先将辣椒切碎，在剁一下，成一个个小碎片，即可第二不将姜剁碎第三步，将蒜剁碎第四步，将糖，盐，姜，蒜，白酒一起到到小盆里搅拌均匀做好的成品，装瓶，密封即可辣,佐汁蘸料,香,麻辣
剁椒菜10道，百吃不厌剁椒蒸猪蹄
*** 这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制（12份）
1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，腌制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出切小丁待用。
3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸡精10克拌匀，平均分成12份，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
剁椒鸭肠
主料：
鲜鸭肠 *** 克。
辅料：
水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。
调料：
鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。
做法：
1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；
味型：咸辣味
提示：
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；
剁椒脆鳝
做法：
1、将宰杀治净的去骨鳝鱼 *** 克切成片，另把青二荆条辣椒 *** 克剁碎成末。
2、净锅放油烧至八成热，先下鳝鱼片爆油后，倒出来沥油。
3、锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入青二荆条辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。
剁椒凤爪
主料：凤爪300克。
辅料：棕叶2张 伞签1只。
调料：自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。
味型： 家常复合味
*** *** ：
1、将凤爪用白醋加水泡净血水，用葱姜小火煮熟后用水冲凉。
2、冲凉后的凤爪去骨用调味料拌匀，放在粽叶上调入剁椒。在棕叶接口处 *** 上伞签即可。
特点：爽脆滑嫩，麻辣可口。
剁椒鲜菌
做法：
1、把鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后，捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用。
2、把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精，拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成。
剁椒秋葵
主料：鲜秋葵200克
辅料：剁椒酱20克
调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克
*** ：
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分。
2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用。
3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁。
4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
自制剁椒酱 *** 工序：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气。
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水。
3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末。
4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀。
5、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封。
6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适。
2、所有器具不要沾到水和油，否则容易变质。
剁椒 *** 大鲫鱼
主料：
*** 大鲫鱼。
辅调料：
菜籽油，蒜粒、葱碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保宁醋，盐，香菜籽碎，鲜荷叶碎，青花椒，生菜籽油。
*** ：
1、 *** 大鲫鱼1条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。
