不同的现卤现捞如何增加麻辣味，你都做对了吗？

我们都知道，麻辣味的卤水当中又分为了油卤，现卤现捞，还有辣卤三种基本类型，它们的辣的程度不一样。

在很多人的观念当中油卤的辣是属于微辣的，因为油卤它比较重视传统的味道，而现卤现捞大部分是属于香辣味的，是在油卤的基础上增加了麻辣的味道。在一些地方特别看重辣椒和花椒的使用量，另外一种就是辣卤，可以说是挑战味蕾的一种味道，麻辣的味道基本上都已经达到了顶峰。

通过以上的简单总结，我们都知道油卤是现卤现捞的中一种很重要的形式。

如果你经常关注 *** 上的现卤现捞 *** ，你就会看到大多数人如果要增加这些卤味的麻辣味道的话，一般都是在后面用干辣椒和花椒，用大火呛香之后连油带料一起倒进卤水当中。其实这种 *** 类似于水煮类 *** 的烹饪手法，在川渝一带使用的比较多，比如说烤鱼还有水煮肉片，包括火锅等等都普遍使用了这种 *** 。

这种 *** 用在现卤现捞上，虽然看起来很简单，但是相对来说也比较传统。对于非川渝一带的人来说，在炝炒干辣椒和花椒的时候，一旦火候掌握不精确，就很有可能导致味道发黑发焦，将这种状态下做好的调料倒进现卤现捞卤水当中，虽然仍然会有一些小的香味，但是卤味就会很容易变得很难看，甚至有一点麻辣烫的感觉。所以我们除非是家庭 *** 现卤现捞，否则一般不能采用这种方式去做。

如果我要增加现卤现捞的麻辣味的话，我一般是用多种调味佐料炒制出来以后将油色红亮，香味浓郁麻辣味融合在一起的混合油，一起加入到卤水中，增加香辣味道。

还有一些人会采用糍粑辣椒，以及各种特别辣的辣椒面品种，通过熬制将混合好的辣味一起混合到现卤现捞到卤水当中，这种红油油色红亮略带着一些紫色，只是用鼻子稍微闻一下就能感觉到辣味。

另外一些人呢就更加粗暴了，就直接向现卤现捞卤水当中丢入辣椒，这样我们的卤水虽然很烂，但是却不容易进入到卤味当中去，还有一个就是这种辣让人感觉到特别的燥辣，而且嘴皮会很不舒服。

做卤菜香料不要乱放，是 *** 三分毒，记住“色香味”的原理就好

“卤水”是 *** 卤菜的主要原料，有川卤的麻辣，麻在嘴里，辣在心里，吃了还想吃；还有广东的卤水“色香味”俱全，芳香四溢、香飘十里。虽然有口味的不同，但是 *** 这些令人回味的卤菜，它们都离不开香料。

所谓的香料，其实就是 *** 材。这些 *** 材大多数属于中 *** 或是草 *** 的一种，按照中医理论“是 *** 三分毒”，所以我们调配卤水， *** 材并不是随意乱放的。

卤水配方千百种，越好吃的卤菜，放的香料就越多，香料投入越多卤出来的菜就越香，每一种香料都具备着它的作用，有清香、麻香，还有内香和外香，还有让吃后唇齿留下的香。这些都是前辈们经过长期实践得出来的结论，也是遵循着香料的相生相克，按照比例搭配得出来的效果，并不是随意投放就可以做出来的。

虽然说这些普通的 *** 材不存在“毒 *** ”，但是凡是 *** 材都是一些副作用，所以调配卤水也等于调配中 *** ，一定要合理。

在家里想做卤菜，要怎么合理搭配香料呢？

卤菜虽然好吃，但是天天吃也会腻。在家里做卤水就更加不会天天做了，所以 *** 只要达到色、香、味就可以。没必要做百年卤水那么复杂，天天重复用的卤水之所以不变质，是放些具有抗氧化能力的香料，还有香料也比较多，偶尔吃一顿简单搭配点就好。

