黔东南镇远县东接湖南新晃，南邻三穗、剑河，西毗施秉，北接岑巩和铜仁市的石阡。古代镇远地处历史上“五溪蛮”和“百越人”聚居的结合部，史书云：欲据滇楚，必占镇远；欲通云贵，先守镇远。镇远因地处交通要道，地势险要，素有“滇楚锁钥、黔东门户”之称。镇远古镇位于舞阳河畔，四周皆山，河水蜿蜒以“S”形穿城而过，北岸为旧府城，南岸为旧卫城，远观颇似太极图。两城池皆为明代所建，现尚存部分城墙和城门。城内外古建筑、传统民居、历史码头数量颇多。因镇远古镇为黔东南旅游重镇，故街上云集了众多的美味小吃，连专营素菜的素席馆也占有一席之地。此外，陈年道菜为镇远的特产，相传为镇远青龙洞里的道士所创，其色泽深褐，香味奇特，在腌菜中别具一格。道菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美。
鸭肉豆花面
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此小吃是把鸭肉煮熟后切片，与豆花一起作为面臊使用，制成清汤面，它是在遵义豆花面基础上改良而成，鸭肉充分吸收汤汁，清香爽滑、鲜嫩化渣。
原料：宽刀面条300克熟鸭肉片50克嫩豆花100 克油酥花生米15 克葱花3 克油辣椒10 克
盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒粉、化猪油、猪骨汤各适量
制法：
1.煮面锅置旺火上，掺清水烧沸，下入宽刀面煮至断生，捞出来沥水，并装面碗内。
2.碗内加入熟鸭肉片、嫩豆花，调入盐、味精、鸡精、酱油、花椒粉、胡椒粉、化猪油，舀入热猪骨鲜汤，撒入葱花即成。
说明：食用时，可根据自己口味添加餐桌上配有的油辣椒、盐、花椒粉、酱油、陈醋等。
道菜夹沙肉
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此菜是把猪肥肉片夹入陈年道菜馅料，裹粉后油炸而成，具有道菜味浓、酥软可口的特点。
原料：猪肥膘肉150克猪肉末50克陈年道菜 *** 克糯米纸12 张鸡蛋2 个小青尖椒粒20 克小红尖椒粒20克蒜米3克姜米5克干淀粉200克面包糠500克盐、胡椒粉、料酒、香油、食用油各适量
制法：
1.把陈年道菜用温水泡透，反复淘洗干净后，挤干水分，切成碎末。另把猪肥膘肉放沸水锅加料酒煮熟，捞出来晾凉，切成长8~10厘米，厚约0.2厘米的连刀片，加盐、胡椒粉腌入味。
2.炒锅置旺火上，放入油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入猪肉末、小青尖椒粒、小红尖椒粒炒断生，投入道菜末炒匀出味，淋入香油制成馅料。然后酿入肥肉片内，用糯米纸包裹好，抹匀全蛋液封口，拍匀干淀粉，拖匀全蛋液，粘匀面包糠，成夹沙肉生坯。
3.炒锅置旺火上，放油烧至五成热，投入包好的夹沙肉生坯，用小火浸炸至金黄酥脆时，捞出来控油装盘即成。
酸菜牛肉火锅
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此菜是把贵州酸菜加汤制成锅底，再涮烫新鲜牛肉，具有肉质细嫩、汤浓醇厚、酸香可口的特点。
原料：黄牛肉1500克镇远酸菜段600克红辣椒段50克大白菜50克姜片30克芹菜段40克蒜苗段15克蒜米8克芫荽10克葱花3克煳辣椒面30克盐6克胡椒粉2克花椒粉1克酱油5毫升青柠檬汁10毫升水淀粉30克熟牛油50克熟猪油50克牛骨鲜汤2000毫升料酒适量
制法：
1.把牛肉切成薄片，加盐、料酒、青柠檬汁、水淀粉、芹菜段拌匀码味上浆，放入垫有大白菜的盘内，撒入芫荽，待煮。另把煳辣椒面、蒜米、盐、花椒粉、酱油、芫荽段、葱花调成煳辣椒蘸水。
