“蒸猪头”二法
汪鹤年
清李化楠《醒园录》介绍了两种“蒸猪头”的 *** ，它们同中有异，各具特色：
其一：猪头先用滚水泡洗，刷割极净，再将里外用盐擦遍，暂置盆中二三时久。锅中放入凉水，煮沸后再下猪头。煮至三五滚，捞起，以净布揩干表面的水气。用大蒜捣极细烂（如有鲜柑花更妙）擦上，内外务必周遍。置蒸笼内，蒸至极烂将骨拔去，切片，拌芥末、柑花、蒜醋，食之俱妙。
其二：猪头买来，悉如前法治净。洗净里面，生葱连根塞满，外面以好甜酱抹匀一指厚，用木头架于锅中，底下放水，离猪头一二寸许，不可淹着。上面以大瓷盆覆盖，周围用布塞极密，勿令稍有出气。慢火蒸至极烂，取出去葱，切片吃之，甚美。
刚刚把这个驴肉焖子发货走了。很多人都说这个焖子不是驴蹄子做的，我给大家强调一下好不好，老是有朋友带节奏，驴蹄子做驴肉焖子那可能吗？
这个驴肉焖子是淀粉和碎驴肉，加上熬驴肉的老汤蒸制而成的。所以打开的焖子，质地是琥珀色的。老汤的颜色好不好，口感软糯鲜香，可以直接切片装盘就可以了。也可以装盘之后那个在笼屉上加热3分钟左右再吃，这就是我们这边一道地地道道的凉菜。所以大家别再讲这个焖子，是驴蹄子做的了好不 *** 们。
夏天真的是说到就到了，这几天天气特别炎热，吃啥都没胃口，孩子天天不吃饭，过了饭点了，肚子饿了就到处找零食，眼看着脸颊都凹下去了，得想个办法让他多吃点呀！
天热没食欲，就做这个吃，10分钟蒸一大锅，皮薄馅大超过瘾！
趁周末有空，想着换个花样给他做点有新意的美食开开胃。到菜市场一转，发现各种蔬菜都水灵灵的特别 *** ，于是不知不觉就买了一大兜！
夏天炎热，多吃蔬菜水果，给身体补充足够的水分，于是就想着用这一堆蔬菜混合起来，做个菜包吧！
没想到随意的一个做法，孩子特别喜欢呢，也许是之一次吃吧，尝了一口后，直接连盘子都端到房间里去了，吹着空调玩着游戏，不知不觉就干掉了一大盘，连说明天还要吃这个！
这个菜包的做法简单又营养，将各种五颜六色的蔬菜搭配着做，成品不仅营养价值高，颜值也是一级棒呢！不用揉面不用发酵，十分钟就可以出锅，好吃又生吃，炎热的夏天，绝对是偷懒的好法子呀！用这个办法，同时也可以解决孩子不吃蔬菜的大难题哟！真的是一举两得呀！减肥的时候用它来代餐，也是一级棒哟！
不知道早餐吃什么？那就赶紧收藏试试吧！
【 香煎菜包】
食材：基围虾十个 胡萝卜一个 青辣椒两个 馄饨皮一摞 酱油一勺 料酒一勺 香菜两根
做法：
食材都准备好。
猪肉剁碎备用。
将猪肉碎倒入碗中，加入姜蒜末、生抽、料酒、盐，拌匀腌制十分钟。
不粘锅倒入适量油，将腌制好的肉末倒入锅中，煸炒至变色。
将胡萝卜丝、香菜段、青椒段都倒入锅中，加盐炒熟即可。
一次取5、6张馄饨皮，摞起来，用擀面杖稍微擀薄点。
擀好后，立刻轻轻将一张张馄饨皮撕开，一次不要擀太多，一边擀一边包，不然薄薄的馄饨皮边缘容易变硬。
取一张处理好的馄饨皮，放在手心，夹一筷子炒好的食材放在中间。
将四周的皮都捏紧。
收口朝下放，煎或者蒸的时候就不会开裂了。
平底锅里刷入少许油，将做好的蔬菜包一个个摆在锅里。小火慢慢将底部煎至焦黄定型。
沿着锅边淋入少许水。
盖上盖子，大火将水都煎至微微变干后，开盖，将底部的水分都收干。包子就可以开吃啦！趁热吃最是美味哟！看，一口舀下去，满口都是菜！这才是真正的皮薄馅大呢！
小贴士：馄饨皮稍微擀薄一点，蒸出来的蔬菜包表面会更晶莹透明，口感也更好。稍微擀一擀就可以了，别擀得太薄了，蒸好后容易裂开。
这款蔬菜包即可煎，也可以蒸，自己喜欢怎么吃就怎么做吧！
排骨直接焯水，难怪又腥又柴！记住3步，软烂可口，香到骨头里排骨是很多人爱吃的食材，虽然比猪肉贵，但是口感和营养都比猪肉好。有很高的营养价值除含蛋白、维生素外，还含有大量钙、骨胶原，可为幼儿和老人提供充足营养。
而且排骨做法也很多样，煎、炸、焖、炒花样多多。但是很多人做出来的排骨，又腥又柴，入口还不脱骨，到底怎么做才好吃呢 ？
分享一个饭店大厨花钱也买不来的技巧。做出来的排骨不柴不腥、肉烂脱骨。
很多人做排骨的时候都会有一个误区，先焯水，其实这种做法是非常不可取的！直接焯水不仅会流失营养，还会让排骨变得发柴、很难吃。
正确做法是什么？
无论是做红烧排骨、糖醋排骨、还是炖排骨汤，这个 *** 简单有效、不会流失营养，排骨还会更加鲜嫩没有腥味。
1.初步清洗以后用，生姜、大葱去腥。
2.倒入清水，加入1勺食盐、2勺料酒、浸泡1小时以上。
3.一个小时以后，多清洗几遍，洗掉上面的血渍。
推荐做法一、糯米蒸排骨
1、糯米一定要提前四个小时泡上，蒸出来才软糯，精肋条多准备几根，砍成段，用清水泡半个小时，去除里面的血水。
2、玉米放一点，吃着更清香，也都切成条，然后把泡好的排骨洗干净，加盐、胡椒粉、鸡粉、万能十三香、老抽上色，生抽、蚝油提鲜，反复的抓抓揉揉，放一边腌个十来分钟。
3、泡好的糯米也来点生抽、蚝油、老抽拌匀，码码味上上色。
