青糍粑辣椒的做法大全，青糍粑辣椒的做法全过程

牵着乌龟去散步学知识 2024-10-09 66 0

9款仔姜菜品，夏季正旺销

仔姜老坛泡椒炒土鸡

>主料：土鸡500克。

>配料：仔姜50克，自制泡椒100克，美人椒20克。

>调料：菜籽油100克，盐5克，味精5克，生抽3克，蚝油3克。

> *** *** ：

1.土鸡宰杀治净，改刀成条。

2.锅内倒入菜籽油烧热，下仔姜、泡椒、美人椒，煸炒出香。

3.放入土鸡长块翻炒，加一勺清水焖熟，加盐、味精、生抽、蚝油调味即可。

土仔姜爆嫩水鸭

原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。

调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

做法：

1、将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。

2、热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。

3、锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。

仔姜扣肉

仔姜扣肉，是最近几年比较流行的做法。扣肉肉肥糯滑，加上泡仔姜的酸辣，扣肉吃起来就不显得那么腻，酸辣开胃，别有一番滋味。今天我们就来看看仔姜扣肉是怎么做的。

主材：

带皮五花肉500g，醋泡仔姜200g。

调料：

陈醋150g， *** 50g，味精、鸡精各8g。

*** ：

1、带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡，捞出沥油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。

2、锅入清水500g，下陈醋、 *** 、味精、鸡精搅匀，下入五花肉片，烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。

3、取深盘一只，底下铺一层自制仔姜，上面均匀码入五花肉片。

4、锅入煮肉原汤100g烧开，淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即成。

醋泡仔姜的做法：

仔姜 *** 0g洗净去皮，切成长约4厘米的粗条，纳盆后加白醋 *** 0g、白糖 *** g拌匀，浸泡腌制三天即可使用。

扣肉先用油炸，改成薄片后再用糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，铺上肉片、浇入原汤，成菜色泽金红，酸甜开胃，味道非常有特点。可以作为一道特色菜来推广。

仔姜焖烧鹅

批量预制：

1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。

走菜流程：

1、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。

特点：

鹅肉鲜嫩，仔姜香味浓郁。

*** 关键：

高汤要一次加足，保证收干汁水的同时肉质正好成熟，中途不要添汤，否则香味不浓郁。

自调煲仔酱：

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成。

仔姜肉丝

食材：

1.仔姜200g仔姜用刀将仔姜表面清洗干净，斜切成薄片，再切成细丝，用少许盐拌匀腌制10分钟，然后沥干水分。韭菜花150g洗干净后切成一寸左右长条

2.精瘦肉200g洗净切丝，用料酒1勺，酱油1勺，豆粉2小勺码味。

3.肉里加适量水延顺时针方向拌匀，腌制15分钟，让肉充分吸收水分。

仔姜肉丝的做法：

1.锅烧热后，放入植物油30ml,烧至5成油温后，放入肉丝。

2.大火，快速翻炒使肉松散。

3.加入1勺自制豆瓣酱炒匀。

4.加入切好的仔姜丝，韭菜花条。

5.再炒半分钟左右即可。

6.起锅装盘。

山椒仔姜煮牛蛙

原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。

辅料：仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。

调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。

*** ：

1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。

2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。

关键点：

1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。

2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。

仔姜鸭火锅

主料：麻鸭1只（约1 *** 克）。

辅料：半生熟盐菜肉125克，老姜10克，仔姜片50克，青红椒50克，家制豆瓣30克，糍粑辣椒30克，葱节15克。

调料：精盐、料酒、鲜汤等各适量。

*** 过程：

1．麻鸭宰杀、去内脏、洗净、砍成大块，用盐、拍破的姜、葱和料酒码味约30分钟。

2．锅上火，下油烧至六七成热，投入鸭块爆炒，水分快干时滤出。

3．锅内下糍粑辣椒制香，再下豆瓣酱、姜炒香，最后下入爆好的鸭块煸炒，加少许鲜汤，调好滋味煎至汤干时起锅，装入青杠炭火火盆上，撒上青红辣椒，带火盆上桌。

特点：香辣味醇。

子姜鲜锅兔

原料：净仔兔肉半只子姜丝100克小米椒颗50克青尖椒颗50克豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量子姜米椒油50毫升

制法：

1.把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

2.锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。

3.待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。

4.煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。

米椒子姜蟹

此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法，先把肉蟹斩块过油，然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重，子姜风味浓郁。

原料：肉蟹2只子姜粒100克小米椒丁50克小葱粒10克盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量

制法：

1.把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油；

2.锅里放色拉油烧热，先下子姜粒和小米椒丁炒香；

3.掺入鲜汤并放入蟹块后，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味；

4.小火烧至入味时，淋少许的湿生粉收汁；

5.最后淋香油并撒些小葱粒，装盘即成。

贵州糍粑辣椒 *** ***

糍粑辣椒做法

糍粑辣椒是贵州最有名的特产调味料，可用于 *** 红油、炒制油辣椒、地摊火锅、菜品 *** 调味、辣子鸡等无限广泛。

1、食材选择准备：贵州灯笼辣椒500g，贵州 *** 头辣椒350g，贵州纵皮线椒150g，干青花椒12g，干红花椒12g，去皮紫色大蒜400g，去皮小黄姜200g，食盐50g。

2、将三种辣椒切破淘洗一次除去粉尘，再用冷清水泡制20分钟。禁止采用热水泡或煮制。

3、将泡制后的辣椒与大蒜、姜、食盐、花椒混合一起拌均，然后装袋或箱封口密闭再发酵2小时。

4、将发酵后的辣椒采用刀剁、机铰等方式破碎成适合的小块状。

5、将 *** 好串糍粑辣椒盛装入容器，待用；存放更佳方式是密闭冷藏储存，或采油+猪油炒制后储存。

----完----

爱吃麻辣菜的一定要收藏，9种做法 *** 过瘾，实测好吃到不可思议

夏天渐远，天气一点点凉爽起来，爱吃麻辣菜的朋友又开始躁动不安，拜访了几位大厨，学来了几道美味麻辣菜，爱吃麻辣菜的朋友一定要收藏，9种做法特别 *** 过瘾，实测好吃到不可思议，媳妇已经连续吃了一周，还没有吃尽兴，一起来看看做法吧：

