柿子醋好吃是有口皆碑的，但是因为产地难寻以及各种各样的原因，总是很难买到正宗的柿子醋。不过这次，家里有柿子树的人有福了，我们请来了酿醋56年的老人来亲受他的酿醋秘诀，简简单单的5步，就能做出绵柔、好吃的柿子醋。
用料很简单，就是柿子、凉白开、大缸。
不过在这儿需要提醒大家的是，老人经验很丰富，能够及时处理酿造过程中各种突发事件，要是大家在模仿中发现了一些问题，或者酿造出来的醋色泽气味有偏差，那就不要食用了，避免不必要的麻烦。
首先要做的是挑选柿子。
成熟的柿子做出来的醋是清亮的，像红酒一样。不成熟的柿子做出来的醋是青色的，还需要后期的发酵。
挑选无破皮的保存完好的柿子，用凉白开洗干净。
之后再找一块干净的纱布，用开水烫一下，把柿子擦干。
新手尽量不要选用坏柿子！
新手尽量不要选用坏柿子！
新手尽量不要选用坏柿子！
重要的事儿说三遍，如果有相关经验的话可以考虑，把坏的地方削掉，留下好的一起酿醋。
老人酿醋50多年了，一直用的是家里早些年吃水用的水缸，大家可以用超市里卖的玻璃瓶就行。
缸刷洗干净后，一样要用开水烫一下。
把柿子均匀的码放在缸里，放的密集，这样酿造出来的醋更好吃。
最后是封口。
一般在超市买的腌菜的罐子都是有封口的，大家不必过多担心。
老人家用缸的话，需要取干净的开水消过毒的塑料布封上。
由于老人做得量很大，得要半年左右的时间酿制。
并且醋跟酒一样，越酿越醇，味道越好。保存起来以后升值也说不定。
怎么样，关于柿子醋的酿制大家学到了吗？还有疑惑没关系，后续还有更多柿子醋酿造的详细教程告诉大家！
采用捏饭团包叶秘法酿醋。
新醋进入仓库进行贮藏。
（童诗涵 摄）
通讯员 童诗涵 记者 朱军备
前阵子，鄞州区瞻岐镇酿醋的老谢夫妻跟着自家的醋上了央视，也上了热搜。面对爆红，老谢笑着说：“我只是个酿醋的粗人。”老谢的醋和他的语言一样纯粹，因为那醋里只有醋，绝无其他。拍着胸脯用良心卖醋，这就是老谢自信的理由。
老谢家的醋味道香醇，既不过分酸，也不寡淡，恰到好处。用它来做佐料，能极好地烘托出菜的味道。瞻岐、咸祥一带有着丰富的海鲜资源，清蒸螃蟹、鲜贝、海鱼、海虾等本身已经极具鲜味，带着淡淡的海盐的咸，入口前如先在醋里轻蘸一下，便能去掉最浓烈的那一丝腥味，产生鲜嫩的原汁原味的口感。
明海酿造是瞻岐镇上唯一的仍坚持传统手工酿醋的醋厂。厂长老谢今年50多岁，身材虽略显富态，但背挺得很直，精气神十足。或许是常年做米醋的缘故，老谢夫妻俩面色红润，身体健康。老谢对于自家的米醋很有几分骄傲，也很有感情。一来，正是靠着米醋，才让他撑起了整个家：二来，这是祖上传下来的手艺，也是几代人创下的共同事业。
传统的手工酿醋一直是个力气活，要大量的搬运重物、重复一个动作数十次甚至数百次、在高温环境中作业等。尽管现代文明已经给出了能够解放他们双手的 *** ，但他们仍坚持用最传统的方式手工酿醋。
人工的成本非常高，但是坚持这一传统，其中的情怀却是机器与非自然添加剂所不能企及的。日本动画 *** 宫崎骏的动画片里曾经提到：“在每一份食物里做进一种心意，吃的人是一定能感受到的。”如果真是如此，那么食物会因饱 *** 料理人的心意而显得特别美味，传统手工酿制的米醋也一定会因为充盈着手工酿醋人的心意而更为香醇。
要把米醋酿好，除了原料要好，更要关注其中的一些细枝末节。传统手工酿醋的工艺主要就三个步骤：浸米、蒸饭、发酵。将米在大缸中浸泡大概10天，捞出蒸熟， *** 到一定温度以后进行发酵。米醋的 *** 过程大同小异，而决定品质的，正是这些相似背后那些不相似的细节，比如米温的测量、发酵程度的把握等。
30多年过去了，醋厂经历了风风雨雨，老谢经营醋厂的方针却始终没变，采用古法手工酿制，坚持不添加任何添加剂，这也是老谢作为一个手工酿醋人一直以来的坚持。
随着各种添加剂和调味品的鱼龙混杂，这个世界里食物的味道越来越多。纯粹的原味反而被打入冷宫，只有真正识货的人方品得其中的醇味。这几年，人们渐渐专注于养生、锻炼和食疗，一切趋于回归。越简单纯粹的东西越成为一种时尚，给人以安全感。人们逐渐意识到原味的可贵，开始崇尚简约。也许，这就是手工米醋成为网红的深层原因。
买醋时无论啥牌子，先看配料表和一个指标，买1瓶好醋就简单了民以食为天，为了健康饮食，饭店的美食、外卖等可以尽量不吃，但很难做到一日三餐“都是原生态”，回到自产自销的农耕生活中，尤其是酱油、醋、香料等调味品，几乎家家户户都要去商店购买，调味品的一日三餐都少不了，其饮食安全的重要 *** 丝毫不逊色于各种食材。
今天来和大家分享一下如何挑选一瓶好醋，再分享5种“零添加”的优质醋，选购的时候就简单多了。
如何选到一瓶好醋
1、先看配料表
买醋时，不用看品牌，而是直接看食醋的配料表，如果配料表中只有水、粮食、白砂糖和食用盐，这就是零添加的酿造食醋，可以放心购买。
如果配料表中含有 *** 、山梨酸钾、 *** (冰醋酸）等，说明这瓶醋不是零添加，但也不必过于焦虑，添加剂的食醋也符合国家标准，正常食用是没有问题的，有要求的可以选择 *** 购买。
2、看“总酸”指标