4、用荷叶打底，增加清香味，还防止漏米，把腌好的排骨满满当当的裹上一层糯米，一块排骨、一块玉米的交叉着放，排骨的鲜香和玉米的清香相互夹杂着，蒸出来那叫一美味。
5、全部处理好以后开水上锅，中火蒸上40分钟，糯米前期一定要浸泡吸足水，不然蒸出来肯定会发干发硬。时间到不要着急掀盖，再焖三五分钟，出锅前撒上葱花、小米椒点缀。
推荐做法二、豆豉蒸排骨
1、准备半扇小排，沿肋痕剔开以后砍成小块，把砍好的排骨用清水抓洗干净，去除表面的杂质和残留的骨头渣，然后换水加盐和料酒浸泡半个小时，把里面的血水泡出来，这样吃起来更加鲜嫩，还不会有腥味。
2、准备半个红椒，去瓤切成红椒粒，再切一点葱花配色，半个洋葱切成碎丁，去腥增香，几个香菇去根切成块，用清水洗干净，香菇能够代替鸡精，增加天然的鲜味。大蒜拍扁切成末，生姜拍散切成姜末，豆豉可以多一些，用刀轧碎，方便出香味。
3、浸泡好的排骨倒出来，挤干水分腌一下。加入蚝油、鸡粉、胡椒粉、白糖、食盐、料酒去腥，生 *** 鲜，一点老抽上色，充分抓揉，让排骨吸收料汁入味，把香菇放进去，一起拌匀腌制10分钟。
4、锅内烧油，油烧热以后放入姜蒜末翻炒几下，倒入洋葱、豆豉，开小火多煸炒一会，把豆豉和洋葱的香味充分炒出来，加入少许十三香增加复合香味，继续翻炒均匀。沿锅边淋入料酒，把香味烹出来，小火一直把料头炸至微黄干香，关火放凉。
5、炒好的料头和排骨倒在一起拌匀，让排骨吸收豆豉的香味。再撒入一把淀粉锁住水分，吃起来更加滑嫩。充分拌匀以后倒在盘中，放上葱段去腥增香。用耐高温的保鲜膜封住，以免蒸的时候水气倒流，影响口感和鲜味。
6、蒸锅中上大气以后把排骨放进去，旺火蒸20分钟就可以了，20分钟以后把排骨取出来，揭掉保鲜膜，最后撒上葱花、红椒粒即可上桌。
之一美食编辑：启明
丝瓜蒸肉片的做法，简单又好吃，营养又下饭，最后一滴汤都不会剩丝瓜蒸肉片是一道营养好吃的家常菜，丝瓜是一种低热量、高纤维的蔬菜，富含维生素C、B族维生素、钾、镁等营养素，对清热解毒、润肺止咳、美容养颜、降血糖有很好的作用。肉片是由猪肉或牛肉切成的薄片，含有优质的动物蛋白、铁、锌等营养素，对增强体质、补血气、健脾胃有很好的作用。
丝瓜蒸肉片的做法也很简单，只需要准备好新鲜的丝瓜、肉片和一些调味料，就可以在家轻松 *** 出一道简单好做、美味下饭的佳肴，最后汤汁都不剩！下面就让我们来看看丝瓜蒸肉片的详细步骤和食材挑选以及小贴士吧！
食材挑选
- 丝瓜：选择新鲜的丝瓜，颜色浅绿或淡黄，表面光滑无刺，无异味或发霉现象。如果买到老丝瓜，要去掉外皮和籽，只留下里面的肉。
- 肉片：选择新鲜的肉片，颜色鲜红或粉红，无异味或变色。如果买到冷冻的肉片，要提前放在冰箱解冻，然后用清水冲洗干净。
- 调料：准备好盐、生抽、料酒、淀粉、水、姜、蒜等调料，可以根据个人口味增减或替换。调料可以提高丝瓜蒸肉片的口感和鲜嫩度，也可以增加菜肴的香气和色泽。
做法步骤
- 将丝瓜洗净切成约1厘米厚的片，用盐稍微抹一下去除涩味，摆放在盘中备用。
- 将肉片放入碗中，加入盐、生抽、料酒和淀粉拌匀，腌制约10分钟，让肉片更加入味和嫩滑。
- 将姜切成末，蒜拍碎备用。
- 将肉片均匀地铺在丝瓜片上，撒上姜末和蒜末，加入少许水保湿。
- 将盘子放入蒸锅中，大火煮开后转中火蒸约15分钟，直到丝瓜和肉片都熟透。
- 将丝瓜蒸肉片取出，趁热享用，搭配米饭或馒头，味道更佳。
小贴士
- 丝瓜蒸肉片的关键在于丝瓜和肉片的选择和处理，要选择新鲜的丝瓜和肉片，如果太老或太干，可以用水泡发一会儿后再使用，如果太嫩或太湿，可以用厨房纸吸干水分后再使用。
- 丝瓜蒸肉片的肉片要先用调料腌制一会儿，这样才能让肉片更加入味和嫩滑，也可以防止肉片变硬或散开。
- 丝瓜蒸肉片的调料可以根据个人口味调整，如果喜欢酱香味，可以加入豆瓣酱或老抽，如果喜欢酸辣味，可以加入醋或辣椒油，如果喜欢鲜香味，可以加入鸡精或味精。
导语：建议中老年人若不差钱，少吃猪肉多吃它，高钙高蛋白，随手一蒸，既营养又解馋！大家好，我是傻姐美食，冬天天冷寒冷气温骤降，日常中我们除了吃一些猪羊肉温补身体以外，也可以适当的多吃一些牛肉。牛肉营养丰富味道鲜美，做法也很多种，有的人会说牛的身上有很多部位，我们应该怎么样挑选呢？
一般我们做的酱牛肉就是选的牛后腿肉也叫牛腱子肉，牛腩肉呢 *** 便宜适合炖着吃最常见的就是西红柿炖牛腩啦。最后就是最嫩的一个部位那就是牛里脊肉，牛里脊肉不仅口感鲜嫩适合任何的做法，做出来的牛肉口感滑嫩不发柴。那今天我就教大家用牛的里脊肉做一道家常菜，不仅口感爽滑，大人小孩都抢着吃，下面是我的 *** *** ：
【蒸牛肉】准备食材：牛肉、葱、姜、蒜末、生抽、老抽、盐、金针菇、食用油
