2 | 烘培中使用的原料：油脂

一般是指黄油、人造黄油、猪油、各种调和油以及起酥油的总称。

蛋糕、面点、饼干或其它烘焙食品口感的丰富程度，很大程度上取决于你所使用的油脂类型，以及油脂如何与原料混合。虽然一说起油脂，人们都谈虎色变，但油脂能让食品蓬松柔软，增添独特的口味，同时能够留住水分，帮助发酵剂发酵。

烘培中我们一般使用几种不同类型的油脂。虽然黄油、人造黄油和起酥油可以替换使用，还是建议使用食谱中所要求的类型。

黄油（奶油）

所有类型油脂中，黄油口感更好，最适用于烘焙，是许多专业烘焙师最常使用的油脂。它具有奶油丰富的口感，使烘焙出的糕点能够“入口即化”。

各个不同品牌的黄油，口感上都略有差异，因此你需要找出最适合自己口味的一个品种。

市场上 *** 的黄油有两种形式：黄油条和黄油桶（盒）。

烘培时尽量选用黄油条。桶装的黄油经过搅打，内部含有大量空气，烘焙出的食品纹理、质地大不相同。

黄油又分成加盐的和不加盐的。口味重一点的人可以使用加盐的，但大部分专业厨师只使用未加盐的黄油。到底使用哪一种，还存在着诸多争论，因此，我们完全可以根据自己的喜好选择使用两种的任一种。

黄油要密封在冰箱里冷冻保存，远离其他味道比较大的食物。国外 *** 的冰箱专门分割出空间， *** 黄油存放。有一点必须记住，黄油像海绵一样，能够吸收各种气味，极大程度上改变自己的口味。建议更好用铝箔纸或双层塑料袋密封包装。

黄油可冷冻保存一年的时间，冷藏可保鲜几个星期。如果不放心，在使用前可先行品尝一下。除了奶油之外的味道，黄油不应该有其他任何异味。如果黄油吸收了冰箱中的异味，你能很快发觉。

一般情况下，一条黄油或人造黄油，重约4盎司（约113克），分量大约等于8汤勺或1/2杯。

除非食谱中另有说明，人造黄油均可以用来替代黄油。

人造黄油（人造奶油）

黄油含有100%的饱和脂肪，这一点让许多人感到有些不舒服。

而人造黄油是由一系列不同品种的调和油和脂肪 *** 而成，其脂肪含量更低为80%。

混合黄油，含有60%的人造黄油和40%左右的黄油，能够与黄油或人造黄油替换使用。

混合黄油和人造黄油也以条或桶的形式在市场上 *** 。尽量使用条状人造黄油或混合黄油，桶装的那种太过柔软。

大部分情况下，人造黄油条可以替代黄油使用。由于人造黄油中添加有各种调和油，它的溶点要比黄油高，在冰箱冷藏室，摸起来可能还是软软的。

烘培中，不要使用低热量或低脂肪的黄油或人造黄油。市场上有一种叫做“蔬菜油调味酱”的类似于人造黄油的产品，其胆固醇和脂肪含量要低于黄油和人造黄油。这种产品也以条状、桶状或液体酱汁的形式在市场上 *** 。这种产品用水代替了部分油脂的使用。烘培中不建议使用这类酱汁，结果肯定不会让你高兴！如果出于健康原因，你要坚持在烘焙中使用，其中的油脂含量不能低于65%，而且只能选择条状的那种。

起酥油（白油）

起酥油的成分是100%脂肪，很适合用于 *** 奶油和打发，因为在 *** 奶油过程中，它不会像黄油或人造黄油那样，因奶油的摩擦而分解或融化。固体植物起酥油非常适合在面糊中加入空气，从而增加饼干和蛋糕的体积，使其更加柔软和富有弹 *** 。

起酥油不会给烘焙食品带来太多味道，适合作为底油，在烤制饼干时涂抹在烤板和平底锅好。市场上虽然有黄油味的起酥油，但它们还是比不上真正的黄油。

如果不是十分讨厌油脂的味道，起酥油在下列情况下是不错的选择。例如，用起酥油 *** 香料或巧克力蛋糕， *** 松脆的巧克力片饼干也非常不错。但是 *** 甜味饼干时，尽量不要使用起酥油，黄油才是正确的选择。

可以用起酥油1:1地替代黄油，某些配方情况下，也可以使用一半黄油，一半酥油。

固体植物起酥油一般是罐装包装。未开封时可以无限期储存。打开后，如果在密封的情况下保存，可以坚持几年时间。

猪油

猪油是熬制而成的猪的脂肪。那是一种100%的动物脂肪，和黄油一样含有胆固醇。

猪油可以 *** 出松脆的馅饼皮，而且味道很好， *** 便宜，特别适合于咸味食谱。

除了松脆的馅饼皮，猪油不建议用在蛋糕、饼干或其他烘焙食品，因为猪油的味道很浓。

当你将烘焙后的成果呈现给客人时，更好告诉客人饼皮里有猪油。也许你的客人中有素食者，或对食用猪肉有禁忌者。

各种植物油

各种植物油能使烘培出的食品柔软、湿润。

味道温和的植物油，如玉米油、菜子油或花生油，经常被用于 *** 面包、松饼和一些蛋糕。植物油也可以用来给烤盘或平底锅上油。

植物油的饱和脂肪含量低，不含胆固醇植物油，是烘焙的不错选择。

食谱中要求用油时，一定要选择味道温和的油，如红花籽油（不要与治疗风湿骨痛跌打损伤的红花油弄混了）、菜籽油、蔬菜油、花生或玉米油。

刚刚开始学习烘培时，有一次家里来了客人。我跃跃欲试，准备露一手，为客人 *** 新鲜的蓝莓松饼。厨房里唯一能找到的是一瓶特级初榨橄榄油，我只能用它。最终，做出的松饼外观看起来不错，但橄榄油的味道闻起来让人很不舒服，弄得很是尴尬。最终只好拿来喂猫喂狗，猫和狗也不愿意吃。不过，味道比较淡或纯味的橄榄油可以用来烘培，他们没有初榨橄榄油那种强烈的气味。

