隆江卤猪脚的18种配料,隆江卤猪脚的18种配料

牵着乌龟去散步 万象 36 0
传统潮汕惠来隆 *** 脚饭香到爆!分享一下我的卤制窍门

我是《粤港烧腊论坛》,今天分享:“传统潮汕惠来隆 *** 脚饭香到爆!分享一下我们的卤制窍门”。

每次饿得饥肠辘辘时,总会不由自主想起师傅做的那碗香喷喷的潮汕惠来隆 *** 脚饭,白花花的大米饭叠上几大块卤猪脚,淋上卤汤,添上少许酸菜...那味道,想起就猛吞口水!

今天一位学员也在论坛上请教师傅说:做潮汕惠来隆 *** 脚饭,要想卤制出色泽红润粘糯的猪脚,卤水的调制和火候掌控有什么技巧呢?

喜欢吃潮汕惠来隆 *** 脚饭的人都有这样的体会,大街上的猪脚店不少,但是几乎都很暗色,甚至干巴巴的,看着暗黑干巴巴的肥肉,肚子再饿,也胃口全无了吧!倘若有一碗黏糯润润的猪脚饭端到你面前,又会是什么感觉呢?好的卤制工艺做猪脚肥而不腻,入口软烂无渣、卤汁包裹、胶绵而不沾牙,这不单是舌尖上的幸福,也是胃口的和谐啊!

当然了,吃饭要除了美味,健康也同样不能少,市面上色素和香精味儿浓浓的猪脚饭,相信你会敬而远之!正宗潮汕惠来隆 *** 脚饭的特色就是采用惠来隆江本地的酱料卤制,不添加任何香精和色素,让你吃到美味的同时,又吃得放心,开怀大吃也没有任何顾虑。

潮汕惠来隆 *** 脚饭卤制 *** 有讲究,传统柴火卤制;火力相当关键,采用小火慢炖更佳,为啥不适宜大火侯卤制呢?论坛一位学员回复非常正确,南方的卤水放了糖,这玩意不耐火候,火力太大了,很快就将卤水搞坏,甚至卤水有糖焦味,所以采用小火慢炖。

其次,做隆 *** 脚,选肉要肥瘦搭配好,现在很多饲料猪,肉质差,一卤就松掉,瘦肉也少,这样的猪脚再怎么卤也好不到哪里去。

很多人学猪脚 *** ,没有任何餐饮经验的时候,千万不要指望跟着师傅十来天就一定能学得精通,更多的基本功都是需要大家平时多练习,认认真真的从每个细节做起的;在实体店学习,虚心勤快,多提问,做笔记,多练习下,反复练习才是学习隆江卤猪脚的最快捷径!

本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!

潮州猪脚卤制过程细节,猪脚怎样卤制才比较有香味?

不少人问到,潮州猪脚卤制过程怎样做猪脚更香?根据当今社会的的发展趋势,美食餐饮行业发展越来越火,如今的人们都注重饮食和养生,也愿意吃个新鲜美味的菜肴。今天我们就给大家介绍一种当下很火的美食——潮州猪脚。

潮州猪脚这个美食不但酱香味浓郁,而且吃着它的口感非常好。那对于新手 *** 者来说,怎么才能把猪脚做的吃起来香喷喷的呢?我们对于这个问题,跑到各大实体店去探一个究竟,在实体店里找到有经验的师傅,然后请教猪脚怎么做更香,这些师傅给了我们说了一些建议和 *** 。

第1、据师傅介绍说,猪脚吃起来香不香,取决于你的 *** 材包和酱料。

我们一般情况下都知道,一个食物好吃不好吃主要看他的调味品,所以,对于潮州猪脚卤制过程,也是一样的道理。我们知道,如果一家店的食物做的特别好吃,那么这家店的生意一定差不到哪去,主要就是老板能用美味可口的食物留住了顾客的心,所以说顾客都喜欢吃起来香喷喷的食物。

第2、潮州猪脚好不好吃,取决于卤制的火候。

只有经过细火的卤制,才能锁定猪脚的肉味,吃起来更加鲜美、更香。所以一定要记住这点,千万不要用大火来卤制猪脚,主要是因为大火容易把猪脚卤烂,而且卤出来后味道口感都很不好,为了让配料中的香味都做出来,那就需要用小火进行慢慢的卤制,这样就可以达到猪脚有更香味的目的。

