新疆的“首席”香料—孜然

三伏天又双叒叕的来了，你离烧烤只差“一撮孜然”！！！

说起孜然，那可是烧烤必用的佐料，它本身富有油 *** ,气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等。用孜然加工 *** 肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲，一直被 *** 当作“首席”香料。

其实，孜然早已渗入新疆饮食的方方面面。烤肉就不用说了，没有孜然就没有新疆烤肉。烤全羊、烤包子、薄皮包子、馕、原始抓饭、 *** 尔 *** 茶、不沾小料涮羊肉等也都普遍使用孜然。所谓的新疆味道，从某种程度上来说就是孜然味道。

所以，在新疆，孜然的需求量和销售量也是惊人的，在新疆有些县级以上的农贸市场，大多数调料铺的孜然销售量以吨计算。

孜然的的由来

孜然是世界第二大香料作物，主要分布于印度、 *** 、土耳其、埃及、中国以及中亚等地区。地中海以东的古波斯人把它称作“zireh”，在公元前7世纪的时候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和这个名字一起带到如今的印度和巴基斯坦一带，印度语为jeera。

新疆的孜然是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。所以，现在印度、巴基斯坦的本地语言和 *** 尔语中，孜然的发音和古波斯语的发音大同小异。汉族 *** 根据维语的发音，把这种香料叫做“孜然”。

向西传播的称呼叫做“枯茗”，最早来自古代盛产孜然的 *** 地区?“kammūn”。随着孜然向东传到希腊-希伯来语“kammon”，希腊人从 *** 语学会了这个词，并再把它传给了拉丁文。

后来，英国人引进孜然，并使用其拉丁语名称“cuminum”简化为英文“cumin”，因此多数欧洲国家称呼就是由英语和拉丁语而来。但也有些特殊的国家，比如日本和韩国，在历史的渊源上虽然是东线传来的孜然，叫的却是西线传来的名字，日语和韩语的名称的使用就直接来自英语的音译“枯茗”。

“ *** 茴香”是孜然的另外一个名字。“ *** ”指的是公元前247年－226年位于西亚的 *** 帝国。很多人容易把 *** 茴香错叫成 *** 香或者茴香，其实，它们是3种不同的植物。

*** 香和 *** 茴香只差一个字，区别却非常大。 *** 香是一种 *** 香科的高大乔木，它的树脂在几 *** 前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方较多，果实的作用也大致相同：既是调料也可以作为 *** 材。不同之处在于：茴香的茎叶还可以当蔬菜吃。北方人经常吃的“茴香馅”饺子，就是把茴香的叶子剁碎做的馅。

如何挑选孜然？

市场上常有人 *** 假孜然，辨别的 *** 是：将少量孜然放入水中，真的孜然应漂浮在水面，且水质保持清澈；如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是搀假的孜然。存放时应放入瓶、罐中，以防时间过长香味挥发。

孜然的价值

食用价值

人们通过对孜然籽化学成分的 *** 预试，可以初步证明其中含有生物碱、 黄酮及其甙类、 皂甙等成分,并确定了孜 然 籽 中 含 多 糖9.68%、 脂 肪16.31%、 蛋白 质27.06%, 还 含 有 丰 富 的K、 Zn、 Ca、 Mg、 Cu、Fe、 Mn等维持体内正常功能的矿物元素。

孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用，对食品具有防腐作用，可用于食品防腐。

*** 用价值

中医学认为孜然的气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。

在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化 *** 和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。

据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。

其他价值

除了食用和 *** 用，孜然还可以用来 *** 护肤产品和香氛产品。据说孜然和其他香味混用时，能更加激发那些香气，生活中我们也有很多孜然味突出的香水。

爱慕—命运男士

这支香水有着孜然+蜡菊+苦艾+生姜的辛辣 *** 感，同时佐以藏红花、柑橘、还有檀香木与乳香树脂打底，完全是异域的中东沙漠气息。

芦丹氏—摩洛哥阳光

它上来就是猛烈的、咸咸的孜然味，混合着高贵端庄的百花香气，十分钟后出现了土耳其杏仁糖般，略带化工感的甜食气息，然后是蜂蜡透着辛辣的甜蜜，大约六小时后，美妙的后调就会出现，焚香加树脂，似乎还夹杂着一丝淡淡的麝香。

巴黎乔伊

香水一喷出来就被惊诧到，苦橙叶、当归、干果轮番轰炸，随后朗姆酒裹着烟草竟然散发出了孜然的气味，最后过渡到暖意的檀香木，香草的香气又温润得像是某种蜜饯的味道。

作为调味品之王，孜然先是抓住人们的嗅觉，继而 *** 了人们的胃口，几 *** 来在世界各地都深受欢迎，直到现在，甚至已经被人们应用到了饮料、啤酒、咖啡的 *** 里。