各种植物油不必在冰箱中保存。密封容器保存，可以坚持一年或一年以上。当然用冰箱保存，可坚持更长时间。

只有食谱配方要求使用时，我们才使用植物油。植物油与原材料混合时与固体状的脂肪有所不同，强行使用，会造成你所不期望看到的后果。

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最伤 *** 的食物“黑名单”！劝你管住嘴！

*** 各个 *** 维持着我们身体的运作，但是我们常常在“一日三餐”中给它带来伤害。收好最伤 *** 的食物“黑名单”，一定要防止病从口入！

伤心

1、油腻食物

联勤保障部队第983医院心血管科副主任医师王星2022年在人民日报健康号“心血管王医生”上刊文指出，过多的油腻食品，尤其是饱和脂肪酸也就是肥肉、内脏等，以及反式脂肪酸，比如各种快餐、油炸食品等。这些食物会升高血脂，进而加重动脉粥样硬化。①

2、反式脂肪

1月23日，世界卫生组织（WHO）发布报告称，目前全球有50亿人的心脏健康受反式脂肪威胁，呼吁严禁在加工食品 *** 现反式脂肪。

云南省昆明市儿童医院临床营养科主任周琳在接受都市条形码采访时谈道，“配料表当中，包括人工植物油、人造黄油、人造奶油、起酥油、植脂末这些是比较常见的配料，都是人 *** 式脂肪。”卫生主管部门规定，每人每天摄入的反式脂肪不应超过2.2克，过多摄入将有损健康。所以，零食、甜品等还是少吃为妙，如果要吃，在购买时一定要先查看配料表。②

伤肝

1、发霉的谷物

河南省肿瘤医院中西医结合肿瘤科一病区主任医师高启龙2018年在健康时报刊文表示， *** *** 早在1993年就被世界卫生组织定为1类致癌物，对肝脏组织的 *** *** 极强。经常摄入可能增加患肝癌风险。③

防范 *** *** ，避免吃发霉的食物，特别是淀粉含量高的食物里，花生、玉米等。

2、酒精

中国医科大学附属之一医院消化内科主任医师王炳元2017年在接受健康时报采访时表示，酒的主要成分是酒精，酒精进入肝细胞后氧化为乙醛，后者具有肝毒 *** 和致癌 *** ，体内过量积聚会对肝脏造成严重危害。④

3、劣质自榨油

用发霉花生、玉米等榨得的油中，也可能带入 *** *** 。而一些小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。

伤胃

1、腌制食物

腌制品里面往往含有较多的亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和蛋白质结合，形成致癌物亚硝胺。江苏省肿瘤医院副院长张勤2019年在江苏城市频道《约见名医》节目中谈到，在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化 *** 肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对 *** 健康的危害就会成倍增加。⑤

2、烧烤食物

烧烤时，会产生一种叫做“多环芳烃”的致癌物，藏在烤肉和烟雾中，悄悄地危害我们的健康。厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战和2017年在健康时报刊文表示，采取烧烤或者熏制的 *** *** 过程中就可能会产生杂环胺和多环芳烃，其中大家最熟知的是一种叫做苯并芘的化学物，很多烤制、熏制的食品都可能含有。⑥

健康时报 寇晓雯 摄

伤肾

1、久煮的高汤

广东省人民医院肾内科主任医师余学清2019年在健康时报刊文指出，过于追求“老火汤”，或者喝汤太多，会与肾病产生一定关联。

炖煮时间过长，汤中的嘌呤含量非常高。高嘌呤的摄入，容易导致高尿酸血症的发生，血尿酸的升高，或尿酸水平的骤升骤降，除了会引发痛风急 *** 发作外，还可能导致 *** 以及心血管的损害。⑦

2、草酸高的食物

浙江大学医学院附属之一医院 *** 病中心主任陈江华教授2022年在其医院公众号刊发的一篇文章中表示，短期内大量摄入草酸就容易形成草酸结晶。草酸结晶容易堵塞肾小管，肾小管一旦被堵住，体内的代谢 *** 就无法及时排出体外而堆积起来，这就是肌酐突然升高的直接原因。

例如，短时间内食用比较大量没有焯水的马齿苋，大量的草酸变成结晶就容易“添堵”，就很有可能会造成急 *** 肾损伤，特别是平时就有肾病基础的患者或者有其他代谢疾病的人。⑧

伤口腔

1、槟榔

中华口腔医学会名誉会长俞光岩2019年接受健康时报采访时表示，槟榔中所含有的槟榔碱促使胶原纤维沉积，长期食用会产生口腔黏膜下纤维病变，且槟榔里的化学物质经过咀嚼后形成亚硝基，也是致癌化合物。除此之外，槟榔较硬，咀嚼时易对口腔黏膜造成创伤，久而久之也可能会转化为口腔癌。⑨

2、过烫食物

复旦大学附属肿瘤医院营养科副主任医师凌轶群2016年在健康时报刊文表示， *** 口腔和食道表面都覆盖着一层柔软的黏膜，正常情况下，口腔和食道的温度 *** 持在体温，也就是37℃左右，在接触到75℃左右的食物时，娇嫩的黏膜就会被轻度灼伤。长期饮用过热的饮料后，可能会经常烫伤口腔和食道黏膜，会引起食管黏膜的慢 *** 炎症反应，从而增加了食道癌变的风险。⑩

伤肺

1、烟草

吸烟及二手烟草烟雾都被列为1类致癌物。重庆市肿瘤医院 *** 肿瘤中心副主任医师王志强2018年在健康时报刊文谈到， *** 在燃烧过程中，形成将近4000种新的化学物质。其中绝大部分物质对人有害，其中危害更大的是 *** 、一氧化氮、烟焦油，后者是致癌的罪魁祸首。?

