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安全生产模拟 *** 一点通：2021年西式面点师（中级） *** 资料为正在备考西式面点师（中级） *** 作证的学员准备的理论 *** 专题，每个月更新的西式面点师（中级） *** 总结祝您顺利通过西式面点师（中级） *** 。
1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（ A ）
A、55%～65%
B、65%～70%
C、70%～75%
D、65%～75%
2、【单选题】“Eg *** olk”是指()。（ B ）
A、蛋清
B、蛋黄
C、全蛋
D、蛋粉
3、【单选题】经过基本酸酵 *** 的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（ D ）
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
4、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而 *** 往往产生()。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
5、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（ C ）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
6、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定 *** ，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧 *** ，失去木司的原有()。（ B ）
A、形状和柔软 ***
B、口味和特 ***
C、风味和形状
D、口味和柔软 ***
7、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
8、【单选题】饼干的成型 *** 有多种多样，但采用() *** 的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（ A ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、切割法
D、复合法
9、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
10、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量更好。（ A ）
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
11、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
12、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡 *** 的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
13、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算 *** 有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
14、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（ A ）
A、油脂的酸败
B、霉菌及其 *** 的污染
C、有害 *** 的污染
D、仓储虫害及杂物污染
15、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（ C ）
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
16、【单选题】 *** 巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（ D ）
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
17、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（ A ）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
18、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（ C ）
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
19、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（ D ）
A、25～30℃
B、40～50℃
C、45～60℃
D、35～40℃
20、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的 *** 为()法。（ B ）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
21、【单选题】提供给 *** 的热量如果长期() *** 对热量的实际消耗，过剩的热量将会在 *** 内转化成脂肪，使 *** 态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
22、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（ D ）
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
23、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的 *** 。（ C ）
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
24、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品 *** 变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官 *** 状
D、食品的食用价值
25、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
26、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（ D ）
A、奶油挤花嘴
B、奶油挤花袋
C、糕饼装饰切割器
D、动物形糕饼刻压模
27、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
28、【单选题】厨师在选择 *** 时，要考虑其重量和()，尽量与 *** 作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
30、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠 ***
C、鸡蛋
D、调味品
31、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（ A ）
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
32、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求更佳适应 *** 的基础上。（ B ）
A、成本
B、 ***
C、费用
D、税金
33、【单选题】膳食提供给 *** 的热量如果长期达不到 *** 对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
34、【单选题】一位 *** 30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～ *** 9
35、【单选题】 *** 牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（ C ）
A、体积
B、形状
C、酥 ***
D、弹 ***
36、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（ B ）
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
37、【单选题】副溶血 *** 弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
38、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（ A ）
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
39、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（ A ）
A、大小
B、色泽
C、风味
D、口味
40、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（ D ）
