黄焖是一种比较精细的焖制技法，以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色，成菜色泽金黄透亮，味道醇香鲜浓。
黄焖菜大致有两类
之一类是烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出。往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型。另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成。
在做此类黄焖菜时，主料必须先焯透，要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制。在焖制时，还应加适量的熟鸡油，以使汤汁面上呈金 *** 。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂。比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味。挂匀全蛋糊后，下入六成热的油锅，炸成金 *** 便捞出。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡，开小火焖至汤汁只剩下一半时，取出来抽去鸡的脊骨和腿骨，把鸡肉剁成长方块摆盘内，倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出。另把汤汁滗入净锅里烧沸，用湿淀粉勾薄芡后，浇在盘中鸡块上，即成。
在做这类黄焖菜时，挂糊要均匀，并且不能太厚，否则在焖制时极易脱糊，从而影响成菜的美观和质感。
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01
黄焖鸡
原料：
土公鸡１只（约1500克） 土豆块、烟笋条各150克 自制豆瓣酱60克 红花椒10克 老姜片20克 蒜瓣50克 子姜片、青红椒节、蒜苗节、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、鸡精、料酒、香油、花椒油各适量 菜油、自制红油各150毫升
制法：
1.将土鸡宰杀治净后，斩成块。
2.锅入菜油和自制的红油烧热，下老姜片、蒜瓣、红花椒和自制豆瓣酱先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒匀，随后放入鸡块边炒边加入八角粉和料酒，等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时，离火待用。
3.炒锅入色拉油烧热，下子姜片、青红椒节和蒜苗节炒香后，才倒入高压锅压好的鸡块，并放入事先煮好的烟笋和土豆块一起翻炒，出锅前调入鸡精、味精，并淋入香油和花椒油，装盘便好。
02
黄焖排骨
材料：猪小排500g、土豆一个、青椒一只、酱油10g、鸡蛋1个、干淀粉5g、水淀粉10g
做法：
1、排骨洗净垛成寸段，纳盆，加入少许精盐、味精，腌渍约5分钟备用。鸡蛋磕入碗内，加入干淀粉搅成全蛋糊，放入淹好的排骨抓匀待用。
2、净锅置火上，入色拉油烧至六成热，将排骨逐块下入油锅中，炸至色呈浅黄时捞出。
3、净锅入鲜汤上火， 更好没过排骨。加花椒粒、香叶、大茴、葱段、蒜瓣、精盐、酱油、蚝油调味。加入土豆。
4.煮好之后倒入炒锅 再加入油菜、茶树菇、千张等配菜，快熟的时候倒入水淀粉收锅即可。
03
黄焖羊蹄
原料：
羊蹄6只（约1000克），姜块20克，姜米8克，蒜米10克，八角5克，茴香5克，砂仁5克，草果5克，花椒10克，鲜花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，盐8克，味精3克，鸡精5克，五香粉15克，生抽3克，辣鲜露5克，香油3克。
制法：
1.将羊蹄表皮去毛，刮洗干净，反复焯烫几次至无异味，洗净；
2.入砂罐内，加清水、姜块、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒烧沸，转小火炖至熟透，加盐煮5分钟，起锅待用；
3.锅置旺火上入油烧热，下小米辣、鲜花椒炝香，加姜米、蒜米炒香，加炖羊蹄原汤，入羊蹄，加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味，放味精、鸡精，收汁，淋香油，起锅装入烧热的铁板上即可。
04
黄焖汁青稞鲍
做法：
1、把鲜 *** 治净，剞十字花刀后，投入沸水锅稍微汆一下。另把青稞上笼蒸熟待用，胡萝卜和嫩玉 *** 则打成泥待用。
2、把鸡蛋磕入碗里搅散，加入盐和清水搅匀以后，再分装窝盘里，上笼蒸3分钟后取出来，放上青稞和 *** ，上笼蒸熟了待用。
3、锅里放浓汤烧热，下胡萝卜泥和玉米泥煮几分钟，其间加盐和鸡粉调好味。用湿生粉勾薄芡并淋入初榨特级橄榄油以后，出锅舀在盘中 *** 上，最后撒入芦笋薄片，即成。
05
黄焖耗牛肉
（荔波县晓荔波原生态酒楼 莫仕芳 *** ）
做法：
1、把带皮牦牛肉治净，并切成厚片；青红尖椒切成长颗粒状。
2、炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入牦牛肉片煸炒至水分将干且卷起后，放入青红尖椒颗粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。
3、待掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉，焖至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻炒均匀。起锅装入火锅盆内，撒上酥黄豆，放置于木炭火上加热食用。
06
茨菰黄焖黑山羊
主料：黑山羊肉块350克，茨菰块120克。
辅料：鲜薄荷叶10克，皱皮椒10克。
调料：
姜丁20克，蒜粒10克，草果1个，八角2个，丘北辣椒4个，花椒10粒，傅家酱40克，汤池老酱20克，昭通酱10克，鸡粉10克，云南本地酱油10克，盐2克。
制法：
1、热锅入油，爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒，下傅家酱、汤池老酱、昭通酱慢火炒出香味，放入黑山羊肉块、茨菰块慢慢煸炒至羊肉无水分、出香味，下冷水没过羊肉，小火炖制2.5小时至羊肉软烂，放皱皮椒，加鸡粉、云南本地酱油、盐调味，大火收汁，出锅装入盛器，点缀鲜薄荷叶即可。