2、锅入菜籽油烧至六成热，下入蒜粒、葱碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤，调入白糖、保宁醋、盐，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎即可上桌。
自制剁椒：
小米辣100斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕 *** ，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。
小贴士：
*** 大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，避免汤中的 *** 盖住了鱼的鲜味。
特点：
这款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎，虽少了发酵的酸味，但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里，十分鲜香。
剁椒首乌粉皮
做法：
1、把涨发好的首乌粉皮240克制熟后，与大叶香菜节装入盘内，备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末，纳盆加入盐3克和生菜油40毫升，腌渍24小时便得到A料。
2、往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升，调匀成味汁，淋入装好原料的盘内，浇入A 料，撒上葱花即可。
孔雀剁椒鱼
用料：
武昌鱼、葱、朝天椒、尖椒、蒸鱼豉油、剁椒、 料酒、姜
做法：
1.鱼去鳞去内脏洗净；
2.将身体部分切成厚薄均匀的片状，葱姜切丝，辣椒取少许切成圈状；
3.鱼段加入料酒腌制10分钟，将鱼段放入盘中，摆成孔雀开屏状，再摆入鱼头和鱼尾；
4.放上姜丝，少许葱末；
5.起油锅放入剁椒稍微煸炒，将酱料均匀铺在鱼上，淋上蒸鱼豉油，红绿辣椒圈装饰即可；
6.水开后，放入蒸锅，蒸制10分钟后取出！
小贴士：
1、切鱼的时候，可以切得薄一些，造型更佳；
2、蒸鱼豉油和剁椒中含有盐分，根据个人口味决定是否另外加盐。
剁椒鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（重约1千克）
调料：
剁辣椒50克，茶油20克，蚝油15克，盐8克，蒸鱼豉油8克，味精5克，紫苏叶5克，姜片5克。
*** ：
1、鱼头治净切成两半，冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油，再撒一层盐和味精，放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。
2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀，将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面，淋
蒸鱼豉油，封保鲜膜，入蒸箱中蒸约25分钟，取出去掉保鲜膜即可。
*** 关键：
1、鱼头冲水时间约为30分钟，冲净血水，蒸出的鱼头才会色白似雪。
2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋，这样有助于去腥。
做法简单零失败的自制剁椒剁椒去蒂后洗干净，晾干水分分次放入料理机打碎分次打好姜和蒜都是在打的时候已经加入，不用好多，加一些就够加盐，倒点高度白酒拌匀，盐要多一些，因为是做腌菜嘛，做好的剁椒更好放冰箱保存
如何自制天花板级别的剁椒？这是一瓶外面买的剁椒和一罐我自己做的剁椒。
一个汁水鲜红，香气浓郁，随便做个小炒一勺入魂；一个颜色寡淡，只咸不鲜，几乎没有什么辣椒香。
大家平时见到最多的剁椒，是不是都是后一种。
可能从来没有人告诉你，其实前面这种汁水鲜红的剁椒，才是更好的剁椒。然而因为成本比较高（原料成本和时间成本）再加上季节 *** ，市面上几乎买不到。
想吃，只能自己做。
大家好，我是小川，一个每天都在给你们科普调料的美食博主。
上期内容刚测评完剁椒，今天就来趁热打铁，教你们自制剁椒，天花板级别的那种。
掌握这项技能，每年到季节做几罐送给亲朋好友，你绝对是身边人眼中最靓的仔。
做法其实一点都不难，只要把所有材料混合均匀，用茶油封口往冰箱里一放就好了。
之一步要先买一批红辣椒。
上期刚讲过，最适合做剁椒的是湖南的鸡肠子辣椒。这种辣椒皮薄肉厚，汁水不多，做出来的剁辣椒能让你立刻明白什么叫“又脆又香”。
本地同学可以去菜市场，外地同学可以上万能的 *** 或者拼多多搜“鸡肠子辣椒”或者“浏阳老品种鸡肠子辣椒”。
今年6月份我买的时候全网只找到一家店。现在正 *** 肠子辣椒大量上市的季节，很多店都有买了，也是更便宜的时候，大概十几块钱一斤，推荐买个2-5斤。
