钵钵鸡是熟食店比较流行做的，钵钵鸡是个菜系，而不是单个菜品，看到网上一些发钵钵鸡做法的，大多都是加调料拌制而成，成了名副其实的拌鸡菜，这样去弄就有点误导不懂的人了，也不利于钵钵鸡的正确认识和传播。

首先声明，钵钵鸡不 *** 的某个做法，而是一套系列的菜。钵钵鸡又分芊芊钵钵鸡和熟食钵钵鸡，我们下面主要说说熟食钵钵鸡做法。熟食钵钵鸡主要还是夏天吃的比较多， 现在许多以钵钵鸡菜系 *** 开店的比比皆是，特别是在成都的一些菜市场，好多都有 *** 的熟食钵钵 *** ，大多都有各种荤菜，如鸡片，菌肝，鸭肠，千层肚，菌把，无骨凤爪，耳片等等！荤菜一般卖35一斤，另外，还有品种繁多的素菜，如笋子，木耳，藕片，土豆，豆皮，腐竹等等，素菜一般是10元到12元一斤，市面上做得比较多的是红油味，当然有的也做白汤的藤椒味。

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我在以前的文章里专门说过熟食凉菜红油的做法，谭谈大众对红油炼制的误区这里要说明一点，钵钵鸡的红油是不能和凉菜红油一样的，正宗熟食凉菜红油不加香料，而钵钵鸡红油的炼制就必须加香料了，这个加香料的红油可不是往辣椒面里搬几个香料然后热油一兑就完事儿了。

首先这个香料要用开水泡制，然后菜籽油加入姜葱洋葱炸制，炸干至黄捞出，然后再下泡过的香料炸制，直到把香料炸干，成快糊又没有糊的状态捞出，最后才能再炼制辣椒，练好的红油静止一天，第二天，将油和渣分离备用。 然后将炸过的香料和油渣以120克加入500克鸡汤为基本量一起熬制，前面炸过的姜葱洋葱，不要扔了，这时候也可以加一点进去同香料和红油渣熬制（如果没有煮鸡原汤，可以用棒子骨和鸡架骨熬制）熬至汤色变红，香气四溢即成，然后过滤掉渣留汤备用，这就是泡各种材料的原汤。 另外，在炼制油时，还要多炸点芝麻备用，芝麻一定要炸到位，不要用去皮白芝麻，应该用常规芝麻。好多人问，这个油和辣椒面的比例是多少，一般是在做钵钵鸡时你的油和渣子同时能用完就是更佳状态。

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钵钵鸡的调味离不了藤椒油，（藤椒油可以自己炼制，也可以买现成的，至于练法我在我的其他文章中介绍过，此时就不再赘述了）将料汤常规调味，主要是盐、鸡精味精，白糖有的会调麦芽酚，这个随各人了，然后倒入提前加工好的各种材料里泡着，再倒入红油和炸香的芝麻以及藤椒油和香油，销售时客人可以各种荤菜搭配选择，过称后，再舀入原汤料，加点葱花，香菜，小米椒即成，有的是将小米椒直接和菜泡在汤里的，两种 *** 作都可以，不要拘泥一格，成菜出来要香，辣，麻！这是红油味的钵钵鸡！

关于钵钵鸡的原材料煮制加工 *** ，和白汤藤椒味的，我们以后再接着说。

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和 *** 皆是自己实际 *** 作经验，愿与各位分享交流，分享我们的 *** 作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的 *** 作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答

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原料：煮熟土公鸡一只1500克（含鸡杂），白芝麻100克，小葱花20克，八角30克，香叶20克，小茴香15克，白扣15克，生姜150克，青笋50克，藕50克，木耳50克，大葱100克，花椒粉5克

调味料：盐1/4小匙，味精1/2小匙，料酒1杯，香油3大匙，红油1/2杯，蚝油3大匙，美极鲜酱油3大匙，辣鮮靠3大匙，陈醋2小匙，藤椒油3大匙，白糖1小匙，酱油2小匙，清鸡汤1000毫升。

烹制 *** ：

（1）将煮熟的鸡肉去大骨后用手撕成片状或粗条状，鸡杂改刀成块或片，青笋，藕，木耳分别切成0.2厘米厚的片，汆水至熟备用。用长竹签分别将鸡肉，鸡杂，青笋，藕，木耳串成串。