2.炒锅置旺火上，放入熟牛油和熟猪油烧热，投入姜片爆香，下入酸菜段、红辣椒段炒香出味，然后掺入牛骨鲜汤，调入盐、胡椒粉，起锅倒入火锅盆内，撒入蒜苗段，上桌开火烧沸，同时下入牛肉片烫熟，配煳辣椒蘸水即成。
酸辣茄饼
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此菜是把用包谷粉、糯米粉和辣椒发酵而成的渣辣子酿入茄夹内，再油炸而成，具有外酥脆内软糯、酸辣略咸的特点。
原料：长茄子100克渣辣子150 克干淀粉30 克盐、花椒粉、素油各适量
制法：
1.把长茄子切成两刀一断的连刀片，放入清水盆浸泡片刻，捞出来甩干水分，用盐、花椒粉拌匀。另把渣辣子入蒸锅内蒸透，晾凉待用。
2.炒锅置旺火上，放素油烧至六成热，把熟渣辣子放入茄夹内并拍匀干淀粉，然后下锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。
双色豆腐丸子
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此菜是把豆腐打碎后，加两种颜色的蔬菜汁制成双色丸子，再烹制成菜，咸鲜味美、软糯不腻。
原料：老豆腐300克菠菜汁100毫升胡萝卜汁50毫升姜汁5毫升香葱汁5毫升葱花3克红椒粒15克干淀粉80 克面粉30 克盐、味精、胡椒粉、水淀粉、素高汤、素油各适量
制法：
1.把老豆腐捣成泥，加盐、姜汁、香葱汁、干淀粉、面粉拌匀，再分为两份，分别放入菠菜汁、胡萝卜汁搅匀上色，然后分别挤成丸子装盘，入笼蒸约12分钟至熟透取出。
2.炒锅置旺火上，掺入素高汤烧沸，下入红椒粒，调入盐、味精、胡椒粉，勾入水淀粉收汁，再淋入素油，起锅浇在盘中豆腐丸子上，撒上葱花即成。
道菜素扣肉
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此菜是在道菜扣肉基础上演变而来，只不过用冬瓜代替了猪肉，具有色泽棕黄、质地熟软、咸鲜适口的特点。
原料：冬瓜400 克陈年道菜150 克金针菇100 克姜片3 克香葱段5 克盐2 克白糖5 克胡椒粉1克老抽5毫升甜酒汁12毫升素油适量
制法：
1.把冬瓜去皮洗净后修切成正方块，放入沸水锅略烫一下，捞出来擦干表面水分，趁热抹匀甜酒汁，再下入烧至七成热的油锅，炸至表面呈枣红色时，捞出来控油。另把陈年道菜用温水泡透，反复淘洗干净后挤干水分，切成小段。
2. 炒锅置旺火上，放素油烧热，投入姜片爆香，下入道菜段炒香，起锅装盆待用。
3.把炸好的冬瓜块切成1厘米厚的片，整齐码入蒸碗，放上金针菇，盖上道菜段，调入盐、白糖、胡椒粉、老抽，撒入香葱段，送入蒸锅内蒸约40分钟至软熟，取出来翻扣于盘内即成。
糟辣素带鱼
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此菜是把新鲜菌菇做成带鱼的形状，再用糟辣椒烧制而成，具有色泽红亮、质地脆软、糟辣味浓的特点。
原料：杏鲍菇500克姜片5克蒜片8克蒜苗节5克干淀粉40克面粉20克糟辣椒30克盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、红油、素高汤、素油各适量
制法：
1.把杏鲍菇切成长方形的厚片待用。另把干淀粉、面粉加盐和清水调成面稀糊。