点评：黑山羊肉经长时间炖制，肉质粑软、酱香微辣，茨菰吸收了羊肉和汤汁的精华，软糯入味。
大厨小贴士：
傅家酱：云南曲靖特产辣酱，以丘北辣椒、罗源菜籽油、川椒等为主要原料，按傅家祖传秘方 *** 而成。
汤池老酱：云南昆明阳宗海汤池地区出产的特色酱料，以温泉水和滇辣椒为主要原料、秉承百年传统秘方酿造而成。
昭通酱：云南昭通一带的特色豆酱，具有麻辣鲜香的滇、川风味特点。
07
黄焖泥鳅
食材：泥鳅 石菖蒲 笋衣 青蒜 线椒 小米椒 辣椒 老姜 蒜 盐 生抽 老抽 水淀粉 油
做法：
1、青蒜、线椒、小米椒切段；老姜、蒜切末；石菖蒲卷成团，备用；
2、锅内预热，倒入泥鳅盖上盖子干煸，等待泥鳅变熟即可捞出，备用；
3、锅内放油，倒入泥鳅炸制金黄，即可捞出，备用；
4、锅内剩余少量油，再次倒入泥鳅煸香，用铲子挤压泥鳅，倒入盐、生抽、老抽、姜蒜、辣椒、米酒、石菖蒲放入其中，翻炒均匀，备用；
5、另起锅，倒入线椒、小米椒、笋衣、盐、生抽、翻炒均匀后，将其倒入盛有泥鳅锅中焖2分钟左右，再加入青蒜、水淀粉翻炒均匀，即可出锅；
6、摆盘，即可食用。
08
黄焖脆皮猪脚
主料：新鲜猪脚尖1800克。
配料：雪峰山马邦笋（干 150克）、山泉水1000克、蜂蜜50克。
调料：盐、胡椒、毛菜油。
*** *** ：
1.将猪脚尖用小火煮至40分钟。
2.将猪脚尖用5成油温慢慢炸至皮脆，然后用冷水泡至起虎皮，斩件。
3.放入菜籽油、姜煸香。
4.放入山泉水焖至酥软，调味，装盘即可（笋子提前备好，打底）。
特点：皮脆、糯软、不油腻，色泽金黄。
09
黄焖太极豆腐
原料：嫩豆腐、胡萝卜、蜜豆仁、南瓜汁、素高汤。
调料：盐、蘑菇精、香油、生粉水。
做法：
1、将豆腐用模具印出摆入盘中，胡萝卜洗净切薄片，用同样的模具印出，再用雕刻刀刻出太极图案，如图摆在豆腐上，放入蒸笼蒸5分钟取出。
2、把蜜豆仁焯熟如图摆在豆腐上。
3、起锅加入一勺素高汤烧开，加入南瓜汁，调入盐、蘑菇精，勾薄芡淋上几滴香油出锅，浇在太极豆腐上即可。
10
黄焖黑山羊
原料：
黑山羊肉1500克，青辣椒50克，红辣椒50克，芹菜100克，老姜25克，香葱25克，蒜瓣50克，野山椒50克，桂皮15克，八角3个，香叶5片，干辣椒5个。
调料：
山茶油100克，永丰辣酱50克，剁辣椒50克，蚝油25克，料酒50克，生抽25克，鸡粉10克，胡椒粉5克。
*** *** ：
1. 黑山羊改成大块，冷水下锅焯透。老姜去皮切片。香葱打成结。
2. 将焯过的羊肉放入瓦罐，依次放姜片、葱结、桂皮、八角、干辣椒、香味、加够水，盖上盖移至小火焖45分钟左右。
3. 取出焖好的羊肉切片，青辣椒、红辣椒切斜片，蒜瓣去皮拍碎，芹菜切段备用。
4. 锅烧热，加山茶油，下入蒜、永丰辣酱、剁辣椒、野山椒煸香，加羊肉片同炒至香气四溢时加原汤、蚝油、生抽、鸡粉、胡椒粉、料酒，待开锅，盖上锅盖小火焖3分钟左右，撒青辣椒、红辣椒片、芹菜段，滚锅即可。
11
黄焖嫩仔鱼
主料：嫩仔鱼500克
配料：青椒80克、红尖椒20克、紫苏50克、小米椒50克
调料：白酒、白醋少许，蒸鱼鼓油50克、盐味1克
*** 过程：
1.将嫩仔鱼去内脏，用盐抓一下，过油炸成金 *** ；
2.锅内放猪油，放入配料，炒香放入高汤；
3.最后放入炸好的鱼仔，煮熟放入调料调味即可。
特点：鱼肉鲜美，营养健康
12
黄焖花猪肉
主料：宁乡土花猪肉350克
辅料：姜末、蒜末各10克、蕌头切末15克、剁辣椒10克、高汤100克
调料：盐10克、鸡精5克
做法：
1、锅里放入猪油50克，放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。
2、放入高汤，煮沸。
3、将切好片的猪肉放入高汤，焖至成熟，放大蒜叶出锅即可。
特点：
汤鲜肉嫩，十分滋补。肉质很嫩；配料选得好，剁辣椒的加入可起到开胃的效果。
13
石锅黄焖驴肉
（独山县凯跃黔滋驴 王健 *** ）
做法：
1、把带皮驴肉治净，入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水并斩成块。
2、净锅入食用油烧热，投入驴肉块爆至水分将干时，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节、糍粑辣椒和豆瓣炒香出色，掺鲜汤烧沸后，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖，转小火炖至软烂入味时，出锅装入垫有素菜的石锅内，撒上鱼香菜和熟白芝麻，上桌点火食用。
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养秋膘就是这么简单，秋季吃老鸭的14种做法，步骤详细，快收藏老鸭茶树菇
用料 茶树菇 适量 老鸭 1只 姜 3篇 盐 两勺 当归 少许 花椒 十粒 料酒 2元 鸡精 1勺
老鸭茶树菇的做法
- 茶树菇剪去根蒂，泡至发软
- 老鸭过水时里面放点料酒和橙皮（个人习惯，比较香）
- 捞出洗净，锅中加水，放入茶树菇，煮沸时放入洗好的
- 大火煮十分钟转入砂锅，鸡鸭功能快炖
- 3.5小时后，汤里加入一勺鸡精，撒上葱花
不加水绝对好吃滴啤酒鸭
用料 老鸭 1只 啤酒 1瓶（600毫升） 生姜 2大块 蒜 5瓣 八角 2个 欣和豆瓣酱 3汤勺 料酒 1汤勺 鸡精 1小勺
不加水绝对好吃滴啤酒鸭的做法
- 鸭子清洗干净后烧一壶开水倒进去泡一泡，大概泡个几分钟就行了（去腥）
- 洗干净沥干水，锅内放油，然后放沥干水的鸭子进去翻炒，这一步一定要把鸭皮的油煸炒出来，可以放在锅内时不时去翻动一下，时间大概5分钟左右。（具体时间根据自己鸭子大小决定）
- 炒到鸭子微黄，油基本都炸出来， *** 的样子就差不多了。
- 加入生姜，大蒜子，八角，料酒翻炒均匀
- 再加入豆瓣酱和老抽翻炒，炒到香味出来
- 加入整瓶啤酒，先大火煮开，然后转小火继续炖大概1个小时左右
- 一个小时之后汤汁大概还有一半，加1小勺鸡精后大火收汁
- 收汁根据自己口味决定收到什么程度
好吃到舔手指的麻油鸭、酱鸭
用料 老鸭 整只 生姜 5片 大蒜 3瓣 香葱 5根 八角 2颗 桂皮 板块 老抽 1元 生抽 1元 *** 60克-80克 干辣椒（可不放） 2个 芝麻油 半勺 啤酒 1瓶 油 50克
好吃到舔手指的麻油鸭、酱鸭的做法
- 鸭子洗干净，冷水下锅，煮开，撩水！
- 小提示：1.不要买肉鸭呆头鸭，买老鸭，啃骨头才香2.冷水下锅撩水为了更好的排出血水，减少腥气好吃到舔手指的麻油鸭、酱鸭的做法 步骤1