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
41、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（ D ）
A、制品的特 ***
B、烤盘的大小
C、成型的 ***
D、模具的形态
42、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（ D ）
A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹 ***
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
43、【单选题】()是违反设备安全 *** 作规程的错误做法。（ D ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
44、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）
A、普通面杖
B、片刀
C、走槌
D、分刀
45、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团 *** 质是否达到整形的要求以及()来确定。（ A ）
A、温度对生面坯的影响
B、湿度对生面坯的影响
C、原料含量的多少
D、面团柔软度
46、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保 *** 》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保 *** 》
47、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）
A、职业 *** 作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
48、【单选题】我国营养专家将 *** 劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
49、【单选题】裱型的 *** 与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（ C ）
A、手的柔软 ***
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
50、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
51、【单选题】 *** 裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、 *** 裱花蛋糕的标准
52、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
53、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
54、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
55、【单选题】常见的菜点定价 *** 有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
56、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（ D ）
A、食用温度
B、环境条件
C、原材料
D、客人的需要
57、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型 *** 有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
58、【单选题】熬制果酱时，下列 *** 作正确的是()。（ C ）
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
59、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧 *** 强
D、光滑流畅
60、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
61、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
62、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
63、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（ C ）
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
*** 、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
65、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（ A ）
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
66、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（ A ）
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
67、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
68、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（ C ）
A、食盐
B、糖类
C、氨基酸
D、醋酸
69、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（ D ）
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
70、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先 *** 成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
71、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（ B ）
A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度
72、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在 *** 作时要力求精细。（ B ）
A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力
73、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）
A、社会 ***
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
74、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（ D ）
A、面糊中鸡蛋的特 *** 决定的
B、面糊中各种原料的特 *** 决定的
C、水的特 *** 和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特 *** 和烫制面团特殊工艺决定的
75、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具 *** 油脂蛋糕时，一般采用()的成型 *** 。（ C ）
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
76、【单选题】从食品原料整个 *** 过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（ B ）
A、菜肴的固有色
B、菜肴的复合色
C、原料的装饰色
D、原料的搭配色
77、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
78、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
79、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形 *** 出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（ C ）
A、面筋含量
B、水分含量
C、配料成分
D、发酵时间
80、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
81、【单选题】 *** 是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
82、【单选题】电伤事故是由于电流通过 *** 外表面或者 *** 与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
83、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
84、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
