不会还有人不会做鱼香肉丝吧，历史和由来大家都知道吗进来教会您

大家都了解“鱼香肉丝”这道菜的历史和由来吗！传很久以前在四川有一对夫妇，他们一家人都很喜欢吃鱼。鱼里面经常放一些葱，姜，蒜，陈醋，白糖，酱油这些调料。有天晚上妻子做完鱼后，还剩下一道笋丝木耳炒肉丝没有做。可是做鱼的调料还剩很多，于是妻子为了不浪费剩下调料将所有做鱼的调料都放入了炒肉丝中。这时在外饿了一天的丈夫回来了，一进屋门就闻到扑鼻的香味。

于是丈夫就迫不及待的吃了起来，没一会儿就将这道菜吃了个精光，一边吃还一边说实在是太好吃了。然后丈夫就问妻子这道菜是怎么做的真是太好吃了。随后妻子就将这道菜一五一十的告诉了丈夫，而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

鱼香肉丝这道菜的口味是酸甜口的，做法大致都一样。只是配料有所不同，有的配料里面放笋和木耳，有的放尖椒和大葱。还有的放胡萝卜丝的，地域不同，配料也就不同。

鱼香肉丝做法：

准备调料：陈醋，白醋，豆掰酱，酱油，

白糖，盐，鸡精，味精。

选用猪里脊，将猪里脊顺丝切成丝，将切好的肉丝放入鸡蛋，味素，鸡精少许酱油，老抽，玉米淀粉简单腌制一下。

配料可以根据自己喜欢吃的来搭配，大葱，木耳，笋丝，尖椒丝都可以。

将腌制好的肉丝用色拉油轻轻的滑熟，切记滑肉丝油温不能太高，三成左右即可。肉丝快好时将所有配料倒入锅中滑熟。

葱花，蒜片干辣椒爆锅，烹入料酒，加入豆瓣酱爆香。加入陈醋和白醋，陈醋多一些，比例是3：1，白醋少一些。之后加入白糖，白糖和醋的比例是1：1，再加入味素，鸡精少许酱油。大火将汁熬开，下入肉丝和配料， 翻炒均匀，最后，加入少许水淀粉，将汁水尽量裹在肉丝和配料表面。最后快出锅时淋入少许辣椒油，最后出锅装盘即可。

这样一份既好吃又下饭的鱼香肉丝，你学会了吗？大家还对鱼香肉丝有什么不同的见解，请在下方评论！

想知道《鱼香肉丝》的由来吗？

“鱼香肉丝"的来由和做法。

《鱼香肉丝》是一道经典的川菜，以其独特的口味和调料组合在中国菜肴中具有很高的地位。本文将介绍《鱼香肉丝》的历史渊源和做法。《鱼香肉丝》的名字来源于其口感的描述，是一种具有鲜甜、酸辣、鱼香特色的肉丝菜肴。

据传，它最初是由四川地区的厨师在清朝时期发明的。当时，为了迎合皇帝的口味，厨师们尝试将各种海鲜和肉类混合烹饪，从而创造出了这道菜肴的原型。随着时间的推移，这道菜逐渐演变成了今天的《鱼香肉丝》。

做法：《鱼香肉丝》的做法简单明了，但需要掌握一些技巧。以下是其具体的做法：1.准备材料：猪肉丝 *** 克，泡椒、生姜、大蒜、香葱、食用油、盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉等适量。2.将猪肉丝用盐、料酒、淀粉腌制10分钟。3.热锅凉油，将猪肉丝煸炒至变色，捞出备用。4.同一锅内放入泡椒、生姜、大蒜、香葱，煸炒出香味。5.加入适量的盐、糖、醋、生抽和适量的水，煮开后加入猪肉丝翻炒均匀即可。

以上就是正宗《鱼香肉丝》的做法了，其中有几个技巧需要注意：1.猪肉丝要炒至变色，否则会影响口感。2.调料要按顺序加入，先炒泡椒等配料，再加入糖、醋等调味品煮开。3.炒制过程中可以适量加入一些清水，使肉丝更好地吸收调料。总结：《鱼香肉丝》作为一道经典的川菜，深受广大食客的喜爱。其独特的口味和简单的做法也是其长盛不衰的原因之一。

在这里，我想强调一下本文的重点是介绍《鱼香肉丝》的历史和做法，让读者了解这道菜肴的渊源和文化背景，同时也能掌握正宗的烹饪 *** 。鱼香肉丝历史悠久，是中国菜肴中的一道传统名菜，其独特的口味和烹饪技巧已经传承了数百年之久。通过了解它的历史和文化背景，我们应该能够更加深入地了解这道菜肴的魅力和美妙之处。同时，掌握正宗的烹饪 *** 也是我们作为食客和厨师的基本素养，能够让我们更好地品味和 *** 出这道经典川菜的精髓。

鱼香肉丝里为啥没有鱼？其实以前是有的

其实即使是作者这个土生土长的四川人，也和其他省份的同胞们一样，都曾有过一个疑问：鱼香肉丝里，咋个既没得鱼，也没得鱼味儿嘞？

这个问题伴随了作者度过了童年、青年，直到即将步入中年时，这个困扰了一代又一代人的“千古之谜”终于在作者脑海中水落石出！

说是“千古之谜”有些夸张了，鱼香味型的菜，在1909年由傅崇矩先生编撰的《成都通览》所收录的1328种菜式中并未出现，作为老饕的傅先生肯定不可能对一种全世界绝无仅有的味道视而不见，唯一的解释就是，其尚未出现。

而鱼香肉丝这道菜，是 *** 期间，由 *** 的私人厨师命名，这也可佐证鱼香味型的菜的诞生并不久远。

回到正题

至于为作者揭开这一谜题的人，是作者的一位非常有 *** 格的厨师朋友。他的简短介绍大致是这么一句话：一个在 *** 做川菜的河南黑胖子，在炒菜还是炒老板的人生抉择间不断徘徊。