- 等待撩水的时候可以准备配料了，把葱姜蒜，八角，桂皮，干辣椒洗净， *** 尽量小一点，比较容易化开。
- 锅烧热，放入油。小火加入 *** 熬化，熬焦糖是为了上色更好看，一定小火，不要熬过了
- 继续小火放入葱姜蒜，八角，桂皮，干辣椒，煸香，放入鸭子，加入生抽，老抽煸炒
- 倒入啤酒，家里只有一小瓶了，所以又加了一小碗水。大火烧开，转小火焖1个小时15分左右
- 加入芝麻油，中火，然后隔一两分钟把鸭子翻面，不停的浇汁到鸭肉上面上色，慢慢收汁，大概用10-15分钟，收汁收好关火出锅
陈皮鸭
用料 老鸭 1只 新会陈皮 2片 生姜 1块 生抽 2元 老抽 1元 *** 1块 盐 1元 料酒 半小碗
陈皮鸭的做法
- 老鸭洗净剁块下冷水焯水，待水开后重新把鸭肉洗净待用。
- 陈皮提前半小时洗净泡冷水，软化后刮净里面白瓤，切丝待用(泡陈皮的水不要倒掉)
- 起油锅下姜片，姜片微黄后下鸭肉翻炒，炒干鸭肉的水份后，加料酒、生抽、老抽、 *** 、盐继续翻炒
- 炒至鸭肉上色后加泡陈皮的水和开水、陈皮。大火烧开后转小火焖烧1小时左右，待鸭肉软烂后开大火收汁
黄焖老鸭
用料 老鸭 只 姜 片 老抽 勺 啤酒 勺 青椒 个 盐 克 鸡精 勺 干辣椒 花椒 老酱
黄焖老鸭的做法
- 老鸭洗净沥干水，
- 炒香佐料，放入老鸭翻炒并加入盐等调料，最后加入半瓶啤酒后加盖焖煮
- 最后加入葱段和青椒一起翻炒即可出锅
- 一碗米饭一道菜绝对可以吃的饱饱的
魔芋老鸭煲
用料 家乐馋嘴牛蛙酱 1包（内含腌料、酱料、辣椒花椒包） 鸭腿 500g 魔芋 200g 姜片 20g 蒜肉 20g 干葱 20g 青红线椒段 20g 油 20g 料酒 20g 老抽 3g 水 500g 香菜 适量
魔芋老鸭煲的做法
- 准备原材料：
- 鸭腿500g、魔芋200g、、家乐馋嘴牛蛙酱1包、姜片20g、蒜肉20g、干葱20g、青红线椒段20g老抽3g、精制油20g、料酒20g、水500g
- 打开包装发现里面不仅有酱料包，还有配套的腌料粉和辣椒包，不用再自己单独准备，方便极啦！
- 将鸭腿切块，加入腌料包和料酒10g，搅拌均匀腌制5分钟，过沸水洗净待用
- 魔芋切条过沸水待用。
- 葱姜切片，锅中倒油爆锅，加入辣椒花椒包翻炒。
- 倒入鸭块，淋料酒，翻炒。加入老抽上色。
- 转到小砂锅当中。加入整包馋嘴酱。
- 加水500g。大火煮开，小火焖30分钟。
- 加入魔芋和青红线椒焖5分钟。大火收汁即可。
冬天的温暖：酸萝卜老鸭汤
用料 老鸭 半只 萝卜 半根 花椒 20-30粒 姜 4片 料酒 2元 香叶 2片
冬天的温暖：酸萝卜老鸭汤的做法
- 某宝上买的这牌子酸萝卜
- 准备香料，喜欢吃辣的还可以?点小米椒，不喜欢吃麻的，花椒可以少点，楼主就是喜欢花椒的香气～冬天
- 酸萝卜的汤汁过滤，否则会很咸～
- 老鸭买回剁块，冷水下锅焯水，入姜片料酒
- 焯水后洗净沥干，再用厨房纸吸干水分
- 油锅爆炒，炒出香味再把香料酸萝卜一起下锅翻炒，顺带沿锅边倒入料酒
- 将炒出香味的食材倒入旁边的炖锅里，倒入开水，料酒，放点香葱，大火煮开
- 小火慢慢炖～珐琅锅炖80分钟足矣，总之肉用筷子戳得动就可以了，起锅前20分钟再放点新鲜的白萝卜一起炖煮
- 出锅，放点大蒜叶！
四川仔姜鸭
用料 鸭子（不要老鸭） 半只
四川仔姜鸭的做法
小米辣，嫩姜切条，蒜切片。（需要的材料：老姜，嫩姜，小米辣，蒜，白酒，豆鼓，盐，白糖）
- 1:鸭先焯水，冷水冲一下放一边；
- 2:油下锅烧辣转小火，下几粒花椒；
- 3:下鸭子，老姜，蒜，爆炒至金黄，放点料酒去腥 。
- 4:放郫县豆瓣，老抽，翻炒；
- 5: 加水没过鸭子，煮到水三分之一的时候下嫩姜和小米辣，翻炒，起锅时放点白糖，醋，盐，然后起锅。
老鸭粉丝汤
用料 鸭血 200克 鸭肠 100克 鸭子 两个 粉丝 一把 油豆腐 50克 葱段 姜丝 香菜 适量 高汤 一碗 香醋 胡椒粉 生抽
老鸭粉丝汤的做法
- 先将鸭血切成1.5厘米小块，放入盐水中浸泡片刻；鸭肠切花刀，鸭肠将里面的油脂刮干净，加适量盐揉洗干净，放入水中汆烫，鸭肠卷起就马上捞出
- 锅入油，将葱段，姜丝爆香，加入高汤一碗煮沸，先将鸭胗放入
- 接着放入泡发的粉丝，小油豆腐
- 煮滚后将烫好的鸭肠放入
- 鸭血很易熟，放入煮开2分钟就可关火盛入汤碗里，加入盐，生抽，香醋，香菜，胡椒粉，辣油即可
省力又好喝的酸萝卜老鸭汤
用料 半片鸭 1只 毛哥老鸭汤调味包 1/2包 姜 5片 葱 4段 蒜 4瓣 白萝卜 1根 料酒 2元 桂皮 1小块 香叶 2片 八角 2个 白豆蔻 2粒 藕（可放可不放） 1节 豆腐（可放可不放） 1块
省力又好喝的酸萝卜老鸭汤的做法
- 鸭子是超市买的半片鸭，萝卜削皮切块，准备葱姜蒜、八角桂皮香叶豆蔻；
- 还有这个汤最重要的灵魂材料——毛哥老鸭汤炖料。
- 将半片鸭的鸭皮脂肪剃下，剁成小块；将剁好的鸭块清水泡半小时，泡出血水，后期汤会更清透；将鸭块和鸭皮沥干水分，鸭皮用厨房纸巾吸干表面的水分；因为鸭皮脂肪很多，直接和鸭子一起炖会出非常多的油，一方面影响口感，一方面又不利于健康，这一步骤将肥肥的鸭皮剔下不要丢，后边还有用。
- 锅内放冷水，鸭块入锅，加两片姜，一勺料酒，煮开后转小火；
- 将血沫煮出后，捞出温水洗净表面血沫，沥干水分待用；
- 另起一锅烧热锅，不放油，直接将之前剃下来的鸭皮放进锅内煸出鸭油；
- 很快就煸出了不少油；将鸭皮挑出，只留煸出的鸭油；
- 将葱姜蒜八角桂皮香叶豆蔻入锅炒香；
- 将沥干水分的鸭块倒入翻炒，加一勺料酒；
- 倒入毛哥老鸭汤炖料半袋；因为只有半只鸭子，所以我们放半袋炖料就好；
- 放白萝卜，翻炒均匀后，锅内加温开水，水量要超过材料外更多，因为要持续炖煮五十分钟至一小时左右，在这一步将水量加足，尝一下味道咸淡，加盐调味；
- 如果是砂锅或者铸铁锅直接火上炖煮，建议50-69分钟以上；如果是高压锅或者压力锅，直接选择鸡鸭选项，大概是30-40分钟左右。
- 鸭肉软烂脱骨，萝卜也软糯香甜，汤底又是酸萝卜的过瘾；煮好后，可以作为火锅汤底，也可以煮米线，喜欢藕的可以加藕，喜欢豆腐的可以加豆腐，以自己喜欢为主。
黄皮果老鸭汤
用料 老鸭 8两 姜 三四片 陈皮 适量 黄皮果 6颗 红枣 1-2颗 料酒 适量 食盐 适量
黄皮果老鸭汤的做法
- 老鸭切块后焯水捞出备用（我做的是一人份）
- 黄皮果用盐水浸泡十分钟，然后洗净备用
- 炖盅内加入洗净黄皮果、陈皮、生姜、红枣
- 加适量水、料酒…用隔水炖盅炖2个小时，炖好后开盖…