2.炒锅置旺火上，放入素油烧至六成热，把杏鲍菇片挂匀面稀糊后下入油锅，炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入姜片、蒜片、糟辣椒炒香，放入炸好的杏鲍菇片，掺入素高汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋，烧至汤汁将干且入味时，淋入红油，撒入蒜苗节，起锅装盘即成。
螺蛳豆腐
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此菜是把豆腐馅酿入香菇盖内 *** 而成，形如螺蛳，具有口感嫩滑、清鲜味美的特点。
原料：干香菇80克水豆腐150克熟瓢儿白50克干淀粉10 克盐3 克白糖2 克胡椒粉1 克蚝油8 克姜葱水30 毫升素高汤200毫升素油适量
制法：
1.把干香菇放温水盆里发透，去蒂后洗净，在菇盖面剞十字花刀。另把水豆腐切成块，入沸水锅焯水后，捞出来捣成泥，加盐、胡椒粉、姜葱水、蚝油拌匀成馅料。
2.往香菇内面拍匀干淀粉，逐个酿入豆腐馅料，再下入热油锅炸熟，捞出来控油。
3.净锅掺入素高汤烧沸，放入炸好的豆腐酿香菇，调入盐、白糖、胡椒粉烧入味，淋入素油推匀，出锅装入垫有熟瓢儿白的盘内，即成。
灰水粉
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此小吃是把灰碱粑切成条，放沸水锅烫热，再加各种调料和臊子拌匀而成，具有色泽深黄、质地软糯、汤鲜味美的特点。
原料：灰碱粑300克猪五花肉块50克猪筒子骨1根黄豆芽300克水发香菇块30克酸萝卜丁10 克榨菜丝10 克油炸小豆腐干10 克姜块50克姜米5克葱花3克糟辣椒10克盐、味精、鸡精、花椒粉、酱油、陈醋、红油辣椒、食用油各适量
制法：
1.取大汤锅置旺火上，掺适量清水，下入敲破的猪筒子骨煮沸，撇去浮沫，放入姜块、黄豆芽，用小火熬约2小时制成鲜汤，保温待用。另把灰碱粑切成一字条。
2.炒锅置中火上，注入少许食用油烧热，下入五花肉块煸至吐油且表皮焦黄，滗出多余的油脂，然后放入香菇块略炒，掺适量鲜汤，加姜米、酱油、盐烧沸，转小火烧至软熟，调入味精、鸡精，起锅装盆成臊子。
3.往沸水锅里下入灰碱粑条烫热，捞出来沥水，装碗后灌入鲜汤，放入肉臊子、油炸豆腐干、榨菜丝、酸萝卜丁、糟辣椒、葱花，即成。食用时，可自己添加在餐桌上配有的盐、酱油、醋、味精、花椒粉、红油辣椒等调味料。
说明：灰碱粑又名灰水粑、灰浆粑。它是把粳米加草木灰作辅助原料，并按特定工艺加工 *** 而成，因草木灰有碱 *** 得名，味道醇厚。具体做法是，把粳米放入用草木灰制成的灰碱水浸泡24 小时成淡 *** ，再磨成浆，然后入锅煮至黏稠，出锅晾凉并搓捏成圆条坯，最后上笼用大火蒸15 分钟，取出来即成。
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「吃在大连」烫一壶老酒，酸菜铜火锅燥起来！端上锅子，
烫上一壶老酒，
一小盘肉足可，
然后鱼、虾、蟹若是还未尽兴，
还有山野菜，
细细品着酸菜的脆爽，
品着海鲜的清甜，
尽兴之时可再烫一壶老酒，
与友人倾谈人生之冷暖，
自是神仙般的生活。
一壶老酒
铜火锅燥起来，哇哈哈哈哈。
粽子一人来一个,
预示新一年，
兄弟们都要挣、挣、挣；发、发、发。
铜火锅是传统的，
加入碳、铺上酸菜，
酸菜里埋进去五花肉、
虾爬子、螃蟹、海米、海虹干。
这样，才能咕嘟出味道。
最后，再铺上一层紫菜干，
嗯，小时候的味道。
配上牛肉、猪肉、血肠。
涮就妥了。
腌的生虾爬子来一些、
刺嫩芽子蘸酱、
煮一些花盖蟹、炸点偏口鱼、炒点蚕蛹……
*** ：大连市甘井子南关岭路379号
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酸菜牛肉酸菜牛肉。
