说说鲞鱼——童年美食（94）

鲞鱼的鮝念相，是我小时候听外婆唱念得最多的一种鱼。她老人家喜欢蒸、喜欢炖，一碗咸鲞鱼吃到忘记还在吃，号称为天下搭粥之一伴侣。对于不吃鱼的我来说，这样的吃法实在无法忍受和不可接受，可我外婆就是喜欢吃，不仅她喜欢，我家里大大小小除了我似乎都喜欢这鱼，一致认为，它是鱼中最鲜美的、最下饭的菜。

鲞鱼号称海中最鲜的鱼，蛋白质含量高达21%。且鳞下脂肪层厚，含大量不饱和脂肪酸，钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量在1.2%以上，营养价值很高。在我童年的印象里，鲞鱼就是咸鱼的代名词，而这种类似鲥鱼的鲞鱼，大概天生就因为是海鱼而咸的。大人们说：“出去鲥鱼回来鮝，”意思是这鮝鱼在大海里是鮝鱼，一到长江里就变成了鲥鱼，我一直没有去深究是否真是这样会变来变去，但却发现，这鱼确实有相似之处的，只是印象里鲥鱼只看见新鲜的，鲞鱼只看见爆腌的；那时候江阴小菜场的鱼摊上，总会摆几条盐霜嗦落落的咸鲞鱼，总会看见沿街的吃粥朋友在咕囔着咸鲞鱼的好味道，似乎我从来没有看见过新鲜的鲞鱼过。

后来才知道，鲞鱼上市季节正是天热时节，没有冰箱的那时，唯一的办法只有盐腌，为了防止变质，更是把鮝鱼腌得特别的咸，老百姓吃不起贵族一般的鲥鱼，却可以吃比较便宜的咸鲞鱼，生长在长江边的江阴人吃鱼就是有本事，鲞鱼和鲥鱼一样，就是芒刺极多，所以许多人因为实在受不了芒刺的烦而宁愿不食这人间美味，可江阴 *** 概天生会通过舌头、牙齿、口颊的灵活运动和感觉来区分肉和刺，于是，一个大热天，经常会看见他们有滋有味的冷粥搭搭咸鲞鱼的镜头。有时，外婆还会做咸鲞鱼蒸肉糕，闻不得那鱼腥味的我只能干瞪眼看他们吃得其乐无穷。

*** 对历史特别在行，似乎没有他不知道的，他告诉我鮝鱼还是在我们这地方诞生的，说二千五百年前的江阴是典型的江尾海头，那时，还没有对面的靖江，上海也还是大海里的一捧泥沙，这里就是宽阔的长江入海口，长江泥沙在这里进入大海，放缓了速度，慢慢的沉积泥沙，形成了许许多多大大小小的沙洲，它们星罗棋布的密布在长江口外的大海里。

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据说当时的吴王阖闾控制着江阴这一带沿海，那时的渔浦（利港）还是吴国和北方中原文化交流的唯一通道，而大海里岛屿有许多的夷人占据着，吴王和他们交战，可久攻之后发现船上已经没有军粮应对作战了，就在此时，大海里波光粼粼发现了成群的鱼群，吴王命人捕捉，发现鱼鲜美无比，不仅顺利的解决了军粮，还获得了味美的大鱼。回朝以后，想起这味美鲜鱼，一打听，部下已经将多余的它们腌制以后存着了，尝过以后，发现味道依旧鲜美，于是吴王就专门为这鱼起名为上美下鱼的“鮝”，鲞鱼因而得名，后人干脆把被腌过的鱼统称为“鮝”。

记得刚刚工作的八十年代初，我坐公共汽车去苏州出差， *** 交待我一件重要事情，就是嘱咐我去苏州观前街采芝斋买“虾籽鲞鱼”回来，我带回来几块，把个外婆母亲喜欢得不得了，直夸这东西味道正宗，实在好吃。

鲞鱼后来有很长一段时间没有音讯了，我喜欢江阴美食，在江阴美食的介绍里也极少有鲞鱼的宣传，我很奇怪，明明小时候鲞鱼几乎家喻户晓，怎么就没有这样的介绍？一打听,大概鲞鱼和长江鲥鱼一样，因为长期捕捞过度，也成为消失在长江口外的一种鲜美海鱼了。正当我感慨鲞鱼消失的可惜时，有一次在澄江路虹桥路口的“华馨园”饭店，竟然发现了新鲜鲞鱼，那次也是巧事，我陪同央视栏目组的工作人员吃晚饭，想来想去江阴地方特色的“华馨园”比较有名，长江鲥鱼吃不到，看看有没有其他地方的鲥鱼，结果林老板告诉我要不要尝尝他们的“红蒸鲞鱼”。

或许是因为对鲞鱼是鲥鱼替身的期待吧，当一盘红蒸鲞鱼上桌，我自己也惊讶怎么会烧出这么鲜美的菜的，忙不迭的推荐这些央视的客人吃，北方人似乎对鱼不感兴趣，加上这大菜又是临近尾声上来的，其中一位挺有名的 *** 师直呼吃饱了，再也吃不下了，我巧舌如簧也没能够打动他，于是，我不理他，小饭碗盛了一小碗米饭，调羹舀了两调羹红蒸鲞鱼汁进去，往他门口一塞：“你就尝一口，不好吃扔了。”他勉为其难的尝了一下，没想到从此一发不可收，一连添了五次的米饭，然后非常不好意思的告诉我，这是这一辈子吃到的最鲜美的鱼。他的举动，让旁边的几位积极 *** 调动起来了，于是，这一盆红蒸鲞鱼被一扫光，特别是鱼汁水丁点不剩，临结束，告诉我，晚上不要去吃其他美食了，就来这里点一份红蒸鲞鱼即可。