（2）清鸡汤中加入盐、味精、香油、蚝油、美极鲜酱油、辣鲜露、陈醋、白糖、酱油、红油、藤椒油、花椒粉、白芝麻调味后盛入汤盆中。

（3）将步骤1的原料放入步骤2的汤料盆内，撒上葱花即成菜。

（4）如觉得菜品太少，可以加入鸡脚，豆皮，海带等自己喜欢的辅料。

（5）如觉得辣味不够，可以添加青红辣椒圈以增加辣味。

大厨经验秘诀：

（1）鸡选用放养跑山土公鸡，生长周期在12个月左右，其肉质成菜比较筋道， *** 味浓。

（2）鸡肉煮至熟透、柔软时，离开火源浸泡在煮鸡的原汤中 *** ，是为了保持鸡肉成菜后更加细嫩、滋润。

（3）煮鸡时盐的底味必须足，否则成菜后的鸡肉在口中嚼咬时间稍长就会显得鸡肉无味。且原料放入清鸡汤调制的汤料中食用时，盐味会更醇。

（3）掌握红油、藤椒油、花椒粉与清鸡汤的浓度比例，才能体现菜品鲜香的特点

此文系作者原创编辑， *** 来源于 *** 。

四川人民喜食辣味美食，来自四川乐山的钵钵鸡早就风靡华夏，钵钵鸡鲜香麻辣，光是看看就让人情不自禁的咽唾沫了。如今钵钵鸡早已经渗透各个城市的小吃摊上，几个人或坐或站，全然不顾什么风度，嘴上辣得倒抽气，但脸上却是谈笑风声，吃货的世界就是这么惬意。而且钵钵鸡 *** 很是亲民，荤素搭配，小编每次出去能吃几十串呢，奢辣的还能再让老板配上干碟子（就是辣椒面、花椒面、黄豆粉加上花生细颗粒再加一点点盐），裹上薄薄一层，几串下肚，保管让人辣得腾云驾雾，回神之后又想再继续的感觉，就是这么爽！

但是不是每天都有时间上街，其实钵钵鸡这款美食自己也能在家做，而且超级简单，味道比起外面卖的也没差多少啊，所以在不想出门的今天，小编又特别想吃点辣味的钵钵鸡，就决定自己在家做钵钵鸡啦，正好家里还有些鸡腿，再了一些配菜，只差一些佐料要用的香料，就在楼下的小超市里买了。

基本上材料是齐了，那就先煮鸡腿，毕竟是肉类，煮的时间会长一点，那就利用这个时间，把素菜去去外皮，打理一下，以及处理一下姜葱蒜之类的。因为材料不是很多，如果自己做来吃，可以去菜市场再买一些鸭肠、鸡胗、鸡心、鸡皮、兔腰、火腿肠之类的，钵钵鸡可是什么都可以拿来当原材料的。说了这么多了，鸡腿差不多好的时候就捞起来了，当然不能像 *** 上这么大，要一刀一刀的改小，可以切丁，也可以切片，像鸡肉切大一点的丁比较不容易散开。

当鸡肉切好的时候，也把素菜切好，小编就着家里本来就有的菜，进行加工，比如土豆片、莴苣条、平菇撕成小块这些都要用开水煮熟，断生就行了，太软了影响口感，有机会出门买菜的话，再加一些黄瓜呀西兰花呀莲藕呀也是不错的配菜，总之喜欢吃什么就买什么，切片也好切条也好，全凭自己喜欢，不过，所以的菜品，不管荤素更好都以薄小为主，这样才能入味。像黄瓜或者是火腿肠之类的熟食就不用再煮了，其他的菜煮熟就放在一边，晾凉。

像 *** 上这样，把煮熟的鸡肉啊素菜之类的东西用竹签串起来，如果家里没有竹签的话也是可以不用的，当然喽，有竹签串上更有一种仪式感啊，小编家里正好有以前烧烤没有用完的竹签，将之洗干净了，把各种菜都串了起来，切菜的时候就要考虑到这个串菜环节，才能节省一点串竹签的时间，如果家里人多当然就更好啦，大家一起串上会快很多。从上面看到这里，是不是觉得钵钵鸡的 *** 过程超级简单啊。总结一下就是采购材料，要有荤有素，荤菜类以鸡为主，毕竟叫钵钵鸡啊，素菜类，就看自己的喜好了；下一步就是煮熟，切片，再进行串签，再下一步就是很关键的一个环节了。

