酱香糯米骨
酱蒸凤爪
家乡深海鱼头
金蒜白玉蒸桂花
金蒜银鱼蒸菜心.
金银蒜茸蒸四季豆
金银蒜蒸丝瓜
金针云耳蒸三黄鸡
酒肆俺哒爱咥的蒸羊肉
酒肆俺儿的黄焖鸡
酒肆俺妈爱吃的蒸带鱼
酒肆俺们侄爱吃的蒸莲夹
酒肆俺叔爱吃的粟子蒸鸡翅
酒肆俺外甥的梅菜卤排腿
酒肆咱舅的粉蒸肉皮
菌黄蒸土鱿
开屏武昌鱼
开胃蒸乳牛
客家红葱头蒸水蛋
扣蒸酥碗
腊八豆蒸中华鲟
腊八豆蒸猪手
腊八酱蒸红鳟鱼
腊八酱蒸鲈鱼
腊味合蒸
榄菜肉松蒸菜心
榄菜肉松蒸双蔬
老干妈蒸白鳝
*** 鸡汤蒸萝卜
老陕条子肉
浏阳三蒸
笼仔白菇蒸滑鸡.
笼仔牛柳饭
萝卜丝蒸鳄鱼尾
马友咸鱼蒸花肉
梅菜扣肉
梅菜扣肉
梅菜扣肉
梅菜肉碎蒸茄子
美味蛋卷圣子王
秘制老南瓜
苜蓿羊肉
农夫蒸鱼
农家菜
农家三蒸元
农家四小碗
糯米翅中
糯米排骨（猪排
糯米排
拍姜蒸马胶咸鱼
千层腊肉带饼
群龙聚首
日月贝蒸河虾
陕南蒸四碗
商芝肉（带饼）
韶山毛公肉
深海鱼头
深海鱼头
胜瓜海胆蒸豆腐
胜瓜蒸银鱼干
双椒鱼头王
双色蒸多宝鱼
双味豆角蒸鱼球
双味鱼头
双蒸鲈鱼
水咸鱼蒸肉饼
素炒蒸面
蒜茸粉丝开边虾
蒜茸粉丝娃娃菜
蒜茸粉丝娃娃菜
蒜茸粉丝娃娃菜
蒜茸粉丝娃娃菜
蒜茸粉丝蒸灯鱿
蒜茸粉丝蒸扇贝
蒜茸粉丝蒸扇贝
蒜茸粉丝蒸扇贝
蒜茸粉丝蒸扇贝
银鱼仔丝瓜蒸山水豆腐
云腿北菇蒸仔鸡
对于酒店厨师来说，食物承载着意义深厚的内涵，而非仅是裹腹之用，美食，应该带给人们心灵和精神上的愉悦。而酒店的菜品创新，往往对厨师的要求很高，色香味形等缺一不可。
今天，就给大家带来了几款星级酒店的菜品做法，大家看看，是否能够从中借鉴一二。
高山虾游蒜海
原料：
娃娃菜8片，虾仁 *** 克，蒜子110克。
调料：
A料（料酒10克，鸡汁、白胡椒粉各5克，盐、芝麻油各1克）
B料（葱、姜末各5克，蛋清1个，盐、味精各2克）
淀粉10克，色拉油1千克（约耗50克）。
*** ：
1、将蒜子剁碎，取一半入色拉油中炸至金 *** ，捞出，再与另一半拌匀，拌入A料，铺入盘底。
2、虾仁去沙线，加入B料拌匀，搅打上劲。
3、娃娃菜飞水后擦干，拍上淀粉，抹上虾饺，做 *** 参形状，入蒸箱蒸制5分钟后放入盘中，打玻璃芡即可。
松子甜筒鸡
原料：
鸡腿肉300克，松子10克。
调料：
A料（甜面酱15克，白糖10克，白胡椒粉3克，东古一品鲜酱油、老抽各5克）
腌料（白糖、低筋面粉各4克，盐、泡打粉各3克，鸡精、白胡椒粉、生粉各2克，蛋液1个）
葱花、姜末各10克，葱花2克，色拉油1千克（约耗50克）。
*** ：
1、鸡腿肉切成0.8厘米见方的肉粒，放入腌料拌匀，盖保鲜膜放入冰箱中腌制20分钟。
2、锅内放入色拉油，烧至六成热时下入鸡丁，炸制1分钟捞出。
3、锅留底油，下入葱花、姜末炒香，下入A料、鸡丁，炒匀后装入甜筒，撒入葱花、松子即可。
家宴百花鱼卷
原料：
罗非鱼900克，明虾100克，西兰花50克。
调料：
A料（盐、鸡汁各5克，蛋清半个，生粉3克）
鸡蛋1个，咸鸭蛋黄碎10克。
*** ：
1、罗非鱼宰杀制净，片出鱼片，冲水30分钟，控干水分。
2、明虾取虾肉，加入A料搅打20分钟至起胶；鸡蛋取蛋黄。
3、每片鱼片卷入虾胶10克，外侧蘸匀蛋黄，再蘸匀咸鸭蛋黄碎，和鱼头、鱼尾放入蒸箱中同蒸8分钟，取出，用焯熟的西兰花摆盘即可。
烧汁虾胶酿木耳
原料：
鲜虾仁150克，小木耳10克，芦笋20克。
调料：
姜葱汁、蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、烧汁、生粉、色拉油各适量。
*** ：1、鲜虾仁放入搅拌机，加入姜葱汁打成泥，倒出纳盆后，加蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉和生粉，搅拌成虾糁待用。
2、芦笋斜刀切成节，投入加有油、盐的沸水锅汆熟，捞出沥水后，摆在盘里待用。
3、用热水把小木耳涨发透，粘上生粉后，酿入虾糁待用。
4、锅里放色拉油烧至四成热，下木耳滑熟后，倒出沥油。
5、锅留底油，放入烧汁并下木耳，炒至收汁后，出锅摆在垫有芦笋节的盘里造型，即成。
文思豆腐配馓条
原料：
内脂豆腐50克，熟火腿10克，炸馓子20克，木耳丝、珧柱丝、葱花各少许。
调料：
盐、鸡粉、清汤、湿生粉各适量。
*** ：
1、把内脂豆腐和火腿分别切成细丝，待用。
2、锅里掺入清汤，放入豆腐丝、木耳丝和火腿丝，加盐和鸡粉调味后，用湿生粉勾二流芡，出锅盛入窝盘，撒上葱花和珧柱丝，最后配炸馓子便可上桌。
辣椒蟹钳伴黄金馒头
原料：
蟹钳120克，馒头2个、鸡蛋一个。
调料：
辣椒蟹酱50克、茄汁100克、鸡汤 *** 克、生抽1克、生粉2克。
*** ：
1、锅里放汤，把所有酱料下锅煮开，再将蟹钳下锅一起煮6分钟。
2、勾芡，再加入搅拌开的鸡蛋，出锅装盘，配上2个炸馒头即可。
蒜香鳕鱼配大虾
原料：
鳕鱼1块、金丝大虾1只、起酥面团100克。
调料：
杂菜水 *** 克、油200克、鸡粉1克、盐0.5克、泰国甜鸡辣酱2克。
*** ：
1、用杂菜水加入鸡粉和盐，把鳕鱼腌制30分钟备用。
2、用焗炉120℃火温烤制鳕鱼15分钟，至鳕鱼呈金 *** 。
3、将食用油加热至80℃，下入用起酥面团包裹好的大虾炸至金 *** 备用。
4、将烤好的鳕鱼、炸好的大虾摆盘，摆入泰国甜鸡辣酱即可。
芥末鲜蟹肉沙律配咖喱荔枝酥
原料：
A料（鲜蟹肉25克、日本青瓜粒10克、小番茄粒10克、洋葱粒10克）
B料（荔枝肉1粒、蟹肉5克、咖喱酱3克、脆浆少许）
*** 网皮1张。
调料：
青芥末10克、蛋黄酱35克、墨鱼子酱8克、咖喱粉2克、纯牛奶5克、糖1克、盐1克。
*** ：
1、将 *** 网皮炸成帽状，摆盘用。
2、将A料（除蟹肉）切成粒，放入冰箱里冷藏。
3、用蛋黄酱把所有A料伴在一起，放在网皮上，点缀上墨鱼子酱。
4、将B料中的蟹肉用咖喱酱拌匀，填入荔枝肉内，再裹上脆浆，入油中炸至金 *** ，捞出沥油并对半切开，摆盘即成。
各大星级酒店的招牌菜品，每一道都不能少于百元，品相好味道也赞 *** 节，4个人酒店聚餐，9道菜花费700元，朋友说：这菜值这个价*** 节7天长假，由于特殊原因，几乎都选择了宅在家里，逛逛周边的景区，约上几位好友小聚一下。作为工薪阶层，平常聚餐不是路边摊，就是小炒馆，虽然比较实惠，但是吃多了，也会觉得没有新意。
今天一位朋友说市区国贸酒店重新开业了，菜品新颖，还显档次，可以去体验一下，于是一行4人便决定尝试一番。大家点了8道菜，差不多消费700多元，在一个四线城市，确实有点小贵了，但是大家并没有觉得不值，反而觉得非常有特色，接下来就给大家看看我们都吃了些什么。