一、麻辣馋嘴蛙

材料：牛蛙、丝瓜、豆瓣酱、泡椒、花椒、鸡精、味精、干辣椒、老姜、色拉油、白糖、盐、糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段、湿淀粉、鲜汤
做法：
1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精抓匀腌10分钟；丝瓜去皮，切长条。
2、锅入色拉油，烧至七成热，入蒜瓣、老姜、香葱段中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。
3、另起锅，加入色拉油，烧至七成热，入炒好的辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火喂熟，撒香葱段即可。

二、剁椒皮皮虾

材料：皮皮虾、葱、蒜、红剁椒、蚝油、糖、盐、青椒粒
做法：
1、皮皮虾洗净，入沸水汆下，变色定型即可。
2、热锅热油，入红剁椒，炒出红油，放入葱蒜炒香。
3、倒入皮皮虾，快速翻炒，调入蚝油和糖、盐调味，倒入青椒粒炒匀即可。

三、川式红油鸡腿

材料：鸡腿、油、盐、辣椒、花椒面、八角、葱、姜、芝麻、糖、酱油、醋、料酒、辣椒面
做法：
1、鸡腿清净，抹适量盐腌制十五分钟。
2、锅里倒清水，没过鸡腿，加葱姜、料酒，适量盐，大火煮开，转中火再煮十分钟关火，焖十分钟捞出，鸡腿趁热放进冰水， *** 好的鸡腿脱骨、斩块备用。
3、锅里放多点油烧热，加入切碎的干辣椒和花椒，几片姜、葱花，小火炸制几分钟，滤掉料渣取油备用。
4、碗里放两勺辣椒面、一勺花椒面和适量熟芝麻、一个八角和少量盐，倒入熬好的热油调匀，加适量酱油，少量醋，一点白糖和鸡粉拌匀，淋在鸡腿肉上即可。

四、麻辣水煮兔

材料：兔腿、包菜、花椒、麻辣、干辣椒、葱、姜、蒜、盐、生抽、料酒、豆瓣
做法：
1、将兔腿肉切丁，凉水浸泡30分钟，捞出放入盐、生抽、料酒腌30分钟，包菜焯熟放碗中垫底。
2、兔肉丁下油锅炸至变白，捞出。
3、锅中留底油，下郫县豆瓣炒出红油，放入姜、葱、蒜炒香，下入兔肉翻炒均匀，加适量清水，煮熟后捞入碗中。
4、锅中放入油，下花椒、麻椒、干辣椒炸香，将热油倒入碗中即可。

五、麻辣豆腐

用料：豆腐、郫县豆瓣酱、葱、姜、辣椒粉、花椒粉、水淀粉、酱油、食用油
做法：
1、将豆腐切成2厘米方丁；锅中倒水，加少许盐，放豆腐大火煮2分钟后捞出。
2、锅中热油，倒入郫县豆瓣酱翻炒出香味；加入辣椒粉、姜末，翻炒均匀，加入适量水烧开。
3、放入豆腐，加适量酱油和盐调味，继续烧至入味。
4、加适量水淀粉收汁，加入花椒粉，撒上葱花即可。

六、麻辣烤翅

材料：鸡翅、姜、蒜、郫县豆瓣酱、火锅调料麻辣味、啤酒、孜然粒、干辣椒、白糖
做法：
1、将鸡翅在热水中焯一下。
2、起锅热油，放入郫县豆瓣酱、麻辣火锅调料和蒜瓣、姜片爆香。
3、加入啤酒，熬成红汤；煮开后，放入焯好的鸡翅，加白糖、孜然粒拌匀。
4、大火炖10分钟，转小火焖制10分钟，最后大火收汁即可。

七、麻辣豆花腰片

材料：猪腰、豆腐、油酥黄豆、姜末、蒜末、小葱、大头菜、火锅底料、剁细的郫县豆瓣、高汤、辣椒粉、香油、色拉油、盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋
做法：
1、把猪腰对剖，去腰 *** 洗净，片成薄片；内脂豆腐切块备用。
2、锅里放色拉油，烧五成热，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀，掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。
3、豆腐块下到锅里，加盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调味，煮至豆腐入味放入腰片，翻匀略煮，盛碗内，撒花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆即可。

八、辣子鸡

材料：鸡肉、香辣酱、甜面酱、辣椒酱、白糖、料酒、葱油、酱油、柠檬汁、葱、姜、料酒、盐、蒜、花椒、豆瓣、干辣椒、生芝麻、芝麻
做法：
1、碗内加入香辣酱、甜面酱、辣椒酱、白糖、料酒、葱油、酱油，搅拌均匀。
2、鸡肉切块，加入柠檬汁、葱、姜、料酒、盐腌一会。
3、锅加油，烧热至4成热时，将鸡块下锅，炸成金 *** ，捞出滤油。
4.锅留底油，加入葱、姜、蒜、花椒、豆瓣、干辣椒、生芝麻爆香，加入炸好的鸡块和调好的辣酱，翻炒均匀，撒上芝麻即可。

九、双椒鱼头

材料：鱼头、油、盐、红剁椒、绿剁椒、蒜、姜、香葱、花雕酒、白胡椒粉、大葱
做法：
1、将鱼头去腮、去鳞处理干净，沿鱼脊背处剖开，鱼肚处黑膜处理干净，鱼肉厚的地打斜刀，用花雕酒、盐、胡椒粉、少许植物油、葱、姜腌15分钟。
2、腌好的鱼头扣在盘子中，腌鱼的葱姜放在鱼下面，上面撒上蒜末。一半铺上红剁椒，一半铺上绿剁椒。
3、开水上蒸锅，蒸8分钟，关火再焖2分钟，撒上香葱末。另起锅，倒入适量油烧热，淋在香葱上即可。

#美食分享

有一句话："不吃江油肥肠，不算到四川。"江油肥肠作为当地的特产，深受食客欢迎，因其盛名，各地的吃货也慕名而来。许多人将其作为早餐，售价仅为20多元。由于需求量大，往往需要早起才能尝到。想要做出美味的江油肥肠，需要掌握一定的技巧。以下是正宗的江油肥肠做法。