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不久前，我结识了做食材供应的瑰奇公司曹总，他送了我他公司经营火爆的鳓鱼，我是不吃鱼的主，一向对鱼不感兴趣，可他最后说了句，这鱼就是鲞鱼，不过不在中国捕捞，而是在地球对面的亚马逊河口，因为是鲞鱼，一下子把我的兴趣激发出来了，他告诉了我做红蒸鲞鱼的 *** ，结果小试牛刀，把一家老小吃得大喊好吃，大有点当年央视 *** 师连吃五碗饭的腔调，于是，我相信这鳓鱼果真是大海里味道最为鲜美的鱼了。

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鲈鱼别再清蒸了，厨师长分享葱烧做法，香气四溢，汤汁都喝光

秘制蒸鲥鱼（上海绍兴饭店招牌本帮菜）

秘制蒸鲥鱼（上海绍兴饭店招牌本帮菜）

旺销理由：

做法与江浙一带 *** 的蒸鲥鱼完全不同，相同的是鲜美的滋味，浓郁的胶质以及不折不扣的肥嫩口感。

厨艺解答：

问：鲥鱼的腥味怎样祛除？

答：我在蒸制过程前，将鲥鱼泡入蒸鱼味水中由于水中已经富含葱、姜、花椒、白酒的风味，所以可以起到遮盖腥味的作用。

问：但是浸泡时间只有1分钟，腥味可以完全祛除吗？

答：因为鱼都是半片的，所以鱼肉很容易吸收味水的风味，而且在蒸制过程中，吸收的味水香味会扩散，也能起到遮盖腥味的作用。

　

原料：

*** 冰鲜鲥鱼1条（重约1500克），金华火腿片、冬笋片各6克，三丝10克。

调料：

蒸鱼味水800克，特制料汁400克，色拉油20克。

蒸鱼味水配比：

葱段、姜片各 *** 克，海鲜素150克，盐、白酒各100克，干花椒20克，纯净水 *** 0克。以上

原料调拌均匀，浸泡至香味完全融合即可使用。

特制料汁配方：

锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入蔬菜料（芹菜 *** 克芫姜、圆葱各150克．姜块、葱、胡萝卜各100克，蒜子、辣椒、干葱头各50克），中火煸炒出香，加清水5千克，再加入美极鲜味汁125克生抽、 *** 各50克，鱼露20克，味精30克，精盐75克，豆豉米、老大同香糟卤各100克小火熬至香味四溢离火过滤即可。

　

*** *** ：

（1）鲥鱼从中间剖开，去掉内脏和附着在表面的黑衣，冲洗干净后放入蒸鱼味水中浸泡1分钟。

（2）将鲥鱼摆入盘中，上面摆放金华火腿片、冬笋片上笼大火蒸15分钟取出后倒入料汁鱼尾处撒三丝。

（3）锅内放入色拉油烧至七成热时，出锅浇在鱼身上。

个 *** 技术：

看到菜肴的做法后，你会发现它的做法跟以前介绍的上海苏浙汇和南京小厨 *** 鲥鱼做法完全不同。别看它的做法格外简单，但是要想把它做好，还真不容易，下面就给大家分解一下这道菜的技术关键：

1、冰鲜鲥鱼VS速冻鱼鲥鱼

*** 鲥鱼菜的之一要素就是选择优质的原料。目前市面上销售的鲥鱼根据加工方式的不同，大致分为两种：冰鲜鲥鱼和速冻鲥鱼。我们选择的是冰鲜鲥鱼，因为这种鲥鱼肉质保持得比较完好，鱼鳞也很完整，最重要的是挑选起来比速冻的要简单很多（挑选方式与其他冰鲜鱼完全相同）。

2、蒸制不加油

蒸制鲥鱼时，大多数酒店都是要加入油脂的。而我们却没有添加丝毫的油脂，原因很简单，我们采购的鲥鱼已经有了足够的油分。那么如何辨别鱼肉是否含有油脂呢？

取一条鱼，从中间断开使头、尾分离。首先，看鱼鳞。有些鲥鱼的鱼鳞是含有很多油分的，从表面看它非常有光泽度，用手一摸比较柔软。而有些鲥鱼的鱼鳞含有的油分很少，表面没有光泽而且摸起来硬硬的，比较干涩。如果是这样蒸制时必须加油才能味美。

其次看鱼皮。富含油脂的鲥鱼鱼皮下面往往会带有一层薄薄的淡 *** 脂肪，没有的证明鱼身油分含量少。

最后，看鱼肉。大家知道三文鱼的鱼肉中是夹带很多淡 *** 脂肪的，鲥鱼也不例外，只是脂肪的含量没有三文鱼那么丰富。所以购买时，一定要仔细观察切面的肉质，看看是否密布脂肪层。

　

市售“鲥鱼”不是真的，曾经的长江三鲜之首，无法挽回命运

国人吃鱼，总体上以淡水鱼为多。说起淡水鱼，国内历来以长江鱼鲜最为脍炙人口。所谓的长江三鲜——河豚、鲥鱼、刀鱼历来为人所追求，但它们各有不同。

今天我们就来说一说鲥鱼

“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉，夜月寒光尾棹银。”这是清代名人谢墉咏颂鲥鱼的词句。并流传着清代富豪的一个神奇行为，鲥鱼出水后容易变味，于是派人捞起鲥鱼，马上在船上烹饪，水路快递送到时，鱼正好可以上桌。