味好美公司1批次孜然粉不合格

新京报讯（记者刘欢）1月10日，新京报记者从上海市市场监督管理局获悉，该局近期抽检炒货食品及坚果制品、肉制品、调味品、糕点、冷冻饮品和方便食品等518批次食品，检出3批次不合格。其中，1批次上海味好美食品有限公司生产的孜然粉不合格。

抽检通告显示，标称上海味好美食品有限公司生产的1批次孜然粉（28g/瓶，2022/09/17），氯氰菊酯和高效氯氰菊酯检测值为0.12mg/kg，标准为不大于0.1 mg/kg。

据了解，氯氰菊酯和高效氯氰菊酯是一种拟除虫菊酯类杀虫剂，具有广谱、高效、快速的特点。长期食用氯氰菊酯和高效氯氰菊酯超标的食品，对 *** 健康有一定影响。

天眼查显示，上海味好美食品有限公司成立于1988年，注册资本506万美元，法人 *** 为董事长李裕昌，实际控制人为美国迈考美公司，持股比例为90%；另一股东为味可美（广州）食品有限公司，持股10%。资料显示，“味好美”品牌于18 *** 成立于美国马里兰州巴尔的摩市，在全球27个国家设立工厂，年销售额超过44亿美元，提供包括香辛料、调味料、调味酱、甜味酱等品类产品，味好美在 *** 进入中国。

对于此次涉及的不合格产品的后续处理情况以及不合格原因，1月10日，新京报记者按照天眼查留存的 *** 致电上海味好美食品有限公司，无人接听。

另据天眼查消息，上海味好美食品有限公司曾于2021年1月至12月期间违法延长10名劳动者工作时间，被上海市嘉定区人力资源和社会保障局处以警告、按照侵害的劳动者每人200元的标准罚款，共计罚款2000元。

编辑 祝凤岚

校对 ***

孜然，烧烤的灵魂……

不知不觉，孜然又到了产新的季节，也许是市场不太景气，进口孜然大量积压的缘故，今年的孜然市场没有往年1/3的热度。不过我这里眼看着国产孜然库存告急，一放暑假，我便带着儿子和他的一个小伙伴飞往 *** 。本来我们 规划的之一站是吐鲁番，可是中间出了个小 *** 曲，同行的小伙伴出不了高铁站，我们只有遗憾地直奔巴州。绿皮火车晃晃悠悠到了巴州地界时已经是夜里2:30了，这还不算，小伙伴的 *** 丢了，儿子带的是户口本，即使我们三人做完核酸，也不得不又去附近的 *** 开的入住证明。一通折腾，洗漱完毕躺在床上时已经是4:00了<捂脸>

第二天一早，把孩子们托付给朋友，我借了一辆车便下乡了。今年的情况很棘手，听同行说产地有的货场发回来好多进口孜然，而进口孜然比国产孜然一吨便宜了七八千元，巨大的差价难免有人会铤而走险，置自己信誉于不顾，乱掺乱兑。所以我今年就决定慢慢地去找农户的货。我打听了几个当地人，问他们今年哪里的孜然种得较多，他们告诉我一个 *** 和一个乡镇的大 *** 置，我便一边慢慢开车，一边留意路边哪里有拔下来的孜然垛子。走了大约十几公里，突然发现了一辆装满孜然的小货车，凭经验我就知道车上装的是“毛货”，(注：毛货就是从地里拔下来后只过了一遍初级筛子的货)。果不其然，一走进就闻到了新孜然特有的香气。

初战告捷，不由得信心倍增，赶紧过去搭讪一下，没料到司机相当冷漠，嘴里嘟囔了一句什么“浪费时间”，开车就走了。我真懵圈了，不过也没时间揣摩，赶紧跟上去。不紧不慢走了大约20公里，车才七绕八绕，停在了一个离大路大约一公里的大空场里。这里已经热火朝天地用这种新疆常见的筛子筛着孜然了。

我心里一喜，看来找对地方了。正好有个老板模样的人过来和我打招呼，我赶紧把来意说清楚，此时那个司机也过来了，听说我是收孜然的，他竟然哈哈大笑起来，说：“我看你像卖化妆品搞 *** 的。”我低头一看我的衣服，也有点不好意思了，今天竟然穿着高跟鞋下乡了<呲牙>难怪刚才看孜然秧子时自己觉得有点不对劲呢。

