羊肉串的腌制 ***

原料：瘦羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、淀粉15克 味料(辣椒粉)少许。

*** ***

1.将瘦羊肉去掉筋膜，洗净血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、淀粉和味精， *** 拌匀， 腌渍2小时。

2.将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上(每串可穿8～10个)。

3.将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上，边煽边烤，待羊肉串两面烤至出油时即熟(喜食辣味，可稍洒辣椒粉)。

羊肉串配方：羊肉、洋葱、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒面、料酒、盐少量、色拉油、五香粉、糖、味精、鸡精、小苏打、干淀粉，补充：有条件的放点虾油

烧烤类的酱料 *** ***

两款烧辣酱—— *** 肉专用

麻辣烤酱：

*** ：红油豆瓣酱100克，花椒香油100克，红油150克，牛肉粉30克，花椒面10克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，李锦记柱侯酱20克，芝麻酱20克，盐、味粉各10克，鸡汁5克，将各料拌匀即成。

孜辣烤酱：

*** ：李锦记蒜蓉辣酱 *** 克，花生酱、孜然粉、辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、保卫尔牛肉酱、鸡汁各50克，盐、味精、香油各5-10克，将上述原料拌匀即成。

两款粉料——多用海鲜

烧烤粉料A:

*** ：黄豆粉100克，腰果粉100克，苏子粉200克，辣椒粉50克，香菜粉20克，孜然粒30克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉20克，将各料拌匀即成。

烧烤粉料B:

*** ：花生碎200克，苏子粉50克，香菜粉20克，香菇粉10克，辣椒粉50克，孜然粒30克，椒盐150克，鸡精30克，干葱头粉30克，芝麻20克，味粉20克，将各料拌匀即成。

小贴士

以上作料如果少了一两种，也是可以的，家庭版的烧烤随自己的口味调制。

铁板鱿鱼酱料做法

香葱油的做法

食材：调和油300克、香葱头30克、芹菜节15克、姜片15克、紫草1克(调颜色用)

*** 步骤：

1、先将调和油入锅，然后把香葱头、芹菜节、姜片一起入锅中，先大火炸制起泡泡，然后再转小火慢慢的炸制不怎么起泡，最后再把紫草放入锅中，搅拌均匀，用漏勺过滤保存即可。

注：香葱头要切成片或者直接拍烂，芹菜切成长条（芹菜只要杆子不要叶子），生姜切成片。

酱料调制

食材：香葱油130克、孜然粉15克、辣椒面30克、花椒油6克、盐5克

*** 步骤：

1、先将孜然粉，辣椒面，花椒油，盐一起装入碗中。

2、再将香葱油入锅中，大火加热到100度左右，然后再倒入辣椒面碗中，搅拌均匀即可。

鱿鱼须腌制

食材：鱿鱼须、葱花、生姜、鸡精、食用玉米淀粉

*** 步骤：

1、鱿鱼须处理清洗好以后，加入适量的：葱花、生姜、鸡精、玉米淀粉搅拌均匀，然后腌制4-6个小时左右，即可拿来穿串。

煎炸鱿鱼须

1、先将设备加热制100-120度左右，然后放入适量的调和油，等油稍微加热之后，即可把鱿鱼须放入铁板上，用压板把鱿鱼须 *** 表面金黄，然后再刷上适量的酱料，再把鱿鱼须拿到设备上压一次即可食用。

注：煎炸鱿鱼须的时候温度不能过高，另外， *** 的时间不能太长，不然容易烧焦。

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调料：

十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克，铁板烧烤酱、五香粉、芝麻各适量。

铁板烧烤酱的调制：

蒜蓉辣酱200克、芝麻酱、花生酱各100克、海天海鲜酱1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克，鸡精100克，白糖20克、盐20克，加温开水500克搅匀即可。

*** *** ：

（1）鱿鱼腌制：

将鱿鱼分割成长8-10厘米、宽1.5厘米的长方形小条，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克搅拌均匀，腌制20分钟左右。