今天这道酸菜牛肉，夏天天热没胃口的时候一定要试试，酸辣过瘾，牛肉滑嫩又好吃。
·15一斤的牛里脊切成薄片，加盐、生抽、蚝油、葱姜水，不停的抓拌到牛肉吸收完水分。
·再打入一个蛋清、一勺淀粉，抓拌均匀备用。
·葱、姜、干辣椒下锅炒香，再放点酸菜，炒香后加适量开水，加一勺生抽、盐和鸡精调味。
·再放一把豆芽，煮熟捞出垫在碗底，再放入牛肉，煮至牛肉变色就可以出锅。
·接着放蒜末、辣椒面、葱花、白芝麻，淋入热油就可以开吃了。
酸辣滑嫩。
UU拼打靠。
酸菜牛肉做法，香死了，好吃开胃，秒变家常下饭菜酸菜牛肉
材料：牛肉300克、酸菜150克、葱、姜、蒜、香菜适量、鸡蛋清一个、啤酒半小碗、酱油少许、盐少许、红椒半个；
做法
1.将牛肉洗净，切成薄片；切牛肉应该横纹切，将长纤维切段，这样炒出来的牛肉口感才嫩；
2.牛肉片内放少许盐，进行调味；加入蛋清，使牛肉更加嫩滑；倒入啤酒，啤酒中的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩度；放入少许酱油，起到上色的作用；
3.将牛肉片与葱姜蒜﹑香菜适量，一个鸡蛋的蛋清，啤酒半小碗，酱油和盐搅拌均匀，至少腌制15分钟。腌制的时候，把葱姜切丝，蒜瓣切片，红椒切丝；
4.锅中倒油，油的量要稍微多一些，这样滑炒出来的牛肉才鲜嫩；油烧至七成热，把牛肉片倒入锅内快速炒散；
5.炒的过程中，会炒出牛肉中的一些水分，把牛肉片炒至变色后，把炒出来的汤汁倒出来，牛肉盛倒一个碗内；
6.锅中放少许底油，将葱姜蒜炒香；倒入酸菜；翻炒均匀，将酸菜的味道炒出来；倒入牛肉和红椒丝；大火翻炒1分钟，撒香菜末；
香炸蘑菇
用料
平菇；面粉；玉米淀粉；鸡蛋；盐；鸡精；二味水或者清水；食用油；香菜碎；熟芝麻
做法
平菇整片用流动水冲洗干净，用手掌挤干水分。
撕成小条，放一个较大的容器里，加1勺盐反复拌匀，备用。
另取一个容器，放入面粉，玉米淀粉和一个鸡蛋。面粉：生粉=2：1，我这次放了1个鸡蛋，4大汤匙面粉，2大汤匙生粉。
在粉粉里放入少许盐、鸡精，加入二味水拌匀成比较稠厚的面糊。
把刚才备用的蘑菇条再次挤干水分，分批放进面糊中搅拌，让蘑菇充分的挂糊。
坐锅热油，筷子放进油里冒泡泡就可以开始炸了。一批蘑菇挂好糊，就立刻炸制一批。分批把所有蘑菇炸好。
所有蘑菇炸好，捞出控油，然后再次回锅炸制，控油。二次炸制是为了蘑菇吐油，更加松脆不油腻。
炸好的蘑菇，撒上香菜碎和熟芝麻即可上桌。
酸汤小酥肉
食材:小酥肉一小盘；西红柿3个； *** 几朵；小白菜几棵；葱适量；姜3小片；盐适量；胡椒粉适量；香油几滴；香醋少许
做法
1.准备原材料：现炸小酥肉一小盘
2.干 *** 泡发后，撕成小块。西红柿去皮切成小块。葱姜切片备用。
3.炒锅倒入少许油，爆香葱姜后，入西红柿翻炒。
4.几分钟后，西红柿变软，溢出浓汁。
5.加入适量开水，同时加入小酥肉和 *** 。
6.大火烧开后，转小火焖10分钟。开锅调入适量盐，白糖和胡椒粉。根据自己的喜好倒少许的香醋。
7.最后加入小白菜煮一分钟，热气腾腾的酸汤小酥肉出锅了，洒少许香葱，滴几滴香油。
始于流量明星，终于产品力，这家黑马火锅品牌的战术套路深万事开头难。即便做到了迅速爆红，在引来关注、流量充沛的同时，也难免遭受质疑。但凡基业长青的餐饮品牌，都需要“内功养成”。回归到餐饮本质，品牌力、产品力、服务力等都不能落下。
总第 2554 期
餐饮老板内参 糖粉 | 文
网红餐饮品牌易翻车，
前方道阻且长
品牌成功有之，但是失败才是常态。