不过行家就是行家，几句话下来他们也知道我是来要大货的，我也了解到他们都是永宁镇的大种植户，几家合在一起晒货晒货。说起自己的孜然，他们有点小激动，说:" 我们的不是康麦因货，是拖拉机拉着石磙子轧出来的，没有小尾巴，干度和颜色都好。”“康麦因”是“combine”的音译，意思是联合收割机。康麦因货就是直接用收割机收下来拉到工厂去筛，优点是节省人工，缺点是干度不好，孜然后面的小尾巴很多，打成粉或者磨成半碎后有好多白丝丝，还容易卡入牙龈，引起客诉。

他们的货颜色颗粒确实很不错，这几家 *** 很朴实，我大体估算了一下，正好够一个车。不过他们只有最初级的设备，土块去不掉，梗子筛不净，不过我工厂里有比重机、色选机和X光选机，只要底货好就不怕。凭多年的经验断定这样的好货不多见，于是我当即拍板全部要下，直接发走。看样子他们有点意外，也难怪，这些年来新疆 *** 的几乎没有女人<捂脸>不禁地心疼一下自己。

下午六点多，车到了，货也筛完了，赶紧组织装车。肚子也饿了，我这才想起，只有上午十点多吃了一份拌面，到现在不饿才怪呢<捂脸>这里真是荒山野岭，连个小商店都没有。不过幸好筛货的工人有馕，我车上有一碗酸奶，就这样解决了我的晚餐。

他们几家齐心协力，车装得很快，10:30就装完了，此时天刚想黑。

等过完 *** ，车开上大路后我才发现竟然没有路灯，不禁有点害怕，一路紧紧跟着大车来到县城边才敢自己开车回宾馆。

这一天真累，一刻也没闲着，不过能遇到这样踏实的好货，累点也值得。

第二天就没有这么幸运了，走了好几个乡镇都没遇到一份中意的货。有的是着雨的，颜色黑；有的是进口 *** 种的，颗粒很大，搓出来是 *** 的，客户不喜欢；甚至有一份明显的掺进去了进口货，我一眼就看了出来，心里也不由得暗暗提高了警惕。一天劳而无获，心情难免有些低落。

不过没关系，到了新疆，没有不能用美食解决掉的烦恼。晚上10点钟我带着儿子和他的小伙伴去了“小吃一条街”，排队吃到了 *** 闻名的“金 *** 抓饭”。怎么说呢，也许是好久没吃烤全羊了，感觉新疆的羊肉口感真的很好呢， *** 的朋友不要生气哟，不服可以来PK嘛<呲牙>说起羊肉，我感觉新疆的馕坑肉比这个抓饭里的大羊腿更好吃，外酥里嫩，内蒙的朋友来挑战时不妨也把这个列入战表<偷笑>

第三天当地的朋友带我们去了一个生态园，有好多果树，不过我都是捡的掉在地上的吃的<捂脸>甜得齁人，真的。好吃的羊肉，甜甜的水果，谁来了谁胖，反正我是胖了整整四斤<捂脸>

这次来新疆可不是为了吃，一连几天没有合适的货，不免有点着急。拿 *** 搜了一下当地美食，孩子们闹着要去吃“五道黑”，真是踏破铁鞋无觅处啊，竟然在一个有名的鱼庄附近发现了一个收购点。货也非常好，老板黑黑的，看起来也实在，美中不足的就是和上一份货一样的毛病，需要我拉回工厂过色选和比重。即使这样，我也装走了，因为今年情况非常特殊，只有这样才能保证里面没有掺进口货。老板很年轻，竟然已经有了小孙子，在他家看货时，小家伙刚睡醒，一点也不认生，和我一见如故。我笑称能和他这么痛快达成合作，和他小孙子有很大关系。

带儿子和小伙伴出来也不是单纯地玩，我也带他们下乡看货，教给他们怎样分辨进口孜然，怎样看净度，甚至带他们到农户的晒场看刚拔下来的孜然秧子，这应该也算是“鉴别孜然，从娃娃做起吧”<笑>

时间紧迫，我们上午9：40准时出发去另一个产区——阿克苏，途中在新和服务区休整时发现 *** 尔族的气息明显浓厚起来，从菜单到服务员的衣着和妆容，无一不提示着我们快要进入 *** 的腹地了。

阿克苏的货今年中规中矩，与往年无异，装起来货来也是毫无悬念。

休整一晚后就向喀什出发，600公里不经意间说说笑笑就到了，讲真，新疆的路比内地要好跑得多，路况没那么复杂。但是真正进入喀什就不那么容易了，光核酸就做了两次，例行安检就不说了。所以提醒大家一句，近期来新疆要做好心理准备啊。