张爱玲也讲人生有三大憾事，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。

上世纪50年代初端午节的前一天，徐悲鸿附带着拜节的礼品差人送给齐白石，其中就有鲥鱼。在今天读来，它依旧散发着缕缕的粽香与情思。释文：白石先生：兹着人送上清江鲥鱼一条，粽子一包，并向先生拜节。鲥鱼请嘱工人不必去鳞，因鳞内有油，宜清蒸，味道鲜美。敬祝节禧。

鲥鱼究竟是一种什么鱼呢？

鲥鱼产于我国南北水系，而长江下游的最为名贵。据说在长江入海口处产卵，孵化后逆长江而上，端午节前后游到芜湖、九江一带，已长成三、四斤重的成鱼，形似大鲫，体白如银。

奶奶告诉我，它小时候吃过几次，现在还记得，因为那时奶奶家是地主的，家境还不错，但是，那时候鲥鱼也是难得的好鱼，据说这种鱼油脂丰富让人回味无穷。肉的口感有点像“白鲢(翘嘴鮊)”，甚为鲜美。身体略似“草鱼(鲫鱼)”但更扁。并且从来没见过活的。奶奶20多岁之后就没有再见过这种鱼了。

鲥鱼真是可惜了，这么多年下来，污染、滥捕、大坝等因素影响下，基本等于绝迹。

今天我们在餐馆里吃到的鲥鱼是什么鱼？

现在，在大一点的酒店餐馆里，我们依然能吃到鲥鱼，端上来还挺大一条，味道不错， *** 也不错太贵。但是，我要告诉你，你现在吃到的鲥鱼不是真正的鲥鱼。

目前，市售“鲥鱼”主要分为两种，有引进的美国西鲱跟东南亚进口的云鲥。

美国西鲱通体银色，背部有蓝绿色的金属光泽，鳃盖后有一个斑点，其后有时会有更多的小斑点。它们大部分时间都生活在纽芬兰到佛罗里达的北大西洋沿海，在春季或初夏，河水温度为10℃至13℃时，美国西鲱便会开始洄游，北部的种群在产卵结束后还可以返回海洋，而南部的种群产卵后则大多会死亡。

自从，人工繁殖也有了突破，目前市面上的“鲥鱼”基本上都是美国西鲱。 *** ，普通养殖30多块，生态养殖100~300元。

还有一种就是来自东南亚的云鲥。有人说，广泛分布于南亚和东南亚的无危物种、孟加拉的国鱼云鲥（Tenualosa ilisha）可能是鲥鱼的同种异名，如果这样，似乎是个好消息，但问题在于，真的是这样吗？

通过洄游进入伊洛瓦底江的鲥鱼，中国境内基本灭绝的种类，在 *** 依然有稳定种群，也只是被看作是鲥鱼的 *** 。正宗鲥鱼的吃法要选用洄游进入淡水的个体，鳞片带着脂肪吃，按当代人的饮食习惯不见得好吃。

此外还有一种来自海里的鳓鱼，与名贵的鲥鱼一样，都属鲱形目鱼类，早些年有奸商剪掉臀鳍在内陆冒充鲥鱼卖高价的。鳓鱼是常见的便宜海鱼，肉质鲜美但鱼刺极多，沿海多腌制成鱼干 *** ，称作“鲞”。新鲜鳓鱼清蒸不错，但是骨头极其烦人。

总的来说，作为长江三鲜之一，鲥（Tenualosa re *** sii）可能已经随着葛洲坝等的建立而绝灭，偶尔传闻的没有正式报道的捕获记录，似乎也无法挽回现状，甚至连否认灭绝都显得有些单薄无力。

细说长江濒危保护鱼类——长江三鲜之鲥鱼

本文专家：刘雅丹，研究员，中国农业国际交流协会副 *** ，全国首席科学传播专家

喜欢吃鱼的江浙人，鱼的做法五花八门，有糖醋、鱼羹、松鼠鱼、软兜长鱼、还有鱼圆、鱼饼、鱼片、鱼八鲜，这些都是年夜饭上的常见的美味，作为原料，“长江三鲜”，也许更是江浙人自古以来年夜饭和宴请亲朋好友必不可少的鱼。

这三鲜是指哪三种鱼呢？刀鲚、鲥鱼和暗纹东方鲀。

我们今天先讲讲被列为国家一级保护物种的鲥鱼。鲥鱼是我国特有的一种珍稀名贵经济鱼类，自古是江南水中珍品。据记载，从明朝万历皇帝起，鲥鱼已是作为贡品上贡皇上；到了清朝康熙年间，鲥鱼更成为了“满汉全席”中重要菜肴。

为什么鲥鱼这么受皇家的青睐呢？

我们先从鲥鱼的营养价值和 *** 用价值聊聊：鲥鱼的蛋白质、脂肪、钙、磷和铁含量都十分丰富；其脂肪含量在所有鱼类中其名列前茅。大家知道鱼类的不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、冠心病以及高血压都有很多好处。比较特别的是，鲥鱼的鱼鳞和鱼油可用于清热解毒，能治疗水火烫伤等症。把鲥鱼蒸出的鱼油留下来，用于治疗水火烫伤，疗效很好。此外，鲥鱼的肉 *** 温和、味道甘甜，有助于强身健体。有了上述这么多好处，加上鲥鱼味鲜肉细，在蒸熟的时候有一种扑鼻而来的独特鲜香味，当然受人喜爱了！