- 一碗有着黄皮果香味的老鸭汤即可食用……
香芋焖老鸭
用料 芋头仔 12个 老鸭 半只 姜 1块 柱侯酱 一汤匙
香芋焖老鸭的做法
- 老鸭清洗干净，滤干水
- 小芋头，去皮，切滚刀块，姜切厚片
- 热锅，倒油，加入老鸭，翻炒一分钟，加入姜片，再翻炒几下，盖上锅盖焖一分钟。然后翻炒起锅。
- 用余下的油加入小芋头，翻炒一分钟
- 加入老鸭，一起翻炒一分钟
- 加入两勺生抽，两勺蚝油，满满一汤匙的柱侯酱，翻炒均匀。
- 加入开水至没过老鸭芋头，盖上盖子，小火焖二十分钟。
- 二十分钟到了，汁都浓稠了，加入适量的盐，不用太多盐，因为生抽蚝油柱侯酱都有盐的，大火收汁就可以了。
柠檬鸭
用料 老鸭 半只 柠檬 三片 *** 三粒 八角 一个 香叶 三片片 草果 一个 花椒 五六粒 盐 适量 生抽 适量
柠檬鸭的做法
- 老鸭一只，过水后晾干，油锅爆炒至金 *** ，放姜，桂皮，香叶，八角，草果，几粒花椒，盐，再略翻炒。起锅放电压力锅，放水与鸭齐平，三片鲜柠檬，三粒 *** ，选快速煮饭档，时间到后倒入铁锅中收放生抽收汁，起锅便可
原味生炒鸭
用料 老鸭 1只 姜末 10克 干辣椒 少许 色拉油 100克 白糖 15克 盐 5克 蚝油 一瓢羹 生抽 10克 鸡精 10克 料酒 50克
原味生炒鸭的做法
- 鸭子洗净砍成4厘米见方的小块待用。
- 炒锅加热后入油，待油温7成热下入鸭子，中火慢慢的均匀翻炒，炒至鸭肉紧实，表面微呈金 *** 。
- 加入姜末、干辣椒、白糖，继续翻炒1分钟。烹入料酒，加入1500克左右开水，加蚝油、生抽、盐、鸡精，大火烧开，撇去浮沫，转中火慢炖至汤汁收干可见明油即可出锅装盘，撒点白芝麻，葱花点缀。
五花肉炖老鸭
主料：
老水鸭1只2000克，五花肉 *** 克。
配料：
浏阳豆豉25克。
调料：
蒸鱼豉油25克，草菇老抽10克，干辣椒粉2克。
*** *** ：
1、鸭去毛，洗净切块装入容器，待用；
2、将蒸鱼豉油、草菇老抽放入装鸭块的容器，再放入五花肉，加配料干蒸90分钟即可。
创意心得：
鸭肉鲜美而有肉感，搭配肥瘦得宜的五花肉，在蒸制中汲取部分油脂的香润，口感劲道而不干涩。在调味上选取蒸鱼豉油，取其天然黄豆酿制的独特优势，同时以浏阳豆豉相助，提升风味，焕发出浓郁的豉香，令唇齿留香。
香辣蟹
原料：
*** 蟹4只，油炸花生碎50克。
调料：
A料（姜、大葱、精盐各10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合） *** 克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各10克，干 *** 头辣椒 *** 克，蚝油30克，B料（盐、味精各10克，白胡椒粉5克）。
*** ：
1、蟹宰杀洗净，蟹钳拍破（如果选用的蟹个头不大，可以直接炒制；若是蟹个头比较大，可以揭盖后一切二），将蟹壳剥离，加入A料略微腌制。
2、锅内放入混合油，烧至四成热时，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子变成金 *** ，先放入蟹，中火煸炒至壳变色，再放入 *** 头辣椒节，中火炒至香辣味散发出来后，下入蚝油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料调味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出锅装入容器内，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以点菜、加汤涮制。
***
香辣蟹的 *** 跟大多数师傅有些不同。炒制时，用芝麻油搭配大量的特制红油，炒制过程中，还加入了提前加工好的郫县豆瓣，所以此配方还是不错的。
步骤1 熬制红油
1、选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒蓉。
2、锅中加入色拉油5千克，烧到四成热时，下入大葱、姜片各 *** 克炸至金黄，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克，罗汉果2个， *** 5克），中火加热90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉，过滤即可。
步骤2 加工螃蟹
*** 这道菜一般会选择外壳较薄的 *** 小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来 *** 这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微 *** 时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后即可。抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。
步骤3 腌制螃蟹
处理好的蟹1千克，加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为 *** 小黑蟹壳薄，油温太高易碎。
步骤4 炒制
锅中放入芝麻油50克、自制红油 *** 克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、 *** 豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。
豆瓣酱的做法：
锅内放入色拉油100克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱1千克，小火煸炒至香味四溢，离火。
酸汤黄焖伏鸡
主料：
本地仔土鸡1只（约750克）。
配料：
老姜 *** 克，本地腌辣椒100克。
调料：
蒸鱼豉油酸辣风味150克，油50克，味精15克。
*** *** ：
1、鸡洗净切块装入盆中，以蒸鱼豉油酸辣风味150克腌制10分钟；
2、高压锅内以老姜打底，鸡块铺在中间，加少许味精，放入腌辣椒、油，焖制15分钟即可。
创意心得：
这道酸汤黄焖伏鸡，烹饪的关键便是保留鸡肉的原汁原味。因此在 *** 步骤上简而又简，只以蒸鱼豉油酸辣风味腌制入味，使酸味和辣味提前渗入食材，再以姜、辣椒等天然调味食材加持味道，在高压 *** 中提升口感，成全美味。