曾红极一时的雕爷牛腩，因 *** 销而忽略产品，如今剩下一家门店；早在2017年成为新晋网红饮品品牌的鹿角巷，也因产品没有差异化而被大规模饮品店模仿， *** 关闭部分门店。
也有一些品牌突破自我，通过优化经营方式，提升产品力，打 *** 红短命的魔咒。如火锅品牌马路边边今年突破1000家，喜茶火了后，加强供应链能力提升和品牌建设等。
对于网红品牌而言，更大的挑战是如何长红。品牌火了之后，能不能踏实干业务，把产品打造得更好，让品牌知名度更高，服务做到更贴心，人才体系和组织更适配。
前段时间备受争议的网红品牌火凤祥最近有了一些新动作。内参君了解到，前小龙坎总经理苏小强近日加入火凤祥，或许意味着火凤祥在品牌建设、产品创新等方面开始思考如何实现基业长青。
以火凤祥为样本，我们来看看网红品牌如何突围？
始于流量明星，
终于产品力！
明星郑恺入股和自带流量，让火凤祥成为今年餐饮行业的关注焦点。近年来，明星通过成立餐饮品牌、进行投资入股等方式，在餐饮业的影响越来越大。明星IP赋能品牌已经很常见，不足为奇。
在一定意义上，明星可以作为意见领袖，背后是一大批拥护他们的忠实粉。明星把好的产品宣传出去，可以借其优势转化成粉丝经济。
现在是属于年轻人的时代，大家喜欢同一个爱豆、有同样的社会观、价值观和爱情观，关系自然变得更亲密，这是社交属 *** 和粉丝经济具备的特点，火锅则具有强大的社交属 *** 。
火凤祥品牌 *** “鲜货火锅”，以22-35岁的消费群体为主，接地气 *** 风格门店，把社交属 *** 做到了极致化。在今年 *** 下逆势开出25家门店（大众点评显示数据），另外已经签约200家。
*** 过后，人们更加追求健康饮食和品质菜品，食品安全隐患是整个餐饮行业不可规避的难题。对火锅行业来说，更要求菜品新鲜干净，火锅底料好吃健康。
当然，餐饮品牌的安全隐患不单单只在食物上，如厨具是否干净、菜品是否洗净新鲜、调味品质量是否有保障等等。一旦安全隐患出现，不仅降低品牌可信度，失去消费者，严重的会导致企业难以生存。
火凤祥品牌总经理苏小强也表示，食品安全是餐饮品牌的更大黑天鹅。火凤祥会持续深耕食品安全体系，保护明星效应，让品牌跑得更长远。苏小强称：“始于郑恺，终于产品力”。
火锅红海突围，
如何打出差异化？
火凤祥成立时间尚短，保证公司平稳运营是基础，想要成为一家基业长青的品牌，单靠明星效应引流只是一时之策，而非长久之计。
火锅赛道逐渐进入白热化，从大品牌到小火锅门店，火锅赛道的同质化亟需改变。对此，火凤祥品牌总经理苏小强在采访中这样阐述。
1）爆品频出，拉高细分品类占有率
打造产品差异化，在现在餐饮业内更多的是出新，出爆款爆品。使得单个产品在细分品类中形成高占有率，并且形成可持续复购率。
目前，火凤祥的爆款打造正在探索中，从研发人员、门店一线 *** 和市场调查中寻求爆品创意，找到合适自己的创意，再去建立初步的产品概念，通过验证可行 *** 之后，给产品做 *** 点并进行推广。
爆品既可以 *** 消费者的味蕾，吸引更多客流量，又能建立品牌在消费者心中的差异化，进而形成独特的品牌认知。
苏小强认为，在用好明星效应的基础上，火凤祥还需要通过增强产品力，用产品丰富 *** 、口感打动顾客，进而增强顾客粘 *** 。将“火锅万千，还是我鲜”的品牌理念贯彻到每一次用户体验中。
目前，其产品组合以特色爆品和花式甜品为主，融合川渝特色，精选各地新鲜菜品。有独家现切双椒牛肉，有“小 *** ”郑恺更爱的火锅菜之四喜牛肉，有原味牛肉、酸菜牛肉等火锅必点菜，十款美味甜品，免费随便吃。
2）投入重资：研发、管理、供应链
据内参君了解，火凤祥正加大投入产品研发资金，寻求合作更多优质食品供应商，从食材、营养、南北差异饮食习惯等各方面完善产品结构。