（2）鱿鱼的穿制：

用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入，穿好后在鱿鱼块的两边均匀地切几刀，以使成品整齐美观、方便食用。

（3）鱿鱼的烤制：

将铁板置于火炉上烧热，均匀地刷上一层油，将洋葱切成小颗状放入铁板上烤出香味，放上穿好的鱿鱼串进行烤制即可。同时，应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面．以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好后的鱿鱼表面刷上一层烧烤酱即可食用。

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长期从事餐饮行业都是亲手收集的配方，后续有更多的详细配方更新，记得关注哦，或者大家有需要的美食配方需求也可以在评论中留言我会帮大家去收集详细的配方，谢谢大家！！

方案 1 所需用具：

• 铁板一块 3～5 毫米厚，直径为 30cm 左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便 *** 作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便 *** 作，也可使用液化气)，铁铲一把，毛刷一把。
• 1. 调料酱配制:豆油 100克放入锅内烧开,放入辣椒酱 300克,等辣椒酱炸香后,到入适量的水,放入白糖 150 克,味精 50 克,鸡精 10 克, 胡椒份 5 克,及适量葱,姜末熬成调料酱.
• 2 淹制;将切好的鱿鱼片用调料酱搅拌均匀煨 30 分钟,然后穿串烤制,, 食用时刷上美味酱.

方案 2. 所需用具：

• 铁板一块 3～5 毫米厚，直径为 30cm 左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便 *** 作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便 *** 作，也可使用液化气)，铁铲一把，毛刷一把。
• 选料：
• 鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。
• 配方：(以 2 公斤鱿鱼为例)
• 五香粉 40g、孜然粉 30g、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25g、精盐 15g、超级鲜味王 2g、生姜 20g、蒜泥 20g、白糖 3g、料酒适量、淀粉 80g、洋葱 100g。
• 腌制：
• 将鱿鱼分割成长 3～5 厘米、宽 1．5cm 左右、厚 0．8cm 左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制 20 分钟左右。
• 穿串：
• 用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。
• 烤制
• 将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼表面撤上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层美味烤酱后即可食用。
• 美味烤酱的调制
• 1．配料：泡椒 500g、芝麻酱 150g、花生酱 200g、辣椒油 40g、大蒜仁 100g、花椒粉 30g、味精 80g、超级鲜味王 l0g、鸡精 100g、白糖 20g、精盐 40g。
• 2．先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。
• 3．用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。
• 4．把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其 *** 后再尝一下，如果成了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成美味烤酱.

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铁板鱿鱼起源于日本，已经有40年的悠久历史，目前国内铁板烧风靡大江南北，红透全国各地，经历数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批铁板烧的爱好者顾客群，无论在南方还是北方，无论是在豪华的酒店还是繁华的街头都可以火暴经营，深受欢迎老少皆宜!

铁板鱿鱼讲究其食材新鲜，干净卫生，鲜味完全来自食材本身。没有一点腥味，丝毫不会 *** 食物的原味。并且铁板导热快温度高，食材可以迅速地成熟，较大程度地保留食材的营养，口感也是无法比拟地有汁有味。本品可现场加工现做现卖，不仅受到青年男女和 *** 的喜爱，还倍受中老年人的青睐!是一道美味的小吃!深受广大人民的喜爱。

课程教学内容：

1：教学员亲手 *** 铁板鱿鱼红油。

2：教学员亲手 *** 铁板鱿鱼酱料。

3：教学员选购原料以及机械设备。

4：教学员亲手处理鱿鱼。

5：教学员亲手腌制鱿鱼，以及穿串子。

6：教学员亲手煎制已处理好的鱿鱼

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飘味香餐饮采用先进的流程培训法，你只需要按照我们为你提供的铁板鱿鱼配方配制，就一定能够做出跟老师做的一样味道的铁板鱿鱼。