第3、潮州猪脚好不好吃,更取决于你所选所的酱油。

正宗隆 *** 脚饭很注重选择当地特色香浓酱油。这种隆江当地的特色酱油,它有一种独特的香味,这是其他酱油所没有的,所以要让你的猪脚吃起来更香,那就选择这个隆江当地的特色酱油吧!它会使得你做的猪脚味道更香一些。

第4、葱蒜料头的使用,和卤水的合理保管。

除此之外,我们还可以考虑一下,使用平常的葱蒜料头,这也是卤水猪脚更香更好吃的法宝。更加值得注意的是,也要注意卤水的调制和保管,因为,这也是潮州猪脚吃起来香不香的关键保障。

* 有关潮州猪脚卤制过程怎样能让猪脚更香一点就分析到这里。如果你对广式烧腊美食、潮汕卤水猪脚等 *** 技术感兴趣,请继续关注和阅读我的其他相关文章,都有详细的分享哦!

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隆江卤水猪脚做法,卤制的猪脚软糯不柴的原因揭秘

现在做小吃店,美食店的很多,隆江卤水猪脚也是其中很不错的美食之一,猪脚味美肉鲜,先不说它的味道如何,就单看外观就能让 *** 罢不能、情不自禁的流口水呢。这个卤水猪脚的外皮红润透亮、刚卤制出来时还冒着热腾腾的热气,这样的美食实属 *** 哦!

广东隆江卤水猪脚自从它上市以来,就一直深得饮食消费者们的喜爱,不少的朋友们甚至说道:“来广东不吃隆江卤水猪脚饭,那么这个旅程就是不完整的!”如果我们来分析,这个隆江卤水猪脚声名远播的原因,就会发现,无论是猪脚的口味,还是它的外观卖相,卤水猪脚的 *** 人员们,都把这些工作都做得非常好!

因此,我们可以毫不夸张地说,广东隆江卤水猪脚美食餐店,是非常有发展前途的!然而,说到隆江卤水猪脚的名气大,但是对于饮食消费者,可能对它的 *** 是不了解的。对于一锅好吃的卤水猪脚的 *** 过程,也是需要注意许多细节的。

比方说,最近就有听到不少 *** 卤水猪脚的朋友,说他们做出来的猪脚吃起来柴柴的,口味非常不好,猪脚也不软糯,那么问题究竟出在哪里呢?下面我就和大家一起来分析一下。

第1,隆江卤水猪脚 *** 需要注意的是,卤制时间要够火候。

卤水猪脚很讲究火候,需要卤制足够三个小时以上。所谓不到岸边不脱鞋,不到火候不揭锅,意思就是说,并且在向我们强调,在隆江卤水猪脚卤制过程中,最讲究的是火候,卤制时间,猪脚吃起来讲究的是口感。如果你的猪脚吃起来柴柴的,不但失去了好吃的味道,也失去好的口感味觉。

第2,做隆江卤水猪脚,讲究细火慢卤。

你的卤水猪脚卤制出来之后,让人吃起来柴柴的,那就可能是使用了大火力来卤制,把猪脚的鲜味都带走了。卤水猪脚讲究的是细火慢卤,为什么呢?因为,只有细火慢卤,猪脚才可以有效地被锁住它的肉鲜味,卤出来的猪脚软而不烂,这也是做出来的猪脚软糯不柴的原因。

第3,做隆江卤水猪脚,也讲究它的选材。

还有一个问题也是 *** 者需要注意,那就是猪脚吃起来柴柴的,特别是瘦肉,那这种情况,很可能是猪脚的本身选材的问题。猪脚本身的肉质不好,本身肉质就绵绵的,那么也会导致猪脚卤出来的味道不好。我们应选择肉质结实,肉鲜味清香的家猪,或者是大肥猪。这类猪肉,没有饲料猪脚那么柴的肉质和口感,吃起来软糯不柴,很好吃。

所以说,如果发现你卤制出来的卤水猪脚,让人吃起感觉柴柴的,那就很可能是你的选材不对,或是卤制的火候过大,并且卤制的时间过长了,这些情况造成的。比如卤制时间过长的话,猪脚内部的蛋白成分会被 *** 、溢出,从而造成猪脚的肉鲜味流失了,吃起来会变柴。

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隆 *** 脚卤水需知,如何保证卤水质量?该怎么做?