目前，火凤祥有二十多家供应商负责冻货、干杂、水货等不同食材配送。其中新希望川娃子集团是其调味品、火锅底料和食材配送的主要供应商。
此外，火凤祥还投入重金学习门店4D现场管理，重新设计厨房动线，工作流程，再通过明厨亮灶的打造，提供一个让顾客看得见的放心品质。
3）差异化的装修风格，加持品牌势能
与其他传统中式火锅门店不同，火凤祥门店主打 *** 商行风格，更具辨识度。为迎合年轻消费群体对新奇、新鲜事物的追求和体验，打造独特的就餐体验。
打造品牌势能，帮助品牌在市场上迅速获得认知，增强消费者对品牌的熟悉和认可。
4）“筑巢引凤”，看重人才引进
品牌长期发展，需要内部人才体系和组织的匹配与支持。火凤祥坚持“筑巢引凤计划”，希望更多人才加入公司。
火凤祥创始人张松曾说，“公司的核心竞争力就是人，我们准备了四年多的时间，把全国各地更好的资源和更优秀的人才整合在一起，把每个岗位每个细节都做到更优。”
小结
火锅一直是餐饮行业的明星赛道。入行门槛低、标准化程度高，受众广泛、毛利高、易 *** ，成为很多创业者的首选；头部品牌海底捞、巴奴等品牌引领赛道，可见市场空间足够大。
虽然火锅赛道已成红海，但没有一个垄断 *** 的品牌，只要能做出差异化，新品牌也能分一块蛋糕。
在串串火锅、鱼火锅、重庆火锅、川味火锅、小火锅等众多火锅细分赛道里，川味火锅门店数量在2019年涨幅更大，上涨1.1个百分点。火凤祥鲜货火锅主打“川味火锅”，优势依旧很大。
作为餐饮业的“新晋网红小生”，火凤祥自带明星效应引流优势。火锅强大的社交属 *** 备受消费者喜爱，根据《中国餐饮报告2020》，火锅在2019年美团点评搜索量上排名首位，在消费者心中占据C位。
创新有难度，却是整个餐饮企业坚持在做和长期的挑战。面对产品同质化，火凤祥也在积极从品牌、产品力、爆款等方面做出改变。未来火凤祥能否在火锅赛道上突围，我们拭目以待。
花椒牛肉
1、将牛腱肉 *** 0克下卤锅中卤制50分钟捞出，切成厚0.2厘米长宽3厘米不等的块。将牛肉块下6层油温的炸制成金 *** 待用。
2、将锅中加红油400克，红花椒50克。青花椒50克、灯笼椒节500克，炒制棕红色，下入牛肉块，卤水100克，十三香50克，盐20克、味精20克，藤椒油10克、香油20克收制成菜。将牛肉放冷后装盘撒上芝麻即可。
酸爽牛肉
*** ：
1、牛肉烧熟切片；老坛酸菜切片冲水（不要冲太淡）。
2、取锅放入红油，放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、葱蒜片、豆瓣酱、火锅底料炒香，再放入高汤烧开，加盐、味精、糖少许、东古美极鲜花椒油调味，再把牛肉、酸菜、基围虾放入即可。
七星椒姜汁牛肉
原料：牛腱子肉400克 鲜七星椒末30克 八角、姜葱、姜米、料酒、盐、酱油、醋、味精各适量 香菜少许
制法：
1.把牛腱子肉放入加有八角、姜葱、盐和料酒的沸水锅里，煮熟便捞出来晾凉，切成薄片再围摆于盘内。
2.锅入清水烧沸，放入鲜七星椒末20克，再加放盐、姜米、酱油、醋、味精等熬成味汁，出锅晾凉后，加剩余的鲜七星椒末浸泡至出味，淋在盘中熟牛肉上，撒些香菜便好。
1、烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。
2、菜品的底味一定要给足。
1）批量预制：牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。（在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味）。
