长江之鲜刀鱼，现在吃正当时，体肥刺软，用来包馄饨再好不过了

长江之鲜刀鱼，现在吃正当时，体肥刺软，用来包馄饨再好不过了，错过现在又要等一年。

馄饨很常见，但刀鱼馄饨要在每年的清明节前吃才好，此时的刀鱼不但体肥而且鱼刺柔软口感好。这可是我们这儿的特色小吃，虽然 *** 贵了点，还是要尝尝鲜的，这个有着“天下之一鲜”的刀鱼馄饨到底有多鲜呢，只要你尝过就会明白，不仅味道鲜美，而且还特营养，刀鱼可是益血补虚的好食材，还特别补脑。

刀鱼是长江三鲜之一，这刀鱼馄饨用挑肥硕的雌刀鱼来做，以前在做这刀鱼馅时最麻烦的就是要将刀鱼的刺剔干净，现在倒是很方便，只要将刀鱼从头部到尾部的骨头剔除，清洗干净直接丢掉搅拌机里搅成鱼肉糜就好。做刀鱼馄饨有一点要记住，不要加味精，就是要吃到刀鱼本身的鲜嫩才美。

春江渐暖，大家在清明之前别错过了品尝美味的刀鱼，我们这儿还有“刀鱼来踏青”的说法，因为这刀鱼受季节 *** 的 *** ，所以物以稀为贵。而且这刀鱼做的馄饨久煮不烂，晶莹润泽，今天小厨给大家带来的分享就是时令吃食刀鱼馄饨，自己在家做，料足味美，我还不太喜欢吃带汤的馄饨，觉得干吃很过瘾，蘸不蘸醋汁随个人喜欢，哈哈。

【刀鱼馄饨】

所需食材：

刀鱼糜500克，韭菜一小把，鸡蛋清2个，盐适量，料酒适量，白糖少许，姜末适量，油适量。

步骤如下：

1、将刀鱼从头到尾剔骨后用搅拌机搅成肉糜（嫌麻烦的直接买现成的刀鱼糜），将韭菜清洗干净，控干水分，切碎。

2、将所有的调料加入刀鱼糜中，再加入韭菜一起搅拌均匀，不要放味精哦。

3、馄饨皮可以自己 *** ，也可以买现成的，我是买的现成的，拌好刀鱼馅儿直接包馄饨很快就可以吃了。

4、馄饨的包法很简单，对折两端压压实，再对折，捏成一个小元宝形就好了，这个馄饨还有个好听的名字叫“堆财馄饨”，一盆馅儿我一会儿就包好了。

5、锅中放水，水开下入馄饨，煮开，加点冷水，再次煮开，反复加两次冷水煮开，馄饨都漂浮到水面，馄饨皮变白变透明就煮熟了。

煮好的馄饨用漏勺捞出来装盘就可以开吃了，再配个醋汁碟，随意吃哈，喜欢吃汤馄饨的，可以放点儿香菜或是蒜末做个汤更香。咬一口满满的鱼肉鲜香味，嫩嫩的口感很有韧 *** ，再看看那馅晶莹中透着韭菜的翠绿色，味道太鲜美，让人久久加味。这刀鱼馅里的韭菜也可以换成嫩草头或是荠菜也十分鲜美的。

刀鱼馄饨每年的这个时间吃才好吃，错过要等一年哦，好了，今天的分享就到这里，不知道有没有让你心动呢。感谢您的阅读，我是咩咩小厨，如果您有更好的意见，请在下方评论区留言，您的意见是我前进的动力。关注咩咩小厨，每天与您分享好吃健康的美食菜谱，如果感兴趣，欢迎点赞、收藏、转分与分享。

寻味上海丨“春季之一鲜”刀鱼怎么做更美味？

看看新闻Knews记者 康万郡

2022-03-10 13:23

春潮迷雾出刀鱼，刀鱼自古就被称为“春馔妙物”。它通体银白，因鱼身狭长薄而首大，长者盈尺，其形如刀，故而得名。刀鱼肉质细嫩，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香，与鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”。因刀鱼上市最早，又最为鲜美，故列三鲜之首。