本文综合自：

①2022-03-23人民日报健康号“心血管王医生”《做好这9点保护好血管！》

②2022-03-11潇湘晨报《反式脂肪酸究竟是什么？医生来科普》

③2018-03-30健康时报《严控 *** 素不含糊》

④2017-03-24健康时报《肝癌高发都是喝酒惹的祸》

⑤2019-11-26荔枝新闻《为什么吃腌制食物更易诱发食管癌？》

⑥2017-06-20健康时报《烧烤不是一吃就致癌》

⑦2019-03-29健康时报《老人少喝“老火汤”》

⑧2022-09-29浙大一院《秋天这口鲜别贪嘴，浙江4人吃坏了肾……吃这类菜尤其要当心》

⑨2019-10-08健康时报《宣传槟榔致癌遭80万买人头威胁》

⑩2016-07-29健康时报《柳叶刀：过热饮品易致食管癌》

?2018-04-10健康时报《真真假假的致癌物》

来源： 健康时报

7种“催老剂”藏在日常食物中，尽量少碰

健康时报

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每个人都希望老得慢一点，不过生活中，一些“催老剂”就藏在我们的饮食之中，无形中加速着各个脏器的衰老速度。

1. 肝脏“催老剂”：酒精

酒精（乙醇）的氧化代谢90%在肝脏中进行。乙醇代谢过程中产生的 *** 基增多， *** 基的过量产生导致了氧化应激状态。①

氧化应激是导致衰老的重要因素之一，因为它会损害脂肪组织、DNA和蛋白质，进而导致年龄老化有关的疾病。②

长期酗酒很容易导致肝细胞受损，诱发各种肝脏疾病。最安全的饮酒量为0，一滴不沾才健康。

2. 心脏“催老剂”：反式脂肪

2017年JAMA Cardiolo *** （心脏病学）刊登的一项研究指出，全面的反式脂肪禁令有助于降低心脏病、中风发病率。芝加哥大学医学院和耶鲁大学医学院的研究人员比较了纽约地区和无反式脂肪 *** 地区的人群生活状况。研究发现，在实施 *** 三年或更长时间后，生活在 *** 区域的人群与那些没有 *** 的地区人群相比，因心脏病和中风住院人数明显减少。综合比较相差约6.2%。③

反式脂肪有两个来源，一是天然食物，二是加工来源。我们需要控制的主要是人工合成的。

昆明市儿童医院临床营养科主任周琳在接受都市条形码采访时谈到：“配料表当中，包括人工植物油、人造黄油、人造奶油、起酥油、植脂末这些是比较常见的配料，都是人 *** 式脂肪。”卫生主管部门规定，每人每天摄入的反式脂肪不应超过2.2克，过多摄入将有损健康。所以，零食、甜品等还是少吃为妙，如果要吃，在购买时一定要先查看配料表。④

3. 皮肤“催老剂”：甜食

湖南省妇幼保健院妇科副主任医师邹颖2020年在健康时报刊文谈到，很多女 *** 特别喜欢吃甜食，但甜品吃过多了对身体健康非常不利，甜品中糖分较高，过多糖分摄入会加速皮肤衰老，使皮肤慢慢失去弹 *** ，也容易出现大量的皱纹和色斑。⑤

平时应该 *** 添加糖、精制糖的摄入，比如甜饮料、点心、饼干、糯米类的食物要少吃。

李蔚海/摄

4. 胃“催老剂”：高盐饮食

食盐的高渗透压会对胃黏膜造成直接损害，出现充血、水肿、糜烂、溃疡、坏死和出血等一系列病理改变，同时还能使胃酸分泌减少，胃黏膜易受攻击。⑥

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生2014年在健康时报刊文谈到，我们吃进去高浓度的食盐后，会损伤胃黏膜，成为致癌物质的“帮凶”，增加致癌物的致癌作用。在中国、日本、意大利、法国、英国和美国等国家进行的10多项研究发现，高盐和盐腌食品是胃癌发病的危险因素，可以使胃癌发生的危险增加2-6倍。因此，平时应该清淡饮食，少吃盐腌食品。⑦

建议纠正重口味的习惯；借蔬菜本身的风味提升菜的口感；用醋、柠檬汁等酸味调味汁替代部分盐和酱油；选低钠盐，同时警惕调味料、包装零食中的 *** 盐。

5. 食道“催老剂”：烫食

北京清华长庚医院消化内科主任医师李恕军2019年在接受健康时报采访时谈到，食管的表面，覆盖着娇嫩的黏膜，食物的温度对它有很大影响：10℃-40℃最合适；50℃-60℃勉强能耐受；65℃以上，会造成烫伤。不要觉得65℃温度很高，一颗热饺子就能超过这个温度。食物温度过高，会灼伤食管黏膜并使之出现炎症、坏死，长期下去就有可能发生癌变。

