江津酸菜鱼——酸辣鲜爽的妙不可言

江津酸菜鱼——酸辣鲜爽的妙不可言

传统川菜——酸菜鱼

酸菜鱼是一道传统川菜，以酸菜和鲜鱼为主要原料，味道酸辣可口，营养丰富，备受人们喜爱。

·首先准备好所需材料：一条新鲜草鱼、一包酸菜、适量姜、蒜、葱和干辣椒。

·去除草鱼鳞、内脏、头部，切成2-3厘米大小的块状，用少量料酒和盐腌制一下。酸菜切成小段，姜、蒜切末，葱切成葱花，干辣椒剪成小段。

·热锅凉油，放入酸菜煸炒，炒至微黄，加入姜、蒜和干辣椒继续煸炒。

·炒出香味后加入适量清水烧开，然后将鱼块放入锅中煮5-6分钟，直至鱼肉变白煮熟，加入盐、鸡精和料酒调味，最后撒上葱花即可。

酸菜鱼的特色在于酸菜的酸味和鱼肉的鲜味相互融合，加上辣椒和姜蒜的辣味口感层次丰富，吃起来酸辣可口十分开胃。此外，酸菜还含有丰富的乳酸菌和膳食纤维，有助于促进消化和身体健康。

· *** 酸菜鱼时，可根据个人口味适量加入其他调料，如花椒、醋等，增加口感的变化。为了保证鱼肉的鲜嫩，可以在煮鱼时加入少许牛奶或椰浆，使鱼肉更加细腻柔嫩。

总之，酸菜鱼是一道美味、营养的川菜佳肴，值得一试！

让重庆味道走向世界 中外网友共“品”十道江津特色美食

中新网重庆新闻4月26日电(记者 刘贤) 麻辣鲜香的江津酒仙油烧兔、味道鲜美的四面山冷水鱼汤锅、醇浓鲜香的江津富硒羊肉汤、酸辣可口的江津酸菜鱼……这些江津特色美食，哪一道最对你的胃口？

图为 *** 在渝留 *** 志明学习 *** 重庆菜。崔力 摄

4月25日，“感知重庆·渝味传五洲”活动走进“中国富硒美食之乡”江津，在四面山的美景中，10位大厨同台竞技，现场 *** 江津特色美食，吸引了众多游客、网友点赞。

本次活动由重庆市委宣传部(市 *** *** )、市教委、市交通局、市商务委、市文化旅游委、市 *** 外办主办，重庆国际传播中心、江津区委宣传部承办。

图为泰国在渝留 *** 与大厨交流学习。崔力 摄

迎着山中暖阳 品十道江津美味

当日下午，四面山小雨渐停，阳光从山间穿过。四面山休闲广场上，10位由江津推选的本地大厨已经做足了准备。他们将分别完成10道江津特色美食，包括江津酒仙油烧兔、红门宴火锅、四面山冷水鱼汤锅、江津富硒焖鹅、江津富硒羊肉汤、江津蒸蒸日上小满笼、江津酸菜鱼、江津尖椒鸡、江津腊猪蹄炖笋子、江津姜爆鸭子。

图为江津名菜赢得众人胃。崔力 摄

说起富硒焖鹅，这道在整个江津区都能排得上号的金牌美食不仅美味，而且营养丰富。江津是中国长寿之乡，秘诀就是土壤中含有丰富的硒元素，本地农村散养的鹅均为富硒鹅。选取六七斤重的富硒鹅，只留脊背肉，浸入卤汁卤料，再将桂皮、 *** 参、沙参等香料、滋补料磨成粉，调制秘酱，腌制三到四小时后，将鹅肉放入锅中爆炒，加入配料，完成后的富硒焖鹅色香味俱全。

采用江津本地产的九叶青花椒、朝天椒，选取在林间奔跑长大的鸡，急火爆炒，香味扑鼻而来，这是江津尖椒鸡。

“闻起好香啊，好想来上一口。”“大厨就是不一样，看大厨做菜都能提高食欲。”活动现场，不少游客在品尝完美食后，都为自己心仪的江津美食点赞。

留 *** 当学徒 学一道中华美食

在这场厨艺竞赛中，除了大厨展示厨艺，每一位大厨身边还跟着一名特殊的学徒。他们是来自泰国和 *** 等国家的10位留 *** 。大厨教得认真，留 *** 们学得仔细。