·食材：肥肠2斤。

*** 步骤：

→1.用面粉和食用盐 *** 肥肠，将臭味洗净。

→2.再次用食用盐、葱、姜、水料洒反复抓洗。肥肠的清洗 *** 有很多种，我一直使用这种 *** ，简单有效，可以彻底清除异味。

→3.用清水清洗两次，然后将肥油扯掉，保留适量的油，这样可以提高口感。

→4.将肥肠切成滚刀块，然后再焯水一遍，这样可以避免异味。

→5.将姜蒜切成粒，大葱切成节。

→6.所需的香料有：香叶、八角、桂皮、香果草果、香砂仁肉蔻、 *** 、山楂，用清水浸泡，以避免炸糊。

→7.锅中倒入油，油温六成时放入肥肠，煸炒至表皮起泡，捞出备用。

→8.加入青花椒、姜、蒜粒、香料，炸至微黄，加入豆瓣酱和糍粑辣椒，小火慢炒，炒出香味。

→9.加入少量白糖提鲜，加入清水，水开后煮20分钟，将香料捞出。

→10.放入肥肠，用中小火煮40分钟，加入食用盐、鸡精、味粉、胡椒粉调味。

江油肥肠是红烧肥肠的一种，只是各地的叫法不同，做法基本相同。肥肠的关键在于煸炒，需要将油炒出来，这样才能增加香味。江油肥肠的特点是肥而不腻。

一分钟教你做秘制糍粑辣椒，做法简单，超级下饭，吃一次就忘不了

用料

干的小米辣100克

干的魔 *** 椒100克

干的二荆条100克

自制糍粑辣椒的做法：

步骤一：小米辣二荆条魔 *** 椒三种辣椒混合在一起洗净

步骤二：将洗净的辣椒放入锅中，倒入清水开始之一次泡发，时间二十分至半小时都可以

步骤三：刚浸泡过的辣椒煮5至10分钟关火，第二次浸泡时间可以长一些，原辣椒水浸泡就好，我是泡隔夜，做出来会更软糯靓丽一些，而且辣度会小些

步骤四：浸泡隔夜的干辣椒已经软软的了

步骤五：浸泡过的辣椒用绞肉机绞碎，糍粑辣椒就做好了，装入干净的碗里，包上保鲜膜，做肉做鱼的好调料

小贴士：还可以加入蒜蓉和豆瓣酱炒成香辣的，也可以加入白糖,陈醋,黄豆酱做成酸辣的，发挥自己的想象，加入自己想吃的调料，会有不一样的味道

糍粑辣子的 *** *** ，喜欢辣的吃货们必备

糍粑辣子的 *** 各家有各家的做法，看个人的口味和喜好，但基本做法都是一致的：

1、上好的朝天辣椒拣选好，用剪刀剪去辣椒梗。

2、将辣椒淘洗干净。

3、然后可以用开水快速汆烫一下捞出锅。

4、将贵州的小黄姜、紫皮蒜剥去外皮、洗净。

5、将辣椒、姜、蒜一并放入擂钵。（我用的是陶质擂钵和木质的擂棒，比较费力气。如果用石头或者铁质的擂钵，会省力、快速一些）

6、用力捣碎至辣椒起黏 *** 。

7、再加入适量的盐捣打均匀即可。（加盐除了调味的作用外，还可以延长辣椒的保质期）

8、糍粑辣椒可以一次 *** 的多做一些，分成适量的小袋，放入冰箱的冷冻室保存，需要用的时候，取出解冻即可照常使用，也可做成糍粑油辣椒装瓶日常炒菜使用。

到了云南贵州，10道“硬菜”别放过，外地很难吃到，太有特色了

地处我国西南地区的云南、贵州都是有山有水、风景如画的好地方，气候宜人、物产丰富，还都融合了多民族的风情和文化，是许多人旅行和生活向往的地方。外出旅行，品尝当地特色美食也是必不可少的行程，逛完好山好水，该吃点什么，这10道云贵的“硬菜”千万别错过，很多都是出了云贵都再难碰到的特色菜。

云南

山清水秀、人杰地灵的云南，有着昆明、大理、丽江、香格里拉、西双版纳等等数不胜数、风景宜人的地方，美食同样比比皆是。得天独厚的地理环境，为云南创造了不少食材，很多闻所未闻、见所未见的食物在云南都能吃到。云南菜又称滇菜，滇菜的风格多样化，二十多个民族在这里汇聚，各少数民族的饮食文化都是滇菜文化的一部分，外加与川贵接壤、毗邻 *** 、 *** 、 *** 三国，酸、辣、咸、甜以及异国风味在云南都能品尝到。

1、汽锅鸡

汽锅鸡是云南十大经典名菜之一，这道菜在清朝乾隆年间，就流行于 *** 一带，汽锅鸡的发明是综合了火锅和蒸馒头的吃法，选用本地土鸡放在汽锅中，之后再把汽锅放在盛满水的汤锅之上，一起放到火上煮，水开后水汽会顺着汽锅中间处的汽嘴蒸熟鸡肉，水蒸汽在这个过程中也凝聚成了味道鲜美的鸡汤，鸡肉鲜香软嫩，一口鸡肉一口汤，吃的就是食材的原汁原味。

青糍粑辣椒的做法大全，青糍粑辣椒的做法全过程-第1张图片-

2、大救驾

皇帝赐名的“大救驾”，是腾冲的传统小吃炒饵块，据说是明末清初，吴三桂率军打进昆明，永历皇帝逃至滇西腾冲，赶了一天的山路，饥饿不忍，路过一家农户主人做了一盘炒饵块，永历皇帝吃后对炒饵块赞不绝口并说：“炒饵块救了朕的大驾”，因此得名大救驾。大救驾是用大米精加工而成的饵块，搭配火腿、鸡蛋、青菜炒制而成，口感软糯，味道鲜香，久食不厌。

3、黑三剁

黑三剁顾名思义，就是用三种食材剁碎烹炒后食用，这三种食材分别是选用云南特产的云椒、玫瑰大头菜和猪肉馅，因菜肴中大头菜为黑色，故取名黑三剁。黑三剁是云南当地的一道特色家常菜，微辣咸香，最适合下饭，备受当地人的喜爱。在云南除了黑三剁还有红三剁，就是用西红柿代替玫瑰大头菜和辣椒、肉末一起煸炒，色泽红亮，取名为红三剁。