85、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官 *** 状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）
A、硬化
B、老化
C、变形
D、 *** 变质
86、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制 *** 的完好
87、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章 *** 的是()。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训 ***
D、安全加工 ***
88、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（ A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐
*** 、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
90、【判断题】()微波炉不能靠近磁 *** 材料，以防止干扰。（ √ ）
91、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有 *** 。（ × ）
*** 、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ × ）
93、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（ × ）
94、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使 *** 内含量猛增。（ × ）
95、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）
96、【判断题】()打发实际上就是利用化学 *** 使体积增大。（ × ）
97、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（ × ）
98、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ √ ）
99、【判断题】()饼干成型的 *** 多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型 *** 有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（ √ ）
100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（ × ）
支持全国各地区精准西式面点师（中级） *** 试题，支持安全资格证，特种作业 *** 作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
喜欢上海的理由｜美术生逆袭成国家一级面点师青年报·青春上海记者 周胜洁/文 施培琦/图、 ***
除了馒头、面条、水饺，还能说出更多中式面点吗？在最近热播的节目《中餐厅》中，来自上海长宁区的国家一级面点师赵杨展示了云朵小馒头、舌头饼、天鹅酥等各类中式面点，让人感受到别样魅力。从美术生逆袭成国家一级中式面点师，生于1988年的赵杨挥洒了无数努力的汗水，如今她是学员口中的“小羊老师”，她想让中式面点被更多人看到。
美术生学做中式面点5年就出师
赵杨在 *** 中式面点。
走进新长宁集团教育培训中心8楼的面点教室，身材娇小的赵杨迎了上来，她留着齐耳短发，笑声爽朗。她有着颇有底气的头衔：国家一级中式面点师、国家 *** 西式面点师。平时在面点课堂里，她带领学员练习揉面、搓条、包捏等基本功，再学做小笼包、咸蛋黄烧麦、桃酥、鲜肉月饼等一系列中式面点。
现场，赵杨打算做几个“简单”的船点。船点是由船娘 *** 的既好看又好吃的点心。只见赵杨准备好红、黄、紫、黑、白等几个面团，先搓圆一个红色小面团，再揪下一个白色小面团 *** 成碗状，把红色面团放入“白碗”中，尽量用虎口、手掌触碰面团，捏揉中寿桃的形象就已呼之欲出，再用小工具在寿桃上压痕，一个白里透红的寿桃仿佛拥有了生命力。赵杨还用绿色面团做了两片长叶贴附在寿桃上，前后不过1分多钟。她 *** 的船点小黄鸡，抬起一只鸡爪，萌态尽显；她 *** 的花朵花瓣，会在粉红色面团里加入 *** ，渐变的色彩提升美感。“ *** 船点时要抓住物品的形状、特点，不一定每个细节都一模一样。”
赵杨觉得船点讲究配色、物体形状，和绘画时讲究色、形、光影是一样的。其实她的起点不是做面点，而是绘画。学了十多年素描、色彩，考入了上海工艺美术职业学院，这名长宁小囡是名地道的美术生。她从小还喜欢手工艺制品，更喜欢甜品 *** 。记得小学时中午回家吃饭，一次路过蛋糕店，裱花师傅在透明玻璃房里认真为蛋糕裱花，赵杨停下脚步在窗 *** 观，看完了两个蛋糕裱花才惊觉糟糕，等跑到学校发现，下午之一节课已结束。
爱甜品，动手能力强，还有美术功底，都为她后来的选择做了铺垫。
毕业后，赵杨找了一份离家近的工作，但却一直没找到人生努力的目标。直到看了新长宁教培中心初级面点培训班的招生信息，赵杨冲去报名点：“我要报点心班。”她以为点心 *** 包含了蛋糕。但上了几节课学了包子、葱油饼，却迟迟不学做蛋糕。“小姑娘，我们是中式点心培训，不教西式面点。”招生老师的回答点醒了赵杨。
既然进入了中式面点的世界，勤奋的赵杨便铆足了劲，她反复磨练“手上功夫”，背包里、家里到处都是她捏的面团，坐着、走着或是跟朋友聊天，手里都会拿着面团反复捏来揉去，直到面团变硬，再也捏不出形状。通过“魔 *** ”般的练习，赵杨的面点 *** 技艺突飞猛进，老师在课堂上教的点心，她很快就能复刻出来，身边的同学经常向她讨教经验。
学习之余，赵杨进入了各大点心店、餐饮店和五星级酒店加强“实战”练习，还花时间去图书馆阅读有关面点 *** 类的书籍，只要看到有感兴趣的便拿出笔记本，抄录下来回家研究练习。
仅用了5年时间，赵杨便跳级完成了中式面点的初、中、高级课程，从一名美术生快速转型成一名专业的中式面点高级 *** ，还多次在国内外的各 *** 赛中获奖。
去各地寻 *** 间手工艺人
2017年，赵杨回到新长宁集团成为一名面点老师，闲暇之余她会去中国各地寻 *** 间的传统面点手工艺人，学习地方特色的传统面点。“中国面食文化博大精深、种类繁多，我要尽可能地多学习记录。”
打听到苏州有位聋哑老爷爷做梅花糕很出名，而从事汽修工作的儿子不愿传承 *** 的手艺，赵杨和他们沟通多次才答应可去现场学习。寒风凛冽的冬季，凌晨3点多，她赶往苏州，老爷爷早已等在那，他从如何生火开始教学，给出原料、配方，还进行现场 *** 作。软糯的梅花糕出炉，赵杨咬上一口，外面甜脆，内馅现熬的豆沙很香，吃起来比一般的梅花糕口感更丰富。那天，赵杨从凌晨待到下午才走，“太有收获了，老爷爷倾囊相授，是真正的匠人。”
为了一只原料只有面粉和鸭蛋的甜咸饼，赵杨还跑去嘉定拜访老奶奶学习 *** 。印象中面粉和鸭蛋需要揉透，在现场她发现，老奶奶只是稍微 *** ，放了糖、板油，折起来擀面，再烙。她尝了尝新鲜出炉的甜咸饼，饼很厚，表层粗糙酥脆，里面又很绵软，这样的 *** 技艺让赵杨很受启发，“高手在民间，自成一派的工艺 *** 值得学习，每次回去我都会总结工艺技法。”
寻访之余，赵杨的工作、生活一直都在上海，每年不少赛事、展会、交流会能让她便利接触各类信息和资源，很多 *** 也会来上海授课，大环境的相融相通让她的面点技艺得到了飞快提升。但让她略感遗憾的是，大众对中式面点的认识有限，更不知其博大精深之处，“我想做好面点培训，包括选择参加《中餐厅》节目，都是想让更多人感受中式面点的丰富多彩，就算不能让所有人都吃到，但可以让更多人看到。”
青年报·青春上海记者 周胜洁/文 施培琦/图、 ***
编辑:梁文静
致敬我的面点师傅（11）幸福和幸运撰稿：德妍（原创）
配图： ***
生意像一艘鼓足了劲儿的帆船，乘风破浪向前。面点师傅的变动，没有给生意带来任何影响，在大忙的季节生意一如既往地人来人往热火朝天。
前一段时间，我一方面是绷紧了神经，全力以赴完成好面点师的工作，另一方面持续不断地发广告招面点师。不论从饭店经营的长远角度考虑，还是现实需要，尽快找到一位能担得起来这项工作的师傅迫在眉睫。然而，招一位称职的面点师要有足够的耐心，这一点我也早有心里准备。
招面点师，来面试的有，能做的不多。多少人来了、试了、又走了。让我印象比较深的有一位广东 *** ，她有在酒店做点心的经验，包小笼包的手法熟练，一动手做，我便心里有数。我决定让她来试试。最初的两天 *** 一起，边做边熟悉我们店的整体工作，也让她先把出餐这块做熟练。我不停地说，两天下来，我的话说了有两大车，结果呢，她刚做两天就喊累，还抱怨出餐不但紧张而且油还经常溅到手和手臂上。最后她以此为理由不做了。哎！各种人都有，各种奇葩的事情也都让我遇见。在一段时间里，不断有面试、试工，让我一天下来要完成加倍的工作量，感觉超级累。在 *** 中我也不断地总结经验，最后遵循一个原则：面试可以，上岗要谨慎，免去了一些不必要的时间浪费。
面试稍稍沉寂了一段时间，我倒感觉轻松了许多。真的是，请人来做比我自己做还要累。
一天又有一位北方大姐前来应聘。说起来经验丰富，在多伦多的好多家餐馆她都做过，入这一行也有十几年了。出餐、做点心都会，小笼包是她的拿手项目。我真高兴，终于找到了一位有真功夫的师傅。可我也暗暗地提醒自己，先不要下结论太早。一段时间以来的全力 *** ，让我见证了好多，言过其实、能说不能做的冒牌师傅，见证了多伦多餐饮业的从业人员状况。同时也让我对自己做面点的能力和水平有了一个更清晰明确的 *** 。