春季之一鲜，刀鱼名堂多，“江刀”、“海刀”、“湖刀”，有什么区别？清蒸刀鱼，刀鱼面，刀鱼馄饨，一桌刀鱼宴，哪道最美味古法去刺，提鲜秘诀，刀鱼如何做才更美味？江南春味来袭，《寻味上海》带你“一口入春”。每周四、周六22点30分播出。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：倪君仪）

东盛澜丨春潮迷雾出刀鱼，家常炖刀鱼的做法

刀鱼，学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类。刀鱼平时生活在海里，每年2-3月份由海入江,并溯江而上进行 *** 洄游。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。 体形不大，但数量甚多，产量很高，是沿海常见的经济鱼类。

主要分布于我国黄渤海和东海一带，凡通海的江河如辽河、海河、黄河、长江、钱塘江等均能见到。据资料记载，我国刀鲚主要分为江海洄游型和湖泊定居型2个生态类群，前者按水系又分为长江、钱塘江等几个生态型。 长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片发白亮，光泽度高，且鱼身圆润、有肚，整体白里透。而海刀则鱼背发青黑，海刀和钱塘江刀类似，一般头尾发红、青背、身材细长。湖刀则是刀鱼中稀少罕有的“大眼睛”，且周身鳞片发白，光泽度不佳。

用料

原创配方！家常炖刀鱼的做法

1. 先烧一壶开水，准备两条刀鱼，收拾干净，切成段，控干水分。
2. 肉切片五花肉是更好的了，在准备葱、姜、蒜、小米辣。
3. 碗中调汁，放入黄豆酱、生抽、白糖、香醋、13香、搅拌均匀备用。
4. 热锅凉油放入刀鱼。
5. 煎到两面金黄。
6. 放入五花肉，八角、花椒粒、葱、姜、蒜、小米辣煸香。放入料酒，盐，放入碗中调料汁。再放入开水，开水的量，刚刚没过刀鱼即可。必须放入开水，因为开水容易入味，炖出来的鱼会更香。
7. 用中小火炖，
8. 剩少量的汤汁，放入一点尖椒，鸡精，放入两勺水淀粉，这样汤汁会更浓稠，明亮。这样就做好了。放入香菜，出锅装盘
9. 出锅装盘实在太香了，一定要多做点米饭，非常下饭哦。
10. 看一看色香味俱全吧！这个做法是东北家常的做法，非常香哦。

好吃的长江刀鱼

现在长江已经禁渔了，关于过去长江上一些打渔的经历就成了故事，至于长江上一些优质的野生鱼的味道也就成了美好的回味。长江连着大海，在长江里，真正极鲜的鱼往往是兼有河鲜和海鲜的味道，这种极鲜的味道，只有从海里回游到长江里的鱼才有。这样味道的鱼刀鱼排之一，河豚排第二。

长江野生刀鱼，圆头，腹部 *** ，尾部细长像一把尖刀。据渔民回忆，一般的刀鱼也就20厘米左右长，捞着40厘米左右6两重的是很稀罕的收获了。

物以稀为贵。长江野生刀鱼，也是因为过度捕捞越来越稀少， *** 都是千元以上一斤。渔民捕捞的都卖给了餐馆酒店了，因为贵，所以烹饪也做到了不浪费一点食材。把刀鱼用筷子从头部 *** 搅出鱼肚子里的东西，洗净后整条清蒸。清蒸永远是保持食材原汁原味的烹饪重要 *** 之一。当清蒸刀鱼上桌之后，服务员会帮你用小刀取走鱼骨。在你品尝鱼肉的时候，厨师会将鱼骨裹上面粉，把鱼骨用油炸得金黄酥脆，让你真正做到吃的连骨头都不剩下。

长江禁捕之后，相信长江的生态环境会越来越好，也相信会在将来有组织地开展捕捞活动，只要做到人与自然的和谐，大自然的馈赠就会与人类同在。

“开春之一鲜美之肴”，春馔妙物说刀鱼

文|刘俏到

“二月江城又荐新，堆盘几缕芼茵陈。笑他剪取吴淞水，祗向秋风话细鳞。”清人邓廷桢的这首诗似可用作谜面，而谜底则是江鲜刀鱼。邓廷桢是与林则徐一起参与禁烟抗英的民族英雄，或因久居南京、与长江为伴的缘故，他对刀鱼饶有兴趣，先后赋诗三首，其中还有“金盘侍女高擎出”之句，想来应是赴宴吃请的模样。