然而，鲥鱼受人喜爱的原因还不止这些。物以稀为贵放在鲥鱼的身上也是很恰当的。因为自古以来，想吃到一条活的鲥鱼本来就不是一件容易的事。因为鲥鱼是鱼中的“贵族”，它个 *** 独特、典雅清高，特别爱惜它的“羽（鳞）毛（片）”，宁肯雍容华贵地死，也决不鳞片破损地活。世人难以见到其鲜活美貌，所以对其一见倾心。

更有许多文人对其清高、惜鳞的品 *** 写文歌颂、赋诗称赞。专门为其撰文的就有大家都比较熟悉的王安石和苏东坡。鲥鱼自身带有富贵和清高气质，也是古代人选其作为贡品，进贡皇帝的原因之一。只是必须趋其非常鲜活，八百里加急往京城送，不知累坏多少人和马，可见古代皇帝远在北京，想吃到鲥鱼也真不容易！

不过，在晚清和 *** 时期的江浙一带，只要是赶上了鲥鱼上市季节，在一些类似中山陵、玄武湖和夫子庙附近，任何一家像点样的小馆子，点一盘现蒸热气腾腾的美味鲥鱼来享用，还是可以的。很适合文人雅聚，喝酒吟诗。

鲥鱼长什么样子？

鲥鱼不是大型鱼类，大的长也就能到50厘米左右，呈椭圆形，侧扁，宽约24厘米，头侧扁、大嘴巴。鲥鱼的颜色整体是灰黑白三种颜色组成，上侧略带点蓝绿色的光泽，下侧和腹部是银白色，鱼的背部和头部是灰黑色，其他部位都是淡黑色。鲥鱼突出外表还是在它更爱惜的鳞片。其鳞片细密、大而薄，上有细纹。

鲥| *** 粮农组织(FAO)

鲥鱼的生活习 *** 如何，为什么成了濒危鱼类？

鲥鱼属洄游 *** 鱼类，在固定时间段溯河产卵。据说鲥鱼的“鲥”字，就是因其定时入江而得名。守时，也是鲥鱼的优良品格之一。鲥鱼平时生活在海里，为了繁衍后代，在每年的2月下旬至3月初，它们会成群结队从海洋溯河洄游。鲥鱼产卵的水温很重要，必须等到5-7月份，它们才在江河的支流或湖泊中有洄水缓流、沙质底的江段产卵，此时的水温大约能达到28℃左右，它们产卵时间一般选择在傍晚或清晨。

亲鱼产卵后还会游回到海中。小鱼们就先留下，进入长江支流或湖泊中觅食成长，直到9-10月，小鱼稍微长大一点才游入大海。鲥鱼在长江产卵的水域相对集中于鄱阳湖及赣江一带，也有少数鲥鱼会逆水而上到洞庭湖然后入湘江产卵，只有极少数可以到达宜昌附近产卵。

鲥鱼也可以算是比较晚成熟的鱼，一般 *** 成熟鱼龄要在3岁以上。上个世纪70年代，长江下游的捕捞产量正常有500吨左右，更高年份1974年达到1500吨。为什么鲥鱼的种群会从丰富走向濒危状态？原因和其他鱼类基本相同：一是捕捞过度，把将要繁殖的亲鱼和在索饵场里成长的小鱼都捕上来了。据说，鲥鱼最美味的时间是5-7月，而这个时间正是亲鱼产卵季节。妈妈们都被吃了，下一代从哪来？二是赣江的枢纽工程兴建后，阻断了鲥鱼的产卵洄游路线，鲥鱼的一些主要产卵场也 *** 了，繁衍后代成了大问题。这些种种原因加起来，导致了鲥鱼的资源量急剧下降，从上个世纪70年代到80年代间，也就短短10年间，鲥鱼的种群数量已让人吃惊地处于濒危状态。鲥鱼在2021年新修订的保护名录中被列为国家一级重点保护物种。

长江口是鲥鱼洄游必经之地，如今人们已近三十年在长江中找不到鲥鱼踪迹。鲥鱼美丽的风采不再了！专家的结论，鲥鱼已经功能 *** 消失了。什么叫功能 *** 消失？按照中国水产科学研究院东海水产研究所所长庄平的解释，就是目前这种情况只是暂时判断为“功能 *** ”灭绝，如果接下来20年还是找不到它们的踪迹，那么就可以判断这种鱼已经彻底绝迹，没有希望了。

在保护长江鲥鱼的同时，我们采取什么措施满足国内市场？

为了国人还能享受鲥鱼的美味，我国在上个世纪90年代从美国引进美洲鲥鱼，科研人员攻克人工繁殖技术，发展鲥鱼人工养殖，现已经成为产业。目前我们在市场买到的鲥鱼基本都是养殖的“外来户”，如美洲鲥鱼、长尾鲥等。

虽然吃鲥鱼的问题暂时解决了，但毕竟一个物种的消失还是令人痛心的。我们盼望着随着保护力度的加强，奇迹能够发生，鲥鱼能够归来！希望在 *** 、科技界和社会各界的努力下，长江再现鲥鱼美丽的风采，还有更多的生灵归来！

夜上海·味道｜春季尝鲜 正当“鲥”

<意无涯>

“春二三月草青青”，虽说是戏文，却勾起了上海人的心底馋虫，啊呀，又到了一年中时令菜最旺的季节，又到了一年中江鲜最肥美的季节。

浦东的老佛爷即将开张，应该是上海的又一个时尚地标。8楼的懿·EAST，看名字也是个时尚的主。果然，将传统的江鲜与时尚的风格相结合，演绎出一桌不同凡响的美食体验。结果怎样？尝尝便知！

<申之魅>

春季尝鲜 正当“鲥”