具体步骤：1、牛肉中含有丰富的蛋白质跟氨基酸营养价值丰富，是一种低脂高蛋白的肉类食品，它里面还含有丰富的钙质特别适合老人跟孩子食用。买一块新鲜的牛里脊肉或上脑肉回来，因为里脊肉和上脑肉比较滑嫩没有那么多的筋膜。我们把它放入盆中浸泡一个小时左右浸泡出里面的血水，泡水的时候我们也别闲着提前把葱切成段和丝，生姜刮去表皮切成片和姜丝，大蒜用刀拍碎切成末备用。
2、买来的金针菇撕开包装放到案板上用刀切去它的根部，我们把它清洗干净。金针菇中含有丰富的维生素D有助于促进钙的吸收，经常食用会使我们的骨骼更健康。锅中加入清水大火烧开，放入姜片和金针菇焯一下水，焯水可以去金针菇的土腥味。焯完水捞出过一下凉水。
3、锅中加入适量的清水把浸泡的牛肉从盆里捞出来冷水下锅，倒入少量的料酒，加入葱段和姜片大火煮开去腥，因为牛肉有一股很浓的腥膻味，有的人吃不惯，所以这一步一定不要偷懒。煮开后的牛后我们用漏勺取出来放入清水中洗掉它的油脂跟血末。放到案板上用刀切成稍厚一点的薄片。切牛肉的时候要逆着它的纹理切，这样能更好的入味。切好后放入盆中，盆中加入适量的生抽、老抽、盐、蚝油和胡椒粉加入适量的淀粉和葱丝然后在打入一个鸡蛋，戴上手套给它搅拌均匀放置一会，让牛肉片很好的入味。
4、找一个深口的盘子上面刷上少许的食用油，我们把焯好水的金针菇平铺到盘子里，上面放上牛肉片顺便把少量的料汁也淋在上面，放入切好的姜丝和蒜末，然后放入蒸锅里大火烧开后蒸20分钟就可以了，出锅后撒上一把葱花。
温馨小提示：金针菇含有大量的粗纤维不太容易消化，吃的时候别光图爽滑一定要细嚼慢咽。
冬天除了吃猪肉以外别不舍得花钱，给家里的老人跟孩子做上一盘蒸牛肉，既能补充营养又能增加身体的免疫力。
无水焗大肉骨顺带蒸茄子，一锅两吃昨天买了七八斤的茄子，怎么吃呢？昨天中午炒了两个茄子，下午和女儿出去散步三个多小时，走到了南城，晚上在那边她请我吃了李先生牛肉面。
招牌牛肉面
今天买了一块二斤多的鲜猪叉骨，特价九块九一斤，看着挺不错，肉多骨少，还是用老 *** 做简单菜肴。
在肉店切好的猪叉骨清洗干净，沸水下锅煮几分钟后捞出，再次清洗。
猪叉骨
炒锅加少许油，放葱姜，放入骨头，再放入适量老抽生抽、花椒大料、香叶黄酒、盐等搅拌入味，然后一起倒入电压力锅。
取四个茄子洗净切成大滚刀块，一起放入电压力锅，是满满冒着尖的一锅。
四个茄子
锅里太满了，勉强盖好盖子，按焗排骨键，剩下的工作由电压力锅完成。
以前用电压力锅焗排骨、鸡腿、鸭腿、红烧肉，上面也是放土豆芸豆等蔬菜，上面放的菜熟了后是原汁原味，有蒸菜的效果。
虽然没有放水，但做熟后蔬菜的汁和肉和调料混合的汤也出了不少，一起倒入蔬菜中，蔬菜就有味道了。
以前做的红烧肉和土豆
这次做的这一道肉菜，熟了后打开锅，香气四溢，当时那一大锅茄子，竟然成了小半锅，茄子的水分太大了。
将蒸烂的茄子用勺子舀出，满满一大盘；将煮好的肉骨头用筷子夹出，也是满满一大盘。将锅里的汤水倒入茄子一些，倒入骨头一些。
肉很多的猪叉骨
这次忘了买香菜，放点香菜调味应该更好。
捣点蒜放入茄子中，倒点醋和香油，喜欢吃辣的可以放点辣酱，和凉拌茄子效果差不多。
凉拌茄子
锅里剩的骨头蔬菜汤舀出两碗，如不咸的话直接喝，如果咸可以留着晚上做面条的卤子。
骨头蔬菜汤
叉骨的肉很大，挺香的，茄子已经完全蒸烂，口感也可以，这次骨头蔬菜汤有些咸，留着晚上做豆角炝锅面条时当卤子浇上，面条就不放盐了。
大块肉
现在的干枣也很便宜，我还炒了一些大枣备用。用炒糊的大枣和核桃分心木、桂圆一起煮水喝，听说有安神作用，有利睡眠。
大枣分心木桂圆水
今天中午有肉有菜，杂粮煎饼，还有特制的大枣水，普通人的生活就是这么简单。
两人午餐
明天腊月二十六，民俗活动“杀猪割年肉”，这一天要割年肉，置办各种年货，延续传统，年味才会越来越浓，筹办起来的猪肉，称为“年肉”，过去的日子比较清苦，想吃肉只能等到过年，男女老少都格外的期待，望着那一锅热气腾腾的猪肉，哈喇子都流出来了。
老一辈的人都经历过，那时候干重活吃咸菜，肚子里真缺油水，看见肉都迫不及待，直流口水，现在生活条件提高了，吃猪肉再也不是难题，“腊月二十六，杀猪割年肉”，成为了许多人都没有忘记的老传统。
腊月二十六，杀猪割年肉，分享5种做法，延续传统，年味才会越来越浓
一、红烧肉
1、准备一块五花肉，改刀切块，注意不要太小，肉在煮的过程中会适当缩小，起锅烧水，把肉块凉水下锅，放入葱姜蒜和料酒，大火煮沸，撇掉浮沫，捞出冲洗干净。
2、起锅烧油，油热放入七八粒 *** ，用小火炒出糖色，放入肉块煸炒，调味放3勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油和适量食盐，加入足量的开水，放八角、桂皮、香叶葱结和姜段，小火慢炖一个小时，大火收汁。
3、炖至汤汁黏稠，就可以出锅了，按照这个方式做的红烧肉，色泽红亮，鲜香美味，肥而不腻，入口即化，好看又好吃。
二、炸丸子
1、准备两节九孔藕，削掉外皮，清洗干净，晾干水分后，先切成薄片，再剁成碎丁，这样吃起来有颗粒口感。
