淅川酸菜作为一个地方特产，却被越来越多的人喜爱，现在，淅川酸菜成为远近闻名的名优特产了。究其原因大概有三条：
一是淅川酸菜的原材料特殊。生产淅川酸菜的原材料主要是腊菜，当然还有莴苣菜、萝卜苗、大白菜、芫荽和多种野菜。腊菜也 *** 不老、雪里红等等，它主要是生长在秋冬季，特别是冬季的腊菜，经过风、雪、霜严杀后，营养物质固化、耐储存、味道鲜美。
二是淅川地理环境特殊、淅川是个特殊小环境气候，是豫鄂陕三省交界处，属于 *** 带和暖温带过度的区域，四季分明，水土中含有丰富的营业物质，生长的蔬菜，属于酸菜生产的上等原材料。
三是酸菜生产工艺特殊。东北和全国其他地方生产酸菜大都是生菜即鲜活的蔬菜直接用食盐腌制或发酵剂发酵而成的。而我们淅川酸菜，是选择优质青菜、经过去杂、多次清洗，然后高温漂烫、立即卧在陶缸中经过7-15天的自然发酵而成的，没有任何添加成分。
淅川酸菜之所以特殊，真的还有它极奇怪的地方呢！比如，同是淅川生产的蔬菜，拿到其他地方炸酸菜，不是不酸就是味道不好；再如，外地生产的蔬菜，拿到淅川榨酸菜，同样的工艺、同样的技术、同样的生产工具、同一个人 *** 作，却根本卧不出地道的淅川酸菜味道。怪就怪在：必须用淅川生长的青菜、淅川的饮用水、淅川的生产工艺、淅川的技术人才、淅川的气候环境下生产，才能生产出来名副其实、地地道道的淅川美味酸菜，你说怪不怪呢？
“霜降碧天静，秋事促西风。寒声隐地初听，中夜入梧桐。”霜降是秋季的最后一个节气，从这天开始，冬天的气息将扑面而来，祥云县家家户户也开始了酸菜的 *** 。
关于“酸菜”的由来和历史，最早可以追溯到几 *** 前的西周时期，据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，这个字的含义就是酸菜或腌菜，“馈食之豆，其实葵菹”，也是《周礼》中有关酸菜的表述。
不同地域有不同的美食，一道美食凝聚着一个地方的人文风俗和情感。祥云酸菜又与传统意义上的酸菜不一样，它是祥云老百姓餐桌上的一道菜肴。它的 *** 时间在霜降之后，立春之前，并且有着严格的气温要求和 *** 标准。酸菜选择的盛放工具通常以 *** 的瓦罐为主，这样一来既能促进酸菜的发酵，又能防止它与器具发生化学反应。
选择 *** 酸菜的菜，首选大青菜，也可以加入莲藕、花菜、豆芽等，煮断生以后捞起，再把喜欢吃的熟三线肉、猪血、豆腐、泡皮、酥肉放在熬制好的骨头汤里一起煮开，最后再加上辣椒面，煮好了以后混合装到瓦罐里面发酵三到五天。
发酵好的酸菜在加热之后，放入辣椒面、盐、花椒面等佐料后即可食用。出锅的酸菜色泽鲜美，一股香味扑鼻而来，常以酸、辣、爽唤起人们的食欲，让人垂涎欲滴，吃了就停不下来，可以说是祥云人冬天餐桌上的标配下饭菜了。
在振兴小吃店的老板熊桂芬看来，吃酸菜特别下饭，如果平时只吃一碗饭，那么吃酸菜就能吃两碗甚至三碗饭，酸菜特有的味道能够让人味蕾大开。
熊桂芬做酸菜已经很多年了，对她来说，做酸菜不仅仅是因为要售卖给客人，更多的是一种情怀和对祥云本土美食的继承。
汪曾祺有言：“四方食事，不过一碗人间烟火。”一道菜承载着一种家的味道，不禁让人想起家乡亲人围坐在一起的时光，所谓人间烟火，最抚凡人心，触动的不仅是味蕾，更是一种乡愁，想必祥云的酸菜也慰藉着远方游子的心灵。
图文作者 记者虞正启 邹志惠 实习生蒋叶清
责任编辑 蒋叶清
图文审核 张敏来
图文总审 胡 ***
讲好祥云故事 传播祥云声音
投稿邮箱 3109820 *** @qq ***
媒体 *** 龙溪小区308号（县融媒体中心）
湖北秭归：生态蔬菜丰收助增收极目新闻记者 刘俊华
通讯员 郑家裕 胡兴军 谢巍
湖北省宜昌市秭归县高山蔬菜进入丰收季，菜农们抢抓晴好天气抓紧采收，供应市场。近年来，该县利用独特的气候和生态资源，坚持以高山蔬菜为主，同时推动半山特色蔬菜、低山城郊蔬菜发展。2023年种植面积达20万亩，年产量46万吨。每亩产值在2022年的基础上增加200元左右，产品抽检合格率达98%以上。