“来重庆之前，我可以吃辣，但是吃不了麻，现在我已经习惯了重庆的麻辣，也越来越爱吃辣了。”来自泰国的留 *** 杨过此次学习的菜品是腊猪蹄炖笋子。他说，通过此次学习，知道了重庆的美食不仅有辣味，还有腊味。

活动现场，一口火锅前，来自 *** 的留 *** 志明熟练地使用筷子烫着鸭肠。他非常喜欢重庆火锅，在此次活动中，不仅学习了美食的 *** *** ，还品尝到了心仪的美食。

除了大厨现场 *** 美食，本次活动还邀请了美食专家对菜品味道、厨师技艺进行了评分，将通过现场 *** 加 *** *** 的方式，选出更具 *** *** 的江津美食。这些美食将纳入重庆推荐菜候选名单，经活动组委会推荐到中国驻外使领馆、中资机构和驻渝领馆，作为宴请国外重要嘉宾的重庆名菜。

品江津美食味道，讲江津美食故事，传江津美食文化。本次活动还通过央 *** App、重庆国际传播中心微信 *** 号、陆海国际新闻中心微信 *** 号对国内网友进行全程 *** 直播；通过ichongqing和智汇八方官方Twitter、Facebook账号进行了海外直播，让海内外网友共同领略江津美食的魅力。(完)

迷倒99%的兰州莎莎，静宁路这家文艺范的酸菜鱼为什么这么火？

七一文学｜美食系列⑥ 酸菜鱼的地理密码｜程华专栏

大山大水，两江环抱。对于重庆人来说，淡水鱼，实在是寻常物。

与求甘鲜求本味的广东人截然不同的是，在重庆人的 *** 菜谱中，烹制淡水鱼多不存在清蒸一说。一尾鲜鱼，在 *** 浓烈的重庆人眼里，若不与辣椒、花椒、姜块、蒜瓣、大葱、料酒联姻，那简直无异于“虚度鱼生”。街头巷尾酒肆饭庄市井人家，凡以淡水鱼为食材的菜式，最常见更受欢迎也最经久不衰的烹饪方式，多为水煮、麻辣、香辣、泡椒、干烧、红烧之类，一句话，无辣不欢，不辣不成席。

位于重庆西南部的滨江小城江津，自然是一脉相承。江津南靠贵州，北接华蓥山主脉，滚滚长江横贯东西绕城而过，呈一个大大的“几”字。这地处长江要津的鱼米之乡，境内河流纵横交错，长江、临江河、璧南河等大小河流20余条，龙潭湖、洪海湖、林都湖等众多湖泊如明珠般散缀在3200多平方公里的沃土上。一方水土养一方人，江津人饮食自然也离不开鲜鱼，尤其离不开辛辣的鲜鱼。用他们的话来说：不辣不压腥。还有一句没说出来：不辣不压邪。

碧波万顷间，一道 *** 名菜呼之欲出。此菜自上世纪九十年代起即流行于大江南北，至今仍是重庆人的心头好。听到这里，许多重庆人，包括久居重庆的外地 *** 抵都会振臂欢呼：晓得了哇，酸菜鱼！

在川菜家族中，以江津为界分“上河帮”、“小河帮”、“下河帮”。“上河帮”菜主要集中于成都、乐山一带，多以豆瓣和糖类调味，口味相对温和，即便加泡菜也仅画龙点睛。“小河帮”菜主要集中于泸州、宜宾以及自贡等地，以盐帮会馆菜为主，喜麻辣酸甜，泡菜使用率也不高。重庆属于“下河帮”，山多谷深，气候湿热， *** 辣的人们追求 *** 辣的味觉 *** ，泡菜、泡椒成开胃利器，菜式用料大胆，将泡椒和酸菜的调味功能发挥到极致。