【爽口茴香根】
长这么大其实是之一次吃到茴香根，初看以为是萝卜片，一片片的茴香根叠在一起，配上精致的摆盘，瞬间令人眼前一亮，迫不及待想要品尝它的味道。茴香根是腌制过的，口感微酸，带有些许的甜味，脆嫩爽口，是一道下酒的绝佳美味，比起经常吃的黄瓜、萝卜之类，着实很惊艳。
【有理沙拉大拌菜】
这道菜其实在许多饭店都能看到，也是食客们比较喜欢的一道美味，浓郁的沙拉酱里夹杂着淡淡的芥末，吃起来清爽可口。值得一提的是，所有的蔬菜都是选取最嫩的部位，大大地保证了口感。
【口味墨鱼仔】
墨鱼仔作为海鲜，都会有一些腥味，而且烹饪过程中，处理不恰当时，肉质很容易变老。而这道墨鱼仔丝毫品尝不出腥味，肉质细嫩又Q弹，吃完一口，忍不住就想夹第二个。听酒店大厨讲，墨鱼仔都是选择品质更好的，不能食用的部位解决不用，保证口感和新鲜。
【风干四指带鱼王】
这样金黄漂亮的带鱼有谁不喜欢呢？当然 *** 也贵，一块就要12块钱，不过吃起来跟平常的大有不同，带鱼外皮金黄酥脆，里面肉嫩鲜美，咸香味道恰到好处，没有丝毫的腥味，也不会觉得油腻，之所以这样好吃，烹饪方式非常讲究。
带鱼全部选择优质带鱼，大小宽度基本一致，只取中间肉多的部位，在烹饪之前，大厨会将带鱼挂起来，用风扇吹一晚上，这样在炸制的时候，带鱼外皮更加酥脆，而且不吸油。
【清炖狮子头】
看似简单的一道汤，却成为了桌上最为惊艳的，狮子头肉嫩鲜美，咬一口感觉汁水充盈，猪肉选择三瘦七肥，配上马蹄碎，虾仁，那口感既有嚼头还鲜香无比。鸡汤金黄 *** ，入口鲜香，不腥不燥，回味还有一些清甜。几位朋友丝毫都不愿意浪费，端起来就喝了个精光，旁边的服务员都惹得嘎嘎直笑。
【象形胡萝卜糕】
胡萝卜糕做得非常精美，完全可以以假乱真，本以为就是胡萝卜的味道，但其实完全不同，咬上一口，先是胡萝卜的清香，然后是冰淇淋的奶香味道，着实很惊艳。最令人称赞的是盘子上的绘画，本以为是盘子本身的样子，没想到是大厨手绘的，这水平真心不一般啊！
【江南豆腐烧黄鱼】
黄鱼一直被称为“四鲜”之一，除了口感好之外，营养价值也高，当然它的 *** 也不便宜，烧黄鱼比较考验厨艺，酱汁的味道不能掩盖鱼肉本身的鲜美，还要保证鱼肉的嫩滑，所以没有多年的烹饪经验，是做出一道好吃的黄鱼。
【叉烧包】
一个个小包子做得非常精致，外皮柔软，薄皮大馅儿，里面配上鲜香的叉烧肉，吃上一口唇齿留香，而且没有一丝的油腻感。
【白灼罗马菜心】
这道菜算是典型的广式菜肴了，看似简单却蕴含非常多的技巧。做法和普通饭店截然不同，菜心选择翠绿鲜嫩的，锅里烧热油，倒入清水和盐，瞬间下入菜心，几秒钟即可，保证菜心鲜嫩脆爽，摆盘之后，将白灼汁淋入盘子周围，然后再把食用油，鸡油等烧热，泼在菜心上，一道鲜美脆嫩的菜心才算 *** 完毕。
好的食材，好的厨艺，加上优质的服务才会让食客体验出与众不同的感觉。当然除了这些以为还远远不够，食品卫生也是重中之重。1000多平方米的酒店后厨干净卫生，令人舒服至极。调料、砧板、锅勺的摆放，显得整整齐齐。
热菜、凉菜、甜点等等各个 *** 作间都是井然有序，尤其是对于肉类的处理特别讲究，所有生肉都要在洗肉池里用流水冲泡1个晚上，保证肉类鲜而不腥。所有蔬菜都必须要用最新鲜的部位，很多供货商都表现出不满，但是作为行政总厨的王大厨，却始终如一，不行就换，一定要给食客更好的体验。
如今中高档餐厅已经不再高不可攀，反而更加亲民，格调高，品质好，服务佳，更多的人越来越享受这样的就餐。如果宝鸡的朋友想要体验这样的氛围，不妨去国贸酒店尝试一下，一定会让您耳目一新。
西红柿鸡蛋做法大全，这21道五星级酒店大厨菜谱请收好用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会给您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
在过去的14天里，由头条美食联合@香格里拉集团发起的#小食材大挑战# 吸引了超过2,500位美食爱好者的参与，掀起了西红柿鸡蛋的小热潮。
原本计划打造西红柿鸡蛋十三“邀”（上新13道菜品），结果大厨们意犹未尽，最终来自17家香格里拉酒店的大厨们为大家带来了整整21道西红柿鸡蛋别样做法！下面我们先来欣赏一下大厨们的作品，记得收藏哦，这可能是有史以来最全的西红柿鸡蛋做法！
大厨作品
《番茄鸡蛋拉条子拌面》点击观看教学 ***
面食爱好者必学的一道菜，手工拉条子筋道有嚼劲
《家庭版日式蛋包饭》点击观看教学 ***
番茄和鸡蛋怎么做出日式美食？星级大厨来教你！
《荔枝西红柿配牛油果鸡蛋沙拉》 点击链接观看教学 ***
五星级水准高颜值摆盘
《低温慢煮焦糖炖蛋配番茄》点击链接观看教学 ***
《烤西红柿配春季时蔬日式蒸蛋》点击链接观看教学 ***
日式风味的鸡蛋料理
《西式番茄烩鸡蛋》点击链接观看教学 ***
酸甜浓郁，试试西红柿鸡蛋的西式做法
《陈皮番茄窝蛋》点击链接观看教学 ***
陈皮的香气对整道菜进行了升华
《传统西红柿炒鸡蛋》点击链接观看教学 ***
传统但绝不普通，你真的会做西红柿炒鸡蛋吗？
《西红柿配有机鸡蛋、凤尾鱼和帕尔马干酪》点击链接观看教学 ***
花臂外国大厨教你一道清新爽口的沙拉
《火腿西红柿扒自制豆腐》点击观看教学 ***
热腾腾的一碗自制豆腐，一定能在深夜抚慰你的胃
《西红柿鸡蛋包子》点击观看教学 ***
包包子原来有这么多技巧，看完你学会了吗？
《番茄蛋鲜肉丸马蹄泡饭》点击观看教学 ***
最美厨师长为你演绎鲜美可口的泡饭
《孔府番茄鸡蛋烙》点击观看教学 ***
学会了孔府菜 *** 这道番茄鸡蛋烙，不愁早餐吃什么
《番茄鸡蛋虾仁炒乌冬面》点击观看教学 ***
电饭锅蛋糕凉皮豆腐脑都翻车了？试试这道乌冬面吧！
《鸿运滑蛋虾》点击观看教学 ***
一道鸿运滑蛋虾，预祝你鸿运当头
《四川尖椒酿番茄》点击观看教学 ***
西红柿鸡蛋的川味做法，快学起来～
《煎转西红柿鸡蛋醪糟》点击观看教学 ***
色香味俱全的一道西红柿鸡蛋创新菜
《手工番茄鸡蛋面》点击观看教学 ***
懒人快手菜，西红柿鸡蛋面这么做才好吃
《中国风味蒸鸡蛋羹》点击观看教学 ***
老少皆宜的一道中国风味鸡蛋羹
《番茄水波蛋》点击观看教学 ***
高冷主厨带来的暖心料理
《西红柿鸡蛋打卤面》点击观看教学 ***
打卤面的做法千百种，都不如这一种够味儿！
优秀学员作品
这次活动中很多作者跟着大厨学做菜并晒出自己的作品，我们挑选了其中13位送出香格里拉 *** 供应奖品一份，他们分别是：
@乡村姚子哥《番茄鸡蛋面》点击查看内容
@雨婷私厨 《番茄炒鸡蛋》点击查看内容