菜农在田间采收萝卜
该县大力支持标准化设施大棚建设，积极推广“三增三减”健康栽培、水肥一体化、病虫害绿色防控等技术应用，推行露地蔬菜种植保险，全力保障秭归县蔬菜产业高质量可持续发展。
菜农在田间转运球白菜
目前全县蔬菜种植企业和种植专业合作社达到179家，其中企业3家，合作社77家，家庭农场99家。按照“基地+公司+农户”的模式带动蔬菜产业发展，种植白菜、白萝卜、辣椒、番茄、香椿等20多个品种。与此同时，该县引进蔬菜加工企业秭归菘盛食品有限公司，培育本地秭归县屈姑食品有限公司、湖北仲能食品有限公司，生产各种泡菜出口日本、韩国等国家，每年可利用本地蔬菜15万吨，从而有效延长了蔬菜产业链。
菜农将收获的萝卜装车
（来源：极目新闻）
更多精彩资讯请在应用市场下载“极目新闻”客户端，未经授权请勿转载，欢迎提供新闻线索，一经采纳即付报酬。24小时报料 *** 。
中国泡菜之乡——四川眉山泡菜是中国的传统食品之一，也是世界各地美食家们热爱的食物。在中国，泡菜有着不同的 *** *** 和口味，而四川的泡菜更是备受瞩目。在四川，泡菜被誉为川菜之根，深受当地食客们的喜爱。人们甚至戏称它为“下饭神器”，因为在这里，无论是家庭聚餐还是宴席，泡菜都是必不可少的美食。
四川眉山是“中国的泡菜之乡”，泡菜在那里不仅人人爱吃，还人人会做。每到泡菜上市的季节，街头巷尾弥漫着浓郁的泡菜香气，这也成了当地居民更大的精神享受之一。泡菜不仅是当地居民的日常食品，还是重要的商贸品，被运往全国各地，甚至出口到国外。泡菜 *** 不易，需要精湛的技艺和耐心的等待，但几经辛苦，制成的泡菜却能给人们带来无限的美味。其中，广东千品 *** 科技有限公司旗下的万象星选接入了电商平台，上架了许多健康美味的日常食品。各地的消费者可以品尝到独特的美食，感受其所 *** 的美食文化魅力。
泡菜的 *** 主要是通过将蔬菜用盐水浸泡并压实，让细菌发酵产生乳酸和醋酸等物质，这些物质会给泡菜带来特殊的香气和味道。泡菜的 *** 过程需要注意多个环节，如选择合适的蔬菜品种、控制好盐分浓度、保持卫生等。 *** 好的泡菜可以放置一段时间，不仅能够保持营养成分，还会让味道更加浓郁。
四川的泡菜有着独特的口感和风味，不仅酸辣可口，还具有浓郁的辣椒香气，能够 *** 人们的味觉享受。泡菜的多样化口味也为其在全国各地广受欢迎提供了支撑。例如，在东北地区，泡菜口味偏咸，而在江南地区，泡菜口味则以甜味为主。无论是在家庭聚餐中还是在餐馆宴席上，泡菜都是受到大家喜爱的美食之一。
总的来说，泡菜作为中国传统的食品，是人们日常生活中不可或缺的美食之一。四川的泡菜以其独特的风味和口感，深受当地居民的喜爱，并广受全国各地和世界各地的欢迎。泡菜的 *** 需要多方面的考虑和精湛的技艺，但经过几番辛苦后，所制成的泡菜无疑是给人们带来了无限美味的享受。
秋天“吃酸”好处多！建议大家：多吃这“4酸”，润燥开胃身体棒俗话说“秋吃酸，护肝胆”。秋季天气由热转寒，气候干燥。容易口舌生疮、咽喉肿痛、等秋燥的现象。秋天饮食宜“少辛多酸”，帮助消化，减缓疲劳。
秋季正是“酸”物食物的季节，时常吃点“酸”不仅能护肝胆，还有很多好处！
一、发酵酸——酸菜鱼
1.准备食材
草鱼处理干净。鱼肉切成片、鱼骨砍成段，分别清洗干净。然后在鱼片中加入食盐、胡椒粉、料酒抓去腥调味，打入一个蛋清增加滑嫩感，少许淀粉锁水，放一边腌制5分钟；
鱼骨中也加食盐、胡椒粉、料酒腌一下，去腥味。
2.准备配料
酸菜洗干净切段；小米椒、线椒、野山椒切断，再切点姜蒜末放一起；粉丝提前泡软；再单独备点姜蒜末、野山椒爆锅用。
3.把鱼肉烫一下
烧半锅开水，把鱼骨烫一下，断生后捞出垫底；接着放入鱼片，煮上十几秒钟，鱼片定型捞出，放入盘中。
4.开始烹饪
锅烧热，加入菜籽油，放入酸菜炒香，加姜蒜末、野山椒继续炒出香辣味，倒入开水、下入鱼头、加食盐、胡椒粉、白糖、鸡粉、大火炖5分钟，然后放入粉丝，煮熟后捞出，连汤带料都浇在鱼片上面。