鸡肠子辣椒直接吃还蛮辣的，但发酵后辣度就会大大下降，并产生很浓郁的香味。随便炒点什么东西都巨香，提鲜效果一流。
做完我根本舍不得用，毕竟用一点就少一点。重新做又得等一个月以上，过了季节那就得再等一年。（然而消耗的还是很快）
收 *** 后，鸡肠子辣椒一定要马上处理，如果不是当天做那得先放冰箱，堆在高温环境下它会很快烂掉。
然后把每一根仔细洗干净，并找一个能铺开辣椒的地方，比如餐桌，或者拿块野餐 *** 么的垫阳台上。总之这一步要把辣椒晾干或者晒干。
差不多晾干后要细细检查每一根辣椒，看看有没有虫子，中间有没有腐烂等等，确保留下来的都是根正条顺的好辣椒。（分出来的次品还能吃的可以拿去炒菜，鸡肠子辣椒直接炒菜也很香）
预处理完成接着就是正式 *** 了。拿个洗净晾干的菜板、菜刀和大盆子，带上手套，辣椒去蒂称一下重量，再剁成末。
剁到大概 *** 上这种程度放盆子里待用。
之一次做可以自己慢慢剁，长期或者大量做建议买个专门 *** 剁椒的木桶和刀。有了这套工具只要铲铲铲就行，轻松很多。
剁辣椒是个体力活。如果实在觉得累，也可以借助绞肉机，开低速模式。
优点是方便，缺点是颗粒度不太均匀。碎的很碎，大块的也很大块，没有自己剁的好。
剁完辣椒剁蒜末，配比大概是1000g辣椒+50g蒜末。喜欢吃蒜的同学可以加到100g，腌出来蒜香更浓郁（不吃蒜的同学可以省略）。
有些版本会加姜末，我个人不太喜欢。
把蒜末加到辣椒末中，再加入120g盐，20g白糖，60g豆豉，20g高度白酒拌匀。盖上盖子室温先发酵半天左右。
加的这些东西里，盐起到调味和抑制杂菌生长的作用，分量一定要加够，大概一斤辣椒60g盐的比例，甚至可以到80g。
盐不够做出来会发酸，那就不是剁椒了，更像上次说的糟辣椒。
不用担心盐加太多会不会太咸，剁椒是起味用不是直接空口吃的。就跟鱼露一样，可以代替盐使用。
话虽如此但也不能瞎 *** 咸。有些剁椒咸到过分，放多了齁咸放少了没有剁椒味，那也是不好吃的。按我这个配方给出的一斤辣椒60g盐的分量，做出来是直接蒸鱼也不会觉得太咸的程度。
白糖是微生物的养分。只需要加一点就行，能够在起始阶段加速发酵（并非调味），减少我们等待的时间。
豆豉和大蒜一样，都是根据个人口味添加。可以都不加，也可以加一样，或者2样都加。我比较喜欢既加豆豉又加蒜的版本。
更好选浏阳豆豉，这是长沙的标志 *** 调味品，没有的话用超市买的普通豆豉也可以。
湖南人非常喜欢用豆豉，他们对豆豉的喜爱是刻在骨子里的。几十年前没有味精的时代，豆豉就是湖南人做菜提鲜的秘密 *** ，和辣椒蒜都是绝配。
最后这个高度白酒一定要加。白酒是发酵的触媒，不仅能给成品增加香气，还能起到一定的抑菌作用。
清香和酱香都可。用更便宜的二锅头就行，千万别想不开用茅台。实测好的白酒和便宜的白酒相差不大。茅台做出来不比二锅头强多少，没必要。
有些人做剁椒还会加一点味精。在风味比较单薄的时候我认为加一点味精增鲜无可厚非，但在已经用了鸡肠子辣椒和豆豉的前提下，也是没必要。
其实这次之所以想教大家自制剁椒，我也是想带你们尝一尝这种一点添加都没有的自然鲜。质量非常高，值得尝试。不加一点味精你也能吃到深邃厚重的鲜味。
室温发酵完，最后一步是封坛。买一些500ml左右的玻璃罐，提前洗净晾干，然后把做好的剁椒放进去压实。倒一层茶油（山茶油）或者生菜油密封。
这层油不仅能把辣椒的好味道全部封在罐子里，还能起到隔绝空气的作用，阻止氧气进入杂菌生长导致表面生花，大大提高发酵的成功率和安全 *** 。
茶油层倒个3mm左右就可以，不用加太多（但多倒点也没事）。做出来仍然是清爽型的，并不是辣酱一样泡在油里的感觉。
放在冰箱里发酵一个月以上就可以开吃了。
因为是低温发酵，一个月最少了，半个月开始才微微有点剁椒的鲜香。有时间更好放3-6个月，香味更浓郁。如果能耐得住 *** 子，甚至放个一年两年都没有问题。只要不开封，就可以放很久。
但开封和油拌匀之后就得尽快吃完。因为接触空气后发酵仍然会继续进行，但微生物菌群结构可能会因氧气的加入而发生改变，所以时间长了，后续发酵就不可控了。
建议在一个月内用完，并且用之前注意观察是否有发霉和不好闻的味道。
这也是我让大家用500ml的玻璃小罐发酵的原因，这样可以开一瓶吃一瓶。
也可以开封后放热锅里炒一炒再装瓶，结束发酵，把风味锁在相应的时刻。然后和市售的剁椒混合在一起（如上次测评出来味道更好的好韵味或者梁嘉茶油剁辣椒），借用一下它们的防腐剂，这样能保存比较久的时间。
完全不加防腐剂就是之前的贺福记，打开没多久就发霉了，开封后的保质期比较短，用不完浪费。
吃发霉食物，比吃点防腐剂危害更大
看到这里，有同学可能会问：一定要茶油吗，茶油好贵，我用其他 *** 不行？
*** 是可以用生菜油代替，但花生油玉米油这些都不行，做出来不对味。
茶油跟芝麻油一样有特殊的香气。除了隔绝氧气，还能起到调香的作用，也更具湖南特色。
湖南人老喜欢用茶油了，他们还有茶油萝卜干、茶油外婆菜、茶油刀豆，好多好多。
我妈在张家界待了几年，天天给我安利茶油。我做剁椒用的茶油就是她从湖南给我带的。
茶油成分和橄榄油接近，单不饱和脂肪酸含量高达70%以上。营养价值挺高的，买来日常炒菜用也很不错。