我问曾他：你们川菜厨师做的鱼香肉丝，怎么连鱼味都没有？

他闷了一口大乌苏，很不屑地说：嘿嘿，你知不知道，为什么街边馆子里的鱼香肉丝都没鱼味吗？看我摇头，他斜乜着眼得意地又闷了一大口，却突然脸色一沉，瞪大眼睛沉默了片刻，然后打了个长长的酒嗝才意犹未尽地说：那是缺一味配料！现在基本没什么人会做了，我师父会，不过他不教。

他说的配料叫“鱼泡椒”，是一种工序繁琐，耗时极长的一种配料。如今即使是多年的川菜厨师，知道它的都不多，会做的更少。

鱼泡椒，顾名思义，有鱼，有辣椒。

用最新鲜的四川本地二荆条辣椒，和老黄姜剁碎。再把手掌大小的鲜鲫鱼剖开，鱼头放在坛子的底部撒盐，铺上剁碎的姜和鲜辣椒撒盐，然后再铺上剩下的鲫鱼，撒最后一次盐。接下来用湿泥封口，半埋地下，等半年后挖出来。

以上就是他自己研发的，失败“鱼泡椒” *** 流程。

据他说，他师父做的鱼泡椒，一敲开泥封，周围的人唯一还能闻到的就只有浓郁的鱼香味。而坛子里，鱼肉鱼骨早已化尽。

用来做鱼香菜，只需一小勺，经热油一激，不见鱼不闻腥，却满室鱼香。

而他出师后自己做的好几次，全都失败了！

记得那是一个被夺命大乌苏支配的夜晚，我们在 *** 的一个湖边上，挤靠在火炉前，吹着仲夏夜掠过湖面的凉风，闻着他身上常年的油烟味，听着火上肉串滋滋的冒油声，一口藏式红柳牦牛肉大串，一口夺命大乌苏。

他说，正宗的川菜越来越难生存。就拿鱼香肉丝来说，最关键的“鱼泡椒”会的多数不教，教会了也多数不用，不划算了。

在那晚的夜风里，我之一次看到了黑胖子眼中的落寞：一大桶豆瓣酱、番茄酱、泡椒的 *** 价，还没那几条野生鲫鱼贵，你是老板你用哪个？高汤有鸡精味精便宜吗，有提味增色剂省料省钱吗？只要赚钱，传不传承谁在乎……

他生长于河南，却对川菜情有独钟，十几岁时，就不远千里到成都拜师学艺。在他眼里，那不只是谋生的手艺，更是一种艺术、传承和历史。

以前他曾说，他原则是不用鸡精、不用味精，做最纯正的川菜。

可而今他的信念，就像不再有鱼味，还加了一堆木耳、青笋的鱼香肉丝。为了生存不得不去迎合，去妥协去遗忘。直到所有人都认为，鱼香肉丝本来就既没有鱼，也没有鱼味。

作者：等待的西西弗斯

老汉食话-《鱼香肉丝里到底有没有鱼？》

#历史开讲#

大家好，我是张老汉！

上回书咱们聊到《宫保鸡丁到底是谁发明的？》。如果您对此有兴，可移步这里了解。其他文章如您也觉得有趣，希望也能得到您的关注、点赞、收藏或者转发，十分感谢！《老汉食话》今天接着和您聊聊名菜那点事儿。

鱼香肉丝（fish-fl *** ored shredded pork）是一道闻名中外的特色传统名菜，是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒、木耳丝，子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，相传灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉丝其辣咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，做法源出于四川民间独具特色的烹调 *** 。

今天就跟大家聊一聊这道名菜的背后的故事。

以下正文：

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在上世纪八十年代那个物质相对匮乏的时代，无论挑嘴的、不挑嘴的孩子，都对高热量的食物情有独钟。油炸食品、大块的炖肉……仿佛摄入多少热量和营养都尤嫌不足。自小长在海边的我，那个时候对海鲜相当不在意，桌上只要有肉菜，那一定是我的更爱。到了九十年代，寒暑假我“勤工俭学”，也就是“假期工”，待到发薪时候，偶尔去小饭店点两个菜带回家和家人一起打打牙祭，之一次吃，麻辣辛香的味型一下子击穿了我那没见识的味蕾，仿佛打开味觉新世界的门。而这其中，就有鱼香肉丝这道菜。复合味型的菜倒也并不让人觉得违和，甚至觉得咸鲜麻辣中的回甜还很……怎么形容呢？嗯！恰到好处！对！就是恰到好处。

大连老一辈中大多是闯关东而来的山东人，偏爱鲁菜却不保守，川菜进入大连虽有些年月，但真正扬名应属高尔基路上的“川王府”。离家二十五年，不知它还在不在。我想即便时移世易，鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮牛肉等一众川菜名肴早已在心里、它不是家乡菜，却总能勾起我的乡愁……

好了，书归正传，毕竟咱这是《老汉食话》，不是网抑云，伤春悲秋不是俺的风格。咱们接着聊鱼香肉丝。印象中，黑色的木耳丝口感软脆；绿色的椒丝浸着芡汁、 *** 中带着微妙的酸甜味。不同的店家用料也有不同，胡萝卜丝、莴苣丝（青笋）、冬笋丝、蒜薹段、芹菜段，还有很多餐馆用鸡脯肉丝……脆中带甜。这些色彩丰富的配菜，往好听了说，是根据售价满足不同消费需求，讲难听点而跟折箩也差不了多少。

那时的我对这道菜已有疑问：为何叫做“鱼香”？为何不见鱼？因彼时信息匮乏，连很多厨师也不甚了了，只能以“ *** 饼里也没 *** ”为由，聊以 *** 。再后来见惯了各种版本的鱼香肉丝后，这心底的疑问又开始蠢蠢欲动，经过与业内多位“高佬”、“巨佬”们虚心求教，终于让老汉了解到此菜的始末缘由，听我给列位看倌慢慢道来：

“菜码”的争议：

现在市面上的鱼香肉丝普遍以胡萝卜丝作为“菜码”。但上世纪80年代，大连大多数川菜餐厅的鱼香肉丝用的是冬笋丝，早年间物流不发达，新鲜的、罐头的笋丝比较少，一般会用“玉兰片”水发后改刀切丝。到90年代初，经济发展，餐饮需求也在不断的提升，很多“粑粑馆”儿（也有叫做“苍蝇馆子”）的小餐厅，顾客阶层需求使然，只求价廉便捷，味道嘛，似是而非即可。这一时期的餐厅市场鱼龙混杂，对于传统菜肴的 *** ，往往并不存在对手艺、标准、卫生等方面有啥敬畏心。