之一步准备食材

对于不是专业人士，对 *** 材作用不了解的人，要做出简单又具备色、香、味的卤菜其实并也不难，首先我们要准备好（姜、香味、桂皮、八角、干辣椒）就可以了，这都是些比较常见的，每样的比例是没有严格要求的，适量就好。

这些香料是“香”的主要来源，这几样东西只能调出一般的香味，并不是什么特殊吸引人的香，但是对于家庭菜来说已经够了。

第二步熬水

用个锅加入适量水（水的多少要看卤制食材的多少而定），将水烧开之后，放入香叶、八角、干辣椒、桂皮，还有姜片（姜片要用平底炒干、炒香），再慢火熬约10~30分钟，香味就出来了。

第三步调味、调色

前面香味已经有了，接下来就该调味、调色了，调味要用到生抽、料酒、 *** 、盐各适量，味道是咸鲜味为主，味道调好后颜色还是比较淡，卤出来的菜会没有色泽，所以必须要老抽调色，只放一点点就可以，如果不太在意色泽的话可不放。

色、香、味都有了之后，就可以放食材下去卤制了，比如豆腐、鸡腿、五花肉、猪耳朵、牛肉、花生等。

*** 卤水并不难，简单的食材，也能做出色、香、味的效果，自己做卤菜吃得放心、吃得健康。

结语

刚才说过所有的香料都属于草 *** ，是 *** 都会有轻微的 *** 和副作用，为了将这些 *** 消除，厨师们 *** 卤水之前，都要将香料略炒一下，这不只是为了增香，同样是为了消除 *** 材的 *** 。

想吃卤味不用买！老师傅20年辣卤配方送你，卤鸭货是绝配，快收藏

大家好，我是小林厨房的小林，卤鸭脖鸭头等是现代年轻人都爱吃的美味，既可以用来下酒也可以作为零食，那如果自己在家改如何卤出地道又专业的鸭货呢？今天为你揭秘一份川味辣卤的配方，学会用来开店也可以。

现代社会各种辣味卤菜深得年轻人的喜爱，忙碌的工作之外，最喜欢的就是和几个好友小聚，用来下酒的拿手大菜就是几个辣味卤鸭脖，鸭头等；几杯老酒下肚，边啃鸭头边互相诉说各自的人生不快和喜悦；酒罢酣意浓，又互相安慰人生没有过不去的槛，就像这一锅辣味卤菜，只要你想学就可以越做越好。

其实卤出一锅香辣过瘾的鸭货也不是太难，有20年做卤菜经验的老师傅给大家带来一个简单的辣卤配方，配方不单单是指香料的配方，还有指香料的处理，卤汤 *** ，颜色的搭配，食材的预处理，卤制过程等配方和步骤，用这个配方来卤鸭脖，鸭头，鸭翅等鸭货味道绝对的过瘾，大家可以试一试。

【香料配方】

八角10克，桂皮10克，香叶3克，干青红花椒30克，白芷10克，砂仁7克，小茴香8克，红扣6克，甘草2克， *** 3粒，肉蔻8克，草果（去籽）10克，白扣6克，香茅草2克，当归6克，黄栀子6克，木香7克，荜拨6克，罗汉果半个。

【辅料准备】

*** 头干辣椒150克，糖色60克，鸡汁50克，鸡精50克，食盐100克左右，味精50克，葱姜适量，鸡架，猪大骨。

【高汤的熬制】

要想卤出的鸭货的味道更好，更好使用高汤来卤制，家庭 *** 没有高汤也可以用清水和浓汤宝来代替；其实高汤的熬制很简单，我们准备几个鸡架和猪大骨用冷水浸泡1个小时，这样是为了浸泡出血水，然后将鸡架和猪大骨冷水下锅，加入适量的白酒去腥，然后点火煮出血沫和污物，用勺子撇去血沫后捞出用清水冲洗干净。