新来的这位大姐做事勤快努力，只是有些毛糙。因为毛糙，经常是东错西错，我要一边交代给她一些事情，一边还要不断地指出她的错误。频繁地出错，她也觉得不好意思，可我又必须要说，以避免在今后的工作中再出现。只是，每次出错她都摆出各种理由，这是我不喜欢的。其实做人还是坦诚一点好。错误谁都难免，没有必要掩饰推脱，过分的解释也是多余的，其结果是适得其反。
其实，我对来应聘面点师工作的师傅要求并不高。有做面点的基础，不要求你全会，不会我还可以教你，只要你肯努力，给你一段时间，把现在的工作拿起来就好。我也暗暗地对自己说，不要着急，给新师傅再多一点时间，熟能生巧。没过几天，一件小事让我特别不爽。我从外面回到店里，这位大姐正同另一位师傅在小声交谈，见我进来急忙回到案板前继续做事。难道还要盯着我做事不成？这看似小事，却让我下定了决心。小笼包她出的很好，可不会包大锅贴。她表示可以学，可我不想再给她机会了。综合各方面原因，我决定不继续聘用这位大姐，还是继续招面点师吧！
我的面点师之路，注定要经受许许多多的艰辛与困苦。承受的压力不说，付出的努力也罢，起早贪晚挑灯夜战更是不在话下。有谁说：人生最重要的是拥有制造快乐的能力。说的太精辟了。对我来说，所有这些考验，所有这些挑战，只有遇见了，经历了，战胜了，那无限风光在险峰的美妙之处，才是我人生的最快乐之时。我的快乐伴随着生意的稳步发展与进步，我的辛苦也伴随着我先生的全力陪伴与付出。压力、挑战与辛劳我们一起承受，快乐、成功和幸福我们一起拥有。所有的付出，都是今天的满心欢喜，都是今天的自信和淡定。风风雨雨过后，那么多不眠之夜都离我们渐渐远去，那么多咬紧牙关的时刻都被我们渐渐忘却。“云淡风轻之时，你微笑着忆起那段永远抹不掉的记忆，那个令你曾经泪崩的时刻，心里充满着舒缓与平和。”
今天说起来的故事，就是那段永远抹不掉的记忆，权当作是一件趣事吧。
那是一个晴朗的夏夜温馨又迷人，那徐徐的暖风舒缓又爽朗。那是小鸟树下呢喃说情话的时候，那是老夫老妻挽着手腕悠闲散步的时候。可是，还在店里没有收工的我们，必须收回所有惬意的思绪，加班赶货。最后一位下班的师傅也回家了，店里只剩下老板和我。一切才刚刚开始，紧张的忙碌过后，时钟已经指向凌晨5点。黎明前的黑暗还没有完全褪去，路两旁的街灯还格外地醒目，安静的街道上只有老板和我两辆车一前一后地疾驰。一定是什么事情触发了他紧绷的神经，竟不顾街上空无一人，不做我的后卫，而是把我甩在身后。我的大脑近乎麻木，哪里还顾得上是气是恼。好在回家的路，我闭着眼睛都能开回去。
嗨！谁曾想，平地里冒出了一辆 *** ，跟在我的车后拼命地闪 *** 。最初我根本没看到，开出大约有一百米开外了，才发觉有 *** 跟着我。我立即停到了路边，老板在前面见我的车被 *** 叫停，他也在路边停了下来。我等待着接受 *** 的盘问。一男一女两位 *** 一前一后地站在我车的一左一右，男 *** 开口之一句话就问，“前面那辆车你认识吗？”，“当然认识，是我先生开的车，我们刚刚下班回家”。一番例行检查之后，男 *** 给我开出了一张 *** 的罚单，理由是闯黄灯不安全驾驶。闯黄灯？有吗？可是……。哎，我真是搞不懂了，闯黄灯也要吃罚单？我这心里一肚子的气，真想劈头盖脸给他几句，好好发泄一下！但是一转念，哼！懒得和你理论。好，今天我先饶了你，明天就将罚单送去Toronto Co *** t Service，咱们法庭上见。
本来已经是又累又困了，经过这么一折腾，早已是睡意全无，疲劳也跑得无影无踪了。
在我们经营饭店的日子里，苦和累自不必说，险和难也时有发生。路，是脚跟脚踩出来的路；天下，是肩并肩拼出来的天下。一路是峰回路转，一路又是别有洞天。曾几度“山穷水复疑无路”，迎来了“柳暗花明又一村”。感谢生活锤炼了我们的意志，回馈给我们幸运。感谢生命塑造了我们的坚强，回报给我们幸福。不是吗？幸福就是幸运，幸运就是幸福！
未完待续，请继续关注：
致敬我的面点师傅（12）大爱无疆（全篇完）
声明：本文 *** 和文字均为原创，特此声明。
毛市佬西南面点论坛闭幕，监利县面点师协会喜添西南分会2017年12月30日，之一届毛市佬西南面点论坛暨监利县公共就业与人才服务培训活动在成都举行，四川省委宣传部报业集团主任陈友富、 *** 毛市镇 *** 刘俊军、监利县人社局教育培训科科长程雁、监利县财政局社保科副科长胡少辉、邓军燕，县公共就业与人才服务局副局长胡志生，县国家职业技能鉴定所所长彭勇，毛市镇人社所所长沈靖，监利县面点师协会会长段正辉、 *** 刘新飞，其它副会长、理事会成员也应邀出席本次活动，来自西南地区300多名面点师齐聚一堂，交流面点技艺，共话行业发展。
活动会场
活动得到了成都志堂餐饮、成都毛市佬食品、四川留恋食品、重庆溢品香餐饮以及安琪酵母股份有限公司等企业的鼎力支持。
成都志堂餐饮董事长张志堂致欢迎词
会上，作为活动的承办方，成都志堂餐饮管理有限公司董事长张志堂致欢迎词。
*** 毛市镇 *** 刘俊军讲话
*** 毛市镇 *** 刘俊军就毛市镇面点产业发展情况进行重要讲话
监利县人社局教育培训科科长程雁讲话
监利县人社局教育培训科科长程雁对面点师培训活动阐明期望
监利县面点师协会会长段正辉做年终总结
监利县面点师协会会长段正辉，回顾监利面点一年的发展历程，厘清思路，致力于同心协力，务实奋进
安琪酵母公司专家讲解面点知识
培训老师选址分享
培训老师门店经营交流
活动现场，广州酷比餐饮、安琪酵母等企业，监利县面点师协会的专家，就食品安全政策、面粉及醒发原理知识、门店经营与管理、铝知识等方面，向面点师们进行了详细的讲解，同时就如何选择门店进行了创业指导，推动了面点从业者食品安全和品牌意识的提升。
协会领导为西南分会和成都办事处授牌
为了进一步促进西南地区监利面点师抱团发展，推动我县面点特色经济发展，擦亮“毛市佬”品牌，统筹区域内毛市佬品牌的发展，会上还成立了毛市佬成都办事处，组建以张志堂为会长和刘永君为 *** 的监利县面点师协会西南分会。据了解，这是监利县面点师协会继华南分会之后在全国建立的第二个分会，这将为成都的3150家门店、12800多个毛市老乡抱团发展提供规划化和专业化的服务。
西南面点论坛活动现场
此外，活动还现场设立考场，让150多名面点师进行初级面点师资格 *** 。这种设立在家门口的考场，不仅给大家带来的家乡的温暖，也带来了实实在在的便利。
面点师资 *** 现场
据了解，“毛市佬”包子馒头店遍布全国30多个省（市）自治区，现有大小面点品牌近30个，造就了18000个年经营收入50万元以上的面点师，每年带动毛市镇及周边乡镇10多万人就业，据不完全统计2017年监利县面点经营收入突破65亿元（其中仅毛市镇面点经营收入就达到35个多亿，从业人员达到3.5万人。）。我县将以本次面点论坛为新起点，不断加大培训力度，打造新引擎，促进行业联动和“毛市佬”集聚品牌建设。
面点师接受采访
活动得到了监利面点师老乡的高度肯定和一致好评，大家纷纷表示希望监利面点师协会及县人社局多开展类似有益的活动。
题库来源：安全生产模拟 *** 一点通公众号小程序
西式面点师（中级） *** 总结考前必练！安全生产模拟 *** 一点通每个月更新西式面点师（中级）作业 *** 题库题目及 *** ！多做几遍，其实通过西式面点师（中级）实 *** *** *** 很简单。
1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（ B ）
A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻
2、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（ D ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
3、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（ C ）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
4、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定 *** ，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧 *** ，失去木司的原有()。（ B ）
A、形状和柔软 ***
B、口味和特 ***
C、风味和形状
D、口味和柔软 ***
5、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）
A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊
6、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ）
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
7、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
8、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金 *** ，()为止。（ D ）
A、外表脆硬
B、内部酥脆
C、底部呈浅 ***
D、内部成熟
9、【单选题】影响气体混合物 *** 极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（ C ）