刀鱼，是美食家李渔眼中的春馔妙物。今年闰二月，荐新尝新的时间仿佛被拉长了些。即便如此，春日倏忽催鱼老，只有清明之前的刀鱼才能名列“长江三鲜”，过时则骨硬如针，自然规律谁能奈何。刀鱼作为洄游鱼类，《说文解字》说它“饮而不食”，即自海入江洄游时不再摄食，想是光顾着游泳冲刺以致鳞细肉嫩。至于清明前鱼刺偏软适宜入口，无非是尚未成年或骨质疏松之故。

刀鱼既属洄游鱼类，则凡与海相连之江河湖均有，包括黄河、长江、太湖等等。只不过受地理环境和南北气候影响，长江刀鱼相对美味，又沾了历代文人的光而变得最为知名。

宋人毛胜的《水族加恩簿》盛赞刀鱼是“白圭夫子”，说它“材极美俊，宜授骨鲠卿”。毛胜号天馋居士，他 *** 格诙谐，假借龙王之命授刀鱼以“骨鲠卿”，但用词常过亲昵，粗读有点儿不太适应，不如苏东坡来得直接——“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”梅尧臣跟苏东坡关系不错，对刀鱼看法也类似：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”

鮆鱼即刀鱼。现在我们惯称刀鱼，不单因为刀字比鮆字好认，更因其身形如裂篾之刀，加之鳞色银白，正如一柄窄刃银刀。曹 *** 《四时食制》形容其“鱼侧如刀，可以刈草”，清人赵佩湘说“又有珍鲜入市曹，晴波跃跃见银刀”。估摸这外形应是受洄游影响，千万年自然进化而来，以适应逆流而上的习 *** 。

有趣的是，这也启发宋元年间的中国人，仿其外形制造了很多快舟穿梭江海，取名叫做刀鱼船。前些年山东蓬莱出土的一艘古船，残长近三十米、残宽五米多，这长宽比例确如刀鱼的放大版。

食客论鱼，总以肉质丰腴细嫩为佳，就像苏东坡和梅尧臣写刀鱼，不约而同选中一个肥字入诗。而丰腴细嫩的负面代价，似乎就是刺多，刀鱼的绵密鱼刺尤其出名。记得早年我吃过一次所谓的“江刀”，动筷之前为了防止意外，同桌的饕餮行家先行传授秘诀：吃鱼不说话，说话不吃鱼。

美食家袁枚的《随园食单》交代刀鱼除刺之法：如嫌刺多，则用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。显然这法子笨得很，如此绵密细刺，哪有耐心以钳抽？袁枚又教了第二种 *** ：或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断再下锅煎黄加作料，临食时竟不知有骨。这个办法，听起来就比较靠谱。

但袁枚又特地谈道：金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。袁枚嘲笑这是“驼背夹直，其人不活”，倒也有道理，春馔江鲜图的就是个鲜字，大油大火则失去本来面目，确实舍本逐末。我之一次吃刀鱼时，觉得刀鱼挺贵不该浪费，于是主人请厨师把吃剩的鱼骨油炸了吃掉，倒也是一种风味。

另一位清朝江南美食家钱泳，不仅在《履园丛话》中说刀鱼是“开春之一鲜美之肴”，而且提到“腹中肠尤为美味”，声称懂得吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”。这个我没试过，总觉得以刀鱼身形之窄小，鱼肠又能如何美味，心中一直留有疑惑，担心这些美食家其实是故弄玄虚。

江南的吃法还有刀鱼馄饨，制馅时须选用早春出水的新鲜雌刀鱼剁成细茸，又以新嫩的绿叶菜若干剁成菜茸，加入调料混合拌匀而成。但我以为，江鲜江鲜，还是得其鲜为上法，清蒸也可，秧草烧刀鱼也可，剁烂了吃似乎可惜。邓廷桢诗中还曾写到“吹雪纤鳞入馔香”，再加上“几缕芼茵陈”的摆盘，那应该不是馄饨。