另起锅烧水，将猪大骨和鸡架下入锅中加入几片姜片去腥增香，开大火熬制大约40分钟就可以了，注意全程应保持大火熬制，这样熬出的高汤才会是乳白色的，否则就会是清汤了。两个鸡架和两个猪大骨加入约30斤的清水就可以了，不可以加入葱和其他的香料等，只需加入姜片就可以，加入葱和其他的香料的高汤颜色不白而且保存时间会缩短。

【卤制过程】

1.将所有的香料泡水清洗一遍，这样可以去除香料的 *** 味和杂质，清洗好的香料捞出控干多余的水分待用。

2.锅中烧2斤的食用油，加入葱段和姜片炸至葱段微黄是捞出控油不用，然后待油温降至3成热时加入泡好的香料和150克的干辣椒，开小火慢慢的炒出香料的香味后即离火 *** 待用，注意不要炒过了，否则卤汤易有苦味不够香。

3.我们准备10到15斤的高汤烧开，加入适量的高度白酒搅匀，将炒好的香料，干辣椒和油一块倒入高汤中，再加入糖色60克，鸡汁，鸡精，味精各50克，食盐100克左右，开小火熬制半个小时，熬出香料，辣椒的辣香味；这样卤汤就 *** 好了。

4.5斤左右的鸭头，鸭脖，鸭翅等鸭货洗净后凉水下锅，加入白酒，姜片开火煮出血沫等杂质，然后撇去血沫和杂质，捞出洗净后放入卤汤中，开小火卤制20分钟左右。

5.卤制结束后关火再焖一个小时左右，这样食材就会更加的入味，捞出后 *** 就可以食用了，如果是用来售卖的，建议不要堆成一对，要均匀的摊开，防止散热不均造成食材颜色不均衡， *** 后再浇上卤汤上的卤油，这样食材就会保持颜色油量 *** 。

【总结】

• 香料包中的所有颗粒料要全部的拍碎再使用，这样有利于香味的溢出。
• 由于是麻辣口味的所以干辣椒和花椒的使用量较大，干辣椒选用 *** 头，其辣味比较的柔和适合麻辣口味，干花椒更好青红花椒搭配使用更佳，而且干花椒中更好不要有籽。
• 家庭 *** 没有高汤也可以用清水代替。
• 香料中的黄栀子也可以给食材上色，加上糖色的颜色也就足够了，想颜色更红润也可以适当的加入红曲米来增色，家庭 *** 可以加入老抽调色即可。
• 想要食材更加的入味，卤制结束后一定不要少了“焖”这一步骤。

我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会 *** 出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。

宵夜摊儿上的卤菜自己在家做就跟烧开水一样简单

宵夜摊儿上的卤菜。

我妻子经常下班后去那个摊子上买卤菜吃，我可以告诉你，这些卤菜完全可以自己在家 *** ，无论你是否有厨艺，都能做得很好吃。

·很多人以为做卤菜必须使用大卤锅，其实只要家里有高压锅，不漏水的锅都可以。加入葱姜蒜和干辣椒，如果能吃辣就放，不能吃辣就不放。将卤料灌入沙袋中，打结。

·将卤料放入锅中，加入开水，用小火炖10分钟。这款卤料与其他卤料更大的区别在于，它包含十几种香辛料，经过磨碎和炒香，可以为卤菜上色和调味。只要在家里加盐和老抽，就可以 *** 卤虾、猪蹄和牛肉。

·如果需要，可以购买沙袋。

·熬制卤水，直到香味和颜色出来。加入一勺油，盐的咸度比平时炒菜高1.5倍。这款卤料中已经有盐味，可以边尝试边调味。加入适量老抽，为卤菜上色。猪蹄和莲藕的熟烂程度相似，可以一起放入锅中。