2）自制稻香酱料倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时。（做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周）。
3）走菜时，取牛肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
技术点拨：
如果牛肉较老，可先涂一层加水调匀的芥末粉腌制一晚，第二天将牛肉洗净再下锅。经过如此处理，牛肉不但易熟、且肉质会变嫩。
牛肉卤制：
原料：李锦记叉烧酱1罐，李锦记排骨酱1瓶，财神蚝油77克，海天金标生抽125克，海天老抽王125克，单晶 *** *** ，家乐鸡粉15克，太太乐鸡精15克，花椒10克，八角12克，桂皮5克，香叶3克，小茴香5克，生姜丝100克，京葱50克，小葱200克，蒜子10个，黄酒2勺，（出品酱料10克）
做法：
将10斤牛腱子完全解冻后将牛腱的老筋去掉牛腱大的竖着一改二，（完全解冻是指牛腱内部没有冻心）改好刀后用活水将牛腱的血水冲掉，用干净的耳锅加水、冷水将牛腱放入（水量漫过牛肉即可）等水烧开15分钟后捞起将牛腱用清水清洗。
另起锅，将锅烧至通红，清洗一遍，然后再把锅内水渍烧干，放入一马勺色拉油，将牛腱放入锅内煎至金 *** 捞起备用。
然后把锅洗干净，将锅内水渍烧干，加入两马勺色拉油，等油温烧热放入蒜子生姜、京葱、小葱煸出香味，然后放入香料，再把煎黄的牛腱和配料加入，然后加入15斤水，用马勺将锅内的调料搅拌均匀，开大火将汤汁烧开后开小火慢炖1个小时关火，等锅内汤汁 *** 后再开中小火将锅内汤汁烧浓，把牛肉捞起、 *** 后用保鲜膜一个一个包起放入保鲜盒进行存放。
熬辣油：
原料：整个红太阳6号干辣椒（干一点的）1200克、色拉油14斤、十三香25克、胡椒粉25克、花椒150克、白芝麻1斤、小葱550克。
做法：
把油倒入锅中加干辣椒、花椒，开中火，等干辣椒炸到颜色变深，开小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部捞起放凉，油锅关火，等辣椒全部凉了以后，剁碎放到油桶里面，加入一马勺色拉油、一马勺水、25克的胡椒粉、25克的十三香搅拌均匀，把刚刚炸过辣椒的油开大火加5片生姜，等到生姜炸到快要金 *** 的时候，加入小葱，等到小葱炸到金 *** 的时候，把小葱和生姜捞起。油锅冒青烟关火加入白芝麻，等白芝麻炸黄即可。用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀，放凉一个晚上后就可以用。
干拌牛肉
主料：牛肉150克
辅料：鲜红椒丁15克、炒花生米10克
调料：熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克
味型：咸辣味
*** ：
1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。
2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生 *** ，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。
提示：
牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。
特点：麻辣鲜香，宜佐酒饭。
牛肋条搭配酸菜，炖煮出来下米饭，下面条也好吃。
酸菜炖牛肉的做法步骤?