以微酸微辣、鲜香嫩滑为特色的酸菜鱼，当属重庆菜的优秀 *** 之一。酸菜鱼上书的历史不过数十年，关于其起源也有多种说法，广受认可的一种是出自江津双福镇人邹开喜之手。双福位处江津北端，地势平坦交通发达，早前被称为“津马要塞”。 *** 时期，邹开喜之父乃一乡厨，尤擅烹制农村“坝坝宴”。辛苦打拼手里攒了些银钱后，他盘下一家店开了家路边家常小炒馆，好吃不贵，深得南来北往的客商们青睐。 *** *** 后，邹开喜回到家乡继承了邹家这份基业。某年夏天，炎热难当，过路司机食欲不振，嚷着想吃点开胃的。邹开喜灵机一动，抓出泡菜坛里的陈年老萝卜，切丝，与鲫鱼同烹，竟意想不到的鲜美酸爽，司机们大呼过瘾，“酸菜鱼”点卯声此起彼伏。

其实，重庆人的泡菜坛子由来已久，几乎家家户户都趴着几只。也是邹开喜有心，他拿嫩脆少纤维的泡青菜替代了久泡易酸软的老萝卜，用刺少肉滑的草鱼替代了多细刺的鲫鱼，改良后的酸菜鱼彻底 *** 了人们挑剔的味蕾，成了店里的爆款招牌菜。如今，邹开喜酸菜鱼已成名菜，无论酒楼饭庄，还 *** 毛小店都能觅见踪迹。村人见酸菜鱼一路飘红做大成势，遂纷纷拜师跟进效仿，一时间带动一方致富。

其实，用酸菜调味做菜，在整个大西南地区十分常见。说邹开喜发明了酸菜鱼并不确切，但说他嗅觉灵敏善抓机遇，把草根食材做出了名堂，把产业做大做出重庆走向了全国，想必是能够服众的。

做酸菜鱼有讲究。之一步去鱼头鱼尾，将鱼肉逆组织切成透光的薄片，加白酒和醋揉出血水，洗净后加蛋清豆粉挂上薄糊，用香油锁鲜保湿。处理过的鱼片雪白柔滑，晶莹剔透，腥气全无，竟有种玉的柔润质感。

接着熬汤。将酸菜和少许泡椒切段炒香祛除水分，加清水煮沸，再入鱼头鱼骨炖至汤色奶白，直到泡菜的酸香融入汤里。煮熟后将酸菜和鱼头捞出，再下鱼片入汤煮至变色起锅。

江津酸菜鱼与别处更大不同在于对泡椒的处理。常见做法是将泡椒与酸菜同煮，而江津人不。鱼片出锅后，他们把切碎的泡椒炒焦浇在鱼汤上。盛鱼容器也是一绝：不用碗不用钵，用盆，大得可洗脸的不锈钢盆。

躺在“洗脸盆”中的鱼片嫩如羊脂，白如云絮，简直仪态万方。轻夹一块入口，酸辣鲜麻中略带泡椒的焦香，令人舌尖爆花，欲罢不能，那叫一个酣畅淋漓大快人心。最后拿勺子啜几口酸汤，再舀几勺酸汤泡饭，恶狠狠填满胃里仅剩的一点空隙，方才依依停箸。

做酸菜鱼，说来简单，做来不易，做好更难。原料须讲究，刀法须精细，火候须拿准，环环相扣缺一不可。先说原材料，鱼以双眼明亮活蹦乱跳为上，且出鱼的水质一定要好，活鱼剖开，肚里白生生无一丝黑膜的方为上品，烂泥塘死水凼里的鱼断不能用。还有酸菜。酸菜之重要几乎与鱼齐平，直接决定菜品成败。做酸菜鱼的老坛泡菜须是叶大柄厚的宽帮青菜，腌制不得有半点马虎：拿青菜整棵对半切开，洗净晾晒脱去多余水分，一层层码进土陶坛里，倒入盐水淹没青菜，加适量白酒促进发酵。盐的分量把握也暗藏玄机，盐少菜会坏掉，盐多则鲜味全无。经数月秘制而成的酸菜口感醇香清脆，方有资格成为鲜鱼的更佳伴侣，酸菜鱼的终极灵魂。

