，殊不知，在江油出现这道菜的时间点是早晨，那是因为江油多山区， *** *** 前，山区人民是买不起猪肉的，就这样，猪大肠的便宜便成了贫困人家补充蛋白质、抵御山中寒湿及确保体力的有效途径，每日劳作进山前，都会吃烧好的肥肠，佐以白米干饭，吃饱、吃好然后进山干活。这也让江油人养成了，无论何时，早餐都要吃好的习惯。
随着时代的推移，如今的江油已然看不到当时的贫瘠之景，但红烧肥肠却在历史长河的浸染中成为了四川美食之一，也成为了历代江油人民早餐生活的“标配”。
原创：胖瘦食安圈
2023年：第166期
教你在家做红烧肥肠，软糯入味，好吃不腻，重点是没异味糯叽叽的红烧肥肠比饭店还要干净好吃，有和我一样爱吃肥肠的朋友吗？作为一个江油妹子，必须给大家推荐一下江油肥肠。有句话说，来了江油没有吃肥肠，那你估计还得来下次。肥肠虽然好吃，但是清洗起来太麻烦了，今天交给大家一种 *** ，简单方便，几分钟就能洗干净。
今天这个红烧肥肠，属于家庭 *** 版本，相比外面卖的来说，味道一点不差，但是节约了很多时间，建议喜欢吃肥肠的朋友可以收藏起来在家做做看。
所需食材：大肠、芸豆、葱姜、八角、干辣椒、香叶、桂皮、草果等香料
*** *** ：
1、肥肠剪成长段（这样比较好清洗），芸豆提前一晚上泡发；
2、肥肠翻面，去掉多余油脂；
3、水里加入盐2勺、白醋2勺、面粉2勺，将肥肠两面都抓洗几分钟去除异味，然后用清水将肥肠冲洗干净；
4、将肥肠下锅，加水、料酒、姜片，煮3分钟捞出洗净备用；
5、锅中放入少许油，加入十来颗 *** ，小火熬化，再倒半碗热水，做成糖色备用；
6、重起油锅，下姜片、葱段、八角、干辣椒、香叶、桂皮、草果等香料炒香；
7、加入豆瓣酱1勺、生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、炒好的糖色。加入大肠和芸豆,再倒入热水没过食材，大火煮开。
8、接着转入砂锅或电压力锅、高压锅中，我是用的电压力锅，大概压35分钟左右；
9、炖好的肥肠剪成小段，要一点汤汁，撒上葱花就可以开吃了。
小贴士：
1、清洗肥肠的时候要把里面的多余的油脂剪掉，这样吃起来口感不腻；
2、洗肥肠的时候加点面粉和白醋，面粉可以去除多余的油脂，白醋可以杀菌去异味；
3、江油的红烧肥肠里面一般是没有配菜的，我是自己在家吃，所以加了白芸豆，你也可以根据自己的口味加喜欢的菜。（我做过加胡萝卜的、加土豆的、加莴笋的，都还不错）；
4、能接受香菜的建议出锅后加点香菜，味道一绝。
家的温馨，从精致的美食开始。我是柒月，一位爱生活爱美食的90后，每天分享家常美食，如果你也喜欢我做的菜，请关注我，感谢大家的支持！