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
10、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
11、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（ A ）
A、成本低廉
B、高档
C、精美
D、便于携带
12、【单选题】在下列制品 *** 中要用到干果馅料的是()。（ C ）
A、水果排
B、苹果塔
C、圣诞布丁
D、奶油木司
13、【单选题】 *** 巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）
A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
14、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算 *** 有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
15、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（ D ）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
16、【单选题】建立健全菜点加工 *** 的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
17、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
18、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（ C ）
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
19、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（ B ）
A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
20、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的 *** 为()法。（ B ）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
21、【单选题】()在 *** 内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
22、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（ A ）
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
23、【单选题】()是 *** 质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（ C ）
A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、 ***
24、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（ A ）
A、直接挤到各种上台服务的容器
B、用其他食品原料做包装，将木司包入
C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用
D、将木司表面经过简单装饰后供给客人
25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
26、【单选题】圣诞节饼干具有季节 *** 和()的特殊 *** 。（ D ）
A、地区 ***
B、民族 ***
C、原料上
D、工艺 ***
27、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（ A ）
A、泡夫
B、爱克力
C、苏夫力
D、木司
28、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠 ***
C、鸡蛋
D、调味品
29、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
30、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型 *** 有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（ B ）
A、淋挂法
B、食品包装法
C、复合造型法
D、切割法
31、【单选题】调制泡夫面糊时，下列 *** 作是错误的是()。（ B ）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
32、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ D ）
A、黄油
B、牛奶
C、面粉
D、鸡蛋
33、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（ D ）
A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺
34、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求更佳适应 *** 的基础上。（ B ）
A、成本
B、 ***
C、费用
D、税金
35、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（ D ）
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
36、【单选题】下列中不科学的喝水 *** 是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
37、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
38、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ B ）
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
39、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（ B ）
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
40、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（ A ）
A、大小
B、色泽
C、风味
D、口味
41、【单选题】硬质面包面团成型的主要 *** 作 *** 有滚、搓、()、擀、切、割等。（ C ）
A、揉
B、捏
C、包
D、混合
42、【单选题】畜肉的更佳使用期为()阶段。（ B ）
A、僵 ***
B、成熟
C、自溶
D、 ***
43、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保 *** 》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保 *** 》
44、【单选题】我国营养专家将 *** 劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
45、【单选题】下列中 *** 作错误的是()。（ D ）
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
46、【单选题】 *** 每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
47、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
48、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
49、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（ C ）
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
50、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
51、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型 *** 有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
52、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
53、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（ C ）
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
54、【单选题】油脂的起酥 *** 能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（ B ）
A、柔软
B、松脆