春天，桃花流水，是吃江鲜的更好时机。张爱玲曾说过人生有三恨,“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”，足见张爱玲对鲥鱼的喜爱。苏东坡对鲥鱼的美味更是不吝溢美之辞：“南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”想必尝过鲥鱼的人，都会被其丰腴鲜美所深深折服。如今在位于陆家嘴的懿餐厅，可以吃到由淮扬菜师傅所料理的鲥鱼。

鱼中仙子 春季更佳

吃过鲥鱼的都知道，品尝鲥鱼是与众不同的，毕竟带鳞同食的鱼寻遍全球也没几条。鲥鱼一生中大部分时间生活在海里，只有每年春天，积攒了一年能量的鱼群会进入江、河上游进行产卵。这时候的鲥鱼是最肥美的，因此每年春季，是吃鲥鱼的更佳时机。

春季品鲥鱼，鱼鳞最美，丰盈的鳞下脂肪，细腻如玉的鱼肉，鲜香的口感，让鲥鱼的每个部位都鲜味十足。而这则和鲥鱼的 *** 格有关，据捕鱼人说，鲥鱼天 *** 脾气暴躁，遇到狭窄闭塞或棱角之处就会迎头撞击。可是自己却又无比自恃清高，旁人触不得其鳞片，一旦触及鳞片，立刻不动了，迅速将精华锁在鳞下，娇贵如红楼黛玉，是一个极大的矛盾体。

鲥鱼为产卵储备了极其丰富的脂肪藏在鱼鳞之下，进入淡水区后鲥鱼通常就不吃食物了，全靠消耗体内积蓄的脂肪，故而江河入海口处的鲥鱼脂肪最多，口味更佳。清蒸上桌后，用筷子掀开鱼鳞后最肥美的部分也就呈现出来，鱼肉中的油脂渗出，口感绵软。

清蒸鲥鱼 最显本味

懿餐厅，做的是新淮扬菜，来自南京的大厨，料理起江鲜自然不在话下。懿餐厅的清蒸鲥鱼只用简单的葱姜清蒸，为了突出鲥鱼最原始的清鲜。刚刚出锅的清蒸鲥鱼，用筷子挑起一块鱼鳞送入口中，鲜香无比，鱼鳞下鱼肉白璧无瑕，细嫩鲜甜，鳞片脂香四溢。清蒸之美不仅在鳞，而在于这股久久散不去的鲜味。鲜到骨子里去，就连鱼刺都值得花时间抿吮，真是“宁吃鲥鱼一口，不食草鱼一斗！”

品尝鲥鱼还离不开一个好耐心，将鱼刺一根根挑出，然后整块鱼肉白生生地浸润在蒸出的汤汁里，夹起来，不烂不散，鲜香逼人。一口塞进嘴里，细细咀嚼，爽口而不腻，柔嫩而有韵味。如此这般吮鳞、吃肉、抿骨后，才算将这鲥鱼的鲜美尽收腹中，没有辜负了这好东西。

吃完鱼鳞、吃完鱼肉、舔完鱼骨，会吃的食客想必还是不过瘾，这时要上一碗米饭，将盘中最后的一点鱼汤拌饭，一口气吃完，方才满意。陈骏

早春二月 品江鲜最美

早春二月，被冬季肥厚滋味腻着的味蕾急需来些清鲜涤荡一番，除了笋韭椿荠的鲜蔬派，长江鳞物是不得不提的。刀鱼，鲥鱼，鮰鱼，江鳗，尤其在这个时节，是人们无法不想的美味。

前几日，正在浦东老佛爷领略新店风采，偶遇8楼的懿餐厅，门口竖着个江鲜牌牌，便决定一探究竟。

点了几道特色江鲜，缓解味蕾相思。用长江四鲜之一的鮰鱼做成的狮子头可圈可点，个头不小，但滑嫩无比，清鲜滋味令人难忘，虽说自古莼菜与鲈鱼是伴侣，但这道菜倒是让莼菜和鮰鱼成为更佳拍档，不由想起东坡先生那首“粉红 *** 仍无骨，雪白河豚不 *** 人”的诗句来，感觉鮰鱼如此作法，若换在当时，苏先生怕是会把名称里的“戏作”两字去掉了吧。

江鳗同属于江河入海的洄游鱼类，名称是根据鳗鱼的生活环境而定。由于江鳗喜食小鱼、螃蟹和虾，故其肉质细腻多脂，口感丰腴。懿餐厅用家烧的做法烹制江鳗，黑蒜的加入，既平衡了江鳗多吃会腻的口感，又增加了香气及自然的甜度，使原本的家常风味有了高级的提升。此菜需要上桌即食，鲜和腥的距离是温度由高到低单循环的这点时间，不抓紧些，岂不可惜。

鲥鱼又称“惜鳞鱼”，因其鱼鳞中包含多种脂肪酸及矿物质，需带鳞烹调，以清蒸为佳，有加酒酿或者用猪网油包裹鱼身蒸制，前者调香，后者增肥，各有各妙。

懿餐厅的鲥鱼别具一格，加入秋油名曰红汁蒸鲥鱼。用此“秋油”蒸鲥鱼，醇香味厚，鲜美可口，香味扑鼻，不同寻常。据悉，他们家的刀鱼也加入秋油蒸制，爱食此鱼者，可前去一尝其味。

早春二月，正是江鲜欲上时，独此一季，岂可错失。 阿猫

<厨之神>

吴文

80后实力主厨

2006年进入南京金陵饭店，曾在雨润集团、南京国睿金陵先后工作，2012年到2019年2月加入南京颐和 *** 。分别在2014年荣获“南京市青年岗位能手”、2017年在圣培露青年厨师大赛以“百花酿蟹钳”、“上汤炖菊花”荣获人气赛冠军。曾受邀前往北京、英国、马尔代夫等地，参加美食节交流，宴会的 *** 。