“风水轮流转”，用这句话用来形容今年的孜然主产区地位变换不知道恰当与否，但喀什今年确实遭遇了滑铁卢，从近几年的霸主地位一下子跌落神坛。减产严重，颗粒颜色都不属上乘，并且 *** 居高不下，所以在喀什转完后，我只有忍痛割爱，重返 *** 。

孩子们提前回去，我安顿好他们后，去了心心念念的火焰山。人有时候真的要服从自己内心的召唤，今年我不知为什么就特别想去火焰山，总感觉看到那红色的山体，感受到灼人的炽热后，心里会踏实安稳许多。果然天随人愿<谢谢>

我终于来到了这个以高温闻名的地方，当天地表温度68℃，沙窝里真的能烤熟鸡蛋，不过口感甚差，去了慎入啊。

此行收获还是很大的，今天中午回到家马不停蹄就到了车间，收回来的孜然是真的漂亮。最下面一张是进口孜然，颗粒参差不齐，颜色黄黑不均，尾尖草梗夹杂，唯一的优点是便宜，可是孜然是烧烤的灵魂，没有好的孜然怎么能够经得起来自灵魂的“烤问”?

下篇文章我会和大家接着分享新疆 *** 过程中的一些见闻。

买孜然，要区分孜然和小茴香，摊主教您一招，以后就不会买错了

欢迎大家观看二姐这篇买孜然，要区分孜然粒和小茴香的文章。本图文为二姐美食原创作品，严禁转载与抄袭。如果有美食方面的想法，欢迎大家和我交流！二姐美食，教你做家常美味。

二姐心得之买孜然，要区分孜然和小茴香

我们平时在家中炒菜的时候，都会准备一些孜然作为调味，对于做烧烤味道的蘸料或者吃烤肉、铁板烧等美味的时候，不加上一点孜然搭配辣椒面的味道感觉就不正宗的。因此我们平时去买调味料的时候，都会买一点孜然回来调味。

虽然我们经常买孜然，但是有一种和孜然长的非常相似的调味料，那就是小茴香。两种调味料长的非常相似，一眼望上去的话其实我们不容易看出来两者的差别。因此我们在买孜然的时候，要区分孜然和小茴香才可以，这样我们以后再买的时候就不会买错了，因为两者在调味上面还是有很大的区别的，用错了味道也会相差很多的。

孜然和小茴香的区别

因为孜然和小茴香长的非常相似，所以我们要仔细分辨才能看出来两者的区别。首先我们比较直观的能看到小茴香和孜然在颜色上的差别，大家经常买的孜然的颜色应该是暗 *** 而且偏向于浅棕色的。而小茴香的颜色是黄中稍微带一点绿色的整体的感觉应该是黄绿色的，而且颜色也是偏深一些，如果将孜然和小茴香放到一块的话，我们就能看出来孜然和小茴香在颜色上的不同了。

另外如果经常买孜然粒的话，我们会发现孜然都是笔直的，呈现中间宽两边窄一些的形状。但是如果我们再观察小茴香的时候就会发现，小茴香在尾部是微微弯曲的，和孜然粒放到一起比较的话，还是能观察到小茴香和孜然在外形上面的差别。

如果我们仔细的观察孜然和小茴香的话，我们就能看出来其实孜然是稍微小一点的，而小茴香会相对来说稍微大一点，但这两者的差别比较细微，所以我们也需要仔细看孜然和小茴香的大小才可以。另外我们凑近去闻一下孜然和小茴香的味道也是不同的，孜然的味道会比较厚重一些，平时我们放孜然起到去腥的作用。但是我们如果闻茴香的话，就能闻到一股淡淡的香味，这个味道和孜然带着厚重的辛辣味道还是有一些不同的，所以这一点我们也需要区分下才可以。

总结

通过摊主教给我们的一招，我们就知道小茴香和孜然这两种调味料的差别了。这两种调味料虽然外形相似但是用途上区别还是很大的，小茴香在做炖肉或者卤味的时候可以加进去起到增香的效果。但是孜然适合烧烤、铁板肉或者炒菜，因此在用法上是两种很不相同的食材，所以大家要记住小茴香和孜然在做美食时候的差别，并且要仔细区分才可以。