加油好吃是一方面，同时也更加安全。
经过高盐+低温+厌氧+酸 *** 环境这几个条件的选择，常见致病菌几乎都无法生长。再加上放了一个月以上，亚硝酸盐含量也比较低。
只要你开封后闻到自然协调的香气，吃一口是辣度柔和、酸度适中、鲜味浓郁的感觉，那就说明发酵很成功。
（ps，理论上加了茶油室温发酵也是可以的，正在试验对比中，后续有结果了来评论区补充更新）
两三个月的鸡肠子剁椒已经很好吃了，我很想知道发酵一年两年会是什么味道。
随着发酵时间的增加，理论上剁椒会越来越酸，香味也越来越浓，但口感也会变得不会那么脆挺。我手头还有两瓶，准备放一年看看会变成什么样，到时候给大家展示一下。
我是章沪川，明年再见，拜拜。
想要长期保存自制剁椒，2种小料同放，提味防变质，放心吃3个月想要长期保存自制剁椒，这2种小料可别少，同入辣椒里，提味防变质，放心吃3个月。俩来月没去菜市场了，这天听邻居说菜市场营业了，我也趁着太阳高照时去了一趟。除了买回来两大袋这一周要吃的新鲜蔬菜肉类水果，还拎回来这两种红辣椒，红彤彤的惹人爱，一下子就勾起了我做剁椒的 *** 。
红辣椒2元一两，如果买一斤以上，就是15元一斤；红甜椒7元一斤。这两种各买了一些搭配着用，既有红艳的颜色，又不会太辣让肠胃难受。
许是好久没进菜市场了，竟然忘了买大蒜和姜了。好歹家里还有一块老姜，也能用，只是少是大蒜的味道，这剁椒感觉不够味儿。
足足做了一大盆，这红彤彤的色儿，把眼睛都晃得要睁不开了。
剁椒除了平时佐餐，还可以入菜，比如我家人更爱吃的肉末剁椒蒸豆腐，剁椒娃娃菜，剁椒腐竹粉条，样样都美味。你不如也跟着我来做一锅，保管上瘾。
-----【自制剁椒】-----
【材料】 红辣椒800克，红甜椒800克，老姜1块，盐100克，植物油300克
【 *** 过程】
1. 红辣椒清洗干净，这种红辣椒皮比较厚，辣椒也可以；
2. 红甜椒和老姜清洗干净；红甜椒颜色红，味道红脆，汁水较多一些，一起做剁椒，颜色上漂亮，还能降低辣度，对于不能吃太辣的人来说，红甜椒是必不可少的；老姜新姜都可以，可以提味儿；
3. 红甜椒去蒂留籽，切大块；
4. 分次用绞肉机绞打成颗粒状；绞打好的辣椒碎放入一个大盆里；
5. 红辣椒去蒂留籽，切段；
6. 分次用绞肉机绞打成颗粒状；绞打好的辣椒碎放入一个大盆里；
7. 老姜切块，皮可不去；这是一种提味小料，别少放；
8. 用绞肉机打成姜末；
9. 红甜椒、红辣椒、姜末同入一盆；
10. 加了约100克的盐，盐要多一些，这样才能防腐、保存好长时间；这是必备的第二位小料，提味又防变质；
11. 用勺子将这些材料搅拌均匀；
12. 300克植物油加热，用筷子扎在油锅里，边有起小泡泡就可以了；
13. 将热油浇在辣椒盆里，一边倒一边用勺子不停搅拌，使辣椒均匀受热，这也是用热油杀菌的重要步骤，搅拌的时候要小心，防止被油烫到；我用的花生油，如果用菜籽油口感更浓香，外观上看也红中带金黄；
14. 搅拌均匀，晾凉后装瓶。
-----【苹果 *** 话】-----
1. 自制剁椒除了经济实惠、干净卫生外，还可以调整辣椒的用量，使剁椒更适合自家的口味；
2. 如果有大蒜，可以打碎后拌入辣椒碎中，风味更佳，也能起到防变质的效果；
3. 在鲜姜大量上市时，用鲜姜不但使剁椒风味佳，口感上也不太辣；
4. 盐不能少，否则剁椒容易变酸易变质；
5. 油量要多一些，热油起到杀菌的作用，还能起到油封防变质的作用；
6. 剁椒凉后装瓶，拧紧盖子放冰箱冷藏保存，食用时用干净的勺子挖取，可保持长时间不坏无异味。
鲜香的剁椒美味，4种做法，营养丰富，香辣入味，做法超简单“用爱 *** 美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meg *** 跳舞的苹果，曾经是一名英语老师，现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
鲜香的剁椒美味，4种做法，营养丰富，香辣入味，做法超简单。剁椒又名剁辣子、坛子辣椒、七星椒剁椒，是以红鲜辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸。剁椒含丰富的蛋白质和多种微量元素，色、香、味俱全，生物保鲜，是一种纯天然绿色食品，有着辣而不上火的美誉。因为其口感好，很多人都喜欢，简单的一道家常菜，只要舀上2勺剁椒，这菜的味道会马上变得鲜美可口。
今天分享4道剁椒的美食，做法简单，让你轻松学会一道道清香好吃的下饭菜。
-----【蒸剁椒腐竹粉丝】-----
【材料】腐竹适量，红薯粉丝1碗，剁椒3大勺，青蒜2棵，姜1块，油少许，蚝油适量，酱油少许，水1杯
【时间】大火上汽蒸10分钟
1. 腐竹提前3小时用温水泡发，可直接撅成想要的长度；
2. 红薯粉丝用凉水泡软；这比超市里买的那种粉丝要粗一些，所以叫细粉条也可以；
3. 青蒜切末端，姜切末；
4. 准备一个长的深点的盘子，我用的鱼盘，先将红薯粉丝铺底，再把腐竹摆放在粉丝上面；
5. 小锅加热，热锅凉油，将姜末和青蒜白及少量蒜叶炒出香味；
6. 倒入适量酱油、蚝油、水，煮开；