4、油鸡枞

在云南不得不提的就是各种野生菌，鸡枞就是云南当地产出的一种名贵野生食用菌，营养丰富，味道足以和鸡肉媲美，口感鲜香软嫩，还带一丝甘甜。将鸡枞红烧、煲汤、烫火锅都可以，但云南人更爱的是油鸡枞，把鸡枞切片晾干，和干辣椒、花椒、八角一起微炸而成， *** 储藏在瓷坛内，既能当做下酒、下饭菜，还能拌面条、做调料，麻辣鲜香，独具风味。

5、夹沙乳扇

在大理总会遇见街边卖乳扇的小摊，奶香四溢，是云南十八怪之一，牛奶做成扇子卖，乳扇是白族等滇西少数民族吃的一种奶酪，用鲜牛奶和食用酸以3：1的比例混合煮沸后炼制凝结而成制为薄片，再缠绕在细竿上晾干。乳扇除了烤后直接吃，还可以凉拌、油煎，大理有道关于乳扇的名菜就是夹沙乳扇，将乳扇回软，去除扇耳，把桃仁去皮油炸后和洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末混合搅拌均匀，鸡蛋液加水淀粉做成蛋松，拌好的洗沙馅铺在乳扇上，下锅炸制，夹沙乳扇奶香味浓郁，入口酥脆香甜、入口即化，女士们去到云南一定要品尝这道云南特色美食。

贵州

贵州和云南一样山川秀美，有着众多的少数民族在此生活。贵州菜又称黔菜，是由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等多种风味共同组成，黔菜的口味以“酸”、“辣”为主，特别是“酸”，在贵州有一句话叫做“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足以证明贵州人多喜食酸味，离不开酸味。黔菜里的“辣”，也与川湘地区的辣有区别，贵州的辣椒品种、味道更多，比如从味型来讲，糟辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、 *** 辣、糍粑辣等等复合型辣味，做出的菜辣而不猛，重在鲜香味美。

1、酸汤鱼

酸汤鱼又名贵州酸汤鱼、苗寨酸汤鱼，是黔味特色菜之一，2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大名菜之一。酸汤鱼是用米汤自然发酵出的酸汤，选用当地的稻花鲤鱼共同炖煮而成。稻花鲤鱼因生养在稻田里，吃起来非但没有海鱼的腥味，还有一股淡淡的稻香味。一道酸汤鱼端上桌，汤 *** 人、酸香爽辣，鱼肉细嫩鲜香，开胃可口久吃不腻。

2、花江狗肉

俗话说“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，在贵州省关岭县花江镇，就有这么一道关于狗肉的美味，“花江狗肉”号称“贵州三绝”之首。花江狗肉选用肥嫩健壮的葡萄家狗，将肉炖煮七八成熟切片，再准备一锅狗肉汤，把肉片涮入汤中，涮熟后蘸上用几十种调料调制好的蘸料，蘸上料入口虽然又麻又辣，但肉质细嫩醇香，再喝口肉汤清爽鲜美，别有一番滋味。花江狗肉的做法只有地道的花江人会，这门手艺绝不传外人，所以想吃到地道的花江狗肉，更好是到贵州的花江镇去才可能吃到。

3、糟辣脆皮鱼

糟辣脆皮鱼是贵州贵阳的传统名菜之一，无论是办宴席还是在家宴请亲朋好友都会用这道菜来招待客人。糟辣就是贵州出名的糟辣椒，这种辣椒不同于湖南的剁椒是经过发酵而成的，味道鲜辣浓香，贵州人善用其做菜，鱼香肉丝、回锅肉、 *** 到了贵州都会加入一些糟辣椒进去。糟辣脆皮鱼则是用糟辣椒和姜蒜、鸡汤以及几味调料烹制炒匀成汁浇在经过油炸的草鱼上，鱼外壳香脆，肉细嫩鲜香，酸辣咸香口感层次丰富，令人回味无穷。

4、糍粑辣椒鸡

糍粑辣椒鸡又名糍粑辣子鸡，辣子鸡在我国很多地方都有 *** *** 各不相同，来到贵州辣子鸡的做法中主要加入了糍粑辣椒。糍粑辣椒并非里面有糍粑，而是用遵义辣椒去蒂，洗净浸泡好，放入适量的仔姜、蒜瓣倒入石臼捣碎，因形似糍粑而得名。糍粑辣椒和鸡肉炒一盘，鸡肉鲜嫩，香辣的味道更加浓郁，十分下饭，爱吃辣子鸡的不妨到贵州试试这一款糍粑辣子鸡。

5、素瓜豆

素瓜豆同样是“中国菜”之贵州十大经典名菜之一，相较于酸汤鱼来说虽极为朴素，却深受贵州人民的喜爱。素瓜豆的 *** 简单，就是把新鲜的棒豆洗净去筋折成3-4 厘米长，新鲜的小嫩瓜一定要用手捺成小块，两样一起放入锅中不放任何调料煮烂即可，再配上糊辣面调成的蘸水食用。对于贵州人来说，夏天不能没有素瓜豆，一碗 *** 的瓜豆下肚清热解暑，口感甘甜脆爽，让人念念不忘。

——老井说——

云南的过桥米线几乎人人皆知，宜良烤鸭和沾益辣子鸡也备受云南人喜爱，还有野生菌火锅和云南烧烤都是三天三夜都说不完的云南美味，而贵州和云南比肩，泡椒板筋、状元猪蹄、折耳根炒腊肉还有酸菜豆米，各个都有贵州特色，也是贵州人割舍不掉的美食，云贵的美味佳肴和小吃数不胜数，以上十道菜只是其中的 *** ，也是出了云贵地区很少能吃到的美味，还有哪些云贵菜值得推荐，欢迎在评论区留言。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