对啦，就是做钵钵的汤料了，看着红油旺旺的样子，是不是感觉口中唾沫丰富了？哈哈，这个环节关系着这一盆钵钵鸡的味道了，不能小看哦，前面都是铺垫，这里才是重头戏。毕竟小编也是四川人，对这种佐料配味也不是太生疏，平时吃面条什么的，也是要自己搭配的。好了，来说说都有什么配料，辣椒油是少不了的，这个要多一点；花椒油、花椒粉；盐糖鸡精、香油要一点点，生抽，芝麻这些佐料要试着来，不要下得太猛，将这些佐料放在一个准备用来装钵钵鸡的盆子里，不要用盘子，毕竟要装很多东西。佐料配好之后，还有一步啦，倒一些鸡汤，就是刚刚煮鸡腿的那个汤，再试试味，好了，这一步算是成功。

最后，将串好的菜串放进佐料盆里，泡上一会儿，就可以开动啦，看着自己做出来的钵钵鸡有没有比外面的味道更好啊。自己家里做的至少会更卫生一点，更放心一点，味道也不会差哦，试试吧！

天寒地冻，对于上班狗来说，要是下班后能来顿热腾腾的辣锅，真的是最爽不过了~因为不仅能驱赶冬日的寒气，还能发泄一下负面情绪，尤其是辣得冒烟儿那种。

在北京这个冰冷的大城市里，每个人都在车水马龙间匆匆忙忙。但是！工作压力并没有 *** 上班狗对美食的想象！！于是在下班的时候，公司里出现最多的声音就是……

“嘿，今晚吃钵钵鸡吧！”

“大冬天的吃麻辣火锅最爽了”

“听说有家辣串铺不错哦~”

“今晚就去楼下吃麻辣烫吧！”

“冒菜吃吗？爽歪歪！”

说到辣锅，大家能想到的满满都是川渝地区的美食，如川渝火锅、钵钵鸡、串串、麻辣烫、冒菜……“这些美食虽然有各自的名字，但在印象里，它们都长一个样儿。OMG！难道这不是一回事？”

相信很多吃货都有这样的疑惑，那，我先回答你们，这真的不是一回事！接下来大炮炮就简单给大家科普一下，关于辣锅的一些知识。（假装很文化的样子，哈哈哈）

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钵钵鸡

钵钵鸡是川渝地区的一种传统美食，来自于乐山民间。我们在北京通常能吃到的钵钵鸡，都是一串串的样子，鸡肉却很少。如果你因此就认为,钵钵鸡就是串串，那你就大错特错了。

正宗的乐山钵钵鸡里，是以鸡肉为主的。钵钵里装着红油辣汤底，汤底里装着一块一块的鸡肉↓

而我们在北京常吃到的钵钵鸡，实际上是改良版的，原理很简单—吃完钵钵里的鸡肉，汤底不好浪费，就放串串到里头继续涮着吃。

久而久之，钵钵鸡就演变成了现在这样子，有好多串串，以致于让许多人以为钵钵鸡就是串串。

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川渝火锅

火锅的派系有很多，比如北派火锅之刷羊肉、南派火锅之潮汕牛肉锅等等……但一提到吃辣锅，通常指的都是川渝火锅，以麻辣鲜香著称。

据说，川渝火锅发源于重庆的码头边，因为住在码头边上的老百姓很贫穷。他们为了简单填饱肚子，就用木柴简易搭个炉灶，再随便找个铁锅放上去煮。铁锅里放着土产辣椒、自家产的牛油等等，待水开了后，再把很多不值钱的食材扔进锅里涮，如毛肚、鸡肠子、鸭血……