食道、胃等消化 *** 的 *** “感受度”比较差，即使食道烫伤了， *** 也很难有知觉，即使出现微小病变也并不容易被我们察觉。所以，吃饭最适宜的温度就是不凉也不热，我们的嘴唇刚好能感觉到它是温的，这就是最适宜的。平时吃东西的时候，不要太着急，放一放，凉一凉，用嘴巴抿一下，觉得不烫了再入口。⑧

6. 肠道“催老剂”：饮食不当

湖北省妇幼保健院消化内科副主任医师王晓军2006年在接受新华社采访时谈到，正常人的“肠道年龄”与其生理年龄相差不大，但随着年龄增长，生活工作压力增大，加之饮食不当，肠道内有益菌群数量减少，而有害菌群不断增多，最后导致肠道菌群失调，肠道功能出现“老化”。

在武汉部分医院消化内科门诊，治疗便秘的年轻女 *** 占了就诊人数的半数，其中有相当一部分患者的肠道功能出现了老化。王晓军说，胃肠是 *** 重要的消化和吸收组织 *** ，其 *** 讲究规律，不少年轻人偏食、过度节食、不科学减肥、酗酒、抽烟、过度熬夜，这些无“章法”的生活方式给胃肠道带来极大负担和 *** ，导致其“肠道年龄”大大超过实际年龄。⑨

建议平时规律饮食，保证膳食纤维摄入，每天一斤蔬菜半斤水果，主食三分之一为粗杂粮。

7. 肺“催老剂”：厨房油烟

中日友好医院呼吸与危重症医学科二部医师陶新曹2018年在健康时报刊文谈到，厨房油烟对人的影响，从小了说对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的 *** ，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期油烟的吸入还可以导致慢阻肺。严重些还可能引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为油烟综合征。

做饭时不能只开抽油烟机，更好同时打开厨房的窗户。炒完菜抽油烟机再开10分钟。平时能吃炖菜、拌菜就不炒菜，因为只要炒菜难免会有大量油烟。一定要炒菜，油温控制在5~6成热即可。即油入锅后，拿一小片葱皮扔入锅中，如果葱皮四周冒出许多泡泡，就要在变色前将食材下锅。此外，每个月清洗一次抽油烟机过滤网，避免影响抽油烟的效果。⑩

本文综合自：

①时静华, 潘桂兰, 陈晓东. 酒精氧化应激和 *** 基损伤. 包头医学院学报, 2007, 23(3):336-338.

② 2018-10-16 健康时报《喝酒让人老得快》

③ completetrans-fat-bans- *** y-result-in-fewer-heart-attacks-strokes。JAMA Cardiolo *** 。2017-4-18。

http:// *** ift.org/Food-Technolo *** /Daily-News/2017/April/18/completetrans-fat-bans- *** y-result-in-fewer-heart-attacks-strokes.aspx

④ 2022-03-11 潇湘晨报《反式脂肪酸究竟是什么？医生来科普》

⑤ 2020-10-30 健康时报《四类食物催人老》

⑥ 2011-10-14 健康时报《胃癌三大诱因》

⑦ 2014-04-21 健康时报《盐吃多了为什么伤胃？》

⑧ 2019-04-02 健康时报《吃烫的习惯 必须要改改了！》

⑨ 2006-01-11 新华社《20岁年龄50岁肠道 不科学减肥导致众多女 *** 肠道提前老化》

⑩ 2018-01-12 健康时报《厨房油烟很伤人》

编辑：任璇

审稿：杨小明

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本文来自【健康时报】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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酥油花开｜指尖上的非遗

没想到，这些食物都是“藏脂高手”！不想长胖就少吃

给人提供能量的营养中，脂肪的能量密度是更高的 ，1 克脂肪给人提供的能量是碳水和蛋白的 2.25 倍，所以脂肪也最胖人。

一些常见的、被认为营养价值丰富的食物，其实脂肪含量也很高，但却看起来披着“健康”的外观。那么，到底哪些食物是“藏脂高手” 呢？

雪花牛排

除了煎牛排时放的油，其实牛排本身也很藏油，常见的牛排有沙朗牛排、菲力牛排、纽约客牛排、雪花牛排。

前三者的脂肪含量分别为 8.3 克 /100 克、10.7 克 /100 克、10.8 克 /100 克，但是雪花牛排的脂肪含量却能高达 23 克 /100 克，白色的脂肪像大理石纹一样均匀分布在瘦肉间，煎的过程中白花花的脂肪却能熔化渗入瘦肉中，能感受到牛排的浓香、柔嫩、多汁，却注意不到它的脂肪。

这些脂肪主要是饱和脂肪酸，摄入过多对心脑血管不友好。

蔬菜沙拉

蔬菜的确低脂，可沙拉酱高脂，某款沙拉酱脂肪含量便高达 76.5%。如果 1 份蔬菜沙拉里放 25 克沙拉酱，全天烹调油更高推荐量的 2/3 就已经轻松下肚。可让厨师将沙拉酱单独放小碟里，自己决定放多少；或者改成蒜醋汁，做成中式大拌菜。

浓汤

很多人都喜欢喝西餐厅的汤，比如南瓜浓汤和蘑菇浓汤。为什么这两种汤都那么浓香呢？主要是黄油、奶酪、奶油的功劳。

浓汤里到底有多少脂肪？不同餐厅配方不同，某 APP 给出的蘑菇浓汤配方配料：口蘑 65 克、奶酪 20 克、黄油 10 克、鲜奶油 55 克、面粉 12 克、盐／鸡粉适量。煮汤过程中脂肪可以和水融合在一起，家里煮的排骨汤的乳白色就是脂肪和水融合的结果。南瓜或蘑菇浓汤里，膳食纤维还能吸附一部分脂肪，所以很多脂肪看不出来。