莼菜鱼狮子头

喜欢吃淮扬菜的食客，想必都会偏爱那道狮子头，入口清鲜却不肥腻。懿餐厅的大厨们汲取料理精华，用同样的手艺为广大食客呈现上一道莼菜鮰鱼狮子头。

初春季节的鮰鱼膘肥体壮，肉质细腻，鲜度极佳，不但有优质蛋白，还含有大量的无机盐和维生素，营养价值特别高。 *** 鮰鱼狮子头，十分考验刀工，首先将洁白细嫩的鱼肉切成石榴粒大小，再将鮰鱼肥膘切成小丁后打成鱼浆，两者一起装入盆中，反复搅拌融合，直到鱼肉上劲为止。

将鱼肉在手中团成鮰鱼狮子头，放入清澈见底的高汤中慢慢炖煮成熟，周围点缀着几片莼菜，尽管莼菜本身没有味道，口感的圆融、鲜美滑嫩与鮰鱼形成了更佳的组合， *** 的鱼肉，辅以绿色的莼菜，高汤清澈见底，是视觉上的绝佳享受。舀起咬上一口鮰鱼狮子头，鱼肉丰满细嫩，细细咀嚼鲜味外溢，喝上一口汤，浑身暖洋洋的着实是种享受。

初春的上海，寒气尚未完全褪去，都说食物的热气总能带来温暖，驱走孤独和寒冷。懿餐厅的鮰鱼狮子头，正是这个春天应景的美食。 容二

<荐好吃>

思南江宴 复兴中路539号 33566575

懿·EAST 浦东南路 *** 9号陆嘴中心L+MALL8楼812号 50 *** 7725

浦江春晓 外马路601号沃弗1846商业中心3层 63237999

清明前后的 *** 鲜味，即将下市

清明将至，江南地区的“吃鲜“大赛正式拉开序幕。老饕们趋之若鹜的沿江城市中，江阴绝对值得拥有名字。因其得天独厚 “江尾海头”的地理优势，江阴自古就是捕获江鲜的重要产地，也是文人吃客倍加推崇的赏味胜地。

在这里烹调江鲜，讲究不时不食。明前的河豚、刀鱼，初夏的鲥鱼、鮰鱼，金秋的大闸蟹，都需踩准时间，过时不候。烹饪手法主要就是红烧、清蒸及清炒，鲜香质朴，突出本味。

搭配江鲜的也多是时鲜，如这个季节的春韭、春笋、蚕豆、芦蒿和秧草（草头）等，春鲜、江鲜两鲜其美。

江阴一带的江鲜，最声名远扬的是长江三鲜：河豚、刀鱼、鲥鱼。这三种鱼类都是咸淡水两栖的洄游 *** 鱼类，每年春季开始从入海口溯江产卵，会游经不同的长江段。

鱼鲜们临近入海口便开始脱盐，此时肉质偏咸偏紧；游到江阴一带时，因产卵繁殖而囤积的脂肪消耗得刚刚好，口感最是鲜美；继续沿江游进河湖里，脂肪消耗得差不多了，鲜味也有所下降。

长江三鲜里，河豚鲜香、刀鱼鲜嫩、鲥鱼鲜腴，各有吃头。此时的江阴，也迎来了河豚和刀鱼更好吃的时候，吃了这口鲜，才算不负春天不负鲜！

河豚

长江三鲜里，备受争议的早春之一鲜，便是河豚。

人们虽恨其至毒，但舍命吃河豚也不在话下。汉代名医张仲景的《金匮要略》中，解河豚之毒是以“芦根煮汁”；清代文人朱彝尊的长诗《河豚歌》也提及“抉眼刳肠漉出血”的处理方式。

中国沿海有四十多种河豚，不同品种之间 *** 强度各异，一般人难以分辨野生河豚是否可食用。河豚不同部位毒 *** 也有强弱之分，依次为肝脏、 *** *** 、肾、眼、血。上世纪90年 *** 始，野生河豚日益稀少，养殖成为主流。人工饲养的河豚，基本可以做到无毒和安全，但处理河豚仍需谨慎。

河豚养殖场

具体做法，是先将河豚拍一拍，让它鼓起来，剪去鱼鳍和鱼眼，剖开肚皮快速取出肝脏和白子（精巢或卵巢），再把整张鱼皮撕下来，最后将鱼肉、鱼皮、鱼肝、白子于流水下反复冲洗干净。

河豚鱼肉紧实，越嚼越有味，但让众多饕客流连忘返的还是其他部位。

鱼皮富含胶质，将其有毛刺的一面翻卷夹入口中，软嫩Q弹；鱼肝鲜香粉糯，用油煸出香味更是一绝；白子软绵，醇而不腻，带一点腥气，初次尝试可以悠着点来。

红烧河豚和白子

在江阴，河豚的吃法主要是红烧和白汁。

传统红烧河豚，油热后下姜片、河豚肝，煸一两分钟，先把油脂和鲜味逼出来；下葱、河豚肉，以啤酒代水增添风味，加上老 *** 、生抽、老抽炖煮半小时；出锅前加上鱼皮和白子，经典的红烧河豚就完成了。