食醋好不好，关键看总酸的指标，相当于酱油看“氨基酸态氮”，通常在醋瓶的标签上还会标注总酸，这是反映醋发酵程度的重要指标，总酸越高也就 *** 醋的发酵程度越高，酸味也就越浓郁，这瓶醋的质量也就越好，当然，“零添加”的情况下更有说服力。
按照标准：普通食用醋总酸每100毫升大于等于3.5克，甜醋总酸每100毫升大于等于2.5克就算合格，当然这个指标一般来说越高越好，低于这个指标的，无论是啥品牌，都不是优质醋。
根据以上所讲的两个选好醋的 *** ，给大家推荐5款零添加的优质醋。
一、千禾零添加醋
千禾这个品牌，相对于海天、李锦记等这些品牌来讲，发展历史不算很长，没有老字号的传承，也没有本地调味品的区域优势，初入调味品赛道的千禾以“零添加”的特点打入市场，而且目前来看千禾这个品牌做得还算成功，毕竟现在提到“零添加”调味品，很多人之一个想到的就是千禾。
千禾旗下有多个系列的醋，其中比较出名的就是糯米香醋和御藏窖醋，这两款醋都是属于零添加，而且总酸含量也不低，糯米香醋味道柔和，香味浓郁，而御藏窖醋醇厚绵长，味道更加清香，可根据自己的喜好来选购。
二、恒顺镇江香醋
镇江香醋是江苏镇江的传统知名特产，与山西老陈醋、保宁醋、福建永春老醋并称中国四大名醋，味道是酸中带有一丝鲜，香而不涩，存放的越久味道越香醇，而且长期保存不会变质。
恒顺醋业依托江苏镇江的区位优势，传承江苏镇江香醋的酿造工艺，采用我国古老的固态发酵酿造工艺，同时选取原料也十分考究，酿出了这款恒顺镇江香醋，从配料表中可以看出，原料除了水、糯米、麦麸、食用盐、白砂糖和大曲之外，没有任何添加剂，味道酸而不涩，香而微甜，不管是凉拌还是烹饪菜肴，都是很不错的。
三、水塔老陈醋
山西老陈醋具有悠久的历史，距今已有3000多年的历史了，被誉为“天下之一醋”，原料品种多样，以曲带粮，曲质优良，使用熏醅技术酿造，味道酸醇、味烈、味长，不需要添加任何调色剂等食用添加剂，天然醇正。
其中山西水塔醋就是山西老陈醋的品牌之一，位于“中国老陈醋之都”——清徐县，使用了山西老陈醋传统的酿制工艺，其中水塔山西老陈醋适用于凉拌或者烹饪，用途广泛，配料表中也只有水、高粱、大麦、豌豆、麸皮、食用盐和香辛料，属于零添加食醋，而且每100毫升食醋中总酸大于等于6克，发酵程度高，酸味浓郁。
四、保宁醋
保宁醋是四川省南充市保宁镇的地方传统名产，具有上 *** 的历史，依托区位优势，以保宁镇为名，可以说是国货之光。
保宁醋配料为水、麸皮、小麦、大米、高粱、荞麦，原料只有水和粮食，可以说是非常干净的，酿造好的保宁醋色泽棕红，酸味柔和、醇香回甜，不管是味道还是品质都是上乘的，长期食用选择保宁醋更安心。
五、桃溪永春老醋
桃溪这个品牌是永春老醋的 *** 企业，使用优质的糯米、红粬、芝麻等粮食和水为原料，经过精工发酵，多年陈酿制成，色泽棕黑、酸中略带甘甜，口感醇香爽口，还有久藏不变质不腐的特点。
其中这款桃溪永春老醋， *** 价比很高， *** 在10元左右，配料表干净简单，而且每100毫升的老醋总酸大于等于6.5g，在没有任何的添加剂的情况下，总酸如此之高，说明发酵程度很高，是一款值得入手的食用醋。
——老井说——
不管是食品还是调味料，经过添加剂风波之后，不少网友感到了饮食焦虑，毕竟吃进肚子里的东西，马虎不得，这其实是一个好事，倒逼企业生产更健康的食品。
无添加到底好不好？这个其实没什么好争辩的，各品牌不同系列的 *** 在那里摆着呢。
传承传统技艺 酿造生态食醋我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。#头条创作挑战赛#
工人在醋酸发酵缸翻醋醅。
武威醋大妈食品有限公司外景。
12月17日，武威醋大妈食品有限公司，醇厚的醋香味扑鼻而来，工人们正在用传统技艺酿醋。该公司依托凉州熏醋文化，建成甘肃凉州醋文化博物馆，精心打造民俗文化遗产展示、文化开发旅游等功能于一体的特色产业项目。
本报记者张文灿 见习记者王丽
探访东湖醋园，了解山西陈醋的 *** 工艺与流程，芳香扑鼻东湖醋园位于山西省太原市马道坡26号，在这里可以观看老陈醋的酿造过程，了解山西陈醋的 *** 工艺与流程，游客通过古今器皿展示、文献典籍、 *** 和实物陈列等形式，全面了解山西老陈醋的历史文化底蕴。
东湖醋园
关于东湖醋园：这里是山西老陈醋的诞生之地，也是山西省之一家动态展示传统与现代老陈醋生产工艺流程的工厂化博物馆，这里收集和陈列了我国自西汉以来的各种酿醋器具以及农耕器具，使游客更直观地了解山西醋文化的发展历程。同时，这里也是东湖山西老陈醋的生产基地和旅游基地，当您步入东湖醋园，可直观地看到车间、仓库以及产品的展示，使您对老陈醋有了新的认知。一趟参观下来，芳香扑鼻，闻到醋香，品了醋酸，也了解到老陈醋是需要经过年复一年的日晒，取冰才能得到年份陈醋，很适合对醋文化感兴趣的人游玩。
东湖醋园