10款创新中国菜，酒店总厨亲自讲解，要点针针见血

琥珀香猪肉

主料：土香猪肉300 克、夏威夷果50 克、核桃50 克。

配料：蜜豆50 克、红椒件30 克、炸蒜片、姜片各10 克。

调料：盐2 克、味精6 克、料酒10 克、爆炒酱15 克、辣鲜露5 克、蚝油10 克、麻油5 克、胡椒粉5 克。

*** ：

1、香猪肉改2cm 见方的块，加少许盐、味精、料酒、花生油、淀粉腌制15 分钟待用；

2、夏威夷果、核桃上糖浆炸至酥脆，蜜豆裁头剪完，油盐汆水，待

用；

3、起锅入油将油烧至7 成油温，将香猪肉走油出锅沥干油待用； 4、净锅入底油，加配料、爆炒酱爆炒出香味加入香猪混合翻炒片刻，

再加入其它调料炝炒提香，勾薄芡，最后加入入夏威夷果、炸核桃烧

翻炒出锅，装盘点缀即可。

花雕香辣极鲜焗龙虾

主料：大龙虾1 只。

配料：干葱头50 克、香辣酥25 克、美人椒20 克。

调料：味事达味极鲜酱油20 克、蚝油10 克、蟹黄酱25 克、十年花雕酒10 克、盐5 克、白糖10 克、胡椒碎5 克。

*** ：

1、将龙虾留头尾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用；

2、龙虾块和头尾拉油至外皮略酥，出锅沥干油份；

3、起锅入油下干葱头、美人椒煸炒至香，下龙虾块、蚝油、味事达

味极鲜酱油、白糖、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。 5、然后，放香辣酥翻匀装盘装饰即可。

花开富贵

主料：鲈鱼一条500 克。

配料：香菜10 克、花椒丝10 克。

调料：鸡粉5 克、吉士粉60 克、面粉40 克、糯米粉20 克、盐 5 克、料酒10 克、香油5 克。

*** ：

1、将鲈鱼宰杀处理干净，起肉切成3×5 厘米鱼块，加入鸡粉、盐、

料酒调好底味待用；

2、将劲霸吉士粉、面粉、糯米粉混合搅拌均匀放于案板上，再加

入鱼块用干面棍拍打，边拍打边加粉 *** 成鱼片形待用；

3、起锅放油，将油烧至7 成油温，将 *** 好的鱼片入油锅中炸至

金黄爽脆，捞出、控油、装盘成 *** 形，上菜时搭配甜酸酱即可。

极品烧鳄鱼掌

主料：鳄鱼掌一个约750 克。

配料：上海青200 克、葱段姜片各10 克、香叶5 克、豆蔻8 克、毕博3 克、迷迭香1 棵。

调料：盐15 克、味精8 克、鸡粉12 克、白糖5 克、广东米酒10 克、老抽8 克、生抽15 克、辣妹子酱15 克、花生酱5 克。

*** ：

1、鳄鱼掌加入广东米酒5 克，汆水后去掉老皮，用流动的水冲10 分

钟，备用；

2、上海青改成菜胆汆水，备用；

3、净锅上火放入色拉油，炒香葱姜放入辣妹子酱、香叶、豆蔻、荜

拨爆香加入高汤，放入下余所以调料，放入鳄鱼掌，小火焖透入味； 4、取出装盘，原汤勾芡淋明油浇匀鳄鱼掌即可。

酱皇白玉菇爆螺片

主料：美国螺头300 克。

配料：白玉菇100 克、烟肉50 克、荷兰豆20 克、彩椒件3 片。

调料：XO 酱20 克、盐3 克、糖2 克、味精5 克、蚝油5 克。

*** ：

1、螺头起片洗净，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制待用； 2、锅上火入油热六成把白玉菇炸至金 *** ，捞起待用；

3、兰豆、红椒件飞水待用；

4、起锅上火热水约80℃放入腌制好的螺片汆5 秒钟，捞出待用； 5、净锅入少许底油加XO 酱起锅，放入烟肉（切成白玉菇形状大小）爆香，然后倒入白玉菇和螺片，一起爆炒10 秒钟，再加入糖、味精、

蚝油调味并翻匀，最后放入荷兰豆和彩椒件，勾芡炒匀，淋明油装盘。

*** 美椒蛙

主料：净牛蛙1000克。

辅料：丝瓜100克、黄瓜100克、豇豆100克。

配料：青花椒40克、干辣椒段5 克、小茴香5克、蒜末15克、姜末15克、泡红椒段20克、青花椒20克。

调料：郫县豆瓣30克、泡红椒茸30克、糟辣椒30克、糍粑辣椒120克、生抽 20克，醪糟 30克鸡精 30 克、花椒油 20克、陈醋 10克、鲜汤800克，色拉油300克。

做法：

1、将牛蛙去皮内脏和头洗净纵砍为两块；

2、丝瓜刮皮切滚刀块，黄瓜也切滚刀块，豇豆切长段打节；

3、锅内烧油至160°放入小料爆锅后放入郫县豆瓣、泡红椒茸、糟

辣椒和糍粑辣椒煵香出色；

4、放入牛蛙块炒匀后放入鲜汤烧沸后煮5 分钟放入辅料；

5 、最后用余下的调料调好味，装盘点缀料即可。

浇汁脆椒

原料：青椒 *** 克、猪肉末60 克、姜米15 克、蒜米10 克、葱花10 克、糟辣椒30 克、白芝麻3 克。

调料：盐3 克、味精2 克、鸡精3 克、白糖2 克、蚝油5 克、胡椒粉 1 克、酱油5 克。

*** ：

1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、

胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；

2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、

金黄酥脆，沥油装盘；

3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、

味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒白芝麻

即可。

金典招牌烤羊排

初加工：

*** 大尾巴绵羊排 12 根自然解冻4 小时，去掉多余的肥油，沥干血水。

调糊：

鸡蛋15 个、姜黄粉10 克、盐、孜然粉各5 克、细辣椒粉6 克、面粉 300 克、玉米淀粉500 克、加红油100 克搅匀、根据干稀，酌量加水，顺一个方向打匀。

腌制：

按30 片羊排腌料，取不锈钢桶一个，放入冰水35 千克，放入腌料（盐500 克，花椒30 克，八角25 个，孜然粉20 克，黑胡椒粉10 克，白胡椒粉 20 克，草果粉 5 克，小茴香粉 10 克，十三香 5 克，大葱段 500 克，生姜用刀拍碎 300 克，圆葱丝600 克，芹菜用刀拍碎150 克，香菜50 克，拌匀），再放入解冻、洗好沥干水的羊排腌制12 小时。