学校 *** ：贵州省贵阳市花溪区乌江路口公交车站旁

大连铁板鱿鱼是地方风味小吃，起源于鱿鱼产地大连，是用铁板把鱿鱼煎熟后，再用铁铲将鱿鱼切段，然后撒上特制酱做成。食法别致，口味香嫩。

原料：

鲜鱿鱼5000克。

调料：

十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克，铁板烧烤酱、五香粉、芝麻各适量。

铁板烧烤酱的调制：

蒜蓉辣酱200克、芝麻酱、花生酱各100克、海天海鲜酱1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克，鸡精100克，白糖20克、盐20克，加温开水500克搅匀即可。

*** *** ：

（1）鱿鱼腌制：

将鱿鱼分割成长8-10厘米、宽1.5厘米的长方形小条，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克搅拌均匀，腌制20分钟左右。

（2）鱿鱼的穿制：

用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入，穿好后在鱿鱼块的两边均匀地切几刀，以使成品整齐美观、方便食用。

（3）鱿鱼的烤制：

将铁板置于火炉上烧热，均匀地刷上一层油，将洋葱切成小颗状放入铁板上烤出香味，放上穿好的鱿鱼串进行烤制即可。同时，应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面．以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好后的鱿鱼表面刷上一层烧烤酱即可食用。

注意事项：

鱿鱼应选择外表无腐烂、完整颜色新鲜、肉质肥厚的进口鲜鱿鱼。不新鲜的容易脱水，而且烤不出鱿鱼的鲜味。

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特点：源于大连的街头流行小吃，食法别致，口味香嫩。

原料：

鲜鱿鱼5000克。

调料：

十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克，铁板烧烤酱、五香粉、芝麻各适量。

铁板烧烤酱的调制：

蒜蓉辣酱200克、芝麻酱、花生酱各100克、海天海鲜酱1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克，鸡精100克，白糖20克、盐20克，加温开水500克搅匀即可

*** *** ，鱿鱼腌制

将鱿鱼分割成8到10厘米，宽1.2厘米长方形条状，放入十三香10克，孜然粉30克，辣椒粉18克，花椒粉5克，味精25克，盐15克，姜片25克，蒜20克，白糖4克，料酒10克，淀粉75克，洋葱末100克，将搅拌均匀，腌制20分钟

第二步，穿鱿鱼

用竹签将腌制好的鱿鱼穿在竹签上，要保持大小均匀，以免影响美观，穿好后在鱿鱼两侧均匀切几刀，目的是 *** 成熟好看好

第三步，鱿鱼烤制

将铁板烧热，在上面均匀刷一层油，将洋葱放在铁上烤出香味，然后当上穿好的鱿鱼烤制就行，同时要注意火候大小，要不停刷油，翻面，让它们受热均匀，在烤制同时，撒上孜然粉，辣椒粉，五香粉，花椒粉，芝麻！烤熟后的鱿鱼刷一层烧烤酱就可以吃起来了

注意事项：

鱿鱼应选择外表无腐烂、完整颜色新鲜、肉质肥厚的进口鲜鱿鱼。不新鲜的容易脱水，而且烤不出鱿鱼的鲜味

下面在交大家铁板鱿鱼的做法：

一、做铁板鱿鱼所需用具：

铁板一块3—5毫米厚，直径为厘米30厘米左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便 *** 作炉具（三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便 *** 作，也可使用液化气），铁铲一把。

二、做铁板鱿鱼的选料：

鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。

三、铁板鱿鱼的配方：

（以2公斤鱿鱼为例）

五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25克、精盐15克、超级鲜味王2克、生姜20克、蒜泥20克、白糖3克、料酒适量、淀粉80克、洋葱100克。

四、鱿鱼的腌制：

将鱿鱼分割成长3—厘米5厘米、宽1.5厘米左右、厚0.8厘米左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制20分钟左右。

五、鱿鱼的穿串 *** ：

用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横横向穿入。

六、铁板鱿鱼的烤制做法：

将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，在烤制过程中应在鱿鱼应在鱿鱼表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱即可食用。

七、铁板鱿鱼飘香酱的调制：

配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐克40克。

先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。

用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。

把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其 *** 后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱

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