@讲食堂《鸿运滑蛋虾》点击查看内容
@三宝话美食《番茄炒鸡蛋》点击查看内容
@Meg *** 跳舞的苹果 《番茄鸡蛋拉条子》点击查看内容
@杭州美食生活
《番茄土豆鸡蛋烙》点击查看内容
《日式蛋包饭》点击查看内容
@微微的美食厨房《创意版番茄炒蛋》点击查看内容
@茗家小食光《孔府番茄鸡蛋烙》点击查看内容
@妖夜行摄食光《西式番茄烩蛋》点击查看内容
@King麻麻《番茄土豆鸡蛋烙》点击查看内容
@Cs小见见 《超级无敌巨无霸西红柿鸡蛋蒜香土司杯》点击查看内容
@寻味川菜《番茄土豆鸡蛋烙》点击查看内容
《经典西红柿炒鸡蛋》点击查看内容
@妖妖原创美食课堂《西红柿鸡蛋打卤面》点击查看内容
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参与方式
1、发布微头条/小 *** ： *** 或电脑端带话题#小食材大挑战#直接发布相关内容；
2、发布文章、西瓜 *** ：点击链接#小食材大挑战#活动链接，进入活动页面投稿
3、发布跟学烹饪作品记得艾特对应香格里拉酒店账号
活动还有两天时间，全民#小食材大挑战#，大厨等你来战～
8道酒楼畅销佐酒菜品，好看、好吃、又下饭，顾客满堂回头客多酒楼餐店的菜品佐酒、下饭、好看、好吃，是最重要的。一道菜，一家店，一种口味信任，只有良心做菜， *** 价比高，提供细致的服务，用精致的烹饪手法，灵活多变的营销方式，让顾客就像在自家餐桌上用餐一样随意放松和自在，才能顾客满堂，回头客多。
#01 手抓骨
眼哥/文、图
菜品特点：此菜是把带肉的猪扇子骨锯成条，用香料腌入味后，再炸至酥脆，然后下锅炒成麻辣味。
原料：带肉的猪扇子骨1000克、干辣椒节10克、干青花椒5克、五香粉10克、姜片、蒜片、葱花、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量。
*** 过程：
1.把带肉的猪扇子骨横向锯成长条，纳盆后用五香粉、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉腌渍入味上色，再下入烧至五六成热的油锅炸至表面金红酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。
2.锅留底油，投入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片炝香，下入炸好的扇子骨条，烹入料酒，调入盐、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味，淋些香油，出锅装盘后撒葱花，即成。
#02 麻辣小龙虾
原料：小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、五香粉80克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、大葱节100克 啤酒1瓶、鲜汤、葱节、蒜瓣、姜片、干辣椒节、干花椒、辣椒粉、香菜节、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升。
*** 过程：
1.炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和五香粉65克炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。
2.处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
3.烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入五香粉15克和葱节续烧1分钟。起锅装入盘中，撒上香菜节即可。
#03 泡椒小肠
原料：猪小肠300 克跳水泡菜50 克泡椒200 克野山椒50克青红小米椒100克葱粒50克味精、鸡精各5 克蚝油10 克花椒粒15 克白糖2 克陈醋2 毫升色拉油适量。
*** 过程：
1.把猪小肠治净后，切成1厘米长的小段。另把跳水泡菜切成丝，泡椒切成末，青红小米椒、野山椒分别切成段，均待用。
2.取 *** 碗，依次放入泡菜丝、泡椒末、青红小米椒段、野山椒段、味精、鸡精、白糖、陈醋、蚝油、花椒粒，待用。
3.热锅下油烧至八成热，倒入猪小肠段和码碗中的调料，快速翻炒8～10 秒至原料熟，下葱粒翻匀即可起锅装盘。
#04 糯香鸭掌
*** 过程：
1.把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。
2.炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。
#05 宫保蛙
厨艺指导：周磊
原料：净美蛙肉300克、炸腰果100克、干辣椒节20克、葱丁10克、干花椒、姜片、蒜片各5克、盐、料酒、味精、酱油、干生粉、湿生粉、白糖、陈醋、香油、色拉油各适量。
*** 流程：
1.把净美蛙肉斩成块，纳盆加盐、料酒、干生粉拌匀腌味。另把盐、味精、酱油、湿生粉、白糖、陈醋和香油放碗里搅匀，调成碗芡。
2.锅里放色拉油烧热，下美蛙肉块炸至外酥内嫩时，倒出沥油。3.锅留底油，先放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炝香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、葱丁翻炒，烹入碗芡炒匀后，出锅装盘即成。
#06 辣子兔
*** 过程：
1.把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。
2.锅里放大量色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用（见下图）。
3.锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉（用八角、山柰、茴香等香料制成），起锅前加入少许的十三香，装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌（见图2~6）。
#07 纸上焗鲜鲍
九吃/文、图
菜品特点：用大量的鲜青花椒来烹制 *** ，已经是大胆的创意，而下面垫方便面，更是突破了常规思维。