还得提到一味重要配料：花椒。没了花椒这“绿叶”，酸菜鱼的惊艳程度会大打折扣。重庆地处盆地常年阴湿，花椒对驱寒除湿功不可没，故重庆人嗜辣嗜麻，即便以微酸微辣主打的酸菜鱼也少不了丢入一大把花椒。注意，不是几颗，是一把，一大把。

这也好办，仍就地取材：江津本就盛产麻味纯正的“九叶青”，“中国花椒之乡”之美誉绝非浪得虚名。“九叶青”出身本地名门，血统纯正。好了，有活蹦乱跳的上好鲜鱼，有祖传秘制的泡青菜，有青绿清香的“九叶青”，有擅长庖厨不怕吃苦的邹开喜们，全本土打造的酸菜鱼，最终晋级成为闻名遐迩的草根明星。

我对酸菜鱼的热爱与生俱来。来自安徽的 *** 赐我一半淮北血统，我虽生于重庆长于重庆几十年，口味始终固执地未能完全本土化，饮食取向总在辣与不辣之间上下浮动：不辣不开胃，太辣受不了，从一堆红彤彤的干辣椒里翻找鸡丁肉块，是我想干不敢干也干不了的事，于是酸辣适宜营养丰富的酸菜鱼成为不二选择。每每大快朵颐之际，我这“半拉子”重庆人总对酸菜鱼心存感激，对融合川菜三大菜系之长的邹氏妙厨心存感激，对有滋有味的人间烟火心存感激。

一尾小小鱼，一路逆水溯流成为活蹦乱跳的味觉名片，其蕴含的地理密码可谓深邃繁复。哎呀呀，写这劳什子无异于纸上谈鱼，不如扔笔径自奔去黄旗飘扬的小馆，一 *** 落定宽板凳，冲老板大咧咧甩出一嗓子：“老板称鱼！酸菜鱼！多酸菜！”

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重庆特产传说（308） | 有200多年历史的永川朱沱酸萝卜，用来炖老鸭汤味道不摆了

重庆人好麻辣，很多菜都少不了辣椒和花椒。但实际上，重庆 *** 喜欢开胃解腻的酸味美食，比如酸辣粉、酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤。

今天我们要说的，就是这酸萝卜。在重庆家庭的泡菜坛子里，通常都少不了酸萝卜的身影，当你胃口不好时，用它来炒个糊辣壳、炖个老鸭汤、烧个血旺，保证让你胃口大开，吃得酣畅淋漓。

而在永川朱沱镇，这里的酸萝卜不单单具有食用价值，还具有重要的历史价值、文化价值、工艺价值和经济价值。

据了解，“朱沱酸萝卜传统腌制技艺”至今有200多年的传承史，是巴渝地区更具 *** *** 的萝卜腌制技艺。该技艺早期属于普通大众自家按需腌制自用，后到 *** 时期由之一代传承人余实秋结合家传技艺带入商号酒楼销售并广受食客好评。

朱沱酸萝卜采用室外露天腌制，5000余坛朱沱酸萝卜经过时间的发酵，散发出醇正浓厚的酸味。

如今，后来的传承人经过对前人经验的总结与创新，将腌制成熟的酸萝卜经过进一步加工制成的“五 *** ”牌酸萝卜老鸭汤底料，从炒制到装袋都由全手工 *** 作完成，得到了市场的认可，让更多的人认识了朱沱酸萝卜，并感受到了其酸爽的魅力。

所以，用它来 *** 一锅酸味醇正浓厚的老鸭汤，简单程度和美味程度可想而知。看到这锅色彩鲜亮的酸萝卜老鸭汤了吗？你也可以很轻松地做出来，在这日渐寒冷的日子里，美得不能再美了！

来源：永川 *** 广播电视台、永川日报

舌尖上的美味系列——重庆酸菜鱼

“借问美食何处有，众人遥指酸菜鱼”。看到这个标题，想必你已猜到了本期笔者要隆重介绍的是一款 *** 美食——重庆酸菜鱼。说起这道菜，你或许已品尝过。毫不夸张的说，在 *** 的任何一个地方，花点时间走走看看，你都能找到一家中餐馆有这道菜供应。我们的祖先发明了文字。象形字“鱼”在早期的甲骨文里从形体上可以看出，有鱼吻，鱼眼，鱼鳍，鱼鳞和尾巴，像鱼的形状，线条虽简单，但样样俱全。所以甲骨文里的“鱼”字就是鱼的形态。