当然，刀鱼出水品相各异，佳者清蒸，稍欠者馄饨，这是一种变通的办法。另外，刀鱼一向价高，而且现在长江禁渔，市面流通的人工养殖刀鱼同样 *** 不菲。让刀鱼位餐上桌虽是绝对妙物，但确实会让人钱袋吃紧、心思慌乱，不如换个吃法。真要如李渔说，刀鱼永远吃不厌，“至裹腹而不释手”，这要么是凡尔赛，要么得把人吃穷。还有扬州谚语“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，说什么宁愿丢掉祖宅也不愿放弃刀鱼头，更属败家吃法，趋于离谱。

说刀鱼，有时容易引人误会联想起秋刀鱼。周杰伦唱道，“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想了解”。歌是这么唱，但秋刀鱼作为一种纯粹海鱼，滋味实在不佳，苦腥难除而且有的人还会过敏，盐烤可能是唯一办法，与刀鱼之鲜美完全是两个概念。食客们更清楚，从生物分类来说，秋刀鱼与刀鱼的目科属不同。猫可能喜欢吃秋刀鱼，但内地食客面对江河湖鲜如此之多的春馔妙物，实在不必拘泥一种。

真正与刀鱼有关而又广为人知的倒是凤尾鱼。它与刀鱼是同属一个家族的 *** ，但个体更小，不易骨肉分离，料理时无须讲究，一般采取袁枚所鄙视的油炸法即可享用。宋人吴氏是历史上之一位留下食谱的女厨师，她的《吴氏中馈录》曾提到“去头尾切作段，用油炙熟，每段用箬间，盛罐内泥封”，这恐怕是最早的凤尾鱼罐头做法。记得上个世纪看别人吃凤尾鱼罐头，心里嘴里都有各种暗流涌动，现在发现这东西 *** 平易近人，诚是居家旅行佐餐良品。

一条鱼，从水中捞起送入后厨，从此命运各异：或清蒸，或红烧，或留给猫咪，或制成罐头。鱼生无常正如人生，惟愿年年有春天、日日有美馔。

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江鲜滋味，春时最妙

春日里的菜肴跟一年里其他三个季节的都不一样。不管是从烹饪 *** 还是从食材选择上来说，春季菜往往都透着一股水灵灵的鲜气，同时也带有着强大的生命力，尤其是那些游动在江河湖海中的鱼，几乎每一条都洋溢着强烈的生机，和让人无法忽略的鲜味。

鲜嫩而充满活力的黄鱼，让人停不下筷子

@品修楼

到底什么样的鱼才好吃？有人喜欢做成生鱼片的三文鱼，肥美的口感能提供强烈的满足和幸福感，有人则喜欢吃鲫鱼，即使刺多，吃起来麻烦，也要追求那一口细腻肉质里的鲜味，但几乎所有的人都不会拒绝黄鱼——即使小时候总是被爹妈说是“黄鱼脑袋”，也丝毫不会动摇人们，尤其是江南人对于黄鱼的热爱。

品修楼5楼的包房有着能做十几个人的圆台面，还有视野开阔的江景。

品修楼开在上海老码头，在沿江边的园区里独占了一整栋楼。整栋小楼的设计走的是中式风格，进门时候的厅堂很容易让人以为自己走进了大户人家的客厅，从装饰品到桌椅位置的摆放，都有点儿让人情不自禁地静下来的功能。

餐厅开设在小楼里的不同楼层，既有大厅设置，又有包房，有意思的是，由于每一层的面积都不大，因此就算是大厅，桌子的数量也相当有限，能够保证用餐时候的安静。

古法炖生敲，黄鳝透着红亮的酱色，口感嫩滑鲜美而酥软。

品修楼主打的是江浙菜，尤以烹饪海湖鲜为擅长，并且保留了不少传统的烹饪技法。譬如菜单上的古法炖生敲，就是一道功夫菜。所谓“生”，指的是活杀之后的黄鳝，而“敲”则是指用棒子敲打——当然，用刀背敲打也算。选壮实的黄鳝去骨，之后用工具反复敲打鳝鱼背部，直到肉质松散，之后再入锅慢炖，上桌之后的黄鳝透着红亮的酱色，口感嫩滑鲜美而酥软，相当 *** 。