隆 *** 脚是广东省潮汕地区的著名特色美食,其名字来源于古老的惠来县隆江镇。在《舌尖上的中国》是这么描写隆 *** 脚的,各种卤水中,尤爱隆 *** 脚,这其实是猪肘子,而且是走地猪,皮下脂肪丰盈醇厚, *** 傅在小火慢炖的锅里,一刻不停地用卤水淋浇,直至油脂尽除,汁味尽入。可见隆 *** 脚在 *** 时选料跟卤水是如此的重要,我们今 *** 要说卤水,因为说隆 *** 脚就不能不说卤水啊,卤水是隆 *** 脚的主要烹制方式。

刚做隆 *** 脚不久的人很容易碰到这样的问题,卤水使用久了会怎么样?要怎么处理?如果你用一锅卤水卤到黑的话,就会发现卤水变涩甚至变苦。当然,既然出现了问题我们就来找下问题出在哪里,看看哪个环节出了问题。

市面上的酱油牌子多质量也参差不齐,再加上酱油本身容易挥发,特别再高温长时间的熬煮中更是加快的挥发的过程。在卤制过程当中经常用大火卤制,卤水会很快就会变浓稠,由于酱油内的物质氧化的原因,很快就导致颜色发暗、发深,建议小火慢炖。酱油挥发的解决 *** ,建议适量添加酱油,觉得卤水变得浓稠了,就倒掉一些旧的再按比例添加新的,口味要在添加的时候调回来。

在卤制隆 *** 脚的道路上很多人都容易被一些胡编乱造所谓的隆 *** 脚秘方搞懵,卤水中使用的 *** 材包要按比例调配好各种香料分量, *** 材种类不是说越多越好。每种香料都放一点,似乎觉得 *** 材种类越多越显得配方高级, *** 材有其本身的调 *** ,哪些体味,哪些去腥,哪些增加香味,哪些和味等等,都需要仔细考究,没有道理的添加进去的,根本就没有根据 *** 。

由于酱油在高温下容易发生变化,卤水里面还有糖分,尽量不要空卤避免酱油挥发,糖分也容易被烧焦。而且卤完隆 *** 脚后应该也把卤水里的肉渣全部捞出来,肉渣在卤水里泡久了容易使卤水变质变酸。

*有关“隆 *** 脚卤水”就说到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆 *** 脚饭等美食 *** 技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!

惊!大厨袁海林公开8万学费猪脚卤制 *** ,独创配方大揭秘

袁海林花8万多块钱买的这个隆 *** 脚饭配方,为什么要重新分享下来?

因为我们前面分享的这个隆 *** 脚饭有的核心材料呢,没有准备齐全,所以一直都是一大遗憾,那我们这期文章将所有的原材料都准备齐全了。

那么我们将打造一款别人不敢分享百万级别的隆 *** 脚饭,分享给大家,同时将所有的核心配方,跟细节无私的分享给大家,如果对隆 *** 脚饭这个项目感兴趣,接着往下看,有可能会给你带来节约不少的学费。

那么下面我们就是首先来 *** 一个核心的香料配方:

八角8克,桂皮5克,香叶2克,红花椒3克,甘草5克,去籽的草果两颗,香茅草3克,陈皮8克, *** 5克,小茴香5克,干南姜15克,这个就是我们十斤卤水的隆 *** 脚饭的香料配方。

隆 *** 脚饭讲究的吃食材的原汁原味,原香,所以咱们这组香料配方的香料用量都不大,而且增香的香料种类也比较少,所以这种香料部分的作用,主要是起到一个辅助增香,去腥,去异,解腻的一个重要作用。在增香上面反倒是比较其次,这个就是潮汕卤味独特风格。

咱们在香料里面加入少许的高度白酒,没过香料的开水,扣上盖子将香料泡它个半个小时,这样能够充分的激发出香料的香,去除香料部分的苦涩味。

时间到了过后加香料过滤掉水分,清洗干净,然后准备一块纱布或者香料包,加清洗干净的香料包起来,先不要急着扎口,等一下我们还要往里面添加材料。

我们来 *** 一个卤油,现在锅里面准备一斤的色拉油,再倒入200克的老 *** 油,用于增香,接下来到时候,我们提前准备好的洋葱跟蒜片各50克。用小火炸出蒜片,跟洋葱丝的香味,这样也就能够通过小火慢炸,让油吸足吸饱香味。