再撒上姜蒜末、青红椒、野山椒，浇上200度的热油激出香味、美味即成。
二、酸味菜——酸豆角炒肉沫
1.准备食材
先准备一小把的鲜豆角，切成一厘米左右的丁。鲜豆角主要是为了中和酸豆角的咸味和酸味，让菜品吃起来更加适口。
几个小米椒，切成细圈。大蒜拍扁，切成末。把五花肉去皮，切成肉丁。
2.炒干水分
把锅烧热，放入控过水分的酸豆角，煸炒一下。把豆角煸干煸香，这样吃起来更加的脆爽。
3.开始烹饪
热锅凉油，把肉末倒进去。开小火肉末炒香，微微发干以后。下入蒜末，再倒入鲜豆角转大火翻炒。
大约炒一分钟，放入小米辣和酸豆角。加入蚝油、生抽、白糖、味精。一道生津开胃的肉沫豆角就做好了。
三、果酸——柠檬鸡爪
1.准备食材
准备适量的鸡爪，剪去鸡脚趾，破成四半，充分洗去里面的血水。
2.把鸡爪焯一下水
锅内烧水，放入葱姜去腥。把鸡爪凉水放入锅中，再加入一点小苏打，这样鸡爪会更加的软嫩脆弹。打去浮沫，淋入适量的高度白酒去腥，继续煮个两三分钟。在浸泡3分钟，捞出过凉。
3.准备腌料
切点香菜段、小米椒圈、线椒圈、大蒜片备用。
准备两个鲜柠檬，撒上食盐搓洗一下，去除柠檬皮上的杂质，同时激发出酸香味，清洗干净，从中间一分为二，挤出里面的柠檬汁，剩下的柠檬，切成片备用。
4.开始腌制
准备一个无水无油的干净盆，加入适量的食盐、白糖、甜辣鸡酱、味极鲜三勺、果醋四勺、再倒入柠檬汁。把酱料搅匀、化开，倒入切好的腌料，搅拌均匀，放在一边浸泡半个小时。
一道酸甜开胃的柠檬鸡爪就做好了。
四、醋酸——老醋花生
1.准备食材
花生米一小盆备用，大葱白一小段切成圈，青椒半个，去籽后切成比较小的颗粒，红尖椒一个，去籽后切成小颗粒，香菜一把，切上几刀，放在一起备用。
2.炸花生米
锅里倒入植物油，花生米凉油下锅，这个过程要开小火，慢慢的提高油温，用勺子搅动一下油锅，让花生米均匀受热。
随着温度的升高，听到花生米噼啪的声音，炸裂的声音由慢变快，响到几十下，花生稍微变红，就把花生米捞出控油，花生米冷凉以后自会酥脆。
3.调味
盆里加入生抽，陈醋，少量的蚝油，食盐，白糖，芝麻香油，搅拌均匀化开调料。
把冷凉的花生米倒入调菜盆中，倒入葱白，青红椒，倒入刚才调好的料汁，翻匀后再加入香菜，再次拌匀就可以装盘。
（开心）
酸菜，川渝美食之魂在川渝，基本每家每户都有一个泡菜坛子。可以说所有蔬菜皆可做泡菜，豇豆，萝卜，黄瓜，辣椒，大头菜，莴笋……一坛坛泡菜是当地人们的心头好，而各种泡菜坛子 *** 到一起，便自然而然形成了一道亮丽的风景。
川渝泡菜又叫酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。酸菜，是川菜的骨，更是有川渝美食之魂的说法。
好的酸菜需带有特殊的酸香味道，所以对于 *** 的环境、原料选择，就尤为严格。选择上好的芥菜，配合特殊工艺精心控制发酵关键点才能呈现出美妙的香味。这样做出来的每一坛酸菜，才能色泽鲜亮，酸香扑鼻， *** 力十足。
川渝酸菜跟什么食物最为搭配呢？常见的搭配有酸菜鱼、酸菜面、酸菜米线、酸菜粉丝......，好像所有的食材和酸菜搭配都不违和。因其 *** 工艺和手法的不同，家家酸菜都有各自的味道，不同味道的酸菜搭配也赋予了食物不同的灵魂味道。
其中酸菜米线的搭配在川渝地区也是非常常见的做法。
而赵氏四鲜米线，凭借传承百年酸菜 *** 技艺，将酸菜和米线的味道搭配发挥到了极致。一份正宗的四鲜米线，酸菜，必是其味之精华所在。 *** 四鲜米线，必选用防空洞秘制的老坛酸菜，经由特殊工艺炒制，口感酸爽独特，酸辣鲜香。借由酸菜沉淀出的正宗重庆 *** 道，在无数重庆人心里留下深刻记忆。
防空洞秘制老坛酸菜，在特殊的环境内，对温度、湿度、光度的严格把控，随着时间的发酵成熟，其口感饱满，酸爽，带来的舌尖 *** 让人难以忘怀。待一份四鲜米线上桌，嗦一口米线，配一口汤，再夹一酸菜入口，方能充分感受到重庆正宗四鲜米线的酸爽鲜美。
越来越多的小吃标准来了