鲜虾焗黄鱼，锅内不放水而只加各种调料，再将鲜虾放进去一起焗，更大限度地保留了黄鱼本身的鲜味和细嫩的口感。

当然，黄鳝不是所有人都敢吃的，但是黄鱼就不一样了，你多少总能挑一筷子的肉来尝尝，再加上黄鱼本身就是“吃鱼的鱼”，口感自然是要更出色一些的。鲜虾焗黄鱼，采用的是生焗的方式，锅内不放水而只加各种调料，再将鲜虾放进去一起焗，更大限度地保留了黄鱼本身的鲜味和细嫩的口感，再加上黄鱼刺本来就不多，吃起来就更让人满足了。

明前刀鱼，是麻烦与鲜美的共存

@世博江宴

刀鱼可以分为江刀、湖刀和海刀，其中又以江刀最为金贵，日常江南人说的“刀鱼”，基本上指的都是江刀，湖刀海刀这类，都是放不上台面的。明前刀鱼大抵是江南这一带人人想要尝试一下的美味，但看着如今那水涨船高的 *** ，这种追求有时候会转化成一碗刀鱼馄饨，或者变成一碗刀鱼面，毕竟这两者的 *** ，比起一条条的刀鱼来讲，是要可亲可爱多了。

明前刀鱼之所以好吃，在于其细腻肥美的肉质。作为一种洄游型的鱼类，每年清明之前，江刀都会从海里回到长江中下游，准备开始一年一度的 *** ，等过了清明完成了这项历史重任，刀鱼的肉质就大不如前，就连骨头的硬度也会发生改变，“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，说的就是这种现象。

鸡汁蒸长江刀鱼，肉质细腻，但吃起来确实有点儿麻烦。

开在上海浦西世博园区里的世博江宴，主打江鲜。隐于小竹林后面的餐厅简约大方，同时糅合了不少中式元素在内，但绝不会让人觉得心有戚戚，反倒是有一种亲切感。既然是以江鲜为主的餐厅，长江里的鱼类自然不会少，明前刀鱼便是最近这段时间的主打。

虽然没有江景，但世博江宴的包房私密 *** 相当好。

鸡汁蒸长江刀鱼，不管是做法还是调味都相当简单，吃的就是刀鱼本来的鲜味。刀鱼的肉质的确细腻，但吃起来的时候总是遇到的绵密小刺确实有点儿麻烦，在用舌头抿出鱼肉的同时，你还得仔细别把那些小刺给吞到肚子里——不过就算是一不小心吃下去了，也不会像鲫鱼骨一样立刻卡在喉咙里给你颜色看，它会顺着鱼肉一起滑到肚子里，只是过程会让你有点儿心惊肉跳。所谓“鱼骨软如绵”，一不小心就能体验一把。要是觉得吃鱼麻烦，你也可以直接在这里要上一碗刀鱼馄饨，反正全都剁碎了，你只管去吃那最鲜的味道就好。

出水即死的鲥鱼每日从江阴冰鲜送到，2天内食用完毕。

鸡油花雕蒸鲥鱼也是店内的推荐菜。鲥鱼出水即死，鱼的新鲜程度直接决定了菜的品质。店内的鲥鱼全部来自江阴，每日冰鲜送到，2日内食用完毕，因此这里的鲥鱼要比沪上许多餐厅的菜品来得更新鲜，肉质也会更嫩一些，至于吃起来的麻烦程度，那是要比刀鱼简单了不知道多少。

当然，要是你还想来点儿时令菜，那么春韭、菜薹、春笋等标志 *** 的江南菜品也能在这里点到。

长江白鱼 一口鲜嫩爽滑

@新 *** 中国厨房

如何判断一条鱼到底好吃不好吃？除了看烹饪 *** 、新鲜程度之外，了解一下鱼本身的生活习 *** 也很有必要，比如说鱼到底生活在底层水域还是中上层水域，是喜欢吃草还是喜欢吃鱼，日常是否喜欢游动等，都是影响鱼的口感的因素。