吊汤就是为烹调所煮制的。将水倒入盛器，加入大骨头、新鲜的 *** 鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等，用中火、小火熬制营养物质、香料析出，使汤浓郁鲜香的烹饪 *** 。一般不直接使用。吊汤也专指豫菜中的一种手法。因为地道的豫菜不使用味精。所以需要有经验的师傅，花费七八个小时来吊制汤，做菜的时候来提鲜用。
吊汤详细流程浓汤（头汤）：
1、将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。
2、80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于 *** *** 、鱼翅等高档原料。
二汤：
1、取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上，直至将浓汤全部取完。
2、滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。
3、二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般 *** 骨，鸭骨，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
1、二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。
2、吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。
清汤：
清汤分普通清汤和精制清汤。取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅拌使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散，放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述 *** 取汤，即成茶色清汤。
浓汤需要注意以下几点：
1、要选三年以上的 *** 鸡，鸡种为三黄鸡这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的 *** 鸡（7元/斤）按照1:1结合来吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地 *** 鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹 *** ；脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤， *** 家常原料。
3、吊浓汤的最后一个步骤大火煮制过程中，每隔10分钟需要将木棍 *** 桶底，顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水 *** 融的效果。
4、取汤在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，因此需要撇去。
两个调味核心机密：
汤是要兑味的，而兑味所用的两种汁，就给大家介绍一下：
干贝汁：500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。
火腿汁：500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存 *** 同干贝汁。
传统方式蒸火腿时，要加葱、姜等调料去腥。实践证明，这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒。因为火腿蒸好、凉透后，会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡，最多能取出100克鸡油。我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。
鸡油蒸制：从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后，放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油，用刀将水层刮去即可。传统 *** 是只取鸡 *** 位的油，认为鸡 *** 处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥 *** ，鸡 *** 上的油腥味也被去尽了。
高汤做菜两条规律：
无论做什么菜，都是有规可循，做菜的规律在于：
1、原料与汤的配合做菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时，应选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点，在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时，二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。
位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜，对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后，需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量，要多于干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。
2、浇汁有配比需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定。位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻。
说到冬日进补，一碗热气腾腾的鸡汤最是宜人。来自云南的汽锅鸡，因3小时蒸制且不加一滴水显得橙黄透亮，“鲜”则是许多食客们对这道美食的直观印象。
“揭盖之后，汤清如水，而鸡香扑鼻。”
这是汪曾祺老师对汽锅鸡的描述，通过蒸汽凝结的鸡汤，每一滴都无比纯粹。现在，西湖银泰城又新开了一家主打汽锅鸡的品牌——云海肴，这家沪上网红餐厅，核心食材均从云南空运，还有各种经典云南菜，分分钟带你体验舌尖上的云南...
