梁实秋说，旧时昆明菜馆里有两样以宣威火腿为原料的云南特色菜：锅贴火腿�?strong>密渍火腿。锅贴火腿是将火腿和白面馒头切成薄片，然后用两片馒头夹一片火腿放在平锅中，用浅油慢煎，馒头煎黄了，火腿也熟透了。起锅时馒头火腿金焕焕的，像金镶玛瑙一样，色、香、味俱佳，可称三绝。如今“粗鄙”的火腿食用方式在昆明街头已少见，当然，升级版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃，同样不辜负宣威火腿的醇厚鲜美�?/p>

买到好的金华火腿靠钱包的丰盈，但要找到好的云腿就要靠人脉情面�?/strong>高海拔山区的放养土猪要养成成猪，最短也得守个一两年，普通的饲料混养猪，不到一年体型已经足够鱼目混“猪”�?strong>更好滋味的土猪，永远只有老练当地人才能挑出，也永远只是家里留着给亲人的那只�?/strong>

云南高原里数百公里的距离，也会把同一食材酝酿出了迥异的变化。同为高盐度腌制火腿，海�?000米高，怒江东岸�?strong>老窝火腿质地更为柔软细嫩，生吃会有奶酪般的香味，直接配酒，越吃越有�?/p>

▲老窝火腿�?摄影/学文映像

年末降温之际，收入一块火腿，安享齿间欢愉，或许可以压住些许人间轻寒和虚无�?/p>

- END -

文丨斯小�?/p>

编辑丨莺�?/p>

传统的云腿馅中，加入了黄飞红麻辣花生，口感层次更加丰富了，酥香咸鲜，一丝丝辣味 *** 味蕾�?/p>

By 叫我咩咩�?/p>

• 金华火腿 200�?/li>
• 白芝�?20�?/li>
• 黄飞红麻辣花�?50�?/li>
• 熟面�?50�?/li>
• 中筋�? *** �?/li>
• 猪油 100�?/li>
• 蜂蜜 60�?/li>
• 白砂�?120�?/li>
• �?60�?/li>

1、金华火腿去皮切片上锅蒸20分钟，倒掉咸水切丁备用

2、把100克砂糖，50克蜂蜜，熟芝麻和火腿丁放入碗中，搅拌均匀冷藏腌制一晚上

3、黄飞红麻辣花生去掉花椒粒，留下花生仁和辣椒干，打碎

4�?0克低筋面粉炒�?/p>

5、把熟粉和花生碎加入火腿馅中搅拌均匀

6、按一个二十克的大小分成团备用�?/p>

7、取50克面粉，�?00克猪油，60克清水，20克砂糖，10克蜂蜜，放入大碗中进行打浆，打到粉浆粘稠，稍微拉丝即�?/p>

8、加入剩余的200克面粉，揉成光滑无颗粒的面团

9、静止半小时醒发

10、把面团分成二十份，滚圆

11、擀薄，包入云腿馅，朝下收口，用虎口慢慢收紧�?/p>

12、用食用色素绘制图案

13、也可以用印章印�?/p>

14、烤箱预�?80℃，放中下层，上下火170℃烤�?7分钟，请大家根据自己烤箱的脾气来 *** 作�?/p>

15、美味的麻辣花生云腿月就做好啦�?/p>

甚至还为此，诞生了一种专门职业—�?strong>火腿切片师！

他们一边要拼技术，把火腿片切得越透明越好�?/p>

一边还要拼口才，把猪的历史扒得越干净越好�?/p>

食客们享受的已经不仅是火腿本身，而是“现切现吃”的一整套完整仪式�?/p>

▎意大利�?最著名的生火腿

在意大利的帕尔玛地区，有一种味道咸咸的，薄如纸的风干火腿片�?/p>

它是全世界最著名的生火腿。其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分部均匀，口感于各种火腿中最为柔软�?/p>

切片的帕尔玛火腿可以直接食用，完全不会觉得是在吃生肉，那股原始的味道足够让人魂牵梦萦，根本停不下来�?/p>

在意大利，能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准�?/p>

▎中国：传统火腿 *** �?/p>

“在距古徽州不远的浙江金华，出产一种大名鼎鼎的火腿，它以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美而闻名于世。�?/p>