鸡油蒸长江白鱼段，额外附上的还有春笋和豆瓣，几丝火腿更是增加了不少香气和鲜甜口感。

长江白鱼日常生活在中上层水域，喜欢游动，日常吃鱼，既符合“吃鱼的鱼都好吃”，又满足人们对于“总是运动的肉是好吃的活肉”的期待。新 *** 中国厨房的长江白鱼用的 *** 油清蒸的手法，既可以保存鱼肉本身的鲜甜，同时又能增香添润，吃上去的口感细嫩爽滑，肉质如雪花细丝，肌理分明，相当值得一试。

香椿头蟹肉海胆拌豆腐，色香味俱全，只怕吃不够。

除此之外，新 *** 中国厨房还有几道非试不可的春季菜。譬如香椿头蟹肉海胆拌豆腐，光是从色面上来看，就叫人胃口大开，海胆的软糯鲜甜混合豆腐的清爽和香椿头的浓香，再加上一丝蟹肉的甘甜，吃在嘴里既有嚼头又层次分明，直接鲜入人心。

都说钓鱼要钓刀鱼！一斤3000元的长江刀鱼你了解多少？能养殖吗？

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钱塘江·心香一瓣丨兰江刀鱼

要说兰江刀鱼，先听一则“旧闻”。

某天清晨，兰江老渔民杨清松在三江口一带捕鱼，一网下去捞上3条小鱼。这鱼体形修长，臀鳍稀薄，银光闪烁。杨清松看着眼熟，却一时叫不出名来。出于职业敏感，他把小鱼拍了张照，上岸咨询水产专家，这才解开心中疑团，逢人便说：刀鱼回来了！

这一利好消息，发生在2020年入秋之际。几个月后，《浙江日报》记者偶尔听闻，掂出其中的新闻价值，于2021年1月3日在头版作了大篇幅 *** 报道。

水清鱼归，并非偶然。因为浙江的“五水共治”发轫于2013年11月，如今兰江水域重现刀鱼，不单验证了近8年来的治水成效，更传递出整个钱塘江流域水系生态改善的强烈信号。

有多少读者关心关注兰江刀鱼的回归呢？

那天，有同事忽然问我：吃过刀鱼吗？我说，余生亦晚，又世居大山深处，哪有这等口福。不过，我虽没见过刀鱼真身，却吃过商店里卖的凤尾鱼罐头，印在商标上的凤尾鱼跟刀鱼极其相似。

凤尾鱼多产于崇明与宝山一带，捕捞盛期在5月中旬到6月底。鱼长三寸，满腹鱼籽。油锅煎炸，香酥可口。而刀鱼，虽说和凤尾鱼是 *** ，只因生长水域不同，无论是滋味还是身价，皆不可同日而语。报载，十多年前，倘在南京的星级酒店宴客，3条刀鱼凑足0.5公斤，清蒸上桌，时价破万。

“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”（清·清端）刀鱼属洄游 *** 鱼类，桃花流水时节，春江水暖，成群的刀鱼接受江南烟雨之邀请，从咸淡交汇处出发，泼剌剌地逆流而上，找寻产卵家园，夏秋季又陆续回到大海……

兰江是钱塘江的重要支流，上承婺江、衢江，下连黄公望描摹过的富春江，虽不属长江水系，却拥有一个共同家园——东海。所以，兰江刀鱼与长江刀鱼，仅有一字之差，实为同一品种。只可惜，刀鱼对洄游线路的环境异常敏感，早在三四十年前，兰江水域就渐渐不见刀鱼踪影。

“清明挂刀，端午品鲥。”刀鱼，清人称其为“春馔之一鲜品”，在长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）中，更先吃到的便是刀鱼，但有个时令界限，即更好在清明前捕食，其时肉嫩刺软，过了清明便称“老刀”，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时会卡喉外，鲜味也少上许多。所以，吴地有“刀不过清明”之说。

清洗刀鱼，甭开膛剖肚，拿根筷子从鱼鳃处伸进一搅，卷出鱼肠，鱼的身形仍然完整。料理如此简单，非实际 *** 持者不能言。

依我的餐厨经验，江鲜的烹法不外乎红烧、清蒸和油炸。然而，翻了翻资料，才知刀鱼做法真是多得去了。譬如，集清代中期厨师经验之大成的《调鼎集》，便载有刀鱼圆、炸刀鱼、炙刀鱼、刀鱼汤、刀鱼豆腐等十多种。