以上就是二姐写的关于买孜然，要区分孜然和小茴香的文章。欢迎大家关注二姐和我交流！

100种调味料精讲22——孜然，烧烤中的灵魂调料。

哈喽大家好，我是不撑还想吃的小王！成千上万个美食爱好者中的一员。

美味要出现，调味最关键。

100种调味料精讲22——孜然，小知识日积月累，看完你就是食神。

孜然又名枯茗、孜然芹，为伞形目，伞形科、孜然芹属的一种。孜然富含精油，气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物。

看着孜然的 *** ，大家有没有发现它和我们之前介绍的小茴香很像吗？大家千万要注意区分两者的区别。小茴香要比孜然大一些，小茴香的颜色为淡绿色，孜然则为黄褐色，大家可一定要注意哦！

孜然的作用及用法

孜然味辛辣，有浓烈的芳香气味，加入肉食中，有明显的去腥除膻的作用，可以使肉更加鲜美，从而增进食欲。

孜然也有 *** 用价值，其 *** 温，具备祛寒止疼、行气调中的作用。

孜然最?适合用来烤制各种肉类食材，比如? *** 肉?，可以说?孜然?是?烧烤?的灵魂?调料?。孜然?油 *** ?较?大?，气味?芳香?，它在接触高温以后能更大程度?激发出浓郁的香气，在?烤肉?的?时候洒上?一点?孜然粉?，香味?一下子?就?上来了?。

不行了?，我都?看?饿了?，真想现在?就去?吃?，这几天?如果?小编?没有?发文?，那么?就是?去?吃?烧烤了?！

言归正传?，在做菜?的时候，我们?也可以?根据?它?的?油 *** ?，对它?提前?处理?一下?， *** 为?将?孜然?放入?清水?中清洗?一下?，然后?用?小火?将?洗好?的?孜然?翻炒?烘焙?一下?，这样?做?不但?干净?卫生，而且?能?激发?出?其?香味?，一举两得?。

孜然吃的过多的话，会使便秘症状的患者加重病情，痔疮患者也要少吃一些孜然，因为孜然吃多了会上火哦。

好了，今天的内容就分享到这里！

最后希望大家厨艺越来越好。

以上内容仅供参考，谢谢！

使卤水增香的三种天然香料

好吃的卤菜，一定是要色香味俱全的，今天呢，卤三国小编就来和大家说一说卤菜的香味。

因为卤水本身是没有香味的，卤水的香味离不开卤肉配方中的香料，卤 *** 料一般都具有去异增香的效果，不仅能够很好的掩盖食材的腥味，还能融合食材本身以及卤油产生香味，这些香味分为前香、 *** 以及回香。

下面就来说说能使卤水产生这些香味的三种天然香料。

一、香茅草

香茅草别名小香草，它的茎叶含挥发油，其成分为柠檬醛，所以闻起来有浓郁的柠檬香味，香茅草因此也被称为柠檬草。另外香茅草中的香茅醇可以中和其他香料中的中 *** 味，还有出香快的特点，因此常常用来做前香。

二、孜然

孜然跟小茴香长得很像，但比小茴香颗粒大，孜然是调味品之王，它的香味非常浓郁，可以去腥解腻，经常用来去除牛、羊肉的腥膻味，能增加食欲，孜然能使肉类食材的口感风味极为独特，经常被用作烧烤的上等调味料。

三、桂皮

桂皮又被称为肉桂、香桂，它含有多种挥发油，香气馥郁，在加热的过程中，你能闻到香味从卤水中不断散发出来，它有去腥解腻的功效，能使卤肉芳香可口，进而令我们食欲大增。但用量不宜过多，用量大容易导致香味过重，使食材失去本身的味道。

以上就是今天的分享内容，感谢阅读，如果您想学习卤味更多内容，那就继续关注我吧！

超下饭的孜然鱿鱼须，香辣爽嫩，比烧烤还好吃

<

从“万人厌”香菜到“烧烤神器”孜然，盘点调料品中的“外来汉”

很多人都知道丝绸之路，毕竟这个概念意味着古代中国与外部世界的文化碰撞；可你知道吗？如果没有丝绸之路，如今我们的一日三餐可会少了很多色彩呢。

别的不说，没了以下这几种外来调味菜，你爱的烧烤、火锅、小炒肉可就不够香了呢！

01 大蒜

俗话说：“吃肉不吃蒜，香味少一半”，这句话就证明了，大蒜与肉类的命运是绑在一起的。其实大蒜，是原产自西亚和 *** 地区的。

汉代王逸所著的《正部》记载：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿。”李时珍《本草纲目》中也说明了大蒜还有另一个名称（胡蒜），可以证明他的外来身份，“小蒜乃中土旧有，而大蒜出胡地，故有胡名。”