东湖醋园概况：园区占地面积较为广阔，总面积高达两万多平方米，同时这里也是国家非物质遗产基地。较为人 *** 化的是园区门票免费，还有讲解，服务热情周到，给人很好的体验感。此次讲解带我们参观了酿醋的五个步骤，从原材料蒸熟发酵到熏醅，之后经过夏伏晒和冬捞冰，年复一年，最后才酿成陈醋，不同的步骤有着不一样的味道，一言难尽，令人记忆犹新，也了解到人工酿制的艰辛，感受到别具一格的工艺流程，很有特色，值得推广。
东湖醋园
东湖醋园是山西老陈醋集团有限公司打造的文旅项目，虽然参观是免费的，但需要在大门口领票，每隔一段时间就会有员工作为导游领着游客参观，此时您可跟着导游走，边听讲解，边感受这里独特的醋文化。记忆中较为深刻的是，听讲解员说这里的员工很少感冒，感觉非常令人称奇。参观完历史后，接下去可欣赏到醋厂的各种醋产品，还有大罐装醋膏，据说已经存放了几十年的历史，目前已呈现出固态状了。之后，导游会带着游览一圈工厂，此时您可看到手工酿造的一道道工序，真是收获满满，最后，每人可领一小杯醋品尝。
酿造酱油，食醋技艺酿造酱油酱 *** 业既非“夕阳产业”也非“朝阳产业”，而是一种“常青产业”中国有每年500万吨的消费量，行业潜力大、市场 *** 。一般传统的在酿造酱油所用原料大多是黄豆和小麦，用黄豆主要是利用其蛋白质转化成氨基酸，小麦则是利用其淀粉转化成糊精和糖，而现在的新工艺技术则可直接加入这些原料制造。
一、原料：酒糟水、清水、甘草、桂皮、八角、陈皮、 *** 、增稠剂、高度白酒（50度以上）、食盐、柠檬黄、胭脂红、保鲜剂、红糖、豆鼓、焦糖、味特鲜（味精）、酱油王香精、五香粉。
二、工具：棉布袋、锅、搅拌器。
三、 *** 作工艺：取100斤酒糟水用布袋过滤，按1：3的比例加入清水调酸，加入香料：桂皮、甘草、桂皮、八角、陈皮各50克， *** 20克，大火烧开，30分钟后，加入红糖1KG—1.5KG，食盐2.5—4KG、豆鼓50克，小火烧10分钟，加入 焦糖50克，增稠剂5克，煮10分钟，加高度酒500克，柠檬黄5克，胭脂 *** 克，煮10分钟，停火后立刻加入味特鲜（味精）50克、酱油王香精50克， *** 后过滤除渣得品，若长期存放，可加保鲜剂50克密封贮存。酿造食醋工艺流程：酒糟水的榨滤——测酸——调整补充——灭菌——包装设备和工具酿酒行业都有现成的蒸馏设备，利用酒糟水制食醋时，只要设备干净，不带脏物和少带杂质就可以。工具采用食醋常用的工具，包装容器用现成的酒坛比较适宜（因酒坛不透光，不使维生素B遭受损失）制造 *** ：将酒糟水用130目的尼龙布榨滤，取其清液100斤，趁热添加0.1%食盐，0.1%味精，0.1 *** ，0.3—0.5%焦糖，1.5%乙酸，1%乳酸，混合在一起，均匀搅拌，趁热装入清洁酒坛中密封，放置两天沉淀，即得成品。快速食醋 *** 小窍门：把酒尾降到15度以下，再加入0.1醋精，密封即可。如需陈醋，加0.26%焦糖和0.3%蒜泥，密封即可。
醋是一种调味品，很多人喜好这一口，历史上关于醋的典故也不算少，比如流传很广的房玄龄夫人宁愿喝毒酒也不愿意他纳妾，谁知道这毒酒竟然是一杯醋，人们说某人感情被忽略后说些阴阳怪气的话是吃醋就由此而来。
但是，这里面是有知识点的，房夫人为何会不辨醋酒？因为在古代，醋原本就是酒的一种，醋是由酒发端而来，所以在古代，醋也叫酒，只不过名字叫“苦酒”。
《本草纲目》中说：
醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。以有苦味，俗呼苦酒。
这里的这个醯（xi），古代指的就是醋。当然了，李时珍也是引用的别人，他引用了南朝道士陶弘景的《本草经集注》。
由此，我们可以看出，醋在古代其实有多个名字，而且跟酒有着密不可分的关系。醋在古代究竟有多少名字？为什么跟酒有这么近的关系？古代人都是如何做醋的呢？
一、醋的名字
醋在古代其实有个读音相同的名字叫“酢”，但是这个字一字而多音多意，有时候也指大家喝酒时相互敬酒，特用于这种场景时，这个字读作zuo，但到用于读cu的场景时，指的就是醋。
我们可以多注意一下这个字的字形，会发现这个字和酒有着千丝万缕的联系，那如果指相互敬酒时，这个字容易理解，毕竟用于了酒的场合，这个指醋就是我们上面所说的，醋在古代时和酒的关系更加密切，我们看这个醋字，不管是现代的醋字，还是古代的酢字，都用酒字旁，这更加说明了醋和酒的关系。
此外，就是李时珍引陶弘景说的这个醯字，这个字冷不丁看让人难以辨认，不过这个字也含有酒字旁，但这个字读音跟醋不相近，所以仅从字形上辨认的话，会让人不明白这个字为什么会用以代指醋。
其实，这个字代醋，原意是一种官职演变而来的，最早来自周朝，周朝有种官职叫“醯人”，这个官职是干嘛的呢？首先这个官职是隶属于“酒正”的下一级，也就是说，这个官职的任职人员由更高一级的酒正所领导，这更加说明了醋在古代和酒的从属关系。此外，这个官职主要负责掌管一些需要用醋调和的食物，用此招待贵宾。比如一些煮好的凉菜，野菜，吃前需要用到酱和醋调一下，要不然古代又不炒菜，白吃多没味，这个醯人主要管这个，通俗点讲就是掌管醋缸的人。
《周礼·天官 *** 宰·酒正》中说：