C、外表光滑
D、色泽金黄
55、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
56、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定 *** ，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（ D ）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
57、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下 *** 或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）
A、鲜肉
B、冻肉
C、 *** 肉
D、冷冻肉
58、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制 *** 。（ B ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
59、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
60、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（ D ）
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
61、【单选题】()是转炉的英文名称。（ B ）
A、Toaster
B、Revolvingoven
C、Roundingoven
D、Spongermixer
62、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房 *** 作者进行岗位教育，使其能正确 *** 作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的 ***
D、要推行安全 *** 工程，开展安全 *** 评价
63、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
*** 、【单选题】按所挤的原料、 *** 质划分挤的 *** ，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
65、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在 *** 作时要力求精细。（ B ）
A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力
66、【单选题】“butter”是指()。（ A ）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
67、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（ D ）
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
68、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（ C ）
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
69、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
70、【单选题】 *** 巧克力木司时，应将巧克力()。（ A ）
A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合
71、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（ D ）
A、面糊中鸡蛋的特 *** 决定的
B、面糊中各种原料的特 *** 决定的
C、水的特 *** 和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特 *** 和烫制面团特殊工艺决定的
72、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
73、【单选题】经常 *** 搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种 *** ，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、 *** 物灭鼠
74、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及 *** 工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（ B ）
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
75、【单选题】在 *** 油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（ B ）
A、形状
B、胀发
C、色泽
D、口味
76、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、 ***
77、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
78、【单选题】 *** ()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种 *** *** 的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（ D ）
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
79、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章 *** 的是()。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训 ***
D、安全加工 ***
80、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、 *** 座
81、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（ C ）
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
82、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急 *** 疾病。（ C ）
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
83、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
84、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（ D ）
A、还原 ***
B、酸 ***
C、弹 ***
D、黏稠 ***
85、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
86、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ × ）
87、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ × ）
88、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比 *** 出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（ √ ）
*** 、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短 *** 作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）
90、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
91、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
*** 、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）
93、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使 *** 内含量猛增。（ × ）
94、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（ × ）
95、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于 *** 布丁之类的甜食。（ √ ）
96、【判断题】() *** 作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全 *** 作 *** 。（ √ ）
97、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）