烤制：羊排捞出沥干水，涂上调好的糊，放入烤箱（上火200℃，下火230℃）中烤30 分钟即成。

上菜：

取烤好的羊排300 克左右、6 根为一份，配羊排蘸料、白圆葱一起装饰上桌。

金丝沙律蜜瓜

主料：哈蜜瓜200 克、土豆 150 克。

配料：鸡蛋2 个。

调料：沙拉酱50 克、法芥3 克、盐2 克。

*** ：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉，土豆切细丝浸洗待用；

2、锅中加入色拉油烧至五层热，下入土豆丝炸至起松，待金 *** 酥

脆时捞出控油，将炸油离火留用；

3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊，将另一个鸡蛋

蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌调成酱料备用；

4、将炸油继续放置火上烧热，把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中

炸至金 *** 捞出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛

器内即可。

盘丝山 ***

准备工具：

将萝卜削成长方体，在其中一面呈放射状 *** 上长约12 厘米的竹签，共 *** 3 排，形状类似于刷子。

*** ：

1、炸制山 *** ：铁杆山 *** 去皮蒸熟，切成2 厘米的段，挂脆皮糊，入

七成油炸至金 *** 捞起，待油温升至八成热，倒入山 *** 复炸，至外脆里嫩后捞起，控油后每3 个为一串用竹签穿起，留下1 厘米左右的间隙；

2、熬糖：净锅下清水，烧开后倒入白糖（糖和水的比例是1:1），随

着水分的蒸发，糖液会变得越来越浓稠，水泡慢慢变少，大鱼眼泡变

成小鱼眼泡，最后泡沫越来越小，颜色由白慢慢变成金 *** ，最后达

到拔丝的状态，离火略凉；

3、成型：左手握住穿好山 *** 的竹签，另一端搭在锅沿上，将萝卜工

具 *** 有竹签的一面粘上糖液，在山 *** 上方拉出丝，左手匀速旋转竹签，

使糖丝均匀地缠在山 *** 上，右手拿着萝卜工具轻轻地上下晃动，保持

糖丝不断，缠的时候如果糖液太稀，则糖丝很容易断，如果糖液太稠，

就会拉不出丝，或者糖丝太粗，不美观。

4、走菜，将 *** 好的金丝山 *** 从竹签上取下，用剪刀把有瑕疵的地

方去除，盘内撒少许白砂糖，做出白雪的形状，将做好的金丝山 *** 摆

在盆内，即可上桌。

9款火爆十几年的湘菜菜品

酱椒鱼头

酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”，并迅速流行开来，风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱，剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。一油三料找准比例现在酱椒有多种熬制 *** ，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种 *** ，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。炒干水汽再下油锅熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。一个鱼头蒸15分钟熬制流程：1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。蒸制标准：一个鱼头蒸15分钟一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能 *** 通过，蒸15分钟即可成熟。2永州血鸭

这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。三斤鸭子三两血选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。鸭血里调入醋和水每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。煮鸭子的原汤要留着鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。烧干原汤下鸭血鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。流程：茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。3烟熏小牛排

记得刚学徒的时候，在一家大酒店当学徒，有一天餐厅经理要厨师长安排一桌有档次的湘菜接待一位重要客人，厨师长苦思冥想安排了一桌“好菜”，结果得到的回馈是味道很好，但不够档次。其实很多湘菜厨师都遇到过这种问题，有档次的湘菜是什么菜？“烟熏小牛排”是我们的一款原创作品，它采用西式的 *** 腌制和调味，采用“焐”的技法烹调而成，成品肉质细嫩，带有浓郁的鲜香味。初加工 1.取加拿大进口牛肉300克洗净，用牛肉叉给牛肉反复松筋（起致嫩和帮助入味的作用），改刀成长条，加入腌料（鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小时。2.将牛肉装入塑封袋中，抽真空，放入烤盘内，往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子，再将烤盘推入万用蒸烤箱内，将温度设定为52℃，焐制5小时，取出牛肉，切成2.5厘米见方的块。熟处理：锅内放入橄榄油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克，中火煎至牛肉两面结壳，淋上自制的白松露酱15克翻匀，出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上，用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。白松露酱的做法：1.平底锅内淋入橄榄油50克，烧热后下入白松露片70克煎香，取出留用。2.另取锅淋入橄榄油150克，烧热后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接着放入独头蒜3个，小火煎至表面微黄。3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内，淋入少许炸松露片的油脂，将其粉碎成酱，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。特别提醒： *** 这道菜一定要采用焐的 *** 来加热，若是没有低温慢煮机也没有关系，按照前文介绍的 *** 用万用蒸烤箱照样可以做出完美的焐菜。4酱烤黄金酥虾

_(" *** 繁忙")

重试

小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。原料：小河虾200克，梅干菜。调料：色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。 *** *** ：1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。5铁板三样

冬天来了，如何让你的菜单“暖”起来呢？除了浓厚的口味，多种保温餐具的运用是个好办法。今天为大家介绍一道“铁板三样”，是我们团队为中小型餐厅研发的，希望能适合您的餐厅。原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。调料：色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。 *** *** ：1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油 *** 克，猪骨头 *** 克。 *** 材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克， *** 5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克， *** 300克。制法：将 *** 材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。干锅酱的 *** *** ：锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金 *** 并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍 *** 、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。6东安仔鸡

这道菜的发源地是湖南的东安县，因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名，其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单，技法类似川菜“回锅肉”，都是先煮后炒，只不过此处煮的不是猪肉而 *** 肉；煮鸡肉的手法则与粤菜“白切鸡”类似，水冒虾眼泡时下锅，烫至七成熟，此时鸡骨头里仍有血水残留，立刻捞出过冷水，使原料达到“鸡皮脆、鸡肉嫩”的标准。原料：选生长期一年以内的母鸡1只，重约800克。调料：干黄椒10克，猪油75克，青花椒粉8克，料酒10克，盐5克，白醋25克，味精3克，香油10克，葱段5克，姜丝5克，湿淀粉12克，高汤100克。 *** ：1、母鸡宰杀去毛，开膛去内脏洗净，放入虾眼水里烫8分钟至七成熟，此时鸡骨头的血水还没有完全凝固，立刻捞出过凉，先剁下鸡翅和鸡爪，然后从脊背一开两半，依次去除身骨、腿骨。去骨时，一定紧贴骨头进刀，保持鸡形完整。去骨后将鸡肉改刀成6厘米长、5厘米宽的块。2、锅入猪油烧至六成热，下入姜丝、花椒粉、干黄椒煸炒出香辣味，再下入鸡块、鸡翅和鸡爪炒一下，烹料酒，再调入盐，倒入高汤，烹入白醋，小火焖5分钟，使香辣咸酸味渗透入鸡肉内，加入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，改大火翻炒几下，淋香油出锅装盘即成。7煎扒青鱼头尾