醯人掌共五齐、七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。宾客，亦如之。
但如果我们仔细去想这件事的话，我们无法辨认是先有醯这个字 *** 醋，还是有了这个官职后流传下来这个通俗字，实际上不用纠结太多，因为早在周朝时，这个字就已经特指醋了。
最后就是醋在古代最通俗的名字“苦酒”，醋在古代被叫得最多的名字就是苦酒，原因是做醋法和酿酒法相近，甚至可以直接用酒做醋引，所以醋就被归到了酒一类里，但因为味道原因，所以也叫苦酒。汉朝刘熙在《释名·释饮食》中这样说：
苦酒淳毒甚者，酢苦也。
但这些还不足以解释醋和酒的亲密关系，我们下面说一下这个古代醋的酿造 *** ，这样就容易明白了。
二、古人如何酿醋
北魏的时候，有个叫崔浩的人，他写过一本《食经》，主要介绍当时及以前的各种饮食，不仅仅是指吃，也指怎么做，等于是一本食谱书，他在里面写过做醋法。
他里面写的是醋的引子法。当然了，他这个记载得比较简单，仅仅是叙述了一下，并没有实际指导意义，虽然是这样，但却能让我们看出古代人是如何做醋的。他在里面是这样说的：
作苦酒法，用乌梅以苦酒渍之，曝乾作屑，欲食辄投水内。卒成苦酒，其法取黍米一斛，以热粥浇其上，二日便成酢。
这里说的主要原料其实是乌梅，这个东西本身就是酸的，发酵后，到想吃的时候再适当调和。这个《食经》上的记载非常简单，而且《食经》原作早已经失传，目前存世的都是后人引用。
虽然已经失传，虽然记载的非常简单，但却为我们了解那时候如何酿醋提供了线索，所以到了贾思勰时，他在《齐民要术》里记载的做醋法已经非常详细了。黑嫂看过一些人说做醋法是崔浩的《食经》引用了贾思勰的《齐民要术》，这纯属无稽之谈，也是真正的 *** 。两人虽然都是北魏人，但崔浩是比贾思勰大很多的，《食经》的成书年代要比《齐民要术》早得多。况且《齐民要术》本来就是一本集前 *** 成的作品，引用的资料非常多，当然我们决不是在否定贾思勰的成就。他写《齐民要术》通常采用对比法，就是之前的人怎么做，现在怎么做，进行一番对比。
这样做会让人一目了然，也幸亏他的引用，使我们还能断续看到那些早已经失传古籍的点点滴滴。
《齐民要术·卷八·作酢法》里，记载了多种酿醋的 *** ，有烧饼酿醋法，有酒糟酿醋法，有大麦酿醋法，有米酿醋法以及各种粮食酿醋法等等，这说明在当时，我国制醋水平已经完全成熟，我们在这里无法一一举例，仅简单说一下，比如他说酿粟米醋：
七月、二月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷……凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟则无忘。接取清，别瓮著之。
到了现代，我们酿醋的 *** 和古代已经有了很大区别，更大的区别是由过去的人工转成了机器，但味道上有何差别，这个我们无法判断，因为我们没有吃过古代的醋。醋的起源地其实是多地起源， *** 这边我国是起源地。在我们酿醋时，别的国家其实也在酿造这种调味品，这当然不是 *** ，《齐民要术》里其实也列举过当时国外的酿醋法，我们这里不再深入去说。
醋从我国远古时期就被先民广泛食用，并且一直流传到了今天。古代人食法单一，但我们不能用现代的眼光去看，也不能去嘲笑古代人酿醋的效率低下，毕竟是他们发明的醋，他们在一片白纸上写出了一，这才有了我们现在的无数。一到一百易，零到一太难，古人迈出了之一步，我们不过是在传承。同时，也正是我们的传承，使我们有了五 *** 不断层的文化和文明，这是东方古国的伟大之处，也是世界的奇迹之一。
说的是醋，其实也是说的传承，这种传承只有在我们这样独一无二的文明古国里存在。
传承不断，文明不绝。
这就是我们的底蕴和骄傲！
河北“非遗醋”手工作坊：10余道工序制出醇厚老陈醋图为“窦王醋”生产车间。 张帆 摄
探访河北“非遗醋”手工作坊 10余道工序制出醇厚绵长的老陈醋
中新网石家庄12月13日电 (张帆 许丽丽)以荞麦、小米、红薯、高粱、柿子等为原料，用沿袭传承100多年的10余道传统手工酿造工艺，历时将近60天，河北省级非物质文化遗产“窦王醋”才能端上人们的餐桌。每日产量仅一二百斤的“窦王醋”，凭借其醇厚绵长的口感和无任何添加剂的品质，往往很快就会被周边民众一扫而空。
图为仇彦军检查成醋品质。 张帆 摄
冬季的巍巍太行，空气清冷。秋日漫山盛景已然卸妆，只有光秃秃的树上，还挂着一枚枚像小灯笼一般熟透了的柿子，为冬日的萧瑟点缀一笔笔鲜艳的颜色。
图为“窦王醋”成瓶包装。 张帆 摄
近日，中新网记者来到河北石家庄市西部太行山深处的井陉县吴家窑乡窦王墓村，探访河北省级非物质文化遗产“窦王醋”的手工作坊，采访“窦王醋”传承人仇彦军。
图为记者品尝“窦王醋”。 张帆 摄
“‘窦王醋’是用本地盛产的高粱、红薯、小米、荞麦以及深山中无污染的柿子为主要原料，沿袭古老的酿醋工艺，原料经蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、薰醋、淋醋等繁琐的传统工序制成。”仇彦军说，它的特点是发酵周期长，生成的醋富含氨基酸、醋酸脂以及 *** 必需的微量元素，不添加任何防腐剂和色素。