为了降低成本，一些餐馆开始往这道以精瘦肉为主的菜里大量的添加口感爽脆的辅料：青笋丝、土豆丝、胡萝卜丝、蒜薹段、芹菜段……折箩般上将来也，这其中用的最多的便是胡萝卜丝。

这样做对鱼香肉丝的原有味道不至于有多大伤害，重点是能降低成本。但这个行为，却丰富了鱼香肉丝的口感和色彩，老板们振振有词地说：从现代营养学角度考虑，营养搭配丰富、合理……

选择胡萝卜丝的原因有三：一，材料 *** 便宜；二，炒熟后裹着芡汁与肉丝的口感略近，能给食客带来量足的感受；三，物流原因，过去北地难得笋类食材。

因为有着这样那样的优势，久而久之，这种改良在传播过程中，就被固化和保留下来。如今俨然成为主流做法。对于这种现状，不少业内人士和美食爱好者都提出了异议。反对意见无外乎有违传统、 *** 这道菜的原有风味。但有趣的是，在这种“鱼香肉丝”的反对者中，又形成几个派系。其中呼声更高的一派认为鱼香肉丝的“菜码”，只应是冬笋丝和木耳丝两种。认为这是最传统的做法。反对者则认为：真正传统的鱼香肉丝里，只能是精肉丝和葱头，不存在这么多“菜码”。

归根结底，这些人反对的是菜品不标准带来的混乱。其实作为点缀的配料，一道鱼香肉丝是否保持了口味精髓，才更应该引起业内人士的注意。

|鱼香肉丝的“鱼”~“鱼辣子”：

川菜对中国现代烹饪的贡献良多：麻辣味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、荔枝味、陈皮味、怪味……也包括鱼香肉丝拓展而来的“鱼香”味型菜肴。

在我国之一部全方位介绍四川的烹饪文化、饮食历史和烹饪技艺的川菜烹饪知识的工具书《川菜烹饪事典》中，对于鱼香味型是如此描述的：“四川首创的常用味型之一。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味 *** ，故名。特点：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。广泛用于热菜，也用于冷菜。”

?但这种“鱼香味”到底是什么，我们还得从一种泡椒说起。作为一道极为常见的菜品，很多人都会误以为鱼香肉丝的调料一定得用新鲜的辣椒。甚至不少餐馆为了好看，还会使用各色菜丝作为“菜码”。但实际上，鱼香肉丝这道菜的辣味来源却是非用“泡椒”不可，如此方能达到“辣而不燥”的正宗鱼香口味。

?在川菜行内流传着这样一句话：“先有鱼辣子，后有鱼香菜”。这“鱼辣子”指的就是一种四川特有的泡菜辣椒。 *** 时需要与新鲜的鲫鱼一起泡制，经过几个月的发酵，这种辣椒在烹饪时就会散发出一股独有的香气。

?据一位做川菜四十多年老厨师言讲：过去盛产辣椒的荣昌等地，每年秋收都有腌制辣椒的习惯。一来，腌好的新鲜辣椒可以延长保存期限；二来，腌制好的泡辣椒，还可以卖给城里的餐馆，用来增加营收。

当时一个张姓人家，在秋天例行腌椒时节，没有看顾好家中五岁娃子。这个乳名唤作毛毛的小孩淘气，把家里的活鲫鱼塞进了泡椒的坛中，又将辣椒给坛口盖上。不知情的家人，直接把这些塞了鲫鱼的坛子放好调料进行了腌制。待辣椒腌好的时候，张氏夫妇才发现此事。但因为腌好的辣椒，非但不臭，还有一股独特的香味，所以就自己炒菜尝试。发现味道特别之后，就试着拿这些和鲫鱼一起腌过的“鱼辣子”，到城里的餐馆兜售。

结果一家名为“川香居”的餐馆不光全部收下了这些辣椒，还因为味道特别而向张家长期订购。就此张家专门做起此项独家生意。随着“鱼辣子”菜肴在县城传开，张家所在的村里也有越来越多的跟着学做这种鱼辣子。这种特别的“泡椒”也逐渐在重庆、成都、自贡、宜宾等城市之间传播开来。这就是老牌川菜厨师之间流传的“鱼辣子”起源传说。

?在1733年（清乾隆年间），四川罗江县李调元所著《函海·醒园录》之醉糟之法中，论述了肉类、鱼类使用辣椒、花椒、大蒜、仔姜等物佐伍搭配腌渍之法。虽然清代时厨师们不会看这本书，这《函海·醒园录》也并不一定对当时川菜烹饪产生过什么重大影响。但它证明了当时的泡菜用于菜肴的“料头”、“菜码”的做法，存在已久。至于“鱼辣子”的产生，大多数业内人士也都认同是“偶然形成”的这种说法。

?四川著名的记者、编辑车辐先生，在其九十岁高龄所推出的美食著作《川菜杂谈》中，也记载了新繁的泡菜中，有一种将鲫鱼与辣椒同泡的做法。侧面证明了在“鱼辣子”的沿袭方面，成都新繁应该更胜一筹。

?曾经有过这样的奇闻：食客因鱼香肉丝中没有鱼，愤而拒绝买单。各大小官自媒体也紧抓热点流量， *** 报道：“鱼香”是味型，如同 *** 饼没 *** 一般，鱼香肉丝里也没有鱼……这种言论也说明不少人都对鱼香口味的了解不足。

?其实“鱼香菜”的食材中，的确是有鱼的。只不过取的是鱼“味”，而不是鱼的“形”。而这“鱼辣子”，就是川菜鱼香味型的灵魂调味料。

鱼香肉丝的身世 ：

世人对鱼香肉丝的误解，还有一个是否应该加郫县豆瓣酱。这种误解的产生，大概是在关于鱼香肉丝的众多传说中，有一部分说法是鱼香肉丝的“鱼香”，是与一道原本属于川菜家常味型、现在大多都做成鱼香味型的豆瓣鱼有关。