从螺蛳粉、臭豆腐、猪血丸子、到鸭血粉丝汤、双皮奶，近年来，不少地方都 *** 了热门小吃的食品标准，引起了不少讨论。
老坛酸菜：
色泽、滋味皆有要求
日前，中国调味品协会公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿（下称“意见稿”）。
意见稿规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验 *** 、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。
其中，意见稿规定老坛酸菜是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵 10 天以上而成的腌渍蔬菜。
而且，老坛酸菜的感官特 *** 应符合以下要求：色泽呈青绿色或黄绿色；气味具有乳酸菌发酵酸香气味，无异嗅；滋味具有乳酸菌发酵酸香风味，无异味；状态无霉变，无霉斑白膜，无肉眼可见外来杂质。
其理化指标如下：
值得一提的事，为了规范老坛酸菜的生产质量管理，提升行业管理水平，中国食品科学技术学会在9月底也发布了《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准。
该标准规定，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、 *** 水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。
其中，“老坛”是指传统陶瓷坛以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺 *** ，外壁上釉、内壁无釉，外密封，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。
“ *** 水”即酸菜母液，俗称老卤水，是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活 *** 乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶 *** 物质的混合盐水溶液。
该团体标准对老坛酸菜产业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、质量与卫生管理、原辅料、食品添加剂及包装材料、生产过程的质量安全控制、包装与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、管理 *** 和人员、记录和文件管理等作出明确规范要求。
对于老坛酸菜的标准越来越规范，有不少网友呼吁：希望有更多的标准 *** ，规范食品行业！
除了老坛酸菜，
还有它们……
事实上，除了老坛酸菜，螺蛳粉、臭豆腐、猪血丸子、鸭血粉丝汤、顺德双皮奶等不少小吃已有或即将设立自己的“食品标准”。
2016年，广西卫健委发布的《食品安全地方标准（柳州螺蛳粉）》，对螺蛳粉食品添加剂、卫生要求、包装、运输、贮存及保质期等作出具体要求；
2020年，柳州市 *** 了《地理标志证明商标 柳州螺蛳粉》团体标准；
2021年，柳州市委、市 *** 共同制定印发了《关于推动柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设的实施方案》。
规范化带来的经济效益也很明显。数据显示，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元。已有10余家螺蛳粉龙头企业改进工艺，生产更方便速食的冲泡型柳州螺蛳粉。
2019-2022年间，湖南省 *** 了《食品安全地方标准预制长沙臭豆腐生产卫生规范》、《食品安全地方标准-猪血丸子》等多个食品安全地方标准。