原料：鲜鲍12只、丝瓜400克、方便面1袋、鲜青花椒30克、蒜泥50克、红小米椒圈30克、葱花10克、姜片、葱段、料酒、盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、色拉油各适量。
*** 过程：
1.把鲜 *** 治净，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆至刚熟时，捞出来待用。丝瓜削皮后，切成条。
2.锅里放色拉油烧热，投入鲜青花椒和蒜泥炒出香味，掺适量清水，加盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油调味，下丝瓜条和方便面煮软后，捞出来放在烤鱼纸内。
3.再将锅里汁水烧开，放入 *** 稍煮，加红小米椒圈和藤椒油搅匀后，把 *** 夹出来摆在丝瓜上面，倒入锅里的汤汁，撒入葱花，把烤鱼纸包裹起来放入鱼形明炉里，上桌后点火加热稍焗，再揭开食用。
#08 干锅肥肠猪蹄
原料：卤肥肠块200克、卤猪蹄1.5根、腐竹200克、罗汉笋条100克、芹菜段100 克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各适量。
*** 过程：1.把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出；腐竹用冷水发好，煨入味后，斜刀改成块，过油炸酥脆；罗汉笋条、香菇过油炸熟。
2.净锅入干锅油，上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段，调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出锅装盘后，撒熟芝麻即可。
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很多时候，大家对日料和西餐都不甚了解，甚至有所排斥，可事实上国外的烹饪手法和菜品摆盘都有值得中餐借鉴的方面，中西融合菜也已是潮流所在。今天，我们迎来了一位青年厨师的投稿。
此次投稿作品为无国界融合料理，用了泰国、西班牙这几个地方的特色来与日料融合的，偏日式风格，而且摆盘均十分精致，大家不妨参考~（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
唐立杰
- 擅长菜系：铁板烧、西餐、分子料理
- 现任深圳市安蒂亚美兰酒店花之宴料理行政总厨
- 2019年上海牡丹餐厅研发
- 2018年北京素夏滋味餐厅厨师长
- 2017年山东卫视《听得到的美食》明星帮厨
- 2016年北京HOTGRILL厨师长
【5道融合菜品】
西班牙鱼辫子
此菜采用了来自新西兰的帝王鲑，这种品种的三文鱼算得上上整个三文鱼家族里面最 *** 的品种，特别是这个品种的三文鱼，它所富含的殴米茄油高于普通的三文鱼，另外搭配了肉质细腻的银鳕鱼，两者一起卷成辫子状，口感比较细腻，饱满。
主料：
鳕鱼50g，帝王鲑100g。
盘饰：
玉米笋1颗，黑橄榄3颗，草莓1颗，酸黄瓜2片，苦苣芽1朵，三色堇1朵。
调料：
盐1g，黑胡椒碎1g，荷兰汁20g，白兰地适量。
做法：
1、将帝王鲑三文鱼和银鳕鱼分别改刀切成长方形条状，并排放置，手握两端同时对向卷成辫子状，待用。
2、铁板预热220℃，放入烧烤网架，把卷好的鱼辫子放在网架上面，盖上盖子用白兰地焖制3-5分钟，成7分熟。
3、用玉米笋、黑橄榄、草莓切成角、酸黄瓜片点缀装饰，打上一勺荷兰汁完成。
荷兰汁的大致做法：
取黄油，融化后加入蛋黄、柠檬汁、盐、黑胡椒碎和欧芹碎，再料理机搅拌至稠状即成。
泰式照烧猪颈肉
主料：
猪颈肉500g。
腌料：
照烧汁50g，蜂蜜15g，味淋10g，清酒20g，新鲜柠檬叶3片，香茅草1根。
盘饰：
黑胡椒碎1g，土豆泥10g，三色堇2朵，鱼子酱1g，樱桃萝卜1片，小番茄1片。
分子烟熏：
烟熏枪，干香茅草。
做法：
1、猪颈肉去肥膘后，加入腌料腌制6-8小时，待用。
2、将猪颈肉两面煎至焦黄后撒入黑胡椒碎调味，出锅，然后改刀成条块状。
3、将猪颈肉装入盘中，用土豆泥、樱桃萝卜、三色堇等装饰，烟熏枪仓斗里面放入干香茅草碎，盘子盖上烟熏专用盖子， *** 烟熏管，点着香茅草碎，喷入烟雾，即可上桌。
*** 豆酥银鳕鱼
主料：
银鳕鱼块150g。
辅料：
芦笋2根，黄豆 *** g。
调料：
黄油20g，大豆油10g，美极鲜4g，黑胡椒碎1g，盐适量。
做法：
黄豆酥部分：
1、将黄豆洗净，沥水后倒进料理机，加入适量清水（刚好没过黄豆），打成汁，倒出过滤，滤液弃置，滤得的黄豆渣待用。
3、平底锅热锅，加入一块黄油和适量橄榄油，倒入黄豆渣，小火翻炒干水分。
4、烘干后倒入美极鲜继续翻匀炒干水分，待色泽均匀呈棕色、颗粒分明时，即成。
鳕鱼部分：
1、芦笋去皮焯水，微微煎至表面泛黄，调入盐、黑胡椒碎，出锅盛入盘中。
2、鳕鱼块洗净，两面拍适量生粉，下锅煎至金 *** ，调入盐、黑胡椒碎、酱油，连酱汁一同出锅，盛放在芦笋上。
2、在鳕鱼上倒入一勺黄豆酥，用适量食用花草摆盘，即成。
照烧金线鱼
主料：
金线鱼柳150g。
辅料：
鲜芦笋2根。
调料：
照烧汁5g，黄油2g，美极鲜酱油2g，橄榄油、黑胡椒碎、盐各适量。
做法：
1、平底锅热锅，倒入橄榄油，金线鱼柳洗净，两面拍适量生粉，下锅煎至两面金 *** ，调入适量盐、黑胡椒碎，加入黄油，融化后倒入美极鲜，混合调味，即可盛出。
2、芦笋剥皮，过水后，用黄油微煎，调入适量盐、黑胡椒碎，即可出锅。
3、煎好的芦笋垫底，放入金线鱼柳，打一勺照烧汁，最后用秋葵、蘑菇片、苦菊等点缀装盘即成。
昆布海盐 *** 烧
昆布海盐 *** 烧来自 *** 米其林一星餐厅Ukai—tel，已经流传了将近40年，算得上是传统的经典，把 *** 得肉质通过海盐的温度烧到Q弹嫩滑，配合现代的香槟松露酱，Q弹顺滑，又不失香槟的清新味以及黑松露浓郁的香味。
主料：
当季大连 *** 1只。
辅料：
鲜昆布（薄片）2 *** ，鸡胸肉100g，黑松露25g。
调料：
细海盐750g，黑胡椒碎2g，盐1g，香槟100g。
做法：
1、铁板预热220℃，放上一块鲜昆布铺底，在上面放入鲜活 *** ，再盖上一层昆布。
2、细海盐混合蛋清搅拌均匀（混合蛋清后盐不会散开），均匀倒在上层昆布上面，堆成小山状。
4、在海盐里倒入白兰地，点火燃烧（此时海盐会慢慢升温，然后昆布会将热量和自身的鲜味传到 *** 里，既不会影响 *** 的，又别具新意）。
5、焖至7-10分钟左右，取出 *** （这时候 *** 的质感应该是Q弹的），如图装盘，搭配黑松露香槟汁一同上桌。
黑松露香槟汁：