图为“窦王醋”非遗证书 张帆 摄
一进入仇彦军的手工酿醋作坊的大院，记者首先闻到的就是浓重的醋味。在进入发酵的厂房，那感觉更像是“打翻了醋坛子”一般，不仅有醋香，还有一股浓重的酒香。一百多个大坛子中，“窦王醋”正在经历酒精转化为醋酸的过程。
仇彦军是“窦王醋”传承人，现年46岁，身材敦实，口音浓重，不太善言辞，从事酿醋已有26年的时间。
图为仇彦军检查成醋品质。 张帆 摄
“窦王醋”因其产地位于窦王墓村而得名，酿造技艺始于清朝顺治年间。据仇彦军介绍，当年他的太爷爷仇景泰去山西省学会了做醋的手艺，然后回到家乡一辈辈传承至今已有一百多年的历史。
据了解，在这一百多年中，仇景泰的后人们一直坚持纯手工 *** ，遵循传统古法。“打好醋，窦王墓”，是当地对“窦王醋”的盛赞。
“不采用传统 *** ，酿出来的醋味道就变了。”仇彦军说，无论如何，这门传统的工艺不能变，今后还要让它一代代的传承下去。
仇彦军说：“在山西省，只有酸度达到6度以上的才能被称为‘老陈醋’，这也是‘窦王醋’一直坚持的标准。”
正因为这种坚持，2013年，“窦王醋酿制工艺”入选石家庄市级非遗保护名录。同年入选河北省级非遗保护名录。
“窦王醋”也因此名声大振，除周边十里八乡外，许多石家庄市民也驱车前来购买。
在采访过程中，记者发现驱车前来购买“窦王醋”的民众络绎不绝，许多都是回头客。他们进门的之一句话都是“还有吗？”这也反映出“窦王醋”的紧俏。
井陉县城居民李先生一次就购买了40斤醋，他告诉记者，井陉人爱吃醋是有名的，“窦王醋”因为是传统工艺酿造，所以醋香味浓，酸而不涩，绵长醇厚，自己和家人都十分喜欢。
据了解，目前“窦王醋”除传统以红薯、玉米、高粱为主要原料酿造的醋外，还有柿子醋、小米醋、荞麦醋三个产品。这四种产品口感各不相同，各据特色。
而最受李先生青睐的就是柿子醋。记者发现，这是一种呈淡 *** 半透明状的醋，口感酸中带甜，还有一丝果香。
仇彦军说，这种醋加点水、加点白糖和蜂蜜，还能当做饮料。在过去，附近村民在夏天常喝这个避暑。
前来购买的民众并不直接拎走已经装瓶的成品，许多时候都是要求亲眼看着仇彦军夫妇俩从大醋缸中舀出陈醋装桶封盖，目光中充满满足感。
目前，“窦王醋”仅由仇彦军和他的爱人生产与经营，年产两三万斤，供不应求。但他无意扩大产量，因为担心会降低品质。他希望参军的儿子 *** 后能够回来子承父业，使古老的“窦王醋”传承下去，并发扬光大。(完)
中国食醋酿造学（10）------果醋生产技术目前果醋生产技术路线有几种？
我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚, ２０世纪８０年代果醋才开始 *** 研究, 近几年果醋研究开发越来越广泛, 已成为食醋领域的研究热点 。根据其发酵工艺流程的不同, 果醋生产一般分为以下几种方式；
（１）全固态发酵法工艺：果实或果汁→固态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷）。
（２）全液态发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵液态醋酸发酵（表面静置发酵法、液态深层发酵法、液体浇淋发酵法）。
（３）先液后固发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷发酵法、固态浇淋发酵法）。
水果醋的保健功效
果醋的营养成份更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活 *** 物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、保进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和 *** 酸从而清除疲劳。
1、果醋中含有十种以上的有机酸和 *** 所需的多种氨基酸、碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等。氨基酸是醋的重要部分，醋味道的鲜美、圆润、柔和均来自氨基酸，氨基酸与醇类反应时生成酯则是果醋香味的来源。果品是提供 *** 所需维生素的首要食品，果醋中丰富的维生素、氨基酸和氧能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。
2、果醋的主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、蚁酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等、醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。这些丰富的有机酸能有效维持体内的酸碱平衡，调节 *** 内新陈代谢。