·先用小火煮40分钟。猪脚煮熟后，将焯过水的豆皮和毛豆放入锅中，用最小的火煮10分钟，豆皮变色后即可入味。这和外面买的卤菜一样吗？

·将藕片改刀，加入蒜末、葱花、香菜末和辣椒油，再加入一些卤水拌匀，会更好吃。

如果家里有妻子，一定要为她卤一份尝尝。

做了24年卤菜的大叔，教您香辣卤水配方，只希望您能吃到健康卤味

在家也能做卤味，干净卫生，比外边卖的还好吃！

卤味家家都爱，但是在家自己做的时候往往是困难重重，今天就让两位高手教教我们在家做好卤味，学会了你也可以在家轻松做卤味！

民间高手菜：卤味拼盘

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将八角、良姜、陈皮、甘草、桂皮、 *** 、草果放入料包中，红曲米放入另一个料包中。

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锅中倒入开水，放入料包，加入葱、姜、罗汉果，加入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉，盖盖儿熬制半个小时。

窍门：罗汉果拍碎，用外壳即可。

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选用猪前肘，将其表皮的 *** 用火烧掉。

窍门：肘子皮用火烧一下，去除 *** 的同时还可以去腥。

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往大碗中倒入水，加入盐、糖、高度白酒、蒜片、姜片、葱段、洋葱、鸡粉，搅匀后放入处理好的猪肘子、猪耳朵和猪脸肉进行腌制，注意：腌制的食材需要冷藏，温度为-5℃~1℃，时间为10-12个小时。

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将腌制好的猪肘子和猪脸肉放入卤水里，盖盖儿煮制半个小时，然后下入猪耳朵，盖上锅盖继续煮制半个小时，往锅里放入一个瓷盘，压住食材，使其更好地浸泡在卤水里。

窍门：卤制时用瓷盘等重物压着食材，这样更容易入味着色。

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卤好后关火静置一个半小时，注意：静置过程中不能打开锅盖。

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将卤好的猪肘子切片，猪耳朵切丝装盘。

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锅中加点水，水开后倒入一碗原汤卤汁，加入生抽、糖，熬至汤汁粘稠，将汤汁浇在卤肉上，这道菜就做好了。

这道卤味拼盘吃起来口感丰富，有软的也有脆的还有糯的，搭配葱和黄瓜条食用，味道更是一绝，吃在嘴里，幸福感满满。

其实在家做卤味真的一点也不难，学会大厨的卤味小妙招，味道绝对差不了！

特级厨师菜：一卤鲜鲈鱼

小课堂：一卤鲜鲈鱼

也称“一鲁鲜鱼”，是山东沿海渔家世代相传的一种传统美食，以前出海捕捞的渔民害怕鱼坏掉，就将打上来的鱼及时用盐腌上，这样到岸后鱼才能保证不变质，同时也便于长期保存。后来人们逐渐发现，这种腌制过的鱼做熟后，肉质更加洁白、细嫩，而且口感紧致，别有风味，这种卤过的鱼比鲜鱼还要鲜，渔家人便将这种 *** 流传下来，称为“一卤鲜鱼”！

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碗中放入桂皮、香叶、八角、花椒、白蔻、白芷、葱、姜、香菜、海盐（粗细混合，比例为1：1，只加入一半，留一半后续腌制鱼时使用）、白糖、鲜味宝，加入清水后将其放置在一旁，从而使料水里的盐分慢慢化开。

窍门：让料水里的盐分慢慢化开，味道释放更充分。

小课堂：鲜味宝

小课堂：鲜味宝

①是一种用于调味提鲜的复合调味料；

②鲜度高，可用于凉拌、做馅儿、熬汤、火锅等。

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从鱼背一侧开刀，将鱼处理干净，撒上海盐腌制10分钟。

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将腌制好的鱼放入料水里，放冰箱冷藏，腌制12小时，再风干24小时。

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将风干后的鱼掐头去尾，去掉鱼鳍，平均分成两半，油温六成热时将鱼下入锅中炸制（先下入厚片，再放入薄片），炸至鱼肉呈琥珀色，捞出晾凉后用手撕开即可。

特级厨师菜：一卤鲜咸菜

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萝卜干和辣椒用盐腌制，莴笋用糖和盐腌制（糖和盐的比例为1：2），黄瓜用糖腌制。