传说一：

这个传说常见于 *** 各种有关鱼香肉丝的文章。在很久以前，四川的一户生意人家很爱吃鱼。一日女主人为了不浪费配料，用烧鱼剩下的葱姜蒜等材料，随手加了些肉丝炒了个菜，结果上桌后很受丈夫欢迎。这个做法后来流传开来，因为使用的是给鱼调味的材料，所以就称为鱼香肉丝。因此，很多人将鱼香肉丝附会为来自经典菜式豆瓣鱼的调料，认为鱼香味型与豆瓣鱼有关。

事实上，豆瓣酱虽有为料汁增稠的效果，但辣味过重。如果加在鱼香肉丝中，会盖住其他调料的味道， *** 这道菜的葱蒜味突出、回味平和的特点。鱼香肉丝更好的辣味来源，就是用明代就开始规模化种植的红色二荆条辣椒腌制的鱼辣子。而且就鱼香肉丝这道菜而言，有鱼辣子和泡姜提味已经足够。

?传说二：

这种说法多见于小饭馆的墙面，作为店铺招牌菜相关的历史展示。说鱼香肉丝是三国末期，由刘禅降魏后带入中原的，最初是因将剩鱼与其他剩菜混炒而产生，距今已有两千多年的历史。

但在1909年（清宣统元年）出版的《成都通览》中，并未记载任何一道鱼香味型的菜肴。作者傅崇矩在这本书中，详细地介绍了成都生产生活的方方面面，并记录了1328种川味菜肴，其中包括多种如今的知名的川菜佳肴和小吃。例如：陈麻婆豆腐、便宜坊烧鸭、山西馆豆花、都一处的包子、楼外楼甜鸭；醪糟糍粑、糖豆腐脑、甜水面、拌面筋、回锅肉、豆豉鱼、兔肉等等。

其中与鱼香肉丝最接近的只有泡椒肉丝。这说明，被业界公认起源于成都的鱼香肉丝，1909年以前还并未在成都出现，至少尚未流传开来。既然鱼香肉丝是20世纪初之后出现的，自然也就不可能起源于遥远的三国时代了。

传说三：

传说与淮扬荔枝味型菜入川有关。此种传说多见于川菜相关的美食类书籍当中。来自四川酉阳的作家兼美食家二毛也有此推断，他在《味的道》一书中是这样说的：“把荔枝味安放在泡椒及姜、葱、蒜上时，鱼香便成了一种味型，且形成了系列菜品，底味是荔枝味，在荔枝味上加泡椒就成鱼香肉丝，再加上花椒和胡辣椒就成了宫保鸡丁。如鱼香茄子、鱼香锅巴、鱼香菜薹、鱼香银鳕鱼等。”

二毛认为鱼香味型，应该是由江南或山东 *** 带来的荔枝味型与本土其他味型融合后产生的，至于荔枝味型入川一事，在傅崇矩的《成都通览》中也有记载。这种推断有理有据十分合理，而且现在也有川菜厨师将鱼香肉丝称为“上河帮川菜”。但如果想进一步证实这种推断，还是得有其他佐证才行。

?某度词条中介绍：川菜分为三派，蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为 *** 的 *** 菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系， *** 川菜发展更高艺术水平。

传说四：

由重庆川菜的宗师级人物杜小恬发明。杜小恬，人称杜胖子。生卒年不详，去世于 *** 之后不久。1 *** 1年商务印书馆出版的《中国旅行指南》中提到在名店留春幄之后，重庆又有了几家餐馆，其中一家就是杜小恬的适中楼。适中楼位于今天的八一 *** 民公园，后来搬到通远门外的适山花园，是重庆历史上之一家高级餐厅。

作为重庆川菜的鼻祖级人物，杜小恬不光创立了重庆川菜史上之一家大型高档菜馆：适中楼。还培养了一批包括如廖青廷、熊维卿、曾亚光、周月亭等名厨，这些人后来都成了川菜名厨泰斗般的人物。而且他还将成都与重庆的川菜融合，对现代川菜一系的口味定型起了很关键的作用。

重庆历史文化研究者、美食作家司马青衫近年出版的《水煮重庆》一书中认为：鱼香肉丝的起源的确在成都，时间大约在清末民初，杜小恬培养出的名厨 *** 在世时，也明确提出鱼香肉丝系杜小恬所创。

传说五：

传说鱼香肉丝这道菜名，由 *** 所起。而且做法是厨师根据当时身在重庆的 *** 要求，在泡椒肉丝的基础上，加入了江浙饮食的元素，改良出来的。这种说法偶见于美食类书籍，多见于 *** 各大搜索引擎的百科网页之中。《老成都记忆》一书中也有此说。

传说描述道： *** 口味清淡，一日突发奇想，要求厨师尝试在川菜中加入江浙口味元素做菜。而适中楼的东主杜小恬接过了这一重大任务，尝试 *** 出了鱼香肉丝，无意间发明了对后世餐饮极具影响力的川菜特色味型之一：鱼香味型。

在几种传说对比中，以及 *** 时期的各种文献探究之下，由杜小恬创制的鱼香肉丝这种说法，无论从书籍堪源还是师徒口传心授、有序传承，都是经得起推敲的说法。其主料就只有肉丝和葱。即便如今部分重庆的川菜馆，仍然保持着这样的传统。而加笋丝和木耳丝为“菜码”的做法，是重庆的传统做法流传到成都的小餐馆中后，考虑到成本因素做的一次改良。因为这种改良发生在鱼香肉丝并未广泛流传的早期，所以也有很多人认为，成都这种加玉兰片和木耳丝做法是最传统的。

对于饮食传统的追求和保持，自然有其重要意义。制定明确的菜肴烹饪标准，也是保持中式菜肴品质和活力的必要。但如果忽略了鱼香味型“辣而不燥、浓而不烈”、“见油不见汤”、“无鱼而有味”等重要特点，舍本求末就失去本真了。