这样的火锅看起来似乎很简单，但火锅的底料是非常有讲究的，正宗的川渝火锅一般是用天然的牛油，以及当地特产的辣椒、麻椒、花椒作为底料。

现在大家的生活水平提高了，火锅的食材变得更丰富，有鸡肉、鸭肉、羊肉、豆腐、牛肉、虾滑、各种蔬菜……

吃火锅的蘸料很丰富多样，有麻油、葱花、芝麻、老抽、生抽、辣椒油等等，一般根据自己的喜好来调配就好。

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冷串串

冷串串，顾名思义，就是冷的串串。首先用竹签把食物串好，等涮煮熟透之后，再晾凉，最后放到一个装有汤底的锅里，而汤底也是凉的。

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热串串

热串串是冷串串的反义词，串有食物的串串是热的，底料也是热的。

一般来说，冷串串和热串串的底料，都没有火锅的底料丰富。吃冷串串和热串串时，也不需要另外过多蘸料，泡过底料后就可以吃。

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串串

串串与火锅尤其相似，连锅底也大同小异。其实我们平常去吃的串串，就是串串火锅。只不过，食材先是用竹签串好，再放进锅里煮，故名叫“串串”。

在饭馆里吃串串的时候，一般是按竹签的数量算账。不像在饭馆里吃火锅，食材是按份数算账。个人觉得，吃串串比吃单纯的川渝火锅要来的舒畅，不用捞来捞去，把串烫熟后直接开撸~

吃串串的蘸料一般都是“干碟”，地道的干碟是种很天然的食物，主要是用辣椒面，再混以一些盐。

干碟口感好，也辣得 *** *** ，一般人受不了。吃的时候，单一干碟即可，当然，也可以到酱料台加一些葱末蒜末香菜末等提味。

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麻辣烫

嗯，说到麻辣烫，我们平常能吃到的一般是长这个这样子的。↓

哦不，正宗的川渝麻辣烫绝对不是上图的模样。而上图的麻辣烫应该属于东北菜系，类似于大锅乱炖（我猜的）。我采访过很多川渝地区的老百姓，上图的麻辣烫在他们眼里看来，是一种很奇怪的东西。

而正宗的川渝麻辣烫是这个样子的。↓

简单来说，在川渝地区，麻辣烫=串串火锅，只是两种不同的叫法罢了。所以你下次要长记 *** 了，如果再被四川人喊去吃麻辣烫，别误会，他不是带你去吃大锅乱炖，而是吃串串火锅。

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冒菜

俗话说，冒菜是一个人的火锅。冒菜确实像火锅那样需要烫着吃，但又不是边吃边烫。是这样子的，在一个大锅里头，汤底沸腾着，再在锅边挂着许多竹篓子，把要吃的菜放到每个竹篓子里烫熟。