这洋葱丝,蒜片,炸干炸黄过后,过滤出残渣,残渣过滤出来后,千万不要丢,放到一边备用,倒出炸好的卤油,我们隆 *** 脚饭的卤油 *** 完成。

卤油不仅能够增强,还能够作为油封,起到锁住香味,恒温等等一系列比较重要的作用。

再将炸干杂炸黄的蒜片,洋葱丝,放到香料包,它也是能够给我们的卤水起到增香的作用,再将香料包我扎起来,那么我们十斤卤水的隆 *** 脚饭香料配方 *** 完成。

下面我们来熬制高汤。这里是我们熬制高汤的一组食材配方,同样也是作为十斤卤水的一个用量,有猪大骨一根, *** 鸡一斤,猪皮一斤,这种食材呢,它能够给我们的卤水补充必须的卤香味,鲜香味以及重要的胶质。

如果有条件或者成本允许的朋友们,也可以加一根猪蹄,再加一点鸡爪进去,这也是能够快速的提升卤水的品质。

接下来我们进行一个焯水,将食材凉水下锅,再加入少许的老姜片跟一个小葱节,再加入少许的高度白酒跟料酒,让食材能够起到充分的去腥作用。

大火烧开,水开后用手打掉浮沫,将食材焯烫个3~5分钟,充分的焯出食材里面的血水跟浮沫过后将食材出锅。再用清水将是在上面残留的浮沫清洗干净,以确保我们熬制出来的高汤色泽纯正。

这种被隆 *** 脚饭必不可少的干南姜15g,干南姜主要是起来一个去腥提味的作用。在准备50g的大地鱼干,大地鱼干,同样是隆 *** 脚饭的核心材料,它能够给卤水提供自身独特的海鲜的鲜香味,这个也是隆 *** 脚饭的一大特色。

熬制高汤过后,所有的材料准备好过后,再准备一个汤桶里面加入15~18斤的清水。由于长时间的熬制,中间可能会蒸发掉一部分,但最终我们取的是十斤高汤,这就是我们准备好的材料,最后加入一两的高度白酒,去除异味。

加入白酒后,分以下几步:

之一步,大火烧开,水开关继续用大火煮它个半个小时,则是为了将食材的骨质跟肉质组织松软松散的状态,这样便于煮出食材的所有鲜味跟香味。

第二步,半个小时过后,食材的鲜味,浓香味都已经开始释放出来了。接下来转小火炖煮个3~5个小时,充分的煮出食材的鲜味跟香味,让鲜味跟香味跟高汤融合在一起。

时间到了过后,打开盖子,一打开就是骨头的鲜香味,夹杂着鱼干独有的鲜味跟香味。这就是猪脚饭所有的特色。

第三步,过滤掉锅里面所有的食材跟残渣,这个毛巾擦掉,在炖煮的过程当中粘在桶壁上面的一些浮沫和残渣,这样我们的高汤就做好了。

这是调配高汤的所有材料要跟调味料,由我们做好的卤油跟香料包,港峰极鲜酱油750g,甜酱油300g, *** 20g,还有糖色100g。

猪脚饭必不可少的港封酱油,它不仅能够帮助增设,同时还有提鲜提香的作用。还有甜酱油,甜酱油的主要成分的话,有糖色以及酱油组合而成,所以它也是既能够提色,同时也能够提升其香的一款。

根据猪脚饭量身定做的酱油,还有我们使用糖色,进行辅助增设的话。主要是考虑到起了新卤卤水,仅仅依靠我们的这个甜酱油,不足以将卤水变得足够的漂亮,足够的成熟,所以也是相当于加大甜酱油里面糖色的一个用量。

接下来我们对熬制好的十斤高汤进行调味

开始调味,加入底盐20g,味精15g,鸡精20g, *** ,糖色极鲜酱油,甜酱油,大家看一下这个甜酱油,其实就跟我们的这个糖色一模一样,它是比较粘稠的卤油,最后放入我们准备好的香料包。然后大火烧开,水开锅转小火,用小火熬制30分钟,充分的熬出香料包的香味,让卤水吸足吸饱香味,把香料包的香味充分的释放出来过后,我们这桶卤水就可以开始卤制食材了。