重庆酸菜鱼也叫酸汤鱼，英文名(the Fish with Chinese Sauerkraut)，乃是当地经典菜肴之一。该菜以其独到的烹饪技法及特有的调味料而著称。此菜的起源有多种不同版本的传说，也无法考证，后经传承，烹饪方式有所不同，但口味基本一致。

传说一：酸菜鱼起源于重庆江津渔民，当地渔民在撒网捕鱼后，将大鱼拿到集市上卖钱，剩下的小鱼则和腌菜的商户换酸菜吃，换回的酸菜按照渔民的烹饪习惯和鱼放在一起炖，经过大火小火的炖煮后，鱼汤香味扑鼻，喝上一口汤，鲜味让眉毛都掉了。当地有些渔民开了渔家乐小餐馆，将这款特色菜供应给过往食客，食客品尝后赞不绝口，此菜声名远播。

传说二：酸菜鱼起源于重庆江津县津福乡的周渝食店，该店在20世纪80年 *** 始 *** 酸菜鱼，在经营的同时还收了不少学徒，学艺出徒后有些人自立门户，将此菜带到了全国各地。

传说三：起源于重庆璧山县来凤镇，此镇以渔业而出名，当地烹鱼高手辈出，该镇的招牌菜“酸菜鱼”赫赫有名，很多人慕名而来就是为了品尝酸菜鱼，吃个酣畅淋漓。

传说四：起源于四川民间，在初冬家家户户将所腌制的酸菜储存在陶瓷罐里，如果要做菜，随手抓一把酸菜和鱼放一起炖，来招待至爱亲朋。

传说五: 来源于私家厨房，据传在 *** 年间有一个官太太身怀六甲，特想吃酸的食物，于是私厨灵机一动，将鱼和酸菜一起炖，加上香料上桌，官太太吃后大加赞赏，并推荐给其他太太们，慢慢的开始流行起来。酸菜鱼含丰富优质蛋白，可以提供人们丰富的蛋白质，矿物质，酸菜中的乳酸可以促进 *** 对铁元素的吸收，增进食欲。

源自重庆的酸菜鱼，其美名传到了全国各地，有些餐馆就以“酸菜鱼”为特色招牌，为了适应当地人的口味还专门做了一些调整。主料一般选用草鱼(也有选用其他鱼类)，把鱼洗净后改刀将鱼骨头去掉，将鱼用刀片成大薄片(鱼片厚度4毫米左右)，如果鱼片太厚不易腌制入味，煮制时间会延长，鱼肉会变老。如果太薄，鱼片则会烂。将片下的鱼片放入清水中浸泡5分钟，洗去血水后，放入大碗中，加入味精，食盐，胡椒粉，料酒，葱姜水等拌匀至鱼片发黏，再加入一个蛋清继续拌匀，最后加入水淀粉抓匀后备用。配菜选用四川的黑酸菜(鱼酸菜)，泡椒，泡姜，野山椒，葱姜蒜等入锅煸炒产生香味，然后再加入鱼骨一起熬制大约10分钟，一锅鲜美的鱼汤诞生了。将鱼片一片片放入汤中煮1分钟即可，然后撒上小葱花，泡椒丁，将热油淋上便大功告成。