“一提到煎扒青鱼头尾，七十多岁的老人，仍会忍不住流口水：鱼肉呈现奇特的枣红色，肉质紧实却很滑嫩，取一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，还能让鱼肉与头骨自动分离，真是让人垂涎万分。这道菜到底有多好吃呢？相传 *** 初年康有为游学，偶然尝到此菜就立马被‘ *** ’了。他吃完了还特意取出纸扇写上‘海内存知己，小弟康有为’，赠给烹制此菜的灶头黄润生，成就了一出文人与名厨相交的佳话。可惜，如今却极少有人品尝过这样的美味。因为此菜对 *** 作细节极为讲究，很多师傅图省事，会在步骤中偷工减料，这样做就能造成谬之千里的差距。久而久之，各种不入流的烹制 *** 占据了餐饮界的大半个 *** ，而真正精准的技法却失传了。”煎扒青鱼头尾，从名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形，“入味了则外形碎、有形了则不入味。”这就是众多师傅做此菜时克服不了的技术难题。其实要解决此难题，只须掌握好两点：一是煎青鱼时只煎皮不煎肉，避免鱼肉变老；二是扒鱼肉时用豫菜独有的烹饪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”属于“扒”的一种，更大的特点是在原料下面垫了竹篦子防糊、上面扣了瓷盘防变形。选料:2.5斤为标准黄河生长最是香要让此菜滑嫩而成形，青鱼的种类很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧，按一下肉质能立即弹回原样，弹 *** 很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩，制熟后很容易碎成小块，出品不成形。另外，更好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多，水流冲击力大，氧气和养分均很丰富，这使得黄河青鱼肉质肥美厚实，且无异味，鱼肉发白，鳞片发亮。宰杀:指肚轻搓去黑膜目前在餐桌上常见的鱼类原料里，青鱼和鲢鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦，又因为它紧贴鱼肉内壁，去除时需要格外小心。正确的处理 *** 如下：青鱼刮鳞，开膛去内脏，翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜，此时需要将青鱼放在流水下，一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠，否则不仅 *** 鱼肉平滑的卖相，还非常容易导致最后成菜碎成小块。改刀:鱼肉挖成块青鱼斩去头尾，从脊骨处一劈为二，再将两片鱼肉并在一起，每隔2厘米下一刀，将整个鱼身切成12块。很多师傅改刀时，刀面垂直于砧板，我建议将刀面斜过来，与砧板呈45度角，斜着切下去。这种切法在豫菜中又被称作“挖”，此步又被叫做“挖鱼块”。“挖”出的鱼块横切面大，露出的鱼肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到鱼肉纹理，卖相很好看。斩下的鱼头展 *** 铺，从鱼鳃处向上开三刀，将鱼头分成四片，但鱼嘴相连。鱼尾也劈两刀分成三片，尾巴底端相连。煎制：只煎皮不煎肉猪油和鱼肉一向是绝配，它可以为鱼肉增加动物香，令其口感更滋润。煎青鱼时也少不了猪油这个好搭档。将猪油烧至四成热时下入鱼头，将有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制 *** 能将鱼脑留在鱼头中，鱼脑是鱼身上鲜味最浓的部位，保住鱼脑，就能保住青鱼的鲜味。下鱼头的同时下入鱼尾，也只煎单面。待表面略微结壳、出香后捞出。之后开始煎鱼块。鱼块洗净不需腌渍，一片片顺着入锅中，只煎带鱼皮的这一面，保持四成热油温煎1分钟左右，鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎，即可出锅。煎青鱼的主要作用是让鱼肉成形，只煎鱼皮即可达到此效果。鱼肉则不需煎制，否则会失去鲜嫩的口感。篦扒：大火定型，小火入味煎好的青鱼就要进入篦扒这一环节了。很多师傅都知道篦扒时需要“下垫篦子上扣盘，足足扒够20分”，但依然无法让青鱼达到更佳口感。因为篦扒能否成功，火候起到决定 *** 作用，简单来说就是先大火煮定型，再小火入足味。 *** 作时，首先取3张竹篦子摆在锅底，将提前汆熟的冬笋100克、香菇片150克撒到竹篦子上。再将煎好的鱼肉一片紧挨着一片摆在冬笋、香菇上面，鱼肉朝上、鱼皮朝下，其中鱼尾需要将煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的鱼形。扒制时冬笋、香菇会出香，将两者放到鱼肉底下，有助于鱼肉充分吸收它们的香味。再在鱼身上撒入大葱段和姜片，一定不要放蒜，蒜味会盖住鱼肉的鲜味。另起锅入高汤300克烧沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（随着料汁不断加热、醋会不断挥发，到最后出品时，只剩下一点柔和的气息，即是更佳状态）、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒面2克、猪油100克调匀烧沸，浇到鱼肉上，保证能刚好没过鱼肉。立即扣上一个瓷盘，以能刚好盖住整条鱼更佳，再将锅移至火上。首先开大火扒制。锅中的料汁会涌出大气泡，在盘边隐约可见翻滚的气泡，保持此状态大火扒3-5分钟，让鱼肉收缩定型。很多师傅做出的鱼肉一夹就碎，或者鱼肉外形软塌不挺，正是因为大火定型的时间不够。