日前，南京相关食品生产企业将联合申请集体商标，制定鸭血粉丝汤的团体标准。同时，相关部门还表示将进一步制定鸭血粉丝汤食品安全地方标准，打造南京鸭血粉丝汤公共品牌。
早在2021年6月，南京市市场监管局曾下发了《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》。其中规定鸭血粉丝汤的速食产品中，特征料包（鸭产品）的含量、固形物的含量、相应的食品生产许可相关信息等。
在广东，《粤菜食材通用要求》《粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺》《粤式菜系餐厅星级评价规范》《粤菜 *** 职业技能等级规范》等20余项省级地方标准计划今年底发布。
据了解，双皮奶、煎鱼饼、拆鱼羹等一批经典小吃、菜式进入首批“湾区标准”清单，不断推动“粤菜师傅”工程标准化、国际化发展。
有分析认为，制定标准是食品品质化、品牌化、产业化的必经之路，是小吃商业化模式的必要之举。
为小吃制定团体标准，其实并不罕见。广东省食安保障促进会副会长 *** 蓬表示，为地方小吃设立行业标准是非常有必要的，但需要平衡好市场和行业标准间的关系。在他看来，在地方美食全国化成为主流发展趋势的背景下，设立地方美食团体行业标准将对本地美食规范化，专业化，品牌化、资本化和规模化的塑造，提供了顶层基础，也可能会为行业进一步的发展带来政策红利。
不过，也有网友认为，在保证食品安全的情况下，还是“百花齐放”更好。
你如何看待这些小吃的标准？
欢迎在留言区留言讨论。
文图 | 综合自中国消费者报、北青网、澎湃新闻等
编辑&排版 | 美食导报全媒体中心编辑 某南
吃了一口酸菜，却在ICU住了半月？酸菜真的致癌吗？一文了解 ***谁也想不到，一顿家常饭菜，竟然将人送进了医院。
01 七旬老人紧急求医
10月的某一天，建德市第二人民医院的急诊室，迎来了一位特殊病人——70多岁的张奶奶。
她全身冒着冷汗，双手紧紧掩着腹部，一幅喘不上气的样子，脸上皆是痛苦神色，时不时地发出痛苦哀嚎：“医生，医生，快救救我，我好像是中毒了！”
这可把急诊室的医生 *** 吓了一跳，忙把张奶奶扶到床上详细检查。结果发现，老人家不仅出现了头晕、恶心、无力等症状，口唇和手指末端发紫的情况也相当严重。
最终，医生初步判断张奶奶是食物中毒了，立刻安排输氧并展开相应治疗，张 *** 情况才开始有所好转，生命体征逐渐平稳下来。
02 母女二人双双送入ICU
无独有偶，广东东莞的一对母 *** 因为食物中毒，被送进了ICU。她们的症状与张奶奶极为相似，同样在饭后不久出现恶心作呕、腹泻不止等症状。
一开始，母女二人还不以为意，只当是食物变质导致的，于是随便吃了点止泻 *** 物。
但很快她们的情况就变得愈加严重，母女俩的胸口像被沉重的石头压着一般，让她们压根喘不上气。四肢也是酸软乏力，随着时间的不断推移，身体就像被 *** 一般，动弹不得...
这时，两人才终于察觉到了不对劲，连忙拨通120的急救 *** ，并于当晚被送入当地医院的ICU内展开治疗。
一、“要命”的酸菜，问题到底出在哪？
令人意外的是，让张奶奶与这对母女中毒的罪魁祸首，竟然只是一罐小小的自制酸菜。
为什么酸菜会让 *** 出现诸多不适呢？问题就出在它的做法上。
1.细菌滋生
酸菜的腌制，其实有着严格的 *** 标准，不仅要求完全密封，避免空气和水分渗入，还需要掌握好温度、湿度、及腌制时间。
发酵过程稍有不慎，酸菜就有可能受到杂菌影响，出现 *** 霉变，滋生出对 *** 有害的各类细菌，如肉毒杆菌、亚硝酸盐等，它们又会释放出强烈的外 *** ，让人出现中毒反应。
上文提到的张奶奶，正是食用的酸菜中含有浓度过高的亚硝酸盐，才导致中毒送医。
2.盐分超标
腌制酸菜往往会被大量使用食盐，但当我们过量摄入盐分，就有可能导致水钠潴留，进而引发血压升高、下肢水肿、腹腔积液等一系列问题。
另一方面，过量的盐分摄入，也会降低胃粘膜对胃壁的保护作用，加重 *** 负担，对身体内的各个脏器造成程度不同的持续损害。