——《舌尖上的中国�?/p>

金华，一个提到地名就能接上火腿俩字的城市，这里的风、阳光、气候，一切都是那么恰好，是出产火腿的 *** �?/p>

金华火腿可蒸、可炒、可炖，只要能想到就没有它做不到的�?/p>

经过腌制的猪肉有着特殊的香气和味道，它肉脂比例适当、肥 *** 而不腻、美味可口�?008年金华火腿腌制技艺被列为国家级非物质文化遗产�?/p>

金华火腿以当地特产“两头乌”猪腿所制，成品形似琵琶或竹叶，骨爪较细小，皮薄 *** ，表皮呈金 *** ，肉的切面嫣红似火�?/p>

作为一座城市的金名片，金华火腿 *** 了中国，和世界级的火腿齐名，更是中国三大火腿之一�?/p>

国内名腿

我国火腿主要集中在两个大赛区�?/p>

以金华火腿和如皋火腿为 *** 的江浙皖赣鄂赛区，和以云腿和威宁、盘县火腿为 *** 的云贵川分赛区�?/p>

在甘肃陇西，北方火腿也单独拼出了一条赛道，但可惜未上前三榜单�?/p>

中国三大火腿�?/p>

南腿—浙江金华火腿�?/p>

北腿—江苏如皋火腿�?/p>

云腿—云南宣威火腿�?/p>

▎云南宣威火�?/p>

云南的宣威火腿形似琵琶，皮薄肉厚肥瘦适中，切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳�?/p>

瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润�?/p>

其品质优良，足以 *** 云南火腿，故常称"云腿"。 *** 先生为其题词"饮和食德"，从此名声大著，远销 *** 、新加坡等地�?/p>

▎江苏如皋火�?/p>

如皋火腿始于1851年，为南通特色美食。薄皮细爪，以色、香、味、形“四绝”闻名中外�?/p>

国内的火腿 *** 选手�?/p>

多集中于南方江浙一带�?/p>

云贵高原一带�?/p>

这些地方不同于北方的干燥气候，

潮湿促使各种腌制法以保肉质不腐�?/p>

脱颖而出的金华火�?/h1>

挤进全国榜单，还挤进了世界榜单的金华火腿，算是成功脱颖而出了！

清朝时，金华火腿还被列为贡品。直�?年前的G20峰会，金华火腿依然是宴会桌上的一道美味�?/p>

为何金华的“ *** ”如此突出？

料是味道之本， *** 出在好猪身上�?/p>

金华火腿主要使用金华出产的良 *** “两头乌”大而肥的后腿肉。“两头乌”也叫熊猫猪，身体为白，头尾为黑色�?/p>

挑选猪龄不大的两头乌后腿，要求脚爪纤细、皮薄肉嫩、瘦多肥少，膘厚�?cm，质量在10-15斤左右为更佳。而且需要将原材料的后腿开面、修边，整理成“竹叶”形�?/p>

皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美�?/p>

再经过上盐、整形、翻腿、洗晒、发酵、闻香分级等程序�?strong>一般需要一年左右才能大功告成�?/strong>

经过时间锤炼出来的金华火腿做成美味自然不在话下，它的营养也很丰富，氨基酸种类较全、蛋白质、脂肪、铁、钾等元素含量也不低�?/p>

有 *** 历史的金华火腿

金华火腿的美味与生俱来，是由肉质、腌技派生的，但也离不开历代文人、吃货们的鼓吹与捧场�?/p>

因为他们吃进去的是肉，而吐出来的是字，许多美食就这样流传开去�?/p>

把火腿比作“琵琶”的洪烛，在《舌尖上的狂欢》一书中，他至少�?处写到了金华火腿�?/p>

据地方志记载，金华火腿最早始于唐�?strong>距今已有一千二百多年的历史了�?/strong>

据说当时抗金英雄宗泽，就是火腿业的“鼻祖”�?/p>

他从抗金前线回乡探亲，经常腌制一些猪肉作为行军餐之用。这种腌制后的猪肉，嫣红似火，鲜美可口，并献给了皇上�?/p>

宋高宗见色泽鲜红似火，就命名为“火腿”，由此传开，人们就认为这是金华火腿的由来�?/p>

因此，过去有些火腿店开业，要在堂前挂一幅“宗泽公”画像，表示崇敬�?/p>

1995年，首批百家中国特产之乡命名宣传活动组委会在北京人民 *** 授予浙江省金华�?strong>“中国金华火腿之乡”称�?/strong>�?/p>

金华火腿的形成，是金华人民勤劳与智慧的结晶，渊源流长�?/p>

一种美食， *** 了一座城市�?/p>

大学开学时，你问室友哪里人，当他说出金华时，你一定会说，“哦我知道，你们那的火腿很好吃。�?/p>

当百度打入“金华”二字，跳出来的关键词也是“金华火腿”�?/p>

游客们来去匆匆，看过的景或许大致相同，能够留下的只有味蕾间那份时间赠予的“人间 *** ”�?/p>

每年办年货，南方小伙伴除了杀猪以外，大都会熏点腊肉火腿。其实你知道吗？咱们辛劳的金华人民早就在8-9月份忙活起来了，那就是腌制金华火腿，金华火腿享誉海内外，色香味美，独具一格。从宋朝起，金华火腿就被列为贡品，这里的风、阳光、气候，一切都是那么恰好，是出产火腿的 *** �?/p>