定型后再改小火，此时掀开瓷盘，能看见料汁表面有小气泡不间断往外冒，扣上瓷盘后，盘边基本无波澜，保持此状态用小火扒20分钟。此步的主要目的是入味，并让鱼肉变为枣红色。扒足20分钟，才能保证鱼肉达到更佳口感。掀开盘子，加入味精2克调匀，再用漏勺从底部 *** 竹篦子，将其整个托出来，不要 *** 鱼肉的外形，此时扒鱼的汤汁还留在锅中。撤掉扒鱼时的盘子，取一个新盘子倒扣在鱼肉上。用大翻锅的技巧，将鱼肉整个翻入盘中，再揭掉竹篦子，盘中的菜形不散不乱，保持了原有的美观形状。浇汁：料汁不勾芡口感自然粘现在还剩最后一步——浇汁。有些师傅做出的青鱼肉质很嫩，但吃起来有糊嘴的感觉，是因为在汁水中勾芡了。这道菜讲究“自来芡”，浓稠的汤汁完全是靠大火收汁得来的：将锅中扒鱼的原汁烧开，保持大火烧2-3分钟，烧时不断用炒勺舀起汁水，当舀起的汁水缓慢滴落，形成一条长长的线时，再淋入烧至六成热的色拉油25克调匀，最后浇到鱼肉上即成。8壹哥酸菜鱼

酸菜鱼不是一款新菜，却是一款非常有人缘的热卖菜。但是在深圳某餐厅，鱼的初加工 *** 、上浆 *** 以及酸菜和酸萝卜的处理 *** 都有独特窍门。虽然此店只能摆下50桌，但是从开业到现在，这道菜最少一天也能卖出70份，由此可见它的热销程度。壹哥酸菜鱼加工三亮点：1 盐水浸泡加搅打以前 *** 酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹 *** 。2 啤酒浆鱼片，味更佳。常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。3 酸菜、酸萝卜二次加工。跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们必须对它们进行二次加工。到底这道“壹哥酸菜鱼”是如何 *** 的呢？马上来看看。步骤1 “清洗”鱼片取草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。步骤2; 鱼片上浆鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒 *** 克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。2.市面上购买的毛哥泡菜开口，取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。步骤4 熟处理1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片 *** 熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金 *** ，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量根据食客嗜辣程度来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。9香辣鱼花

这款“香辣鱼花”是我们贵阳店的主打菜，鱼的品种、重量客人可以自己选择，鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1 *** 克，一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购。菜品 *** 根据品种从38元/斤到88元/斤，丰俭由己，单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼。下面，我就以乌江鱼为例子，给大家介绍一下它的做法：初加工 1.选用1 *** 克左右的乌江鱼宰杀制净，鱼肉与鱼骨分离，鱼头一切为二，鱼骨剁小块。鱼肉打花刀，加盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克拌匀，加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定 *** 。2.辅料：宽粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇80克分别洗净改刀，过水至8成熟。3.取5厘米见方的火山石10块，入300℃的烤箱烤40分钟。4.锅内入水2.5千克，加香辣酱500克、火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开，放到炉子上保温加热。熟处理 1.取汤碗，放入烧热的火山石；2.锅内汤汁烧开，加白胡椒粉、白糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，临出锅加味精10克，过滤掉料渣。3.当客人点菜时，由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼肉一 *** 放整齐，浇上汤汁，即可。香辣酱1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆内，加热水浸泡20分钟。2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。3.锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各 *** 克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟，待辣椒水分蒸发，呈鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，临出锅前，倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香，关火即可。香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克， *** 、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。

10款夏季麻辣招牌菜

卤煮麻辣小龙虾

以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。

原料：小龙虾5千克。

调料：色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。

*** ：

1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。

2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。

3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。

麻辣卤水：

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火 *** 至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。

3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克， *** 80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉：肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、 *** 、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。

麻辣鸭头

原料：鸭头6个，川椒 *** 克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。

调料：豆油 *** 克，自制辣酱 *** 克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。

*** ：

1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。

2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。

3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。

4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。

自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。

*** 关键：小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不 *** 香味。

特点：此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，麻辣鲜香，回味十足，有啃头。

麻辣小羊排

主料：小羊排300克

辅料：麻辣花生100克

调料：红曲米15克、料酒10克、干辣椒15克、生抽15克、老抽6克、鸡粉2克、糖3克、盐5克

香料： *** 1克、八角1克、花椒1克、桂皮1克

*** ：

1、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、 *** 、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水；

2、将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分；

3、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳 *** ，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。

特色：羊肉的膻味影响了不少人的食欲，羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发 *** 脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。放点桔皮、杏仁、红枣等，也可以消除膻味。放少量绿豆，也可以达到同样效果。

麻辣兔

味型：麻辣味

主料：鲜兔300克

辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克

调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克

*** ：

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。

提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。

麻辣土鸡

主料：卤土鸡300克

辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克

调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。

2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。

说明：

1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。

2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.过去我们 *** 麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

麻辣豆花鱼

材料：

原料：草鱼一条、内脂豆腐一盒、盐、料酒、陴县豆瓣、麻辣酱、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各适量。

做法：

1、内脂豆腐的包装剪开；

2、生姜、大蒜切片，与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用；

3、草鱼清理干净，分出鱼头、尾、盔和净鱼肉，将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼，鱼盔可用来做糖醋熏鱼；

4、鱼肉剖成片，加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀；

5、炒锅倒入稍多一点的油，大火烧至八成热，下入步骤2中的所有材料，翻炒出香；

6、下入鱼头和鱼尾炒至断生；

7、加入料酒烹香，下入两勺盐、一大勺陴县豆瓣、一大勺麻辣酱，加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟；

8、二十分钟后，开盖，将内脂豆腐大块的勺入锅中，小火再煮五分钟后关火；

9、取一大碗，将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底；

10、锅内的汤汁重新开大火烧开，水沸腾时下入鱼片汆熟；

11、将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中；

12、最后烧一大勺滚油，淋在表面即可。

麻辣兔肉

麻辣兔肉大致有三种做法：

一是先把兔肉煮熟后，凉拌成麻辣味；

二是把兔肉炸收成麻辣味；

三是把兔肉爆炒成麻辣味。

凉拌的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净，再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开，关火加盖闷制10分钟，捞出来晾凉后取净肉并装盘。最后淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱花，拌匀即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，调成鲜麻辣味。

炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块，用盐、料酒、姜和葱腌入味，再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。锅里留底油，投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香，掺入鲜汤并烹入料酒后，下炸好的兔肉块，调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精，小火收入味后转大火收至汤汁将干时，淋香油、花椒油和红油推匀，撒熟芝麻，出锅装盆晾凉，即成。需注意，此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块，可制成陈皮兔。

爆炒的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再下入热油锅里滑熟，捞出来沥油。净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青红椒节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀，撒香菜节，出锅装盘即成。