2、再准备一块猪肉，三分肥七分瘦，切成薄片，同样剁成肉末，很多 *** 喜欢用料理机，总感觉没有剁的肉馅好吃，把肉馅倒入藕丁中，打入一个鸡蛋，适量的葱姜末。
3、再根据个人的口味，加入1勺生抽、1勺蚝油、少许盐、鸡粉、白糖、胡椒粉，最后再放2勺玉米淀粉，用筷子朝着一个方向，搅动均匀，让淀粉充分融合。
4、如图所示，搅拌至馅料黏稠，如果2勺淀粉少，可以再适量加点儿，一定要让它成型，炸的时候避免散开。
5、接着戴上一次 *** 手套，将肉馅团成圆球，为了美观，尽量团的好看一点，如果特别粘，可以少来点食用油，润滑一下。
6、起锅烧油，等待油温6成热的时候，把丸子依次下锅，小火慢炸，刚下锅别着急翻动，大约3分钟以后再翻动，让它先定型。
9、把丸子炸至金 *** ，即可捞出，此时的丸子外酥里嫩，色泽金黄，看着就非常有食欲，闻着特别的香，直接干吃就行，无需其他调味，喜欢可来点辣椒粉。
三、梅菜扣肉
1、到网上搜一搜，惠州特产“梅干菜”，能买到比较正宗的，如果你会这个手艺，自己 *** 也可以，准备200克左右的梅干菜，放入凉水中，浸泡一个小时，拧干备用。
尽量多冲洗几遍，梅菜的质量十分重要，买不好容易有沙子，捞出的时候，边攥边捞，把灰尘都挤出去，这一招很有效果。
2、准备一块方形五花肉，凉水下锅，水位要没过肉块，加入3勺料酒，3片香叶，2个八角，4片姜，3段葱，大火烧开转小火，慢炖20分钟，具体时间根据肉块大小决定。
3、煮好的肉块拿出来，控干水分，擦干净表面水分，准备一根铁针，在肉皮上扎一扎，扎密集一些，舀入少许的老抽，涂抹一下，润一润颜色，让老抽渗入猪皮内部，用一个平盘装老抽，猪皮朝下浸泡在老抽中，大概15分钟的时间，充分润色。
等时间到了，拿出来风干一会儿，放在通风的地方，让老抽凝固，方便下油锅炸制。
4、起锅烧油，油温六成热的时候，把肉块下锅，肉皮朝下，开始炸至虎皮，注意马上盖上锅盖，因为会溅油，用小火慢炸，大概3分钟左右的时间，不要炸糊了。
饭店的做法一般都是油炸，如果家庭 *** 的话，用油煎也可以，煎出虎皮色。
5、炸至肉皮焦黄，微微起泡就可以，另外准备一盆凉水，把肉块赶紧放入凉水中冰一冰，出锅马上放，大概3分钟就可以了，捞出来改刀切片，薄厚一致，大小均匀。
6、接下来就是把梅干菜炒一炒，梅菜一定要炒一炒才好吃，起锅烧油，油要稍微多一些，梅干菜很吃油，小火翻炒，让油彻底吃透梅菜，变得滋润起来，一直完全炒干，先不要着急出锅，关火盖盖焖一会儿。
除此之外，还有一个办法，那就是肥肉炒，少来一点盐，这样油脂味道更香，比植物油要香多了，全程都不用添加水。
7、接下来把切好的肉片腌一腌，加入适量的老抽，蚝油，甜面酱，味精，五香粉，白糖，下手抓拌均匀，腌制入味。
8、准备一个大碗，把肉片码放均匀，记住是肉皮朝下，整整齐齐，把刚才炒好的梅菜，往上面一盖，剩余酱汁也淋入里面，起锅烧水，大火烧开转中火，蒸70分钟左右，烂烂乎乎的更好，肉片厚度在那摆着呢，水一定要添加到位，避免烧干锅。
四、蒸排骨
1、准备20块排骨，更好是肋排，这个部位的肉质细嫩，先浸泡3个小时，中途记得更换2次水，反复清洗，不需要焯水。
2、就是普通吃饭的勺子，用这个勺子调味，加入1勺生抽，1勺老抽，1勺腐乳汁，1勺蚝油，1勺甜面酱，适量五香粉，鸡精可加可不加，另外再准备一个土豆。
3、戴上一次 *** 手套，下手抓拌均匀，让酱料涂满排骨每一寸肌肤，给它仔细的 *** ，目的就是为了让排骨入味，多 *** 一会儿，腌制1个小时。
4、准备一袋蒸肉米粉，重量约125克，米粉可以自制，也可以买现成的，建议买现成的米粉，主要是省事，把米粉倒入排骨中，欢糯糯米香的就多裹点，喜欢 *** 的就少裹点。
5、腌制好的排骨，再次下手抓拌，让米粉、酱料和排骨充分的混合均匀，如图所示，能达到这个样子就可以了。
6、接下来把土豆刮皮，切成薄片，垫在蒸笼上面，放入腌制好的排骨，排列整齐，如果没有土豆用红薯、南瓜都可以，主要目的是为了防粘。
7、蒸锅放入足够多的水，大火烧开转中火，蒸80分钟左右，排骨软烂孩子们才爱吃，排骨出锅了，糯而清香，酥而爽口，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁，轻咬全部脱骨了，家人们都说好吃。
五、炸酥肉
1、准备上好猪梅花肉500克，或者猪里脊也可以，有肥有瘦才好吃，切成薄片，每片约2-3毫米，加6克食盐，花椒粉5克，现磨的更好，料酒5克，拌匀腌制20分钟。
2、准备红薯淀粉200克、食盐4克、胡椒粉5克，搅拌均匀。
3、加4个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，刚开始肯定不好搅，阻力很大，慢慢就会感觉到顺滑，整个过程不要加水，完全靠蛋液就行。
4、大约3分钟后，面糊会变成这个样子，如图所示，舀起来能成流，就好像酸奶一样，记住200克淀粉配4个鸡蛋。