金华火腿可蒸、可炒、可炖，只要能想到就没有它做不到的。经过腌制的猪肉肉脂比例适当、美味可口。用刀切下来，一片片薄而透明、肥而不腻、口感韧 *** 耐嚼，余味唇齿微甜。在口味上，欧洲火腿为半发酵火腿，水分较多，吃起来油脂丰富、口感偏软；而金华火腿为全发酵火腿，肉质更有嚼劲，鲜味更有层次，回味更久�?/p>

所以，不是所有的牛奶都叫特仑苏，不是所有螃蟹都是“阳澄湖大闸蟹”，不是所有火腿都叫“金华市金华火腿”�?/p>

聊起这火腿，还有一个有趣的故事，相传很久以前，腌制火腿的时候，总有狗来偷吃，于是人们想了办法，�?0根火腿放一个缸里的同时，在加上一根狗腿，狗问到狗腿味，就不敢在偷吃了。哈哈，说起来狗狗也是不忍吃自己的同类啊。当然，传说毕竟是传说，无法考证�?/p>

这金华火腿很贵，相亲时，报一下家里有多少多少火腿，对方肯定认为你家很有钱，乐意跟你继续交往，超市里切好的金华火腿盒装的300多一斤，可想这整根火腿下来得多少钱了，这火腿为什么卖这么贵呢？怎么腌制出来的呢�?/p>

这火腿 *** 起来还是比较麻烦的，就在开篇我提到的，咱们金华人民早在8-9月份就开始杀猪了，留下来的猪腿经过上盐、盐腌、洗晒、发酵、叠放、熟成（2-3年）六大步骤才能做好一个猪腿，时间越久味道越香�?/p>

上盐一是为了防腐，二是提炼火腿的味道，然后把腌制好的火腿洗一下晾晒，一段时间后，猪腿就有了漂亮的绯红色泽。�?-9月份是咱们中国最热的时候，也最有利于进行发酵与熟成，不同于欧洲半发酵的火腿，金华火腿的肉质更有嚼劲，回味更久。最后就是叠�?-3年的时间，经过时间的锤炼，猪肉皮下渗透出的油脂可以很好的保护火腿，因此放很多年都不会腐烂�?/p>

好了，小伙伴们，大家对金华火腿还有什么其他的见解吗？欢迎给我留言哦~

除夕辞旧�?/p>

万家团圆�?/p>

烹炒炸煮、酱卤熏�?/p>

一顿丰盛的年夜�?/p>

是各式佳肴汇聚一�?/p>

是家人和乐围坐一�?/p>

长三角各地的年味

既有相似又各具特�?/p>

沪苏浙皖的年夜饭

有着怎样的讲究？

哪些是必备的年菜�?/p>

*** 来源：中国天�?/p>

这些经典年菜做法

小编都拿来了�?/p>

抓紧收藏年夜饭攻�?/p>

为家人 *** 一�?/p>

暖心暖胃的佳肴吧

- 上海 -

熏鱼

春节怎么能少得了鱼，上海本帮熏鱼，色泽红润、入口酥香、鲜甜味浓，是上海餐桌、宴席之上最为常见的冷菜之一。春节吃鱼，年年有余�?/p>

熏鱼做法

1、选取活草鱼一条，打理干净后，控干水分

2、用刀将鱼去头尾，只取鱼身，切�?厘米左右厚度的块状，然后在鱼身表面抹点盐，浇适量料酒，腌15分钟

3、炒锅中放油，将鱼块下锅炸制

4、鱼肉炸至两面金黄后盛出，再次升高油温，入锅复炸一�?/p>

5、另起锅放油，将大葱、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、花椒炒出香味，然后倒入4汤匙老抽�?汤匙酱油�?茶匙白糖�?/2茶匙食盐和三小碗清水或高汤，开大火，煮�?/p>

6、待熏鱼汁煮至浓稠时，放入炸好的鱼块，再�?茶匙食醋进去，略微煮一下，好吃的熏鱼就做好了，浸泡一晚，味道更好

酒酿

酒酿圆子是长三角地区的传统小吃，也深受爱吃甜食的上海人的喜爱，糯米小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子软糯�?/p>

酒酿圆子做法

1、糯米粉加入适量的温热水调成絮状

2、揉成光洁的面团，分成小剂子，搓成圆�?/p>

3、锅里倒入500毫升左右的水，大火烧开，下圆子煮三分钟

4、加入酒酿再煮三分钟

5、加�?0克白糖、干桂花后即可关�?/p>

- 江苏 -

盐水�?/strong>