从离乡外出求学，及至辗转各地谋生，包括因工作临时驻足的其他城市中，大多数餐厅供应的基本是用胡萝卜丝、绿辣椒丝和木耳丝版本的“鱼香肉丝”。在这近四十年间里。不同版本之间，传统与改良做法中我当然最喜地道正宗的“肉丝版”，理由无他，肉多，味好。但其他版本的在我心中也未见得一无是处，毕竟食物的之一功能是解决温饱。一份热辣、酸甜、下饭、价廉的鱼香肉丝谁会拒绝呢？当然，卫生还是要的，九十年代很多川菜馆子的卫生是令人堪忧的，经过这些年的市场洗礼，很多四川当地的餐厅，也包括一些开在外地的川菜餐厅，卫生管理越来越好，甚至不弱于星级酒店的厨房。讲真：我个人是愿意为这份整洁、这份地道，多付些菜金的。记得一位世界级名厨曾经说过：一位厨师要有三种美德，讲卫生、讲卫生、讲卫生！

?好啦！故事讲到这里，非常感谢您能坚持读到这里，谢谢！饮食对于中国人来说， *** 着一种生活方式和状态。所以中国人格外地容易对“往昔岁月”、“童年回忆”的某种味道格外执着，读者们如果喜欢我的文章的话，盼能得到您的点赞、关注、收藏或转发，您的关注与点评是老汉我坚持的动力！文中如有谬误，盼留言或私信，再次感谢！

篡改开封食材日期、过夜奶浆仍使用，蜜雪冰城回应

3元一个冰淇淋，4元一杯柠檬水，很少有奶茶超过10元。以廉价著称的茶饮连锁蜜雪冰城，近日被曝个别门店存在篡改开封食材日期、过夜奶浆仍使用等食品安全隐患。

对此，蜜雪冰城15日在官微发布致歉声明称，5月14日，中国质量新闻网报道，蜜雪冰城旗下门店郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店存在篡改开封食材日期标签，违规使用隔夜奶茶奶浆半成品的食品安全问题。此次事件发生后，蜜雪冰城积极配合各级 *** 的监督检查，并之一时间成立专项处理小组，针对门店存在的严重违规行为进行调查整改。针对媒体报道中的涉事门店，现已责令其停业整顿。

篡改开封食材日期标签及“效期 *** 卡”

纯牛奶、红豆罐头、燕麦罐头等是蜜雪冰城常见食材。按规定，开封后的食材应冷藏保存，并在规定时间内使用；但在“蜜雪冰城”郑州永安街店（编号：904365），员工篡改开封纯牛奶、红豆罐头、燕麦罐头等食材的日期标签。如，员工将3月27日12点开封、应于3月28日12点废弃的纯牛奶，重新贴上3月28日10点开封、3月29日10点废弃的标签，已开封的纯牛奶就这样延长了一天的效期。

郑州永安街店店员更改开封牛奶、燕麦罐头日期标签

另外，调查发现，该店店员除了篡改开封食材日期标签，还存在更改“效期 *** 卡”（食材的备制时间和截止时间）的情况。

店员更改产品“效期 *** 卡”

按公司规定，门店的红茶、绿茶、四季春茶、奶茶、玫果冻、珍珠等半成品食材，从备制时间起均有规定的赏味期，过了时间应该“废弃换新”。但在郑州永安街店，店员只更改“效期 *** 卡”，未见及时废弃过效期食材和换新。

有店员对上述不合规行为提出疑问，该店店长坦言：“如果过了效期就倒掉的话，那得扔多少，谁愿意呀，及时更改时间就行了，如果气味和颜色有变化就真的不能用了，没变就可以用，过效期的还可以延用半天至一天，（改时间）也方便公司的检查。”

调查人员还发现，在蜜雪冰城济南大观园店，店里张贴的“效期 *** 卡”长时间未经修改。店员表示，这是早先写的，一直没改。

为什么郑州的门店非常看重“效期 *** 卡”，济南门店就无所谓呢？一名郑州门店店员道出了个中原因。该店员表示，蜜雪冰城总公司在郑州，公司经常有人到店检查，如果查到问题会扣钱。

蜜雪冰城门店质量评估表

这样的 *** 作不禁让人困惑，蜜雪冰城门店采取食材效期“ *** ”的方式应付公司检查，使 *** 形同虚设，又如何保障消费者的食品安全呢？

隔夜冰淇淋奶浆、茶汤、奶茶仍使用

调查发现，在蜜雪冰城济南大观园店、武汉马湖商业街店存在使用过夜冰淇淋奶浆、切片柠檬、奶茶的现象。

在济南大观园店，店员连续多日使用过夜的冰淇淋奶浆、奶茶。晚上下班之前，店员将剩下的奶浆、奶茶等食材放进冰箱，第二天早上上班再拿出来，并加入新的材料进行 *** 。4月10日早上，店员将前一天剩下的奶茶倒入新 *** 的奶茶中混合使用；4月11日，店员将新的奶昔粉掺入已过夜的奶浆中进行 *** 。对此，店员表示，备制好的奶浆、奶茶、绿茶、红茶、四季春茶等按照规定都不能过夜，但为了省钱，一般过夜的都不会倒掉。

济南大观园店店员将前一天剩下的奶茶倒入新 *** 的奶茶中

济南大观园店店员将新的奶昔粉掺入已过夜的奶浆中进行 ***

在武汉马湖商业街店存在同样的问题，店员将前一天剩下的奶浆、茶汤、奶茶等材料进行二次加工后继续使用。对此，店员表示，前一天剩下的放在冰箱保存就可以继续使用。

蜜雪冰城公司规定的物料储存标准

除了使用隔夜冰淇淋奶浆、奶茶等材料，蜜雪冰城多个门店还存在柠檬表皮不清洗，徒手抓柠檬片，使用过夜切片柠檬、橙子，徒手抓珍珠放入锅中，在没有盖子的垃圾桶旁边加工奶茶等现象。值得注意的是，蜜雪冰城公司规定禁止切片鲜果叠杯，但上述门店均存在切片水果叠杯的现象。