5、把之前腌好的肉片，倒进挂糊，让挂糊均匀包裹肉片，每一片都裹上面糊。
6、油温6成热时候，放入生肉片，一块一块投入锅里炸透，千万不要一次 *** 全部倒入，容易粘连在一起。
7、炸到这个程度就可以捞出，有些变颜色了，不要卷成一坨，初炸一般30秒即可捞出。
8、酥肉想要好吃，还需要进行二次复炸，开大火将油温拉高，倒入所有小酥肉复炸一分钟，等色泽金黄，面糊酥脆，即可捞出。
9、等放凉之后，撒些辣椒面、椒盐，搅拌均匀，这样炸的酥肉，才又酥又香，口感发脆不腻，直接开吃吧，非常受家人的欢迎。
“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调 *** 。蒸制的方式很多，有以色泽命名的清蒸，有以口感命名的滑蒸，有以调味料命名的粉蒸，有以形态命名的膏蒸，有以装盘方式命名的扣蒸，还有以烹调 *** 命名的炸蒸，以及用成菜手法命名的酿蒸等。每一种蒸法都有其独到之处和 *** 作技巧。
这里我就如何制好粉蒸菜肴，说说自己的见解。
粉蒸，是把经过刀工处理好的原料放在小盆内，加入调料腌渍入味后，再加入五香米粉拌匀，然后装在盘（碗）中，上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉，故而得名。
粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点，其 *** 菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。
△ 粉蒸牛肉
一
原料选择
用于 *** 粉蒸菜的原料非常广泛，既有动物 *** 的原料，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等，也有植物 *** 的原料，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。
为了 *** 出高质量的粉蒸菜，选料要讲究。比如 *** 粉蒸肉所用的猪五花肉，应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，否则食之腻口；粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分；粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉；粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿；粉蒸排骨需选用仔排骨，并且要用中间的肋骨。
以动物 *** 原料作为主料时，应该加一些植物 *** 的原料做配料，以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。一般来说，猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕，猪排骨配土豆，羊肉配萝卜，鸡块配香菇，鳝鱼配豆角等，而这些搭配也不是固定不变的，可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。
*** 粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳、香辣酱等。
五香米粉对于 *** 粉蒸菜肴必不可少，既可以买现成的，也可自制，其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、 *** 、砂仁等香料，放在干净的炒锅内，用小火焙黄出香，然后倒在案板上擀成粗米粉即成。
二
原料初步熟处理
带皮猪五花肉是 *** 粉蒸菜肴的常用原料，一般要经过初步熟处理这一过程。其 *** 是：把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，切成7～8厘米见方的大块，再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里，烧沸后撇净浮沫，然后用中火煮至刚熟，捞出晾凉即可。注意五花肉不可煮得过熟或过生，否则会影响成菜质量，以用筷子从肉皮处向下 *** ，可以轻 *** 透为宜。
三
刀工处理
*** 粉蒸菜肴时，原料刀工处理后的形状多是片、段、块、条、丁等。比如 *** 粉蒸肉的五花肉片，以切成长约7厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜； *** 粉蒸 *** 肉的片，宜切成约4厘米长；粉蒸鳝段需切成5厘米长的段；粉蒸鸡块宜斩成2.5厘米见方的块；粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。
原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用，总的原则是，形状均匀、大小适宜，以保证受热均匀，成熟一致。