土豆泥

土豆泥也高脂？土豆捣成泥，加少许油和盐，确实并不高脂，但这样做不出西餐厅土豆泥的浓香味儿？因为缺少土豆泥的重要配料黄油、淡奶油。某做饭 APP 中一款土豆泥食谱有 4000 多人都做过。其中黄油的量是土豆的 30%。

如果已经点了面包或意面做主食，更好别再点土豆泥。在家里想吃有浓香的土豆泥，可以加少许黄油，用配方奶粉替代淡奶油。

披萨

披萨能拉丝是因为加了奶酪，脂肪含量已经很高。西餐厅做披萨，和面时也会加黄油，一般 100 克面粉至少加 10 克黄油，这是藏起来的脂肪；肉馅的披萨则能量更高。在家做披萨和面时尽量不要放黄油。

糕点

月饼、蛋挞、蛋黄酥、板栗饼等脂肪含量都不低，比如口感很酥的蛋挞皮，脂肪含量就很高，某品牌蛋挞皮的脂肪含量高达 22.4%。

某款常见的五仁月饼的营养成分表中，一块月饼大约是 100 克，全吃下去将会摄入约 14.2 克的脂肪。买糕点的时候，不妨看看营养成分表，选脂肪含量相对低点的一款。

很多人心目中的健康食品粗粮饼干也是藏脂高手。本以为吃起来会很“刮嗓子”，可实际上大多粗粮饼干的口感都不错，吃起来一点也不粗糙，就是因为加了很多油，热量不低。比如某款粗粮饼干，脂肪含量高达 34g/100g，而且还主要是精炼植物油和起酥油，含有反式脂肪酸。

常见的面包中，也要避免“藏脂高手”，近日，清华大学公共卫生硕士、北京营养师协会理事顾中一发布了一则 *** ，提醒大家，有4种面包建议少吃：

巧克力夹心面包

顾中一对比了综合超市货架上所有的40款面包，其中3款巧克力夹心面包脂肪含量最为夸张，高达30%，一个120g的面包热量在600kcal以上。

也就是说，如果早餐吃了一个巧克力酱夹心面包（约120g-150g），那这一天的脂肪摄入量就要好好控制了，因为可能在早餐就吃进去了接近40g的脂肪。

巧克力夹心面包一般都是用的代可可脂巧克力酱，所谓代可可脂巧克力酱，不像真巧克力那样是可可豆做的，而是用多种植物油、动物油制品与糖、香精复配出来模仿巧克力风味的，其成分绝大部分是脂肪，也不含有真巧克力中那些有益健康的酚类抗氧化物质。

牛角/可颂，丹麦面包，手撕包，起酥面包等

这类面包的脂肪含量仅次于巧克力夹心面包。大家看到的层层叠叠、酥酥脆脆的酥皮、分层，是裹入了大量黄油再多次折叠才形成的。这类面包 *** 相对复杂，不仅面团本身要加入砂糖、黄油、鸡蛋，和好面团后还要把它擀成薄片状，再大量涂上黄油，然后反复折叠。这样当面团被烘烤时，水分蒸发，黄油融化，就会出现一层一层的效果。要想酥脆，黄油用量可以达到面粉的50%甚至70%。

丹麦面包，同样需要大量裹入黄油来达到酥脆的效果，而且很多时候还会再配上一些高糖高油的馅料，比如奶油夹心或者代可可脂巧克力酱夹心，不健康BUFF叠满了。碰上面包名字带“丹麦”两字的都要留意一下，比如还有“丹麦菠萝包”，同样是大量油脂撑起来的酥脆。辨认特点是这种面包表面不光滑不饱满，而是能看到层层叠叠泛着光泽的褶皱，面包坊里看到这种面包，没附上营养成分表你也该知道是热量 *** 。

超市里的这类面包，品名一般叫牛角包、手撕面包、起酥面包、酥皮面包之类的，不过一般舍不得用黄油，而是植物油代替。为了让 *** 低廉的植物油也起到类似黄油的效果，大多需要经过氢化等工艺的处理，虽然现在厂家都很注意降低反式脂肪酸产生了，但成品也会包含大量饱和脂肪，还是不健康。

椰蓉面包

椰蓉，是椰肉榨汁后剩余的残渣烘干后的制品，其本身脂肪含量就很吓人，高达45%-60%，而且绝大部分是饱和脂肪，同时，椰蓉口感发干，为了更好吃，面包部分也会增加油润度。

肉松面包

市面上的肉松主要是用肉粉和豆粉进行配 *** 产品，蛋白质含量还是比较高的。但是，要让肉松粉牢牢黏附在面包表面，并营造出和谐的口味，无论面包坊还是超市卖的肉松面包，都免不了要添加大量的沙拉酱或者奶黄酱。

比如某品牌一款肉松面包就标明了沙拉酱含量≥23%，沙拉酱用量是远超肉松粉的。

哪些面包是值得推荐的？

全麦面包，用全麦粉制成，相比普通小麦粉要健康，膳食纤维、B族维生素、蛋白质都更高，不过市面上自称是全麦的面包良莠不齐，挑选时，可以选择全麦粉排在配料表第1位的，尤其是明确标出全麦粉添加量的更好，同时不加糖或糖在配料中排得比较靠后的即可。

硬质面包，也叫硬欧包，是面包中最健康的一类，因为原料材料很单纯，只有：面粉，酵母/苏打，盐，和水。无油，无糖，无蛋，无各种其他，熟成过程也是单纯的烘烤。比如法棍面包、意大利恰巴塔、德国碱水包和贝果等都属于这类。