食材被烫熟后，就直接拿起竹篓子，把竹篓里的菜倒入碗里装着，再倒入些汤底。一份冒菜里会有：豆皮、培根、花菜、土豆、粉条、豆腐、娃娃菜、牛肉丸、蘑菇……

冒菜和着米饭一起吃，这种感觉不是麻辣烫能给的~

~~~~此处应有条分割线~~~~

嗯，首先谢谢你能够耐心看到这里……是不是感觉看我说了这么多，你对川渝火锅、串串、冷串串、热串串、钵钵鸡、麻辣烫、冒菜仍然界限模糊？？

既然你都区分不了，那就逐样吃起来！！

互动

你在北京吃到过最美味的冒菜在哪？

对于上述美食，你最喜欢哪一款？为什么？

文|大炮炮

图|沈一点北京

注|部分 *** 源自 *** ，侵删

如果你问我，这家店怎么样？我会回答你。一家拐角的小店，两种口味钵钵鸡，三仙手搓的 *** ，四口走心担担面，五个月创业时光。

两个女生的创业梦

不知道你们身边是否有这样的女生，在职场上已经游刃有余，却不甘现状，鼓起了创业的勇气。

清新脱俗的竹编自然风，开在回家路上的深夜食堂，还有用心发掘出的地方美食......

用心发掘的美食

招牌钵钵鸡 1元/串

进门就能看到自助的钵钵鸡，两种口味，30+种串串选择，荤素都1元一串，横竖是吃不穷的钵钵鸡。

每天都会选购新鲜的食材，现煮现串。再用土鸡汤熬制入味，放入红油和藤椒两种口味的钵里泡着。

香辣四溢的红油汤底，伴着芝麻的浓香，越吃越上瘾；还有广东人可以大胆尝试的藤椒汤底，清香爽口，不辣还很友好。

取个钵、选串串、浇汤汁，找个安静的角落坐下来，大口大口地撸串，吃完后数签签，生活是这样安逸~

三仙 *** 10元/份

手搓 *** +小汤圆+米酒+柠檬，很是小清新的组合，做起来却很花心思。

不同于普通 *** ，是用纱布包裹着 *** 仔搓出来的，带有小气泡的手搓 *** ，吃起来嫩滑爽口。

自制糯米圆子加入米酒做成的醪糟，配上手搓 *** 和柠檬，入口冰凉香甜，吃完钵钵鸡来一碗还能清热降火哦

四口担担面 9元/份

煮好的细面，放在加入30多种香料的红油上，再浇上用新鲜五花肉沫炒出来的脆哨作点缀，味道绝了！

一只小钵鸡 9元/份

每天都 *** 卖的一只小钵鸡，没想到是店里的意外发现。

用来炖鸡汤的鸡肉不适合穿成串，就把记忆中妈妈拌凉菜的 *** 用上了，还好吃到被客人捧着加入菜单。

鸡肉被细心的拆了骨头，鸡皮也很Q弹，香辣入味，早早就能卖光，这个真的逢有必点！

没想到酸辣粉的汤底也是用鸡汤做的，红薯粉很好地锁住了汤头，呲溜几口，巴适！听说，很多人连汤都不放过......

为什么叫墙角角？好吃的东西经常隐藏在犄角旮旯里，而墙角角是负责把这些美食带到你家楼下的。

说它是钵钵 *** 也好，深夜食堂也罢，总之它是你填饱肚子、寻求灵感亦或是放松身心更好的角落。

丨我管它什么分别，都想吃！丨

- 风物君语 -

四川美食有N宝

火锅、串串香、钟水饺

麻婆豆腐、夫妻肺片、三大炮

甜水面、钵钵鸡和凉糕

“吃最辣的火锅

住最老成都特色的院子

做最安逸的芙蓉旧梦”

勒就是成都

可是，作为吃货

火锅、麻辣烫、冒菜、串串香、钵钵鸡

你真的分得清吗？

▼

1

火锅君的前世今生

文字记载里，最早的火锅，是涮兔肉，即“拨霞供”。

南宋理宗淳祐年间，福建泉州人林洪撰《山家清供》一书中记载：

“

游武夷六曲，访至止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以筋，令自夹入汤，摆熟、啖之，乃随宜各以汁供。

”

还有观点认为，8000年前的中国陶鼎，是火锅最早的雏形。

▲名为“染器”的汉代文物，由杯、炉、盘组合而成。

先秦时候的古人，虽说惯吃生冷食物，也很聪明地发明了加热熟食的 *** 。毕竟，大吃国人的智慧不是盖的！