7. 将煮好的料汁倒在腐竹粉丝上，表面再铺撒3勺红剁椒，量随喜欢来调整；
8. 锅内倒水，将蒸屉上锅，再把腐竹粉丝盘放入蒸屉中，盖上盖子，选择“高火”加热，上汽后蒸10分钟；
9. 出锅后在表面将先前剩下的青蒜叶均匀撒在上面，如果想青蒜味更浓，烧一点热油泼在青蒜上，一下子就能将青蒜味和剁椒味给激发出来。
苹果 *** 话
1. 这道菜中因为放了蚝油、酱油、剁椒，所以咸味够了，无需再额外放盐；
2. 没有红薯粉丝用其它粉丝或者粉条也成，但需要注意，不是所有粉条都能长时间浸泡在汤中的，尽量选择吸水 *** 强而且口感筋道的粉丝或者粉条；
3. 最后的泼热油是点睛之笔，如果不喜欢油脂过多，可谓将青蒜换成香葱，味道就不会那么辛辣了。另外，炝锅时的油也极少，整道菜的油量也没有超过20克，所以还是属于少油少盐的健康蒸菜。
-----【清蒸平鱼】-----
【材料】平鱼2条，鲜姜1块，黄酒少许，剁椒2勺，红辣椒1个，香葱3棵，蒸鱼豉油适量，植物油20克
1. 平鱼去鳃去内脏及腹内黑腹，清洗干净；
2. 平鱼身体两侧各拉两个花刀，分别塞入一片鲜姜，淋少许黄酒；
3. 蒸箱加热一分钟上汽，将平鱼送入蒸箱中，110度15分钟；如果用普通的蒸锅，大火上汽后蒸8-10分钟左右就可出锅；
4. 将鱼盘中的水倒掉，表面的姜片去掉；洒上香葱末、剁椒、辣椒末，再泼上热油，淋适量蒸鱼豉油，开吃！
苹果 *** 话
平鱼蒸的时间不要太久，防止鱼肉中的汁水沥出太多而使鱼肉发紧发干，鱼汁比较腥，接受不了就倒掉再淋蒸鱼豉油。蒸锅的水汽比蒸箱的足一些，所以蒸的时间可以缩短。
-----【剁椒肉末蒸豆腐粉丝】-----
【材料】豆腐1块，红薯粉丝1盘，猪肉馅100克，剁椒3大勺，青蒜1棵，姜3片，油少许，蚝油10克，酱油150克，水适量
用时：8分钟
1. 食材准备好：豆腐用市场上卖的那种成型好且筋道的；肉馅选用肥瘦比例2：8的，香润；青蒜可以换成香葱；
2. 青蒜切末，姜切碎末；
3. 豆腐切大块，厚度约为1指厚；
4. 准备一个深盘，把红薯粉丝铺盘中，再把豆腐码放在周围；
5. 热锅凉油，先把姜末和蒜白煸炒出香味，再把肉馅入锅中翻炒变色；
6. 倒蚝油、酱油，翻拌均匀出香味，倒一碗水，煮开；水量不宜太少，因为粉丝很吸汤；
7. 把煮好的料汁倒在豆腐粉丝上，再撒上红剁椒；
8. 将豆腐粉丝盘放入蒸锅内，高火上汽后蒸8-10分钟；
9. 出锅后将切好的青蒜撒在上面，吃的时候可从中间将粉丝翻上来，色香味俱佳的剁椒肉末蒸豆腐粉丝，少油少盐，做法简单，味道香，还特别下饭。
苹果 *** 话
1. 炒肉馅的时候放了少许油，肉馅中也有少量的油脂，所以这道菜的用油量不多，但因为有猪肉和剁椒的参与，所以清爽却不寡淡，是一道老少皆宜的美味蒸菜；同时也是一道减肥人士可以放心食用的蒸菜；
2. 红薯粉丝也可以叫做红薯粉条，是一种比较细的粉条，农村手做的，即使泡过凉水吸足了汤，也依然筋道滑爽不断；料汁多少，根据所用的粉丝或者粉条的吸水率来调整；
3. 如果不讲究造型，可以将豆腐与粉条混在一起，这样豆腐也能泡在汤里吸足了汁水，味儿更浓。
----【响油剁椒娃娃菜】----
【主料】娃娃菜2棵，红剁椒30克
【调料】香葱末少许，植物油15克，盐2克
1. 娃娃菜两棵，清洗干净；
2. 娃娃菜一劈两半，每半再分别切4等份，根部不要切断；
3. 烧一锅水，水里滴几滴油（分量外），放2克盐，水开后将娃娃菜焯水2分钟，捞出自然晾凉；
4. 找一个有点深度的大圆盘，将还有些温热的娃娃菜根部朝外、菜叶朝中心摆成一朵花状；
5. 舀两大勺红剁椒铺在娃娃菜中心部位，用量随口味调整；剁椒的香味和咸味会在蒸的过程中渗透到娃娃菜中，所以无需其它的调料了；
6. 入冷水蒸箱或者冷水蒸锅中，我蒸箱用了110度10分钟；用蒸锅也可以是这个时间；
7. 出锅后在剁椒上撒少许香葱末，把烧热的植物油泼在香葱末和剁椒上面。
苹果 *** 话
1. 娃娃菜的根部不要切断，一棵切成6-10瓣，夹取和食用都很方便；
2. 最后的泼少许热油可以激发出香葱和剁椒的更多香气，同时也让娃娃菜沾上油香，吃起来口感更润。
“用爱 *** 美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meg *** 跳舞的苹果，曾经是一名英语老师，现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 互动编辑 张伟
自制剁椒，香辣又开胃
你做过吗？
9月2日，壹粉“乐酉酉壹点”向齐鲁晚报官方客户端齐鲁壹点 *** 站分享了一则美食 *** ，“家里买了点小尖椒，辣度大点，突发奇想何不做成剁椒既保鲜又提味呢？ 此款剁椒一定要真正用刀剁成，切记不要用搅拌机加工，否则就是搅椒，而不是名符其实的剁椒啦！”壹粉说。 一起来看下壹粉带来的 *** *** 吧。
1．尖椒洗净晾干，蒜头、姜块切细剁碎备用。
2．取随便量的白糖、食盐、56度纯粮酿造的白酒一盅备用。
3．将上述材料全部混合拌匀，甜咸程度以亲口尝试满意为准。