3.营养 ***
酸菜当然也存在营养价值，但不可否认的是，腌制过程中或多或少地会 *** 部分营养物质，比如维生素成分和天然抗氧化成分等。
因此如果长期将酸菜当做主菜，我们的身体就会缺乏营养物质的摄入，时间一长，机体能量不足，就有可能出现营养 *** 、身体虚弱等 *** 后果。
二、酸菜吃多，一定致癌？
既然酸菜的危害这么多，严重还可能会致癌，那我们是不是应该 *** 到底，一点都不吃呢？
当然不是！因为酸菜含有亚硝酸盐≠酸菜一定会致癌。
事实上，亚硝酸盐在我们的生活中是广泛存在的，像我们常吃的蔬菜瓜果、日常饮用的纯净水等，其中都含有少量的亚硝酸盐成分。
为什么吃这些食物不会致癌呢？根本原因就在于，亚硝酸盐的浓度水平并不一致。
一般而言，一个人需要在短时间内摄入至少0.2克-0.5克的亚硝酸盐，才有可能产生急 *** 中毒的反应，而想要达到致癌的程度，更是需要长期、大量地摄入。
我们日常饮食中存在的亚硝酸盐，远远低于这个含量，因此不会对 *** 造成太大危害。
天津科技大学食品科学与工程学院的王浩教授就提到：“腌制酸菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化，会呈现一个从波峰到波谷的过程。”
这是因为腌制发酵初期，在还原酶的作用下，酸菜内的部分硝酸盐会转化为亚硝酸盐，因此亚硝酸盐的含量会急剧增加。
但等到发酵中后期，氧气含量的逐渐降低和乳酸菌的不断生长，都会抑制硝酸盐的转化，也会在一定程度上降解部分亚硝酸盐，因此这时，酸菜内的亚硝酸含量会不断减少，甚至消失。
所以，不能抛开剂量谈毒 *** ，酸菜并非不能吃，只是要选对吃的时机、吃的份量。
三、怎样吃酸菜，才能避免中毒或致癌？
酸菜，虽然存在一定的食用风险，但它确实是一道难以舍弃的佳肴。那么应该怎么吃，才能避免食物中毒，更大限度地享受美味呢？以下四点或许可以帮到你：
1.确保腌制卫生
尽量保证腌制过程卫生干净，腌制前后，要清洗干净双手和器皿，同时注意腌制罐子的密封 *** ，防止空气和水分的渗入。腌制完成后，将腌制罐子放在阴凉且通风的地方保存。
2.注意腌制时间
酸菜腌制初期，尤其是刚开始的7-15天内，亚硝酸盐的浓度水平是更高的，如果选择此时食用，那就极有可能出现 *** 反应，严重时甚至可能危害生命。
所以食用酸菜不能急！如果是自制酸菜，尽量等腌制时长超过20天后再食用，如果实在等不及，也可到市面上购买成品。正规厂家生产的酸菜，其中的亚硝酸盐含量一般符合使用标准。
3.适量食用
尽量避免长期连续 *** 地食用、或短期大量地食用，成年人一般一周50g左右为宜，幼儿和老人更应减量。另外，食用酸菜的时候要充分加热，尽可能降解消化有害物质。
4.出现霉变，及时丢弃
如果发现酸菜出现霉变，一定要及时丢弃，切忌将发霉部分去掉后继续食用。因为部分霉变细菌是肉眼不可察的，如果继续食用这样的酸菜，只会出现呕吐腹泻等不适症状。
食用酸菜时，也要记得搭配其他蔬菜和水果哦。营养均衡，科学饮食，身体才能倍儿棒！你觉得酸菜是养生佳品还是致癌 *** 呢？可以评论区留言讨论哟~
参考资料：
<1>《咸菜、腊肉不能吃？会致癌？要想吃得放心，牢记这4点…》.科普中国.2021年12月09日
<2>《酸菜亚硝酸盐含量高不能吃？不一定是这样》.澎湃新闻.2022年04月25日
<3>《吃自制老坛酸菜，母女俩ICU躺了20天》.南方都市报.2022年08月26日
未经作者允许授权，禁止转载
春夏一物 -酸菜四季轮转，并不黯然。春去夏来，秋残冬至，冬消春生，四时有声，不说大处，细微之处，边唏嗦不断，掷地有声。
冬末，土地已不再寒冷。春笋速生，顶起土地，到底是支撑不住，嗦的倾滑下去；夏临，微风吹拂，蹭蹭更加勃发，树叶开始蔫重，忽而雨至，拍垂了支棱起来的叶：秋华风起，不经意间，树叶 *** ，砸在了幕布上，静悄悄又华丽丽；冬日，万物都修在修行......