猪脚饭其实我们采用的不是猪蹄,而是猪肘子,也就是猪脚连着猪身的部位,这个部位肌肉的肉质发达,而且肥瘦均匀。

非常适合 *** 我们的猪脚饭,同时猪脚饭研究的是食材的原香跟原味。所以我们采用的食材必须保证是新鲜的食材,这样才能够保证品质跟口味。

食材准备好了过后,接下来要我们准备一个腌制的料水:

实际的清水加入30g的盐,洋葱丝35g,去腥粉20g,老姜片25g,几颗小葱搓碎,搓葱汁儿,加入30g的高度白酒,30g的料酒。

将料水搅拌均匀,再加入我们准备好的猪蹄,腌制两个小时,这样腌制出的猪蹄不仅能够入底味,同时还能够去腥去异味,以及将多余的血水渗透到料水里面。

时间到了后捞出猪蹄,再将猪蹄凉水下锅,少许的老姜片,一个小葱节,在加入双重去腥的高度白酒跟料酒。然后烧开,水开过后用手勺打掉浮沫,充分的把这个浮沫过后放入一把密漏,再倒入少许的红曲米,再煮出红曲米的色泽,给我们的猪蹄上一层底色。

由于我们起的新卤水,色泽并不是特别理想,这红曲米的色泽充分的煮出来后,倒掉残渣不用,然后将猪蹄继续焯烫个五分钟。

这既能够充分的煮出猪蹄里面残留的血水,同时也能够给猪蹄上一层底色,焯烫的时间到了过后将食材出锅。再次用清水清洗掉,猪蹄上面残留的浮沫,以确保不给卤水带来任何的影响。

这个环节是隆 *** 脚饭很重要环节,认真看完。

猪蹄清洗好过后,下锅卤制,下锅过后用大火烧开,水开锅后用大火煮它个十分钟。这样能够让 *** 的肉质变得更加的松软,便于后期入香跟入味。

需要注意以下几个时间把控

之一个,时间到了,过转中火继续卤这个半个小时,这样能够让肉质并定型,便于后期排出多余的油脂,达到肥而不腻的一个效果。

第二个,时间到了过后由中火转为小火,这个时候因为猪蹄上了底色,这个时候 *** 已经变得非常的漂亮了。

第三个,转小火锅后继续卤制两到两个半小时,这也是能够让食材充分的入香跟入味的一个阶段。

第四个,小火卤制一个小时过后,我们给猪蹄排一下汗,这个时候猪蹄里面多余的油脂已经被充分的融化。我用竹签给猪皮的表面扎上小孔,那么多余的油脂就会顺着小孔被排放掉。这就是为什么有的店吃起来腻,有的店吃起来不腻的一个小秘密,扎好孔后继续卤制。

卤制到一个半到两个小时的时候,加入我们剥好皮的鸡蛋,那么提前加入进行卤制的鸡蛋会变得更香,更入味。

卤制时间到了过后关火,让猪蹄在卤水里面闷泡个50分钟,俗话说三分卤七分泡,这一步能够让猪蹄入香入味的更加彻底。

最后,我们来炒制一个简易开胃的酸菜锅底,加入少许的油,倒入姜蒜末爆香。这个是切好的酸菜丝,炒出多余的水分,炒出酸菜的香味。加入少许的鸡精,味精调味,翻炒均匀出锅,解腻开胃的酸菜 *** 完成。

将焖泡好的猪蹄出锅,不要着急着切,让猪蹄稍微 *** ,切出来成型效果更好,更加的Q弹。等着稍微 *** 过,我们进行改刀装盘,再切一颗卤蛋面,先准备一盘米饭,再放一颗提色解腻的青菜,以及刚刚炒制好的酸菜,再铺上我们刚切好的卤蛋,放上菜切好的猪蹄肉。最后淋上鲜香浓郁的卤汁,那么咱们这个猪脚饭就算 *** 完成。