从此大蒜在中国正式落户，并催生了一个令无数人着迷的口味——“蒜香”，不知道有多少人，曾被烧烤摊上的蒜烤生蚝馋得走不动路呢？

02 香菜

有没有人在点外卖时，在备注栏里强烈要求“不要香菜”呢？这个让人又爱又恨的香菜，原产于地中海沿岸及中亚地区。南北朝时期的农学著作就《齐民要术》详细地记载了种植香荽的 *** 。

因其特殊的香气，香菜多用作凉拌菜、煲汤的提味佐料。对于广大肉食爱好者来说，香菜搭配 *** 肉的经典组合自然是心头好。羊肉温补味鲜，在羊肉汤上撒上几根香菜，去腥解腻，增添了灵魂。

03 洋葱

切洋葱“辣”眼睛，可吃洋葱时，无论是猪、鸡、羊、牛，还是鱼肉，洋葱都是百搭的。洋葱在新疆地区也叫“皮牙子”，在很多新疆美食中，皮牙子都是不可缺少的元素。

洋葱可谓是世界上最古老的植物之一，最早可追溯到五千多年前的中亚。洋葱在传入中原后起初被称为“胡葱”，17世纪传入日本后，才改名为如今的“洋葱”。

04 胡椒

虽说都是“椒字辈”的调味品，花椒是我国土生土长的植物，它的“兄弟”胡椒却是从海上丝绸之路传入我国的。胡椒原产于印度马拉巴海岸。唐代段成式《酉阳杂俎·木篇》称：“胡椒，出摩伽陁国。”

实际上，古代中国本土并不适宜种植这种辛作物，因此胡椒在很长一段时间内算得上是“奢侈品”。到了宋朝，海运发达，胡椒才通过海上贸易大量传到中国市场。

如今，这种具有独特魅力的香料已经成为中国人餐桌上的常客，谁会不爱黑椒牛柳呢？

05 孜然

作为烧烤的“灵魂调料”，孜然如今可是成为了烧烤架上的“红人”。其实，在中国古代，它还有另一个名字叫“ *** 茴香”，而“ *** ”正是今天的 *** 一带。

“孜然”也是 *** 尔语的音译，因为孜然最早是传入我国新疆地区，新疆地区最早种植和使用孜然。孜然的气味芳香而浓烈去腥解腻，新疆大块羊肉串上孜然粒就真的是有“画龙点睛”的作用了。

如果说以上这几种外来调味料，能让肉食爱好者吃得更酣畅淋漓，那丝绸之路带来的其他食物简直组成了中国人的一日三餐。

从解决饥饿的粮食（大麦、高粱、燕麦、玉米等），到富含维生素的各种水果蔬菜（苹果、葡萄、西瓜、番茄等），正是借助曾经的丝绸之路，我们如今的生活才得以有滋有味。

文丨阿壹

参考资料： 陆上丝绸之路传入中国的域外农作物. 中国野生植物资源。刘启振,王思明.

淄博烧烤带火孜然？ *** 商：是涨了，但和烧烤关系不大

封面新闻记者 马梦飞

5月8日，有河南媒体报道称“淄博带火了烧烤，烧烤带火了孜然和小茴香”。文中提及“淄博烧烤的爆火，让孜然 *** 价从七八元一斤直飙至26元。”

此番报道也引起了网友热议，淄博烧烤真的有这么大的需求，能带动一种调味料 *** 大幅增长？对此，封面新闻记者走访发现，孜然 *** 大幅上涨确有其事，但多位受访业内人士都认为，这与烧烤行业火爆没有什么关系。相关受访专家也持有相同观点。

01

淄博烧烤店数量仅排山东第七

刚刚过去的“五一”假期，“进淄赶烤”成为文旅消费市场的热词。数据显示，“五一”假期中，淄博 *** 搜索增幅位居全国之一，淄博站客运累计发送旅客超24万人次，较2019年同期增长8.5万人次。至此，淄博加冕为中国的“烧烤之都”。

事实上，淄博烧烤的火爆带动了众多行业增长。 *** 数据显示，干碟蘸料、烧烤小饼等淄博烧烤同款产品销量提升明显。此外，山东 *** 猪肉等需求明显增加。如今，又有报道称，孜然 *** 受淄博烧烤影响大幅增长。

5月8日，有报道称，“今年4月中旬开始，随着淄博烤烧在全国一路升温，孜然 *** 就开始上涨。先是从几块涨到十几块，再从十几块一路高歌，直奔‘2’字头而去。”