△ 粉蒸排骨
四
部分原料出水处理
为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮，经过刀工处理后的原料，有的需进行出水处理，比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。
在这些原料当中，像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料，应该与冷水一起入锅，加料酒和葱姜，烧沸后再煮约5分钟，捞出来用清水洗净污沫即可；而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料，则应下入沸水锅中略汆，即迅速捞入冷水盆中，洗去表面黏液；至于平菇、香菇等菌类原料，也应沸水下锅汆透，以去除其酸涩味。
五
调 味
为使粉蒸菜肴香味 *** ，一定要精心调味，其 *** 是：将改刀的原料放在小盆内，依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味，或者是放在调好味的汤汁中烧透入味。在此咸鲜味的基础上，还可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等，调制成不同风味的粉蒸菜肴。调味时，应掌握以下几点：
1.各种原料一定要沥净水分，否则会影响味道。
2.因粉蒸菜肴为加热前一次 *** 调味，各种原料的投放量一定要掌握好，特别是在将盐和咸味酱料（如豆瓣酱）一起加入时，应先加咸味酱料调好颜色，再加盐补充咸味。
3.所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等调料，应事先用热油炒香出色，再加入原料拌匀。
4.腌制的时间应根据原料老嫩、形状大小去灵活掌握。比如 *** 肉因肉片薄易入味，腌制半小时即可；牛蛙、鳝鱼大约要腌制1小时；排骨、鸡块则需要1.5小时左右；茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等小型素菜原料，腌几分钟即可。
六
拌入米粉
取适量米粉加入已经腌好味的原料里，轻轻拌和均匀即可。 *** 作时应注意以下几点：
1.不管成菜是什么风味，米粉只能在原料已经腌渍入味后、入笼蒸制前拌入。
2.米粉不要放得过多，否则会粘结成坨，造成成菜后不松软，而且吃起来腻口。
3.加入米粉拌匀后，可根据其干湿的程度去添加适量的鲜汤和熟油，以免蒸出来的成品干瘪、无滋润软糯的口感。针对某些本身不含油脂的动物原料（如猪肺等），在拌粉料时一定要加足油脂，这样蒸出来的成品才油润。
△ 粉蒸肥肠
七
装 盘
原料拌味并粘匀米粉后，装盘和造型的方式有多种选择。可直接将原料放在盘内造型后蒸制；可装入专用的小竹笼内蒸制（如粉蒸牛柳串）；还可以将原料整齐地码放在碗内，经蒸制后翻扣于盘中成菜（如粉蒸肉）。前两种 *** 一般不需换盘或换笼，直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌，这样不会 *** 菜品的造型。需要注意的是：原料在盘里不要堆得太厚，以防蒸不透。
八
入笼蒸制
将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内，用旺火蒸制，蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。
由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，传热较慢，所以需用旺火猛蒸，并且中途不能放气。同时，蒸制的时间一定要掌握好，一般原则是：体积大、要求口感酥烂的，如排骨等需蒸约1.5小时；体积小、要求口感软嫩的，如鱼肉、鸡肉等，需蒸20～30分钟；萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。
九
补充调味
粉蒸菜肴蒸好后，应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上少量烧热的香油或食用油激香，以增加香味和 *** 的色泽。
牛国平/文
菜 例
粉 蒸 肉
原料：带皮五花肉500克、大米100克、糯米50克、酱油50克、甜面酱30克、料酒15克、白糖少克、葱、姜丝各20克、花椒、八角、桂皮共10克
制法：
1、把肉洗净，皮毛清理干净，切成长8厘米，厚4毫米的 *** 备用；
2、将锅烧热，放入大米、花椒、八角桂皮炒至大米呈淡 *** ，倒出晾凉，捡出八角和桂皮后倒入研磨机磨成粗粉状；