白汁河豚，近些年来很受欢迎，做法和红烧基本相同，按部位下料，加上水和一点啤酒慢慢煨，煨到汤色奶白即可上锅，吃的是河豚本味。

虽然现在的河豚基本上是养殖的，但汤汁依旧鲜美。有的养殖场，会直接引入长江水源繁育鱼鲜，或是将其养大之后装进笼子投入江中，尽量创造接近野生江鲜的生活环境。

不管养殖还是野生，清明前仍然是河豚更好吃的时候。此时河豚正值产卵期，皮上的毛刺比较柔软，也更为肥美。

在江阴，河豚的做法没有绝对定式，江阴的厨师也讲究传承创新，除了红烧和白汁，也有秧草烧河豚、春笋烧河豚、河豚三宝、河豚馄饨、河豚子炒饭、河豚捞饭等菜式，不妨一试！

刀鱼

江阴人食刀鱼的历史也颇为悠久，清代李渔称之为春馔妙物。身批银色鳞片的刀鱼，因状如刀而得名，肉质细腻软嫩，无上鲜美。

可惜的是长江刀鱼已经禁捕，江阴一带品质更好的江刀基本上没有了，现在市面上的几乎都是还未入江洄游的海刀和湖泊里的湖刀。

刀鱼 *** 不菲，越大越贵，上万都是有的。

二两以上的刀鱼，一般用来清蒸。去除内脏，放少量细葱和姜片，淋上猪油一起蒸，增香又去腥。蒸刀鱼讲究火功，一筷子夹起鱼头拎起来，能轻易地抖落鱼身，就是蒸得比较到位的。剩下的鱼骨，还可以炸一下，变身酥脆小零食。

韭菜刀鱼馅

相比大的刀鱼，二两以下的刀鱼就便宜多了。买来取肉去骨去刺，剁成鱼茸混入猪肥膘，加入头茬春韭做成刀鱼馅，剩下的刀鱼骨拿来熬汤，就是刀鱼馄饨了。

韭菜刀鱼馄饨

以前没有冰箱的时候，当地人收获江鲜也往往是先清蒸，后红烧，然后再变着花样吃。刀鱼馄饨或许就是这么来的，这也是江阴家家户户每年都会吃的时令点心。

鲥鱼

比起刀鱼的浓香、刀鱼的鲜嫩，鲥鱼的美味或许只能停留在记忆里。因为即便到了江阴一带，吃到的也不是长江鲥鱼，而是从美国引进的美洲鲥鱼。

长江鲥鱼因为生存环境和过渡捕捞等原因，几乎绝迹。而美洲鲥鱼虽然在形态、口感与长江鲥鱼有一定差别，但已经是最接近的替代品了。

酒香蒸鲥鱼

在江阴，鲥鱼的主要做法仍是清蒸。鲥鱼去肚不去鳞，以火腿、冬菇、酒酿等细火慢蒸。

鲥鱼鱼鳞自带油脂，鱼肉吸收了鱼鳞的油脂，入口即化，若隐若现的酒香夹杂着火腿咸香。会吃的老饕，会先品鱼鳞，用舌尖抵一抵，感受齿颊留香的鲥鱼之味。

其他江鲜

除了名声大噪的长江三鲜，江阴其实还有很多值得一试的江鲜。

就跟沿海城市一年四季都吃海鲜那样，江阴本地人平时都会吃江鲜，在菜场就能买到江鳗、江虾、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、螺蛳等食材，红烧、清蒸、盐水、爆腌、爆炒皆可。

江阴自古就产江鳗，这也是一种咸淡水鱼类，近年来野生江鳗越来越少，主要是人工养殖的，烹制之前需要去腥。

先把江鳗放入60℃热水中浸泡10秒至变色，用毛巾擦净表皮，再洗净切段或切片，以适量的姜葱盐花椒粒料酒进行腌制，随后根据红烧和清蒸的喜好进行烹饪。

蒸江鳗

生活在浅江泥沙底的长江虾，外壳薄而软，体型虽小，但肉质甜嫩紧实，在江鲜点里看到鲜活的野生长江虾，尽管点来吃，盐水和油爆都可以！

鲈鱼和白鱼，一般会提前爆盐，这是江浙地区很常用的鱼鲜处理方式。基本上用100毫升的水勾兑1克盐，将鱼切段后浸入其中，腌制两小时或冷藏过夜。这种腌制方式，相比咸鱼更为简单轻便，吊出鲜味的同时还能起到紧实入味的作用。

红烧爆腌鲈鱼

现在也是螃蜞的季节，肉质丰满，不空。这种淡水小蟹，以江边芦苇为食，肉质有一些草腥味。

闽江一带的福州地区，会将在江岸边捉到的螃蜞加上辅料碾成酱，作为可口的海鲜蘸酱。江阴街边则有专门卖螃蜞螯的店面，螃蜞蟹身和蟹钳分开 *** ，吃的时候就跟螺蛳一样唆，肉质细软，下酒极好。

螃蜞螯

清明前后的螺蛳，也是很肥美的。螺蛳洗净，加葱、姜、辣椒爆炒，带着汁水吸食，轻巧地将螺蛳头唆出来，鲜爽有趣。螺蛳肉挑出来和韭菜一起清炒，也是这个季节最时鲜的美味。

江阴是传统的吃江鲜好去处，市面上的食肆爱打江阴的名号，一方面是食材和烹饪方式相得益彰，另一方面当地人的吃鲜食俗确有来头。不过“江尾海头”一带的江鲜，本质上是没有太大区别，靖江、扬中等地江鲜，也值得前去觅食。