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市场上肥而不腻的卤水猪脚如何做的?师傅偷偷为你揭晓

现在很多人在做潮州卤水美食,饮食行业存在着很大的红利,但是隆江卤水猪脚如何做到肥而不腻?这是很多美食店,卤水小吃店老板们特别想知道的。提起潮州美食之一的隆江卤水猪脚,人们在回忆它的美味之外,就是要赞赏那个猪脚“肥而不腻”特点了。

隆江卤水猪脚如何做的,可以很多人会想到卤水,就会想到卤水中使用到的中草 *** 材,那里面的中草 *** 材,不仅可以让猪脚增加香味,还可以让人的食欲和胃口大开,开胃的卤水猪脚就是不容易肥腻了。而且这个卤水猪脚吃起来,还具有浓浓的酱香味,这个酱香能够给猪脚提味,减少猪脚吃起来肥腻的感觉。

第1、这个隆江卤水猪脚的酱香配料,具有区别于一般卤水的浓郁香味,还具有隆江地区一带的特色。这个酱油是隆江地区的特色酱油,具有家庭式妈妈煮菜的味道,在“香”的同时带着一种温馨。隆江卤水猪脚的特色配料,是可以减少油腻的,是做卤水猪脚“肥而不腻”的关键要点!

第2、隆江卤水猪脚在卤制时,火候不可忽视。必须控制火候的大小,把火候控制在恒定的细火慢熬,只有细火慢熬,才能慢慢地把猪脚内的油脂引导过来,被隔离开来。在这个卤制的过程中,猪脚既能保证原汁原味,又能锁定猪脚本身的鲜美,还能更好地入味。这样的猪脚不肥腻的同时,又香又好吃,让食客吃过后回味无穷。

第3、隆江卤水猪脚的选料,是重要的1步,也是关键的要素。所以,在选择原材的时候,我们要注重精挑细选,选择肉质结实的农家饲养的家猪,这类猪不但肉质鲜美,而且胶蛋白丰富,是卤制猪脚的好材料。而且,这类猪脚肉吃起来就是肥而不腻。

总之,隆江卤水猪脚如何做,要做到肥而不腻,好的配料,好的卤制 *** ,也敌不过材料的选择,即是生鲜猪脚的选择。正是“好选材”才能做出“好质量”。卤水猪脚要做到肥而不腻,必须要从猪脚的选料开始,配合隆江地区特色酱油配料,使用精细的卤制 *** 进行卤制。极其好味、富有特色的隆江卤水猪脚由此而来!

*以上的介绍分享,大家都学会了吗?有关“卤水猪脚如何做到肥而不腻”就分析到这里。如果你对广式烧腊、潮州卤水、隆 *** 脚等美食 *** 技术感兴趣,请继续关注阅读我的其他相关文章和问答,都有详细的分享哦!

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隆 *** 脚色泽鲜亮好看的秘密 学好烧腊卤水调配 能让你的生意翻番

隆 *** 脚饭店遍地都是,但是真正好生意的却少之又少。其中很重要一个原因就是店内主打的隆 *** 脚卖相难看,猪肘子放在明档里,没过多久表面就开始发黑,不再鲜红透亮了。这样的隆 *** 脚出品,肯定是招揽不了更多顾客的。直接影响就是生意变少,这个问题长久不处理不解决,那么就会让客人对你这个店产生不好的评价,影响未来的生意。

隆 *** 脚做法源自广东潮汕地区,但是却在广州火爆起来。曾经有一些学员跑到深圳等地方学习过隆 *** 脚的做法,但是回家肚子经营后,发黑的现象并没有得到解决。他们都觉得培训师傅没有教他们真功夫了。隆 *** 脚出锅放置一段时间后发黑,有可能是配方用量不对,也有可能是 *** 作上出错。嘉政广东烧腊菜式培训学校的师傅就曾深入研究过这个问题,最后得出让隆 *** 脚出锅后可以持久美观的几点要点:

一、老抽不能用于直接上色。

大家都知道老抽上色很厉害,很多烧腊出品都用到老抽进行上色。但是,在嘉政的实际培训中,师傅经过实验,发现老抽如果直接加入卤水,会让蒸锅卤水变黑毁掉。而这样的卤水泡出来的隆 *** 脚,发黑是一定的。