1、鸡胸肉焯水切成蓉，香槟倒入酱汁锅种加入烧至酒精挥发。
2、烧制好的香槟加入鸡胸肉蓉，在加入切碎的黑松露，用盐及黑胡椒碎调味。
3、小伙火慢慢熬制酱汁浓稠，可适当加入一点奶油白酱，即可熬好，装盘。
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码头海草烙
配方与做法：
1、海草4000 克洗净切段，放入盆中，加虾仁 *** 克、贝丁100 克、 蒜蓉辣酱、葱花各80 克、鸡精、味精各 40 克、盐30 克抓匀，淋糊 辣油（带辣椒碎）150 克，放入全蛋液800 克、混合粉700 克（生粉、 脆炸粉、面粉按照10∶5∶4 的比例调匀）抓匀备用；
2、炒锅滑透，下入拌好的海草300 克，在锅底铺成边长20 厘米、厚 0.5 厘米的片，开小火加热；
3、用勺柄划开底部粘连的部分，不断晃锅，并每隔1 分钟在锅边淋
一次油，防止粘底；
4、如此煎制2 分钟后，用大翻勺技法让海草饼“翻个身”，继续煎 1 分钟，待两面八成熟即可盛出；
5、走菜，锅入底油滑透，下入一张海草饼小火煎透，淋入蛋黄液80 克用勺底抹平，小火煎至蛋液凝固，翻面再煎30 秒，盛出改刀成长
条片，摆入盘中，带蒜泥醋汁即可上桌。
麦香 *** 鲍
原料：鲜鲍仔500 克。
配料：干麦仁35 克、杏鲍菇丁 60 克、冬笋丁55 克、小米椒丁5 克、 香葱丁15 克、炸蒜片10 片、姜片、葱节各10 克。
调料：一品鲜 10 克、蚝油 15 克、 *** 汁 15 克、盐 3 克、料酒 20 克、鸡汁5 克、味精 5 克、香油5 克、花椒油5 克。
*** ：
1、把鲜鲍仔宰杀治净，在肉面剞上花刀纳碗，加姜片、葱节、盐和
料酒码味后，再入七成热的油锅，爆熟便倒出来沥油；
2、干麦仁用清水泡涨，纳盆加二汤和少许的盐，入笼蒸熟便取出；
3、把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅，炸香捞出；
4、净锅放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁
和鲜鲍仔，同时加酱油、蚝油、 *** 汁、鸡汁、味精和盐调好味，待
小火炒匀以后，淋香油、花椒油并撒上香葱丁；
5、起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片，即成。
美人椒爆百灵
主料：鸭舌350 克。
配料：青红美人椒共100 克。
调料：甜面酱30 克、盐2 克、味精1 克、料酒15 克、白砂糖3 克、 香油1 克。
做法：
1.鸭舌洗净，，焯水捞出，入卤水卤入底味；
2.美人椒洗净备用；
3.锅入底油油烧热，下青椒炒熟，放入甜酱炒香，烹料酒，下鸭舌爆
炒；
4.加盐味精、白糖、炒匀；
5.用水淀粉勾芡，点香油，起锅盛盘装饰上桌。
迷迭香金牌盐焗蟹
主料：盘锦大河蟹10 只。
配料：精盐10 斤、迷迭香5 克、葱段、姜片、八角各适量。
*** ：
1. 将河蟹洗刷干净，备用；
2. 取锡纸，把迷迭香、葱段、姜片、八角放锡纸上垫底，然后把处理干净的河蟹放在上边，用锡纸包密实；
3. 锅上火把精盐炒热，取一半倒入大的砂锅中，然后将包好的河蟹放里，再把另一半热盐倒入；
4. 打开烤箱温度调至上下200℃，把砂锅放里烘焙10 分；
5. 取出焗熟的河蟹装盘点缀上桌。
秘制石锅沸腾牛蛙
主料：净牛蛙
配料：洋葱30 克、鲜花椒10 克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜 片各20 克。
调料：味达美酱油20 克、秘制料70 克。
*** *** ：
1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm 见方的小块待用；
2、取石锅一个放煲仔炉上加热；
3、洋葱切2-3cm 的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用；
4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出备用；
5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制 7-8 热待用；
6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次
放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，上桌。
注意事项：石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。
成品要求：鲜辣香嫩。
秘制料 *** ：
原料：菜子油2 千克、山柰15 克、良姜18 克、八角20 克、小茴10 克、香叶8 克、桂皮5 克、花椒30 克、白蔻5 克、草果12 克、姜葱、 豆瓣酱1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香辣酱4瓶
做法：
1、取菜子油2 千克烧热；
2、下香料（山柰15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香叶 8 克，桂皮5 克，花椒30 克，白蔻5 克，草果12 克）及姜葱炸香捞出；
3、放豆瓣酱1 千克、辣妹子酱4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香 辣酱4 瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。
秘制罐焖牛肉
主料：五花牛肉1500 克。
配料：土豆 300 克、白萝卜 *** 克、口蘑 15 克、红枣 50 克、葱头 100 克、芹菜100 克、青蒜50 克。
调料：盐15 克、绍酒50 克、味精20 克、鸡精25 克、番茄酱60 克、 花生油 80 克、白兰地酒 65 克、面粉 30 克、香叶 10 克、胡椒粒 20 克、黄油30 克。
*** ：
1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；
2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下
（ *** 熟）；
3、葱头2/3 切指甲片，1/3 切大块；
4、芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片；