过夜切片柠檬，切片鲜果叠杯

门店超万家，这么便宜靠什么赚钱

1997年，蜜雪冰城起家河南郑州，公司创始人为张红超、张红甫兄弟。据张红甫撰文回忆，二人出生于河南开封农村。

不少媒体称，2019年，蜜雪冰城营收65亿，但官方一直未公布经营数据。

在 *** 地图上搜索蜜雪冰城，密密麻麻的红色坐标铺满了大半个中国。蜜雪冰城官网显示，其门店在全国超过1万家，覆盖31个省份。不过，这些门店广泛分布在北方三四线城市以及大城市的城中村、学校旁。

一位知名财经博主在微博上评论称，因为售价过于低廉，他每次去外地出差路过时，都有买一杯的冲动，但一直没搞懂这些店靠什么赚钱。

“很多粉丝不无调侃地戏称，蜜雪冰城是贫民窟女孩的救星，那也是因为它的创始人就是一个贫民窟出来的男生。”这句话出自蜜雪冰城创始人之一张红甫在简书上撰写的10万字创业日记。从张红甫的描述看，他负责公司经营，哥哥张红超负责研发产品。

但张红超没读过高中，后来在河南财经学院（现河南财经政法大学）读了 *** 教育公关文秘专业。1997年，即将毕业的张红超在郑州创办“寒流刨冰”冷饮店，即蜜雪冰城的前身。

最初，蜜雪冰城除了冷饮还卖中西简餐，汉堡、薯条、扬州炒饭和鱼香肉丝出现在同一块招牌下，共同的特点都是“便宜”。如今卖3元的冰淇淋，2006年推出时也只有2元。

不过，便宜的蜜雪冰城并非不赚钱。

张红甫在上述文章中称，哥哥张红超“很会算计”。3元的汉堡会精确计算两片面包多少钱、一块鸡胸肉多少钱，连之一块招牌被打印店误写成“密雪冰城”，张红超也还是凑合着用，因为可以省下200块。

“他的原则就是我一定要量大，把这些费用摊到很低很低。”张红甫透露了蜜雪冰城的成功之道——保证量大的办法便是降低毛利，提高出餐量，实现薄利多销。

张红甫回忆，当时同等营业额下，蜜雪冰城的出餐量要比同类餐厅高两三倍，张红超和员工们几乎每天都二十个小时连轴转。首次推出的冰淇淋也供不应求，冰淇淋机每小时产出的36升产品经常不够卖。

这样的基因在蜜雪冰城体内延续至今。

谢灿武分析，以奶茶来说，按照同等原料，其他品牌的毛利可能有60%—65%，在蜜雪冰城的价位下毛利可能会压到50%—55%。

张慧琦估算，蜜雪冰城的明星产品“摩天脆脆”冰淇淋，每支的毛利可能只有几毛钱，另一款售价4元的爆款柠檬水，单杯毛利只有一块钱左右。

但即便是利润极低的冰淇淋，加盟商也能赚到钱。广州暨南大学附近一家蜜雪冰城店店主表示，冰淇淋主要是引流产品，而且销量大，实际上也是赚钱的。“一天大概能卖出几百个。”

2020年6月，蜜雪冰城官方微博宣布全球门店数量突破1万家，成为首个门店破万的茶饮品牌。而喜茶、奈雪，门店数均徘徊在千店边缘。

（来源：微博、中国质量新闻网、南方周末）

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林述巍的“三次翻车”，让《中餐厅》彻底被打脸

本文内容来自于 *** ，若与实际情况不相符或存在侵权行为，请联系删除。

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提到美食真人秀，无疑《中餐厅》会成为许多人脑海中的之一印象。这档节目已经坚持了七季，堪称综艺界的长寿之作，难能可贵。

然而，观众们常常怀念前三季，那时节目仍在国外录制，强烈推广中国美食文化。然后节目回到国内录制后，似乎有些失去了初衷。事实上，中国各地的美食自身就具有强大吸引力，无需过多宣传。在国内，我们应该更多地关注各地的菜系，如湘菜、粤菜和川菜。或许，将节目改名为《地方餐厅》更为贴切，因为在国外推广才更符合节目初衷，让中餐走出国门。

此季还引入了双档经营模式，使两组人员配置相对平衡。然而，观众对此模式普遍不太满意，因为《中餐厅》的初衷是推广中国美食，而非竞争。餐厅的美食菜单相对单一，难以辨认哪道菜是爆款。这种情况下，菜品的多少和质量无法真正体现出谁更出色，仅仅是在制造戏剧效果。

本季的主要亮点之一是林述巍的回归，他对美食文化的热爱令观众印象深刻。然而，他却连续翻车，揭示出本季节目的问题。林述巍的失误暴露了合作伙伴之间的问题，应该共同承担责任，而不是轻易退菜。节目组应该更加公正地评判问题的责任方，而不是只侧重顾客的口感问题。

在节目中，林述巍的三次翻车事件确实引发了观众广泛关注。首先，他的包粽子翻车令人意外，但这也展现了一个普通人面对挑战时的坚持和努力。然而，让人不解的是，在其他明星嘉宾都回去休息的情况下，林大厨被留下加班，这显然不符合公平原则。这种明星特权的现象令人反感，应该避免在真实的合作环境中。

其次，鱼香肉丝事件中，观众普遍认为林大厨并不应该为此承担责任。鱼香肉丝是一道基本的川菜，林大厨在炒菜时遭遇了顾客的口味问题，这并不是他的错。更令人不满的是，明星合伙人赵又廷和岳云鹏并没有亲自品尝，而是直接退菜。这种处理方式不仅显得草率，还缺乏对美食的尊重。应该给厨师更多的自 *** ，让他们专注于烹饪，而不是受到外界干扰。

总的来说，尽管这一季的《中餐厅》出现了一些问题，但它仍然是一档有价值的美食节目。林述巍的回归和他对美食的热爱令人感动，同时也引发了更多的讨论和思考。希望未来的节目能更好地平衡竞争和合作，真正传递中国美食的魅力和文化，让观众更多地了解和热爱中华美食。

以上内容资料均来源于 *** ，本文作者无意针对，影射任何现实国家，政体，组织，种族，个人。相关数据，理论考证于 *** 资料，以上内容并不 *** 本文作者赞同文章中的律法，规则，观点，行为以及对相关资料的真实 *** 负责。本文作者就以上或相关所产生的任何问题概不负责，亦不承担任何直接与间接的法律责任。