3、果醋呈酸 *** ，经 *** 吸收代谢后便成碱 *** 食品。醋中的挥发物质及氨基酸等具有 *** 大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。医学研究发现，人脑的酸碱 *** 与智商有关，大脑呈碱 *** 的孩子较呈酸 *** 孩子智商高，而体液的酸碱 *** 可通过饮食来调节。
4、果醋可提高肝脏的解毒机能，调节体内代谢，提高 *** 的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。
5、果醋中的酸 *** 物质可使消化液分泌增多，从而起到健胃消食，增进食欲，生津止渴之功效。饮酒前后饮用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功效。
6、果醋在美容护肤方面有独到之处，对血液循环 *** 有调节之功效。它的微酸 *** 对皮肤有柔和的 *** 作用，可以平衡皮肤的PH，亦可控制油脂分泌。
7、果醋不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，还可以使 *** 内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低 *** 衰老过程过氧化脂质的形成，延缓衰老。
几种适合果醋加工的水果种类
1、苹果 苹果中含有丰富的维生素，苹果中的主要成分是碳水化合物，其中大部分是糖，蔗糖约4%，还原糖约6%-8%；酸0.5%，主要是苹果酸，芳香成分中的醇类占 *** %。用苹果酿造的果醋色泽为淡亮色，体态澄清，口味柔和，具有苹果的香味。
2、山楂 山楂味微酸，微温、消食、健胃、行气活血、消积、化阏止痢、降压具有极高的营养和保健价值。蛋白质含量为0.7mg/100g，Vc含量为 *** mg/100g，钙为68-85mg/100g，总黄酮为7.77mg/100g，其中黄酮对高血压和心血管 *** 疾病有预防和治疗作用，保健功能十分显著。用山楂酿造的果醋澄清，褐色，酸味柔和、绵长，具有山楂特有的果香味。
3、水 *** 味美浓香，营养丰富，用水 *** 制成的果醋呈琥珀色，光泽度好，具有浓郁的醋香和水 *** 特有芳香味，其酸味柔和，口感好，澄清透明。
4、猕猴桃 素有“Vc之王”的美称，营养丰富，一般成熟果含糖8%-17%，含酸量为1.4%-2.0%，由它制成的果醋富含多种氨基酸及维生素，醋体颜色为草绿色，酸味柔和，具有猕猴桃特有的香味。
5、野生酸枣 其果实为圆形、紫红色。经测定，酸枣含有31种矿物质和微量元素及多种维生素，其中Vc含量更高，可达到830-1170mg/kg。食用野生酸枣果醋可调节体液的酸碱平衡，对原发 *** 高血压及部分高血脂患者有较好的降压效果。
除以上水果品种之外，梨、芦柑、黑加仑、都柿、柿子、南瓜、沙棘等都可作为果醋含糖的酿造原料。
许朝辉(XuZhaoHui)，男，生于1973年。陕西蒲城人，教授级高级工程师，博士学位。智能酿醋设备应用技术创始人。现任陕西时代酿造科技有限公司董事长、《中国调味品企事业大全》 *** 、《中国食醋创新技术战略联盟》 *** 、陕西省调味品协会理事。一直从事食品酿造工艺的研究、推广工作，申报国家专利18项、软件著作权5项，省市级科技进步奖2项，发表 *** 20余篇。
2017、2018连续两年组织承办了两届全国食醋技术高峰论坛曁首届食醋感官评定大会，中国调味品协会、江南大学、天津科技大学、扬州大学、四川大学、四川理工大学、中国农业大学等20几所大专院校给与了支持，参会企业包括恒顺醋业、海天味业、千禾味业、紫林醋业、天津独流老醋、霸州熏醋、陇味源醋业等500多家企业，进行了30余场技术讲座。与1300余人进行了技术交流。
许朝辉连续17年与中国调味品协会、江苏调味品协会合作进行了20余场智能发酵食醋设备及技术。涉及食醋、酱类、黄酒、果醋、保健饮料等。
许朝辉注重理论与实践相结合，先后为格鲁吉亚、泰国、菲律宾、 *** 、约旦、葡萄牙等7个国家，及国内2000多家企业完成了固态酿醋生产线、液态醋酿造生产线、酱油生产线、黄酒生产线、醪糟生产线、果醋饮料生产线的设计、安装、改造工程。其中果醋发酵技术包括沙棘果醋、猕猴桃果醋、苹果醋、大枣醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、杨梅果醋、梨醋、菠萝醋、香蕉醋、木瓜醋、葡萄醋、杨梅醋、甘蔗醋、海红果醋、有机李醋、杏醋。涉及水果品种达到105种。
主要工作贡献：