袁枚喜欢清蒸刀鱼：“用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之更佳”。又说：“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”（《随园食单》）想来，袁才子在录写这一条款时，心里一定不太痛快。要不然，他不会把民间谚语忝列其后。

清人倪绳中在《 *** 竹枝词》中写道：“春三刀鲚炖鲜汤，不用煎熬异品尝。一种作饼宜捣烂，拌和菜韭味鲜香。”炖汤要放猪油，鱼肉饼要搭咸菜或春韭。

汪曾祺的美食散文写得隽秀玲珑，人见人爱。他说，金圣叹曾以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人把刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，做汤，下面，即谓“刀鱼面”，很美。

味美的江鲜，大多刺多。鲥鱼、刀鱼是这样，就连淡水中的白条、翘嘴、黄尾巴亦不例外。刀鱼刺多，许多北方人便不敢享用，但又禁不住那细腻口感之 *** ，便生发张爱玲式的“恨意”。

刺多，确是刀鱼“缺点”。然而，唯其刺多，才更见其鲜美。若无刺，那鲜嫩无 *** 鱼肉囫囵吞下，几乎不可能细品其味。因了那些软刺，鱼肉在味蕾上才有回旋的余地，一舔一抿间，其味之鲜也就倍觉悠长。

吃鱼让人安静。但说来说去，皆为吴地食法。越地兰溪曾有“一江渔火，十里歌声”之辉煌，普通市民又是怎么烹食刀鱼呢？

陈金法在兰江讨食已有40余年，是当地为数不多的老渔民之一，说起刀鱼简直如数家珍。他告诉我们，上世纪五六十年代，兰江刀鱼主要集中在女儿滩下游，捕捞时间大多在清明前后。每条大约20来厘米长，大点的四两左右。刀鱼肉质鲜嫩，刺多却很软，即便给小孩吃，也不致卡喉。至于烧法，城里人喜欢清蒸，而渔民因为起居不便，只能因陋就简，放镬里煮煮，酱油蘸吃。焖饭时，有的农户喜欢将刀鱼直接摊在米饭上烀烀。饭熟揭盖，取筷夹住鱼头抖一抖，那鱼肉便会自然滑落，真情演绎一锅幸福满满的江南“鱼米之香”。

吴风越俗，山连水依。兰溪乡贤李渔颇懂刀鱼，想必没有少吃。他说，食别的鱼都有厌时，唯有刀鱼是“愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎”。

寻味上海丨红烧刀鱼：鲜甜肥美好拌饭

看看新闻Knews记者 康万郡

2022-03-10 13:27

因为清蒸最能突显刀鱼的鲜香，所以清蒸刀鱼一直是刀鱼的“王道”做法，但如今，红烧刀鱼也开始受到越来越多人的喜爱，那红烧刀鱼到底有何魅力让食客“甘心买单”呢？

烧红锅加入南通特有的黑毛猪肥標猪油，放入处理好的刀鱼，煎香后利用锅里的热油淋香，倒入料酒去腥，加入纯净水，生抽，老抽，鸡精，盐，调味增色。放入姜片，葱段，加盖烧6至8分钟，去掉姜片，葱段，起锅装盘再撒上葱花即可。

红烧刀鱼相比清蒸刀鱼，不是单一的鲜味了，更多了鲜甜味。两者还有一个更大的区别就是，红烧刀鱼的汤汁可以去拌饭。汤汁里面已经有了刀鱼的鲜味，然后加上刀鱼本身的油脂，和猪油混在一起，拌出来的饭，色泽是非常的晶莹剔透，说明它的油脂包裹 *** 非常好，这是蛋白质和碳水的结合，更好的体现方式了。

春食刀鱼曾是江南民俗，那时江刀乃寻常之物，到后来江刀身价倍增，一刀万金，江刀难觅，如今长江禁捕十年，等禁渔结束，必定会让让江刀重新成为普通人家品尝春季时令江鲜的更好选择。

更多美味故事，尽在每周四、周六22点30分播出的《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：倪君仪）

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