5、青蒜洗净，切斜刀小片；
6、口蘑洗净后切片；
7、红枣去核洗净；
8、煮锅置火上，加入清水下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑
胡椒粒；
9、煮 *** 熟时，用盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出；
10、锅中汤过罗（即把汤中的杂物过滤），取一焖罐，将煮过的土豆、
白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块；
11、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙 *** ，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸；
12、再转至小火焖二十分钟，加入味精拌匀；
13、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内；
14、上菜，加白兰地酒倒入坛子中，用锡纸封口放入烤箱中加热5 到 10 分钟即可。
乾坤牛掌
主料：脱毛牛掌1 只（带骨2 千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100 克，松茸菌、醪糟各50 克。
调配料：A 料（山柰、香叶、砂仁、草果各 5 克，白蔻 15 克，小茴 香20 克，桂皮、八角各10 克，郫县豆瓣酱100 克），B 料（泡椒100 克，郫县豆瓣酱50 克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10 克），C 料（盐8 克，味精、鸡精各5 克，蚝油10 克，老抽15 克，鸡油、葱、 姜各50 克），鸡汤10 千克，色拉油30 克，湿淀粉10 克。
*** ：
1.白萝卜下入加C 料的鸡汤1 千克中煨制2 小时，取出切块垫底；
2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤 8.5 千克和用油煸炒后的 A 料，煨制 6小时，取出脱骨，放入盘中；
3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
4.用煎完松茸菌的底油，炒香B 料，下入鸡汤500 克，加入醪糟、柠檬，勾芡，淋到牛掌上，将炒好咸鲜口的西兰花摆其牛掌周围。
秘制焦蒜鲈鱼
主料：海鲈鱼1 条（约900 克）。
配料：生蒜瓣 500 克、圆葱、生姜各 50 克、香菜梗 100 克、胡萝 卜、山芹菜各25 克。
调料：盐20 克、鸡粉15 克、味精10 克、淀粉200 克、蒜香粉100 克、泡打粉2 克、啤酒500 克、浓缩鸡汁10 克。
*** ：
1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去 掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为 2 厘米、深至鱼肉厚度 1/2 的
十字花刀；
2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍，圆葱、生姜切成碎粒，香
菜梗切成末，胡萝卜和山芹菜切成小粒；
3、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒、盐、鸡粉、味
精调拌均匀即成腌料；
4、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁，再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入 冰箱冷藏腌制8 小时；
5、淀粉、蒜香粉、泡打粉混合均匀，调成糊；
6、取炒锅放入色拉油2 千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀
糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩捞出控油；
7、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长 5 厘米、宽 2 厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的盘中装饰上桌。
秘制牛仔骨
原料：牛仔骨500 克。
配料：青红美人椒50 克、蒜台段20 克、洋葱块20 克。
调料：蔬菜汁50 克、蛋黄1 枚、蚝油10 克、料酒15 克、吉士粉80 克、秘制酱30 克。
*** ：
1、牛仔骨冲洗干净，改成2 厘米见方的片，加入蔬菜汁腌渍2 小时去除腥味，再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用；
2、平底锅上火入黄油烧至四成热，加入牛仔骨，小火煎至八成熟备
用；
3、炒锅上火加黄油烧热，加入秘制酱炒香，加入煎过的牛仔骨翻炒
入味，下入蒜台、美人椒、洋葱块、大火翻炒入围均匀，起锅装盘点
缀上桌。
秘制酱配方制法：
炒锅上火加黄油烧热，入香菜末、洋葱末、天津冬菜（用大白菜加蒜
和盐发酵腌渍而成，色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓，既可做咸菜， 也可当调味品）末、西芹末各 50 克，煸出香味，加入郫县豆瓣 150 克炒香，再加入辣妹子辣椒酱50 克炒出辣味，加入海鲜酱50 克翻炒 30 秒，调入鸡精20 克、味精10 克翻匀，加入XO 酱50 克炒匀即成。
密酱爆长江甲鱼
主料：甲鱼1000 克。
配料：姜片20 克、蒜片20 克、干红椒段10 克、青红美人椒段各200 克、炸蒜瓣 *** 克。
调料：甲鱼油 60 克、猪油 20 克、郫县豆瓣 30 克、糖 5 克、味精 3 克，鸡精3 克、白胡椒5 克、老抽5 克、料酒10 克、花椒油10 克。
做法：
1、放血后把甲鱼放入容器，倒入80℃的热水烫 1 分钟，用手褪去其表面的薄膜，并去掉趾甲；
2、去内脏斩块，汆水、过油待甲鱼肉颜色金黄即可捞出；
3、起锅上火下入自制甲鱼油60 克、猪油20 克烧至六成热，下入姜片、蒜片、干红椒段爆香，加入郫县豆瓣、糖炒出香味，甲鱼块、青红美人椒段、炸蒜瓣，调入味精、鸡精、白胡椒、老抽、高汤大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10 克、淋入花椒油即可起锅走菜。