二、要用好的酱油。

羊毛出在羊身上,不要在 *** 成本上面过于节省。市面上酱油品牌数不胜数,但是真正好用的质量上乘的酱油也就那几款。考虑到我们的隆 *** 脚出品出锅后可能需要静置一段时间才能卖出去,所以我们调潮州卤水的时候,酱油要用好的,或者专用于做潮州卤水的酱油。

三、上色不能仅靠酱油。

很多外行的人只知道酱油老抽能上色,做卤水做烧腊的时候就拼命的上,结果直接废掉。酱油,是极容易氧化的调味料,很容易会让猪脚颜色变深发黑。上色不能单靠酱油,这就需要我们广东人民智慧的结晶“炒糖色”了。白砂糖炒制成糖浆,加入卤水,能让卤制的食物上色变得容易,而且表面还有一层流光。

四、火候掌控也很重要。

隆 *** 脚是卤制品,但是也对火候有较高的要求。一锅卤水里面有很多不耐火的材料,这些材料如果在大火下长时间的煮,会 *** 其中成分,导致卤水颜色发黑。所以我们在做隆 *** 脚的时候,通常采用“焖”的方式来浸泡。

以上4点,可以有效的避免隆 *** 脚在出锅后发黑的现象。当然,如果在实际烧腊快餐店经营中,如果一个猪肘子真的要放置比较长时间才能卖出去,那么每隔一段时间就要把猪脚回炉浸泡一下,让其颜色保持鲜红透亮,不影响卖相。如果你对正宗广式烧腊技术:广东烧鸭烧鹅、潮州卤水、客家盐焗鸡、白切鸡豉油鸡等烧腊技术做法有兴趣,请关注我们嘉政烧腊。

拜访老师傅18次,终于得到了他的隆 *** 脚饭配方,现在送给大家!



隆江卤猪脚的18种配料,隆江卤猪脚的18种配料-第1张图片-












美味熟食潮州特色小吃隆江卤猪脚的做法配方

最近在外面喜欢上了酥酥软软的隆 *** 脚饭,隆 *** 脚是粤菜著名的传统美食,美食来于发源地惠来的隆江镇。其鲜美的味道和弹嫩糯香的口感,肥而不腻,入口香爽,深受人们的喜爱。

其实,隆 *** 脚深受人们的欢迎并不只是因为其独特的卤香和弹嫩糯香的口感,更在于其秘制的健康养生中 *** 材卤料配方(卤料中含有:香叶,八角,桂皮,陈皮等有益于健康养生的上等中 *** 材),猪脚放在这些中 *** 材的卤水中熬煮不但味道香美更有利于人们的健康养生。

用料准备: 猪肘子一只约800g

调味卤料:八角2枚、香叶3片、桂皮1段、陈皮1块(1/3只)、香果1只、 *** 8-10粒、小茴香少量、花椒少量、香葱2棵、生姜片3片、鱼露2汤匙、生抽3汤匙、老抽(可忽略)1汤匙、米酒(高度数)2汤匙、白醋1茶匙、片糖小半片、 *** 3-5粒、盐适量

做法:

把处理干净的猪肘子先用清水浸泡半小时,将血水浸泡出来,然后放入锅清水浸过猪肘子,慢火将猪肘子焯尽血水。

汆水后的猪肘子用冷水冲泡,可加些冰块入内浸泡猪肘子。

用卤包将各样卤料装好冲洗干净

用一只汤锅,锅底垫上竹编织垫预防粘底。

将所有调味卤料(除米酒和盐外)放入锅里加入适量的清水能浸没猪肘子2/3的量。

大火煮沸后调小火煮10分待卤料煮出味儿,

放入猪肘子并加入米酒盖上锅盖调大火煮开转中小火炆煮,重要的事说三遍一定要小火炆煮 一定要小火炆煮 一定要小火炆煮

炆煮中将猪肘至少翻面二次好让炆煮均匀,烧炆40分钟后用筷子能扎穿猪肘的表明猪肘子炆煮可以关火了。

关火后让猪肘继续浸泡在锅里更入味儿,直至 *** 。

晾凉后斩件上碟,再淋上汤汁蘸点肘子开吃。

利用剩余的汤汁煮上鸡蛋~

再煮上花生~

一道不一样的广东美食,只靠6步3包1卤,吸引这么多人来

什么秘方,这么厉害,吸引这么多人来。开800公里车,就为了学一道美食,正宗的做法,这样做出来的猪脚饭,火爆整个街,把味道做到一出锅排长队,肥而不腻,入口即化,软糯鲜香,一天销量卖到1500碗,不到三年时间,这老板开出10家店,到底什么样的味道,这么成功呢,那么今天就把这款隆 *** 脚饭的背后核心配方,跟技术分享给大家。