这种加热 *** 称为“濡”。先把煮烹食物到可以吃的程度，再放到热好的调料里入味，随后在盛满调料汁的染杯里二次加工。这个工序嘛，就有点像在火锅底料里涮肉了，可以让食物变得更加浓香。

▲电视剧《十三格格》里慈禧太后更爱的菊花火锅在此（暴露年龄系列）！

南北朝时期，有了铜火锅的出现。到了唐朝，火锅已经是民间宴席上的当家之一。

明清的时候，更不得了啦，火锅更是头号流量网红。康乾盛世，曾有“千叟宴”的1550只锅，成为超级火锅大爬梯。就连乾隆几次下江南，都是每到一地，必须吃上一顿锅子才算罢休。

▲ 潮汕牛肉火锅中牛肉丸、牛筋丸、匙柄肉、吊龙伴、五花脚趾都是必不可少的。

现在，火锅品种更多，各有风味。一星期不重样也是妥妥儿的，星期一毛肚火锅、星期二羊肉火锅、星期三白肉火锅、星期四牛肉火锅、星期五菌菇火锅……可以说，火锅让生活更美好！

说起火锅，最有群众基础的还要属成都、重庆的火锅。麻辣空间、川西坝子、大龙燚、小龙坎、骉骉老火锅、重庆袁老四火锅，总有一家能让你的胃沸腾。

随着吃货们越变越懒，自热火锅也横空问世。加点水，就可以在短短几分钟内绽放成咕噜咕噜的饕餮美味。吃不到火锅时，拿它解解馋还是可以的。毕竟，口味上还是和真正意义的火锅差得远。

好多好吃火锅，在这里哟

背的锅那么多，再多个火锅又如何？

▲ 自热火锅

没关系，就算吃不到火锅，我们还有麻辣烫、冒菜、串串香、钵钵鸡这些火锅的子子孙孙呀！

2

冒菜：一个人的狂欢

想吃火锅但没人陪？别担心，冒菜君可以解决你的烦恼。

在成都，冒菜是把菜放在竹篓里烫好后，放碗里吃。坐在大排档，守着老板的一口汤锅，看着肉、海鲜、豆腐、青菜、菌菇、粉丝先后在小竹篓和汤料中上上下下几个来回，堪称一场视觉盛宴。老板会问：“重辣、微辣、还是不辣？”，根据口味要求盛到碗里，再舀一勺汤汁，一碗热乎乎的冒菜就出锅了。

躲在大排档的挡风布后面，咀嚼着麻辣爽口又带着骨汤香味的冒菜，就像是在味蕾上绽放一朵 *** ，兴奋 *** 到连流汗都顾不上擦。吃，就对了。

冒菜的精华，在于汤。

精心调制的独家香料，是店家吸引回头客的关键。冒菜的汤料以多种动物骨头为主材，再辅以纯动植物绿色调味品，方能做到麻不刺喉、辣不上火。冒菜的汤汁可以直接喝，这也是冒菜和火锅的主要区别。

有人说“火锅是一群人的冒菜”，其实这两者还是有差别的。

吃火锅的标配是香油碟。如果把毛肚、鸭肠、肥 *** 作红花，那香油就是绿叶，没了它真不行。将香油、蒜泥、香菜、小葱、盐巴、醋混合调制酱料，如果你想加入花椒面、花生沫、芝麻、香菇酱、海鲜酱，也是极好的选择。配着香油吃火锅，可以中和火锅的麻辣 *** ，蘸过之后就不会觉得过于辣和麻了。

冒菜呢，一般是不打油碟的。“民间”有私传最为讲究的吃法，是在小碟中放置辣椒粉、盐等调料，再将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸。送进嘴里的一瞬间，香辣俱全，就像在口腔里来了场精彩绝伦的混 *** 打。

不过，一般吃冒菜也是不加味碟的噢。

3

麻辣烫：一地一味，人家不是来自四川的娃

“麻辣烫是没有冒菜好吃的一种奇奇怪怪的存在。为啥会有‘麻辣烫’这种说法？”

成都的小伙伴表示了，一直很好奇到底啥子才是麻辣烫，只晓得冒菜、火锅和串串，最多加个钵钵鸡。

▲四川乐山牛华的“麻辣烫”。

传说中四川“麻辣烫”的起源——四川乐山牛华的“麻辣烫”，其实是外地人口中的“串串香”，带着签子吃的。外地人眼里的麻辣烫可不长这样儿。

他们眼里最有 *** *** 的，应该是遍布全国的——张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫。是将各种素菜、荤菜串成串，放在展示柜供顾客选，选好后交由店家烹煮，再加入各种调料、汤料加以调味的即食“麻辣烫”。

夏天吃麻辣烫是最爽的，我就试过！