3、将切好的肉片放进碗里，放入酱油、料酒、甜面酱（用50克清水调均）、白糖、葱姜丝以及炒好的八角、桂皮抹匀，腌制60分钟以上（中间翻几次），使其均匀入味；
4、肉腌好后，将所有腌料捡出来，倒入米粉拌均匀，每片肉上都要裹上粉。准备浅一点的碗（抹少许油），将肉片皮朝下依次摆放在碗里，肉片之间不要太紧。放入锅里大火烧开水后转中火，蒸60分钟左右，取出扣入碗里即可。
温馨提示：
1、自制米粉要注意两点，一是要慢火炒，不要炒糊；二是研磨不要太细，摸上去有点粗糙感更好。
2、蒸肉的碗底之前更好抹少许油，这样蒸熟后扣入碗中不易粘连。更好选用浅一点的碗盛装，这样用时少，容易熟透。
3、喜欢辣味的，里面可以放点郫县豆瓣酱或将红辣椒炒在米粉里。
砂锅粉蒸排骨
厨艺指导：胡 江 菜品 *** ：符 强等
原料：猪排500克、红苕 *** 克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量
制法：
1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。
2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。
3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。
说明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同调味料制成五香味或麻辣味。
金牌粉蒸肉
这道菜精选猪五花肉，以传统手法制成，用法式蒸煲盛装上桌，精致漂亮。蒸煲中可放入自加热包，保持菜品温度。
原料：猪五花肉 *** 克、青豌豆30克、豆腐乳5克、椒麻鸡汁3克、醪糟3克、蒸肉米粉（麻辣） 10克、老糖色3克、盐、葱花各适量
制法：
1.猪五花肉治净，切成均匀的片，纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀，腌30分钟。
2.把腌好的五花肉片，肉皮向下整齐摆入碗中，面上放青豌豆，上笼大火蒸2小时，取出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中，撒上葱花即成。
生焗粉蒸鱼头
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，对剖成两半，然后将其斩成块。另准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料。接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和水，放入鱼头块拌匀，腌渍半小时。
2.接着，捞出鱼头块沥水，纳盆加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉，拌匀备用。
3.另取砂锅放在煲仔炉上烧热，加入黄油、猪油和鸡油烧化后，投入洋葱块、大蒜和姜块炒香，再加入拌好味的鱼头块，上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟，上桌时撒些葱节、香菜和青花椒，即成。
粉蒸鱼
一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，鱼肉口感细嫩。
制法：
1.锅里放色拉油4000 毫升和香辣油4000 毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。
2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10 克、十三香2 克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。
3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。
粉蒸三样
玖大碗 ***
原料：带皮猪五花肉300克、猪排骨300克、紫米丸子200克、花生200克、小土豆200克、玉米棒节200克、山 *** 段200克、红薯块600克、姜米、蒜米、葱花、香菜、盐、料酒、蒸肉米粉、泡涨的糯米、豆瓣、味精、鸡精、白糖、生抽、色拉油各适量
制法：
1.把带皮猪五花肉切成片，纳盆加姜米、蒜米、盐、料酒、蒸肉米粉、豆瓣、味精、鸡精、白糖、生抽、色拉油拌匀腌入味，装入垫有红薯块的大竹笼一边。另把猪排骨斩成块，放清水盆漂尽血水，捞出来沥水后加姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、色拉油拌匀腌入味，然后拌匀泡涨的糯米，装入大竹笼另一边。其余的紫米丸子、花生、小土豆、玉米棒节、山 *** 段装入竹笼的空隙处。