菌皇汽锅鸡
精选金耳菌、黑皮鸡枞菇、竹荪、羊肚菌、虫草花、鸡油黄菌、姬松茸、银耳菌八种菌菇。加入云海肴经典汽锅鸡，建水紫陶搭配铁脚麻鸡，不加一滴水，蒸出鲜鸡汤。一汤见自然。
黄焖小谷鸭
好吃到舔锅的云海肴新品！精选英国的樱桃谷鸭腿，全瘦肉，肉质紧实，口感劲道。搭配现煎黄金面，在浓浓汤汁的浸泡下，面饼足够入味。
四喜临门破酥包
破酥包，是昆明80年传统小吃，低筋面粉经充分发酵，加上一层面皮一刷油的特殊技艺，使它拥有32层面皮，每一步，需纯手工打制，
经典糖腿、叉烧肉，特色鸡枞鲜肉、小菌菇。四种口味馅料，云海肴选择天然、新鲜的食材 *** 而成。外酥内软，入口香气四溢。
在这里，轻松自在的用餐环境和服务体验，无论是商务宴请，还是同事或朋友间的小聚，抑或家人周末团圆，云海肴都是极佳的选择。置身其中，用五官感受云南之美，开启一段美妙的用餐时光。
云海肴云南菜
杭州西湖银泰店
*** ：延安路98号西湖银泰城5楼
火爆肥肠、黄焖猪手、鱼香豆腐、香辣土匪鸭的家常做法美味下饭火爆肥肠
备料：猪大肠500克、洋葱半个、尖椒2个、蒜4瓣、姜1块、卤水1块、鸡精半勺、白糖半勺、八角4个、香叶3片、花椒1把、郫县豆瓣酱1勺、干辣椒8个、水适量、油适量、葱2根、黄酒2勺。
做法：把猪大肠清洗干净，放在锅中加入葱段、姜片、花椒和黄酒大火煮开，焯水3分钟，捞出冲洗干净控水备用。
锅中烧水，放入老卤水、加入肥肠、姜片、盐、花椒、八角、桂皮、香叶大火煮开，转小火焖煮30分钟，捞出控水备用。
葱洗净切成段、姜切成丝、蒜去皮洗净切成片、青椒洗净切成丝、洋葱洗净切成条、干辣椒洗净切成段。煮熟的肥肠切成段备用。
锅中烧油，油热后倒入豆瓣酱翻炒出红油，倒入葱姜蒜、青椒和洋葱翻炒断生。倒入肥肠煸炒出油脂，炒干水分。加入盐、白糖、鸡精翻炒均匀，关火出锅装盘即可食用。
黄焖猪手
备料：猪蹄2个、黄豆30克、老抽15毫升、生抽20毫升、料酒20毫升、 *** 10克、盐6克、花椒3克、八角1个、干辣椒2个、葱2段、姜3片。
做法：把猪手洗净切成块放在盆中加入清水浸泡3个小时备用。黄豆洗净放在碗中加入清水浸泡一晚备用。
锅中烧水，放入葱段、姜片和猪手大火煮开，焯水3分钟，捞出冲洗干净控水备用。锅中烧水，放入葱姜、猪手、黄豆、干辣椒大火煮开。
锅中放入老抽、生抽、料酒、 *** 、盐、花椒、八角、干辣椒、葱姜大火煮开，转中小火焖煮1个小时。开盖收浓汤汁，关火出锅装盘撒上葱花即可食用。
鱼香豆腐
备料：豆腐4块、猪肉馅80克、老抽1勺、白糖1勺、鸡精半勺、水淀粉适量、蒜5瓣、花生油2勺、生抽1.5勺、盐半勺、泡椒8个、香醋半勺、豆瓣酱1勺、葱1段。
做法：把豆腐洗净切成块，蒜去皮洗净切成碎、泡椒切成碎、葱切成花备用。
锅中烧油，油热后倒入猪肉末翻炒变色，加入姜蒜、葱花和泡椒翻炒出香味，倒入清水大火煮开，加入老抽、白糖、生抽、盐和豆腐大火煮开，转中火焖煮至汤汁收浓，倒入水淀粉翻炒片刻，关火出锅装盘撒上葱花即可食用。
香辣土匪鸭
备料：鸭半只、啤酒1瓶、豆瓣酱1勺、大蒜5瓣、姜3片、干辣椒5个、草果1个、桂皮1块、花椒1勺、山楂3片、 *** 4粒、生抽2勺、老抽1勺。
做法：把鸭清洗干净切成块放在盆中，加入清水大火煮开，焯水3分钟，捞出冲洗干净控水备用。葱洗净切成段、姜切成片、蒜去皮洗净备用。
锅中烧油，油热后倒入郫县豆瓣酱翻炒出香味，倒入 *** 、姜片、大蒜、干辣椒、草果、桂皮、八角翻炒出香味，炒至 *** 融化。
倒入鸭块翻炒上色，倒入生抽、老抽翻炒均匀。加入啤酒大火煮开，转中小火焖煮40分钟，开盖收浓汤汁，关火撒上葱花即可食用。
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楼下的烧烤店扰民？去除油烟味，保留烟火气！徐汇区漕河泾龙漕路周边居民2022年底反映，楼下的烧烤店散发出的油烟异常浓烈，导致平日不敢打开家里的窗户，生活质量受到了明显的影响。徐汇区高度重视群众的投诉热点，主动与各相关部门进行联动，形成协同合作的力量，经过几个月的努力，终于妥善解决了这一长期困扰居民的油烟扰民问题，并帮助小餐饮企业更好地适应城市规范，去除油烟味，保留烟火气。