98、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（ √ ）
99、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ √ ）
100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ √ ）
支持全国各地区精准西式面点师（中级） *** 试题，支持安全资格证，特种作业 *** 作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
厨师年终总结范本直接套用拿走吧网传总结很火爆，但可千万不能这样写！
怎么写年终总结？最近网上流传很火的某厨师的“年终总结”，但千万不要这么写哦！
本人厨师一枚，现将一年工作情况总结如下：1、今年赚“大”了，主要是指年龄又大了，炒菜不突出，事业不突出，腰间盘突出。2、后厨有两样东西我最害怕：一是会切手的刀，二是会害人的心。3、有一种期待叫“等着发工资”，有一种失望是“你又被客人投诉了”。4、我又胖了，不是因为吃得好，是又吸了一年高浓度“油烟”。5、一天真的很短暂，灶台一点，一关，一天就过去了。面对现实吧，今年过年又不能回家！
虽然说出了厨师的心里话，但是笑笑就行了，年终总结可得正儿八经写！
年终总结有套路，标准写法分四步！
之一步：开场白
开场白要尽量简短，最简单的模式：“XXXX年即将过去，新的一年即将来临，在这一年中，我们做出了许多成绩，也存在一些问题。现总结如下……”
第二步：部分业绩
开场白写完，直接进入主题，部门业绩从格式上来说分为文字部分和数据表格部分，不分先后顺序。
文字部分主要阐述部门一年所做的成绩，挑主要业绩讲，比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整和开的重要会议、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工管理情况、菜品销售情况等等，文字部分要求条理清晰，语言简洁，忌空话套话废话。
数据图表部分列出一个表格，内容包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率和点击率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等，更好与上一年的数据一齐列出，做个同比分析。
第三步：目前存在的问题
这部分事实上是你向领导提出一些建议，需要领导配合解决的问题，所以写的时候要慎重，一些你自己就可以解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。
比如你认为因客流增长带来厨房压力增大，而厨房结构已经不适应餐厅发展需求，需要改造；员工服务意识跟不上，需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决，那就大致写写目前一些需要继续加强认识的问题即可。
第四步：对新的一年的展望
这部分内容主要看你个人对未来一年有何设想，尽量具体化，不要全是“新的一年我将怎样努力”之类的话，尽量巧妙地落实到具体的事情上来，比如新的一年要加强能源节约、加强前厅与后厨的沟通之类等等。
范文
时光飞逝，XX年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千。今年整个xx市场物价……，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比XX年有所改善。现将主要工作总结如下：
一、厨房营业情况
（总流水、总成本、蔬菜百分比、鱼百分比、肉类百分比、其他百分比、综合毛利等）
二、部门营业情况
（凉菜、热菜、特菜部、上什、面点等部门综合百分比）
三、厨房管理方面
1、XX年厨房人员调整。一次是xx店与xx店副厨对调，另一次是8月份筹备xx店，人员综合调整以老带新，xx店上什主管调xx店，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是XX年带入xx的主管。
2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。
3、XX年3月建议店里用 *** 法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水更高达到30万元一月，同比XX年、XX年、XX年取得了历史 *** 的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在67%~68%之间。
4、厨房今年利用一分钟 *** 法管理，对厨房冰箱和所有货物 *** 处理，xx店和xx店在我的影响下取得了良好的效果。
5、xx店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。
6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底 *** 三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际 *** 作。
7、今年物价涨幅太大，如……，经过厨房重点调整。
四、厨房存在的问题
1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房还需增强工作意识。
2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。
3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。
4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。
五、XX年的设想与工作安排
1、为明年做好准备工作，通过学习再造、培训与管理好团队。
2、对厨房进行有效 *** 与指导，严格按标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。
4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。
5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。
6、沟通——管己、管人、管队伍。
新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。
央视网消息（王小英）经过选面、和面、饧面、揉面、溜条、下剂、拉面等工序，拳头粗的面剂子在周兴国手中被不停地抻拉，从圆形到扁形，从毛细到二柱子，不同形状的面条就成型了。
周兴国是兰州一家牛肉面培训学校的老师，他告诉记者，自从兰州牛肉面 *** 技艺入选国家非遗后，来学习牛肉面 *** 技艺的人越来越多，这些人很多来自外地，有的甚至从国外远道而来。
回归：掌握一门技能的重要 ***
来自甘肃两当的马金龙，19岁起外出闯荡，先在义乌玩具厂的生产车间工作，后来参与电商运营，收入还不错。结婚生子后，妻子和孩子留在了老家，他一人在外打拼。长期的两地分居生活让马金龙开始考虑以后的日子。“在杭州定居，对我们夫妻俩来说有点困难。”2022年7月，马金龙辞职回了家乡。漂泊十多年，在外面没有归属感，回到家乡，也生出了陌生感。为了能在家乡有一份适合的工作，在哥哥的建议下，今年3月中旬马金龙来到兰州学习牛肉面 *** 技艺。
马金龙在练习拉面技巧
在兰州吃过牛肉面的人会发现，这里的面条根据粗细被分成很多种，每种口感不一样，食客也各有喜好。面拉得好不好全看师傅的手艺，对于马金龙来说，这是学习中更具挑战的环节。“老师把 *** 都教了，剩下的就是反复练习、熟能生巧。”为了能尽快学成出师，培训结束后马金龙会给自己加课，教室里常会出现马金龙“加练”拉面的身影。“之前我以为把面从拳头粗拉到很细需要上大力气，事实上，相比力气，抻拉的技巧更重要。”开始学习的之一周，马金龙因掌握不好力度，胳膊一直处于酸痛的状态，躺在 *** 胳膊又酸又沉，抬不起来。“抻拉八手是最细的毛细，七手是细面，六手是二细，三细是六手半，四手则是最粗的二柱子。”马金龙说，不仅要把这些记得清楚，拉面力度更要均匀有力。
马金龙的设想是，学成后会先找一家牛肉面店做拉面师傅，边锻炼技术，边了解面店的经营，然后开一家自己的店。
出海：漂洋过海来学习
和其他学员不同，安雨出国留学后一直在国外生活。今年年初，他和朋友偶然聊起兰州牛肉面，这唤起了他的兴趣。他发现在国外，日本拉面、 *** 河粉等，不仅定价高还门庭若市。“那边很多面食用的面条是机器压出来的，咱们兰州牛肉面完全是手工面。”安雨说，这样的面条在国外很少见，他决定来兰州了解一下地道的牛肉面。
来之前，他做了大量功课，光是准备体验品尝的牛肉面店，就罗列了50多家。两天吃12碗牛肉面，成为安雨来兰州后的之一个疯狂行为。在他的 *** 备忘录中，从口感、味道到创新样式等方面他都做了很详细的记录。安雨总结后发现，一碗好吃的牛肉面，从面粉、牛肉等食材，到和面、揉面、拉面、熬汤，甚至是辣椒油的 *** 都有讲究。他举例说，面粉的产地、和面的水温、汤底的配方、熬汤的 *** ，让各家牛肉面的味道形成了差异，一些老店会有其独家的熬汤秘诀。这让安雨更感兴趣了，他一改最初的计划，准备在兰州再多待上两三个月，他想更深入地学习和研究后，带着牛肉面技术“出海”。
传承：兰州也缺优秀的拉面师傅
周兴国正在教学员拉面技巧