来源： 上海 *** 辟谣

7种“催老剂”藏在日常食物中，尽量少碰

每个人都希望老得慢一点，不过生活中，一些“催老剂”就藏在我们的饮食之中，无形中加速着各个脏器的衰老速度。

1肝脏“催老剂”：酒精

酒精（乙醇）的氧化代谢90%在肝脏中进行。乙醇代谢过程中产生的 *** 基增多， *** 基的过量产生导致了氧化应激状态。

氧化应激是导致衰老的重要因素之一，因为它会损害脂肪组织、DNA和蛋白质，进而导致年龄老化有关的疾病。

长期酗酒很容易导致肝细胞受损，诱发各种肝脏疾病。最安全的饮酒量为0，一滴不沾才健康。

2心脏“催老剂”：反式脂肪

2017年JAMA Cardiolo *** （心脏病学）刊登的一项研究指出，全面的反式脂肪禁令有助于降低心脏病、中风发病率。芝加哥大学医学院和耶鲁大学医学院的研究人员比较了纽约地区和无反式脂肪 *** 地区的人群生活状况。研究发现，在实施 *** 三年或更长时间后，生活在 *** 区域的人群与那些没有 *** 的地区人群相比，因心脏病和中风住院人数明显减少。综合比较相差约6.2%。

反式脂肪有两个来源，一是天然食物，二是加工来源。我们需要控制的主要是人工合成的。

配料表当中，包括人工植物油、人造黄油、人造奶油、起酥油、植脂末这些比较常见的配料，都是人 *** 式脂肪。卫生主管部门规定，每人每天摄入的反式脂肪不应超过2.2克，过多摄入将有损健康。所以，零食、甜品等还是少吃为妙，如果要吃，在购买时一定要先查看配料表。

3皮肤“催老剂”：甜食

很多女 *** 特别喜欢吃甜食，但甜品吃过多了对身体健康非常不利，甜品中糖分较高，过多糖分摄入会加速皮肤衰老，使皮肤慢慢失去弹 *** ，也容易出现大量的皱纹和色斑。

平时应该 *** 添加糖、精制糖的摄入，比如甜饮料、点心、饼干、糯米类的食物要少吃。

4胃“催老剂”：高盐饮食

食盐的高渗透压会对胃黏膜造成直接损害，出现充血、水肿、糜烂、溃疡、坏死和出血等一系列病理改变，同时还能使胃酸分泌减少，胃黏膜易受攻击。

我们吃进去高浓度的食盐后，会损伤胃黏膜，成为致癌物质的“帮凶”，增加致癌物的致癌作用。在中国、日本、意大利、法国、英国和美国等国家进行的10多项研究发现，高盐和盐腌食品是胃癌发病的危险因素，可以使胃癌发生的危险增加2-6倍。因此，平时应该清淡饮食，少吃盐腌食品。

建议纠正重口味的习惯；借蔬菜本身的风味提升菜的口感；用醋、柠檬汁等酸味调味汁替代部分盐和酱油；选低钠盐，同时警惕调味料、包装零食中的 *** 盐。

5食道“催老剂”：烫食

食管的表面，覆盖着娇嫩的黏膜，食物的温度对它有很大影响：10℃-40℃最合适；50℃-60℃勉强能耐受；65℃以上，会造成烫伤。不要觉得65℃温度很高，一颗热饺子就能超过这个温度。食物温度过高，会灼伤食管黏膜并使之出现炎症、坏死，长期下去就有可能发生癌变。

食道、胃等消化 *** 的 *** “感受度”比较差，即使食道烫伤了， *** 也很难有知觉，即使出现微小病变也并不容易被我们察觉。所以，吃饭最适宜的温度就是不凉也不热，我们的嘴唇刚好能感觉到它是温的，这就是最适宜的。平时吃东西的时候，不要太着急，放一放，凉一凉，用嘴巴抿一下，觉得不烫了再入口。

6肠道“催老剂”：饮食不当

正常人的“肠道年龄”与其生理年龄相差不大，但随着年龄增长，生活工作压力增大，加之饮食不当，肠道内有益菌群数量减少，而有害菌群不断增多，最后导致肠道菌群失调，肠道功能出现“老化”。

胃肠是 *** 重要的消化和吸收组织 *** ，其 *** 讲究规律，不少年轻人偏食、过度节食、不科学减肥、酗酒、抽烟、过度熬夜，这些无“章法”的生活方式给胃肠道带来极大负担和 *** ，导致其“肠道年龄”大大超过实际年龄。

建议平时规律饮食，保证膳食纤维摄入，每天一斤蔬菜半斤水果，主食三分之一为粗杂粮。

7肺“催老剂”：厨房油烟

厨房油烟对人的影响，从小了说对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的 *** ，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期油烟的吸入还可以导致慢阻肺。严重些还可能引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为油烟综合征。

做饭时不能只开抽油烟机，更好同时打开厨房的窗户。炒完菜抽油烟机再开10分钟。平时能吃炖菜、拌菜就不炒菜，因为只要炒菜难免会有大量油烟。一定要炒菜，油温控制在5~6成热即可。即油入锅后，拿一小片葱皮扔入锅中，如果葱皮四周冒出许多泡泡，就要在变色前将食材下锅。此外，每个月清洗一次抽油烟机过滤网，避免影响抽油烟的效果。