孜然 *** 是只在淄博当地上涨，还是发生在全国的普遍现象呢？仅淄博烧烤的需求量就能带动全国孜然市场的 *** 波动吗？

封面新闻记者查询天眼查App发现，近段时间来，淄博多家烧烤店注册成立，淄博4月已新增烧烤相关企业170余家，目前淄博市拥有烧烤相关企业超3100家，2022年新增注册企业470余家，增速达20.6%。

但值得注意的是，天眼查App显示，淄博的烧烤店数量增速虽快，但也仅排在山东省第七位。而放眼全国来看，烧烤相关企业数量超87000家，其中最多的省份为云南省，山东省位居第二位。

据天地云图中 *** 产业大数据平台统计，2021年国内孜然产量在32750吨左右；2021年全国用量在23800吨左右。

综上数据来看，孜然 *** 波动受烧烤行业的影响可能 *** 并不大。

02

成都市场：近期孜然 *** 大涨

既然孜然 *** 和烧烤行业关系不大，那么远离淄博的孜然市场 *** 如何？

5月8日上午，封面新闻记者走访了成都部分农贸和 *** 市场。在成都市锦江区的冻青树农贸市场，记者随机询问了几家干杂店，店主均表示近期孜然 *** 大涨。“称得少就是3元/两，买得多就28元/斤。”其中一家店的老板告诉记者，这个 *** 已经涨了非常多，之前孜然 *** 只有十几元。

成都某干杂商店

对于孜然 *** 上涨是否与烧烤行业的兴盛有关，上述老板认为关系不大，“孜然 *** 的波动主要与产量有关，烧烤用得了多少孜然嘛。而且这个 *** 估计还要涨，可能要明年孜然产量增加了才会降下来。”

在成都市成华区建设路的一家农贸市场里，记者了解到，这里的孜然 *** 同样大幅增长，其中一家店的孜然粉 *** 达到4元/两。“前两个月还是25元/斤，最近又涨了。”老板表示。值得一提的是，在记者走访了解的多家干杂零售店铺中，孜然 *** 更高的达到6元/两。

孜然粉

此外，成都市郫都区一干杂调料 *** 商告诉记者，目前他们店的孜然 *** *** 是20元/斤，此前的 *** 仅16元/斤。该店老板认为，孜然 *** 上涨应该与产量减少有关，和烧烤没什么关系。成都海 *** *** 市场的一调味食品 *** 商告诉记者，目前孜然 *** *** 是28元/斤，“产地孜然涨了，各地也跟着涨，年初更便宜的时候是20元/斤左右。”

资料显示，目前，全球孜然主产区以印度、土耳其、 *** 、埃及为主。中国作为孜然的引种和需求国之一，现已形成新疆、甘肃两大产区供应市场的格局。其中，新疆产区的产量目前占全国孜然产量的70％以上。

03

专家：孜然 *** 受市场供求关系影响

对于孜然 *** 的上涨与烧烤市场火爆的关系，封面新闻记者采访了相关专家。

“孜然 *** 涨跌受市场供求关系影响，淄博烧烤确实只是诱因， *** 上涨根本上还和供求关系趋紧有关。”IPG中国首席经济学家柏文喜认为，如果成本上升而无利可图，供给自然就会减少，而 *** 上涨自然会拉动种植增加、进口增加以及替代品出现，进而推动孜然 *** 的回落，并最终回归至社会平均利润线附近。

北京 *** 研究员王鹏提到， *** 是由生产成本决定的，在一些特定区域、特定场景，由短时期内供需波动引起的孜然 *** 上涨可能会经历一个回调过程。但如果因为生产成本上涨引发的 *** 上涨，就需要较长的回调周期。

有业内人士表示，孜然所需生长环境和条件苛刻，生长周期一般是3个月，但在生长后期忌下雨、干热风沙天气。孜然产区多处于沙漠边缘地带，极端天气频发，一旦 *** 减产或外部需求增加，孜然 *** 就会出现较 *** 动。

【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxd *** ，报料 *** ：338 *** 05712】

没有Ta，我手中的羊肉串都不香了

在我小时候生活的西北小城，居民以爱吃羊肉著称。传统的吃法都是清炖或者红烧大块的羊肉、排骨，直到 20 世纪 90 年代炭炉烤羊肉摊进驻，我们才发现还有烤羊肉串、烤羊排这样的美味。