四时轮转时，唏嗦声不断，而仲春暮夏之际，芥菜收获。在江南地，芥菜并不是什么稀罕物，又因品种繁多，种植时间各异，收获时间也因时因地而不同。但在太湖常州毗邻片区，便是三四月份集中收获，想一直尝鲜，也是很难做到，不如做成酸菜。
整丛芥菜，晒至干软，散扫盐粒，先以手 *** 至干软，而后入缸或入坛腌渍，酸菜缸需要层垒踩实，再压以重石；酸菜坛则需要塞实，以湿泥封口。大致如此，但无定法。
酸菜有声，酸菜坛子里，你若仔细听，会有响动。时间的成就并不是悄无声息的，静心待听，会听见酸菜坛子里咕嘟咕嘟的声响，声音闷而湿，并不是爽脆的声响。这便是岁月的声音，便是发酵的声音，要酵发出酸味，需要微生物相互作用，期间便会有气泡发出，咕嘟咕嘟，酸汁冒出，飞出后便顶破，声音传出四壁，闷着传到外面。
时日之后，开坛吃菜。酸菜坛子，多放在阴凉处，须知看似温暖容易生发，也容易酸腐了东西，不如阴萌处的温度来着收放自如，伸手探入阴萌处的酸汁中，捞出已经成熟的酸菜。酸汁哗啦啦作响，因为汁水带着粘稠，哗声响而不亮。
成就了的酸菜，菜叶暗绿、菜梗黄亮，真是好看。眼看、鼻闻之外，不如生的先试吃一下。坳折菜梗，“咔”一声带着脆，送入嘴中，咀嚼之声爽亮，听这声，就知道腌渍时间已经到位了。这一味由春日留下来的味道，失了原来的纤维，却有了时间发酵出的鲜味。经此一役，此后便是煸炒、煲汤也是总相宜了。
酸菜汤，吃其酸爽和鲜味。放竹笋煮汤，鲜味层叠，开胃下饭。镇里农妇甚至戏言；塞鸡汤。有几分道理的。
酸菜梗，切丁，煸炒，也真是妙的。油亮的酸菜，菜肉厚实，味道酸重，做粥更佳。要是用来炒饭，那绝对是可以的，米饭素香，沾染酸鲜，妙不可言。
再过些时间，暮夏时节，常州片区的蚕豆也熟成了。酸菜煸蚕豆，鲜食对鲜物，酸香，食者自知。
东北人魂牵梦绕的酸菜到底有什么魔力？如果要找一种美食 *** 东北，那除了锅包肉以外，估计就是酸菜了。那带着酸臭味儿的酸菜缸里，装着的是东北人特有的 *** ——东北酸菜。东北酸菜的历史，据说最早可追溯到汉朝，但我觉得那时候的东北大概率是尚处蛮荒之中，客观事实已不可考。但东北人倒是的确可以拍着胸脯说：“我们东北人祖祖辈辈都吃酸菜。”
不明 *** ，不明就里，不知所以然的人一定会说，不就是一个酸菜嘛，全国哪里都有。四川有、云南有、贵州有、超市的货架上也有、甚至老坛酸菜的桶装泡面里都有一大包儿……虽然西南地区的酸菜，在原料和 *** 工艺上与东北酸菜差不太多，但是在东北人心中，酸菜只存在于山海关外的冬天里，其他胆敢称之为酸菜的东西，一律都只能叫泡菜。
东北人究竟有多爱酸菜？从东北各类饭店的菜单中就可以窥见一二，酸菜汆白肉、杀猪菜，五花肉炒酸菜、渍菜粉儿、酸菜炖血肠、猪肉酸菜炖粉条、酸菜炖冻豆腐、酸菜炖排骨、酸菜炖羊肉……酸菜或炖或炒，可荤可素，能荣登东北各城市的殿堂级餐饮 *** 菜，也可以流转于街边369家常大码溜炒。
甚至，在东北的火锅店里，你还会发现酸菜可以是涮菜的菜品之一，即便是来自重庆或成都的麻辣红油火锅，到了东北也要入乡随酸菜。而闻名全国的东北烧烤界，烤酸菜依然不会缺席。烧烤店里可以烤酸菜，烤肉店里依然可以烤酸菜，区别仅在于：一个是师傅烤好装盘给端上来，另一个自己动手烤一下。如果你认为这已经结束了，那就真的太小瞧酸菜在东北的排面儿了，酸菜的另一个主要应用领域是做馅儿。对，就是包子、饺子、馅儿饼的那个馅儿！在东北，无论是家里自己整还是饭店里卖，哪怕是街边小摊儿，只要是卖带馅儿的食物，必然就会有酸菜猪肉馅儿，这一条铁一样的纪律，是不成文的规定。
出了山海关呢？酸菜还是C位吗？这恐怕要取决于当地东北人的数量，如果当地的东北人成群，东北饭店林立，那酸菜依然会是当地普世 *** 极强的食物。据说，即便是在转圈儿都是大海的海南岛，酸菜也依然不是什么稀缺之物。被人戏谑称之为黑龙江省三亚市的超市里，酸菜即便是面对如火的骄阳和不远的赤道，也依然毫无惧色，它们被一个又一个冷藏柜小心的呵护着，过不了多一会儿，就会被东北籍主人领回家。