1983-19 *** 年对谷物为原料液态静置酿醋工艺研究。该传统工艺特点是：大麦芽液化糖化、大曲酒精发酵、缸式液态静置法酿醋。小米经脱皮、润水、蒸料，蒸熟的料要求颗粒完整无夹心。在较高温度下加入粉碎后的新鲜麦芽进行均匀搅拌，后转入保温缸保温糖化，数小时后采用开水分3-4次浸泡出糖分。在自然温度下，按比例向麦芽糖水中加入3-5%的大曲，进行 *** 式酒精发酵，发酵5天左右，糖分在大曲的作用下形成泡沫，泡沫从少到多并回落，最后加盖，并用泥巴密封，露天发酵。自然环境下，3个月左右就可以完成醋酸发酵，酸度都达到5-7度，产量通常可达到每公斤小米生产3公斤左右食醋。由于受大自然环境波动较大，所以大部分地区都会选择在清明后投产，以保证每年有2次的周转期。
长期实践中，许朝辉教授的创新在于将传统的常压蒸料的 *** 改为液态煮料法，将传统的固态糖化法改为液态糖化法，采取麦芽汁添加糖化酶、大曲加优良酵母菌和醋酸菌的 *** 使小米醋产量提高了20%。同时通过多保留底物发酵方式使液态静置封缸醋周期从100多天缩短到20-30天，关键是风味方面完全一致。改良后的酿醋技术为以后工业化发展奠定了基础。
1993年在西北农业科技大学秦巴研究中心从事酿造工艺 食醋高产技术培训教学工作，重点是传统酿醋工艺结合现代微生物酶制剂的应用研究。
19 *** -1998年，时代鼎丰许朝辉教授和兰大生物学王吉瑛教授联合发表了《应用DF生物反应器快速酿醋》的文章：以大米为原料，经不同时间的液化、糖化、酒精发酵，得到酒精体积分数为4.2%的酒化液。经包含多株醋酸菌固定化细胞床的DF生物反应器发酵，最终达到了平均每1g乙醇转化0.9 g~ 0.98 g醋酸的水平。达到不同的时间、温度、酒精含量、醋酸菌细胞浓度化菌床360 天不更换的水平。并在此基础上应用吸附优良醋酸菌固定化细胞技术开发出了新一代的自动酿醋设备。
1994年研究出“耐高温酿醋专用酵母”并投入大生产中应用，普及到十一个省份，100多家企业使用，使原料出品率在固态酿醋中提高20％以上。
1995年开始研究液态制醋中温度控制 *** ，目前该 *** 已在全国1000多家企业大生产中应用。它的特点是能严格根据各种酿醋工艺进行不同阶段的 *** ，超高温警示并开启电源自动工作。可用作固态的翻醅 *** 、远程测温 *** 、 *** *** 、酒精发酵 *** 等。它的特点是能严格根据各种酿醋工艺进行不同阶段的 *** ，超高温警示并开启电源自动工作。可用作固态的翻醅 *** 、远程测温 *** 、 *** *** 、酒精发酵 *** 等。
1997年完成九五计划研究发展项目“DF连续自动制醋机及技术”，并通过渭南市科委组织专家鉴定，被评为第八届中国杨凌农高会金奖。
1998年开始从事研究“DF工业化果醋”生产线项目。
1999年被推荐为陕西省科委工业攻关项目。
2000年工业化果醋生产线项目被评为第九届中国新技术专利博览会金奖。
2003年开始研究传统熏醅浓醪发酵技术，以大米为原料达到了每公斤原料出品14公斤二级醋的结果。
《自动酿醋设备》（ZL 2006 2 0009 398.7）
《自动酱油发酵装置》（ZL 2009 2 0245 5 *** .6）
《一种食醋自动生产装置》（ZL 2010 2 0286 252. 2）
《一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的 *** 》（ZL 2010 1 0248 860.9）
《一种基于微生物快速酿造柿子醋的 *** 》（ZL 2010 1 0248 845.4）
2011-2016年开始智能固态酿醋设备工业化的研究。液态自吸式高酸度米醋生产技术的研究，这种酿醋技术首先是满足醋酸杆菌转酸的营养要求和发酵温度。3种技术工艺：1.装液系数≥0.6、分割量为1/3时，生产6g/100ml 以上酸度的食醋，平均产酸速率每小时不低于0.15g/100m;2.单 *** 酵9-15g/100ml 酸度的食醋;3.高酸度19-20 g/100ml 酸度的食醋。
《一种自动酿醋设备》（ZL 2016 2 0632 438.6 ）
《一种酵母固定化细胞连续酒精发酵装置》（ZL 2016 2 1320 874.6）；
《一种整体式黄酒发酵装置》（ZL 2016 2 1320 829.0）；
《一种 *** 酱类的自动发酵装置》（ZL 2016 2 1320 *** 6.2）；
《一种自动化固态醋陈化设备》（ZL 2016 2 1320 951.8）；
《一种自动熏醅设备》（ZL 2016 2 1320 909.6）
《一种智能老陈醋生产设备》（ZL 2017 2 111 4725.9）
2017年2月，获计算机软件著作权5项：
《食醋自动生产发酵设备远程监测控制 *** V1.0》；
《自动酱油发酵设备故障诊断 *** V1.0》；
《固态酿醋设备控制 *** V1.0》；
《液态酿醋设备控制 *** 》；
《固定化酵母细胞连续酒精发酵装置控制 *** V1.0》3。
忻州民间醋的酿造过程忻州民间醋的酿造过程
张晋生
醋在烹调中位居“五味之首” ，有“食总管”之美称。