4、待糖盐溶化后装入干燥玻璃瓶中密封，置冰箱冷藏保存3、5天后就可以吃了，如果有耐 *** ，据说，7天后再吃味道更佳。
“家庭版的剁椒，调豆腐、蒸鱼头、蘸饺子、拌面条、夹馒头、卷煎饼，总有一款适合你！朋友，赶快行动做起来吧！”壹粉说。
怎么样，你学会了吗？香辣又开胃，超下饭哦，不妨也来试做一下吧！如果您也热爱美食，喜欢分享，欢迎把您的美食小妙招、美食 *** *** 发送至 *** 站哦~
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开胃剁椒菜集锦，还怕胃口不好自制剁椒
原料：红尖椒500g、大蒜50g、生姜20g、白酒两勺（高度）、盐45g、白糖10g。做法：1、原料备用。2、将红尖椒清洗干净，彻底沥干表面水分。3、大蒜去皮，清洗干净，也沥干水份。4、晾干水份的辣椒去蒂。5、菜板和 *** 提前消毒，确保无油无水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太细。6、生姜和大蒜剁成碎末。7、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖。8、充份搅拌均匀。9、储存剁椒的容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水。10、拌好的剁椒放入放凉的容器内。11、装好后淋入白酒。12、密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。
剁椒蒸鸡翅
原料：鸡翅四个 剁椒两汤匙配料：蒜一头 葱一棵 姜一块调料：盐半茶匙做法：1.鸡翅剁小块焯水。捞出洗净沥干备用。2.姜末蒜末和剁椒混合。3.锅里放油，炒香剁椒碎。4.放入鸡肉，盐拌匀，关火。（3,4两步可以不用开火，直接拿剁椒，蒜蓉加食用油混合，放入鸡翅拌匀蒸。但是炒一下的剁椒味道更好。）5，放入碗中，上锅蒸15分钟左右即可。
剁椒蒸带鱼
主料：新鲜带鱼段 *** 克副料：葱、姜调料：剁椒、料酒做法：1、新鲜带鱼去除内脏洗净后切也大小合适的鱼段；2、葱、姜改刀切片备用；3、将带鱼段放入一容器中，加葱、姜片，再加入料酒，搅拌均匀腌制20分钟；4、将腌制好的带鱼段摆入盘子里，鱼段上盖上剁椒酱；5、蒸锅水开后放入蒸锅隔水蒸10分钟；6、取另一口锅烧油，油热后趁热将热油浇入蒸好的带鱼身上，再撒上葱花即可。
剁椒粉丝蒸虾
用料：虾10个，粉丝一把，剁椒、蚝油、料酒、生抽、高汤、姜、蒜、葱各适量做法：1、将虾洗净，去头去虾线，再用刀将其从背部剖开至三分之二处，然后加入少许盐与料酒拌匀后腌制10分钟；2、粉丝用温水泡发后捞出，用剪刀将其剪成段；3、盘中铺上泡好的粉丝，放上腌制好的虾，4、锅中放少许油，油热下放姜丝、葱蒜末，放入剁椒略炒出香味，最后再放入少许高汤调制好5、将炒好的剁椒倒在虾上6、蒸锅内放入适量的水，等烧开上汽后放入装有粉丝虾的盘子，大火蒸4分钟后取出
剁椒鱼头
用料：鱼头一个（1500克左右,头下要带一段寸长的鱼肉更好）、剁椒200克、小红川椒2~3个（能够增加剁椒的辣度，不喜欢太辣的可以不用）、小葱1把、大蒜8瓣、生姜30克、料酒2勺、醋1小勺、盐适量、酱油2大勺、白糖少许（提鲜）、香油1大勺、色拉油2大勺（如果喜欢更辣的可以用辣椒油）、蚝油2小勺，或蒸鱼豉油、花椒20粒、八角1粒做法：1、将鱼头去腮，去头下一段鱼肉的鱼鳞，将鱼膛中的残留杂物去掉，特别是黑色的膜，一定要去掉2、然后将鱼头从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半，放入盆中倒入1勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制10分钟以上使其初期入味3、取一个大盘子将切成薄片的生姜平铺到大盘子中4、然后将鱼头正面朝上平铺到生姜上5、将剁椒放入大碗中6、放入切成末的葱白、生姜末、还有大蒜末7、再放入蚝油或蒸鱼豉油、1勺生抽、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀8、将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上，然后放入水已烧开的蒸锅中，旺火蒸10~12分钟（根据鱼头的大小决定）9、将蒸好的鱼头取出，在上面撒上绿葱花10、将炒锅放入色拉油（如果喜欢吃辣一些的，可以用辣椒油），再放入花椒、八角小火出香味然后捞出花椒八角，再倒入香油烧热，然后趁热淋在葱花上即可
剁椒金针菇
用料:金针菇500g、剁椒(蒜泥味)适量(依据自己的口味)、生抽2汤勺、葱花2根、油2汤勺做法:1、金针菇撕成一缕缕后洗净摆盘2、根据自己的口味放上剁椒(蒜泥剁椒)，口味重不怕辣的可多放。3、入锅蒸5分钟。4、取出后倒掉盘子里的水，撒上葱花，倒入适量生抽。5、浇上热油即可。
上周教给大家辣椒酱的做法属于川味的，今天教大家一种传统风味的正宗剁椒酱做法，比上次总结的更加周全，此做法是粉丝提供的，他本人卖了25年的剁椒酱，此剁椒酱的正宗配方和7大窍门，是我和他花了24小时，才完整的总结出来的，我个人都觉得，只要按照此 *** 去 *** ，绝对不会失败，配方真的价值千金。