2. 蒸锅上火，掺入清水烧沸，放入装有各种原料的竹笼，大火蒸45分钟至熟，然后取出来在排骨上撒些葱花，五花肉上撒些香菜，即成。
罐罐粉蒸肉
原料：黑猪五花肉350克、万源富硒土豆300克、生大蒜末、木姜油、青二荆条辣椒碎、自制豆瓣酱、香料粉、米粉、醪糟、盐、鸡精、味精、葱花各适量
制法：
1.将黑猪五花肉切成薄片，纳盆加入适量的自制豆瓣酱、香料粉和米粉，调入醪糟、鸡精、味精，拌匀成粉蒸肉。万源富硒土豆去皮后切块。
2. 把生大蒜末、木姜油、青二荆条辣椒碎等放入碗中，拌匀成蘸碟。
3.把富硒土豆块放入铁罐内，加入适量的水和盐，煮至七分熟时，倒去水，再放入拌匀的黑猪粉蒸肉，上火烘焖至肉熟时，取出来撒上葱花，并配上蘸碟，即可。
粗粮排骨
徐招永/文 菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼
选优质跑 *** ，取寸排加粗粮蒸制，成菜营养健康。
原料：猪仔排500克玉米100克糯米500克小米30克西蓝花、自制排骨酱适量
制法：
1.糯米、小米纳盆，用冷水浸泡8小时。
2.玉米改刀成段，猪仔排斩成6厘米的节，冲净血水，用净毛巾搌干，然后加入自制排骨酱，裹匀糯米、小米，放入竹笼，摆上玉米段和西蓝花，放入蒸箱蒸40分钟，即成。
粉蒸甲鱼
拉德方斯店 何伟
原料：甲鱼1只肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量
制法：
1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。
2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。
3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。
4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。
说明：可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。
农夫粉蒸玉米
原料：干玉米200克、腊肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、盐、味精、葱花各适量
制法：
1.把腊肉下锅煮熟后，切成小丁。把干玉米纳盆，用开水泡涨后，放入高压锅掺水压20分钟，倒出来沥水待用。
2.将压好的玉米纳盆，先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、盐和一点味精拌匀，待放入腊肉丁稍拌以。
3.上笼蒸30分钟至熟便取出，盛入烧烫的煲仔内，撒些葱花即成。
说明：
1.加入腊肉丁，可增加一股腊香风味。
2.干玉米之所以要经过泡发并入锅 *** 后才入笼粉蒸，是因为这么做出来口感才佳。
粉蒸鱼
厨艺指导：潘志勇 余仁春
制法：
1.粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸泥鳅等都是常见的民间佳肴，而鲜鱼可以用来粉蒸吗？ *** 是肯定的，只是在蒸制时一定要把握好火候，其次鱼一定要现宰现蒸。
2.把鲜鱼宰杀治净剁成块（块不宜太大或太小），纳盆加姜米、盐、料酒、家常豆瓣、花椒粉等拌匀，然后加入蒸肉米粉和少许油脂拌匀，装入笼，上大火蒸约10分钟至鱼熟，端出撒上葱花，即可上桌。
南瓜粉蒸肉
付丽娟/文 *** 人：唐超
这是一道川味红烧肉，用粉蒸的方式来 *** 。
原料：猪三线五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。
2. 五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。
3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。
说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。
很多人都爱吃这个腐皮肉卷，又不会做，今天就教费你#腐皮...腐皮肉卷。很多人喜欢吃的腐皮肉卷，但是又不会做，其实做法很简单，一看就会。
两肥八瘦的瘦肉剁成肉末，马蹄不要剁太碎，这样吃起来才会有口感。加入葱花、盐、鸡精、生抽、五香粉、白糖调味。一个顺产的鸡蛋和半碗红薯淀粉抓拌成粘稠的状态。选用的是头层豆腐皮，它是裁剪好的非常方便。一包有三十张左右，放上肉馅后像我这样卷起来，卷好后直接上锅蒸15分钟。太香了。放凉后再切，可以直接吃，也可以煎一下更香。一次可以多做一点冷冻起来，想吃的时候加热即可。这样做的马蹄肉卷又香又酥。