五大三粗的 *** 们能把一块酥油玩出个花来，我们这辈子玩了个啥

说塔尔寺三绝之一的酥油花之前，先说说酥油。虽然查阅准备了很多资料，但怎么看都像是推销土特产的导游，哈哈。我尽量不搞成推销文案，赞一赞咱们高原人的酥油。

高原没有丰富的食物资源， *** 几乎是牧民的全部。不管是保护脆弱的生态，还是 *** 众生平等，很少有牧民吃“天上飞的，水里游的”，地上长的嘛 *** 也不够吃，再说了人能吃的少之又少，所以才有了“逐水草而居”“冬窝子”“夏窝子”之说。毫不夸张的说，交通不便的过去， *** 就是牧民生存的全部依赖。试想，一个人一辈子、一个种族几 *** 存在于地球的所有基础只是牦牛和羊这两种动物，那是多么单调和不可思议啊！牧民们把 *** 的利用价值开发到了极致，牛角、牛毛、牛皮、牛肉、牛奶、牛骨甚至牛黄、牛粪都是他们不可或缺、无法替代的宝贵资源。常听说“草原上最容易变质的是鲜牛奶，最容易保存的是野蜂蜜”，而酥油就是把新鲜牦牛奶中的营养物质长久保存下来的更好办。

*** 上有很多贴子在给高原牧民的酥油做注解，讲历史讲到文成公主、讲故事讲到爱情械斗、讲营养讲到微量元素、讲做法讲到工业 *** 、讲概念讲到怀疑人生…我就想说一句，青海都兰县出土的先秦以前的各种墓葬能否让您冷静下来思考一下酥油对高原牧民的重要意义。单调空旷的高原上，酥油和牛奶的历史应该是与人类共存的。自 *** 传入高原以来，这里更像是一个单纯、简单、理想、不受干扰的佛学思想实验基地。由人、 *** 、草场组成及简单生物链，极好的方便了信徒学习、相信和演绎“六道轮回”等佛学理论…

讨论酥油是不是我们日常厨用的“黄油”或者是不是所谓的“起酥油”，就像是讨论牦牛奶是不是灭菌牛奶或牛乳饮料一样无趣。牦牛就是牦牛，高原特有的生物，跟水牛、黄牛有着不一样的结构和种属，自然有着不一样的奶汁！哈哈

长期艰苦的生活中，牧民把牦牛奶中的油脂通过反复拍打或搅动提取了出来，温润可口、香甜酥脆。很多人说闻不惯那种油脂酸败的味道，有些人却甘之如饴。就这样一块类似“黄油”、顿顿不离的物资，却被那些大 *** 们玩出了花。青海当地的 *** ，为了责备训诫一个人痴迷于一件没有意义的事务，常说，“你一直这样做……能弄出花儿来吗？”也不知道这算不算方言，但五大三粗的 *** 们确实将这一团团酥油做成了惟妙惟肖、色彩斑斓的五彩世界。

有传说，酥油花缘起于宗喀巴 *** 的梦，是由 *** 一手创制出来的。但我更愿意相信，酥油花有一个漫长的发展过程，也许早于 *** 的苯教早就将它搬到了用来祭祀的道场，只是没有现在的鲜艳、没有这么精巧。当下的民间，如果牧民家里做点祭祀活动，都会做一些“施食”“朵玛”，也就是最基本、最简单的的酥油花雏形吧。

在 *** 演绎过程中，寺院集中了大量的财力、物力、人力，在几百年“千里草原富寺院”的情况下，他们累积了无数聪明能人的智力，选择了各种各样的矿物植物颜料，就像 *** 生寻找适合做灯泡的钨丝一样，不断 *** 创新、不断创造发明、不断积累沉淀，才有了今天的国家之一批非物质文化遗憾。如果您亲眼见到那一架架形态逼真、五颜六色、图案繁复的酥油花，您绝对会被震撼到的。

一个偏冷的知识：塔尔寺每年正月十五晚上都会有大型的酥油花展出。每件酥油花的作品中都有上百个人物、动物和几十处亭台楼阁，每年都要用去1吨左右的新鲜酥油。据说，一般情况下，一头母牦牛每天可产四五斤奶，每百斤奶可提取五六斤酥油。

哪种油对身体最不健康呢？厨房有这2种油的，劝你还是别吃了

食用油是家家户户必备的烹饪佐料，也是烹调食物最基础的。无论是凉拌、爆炒，还是油炸、油煎和烧烤等都离不开食用油。质量好的食用油能为身体提供多种维生素和抗氧化剂、有益脂肪等，益于机体健康。但是，质量差的食用油不仅仅口感差，而且也会带来一些安全隐患。

哪种油对身体最不健康？

美 *** 究团队为能研究脂肪细胞如何产生能量的，曾在动物身上做过相关试验。研究团队发现，动物体内有一种跟大豆油有关的代谢酶，即脂肪醇脱氢酶，此类代谢酶活 *** 下降，造成大豆油摄入量增加。把老鼠随机分为3组，探究大豆油、椰子油和果糖在老鼠肥胖等并发症方面所起到的作用。

结果发现，跟果糖和椰子油相比，大豆油易造成老鼠发胖，增加患糖尿病风险，同时也会影响肝脏，因此得出结论：大豆油对身体最不健康。然而，此结论可信度较低，在研究方面有明显的漏洞，因此大豆油会损害身体健康的结论并不正确。

这2种油更好别吃？

1、自榨油

不少人认为，自榨油安全且营养价值高，其实不然。自榨油仅仅经过一次物理压榨，烟点比较少，烹调时会产生大量有害烟雾，所以自榨油需经过二次过滤，这样才能达到植物油标准。

另外，自榨油没有经过精炼，无法去除干净杂质和有害物，就拿花生油举例子，通常小作坊的花生在库房中储存，储存条件并不佳，易产生霉变，生成一级致癌物质 *** *** ，高温炼油时也会产生有害物质苯并芘，从而威胁机体健康。