我国酿造醋的历史悠久。由北朝北魏时期中国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》这部被誉为“中国古代农业百科全书”里面就完整、 *** 地将上古到北魏时期的制醋经验和成就记录下来，是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。
按食醋生产 *** 的不同，食醋可分为酿造醋与勾兑食醋。
酿造醋酸香浓郁，口感醇厚；醋味更浓，风味纯正！
山西人爱吃醋，现在市场上很多醋是产于山西。山西人过去被戏称为“老醯儿”，就是因为山西人特别钟情于醋而得来的。
过去山西农村很多人家都会自己在家里酿醋。现在基本上不了。
现将我年近九旬的母亲近半月断断续续地对她自己酿醋的过程的口述回忆与解释整理如下，与大家分享:
一、制醋麯
醋麯如同蒸馒头的酵母。
要想酿好醋，之一步必须先制好麯，这是关键的之一步。 自制麯比买下的麯好。
1.时间 *** :制醋麯一般是上一年的农历七月进行，即酷暑期间。
2. *** 材料:有高粱渣（糟粕）、麦麸、麦糠；麦秸、湿青蒿草等。
3. *** *** :
之一步先将高粱渣、麦麸、麦糠（也有用五谷的糟粕）等材料放入一大的盆子里，搅拌均匀，使用开水和好，即和成既不太湿，亦不太干，用手使劲一握不散为好，最后捏成拳头大小的十几个实心球。 量根据需要而定。
第二步将麦秸与湿青蒿草编成混合的圆圈，找一室温高的空房子将编好的麦秸圈在厚厚的麦秸上，然后将和好的实心球放在圈里，并在上面再盖上麦秸，捂着进行发酵。
中间需一周翻一次，看是否产生白色的麯霉，过一周再看或翻一次。
麯霉一定是要产生白色的，如成绿色或黑色的就不成功，不能使用。
麦秸中加入湿青蒿草是为了实心球有点湿气，利用湿青蒿草发热快发热好的特点进行加热，便于快速发生霉变。
经过几天的高温发酵，院子里就会闻到一股股带有青蒿草味的醋麯芬香味扑鼻而来。
待麯二十天左右发酵熟后，便可取出来摆在院里晾干备用。
经日光暴晒，麯香味会更加浓烈。暴晒过的麯做成的醋也不会生白沫。
二、熬醋剂
第二步是熬醋剂，即醋胚，这是第二年二月二的事情了。
醋剂如同蒸馒头时的肥头。
制醋剂的原材料是当地的高粱米（豆村地区温差大，日照长，高粱营养成分高）。
将百余斤高粱米放入大锅中煮，先大火后小火不停煮，将高粱米煮熟开花后并成一锅又粘又稠的高粱粥，晾到温温的，不烫手，然后装入陶瓷瓮中，加入上年 *** 的醋麯，即把醋麯砸成粉末与煮熟晾温的高梁米粥混合搅拌均匀，盖上盖子，放在炕上烟囱处加温进行发酵，大约需要一月左右。每天最少需要从上到下搅拌两次，甚至更多，使上下均匀发酵。搅的勤，发得好。
发酵到醋剂从最初偶然噗嗤冒个泡到自然而不停地咕咚咕咚冒大气泡使劲地往上窜，像下雨时地上冒的水泡那样。
三、拌醋（如同蒸馒头的正式发面）
农历三月三这天需要熬一大锅小米稀粥，分成三份，与三份麦麸（醋坯）分别装入三个水缸（瓮）中，且搅拌均匀，然后将醋剂也分为三份，分别加入三个大水缸（瓮），继续进行从上到下的搅拌均匀，收尖。用高粱篦盖住，进行发酵。再分别在盖子上面放一把黍子做成的新的未使用过的笤帚，作用是加温。再在上面盖上新被子。
每天需要摸好几次水缸外面的温度是否升高，连续两三天温度不高时，就需要给予加温。当摸到大水缸（瓮）外面的温度从下到上温度均匀升高时，这时就可以开始搅拌了，每天早饭后开始。三个水缸（瓮）都要搅拌。感觉太热，需要上下午各搅拌一次。
搅拌醋是体力活，双臂得用力，会出一身的汗。
当麦麸（麦麸原来是粉白的）颜色变成红枣颜色时，说明熟了。熟后的醋味一下子就会窜上来，又厚又重，酸味直呛得人眼睛都睁不开，那就肯定是好醋。
这一过程时间不等……根据缸（瓮）里面的热度与发酵情况而定，大约需要10天左右。
酿醋的过程就是化学反应的奇妙过程，将看似不起眼的一些物质，经过多次发酵与辛勤劳动就成了美味……成了无味之首。
醋坯熟了后，除留一小部分准备淋成醋外，其余的集中放在一大缸（瓮）中，压实，先在上面放一圆形的由高粱杆皮编织而成的软篦子，然后在篦子上面再放一块耐腐蚀的干净石头进行 *** 。
四、淋醋过程
为了尝一尝新醋的味道是否酸香醇厚、会在醋坯熟后留一小部分用来淋醋:
1.将专门的淋醋坛洗干净，并用开水烫过。
2.在坛底放一洗干净并用开水烫过的碗，口朝下放好。
3.再洗一些长一点的高粱叶也用开水烫过，铺在碗上面并从淋醋坛的小口延伸到坛子外面。
4.将这部分成熟的醋坯装入专门的淋醋坛，并压实，一定要压实。
5.烧一小锅开水，倒入淋醋坛里，让慢慢地去淋。
由于压实了，开水不会一下子从上到下留下来，这样之一坛醋肯定比较酸，且香味扑鼻。这被称为头淋子醋。
还有二淋、三淋子醋，最多四淋，保留精华。
醋放时间久了可能会产生一层薄薄的醭（音“bú ”，醋或酱油等表面上长的白色霉），这很正常。
每一滴醋都盛满母亲的牵挂！那是儿女走到哪里都忘不了的味道！
此文是根据 *** 亲2019-6-9~21期间的叙述于6-30整理而成。每一滴醋都盛满母亲的牵挂！那是儿女走到哪里都忘不了的味道！配图来源于 *** ，版权归原作所有，向原作者致谢！
来源：忻州记忆