之一步,处理猪脚

隆 *** 脚饭吃的不是猪蹄子,而是猪脚,把新鲜的烧过皮的猪脚,用刷子反复刷洗,并用清水冲洗干净,接着把猪脚改下,刀把猪脚从一边切开,切至骨头处即可,这样处理更容易入味儿。

接着给猪脚焯水,肘子凉水下锅,水开之后开始计时,焯水5分钟即可关火,把猪脚捞出锅,放凉水清洗干净备用。

第二步, *** 姜葱卤油:

锅中加入四斤大豆油,接着凉油下入洋葱300克,大葱300克,生姜片200克,胡萝卜150克,小葱100克。然后开火慢炸,炸至姜葱料头焦黄,即可关火,用密漏过滤,最终得到四斤姜葱卤油,把刚刚炸好的姜葱料头,用纱布袋装起来,做成姜葱料包备用。

第三步, *** 香料包:

这款香料为核心秘方,有24款香料的组成,增香效果显著,香料效果之前一定要做预处理,用热水把香料浸泡20分钟,然后用密漏过滤出香料,用纱布袋装起来做成香料包备用,这款香料重150克,对应15斤五香卤水。

第四步, *** 辣椒包:

准备15g红花椒,30g干辣椒,接着用热水把辣椒,花椒,浸泡20分钟,最后用热过滤出辣椒,花椒,接着用纱布袋装起来,这就是辣椒包,辣椒包对应15斤五香卤水。

为什么要放辣椒?因为辣椒里面含有辣椒素,可以 *** 舌头分泌唾液,增进食欲,让人吃了还想吃。

第五步,调制浓香猪脚的专用卤水:

先熬高汤锅中加入新鲜猪骨1斤,新鲜牛骨1斤,烧过毛的猪皮1斤,三黄鸡1斤,鸡翅1斤,总共5斤食材,加入25斤清水,熬到最后可得15斤高。

大火烧开,用勺子打掉浮沫,然后加入红花椒10克,拍破的生姜75克,料酒150克,大葱300克,小葱75克。一定要盖住盖子,用中火熬至6到8个小时,最后用密漏把高汤过滤出来,最终得到15斤高汤。

正宗的隆 *** 脚的卤水需要使用广东本地产的两种酱油,港峰极香酱油和港峰甜酱油。

在高汤中加入这两款酱油,再加入适量的盐,糖,味精等调味料,然后再加入2斤姜葱油。接着再加入刚刚准备好的香料包,辣椒包,姜葱包,然后盖除盖子,用小火熬一个半小时,最后拿出料包得到十五斤,隆 *** 脚的专用卤水。

第六步,卤制隆 *** 脚:

把刚调好的卤水烧开,在锅底放上一个篦子,避免出肘子粘底糊锅,接着放入30克新鲜生姜片儿,然后放入10斤处理好的猪肘子,接着用小火卤制三个半小时。

时间到关火,起锅直接捞起,用密漏把卤制好的隆 *** 脚捞出锅,正宗的隆 *** 脚肉质非常软烂,肥而不腻,入口即化,堪称下饭神器。

准备两个配菜,把新鲜的黄瓜清洗干净,然后切丝备用,接下来吧酸菜切成小丁,然后凉水下锅,焯水两分钟,把酸菜捞出。

锅开始炒酸菜,锅中加入适量大豆油,接着放入蒜末爆香,接着加入焯过水的酸菜,接着放入生菜,酱油,鸡精,食盐,陈醋,调味最后,装盘出锅。

最后,一步切配装盘,把隆 *** 脚,放在案板之上,切一点带皮的肥肉,再切一点瘦肉,然后,用刀快速切猪脚,接着把切好的猪脚,放入米饭之上,接着加点儿酸菜,再加点黄瓜丝,最后再淋上一两勺隆 *** 脚的老卤汁,一碗肥而不腻,喷香四溢,入口即化的龙 *** 脚饭,就大功告成了。

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标签: 猪脚 配料 江卤

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