炎热的天气里，来个重辣，吃得眼泪鼻涕一起流，吃相估计是没眼看了。不过，管他呢，那种麻辣到让人头皮、嘴唇、浑身一起发麻的感觉，我怕是能记一辈子。

现在，只敢吃微辣了。

▲麻辣拌里更好吃的是啥？土豆嘛！两边网状，交叉处是小孔，吃起来又香又脆。

说起麻辣烫，又不得不提抚顺麻辣拌。

和麻辣烫原料相似，麻辣拌是在食材煮过后沥干水分，加盐、陈醋、糖、花生碎、辣椒、孜然、麻油等拌匀后食用的地方美食——抚顺人在麻辣烫的基础上发明的，改良过的甜酸口味，满足了无法吃辣的人想吃麻辣烫的愿望。

▲吃麻辣香锅一般是要配米饭的，汤汁的辣味吸进食材里，米饭可以压一压 *** 的味觉 *** 。

另一个麻辣烫的 *** 是麻辣香锅。

将肉、海鲜、脆肠、笋片混合炒制，加入可以吸收各种肉类和海鲜鲜味的腐竹，混合起来，就成了让人垂涎三尺的“一锅香”。当然了，麻辣香锅也没啥“套路”，你可以尽情放飞选择食材，挑自己喜欢的吃呗。

4

串串香vs钵钵鸡：你俩为啥长得那么像？

串串香，是最接近火锅形式的炖煮美食，也因此有了“小火锅”之称。不过，它和火锅的区别，也是大大的有。

火锅锅底丰富，鱼火锅、鸡火锅、牛杂火锅、肥肠鱼火锅……锅的形状也多，有圆锅、同心圆锅、太极圆锅（ *** 锅）、九宫格锅等。而串串香通常只有红锅。

讲真，串串香吃九宫格锅，签签估计放不下。

串串香有冷锅串串和热锅串串之分。

冷锅是煮好的串串浸在红油里，撒上芝麻。吃冷锅串串不需现煮，只要将串串选好交给店员，悠闲地等着后厨端来一锅热气腾腾的串串就好。

热锅串串是生的，要自己煮。

一桌一锅，红亮亮的汤锅里，郡肝、毛肚、牛肉是主角。吃完串串嘴巴一抹，喊一声喊“老板，数签签！”才算得上吃串串的仪式感。

▲重庆森林家的钵钵鸡，是川大 *** 的心头爱。

签子串起了串串，也串起了钵钵鸡。但钵钵鸡从容器到汤底，都更加讲究。

钵钵由土陶烧制而成（也有用红黄相间的瓷质龙纹仿古罐的），里面装着红底汤，浸着事先煮好的熟食。汤底为土鸡熬成，汤面上飘着一层鲜香四溢的土鸡油。“原始”的钵钵鸡，串上的料是香嫩的土鸡肉和杂碎。

用成都人的话说：钵钵鸡里头食材丰富啥子都有。

鸡爪、鸡心、肉皮、鸭舌、海带、郡肝、豆腐皮等等各种混入，你喜欢吃啥子，就挑出来吃，最后数签签。

钵钵鸡有红油和藤椒两种口味，可以选择一样来一钵。藤椒油麻麻的香香的，个人觉得比红油还要好吃。

钵钵鸡区别于其他类似美食的一个重点是：它是冷的！钵钵鸡配上一碗凉糕，辣和甜的滋味相互交融，整个口腔都是清凉的味道，在苍蝇馆里就可以体会到这绝美的味道。当然，搭配甜水面也很不错。

好嘛，讲了这么多，你晕了吗？麻辣烫、冒菜、串串香、钵钵鸡，大家同宗同族，都是火锅延伸品。

火锅

自己煮，不数签签，热食

火锅的底料定出基本味道

后续汤味会因为下的菜不同发生变化

冒菜

别人煮，不数签签，热食

吃的是一个人的寂寞，但心是热的

冒菜的味道，确定后就不会变了

麻辣烫

别人煮，选的时候有签签，做好之后没签签，热食

遍布全国还能兼收并蓄，实惠又便捷

串串香

自己煮，数签签，热食

我们来拼一拼谁吃的签子多！

同一个世界，同一个味道

冷锅串串

别人煮，数签签，热食

我的出现是为了展现串串还有更多的变换可能

钵钵鸡

别人煮，数签签，冷食

钵钵鸡不是一只鸡哟

所以，现在我们要不要组队去成都，吃一顿涮肥牛、虾滑、羊肉、毛肚、豆腐、莴苣、菌菇......的火锅？或者串串香、冒菜、钵钵鸡？

实在不行，那就来约一发六块钱的麻辣烫吧

火锅、冒菜、串串香、钵钵鸡

麻辣烫、麻辣拌、麻辣香锅……

你最喜欢哪一个？

风物君在评论区等你哟～

文丨斯亮

编辑丨酱子

参考资料丨祁守华《火锅史话》

沈涛《四川麻辣火锅起源地辨析》

《中华遗产》2015年第06期

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