剁椒酱
配方：小米椒5斤（其他辣椒也行）、白砂糖75克、白酒1两、姜100克、食盐 *** 克。
做法：
1.小米椒、姜洗净，然后晾干，接着把小米椒的蒂去掉备用。
2.把小米椒和生姜用刀剁成辣椒碎，如图所示的大小即可。
3.把白砂糖、白酒、食盐全部放入剁椒里面，搅拌均匀即可备用。
4.准备一个坛，洗净坛，然后晾干坛子中的水，再倒入20ml白酒，把坛洗一次，消除里面的细菌，最后把酒倒掉。
5.把上述拌匀的剁椒放入坛中，压紧剁椒，最后再剁椒表面撒上一层盐，密封30天，即可食用。
剁椒酱
7大窍门：
1.小米椒需要洗净晒干后再去蒂，如果先去蒂的话，水会进入辣椒里面，导致剁椒发霉。
2.生姜不要去皮，因为生姜肉是热 *** ，而姜皮是寒 *** 的，两者结合，可以防止上火。
3.白酒洗一次坛，彻底的去除坛中的细菌，防止剁椒酱腌坏。
4.做剁椒酱的全过程，都不要沾水和油，防止剁椒酱发霉。
5.不爱吃姜的可以不加，只要辣椒、盐、白砂糖、白酒做，就是最纯正的味道。
6.只要剁椒一直密封好，吃上3年都可以的，但是建议半年内食用完更佳。
7.做好的剁椒酱，炒好后食用，味道更好，做什么菜都可以用的。
剁椒酱
这就是铁粉教给大家做的剁椒酱配方和做法，真的非常好吃，蒸鱼头、凉拌菜里面放一点，风味真的特别不错，希望大家都能在家做出爱吃的剁椒酱，有任何疑问请留言。
- ?请需要2650道酱料小吃配方和1000道菜谱的，请私信发“酱料”两字，即可获取。
0 1
剁椒蒸猪蹄
*** 这道菜时要格外注意"不能压过了"，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的"咯吱"声。
提前预制（12份）
1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段， *** 7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出切小丁待用。
3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸡精10克拌匀，平均分成12份，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
0 2
剁椒鸭肠
鲜鸭肠 *** 克。
辅料：
水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。
鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。
1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；
2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；
4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。
味型：咸辣味
提示：
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；
2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量。
0 3
剁椒脆鳝
1、将宰杀治净的去骨鳝鱼 *** 克切成片，另把青二荆条辣椒 *** 克剁碎成末。
2、净锅放油烧至八成热，先下鳝鱼片爆油后，倒出来沥油。
3、锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入青二荆条辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。
0 4
剁椒凤爪
主料：凤爪300克。
辅料：棕叶2张 伞签1只。
调料：自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。
味型：家常复合味
*** *** ：
1、将凤爪用白醋加水泡净血水，用葱姜小火煮熟后用水冲凉。
2、冲凉后的凤爪去骨用调味料拌匀，放在棕叶上调入剁椒。在棕叶接口处 *** 上伞签即可。
特点：爽脆滑嫩，麻辣可口。
0 5
剁椒鲜菌
1、把鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后，捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用。
2、把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精，拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成。
0 6
剁椒秋葵
主料：鲜秋葵200克
辅料：剁椒酱20克
调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分。