秘制甲鱼油：
混合油200 斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段 20 斤、姜片20 斤、干葱30 斤、香菜60 斤小火炸干，倒入糊辣椒（热 油冲烫辣椒面制成）15 斤、香水鱼料12 袋（每袋 *** 克）、李锦记 香辣酱8 瓶（每瓶300 克）、红久久火锅料 10 袋（每袋 450 克）、 郫县豆瓣30 斤、十三香10 盒、香叶500 克、桂皮200 克、八角100 克、白蔻200 克、小茴香200 克，小火翻炒 3 小时，出锅前加入粗辣 椒面20 斤、白酒500 克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。
秘制香锅龙虾
原料：小龙虾1000 克，
配料：干辣椒、青花椒各50 克、香菜 5 克、青笋片、莲藕片、有机 花菜各80 克。
调料：盐20 克、香锅油料渣15 克、香锅油150 克、香锅酱100 克。
【香锅油配方制法】
色拉油40 千克，熟猪油20 千克混合放入锅内，小火熬至三成热时， 放入葱段、姜片各1500 克，蒜头、红花椒各1 千克，干辣椒4 千克， 香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 150 克，八角、白芷各 *** 克．孜然、白豆蔻、小茴香各100 克， *** 、砂仁、荜拨、陈皮 各 50 克，罗汉果 5 个），小火煸炒至葱段变成金 *** ，离火浸泡 1
天，过滤取油。
【香锅酱配方制法】
1、家乐香辣虾酱1 千克、三五火锅底料 10 袋、剁椒10 千克、郫县 豆瓣5 千克、泡椒 *** 0 克、泡姜和豆豉各1500 克分别斩成蓉，混合 后再加入甜面酱1500 克调匀。
2、锅内放入色拉油15 千克、熟猪油10 千克、牛油 5 千克，烧至四 成热时放入葱段、姜片各1500 克，蒜头、红花椒各 1 千克， *** 500 克，干辣椒 4 千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 75 克，八角、白芷各125 克，孜然、白豆蔻、小茴香各50 克， *** 、 砂仁、荜拨、陈皮各 25 克，罗汉果2 个）和调匀的原料，小火煸炒 至香味四溢，淋入白酒1 千克，翻匀出锅即可。
*** ：
1、小龙虾刷洗干净去虾线，放入锅内，加入盐、高汤1 千克、熬制
香锅油的料渣，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡；
2、上菜，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色
泽发红，捞出控油；
3、锅内放入香锅油 75 克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各 25 克，小火煸炒出香，放入香锅酱50 克炒香，倒入青笋片、莲藕片、 有机花菜，中火煸炒出香，取出后将 70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。
4、锅内放入香锅油 75 克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各 25 克，小火煸炒出香，放入香锅酱50 克炒香，倒入小龙虾，烹入啤 酒100 克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜即可。
蜜汁酥皮虾
主料：南美大虾6 只。
配料：姜末蒜末各5 克、干辣椒丝 2 克。
调料：番茄酱2 克、盐1 克、白糖30 克、果醋40 克、生抽2 克。
*** ：
1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3 处，挑去虾线，
吸干水分；
2、将虾两面粘淀粉，入六成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用； 3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用；
4、净锅入底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放
入炸好的虾翻炒均匀，装盘点缀即可。
醋香豇豆
这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡 *** ，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。
*** *** ：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置 *** ，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。
盐边肺片
这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。
批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露 *** 克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。
走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。
Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？
A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分 *** 置的，另外，蔬香料只能当天 *** 当天用完，否则也会影响成品味道。
古法烤蒜
台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。
*** 流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。
技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、 *** 时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。
古法浸老肝
金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是 *** 的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。
提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上， *** 较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。
走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。
特点：酱香浓郁，略带回甘。
技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。
冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。
冲菜 *** ：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、 *** ，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料 *** ：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、 *** 全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、 *** 冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨 *** 时，只放花椒油即可。
1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。
3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。
炝拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。
*** 流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。
特点：清新开胃、爽口鲜脆
*** 小海鲜
以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。
*** 流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
葱蒜油汁 *** ：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋 *** 克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。
技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。
藠头泡海蜇
藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。
批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。
走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。
醋椒酸辣汁 *** ：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽 *** 克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。
甜蒜蜇头
由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。
*** 流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。
1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。
2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。
核桃卤牛肉
旺销地：郑州紫苏餐厅
此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。
批量预制：1、牛腩 *** 0克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、 *** 鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成） *** 0克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁 *** 克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁 *** （一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。
批量预制好的牛肉核桃冻。
同行探讨
谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。
蟹籽茭白
将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。
走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。
技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。
粒粒爽脆脆
上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰 *** 。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。
*** 流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋 *** 克、泡椒水1 *** 克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。
技术点：1、更好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。