我这样的小孩常攒一两元钱围聚在烤炉前，看烤串师傅在氤氲的烟气和忽闪忽闪的炭火中快速翻动羊肉串，快熟的时候撒上辣椒面、孜然，烘烤以后散发出阵阵辛香。

新疆饭菜用到孜然的地方很多，除了烤肉，烤包子、馕、手抓饭等也普遍使用孜然。我在新疆南部托克逊县旅行时，发现农民喜欢在棉花地和玉米地里穿 *** 种植孜然，每棵孜然能长半米高，每个枝头上开淡紫色的小花。有的枝头正在开花，有的枝头已经结出淡青色的果实。

等全部枝条上的花都谢了，结的果实和枝条都从绿变黄，就能闻到孜然的味道飘荡在田地里。这时候农民就将它们连根拔起，运到麦场上晒干、打碾、扬尘、装袋， *** 给前来收购的商人，以后就流转到全国各地的集市和新疆饭馆、烤羊肉串摊。

图源：pexls

后来我在印度喀拉拉邦曾尝过当地传统饮料孜然水，黄油油地带着股香料味道，有时候上面还有几片新鲜薄荷叶片装饰和增味。因为从加尔各答一路向南喝了添加各种香料的玛莎拉茶之类的饮料，孜然水这种饮料算是清淡可口了。

说起来印度人吃孜然的方式挺多，常用在各种肉菜、汤中调味，是多种咖喱的配料，并且被当作 *** 材使用。印度长期都是世界之一孜然出产大国，它的西北部地区栽种一种大粒孜然，与新疆的品种不同。

孜然（Cuminum cyminum）是伞形科孜然芹属植物，原产于地中海东岸和 *** 地区，很早就被人类采集使用，西亚、北非的人最早进行人工栽培。

叙利亚曾出土古人 4000 多年前采集使用的孜然 *** 遗迹，古埃及也把孜然当作香料以及木乃伊的防腐剂。

古犹太人典籍《塔木德》、《旧约》中提及了孜然，古希腊 *** 经常使用孜然调味，正餐时，餐桌上一般有专门保存孜然的容器供人取用。

孜然 手绘图谱

弗兰兹·尤金·科勒（Franz Eugen Kohler） *** 0 年

之后，孜然从西亚传播到中亚、南亚、东南亚、 *** 和欧洲各地。从各地对孜然的称呼可以看出，大致有两条传播路线。

古波斯人把它称作“zireh”，公元前 7 世纪的时候，波斯入侵印度，士兵把孜然传入今天的印度和巴基斯坦，之后传入了中亚和我国新疆，所以现在印度、巴基斯坦的地方语言和 *** 尔语中孜然的发音都是对其波斯语发音的音译。汉语又将 *** 尔语音译为“孜然”这个名称。

而希伯来语称孜然为“kammon”， *** 语称为“kammūn”，因此向西传入希腊，拉丁语、英语地区后演化出其今天的英语名称“cumin”（枯茗）。

家庭宴会 湿壁画

庞贝遗址出土 1 世纪前后

当时罗马人的宴会上经常使用孜然等本地出产和从东方进口的各种调料进行调味

孜然在长期栽培过程中形成了 *** 型、土耳其型、印度型等不同品系。新疆种植的就是沿着“丝绸之路”传播到中亚、我国新疆地区的 *** 型孜然。或许唐宋时候孜然就曾被 *** 、波斯商人带到中原，只是常常和莳萝、小茴香混淆，并没有被人们细加分辨。内地人的肉食消费十分有限，对孜然需求并不大，长期以来，孜然只被当作一种 *** 物。

但是在西北， *** 尔族、 *** 、克尔克孜族、哈萨克族等民族都爱用孜然做调料，尤其常用于烧烤肉食中。孜然的馨香和烤肉的油脂结合后味道更为浓郁，不但可以去除牛肉、羊肉腥膻，还可以提味。20 世纪 90 年代随着新疆饭馆、烤羊肉串的流行，孜然传播到了全国各地。

在欧洲，上古和中世纪的时候，孜然与葛缕子也常常被人混淆。相比之下，孜然 *** 要比葛缕子大一点，口味更辛辣。

南亚、西亚、中亚、北美和拉丁美洲是现在最常吃孜然的地区，南欧一些地区可能是受古罗马和中世纪 *** 人的双重影响，也有一些菜式、面包用孜然调味，比如西班牙有些地方的传统肉菜饭、海鲜饭会撒点孜然调味。现在欧美街头常见“土耳其烤肉”，孜然常常是主要调料，记得以前在柏林旅行，在街头漫步时，不经意间就能闻到它那独特的辛香。

文源：《中国味道：香料与调料的博物学》

作者：周文翰

编辑：张润昕

END

标签： 孜然 调料 ***