小贴士：用盐腌制萝卜更有韧 *** ，用糖腌制黄瓜更脆爽。

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锅中倒入味极鲜，加入 *** 老抽、酱油、生抽、麻辣鲜露、醋汁、糖、鲜味宝、花椒油搅拌均匀后盛出。

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起锅烧油，下入红辣椒加热后，将其倒入料汁中搅拌均匀。

窍门：辣椒煮过，再下入油锅，可以有效防止油温过高炸糊辣椒。

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将料汁分别浇在腌黄瓜、腌莴笋、腌辣椒和萝卜干上，焯过水的藕片可以直接加入料汁，搅拌均匀后将它们摆放装盘，再放上用醋腌制过的姜即可。

这样做出来的鱼不仅保留了其本身的鲜味，还多了香料的味道，两种香味交织在一起，经过油炸后的鱼还充满了焦香味，越嚼越香。蔬菜吃起来有辣有脆，下饭下酒，追剧来一点，惬意十足！

以上就是今天的卤味美食啦，喜欢的饭团赶紧在家做起来吧~

来源： *** 回家吃饭

专业为您解密卤水中常用的10种辛香料味型和香型，并配使用技巧

客家传统卤味，教你一个自制卤汁做法，简单又好吃，味道独特喷香

不知道吃什么，万能卤菜准没错

By Q美食的 ***

用料

• 鸡爪 6个
• 鸡翅 6个
• 姜 五六片
• 老抽 一勺半
• 料酒 适量
• 八角 3个
• 香叶 2片
• 花椒粒 一小撮
• 桂皮 2块
• 生抽 3勺
• *** 两大块
• 蚝油 1勺
• 黄豆酱 1勺
• 郫县豆瓣酱 1勺
• 鸡蛋 4个
• 莲藕 1节
• 海带结 2块钱
• 豆皮 2张

做法步骤

1、鸡爪洗净焯水，水沸后一分钟就可以捞出来过凉水洗净

2、所有食材切好

3、电饭锅底部放姜片，肉类放之一层，莲藕第二层

4、越容易熟的放最上面，食材根据自己喜欢吃的就行

5、放入大料和酱料，加清水至食材的平面，按煮饭键即可

6、简单好味道！

小贴士

喜欢辣的可以加入辣椒干一起煮，煮好泡一泡更入味

鸡爪的营养功效

1.祛脂降压

鸡爪能软化和保护血管，有降低 *** 中血脂和胆固醇的作用。

2.养颜护肤

鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。

3.富含铜

鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫 *** ，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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走进香料界：红蔻比良姜更香更辣！打造卤肉美味的更佳选择

香料是烹饪卤菜中一种必不可少的重要元素，而红蔻又是香料中很特殊的存在。它是大高良姜的果实，带有一种姜科植物的辛味，相对于其它姜科植物，它的辛香更为浓烈，也更为辛辣。所以，用它来 *** 卤肉是更好的选择。

红蔻虽不能像良姜那样渗透力好，但是在实践中，将其与常见的麻辣口味配料模板（如良姜、荜拔、花椒、辣椒等）结合，能起到相辅相成的作用。这样的结合，既能使卤菜的香辣味更浓，又能使卤菜更香更好吃。

红蔻不仅能增强食材的香气和辛辣的味道，还是一种很好的肉类调味品。它能使肉类食材的味道更好更加鲜美，使卤菜肉的味道更加 *** 。

所以，用红蔻来烹饪肉类菜肴，可以使食物的味道变得更美味可口。

有必要提醒一下，尽管红蔻的香气很浓，但如果用量过大，则会影响到菜品的风味。所以，当大家在使用红蔻的时候，要想取得更好的效果，就必须控制好用量。

总而言之，红蔻是一种很特殊的调味品，它的味道很重，又香又辣，是烹调卤肉的不二之选。将其与常见的麻辣口味香料相结合，可获得较好的互相补充的效果。

与此同时，红蔻又是一种很强力的调味香料，能够使肉类食材变得更加美味。请注意，更好就是适度地使用，用得太多会对口味产生影响。

标签： 卤菜 如何 好吃