2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用。
3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁。
4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
自制剁椒酱 *** 工序：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气。
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水。
3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末。
4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀。
5、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封。
6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适。
2、所有器具不要沾到水和油，否则容易变质。
0 7
剁椒 *** 大鲫鱼
*** 大鲫鱼。
辅调料：
菜籽油，蒜粒、葱碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保宁醋，盐，香菜籽碎，鲜荷叶碎，青花椒，生菜籽油。
*** ：
1、 *** 大鲫鱼1条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。
2、锅入菜籽油烧至六成热，下入蒜粒、葱碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤，调入白糖、保宁醋、盐，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎即可上桌。
自制剁椒：
小米辣100斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕 *** ，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。
小贴士：
*** 大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，避免汤中的 *** 盖住了鱼的鲜味。
这款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎，虽少了发酵的酸味，但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里，十分鲜香。
0 8
剁椒首乌粉皮
做法：
1、把涨发好的首乌粉皮240克制熟后，与大叶香菜节装入盘内，备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末，纳盆加入盐3克和生菜油40毫升，腌渍24小时便得到A料。
2、往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升，调匀成味汁，淋入装好原料的盘内，浇入A 料，撒上葱花即可。
0 9
孔雀剁椒鱼
用料：
武昌鱼、葱、朝天椒、尖椒、蒸鱼豉油、剁椒、 料酒、姜
1.鱼去鳞去内脏洗净；
2.将身体部分切成厚薄均匀的片状，葱姜切丝，辣椒取少许切成圈状；
3.鱼段加入料酒腌制10分钟，将鱼段放入盘中，摆成孔雀开屏状，再摆入鱼头和鱼尾；
4.放上姜丝，少许葱末；
5.起油锅放入剁椒稍微煸炒，将酱料均匀铺在鱼上，淋上蒸鱼豉油，红绿辣椒圈装饰即可；
6.水开后，放入蒸锅，蒸制10分钟后取出！
小贴士：
1、切鱼的时候，可以切得薄一些，造型更佳；
2、蒸鱼豉油和剁椒中含有盐分，根据个人口味决定是否另外加盐。
10
剁椒鱼头
花鲢鱼头1个（重约1千克）
剁辣椒50克，茶油20克，蚝油15克，盐8克，蒸鱼豉油8克，味精5克，紫苏叶5克，姜片5克。
1、鱼头治净切成两半，冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油，再撒一层盐和味精，放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。
2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀，将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面，淋
蒸鱼豉油，封保鲜膜，入蒸箱中蒸约25分钟，取出去掉保鲜膜即可。
1、鱼头冲水时间约为30分钟，冲净血水，蒸出的鱼头才会色白似雪。
2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋，这样有助于去腥。