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陌生男子饭店连续7天点鱼香肉丝，张楠调查后发现与失散 *** 有关

我是张楠，和妻子小红一起经营着一家小餐馆。这里的生意平平，但足够维持我们的生活。有一天，一名陌生男子走了进来，坐下后只点了一道菜——鱼香肉丝。

他吃得很认真，仿佛在品味每一口。第二天，他又来了，还是点了同一道菜。这样持续了一个星期，我开始好奇了。

"小红，你觉得那个男人怎么总是点鱼香肉丝呢？"我问。

"也许他就喜欢吃这个味道。别多想了，忙你的去。"小红回应。

但我总觉得有些不对劲，于是决定调查一下。我找到了他用过的餐巾纸，上面有一些字迹，像是个名字——"小梅"。

小梅，这个名字让我心头一震。我失散多年的 *** 就叫小梅。我决定找个机会和这个男人聊聊。

第二天，他如期而至。我走了过去，"先生，您总是点鱼香肉丝，是不是觉得这道菜特别好吃？"

他抬头看了我一眼，"这道菜让我想起了一个人。"

"是谁？"我忍不住问。

"一个我一直在找的人，她叫小梅。"他说。

我心里一紧，"小梅是你什么人？"

"她是我 *** ，多年前我们失散了。"他回答。

我几乎不能相信自己的耳朵，"你是说，你是在找你的 *** 小梅？"

"是的，你知道她在哪吗？"他急切地问。

我犹豫了一下，然后说，"我也在找我的 *** 小梅，我们多年前失散了。"

他看着我，仿佛在寻找什么线索，"你是张楠吗？"

我点了点头，眼前一黑，差点晕过去。这一刻，我终于找到了失散多年的 *** 的线索。

"我是小梅的丈夫，她一直在找你。"他说。

我感到一阵恐惧和期待交织在一起。"她在哪里？"

"她去世了，去年的一个车祸。"他的声音有些哽咽。

我感到一阵愤怒和失望涌上心头，"那你为什么现在才来？"

"我一直在找你，直到我听说这里有一道鱼香肉丝的味道和小梅描述的一样。她一直记得这道菜，说是她哥哥做的更好吃。"

我站在那里，不知道该说什么。这一刻，我感到一种复杂的情感冲突在我心中激荡。

"她留下了这个给你。"他递给我一个信封。

我拆开信封，里面是一张照片和一封信。照片上是我和小梅年幼时的合影，信上写着她多年来的思念和对我的期待。

我看着照片，泪水模糊了我的视线。这一刻，我明白了失散多年的 *** 一直在通过这道菜和我保持着某种联系，即使我们再也不能相见。

我抬头看了看那个男人，"谢谢你，至少让我知道了她一直在找我。"

他点了点头，站起身离开了餐馆。

从那以后，我和小红继续经营着这家小餐馆，但每当有人点鱼香肉丝，我总会想起小梅，想起那个让我找到失散多年 *** 线索的陌生男人，想起那份永远无法弥补的遗憾和失去。

这就是生活，充满了期待和失望，但也因此变得更加真实和有趣。我知道，小梅一直都在，就在那道鱼香肉丝的味道里，就在我的心里。

活受罪by鱼香肉丝

《活受罪》

《活受罪》短小精悍，整篇小说古色古香，故事情感发展张力十足，十分抓人，读来余味悠长。

沈凉生

沈凉生，刑教 *** ，冷心冷面。一碗凉水，生不逢时。在荒凉山间，破庙之中，重伤之际与秦敬初识。一开始无欲无求，而后在秦敬一声声不知真假的“我喜欢你”中日渐沦陷。

秦敬

秦敬，字恒肃，名不副实。是个油嘴滑舌，不大正经的大夫。是命定的刑教教主 *** 所必需的血引之人，天生心器异于常人，若要魔头复生，需此人的心头血吊足七日。生来担负着或 *** 苍生，或拯救苍生的命运。

“每次看到你，我都像看到我必死的命途”

沈凉生与秦敬的身份注定了他们二人他们不死不休地纠缠。秦敬一开始不过是见色起意，想死前痛快一场，与沈凉生的 *** 纠葛似是与死亡命数 *** ，可偏偏要一遍一遍地对沈凉生说着“我喜欢你”，他一开始就明明知道沈凉生就是那个注定要取他 *** 命的人。可就像是对于他的命数，他明明想活，为天下苍生无怨尤这样的话说多了，好像谎话也就成真了。或许他对沈凉生一遍遍地“我喜欢你”也是如此。

沈凉生本是冷心冷情之人，一开始对秦敬确实是无情意的，可是在秦敬一声声不知真假的“我喜欢你”中，在一次次地心醉神迷的欢爱之中日渐心如擂鼓，步步沦陷。他纵然不知心动为何，不知如何回应，但他愿意看着秦敬一双多情的眼睛，认真温柔地望着自己，如若可以的话，愿意一直看下去。甚至后来 *** 大白，他取怀梦草想看自己所思为何之时，他在桂花香中走完一套剑法，看到临窗读书的秦敬之时，他居然“想把这个隔着窗子与自己亲吻的人合着月桂一起酿成一壶酒，慢慢啜饮一生。”直至梦境结束，与他耳鬓厮磨之人瞬间红颜枯骨，他也不过只是想问秦敬一句“可是当真喜欢？” 所以在他们这段情之中，秦敬虽时时把喜欢挂在嘴边，也有色授魂与之时，但天下众生、师父、命数太多纠葛，他对沈凉生的情感实在太过复杂。而沈凉生虽表面不动声色，终究用情极深——“你留下真假不知的四个字，我愿还你真心实意的四个字。”

正如豆瓣中一篇书评中写道：感情里并无对错，无论是先行设计还是后觉心动，二人都缚入情网深深，最终惨烈，不过立场不同，而重任在肩，相悖之路，何能同归？谁负了谁？以死亡为界，相比儿女情长，格局深远广阔，高下立现。