?最后，我们综合了江阴本地老饕的美食推荐，为大家准备了江阴吃鲜指南，可以先收藏起来，有空记得去觅食哦！

本文特别鸣谢

老曼

舌尖上的张家港，从时令 *** 长江三鲜开始，5000一斤的鲥鱼美味极了

每年的春天，都是张家港最热闹的时候，舌尖上的美食吸引了一拨拨来自全国各地的美食爱好者，若说起张家港的长江三鲜来，吃过的人都知道，这三样美食意味着时令 *** ，也就是说，要想吃到正宗的长江三鲜，那就需要合适的季节合适的地点，以及大厨的手艺。

中国人对于饮食讲究不时不食，什么季节吃什么食材是经历了漫长时光的打磨，古人总结出来的饮食规律。阳春四月的张家港，正是吃河鲜的季节。

张家港市每年都会举办长江鲜美食节，吃河鲜的季节到来，一口巨大的铁锅，直径三米，厨师们将早已准备好的1000多条小巴鱼（河豚幼鱼）一盆一盆地倒入“天下江鲜之一锅”，厨师们再放姜葱、洒酱料，闻着浓郁的鲜香味道，每个人都充满了期待，等到小巴鱼出锅的时候，见者有份，每个人都可以品尝到最鲜美的河鲜。

如果是时机合适，可以参加长江鲜美食节，也可以三五好友相约，走进当地的特色饭店，品尝一下更具时令 *** 的张家港美食。

南方菜十分讲究色香味，就连精致的摆盘也是一道好看的风景。

长江三鲜包括比黄金还贵的刀鱼，鱼中之王鲥鱼，还有三鲜中，滋味与口感最特别的河豚，先来介绍一下鲥鱼，被誉为“长江三鲜之首”，鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，是长江水产的三大珍品之一，有着鱼中之王的称号，但是由于近年来的大量捕捞， 长江中的鲥鱼已经基本绝迹， *** 也越来越贵。

我们这次点的鲥鱼 *** 是5000一斤，个头不算很大，基本上每个人一条，这道菜是我们这一餐最贵的，大约一万五左右。听当地人说，鲥鱼品相好的还有一万多一斤的，因为时令 *** 很强，江鲜的 *** 也会贵一些。

不时不食的饮食习惯，让长江三鲜的 *** 都比较贵，刀鱼不仅美味还可以养生，也是人们很喜欢的一道美味， *** 比鲥鱼要便宜很多，在应季的时候吃，基本上1000左右一斤，如果等到清明之后，也可以吃到刀鱼， *** 大跳水，只要2、30斤，味道也会差很多。

很多人可能会觉得好奇，长江三鲜 *** 这么贵，大家何不人工养殖呢？这个养殖要受到自然环境的 *** ，比如说刀鱼，属于洄游 *** 鱼类，产卵期间要洄游到长江进行，因此这样的生活环境人工养殖是很难模拟的，这也是为什么长江三鲜 *** 高却人工养不了原因。

河豚因为本身有毒，被称为最危险的美食，因为 鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化，很多人对于河豚做出来的美食，也是欲罢不能，吃法有很多，收益精巧的厨师可以做出一桌美味的河豚宴。

美食记——松江鲥鱼

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松江地区的鲥鱼是一种美味珍馐，营养价值极高。鲥鱼的肉味甘、 *** 平，归脾、胃经，具有温中开胃、补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮等功效。鲥鱼的营养价值也很丰富，每100克鲥鱼中含有水分65克，蛋白质16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克，钙33毫克，磷216毫克，铁2.1毫克，硫胺素微量，核黄素0.14毫克，尼克酸4毫克。

鲥鱼适宜体质虚弱、营养 *** 、贫血者，以及高血压病、动脉硬化、高血脂症、冠心病患者食用。此外，鲥鱼还具有清热解毒、疗疮的功效，可用于治疗疮、下疳、水火烫伤等症。

松江地区的鲥鱼可以采取清蒸的方式进行烹饪。在清蒸时，可连鳞蒸食，鲥鱼蒸后流下的油，涂在水火烫伤处，具有很好的疗效。此外，鲥鱼肉质嫩滑，口感鲜美，鳞下多脂，脂肪含量很高，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。

清蒸鲥鱼的具体做法如下：

鲥鱼清洗干净，姜切片，葱切段。

鱼放盘子里加料酒、盐、葱姜、鸡油腌20分钟。

蒸锅烧 *** 入鱼蒸15分钟，拣去葱段即可。

做法简单，营养丰富，味道鲜美，适合用于补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮等。

松江地区的鲥鱼是一种营养丰富、美味可口的食品，有多种功效和用途，适合广大人群食用。

花雕蒸鲥鱼入口即化 鲜香回甜酒香浓郁

花雕蒸鲥鱼
传统做法中，调蒸鱼汁仅放花雕酒、生抽老抽等，大厨略加改良，在熬汁时放入红糖、 *** 汁，令成菜颜色黑亮，滋味浓郁；鲥鱼腌好后浇汁再蒸6小时，胶质与汁水充分渗进鱼肉，入口即化，鲜香回甜，酒香浓郁。

批量预制：1.调蒸鱼汁：锅添鸡油适量烧热，下葱段、姜片煸香，调入花雕酒1000克、纯净水500克、蚝油200克、 *** 汁200克、东古一品鲜酱油200克、红糖200克、鸡汁100克、味精适量大火烧沸，熬匀滤渣即成。2.重约700克的鲥鱼10条沿背部片开，去掉大骨、内脏、鱼鳃，保留鳞片置于细流水下冲净血污，控干后放入调有底味的葱姜水浸泡，冷藏腌制4小时。3.将腌好的鲥鱼取出沥干装盘，淋蒸鱼汁100克，入蒸箱覆膜加热6小时，保温待用。走菜流程：开餐后，取一条蒸好的鲥鱼，撕去保鲜膜即可走菜。

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