此外，正规厂家所生产的花生油需经过碱炼过程，去除有害物质，加入适量抗氧化剂来延长保质期。然而，为能赚取更多的钱财，部分 *** 商家在花生油中非法加入太多抗氧化剂，延长食用油储藏时间，从而影响健康；有些自榨油中不加入抗氧化剂，储存时间太短，易出现 *** 和变质。

2、含反式脂肪酸的油类

植物起酥油、牛油、人造奶油和人造黄油等中都含有反式脂肪酸，反式脂肪酸对身体没有任何益处，反而会影响机体健康。研究表明，摄入太多反式脂肪酸会更容易患上心血管疾病，升高全因死亡率。除了以上油类含反式脂肪酸外，也常见于油炸食物、烘培食物以及甜甜圈等。

家医君寄语

为了自己和家人的健康，尽量不要吃以上2种油类。不妨根据自身情况来选择合适的油，比如玉米油、葵花籽油和胚芽油、菜籽油和橄榄油等，其中含有亚油酸以及多不饱和脂肪酸，前者能降低血液中坏胆固醇水平，增强身体抗氧化能力，提高抵抗力和免疫力。

也可以选择花生油和芝麻油，同样也含有多不饱和脂肪酸以及亚麻酸，脂肪酸含量均衡，耐热 *** 较强，不过稳定 *** 差，易发生变质。尽可能不同种类的油交替着吃，每人每天食用油摄入量不能超过25克。

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原生态的酥油谁知道

云南香格里拉海拔3000米以上，那里的藏族同胞长年生活在高海拔的地方需要高热量，高营养的食物来补充身体所需要的能量，于是酥油茶就变成了他们的首选，因为酥油里富含丰富的营养，一碗酥油茶可以让藏族百姓使劲的干一天的活。

酥油是牛奶经过搅拌以后提取出来的脂肪，是从牛奶中提取的精华，也是许多美食佳肴的必备食材。而香格里拉山区老百姓生产的酥油是更好的酥油，因为那里的母牛都是在山上放羊的，没有喂过一滴店的加工饲料。这样的地方出产的酥油才是人间真正的精品！

食品中有“起酥油”为什么营养列表中“反式脂肪酸”就为0g？

起酥油是什么？

不管你文化水平如何，学文科还是学理科。

先搞清楚研究对象，这个总归是基础吧。

先看国家标准对起酥油的定义。

来了，语文基础就很重要了。

这段话很明显很清晰嘛，只要是完成了义务教育的伙伴都能看懂：

起酥油=食用动物油；食用植物油；或者是以食用动、植物油为基础进行【氢化、分提、酯交换油脂处理后的一种或上述几种油脂的混合物】；

然后国家标准对其限定了加工、添加剂、 *** 状，明确了起酥油的主要功能及 *** 质--良好起酥 *** 能。

所以，并不是起酥油一定经过了氢化！因为食用动物油、食用植物油，没有经过氢化处理的，也是起酥油！

所以，看到食品配料表里有起酥油三个字，不要慌！因为这个起酥油，有可能就是猪油、植物油。

那有小伙伴就想问了！ 食品厂家是脑子有问题吗？为啥要在配料表里标起酥油啊，为啥不标猪油、植物油！宝贝们，厂家倒是想啊！国家不让啊！厂家你想标啥就标啥，你还把食品安全法规当回事吗？

因为按照国家标准，食品配料是用的什么品名就应当标注其真实名称。

比如说我做一款中式糕点产品，我采购的是某食品油脂工厂出的品：食用猪油。

那么最终食品标签上我就得写食用猪油，我写起酥油都不对。

那假如我采购的是起酥油：哪怕这款起酥油其实是食用棕榈油，按照法律规定我也只能在配料表里写明起酥油（棕榈油）。

而且我们国家早就在预包装食品标签通则里规定了：

如果是经过氢化处理的植物油，需要在配料表中标明氢化或部分氢化。所以如果起酥油是经过氢化处理的，应当在配料表标示为：氢化起酥油 或者是起酥油（氢化/部分氢化）。

或者类似于下面的油脂产品——直接叫氢化椰子油。

解决完了之一步，其实我们已经大差不差解决问题。

我们还可以再搞懂一下反式脂肪酸。

1.反式脂肪酸存在天然和人工两种，植物油、奶制品、 *** 肉中都有天然反式脂肪酸。所以 *** 能代谢一定量的反式脂肪酸。一般我们讨论危害的时候都是人工反式脂肪酸。国家要求标注的也是人工反式脂肪酸。

2.现在的工艺如果做到全氢化，能够减少食品中反式脂肪酸的含量，基本上可以做到接近0。

3.反式脂肪酸的重灾区：威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、奶油面包、各种派、巧克力、代可可脂糖果、炸薯条、太妃糖、麻花。但随着食品工业的发展，从16年开始食品中反式脂肪酸含量开始逐年下降。

4.建议每日反式脂肪酸的摄入量低于2g，不经常吃预包装食品就可以做到。

当然还有一个法规具体规定：

我国自2013年1月1日起实施的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）规定，当食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固体）或100ml（液体）时，就可以声称“无”或“不含”反式脂肪酸。

所以，总结

当一个食品标注无反式脂肪酸，事实是：

1.该食品确实没有人工反式脂肪酸。

2.该食品有人工反式脂肪酸，但含量低于≤0.3g/100g（固体）或100ml（液体）；但你想要吃超标的话，就要吃至少666g或者666ml。

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