记者近日来到现场，了解到曾被居民投诉的龙漕路商务楼沿街商铺，在落实整改前，分别经营着烧烤店、特色家常菜、茶餐厅、拉面店和黄焖鸡米饭。这些餐饮店每天烧炒的油烟直通上方和西侧的龙漕路居民楼。“这个烧烤店一到晚上生意就特别好，油烟熏得我们二楼住户受不了，尤其是家里有年纪大的，气管不好的老人，给我们居民造成的困扰也是很大的。”一位住在烧烤店附近的居民告诉记者，灯光污染也照得马路对面二楼居民睡不了觉，不少居民将问题反映给地段所属漕河泾街道。
餐饮油烟行政执法权2022年8月起开始下沉到街道办事处。接到居民投诉后，漕河泾街道立刻牵头区生态环境局、 *** 执法等开展 *** 。调查发现，龙漕路该商务楼没有专用烟道，烧烤店于是从墙壁开洞排烟，结果影响到了周边居住环境。查明情况后，执法大队开具责令改正通知书，要求违规商铺即日起改正。之后，执法大队还联合街道加强对该路段的 *** 和管控，督促经营主规范经营、禁止油烟直排。
居民的生活质量要有保障，小微餐饮企业的生存也不容忽视，他们是一座城市的烟火气所在和活力之源。在开展整治工作过程中，街道与区生态环境局多次组织协商会议和现场走访说理，为餐饮企业出谋划策，说服经营主转变油烟业态，改煎炒为蒸煮，这样既解决了油烟问题，也能满足居民多样化需求。“在严格执法并进行环保普法工作的同时，开展说理式执法，既确保了社区环境整洁，又能提升城市烟火气。”区生态环境局执法大队二中队赵如告诉记者。
目前，龙漕路上的炙热烧烤店已关闭，改为了理发店，原先私自打通的排油烟洞口也已经被堵上，墙面粉刷一新；茶餐厅将烤鸭炉搬离了龙漕路，店员每天在有资质的场地熏烤鸭子，再将烤好的鸭子送到门店；黄焖鸡米饭里的黄焖鸡和黄焖排骨由高压锅烧煮；原先的拉面店 *** 给了养生美容馆，实现业态转变；特色家常菜炒菜馆则改为拉面店，开业在即。
“居委会、街道防办、区里工作人员都来帮忙，终于把这个问题解决了！”“灯光也好，还有油烟也好，都改进了！老百姓生活又走到正规了！”路过的居民都要感叹两句。
为了巩固整治成果，2023年以来徐汇区加强部门联动管理，多措并举，跨前行动，力求彻底解决餐饮油烟的扰民问题。区生态环境局在2月份 *** 了《徐汇区餐饮油烟污染防治现场执法检查指南》《关于餐饮油烟 *** 处置用语指导》等文件，帮助行政执法事项的下沉有效衔接，让街道在处理类似问题时有法可依、行动规范。还通过“一 *** 办”“随申办” *** 共享不具备开设餐饮条件的“负面清单”，让有意开店的经营主事前避开不合规场地。此外，开发了“徐汇环保监管”小程序，通过科技的力量远程发现餐饮油烟超标情况，及时预警、推送、检测、处置，做到对餐饮油烟精准、高效、快速处置工作。据了解，相关在线监测工作正在逐步覆盖全区。
人间烟火气，最抚凡人心。城市之所以拥有温度，正因为街边巷角的生活充满烟火气。徐汇区以人民为中心，之一时间响应、之一时间行动，设身处地理解居民的急难愁盼，提高了环境整治力度；同时也站在经营主的角度思考对策，在城市管理的每一个环节，用心、用情、用力地为老百姓办实事、办好事，左手管理、右手服务，让灶台上热气腾腾的各地美食与城市街区融合共生，提升了群众的幸福感。
夜览·享读｜徐光启的“编辑室”里原来发生过这么多故事（文末有福利）徐汇区委季度工作会议暨经济运行分析会、安全稳定形势研判会举行阿卡贝拉点燃“爱乐之城”，首届长三角大赛 *** 落幕！数字化让生活更美好！中国智慧城市领军企业炼成记｜高质量发展口述史打造“认 *** 碍友好社区”，TA们这样守护“老宝贝”
记者：杨宜修、张洁
编辑：陈思宜
校对：焦旸越（实习）
审校：韦丽
一人食日常菜之黄焖啤酒鸭啤酒鸭是一道风味独特的经典菜，很多朋友都喜爱这道美味佳肴。 *** 过程中将啤酒的香味和鸭肉的香味完美融合，鲜嫩香浓，吃完让人唇齿留香。
PS：今天加班忙了好久，很是疲累，果断吃顿好的犒劳犒劳自己！\(^o^)/~
准备用料：
鸭：半只
啤酒：一瓶
料酒：2勺
食油：3勺
老抽：1勺
生抽：1勺
八角：4个
桂皮：5小块
香叶：4片
鸡精：半勺
花椒：10粒
白胡椒粉：适量
醋：半勺
葱：适量
姜：1块
盐：适量
黄焖啤酒鸭的做法
1、鸭去毛去内脏后剁成小块，洗净沥干水，加料酒、生抽、胡椒粉、盐适量拌匀腌制20分钟，待鸭肉入味后沥干水。
2、佐料准备：姜切片，干辣椒、香叶、八角、桂皮洗净，大蒜子剥皮不切、葱切段备用，雪花啤酒一瓶备用。
3、起锅放油烧至七成热，撒几料花椒炝一下，闻到花椒味捞出花椒，再将鸭倒入放点醋翻炒（放醋鸭肉易烂点）。
4、先大火翻炒到锅中水分干、鸭肉变色再改小火翻炒至鸭皮出油。注意不要炒糊了，炒糊了口味就变糊焦味的。然后将鸭肉拨到一边，倒入干辣椒、大蒜子、姜片、八角桂皮、香叶炸香再与鸭肉一起炒。