过去，很多人到牛肉面店帮工当学徒，从最基础的知识学起，学成起码需要半年甚至一年时间。但培训学校的兴起后，他们完整全面地传授 *** 技术，从学习到实习的时间缩短为20天到一个月的时间，这让更多人选择前来学习。曾在河北、陕西等地开牛肉面店的周兴国，2005年也回到兰州，当起了培训老师。
16岁入行牛肉面，如今60岁的周兴国可以说是和牛肉面打了一辈子交道。如今，周兴国教过的 *** 已超过4万名，遍布国内外。他感慨道，就算是在兰州，好的拉面师傅依然紧缺，有外地的老板直接上门来 *** 拉面师傅，甚至有因为招不到拉面师傅干脆自己来报名学习的。在周兴国看来，这几年，兰州牛肉面真正从兰州走出去了。
在培训中，周兴国毫不保留，他说自己这辈子全靠这个技能傍身，如今只要有人还愿意吃这碗面，他就愿意把这个技能传下去，希望能够帮到更多年轻人。（文中安雨为化名）
来源： 央视网
总有人问我为啥蒸好的面食表面坑洼还有点透明，帮您总结了几点这几天真的感觉到秋天来了，每天早晚吹的风都是凉飕飕的，空调已经休息几天没开了，看来炎热的夏日已经就要过去了，天气凉快了，这胃口忽然就好了，也有了蒸馒头的愿望，于是今天给家人蒸了一锅漂亮的大花卷，这花卷是前几天耍 *** 看到的新做法，感觉真的好漂亮，于是把 *** 记了下来，今天试了试真的很好看，而且 *** 作也不难，赶紧现买现卖分享给还不知道这做法的朋友也试试看吧！
经常做面食也有点小经验，也分享给大家，那就是和面时加点猪油，做好的面食表皮好看更白，组织会更暄软暄腾，也更香，还有就是要想做出的面食表皮不塌不透明，一定要注意二次发酵，好多人都是造型好了就直接开蒸，那就错了，必须放在锅里二次发酵20分到半小时，根据室温来定，只要您按照我过程里的做法认真 *** ，真的会发现做出白白胖胖的大花卷一点也不难。
真的感觉这做法挺棒的，做好的画卷可以撕着吃，看着有点点像大贝壳不？我家人看了都夸真好看呢！我这听了心里也美滋滋的，所以赶紧分享给你们也试试看吧！就这大花卷不是说的，刚出锅白嘴就能吃一个您信不？光说不练假把式，您还是跟我一起赶紧蒸一锅试试看呐！
所需食材：中筋面粉400克，牛奶220克，酵母4克，盐少许，植物油少许，猪油10克（没有就用橄榄油或是玉米油代替即可）。
*** 过程：
1先在盆中加入400克中筋面粉，如果搞不清啥叫中筋面粉就用超市卖的饺子粉就行。
2盆中再加入4克酵母，总有人问我如何判断放多少酵母，其实只要记住放面粉的百分之一就可以啦！
3最关键的一步来了，一定加一勺猪油，如果不爱吃猪油就用橄榄油代替也行，目的是令做好的馒头花卷特别暄腾。
4然后分次加入220克牛奶和面，先用筷子搅拌即可。
5搅拌成絮状以后就改用手揉面，最后揉成光滑的面团即可，这里不要吝惜你的力气，一定要多揉，将来的成品好赖跟你现在的努力是有关系的哈！别等最后做出来的馒头组织不好时再后悔刚才没好好揉面，面团整理好以后放在盆中盖块湿布开始发酵。
6发酵到面团明显长大两倍，用手指蘸点干面粉在发好的面团上戳个洞，观察洞口不回弹就是刚好合适，如果一按面团塌了那就是发酵过度了就不要再用了。
7发酵好的面团倒在案板上再用力揉，多揉，一直揉到面团里的空气尽量出去了，也就是排气均匀了，如果不知道合适没有就切开看下横切面，看到横切面的面团组织很均匀没有大空洞就行了。
8然后把面团平分成五份，分别揉匀按扁。
9用擀面棍擀成圆面皮，这里注意不用像包包子似的中间厚四周薄，这面皮只要尽量圆就行了，面皮要均匀一样厚才好。
?10然后用毛刷子在圆面皮上薄薄的刷一层玉米油。
11再撒一层盐，我用研磨瓶研磨的盐感觉比手撒更均匀。
12然后用刀将圆面皮如图分成大小不一的六份，就是先十字交叉各切一刀，然后再?在其中一个四分之一份里切一刀。
13如图将这六份摞起来摆放，更大的两份摆在最下面，小的四份放在大的上面，注意有油的一面都冲上。
?14然后用筷子在中间按一下按到底，但是底部不要按断开。
15把筷子抽出去然后将头上和下都冲下弯折过去，头尾相交处捏紧。
16再把两边的面皮如图卷起来，左边的向右卷，右边的向左卷。
17做好的坯子放在蒸屉上盖好盖子二次醒发20分钟，如果冬天做就二次醒发半小时，这样做好的面食表皮才漂亮也更暄腾。
18二次醒发好以后开火，水开后大火蒸15分钟即可，关火后焖2分钟再打开盖子避免塌陷。
小提示：和面时放点猪油做好的面食组织很暄软表皮也更白，二次醒发很重要，总有人问说自己做的馒头或是花卷为啥表皮不光滑还有点透明，那就是二次发酵不够，还有就是一定要多揉不要吝啬力气，多揉才会令表皮光滑哈切记。
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受 *** 影响，润威国艺承担的海淀区残联残疾人职业技能培训中式面点和咖啡项目，不得不暂时改变培训方式，由常规面对面的课堂教学，变成依托 *** 平台的“云课堂”。
线上教学，对于润威国艺来说，也是一次全新的、突破 *** 的尝试。考虑到学员涵盖聋、肢、智、精四类残障，为使不同的残疾人学员都能快速上手，经过多平台比较后，最终将“云课堂”开设在日常生活沟通交流的微信群平台，这样既 *** 作简单、简洁高效，又能满足残疾人朋友的特殊需求。
4月7日上午9点30分，随着一句句“老师好”“早上好”，润威国艺中式面点、咖啡“云课堂”正式拉开序幕。学员全勤上课，任课老师认真讲解，教与学有序进行。在提问交流环节，学员们踊跃回答问题，课堂气氛非常活跃，打开了“云课堂”教学的良好开端。
咖啡培训
*** 源远流长，老师讲起来滔滔不绝，虽然微信有语音转换文字功能，但转换准确率为80%，并没有达到100%。考虑到听障学员的学习体验，耐心有爱的郭老师全程使用手打文字方式授课，营造了一个无障碍的 *** 课堂教学环境。
学员认真听老师讲的每一个字，老师也耐心地解答学员们的每一个问题。
润威国艺为学员邮寄的咖啡品鉴小样及咖啡杯
中式面点培训
面点老师提前拍摄了 *** *** ，既有整体过程 *** ，又有步骤分解 *** ，从食材的配比、 *** 细节的把握，到油锅的温度，每一步都讲解得非常细致。
开课当天，学员们就收到了润威国艺为大家邮寄来的各种面粉材料，有小麦面粉、绿豆面粉、黄豆面粉、豌豆面粉，还有豆沙馅，如此丰富的食材，可见要学的内容很丰富哦~
学员们在实 *** 过程中，一边做一边拍照分享，互相鼓励，共同进步。遇到任何问题，都有老师及时给予回复指导，中式面点的“云课堂”进行得和谐又活跃。
但不是所有的实 *** 都能一次出品成功，中面学员最可爱的地方就是个个都具有百折不挠的钻研精神，之一次不行，再来第二次，总结经验，直到成功。学习技能，每个人都是认真的！
美好的食物给人带来的不仅仅有舌尖上的滋味享受，还有视觉上的心灵治愈。
学员作品——豌豆黄
学员作品—— *** 吐蜜
之一周的培训就在老师们勤勉敬业、学员们认真专注下顺利结束了。有了这样良好的开端，相信在接下来的“云课堂”中，大家的学习体验会越来越好。
居家防疫并不能阻挡残疾人学员学习技能，反而可以锻炼大家的自我管理能力。借助“云课堂”，残疾人学员在学到一项就业技能的同时，也提升了自身综合能力素养，塑造了更好的自我，对未来走上工作岗位奠定了良好的基础。
中式面点、咖啡培训课程共计7天，分为线上5天和线下2天。接下来，润威国艺“云课堂”还将陆续进行，敬请大家继续关注。
每一位面点师，都有一个开家包子铺的理想。俗话说得好，不想当将军的士兵不是好士兵，不想开店的面点师也不是一位好的面点师。但是创业却并非易事，一入社会深似海，几年劳作开间店，一次疏忽亏半年。
创业亏损，每个老板都有不同的原因，面点师创业失败，一般来说有以下几种原因：
1.盲目：理想很丰满，现实很骨感
对于一位面点师而言，出来开店可能是期待很久的事情，凭借着自己自认为有多年的从业经验，对市场盲目的乐观很可能就亲自葬送了自己辛辛苦苦开设的店铺。
理想主义，终究照不进现实，商场就是不是你死就是我亡的直面竞争，过于理想化，当现实走近时，理想必定会破灭。咱就只能抓铺盖卷走人。
2.照搬：品牌抄袭，必死无疑
一名面点师可能之前一直服务于某一连锁品牌，对某一品牌的营销及经营方式经常会照搬抄袭，但是营销与产品往往建立在市场基础之上，当面点师面对新的创业环境时，可能很多产品和营销模式就不一定能适应当时市场了！这就是创业者长犯的经营“水土不服”。
3.选址：失之毫厘差之千里
面点师大多面点技术精湛，但是在选址上可能就是个门外汉了，包子对于铺子的要求极其苛刻，对于初入商场的面点师而言，稍有偏差就会决定生死。
新手选址技巧：直选对的（位置好准），绝不选贵的（口岸要便宜）。
4.筹备：有备无患，方可致胜
对于新手包子铺老板而言，做出最为纤细的筹备方案是极其重要的！以免在开业中手忙脚乱。
曾经就有人在开业当天才发现自己没买食品袋的，那手忙脚乱的可不是一般般！
5.调研：不听他人言，吃亏在眼前
新手包子铺老板在确认位置，要及时对周边的餐饮环境，居民消费习惯，当代 *** 变更等等做出详细的调研，简单的说就是考察市场。
曾经就有人上过当，接手铺子一个月后，门前大桥便被拆，包子铺成死路一条。
6.抱团：孤掌难鸣，众人拾柴火焰高
合伙人模式是如今最为重要的商业模式，单枪匹马难免力不从心，学会抱团创业，必定会大大增加创业成功的几率！
学会抱团很重要，选择合伙 *** 同样重要，在选择合伙人时一定要准守：取长补短，各有分工的合理搭配，切记团队不养无用之人的真谛！
7.耐心：今天未能成功，并不等于明天就会失败。
开店有时需要有一定市场适应期，也许我们在开店初期会犯很多错误，但是我们可以及时纠正，只要始终根据客户需求做出合理调整就有获得成功的机会，主动放弃是很多新手犯的最致命的错误，很多时候我们多坚持一下，也许就成功了！
8.气魄：当机立断，来日方长
当我们发现门店已经无法经营下去时，需要当机立断，迅速结束营业，不可贪念 *** 费亏损。
曾经有面点师发现铺面无法继续经营了，在贴出 *** 后，他觉得 *** 费亏了，心有不甘，结果时间越拉越长，最后房租到期，被房东扫地出门