①牛肋条改刀小块，浸泡一会换两次水。
②酸菜切小块。
③姜葱蒜小米辣备好。
④冷水放入牛肉，放入一勺料酒，准备给牛肉焯水。
⑤焯水后沥干水分。
⑥热锅温油，放入香料，小火煸炒。
⑦放入姜葱蒜小米辣，继续翻炒。
⑧一勺豆瓣酱，小火炒香。
⑨一勺豆瓣酱，小火炒香。
⑩倒入牛肉，翻炒均匀。
11.加入两种酱油，翻炒均匀。
12.加入一点点白糖，翻炒。
13.加入酸菜，翻炒均匀。
14.加入沒过牛肉的开水。
15.盖上盖子，小火慢炖一个半小时，牛肉软烂即可。
16.酸菜炖牛肉大功告成。
小窍门&温馨提示
酸菜有盐份，所以后期你尝尝咸淡再加盐，我觉得合适了所以没有再加。
简单易学的酸菜牛肉水扯面，酸辣开胃，让人回味无穷酸菜牛肉水扯面。这道面食非常简单易学，只需掌握几个步骤，就能轻松扯成一碗爽滑筋道的大宽面片，口感特别好。牛肉鲜嫩入味，酸菜脆嫩可口。
·在碗中倒入三成六格面粉，加入3克盐和瓶盖大小的小内圈。接着加入少量多次加入的六格水。
·用手揉成一个光滑的面团，然后将其切成两个长条，再切成一个个小剂子，用手按扁后放入水中浸泡20分钟。
·将牛肉切成薄片，然后加入少量小苏打，用手抓拌均匀。接着用清水将多余的小苏打冲洗干净。加入生抽、胡椒粉和料酒，搅拌均匀，再加入少量玉米淀粉，搅拌均匀。将酸菜切成小段，用清水浸泡一会儿，使其吸收盐分。
·将配料切成所需的形状，然后在锅中加入葱姜蒜末，炒香后加入酸菜煸炒，再加入一勺生抽。
·开始 *** 水扯面。将面轻轻扯长，就能扯成一碗非常有韧 *** 的面片。将其煮熟后捞出，放入碗中。接着将煮好的牛肉片放入碗中。在开水锅中煮20秒，待其变色后捞出。在面上放上一些青椒段、红辣椒和花椒，再淋上热油，即可享用这道美味的酸菜牛肉水扯面。这道面酸辣开胃，让人回味无穷。
Hello，大家好，我是吃饱了就很踏实的三德子，今天教大家做一个酸菜烧牛肉。酸菜牛肉面大家都吃过吧，但是从来没在里面吃到过牛肉，今天就教你自己在家做酸菜牛肉，体验大口吃肉的 *** 。如果你喜欢这道菜的话，不要忘了点赞、关注、收藏、转发哦！
酸菜烧牛肉
?食材：牛肉（牛腱子肉更好），酸菜，大葱段，老姜，大蒜，泡姜，泡小米辣，泡灯笼椒
?步骤：1、牛肉切成3厘米左右的大块儿，牛肉切好之后再次洗净血水。
?2、酸菜切成条再切成3-5厘米长的段儿，切好之后再次洗去多余的盐分，挤干水分。泡姜切片，泡小米辣切段儿。
?3、锅里加少许油，下入姜蒜爆香，下入牛肉爆锅，炒至牛肉表面变色。
?4、下入少许豆瓣酱炒香，然后加入两颗 *** 炒化，锅边淋入少许白酒。
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5、加水没过牛肉，放入小葱节、少许料酒、少许陈醋、适量糖色，大火烧开之后小火焖1个小时。
?6、另起一口锅，加少许油，下入挤干水分的酸菜，然后下入泡姜、泡小米辣，然后把酸菜倒入牛肉里面，继续炖20分钟。
7、炖到15分钟时加少许白糖、胡椒粉调味，下入大葱段，然后大火收汁（不用收得太干，可以用来煮面），关火起锅，撒上香菜。
?一道酸香开胃的酸菜牛肉就做好了，大家赶紧去试试吧。喜欢这道菜的朋友不要忘了给三德子点赞、关注、收藏、转发哦，大家还想吃什么也可以在评论区留言告诉我，下期说不定就是你的菜。好了，吃饱了很踏实，我们下期再见。