END

下一篇接着写《活受罪》番外《长相守》，敬请期待。关注同名公众号“经典笔记本”，看更多精彩推文

*** 来源于 *** ，版权归作者所有，侵删歉。

揭秘鱼香肉丝中的“鱼”从何而来？饮食界更大的标题 *** 之谜

“鱼香肉丝”没有鱼，对于没有吃过这道菜的部分人来说，恐怕是个冷知识。

川菜是中国八大菜系之一，而酸、甜、咸、辣四味兼备的鱼香肉丝，又是川菜中的经典菜品。

在饭馆里点上一道鱼香肉丝，似乎只闻到淡淡的鱼味。

然而，就算吃到“光盘”，你也不会找到一点鱼肉的影子。

这不免让人奇怪：没有鱼的“鱼香肉丝”，怎么会成为川菜之星呢？

“鱼香”的起源：清末 *** 时期的创新叫法

清末时的一位学者傅崇矩曾写过一本书，名叫《成都通览》。

该 *** 录了当时成都社会的种种状况，在饮食方面，收录了1328种川味菜式。

《成都通览》在1909年初次出版，上千种川味菜肴中，并未提及“鱼香”味菜式。

因此，人们普遍认为：鱼香肉丝及其他鱼香味川菜，是在1909年之后才出现的。

有个传说是：“鱼香肉丝”这一菜名，是 *** 的厨子首次提出的。

据说，在 *** 宴请客人时，席上出现了一道新菜，香味扑鼻、入口酸甜。

于是， *** 问起这道菜的名字，厨子便随口说了“鱼香肉丝”。

由于这个故事并没有确切而权威的来源，在解释鱼香肉丝的起源上，只能当个段子，叫人会心一笑。

那鱼香肉丝的“鱼”究竟从何而来呢？众说纷纭！

“鱼”从何处来：“鱼香肉丝”的三种说法

有关“鱼香肉丝”的命名，目前主要有三种说法。

之一种说法：“模仿说”

认为鱼香肉丝得名于烹鱼手法的使用。

鱼香肉丝的主要调料是葱、姜、蒜、泡椒、糖醋和酱油，与民间烹饪中处理鱼肉的方式较为相似。

如此炒制的肉丝，味道与普通的猪肉烹饪手法有着较大区别。

在名厨钟富华写的《川菜之奇——闲谈鱼香味之起源》里，更加详细地记述了鱼香肉丝模仿鱼菜的过程。

在四川自贡一带，有种家常菜叫做“假鱼海椒”。

钟富华先生认为，自贡釜溪河这片地区，河域狭小，所产的鱼量就少。

附近居民不能时常吃到鱼，便模仿烹鱼的方式，将其他菜做成“假鱼菜”。

“假鱼菜”，即是“假鱼海椒”。

第二种说法：“鱼辣子说”

辣椒，是川菜的灵魂，也是鱼香肉丝的点睛之笔。

这里的辣椒，指的是泡辣椒。

四川人爱做泡菜，将辣椒泡入坛中数天，就能得到香气强烈、鲜红欲滴的泡辣椒。

这种泡辣椒有一个别名，叫“泡鱼辣子”。

用“鱼辣子”下锅与猪肉丝一同翻炒，不就让猪肉丝沾上“鱼”的名气了吗？

第三种说法：“泡鱼说”

这种说法，就有真真切切的活鱼出场了。

“泡鱼说”是“鱼辣子说”的进一步延伸。

据说，在泡辣椒的时候，把几条鲫鱼放进泡菜坛中一同密封。

最后得到的泡椒就能浸入鱼味，在炒菜中放入这种泡椒，自然就能做出无鱼胜有鱼的味道。

尽管名字的起源没有一个定论，但是鱼香肉丝里没有鱼已经是个既定的事实。

虽是个标题 *** ，但这道菜之所以能成为川菜的 *** 之一，与这些做菜小技巧可离不开。

鱼香肉丝的魅力：酸辣甜咸兼备，葱姜蒜香味突出

汪曾祺写自己在北京大学寄宿时，常去一家四川小馆子，“点的菜只是回锅肉、鱼香肉丝之类的大路菜”。

将鱼香肉丝称作“大路菜”，可见它不仅是川菜中的经典，更是普通人家餐桌上的常客。

烹饪的步骤极其简单：

之一步：三分肥、七分瘦的猪里脊肉切成粗细适中的丝，以盐和湿淀粉拌匀；

第二步：猛火下锅热油，肉丝炒散，随后加入蒜、姜和切成碎末的泡椒；

第三步：待到香味飘出，便倒入木耳丝、青笋丝等等，勾芡；

第四步：出锅时撒上葱末，一道鱼香肉丝便做成了。

鱼香肉丝虽不难上手，却很难做好。

几个技巧同样重要！

技巧一：对火候的拿捏十分重要。

猪肉丝在炒散之后，并不需要盛起，而是快速加入其它配料，一气炒到出锅。

技巧二：见油不见汤，把握鱼香汁的入味与浓稠。

酱油、醋、白糖按照2:2:1的比例调配，加入适当的泡红辣椒、盐和葱姜蒜。只要酱汁做得好，鱼香味就 *** 不离十了。

技巧三：辣椒、糖醋、酱油足矣。

虽然郫县豆瓣在川菜中的出场率很高，但鱼香肉丝却用不到豆瓣酱——辣椒、糖醋、酱油，就已经能提供足够的味道。

若想要在家 *** 正宗的鱼香肉丝，切记不要开了豆瓣酱瓶就往锅里倒哦。

后记：川妹子的 *** 干脆，正如这一盘

鱼香肉丝的魅力，正在于“酸辣甜咸兼备，葱姜蒜香味突出”。

一锅成菜的豪迈和多种调料的并行，体现出四川这块宝地的 *** 格： *** 、干脆、张扬。

在鱼香肉丝这道菜中，蕴含了令人食指大动的四种味道，它们各自炫耀着存在感，却又和谐地融在一起。

猪肉丝的嚼劲配上木耳丝、玉兰片的清脆爽口，实在叫 *** 罢不能。

除了鱼香肉丝，还有哪些川菜是你的心头爱呢？

标签： 肉丝 合集 作者 鱼香 怎么