5、然后倒入啤酒更好没过鸭肉但不用加水，盖上锅盖先大火烧沸后再小火慢炖40分钟。中间要动铲子翻动一下让鸭肉炖均匀，也免锅底沾锅。
6、汤收汁后倒入老抽上底色，放盐、鸡精、葱段调味。
7、一道鲜嫩香浓、酒香四溢的美味啤酒鸭出锅上桌了！再来一瓶啤酒，绝对爽歪歪！
总结PS：
1、啤酒鸭好吃的秘诀在于只放啤酒不加水，全凭啤酒将鸭肉焖煮入味，如果鸭肉多了啤酒少了就适当加啤酒的用量，尽量莫加水。
2、炖啤酒鸭时，一定要中小火炖，火候太大容易啤酒和水容易蒸发，到时鸭肉没炖烂要加水，会影响啤酒鸭的味道。如果中途需要加水，也只能加热水，如果加了冷水，鸭肉也会炖不烂的。
黄焖是一种比较精细的焖制技法，以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色，成菜色泽金黄透亮，味道醇香鲜浓。
黄焖菜大致有两类，之一类是烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出。往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型。另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成。
在做此类黄焖菜时，主料必须先焯透，要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制。在焖制时，还应加适量的熟鸡油，以使汤汁面上呈金 *** 。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂。比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味。挂匀全蛋糊后，下入六成热的油锅，炸成金 *** 便捞出。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡，开小火焖至汤汁只剩下一半时，取出来抽去鸡的脊骨和腿骨，把鸡肉剁成长方块摆盘内，倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出。另把汤汁滗入净锅里烧沸，用湿淀粉勾薄芡后，浇在盘中鸡块上，即成。
在做这类黄焖菜时，挂糊要均匀，并且不能太厚，否则在焖制时极易脱糊，从而影响成菜的美观和质感。
做黄焖菜时需要掌握的几个要领：
1、黄焖这种烹调 *** 很注重火功，火候的正确与否，会直接影响到成菜是否酥烂软嫩。所以在焖制时，宜用微火加热，切不可大火急冲。
2、因为黄焖菜是以色取胜，故对菜肴的色泽要求也就更严格，那么在烹制时加有色调料的量就应当恰如其分，要是把握不准，也要做到宁少勿多。因为要是菜肴的颜色过深，那就成红焖菜了；而颜色太浅，又不符合黄焖菜的基本标准。
3、 *** 黄焖菜时的掺汤量也不宜过多，一般是以刚淹没主料为好。虽然某些黄焖菜在成菜时需要勾芡并收浓汤汁，但芡汁也不宜过多，因为黄焖汤汁的浓度，主要靠小火长时间地加热而自然形成，而汤多后必然会味寡，正所谓“多一分汤，少一分味”。
4、做黄焖菜必须加盖，以让锅里的主料尽快酥烂。另外，材料也要一次 *** 加足，尽量不要在中途掀盖敞汽，尽可能地保持菜肴的原汁原味。
5、做黄焖菜以用豆油或熟猪油为好，因为这两种油脂比较容易与汤汁混合成乳浊液。
6、做黄焖菜用时一般都比较长，焖制时为防止菜肴巴锅甚至烧煳，就得不时地去晃动炒锅，还可以先在锅底垫上竹篦子。
这是我在头条首次公开自己的原创私人菜谱，为了庆祝这个 *** 节，祝国泰民安，加我关注，点赞，收藏的朋友都健康长寿，阖家欢乐。
1 三酒是指鸭块焯水后用2勺黄酒和半勺白酒，淀粉腌渍半小时，炖的时候用掉啤酒500ml。
腌渍的时候加2勺生抽搅匀，也可以再加少许胡椒粉。
2、锅中放少许油，倒入腌制好的鸭块进行翻炒煎黄，肥油的鸭皮也会出油；
3、倒入黄焖汁调料（2勺辣黄豆酱，1/4-1/3勺姜黄粉，1勺糖，若干花椒粒、小葱和生姜，可选加1个红辣椒，1勺蚝油，1勺生抽，五香粉）煸炒，再加入没过鸭块的啤酒，等大火煮开后转小火盖上盖子焖煮；
我这道香，酥，鲜齐全的三酒黄焖鸭，您值得拥有。
小提示；姜黄粉可以改善骨 *** 关节炎、肥胖、心脏病、糖尿病、肝损伤，还可以消炎杀菌！使用的时候加一些黑胡椒可以更好吸收姜黄素营养。