至于东北人爱吃酸菜的原因，其实很简单。和全国各地的饮食文化一样，每一种独特的食材都是基于当地特殊的地理气候条件。东北寒冷的气候和漫长的冬天，是酸菜之所以盛行的根本原因。
东北的冬天，尿尿需要带根棍儿敲断，绝对是夸张。但是冬季持续数月、呼啸的西北风、漫天的大雪、零下二十几度的气温却都是真的。这样的极端气候会让食物变得极其匮乏，没有菜可吃，就只能想办法在有菜的时候多做储备。那么除了把秋天的大白菜藏在菜窖里之外还能怎么吃？就成了一个东北的民间科学攻坚项目。在先祖们不断地探索之中，酸菜也就成了历史的必然。白菜用开水烫一下，扔在大缸里面，撒上一层盐，再码上一层烫过的白菜，再撒一层盐，如此往复至堆满大缸，用石头压在大缸上面，再把缸口封好。静待一个月，酸菜就 *** 好了。这种简单易得的蔬菜保存技术，助攻数代东北人熬过了一个又一个的寒冬。对于物资匮乏的农业社会而言，东北的冬天或许可以没有肉食，但得有酸菜。
如今，塑料大棚、低温冷藏、公路铁路、急速物流……多种多样的方式都让东北的冬天已不再难熬。物资不再短缺了，起码冬天青菜的种类在东北已不再屈指可数，但是东北人依然爱酸菜。这是东北人口味的继承和习惯，也是东北人不可更改的饮食哲学。不要试图和东北人探讨五花肉的吃法儿，因为他会觉得五花肉和酸菜如果不在一个盆子里装着，就仿佛是新婚的小两口儿没睡在一个炕上。
有人说酸菜不是健康食品，酸菜中含有大量亚硝酸盐，常吃可以致癌。也有人说酸菜中含有大量有益菌种、维生素和膳食纤维。我觉得这两种说法都有些荒唐。
腌制酸菜的过程中的确会产生大量的亚硝酸盐，但是我们的祖辈虽不懂科学，却有大量的实践经验来指导生活。酸菜为什么要腌制一个月才可以吃？这个时间是谁规定的？恰恰是因为实验表明，伴随着酸菜不断发酵，亚硝酸盐的含量是由高到低的，等到腌制结束之际，差不多就是可以吃的时候了。况且不在一定剂量下谈是否有害，是纯粹的耍流氓行为。关于酸菜是否致癌的问题，目前较为主流和理 *** 的看法，都认为证据不足。
然而不致癌就一定是健康的有营养的？这种观点也不可取，酸菜毕竟属于腌制类蔬菜，和新鲜蔬菜的营养价值是不可以比较的。即便是有人认为酸菜中有乳酸菌，乳酸菌是有益菌，那也比不上直接喝酸奶更直接。
东北人爱吃酸菜，吃的是家乡风味。健康或是不健康，丝毫不会影响一个东北人对酸菜所持有的质朴情感。
有人说酸菜不那么体面，大块的肥肉和黏糊糊的粉条 *** 在一个大锅里，再盛到一个大号的汤盆儿里，吃的人夹一筷子放在自己碗里，再狠狠的吸溜到嘴里，然后再大口的嚼着，有时候因为太烫还要边嚼边张嘴吐着热气……这个画面的确不那么文雅，也确实和精致扯不上关系。
但是换个画风来分析，你手托着披萨，从尖尖的那一头开始咬，融化的芝士在两唇和披萨之间拉扯着，浓稠的汁液蹭了一嘴，黏腻的热油沾了一手……这样的画面就是体面了吗？其实这和体面没什么关系，是我们自身对地域文化的偏见和对传统的否定导致的。
人的生活有很多面，很难说衣着光鲜的人就不需要彻底地释放一下食欲；也不能说看似粗狂的壮汉就不会渴望一点儿动人的精致。不用好与坏去评判，而用适合与否和需要与否去理解这个世界，会成为一剂治愈狭隘和偏见的特效 *** 。
我所在的城市东北人不少，到了这个夜里趋近于零度的季节，酸菜要登场了。有人说我们这一代的东北人，出生就是为了离开东北的。每当听到这句话，心中总能升腾起一些复杂的情绪，因为这句话无可反驳却又透着悲凉。乡音不改鬓毛未衰，遥望不远的山海关外，是回不去的故土，近瞧桌上这盆酸菜炖腔骨，是想干两碗米饭的冲动。