酸菜鱼不仅红遍 *** ，在海外也很受欢迎，笔者的一位 *** 朋友曾经说过，在她所生活的城市里就有一家中餐馆 *** 酸菜鱼，餐馆门口悬挂着一条硕大的木鱼模型，告诉你这是一家以鱼为特色的餐馆，只不过在当地的主材料选用的是 *** 鲟鱼。鲟鱼在当地很受欢迎，该鱼也分为两种。一种是体型很大的鲟鱼有近2米长，还有一种是淡水中的鲟鱼，一般重量约为0.5～2公斤之间，味道鲜美，营养丰富，食用价值非常的高。当地中餐馆选用后者来做这道美味佳肴，然后鱼腹中的鱼籽可以卖给 *** 的食品加工厂，用来做当地人特爱的鱼籽酱。通常在国外食用鱼之前必须将鱼骨剔除，因为她们无法接受带骨的鱼端上餐桌，所以这道中华美食正符合她们的心意。周末，约上三五知己来到一家酸菜鱼餐馆，围坐一桌，只为这酸酸辣辣的味道而来。在享用美食的同时，怎可少了美酒，无酒不欢的 *** 人由于气候原因，特喜欢饮用伏特加(vodka)，这是一种以马铃薯或谷物类为主的烈 *** 酒，每次去品尝酸菜鱼，他们都会带上一瓶伏特加，一口酒，一口鱼，那个惬意绝对是赛过活神仙。如果对纯饮伏特加过敏的话，当地还流行一种 *** 搭配酸菜鱼的另类吃法，这个 *** 的名字叫螺丝刀(Screw Driver)，传说是一位工人随手将携带的螺丝刀搅拌了一下酒加橙汁的 *** *** 而得名，酒精中混合着橙汁的果香味加上鱼肉的顺滑感，绝对让你唇齿留香。酒足饭饱之后，兴奋之余的当地人还会在餐馆即兴跳一小段舞。

“民以食为天” 美食带来的是一种情怀，一段回忆，一片乡愁，一种人生。品味美食就像品味人生一样，有声有色，有甜有咸。

文章作者：刘立群

所在地：上 海

酸菜鱼的不同地方风味和特色：一种中国菜的探索

酸菜鱼是一道源自重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。它不仅是一种食物，还是一种文化和情感的载体。下面我们就来从以下几个方面来介绍酸菜鱼的由来历史、教程！

酸菜鱼的由来历史

关于酸菜鱼的起源，有多种说法，但都没有确凿的证据。一种说法是，酸菜鱼始于重庆江津的一个江村渔船，渔夫将捕获的大鱼卖了钱，并将卖剩下的小鱼与其他的农家换酸菜来吃，偶然间渔夫不小心将酸菜和鲜鱼一块煮了，就是这样一个不经意的做法，竟然做出了一顿美味！

另一种说法是，酸菜鱼始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。无论如何，酸菜鱼在90年 *** 始流行于全国各地，成为重庆 *** 菜的开路先锋之一。

要做出一道美味的酸菜鱼，需要准备以下食材：草鱼1条、四川泡菜200克、姜10克、蒜10克、花椒15克、干辣椒20克、盐6克、胡椒粉5克、料酒15克、淀粉25克、蛋清80克、油适量。具体的做法如下：

1. 将草鱼宰杀清洗干净，去掉头部和内脏，从背部沿着脊椎切开两片肉，再将肉片斜刀切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、淀粉和蛋清抓匀上浆。
2. 将泡菜切成丝，用水泡去咸味，然后沥干水分备用。
3. 将姜切片，蒜切碎，花椒和干辣椒切成小段备用。
4. 在一个大锅里倒入适量的水，放入姜片和料酒，大火烧开。
5. 将浆好的鱼片逐片下入开水中，用筷子轻轻拨散，待水再次沸腾后捞出沥干水分。
6. 在另一个锅里倒入适量的油，烧至五成热，放入花椒和干辣椒炸香。
7. 再加入泡菜丝和蒜末翻炒均匀，倒入开水或高汤，大火烧开。
8. 调入盐和胡椒粉调味，然后将煮好的鱼片放入锅中，小火炖10分钟左右。
9. 最后将锅中的汤汁和鱼片一起盛入大碗中，撒上葱花或香菜即可食用。这是最正宗的做法，以草鱼为主料，配以四川泡菜、泡椒、花椒、干辣椒等调料，口味辣而不燥，香而不腻。重庆人喜欢在吃完酸菜鱼后，在剩下的汤里加入米线或粉丝继续享用。

这是最正宗的做法，以草鱼为主料，配以四川泡菜、泡椒、花椒、干辣椒等调料，口味辣而不燥，香而不腻。重庆人喜欢在吃完酸菜鱼后，在剩下的汤里加入米线或粉丝继续享用

*** 24店同开！这个酸菜鱼品牌底气何在？

来源：红餐网

作者：周沫

很多餐饮同行都有同一个感受，2019年的餐饮很难。外有经济行情不景气，内有竞争激烈，再加上各种物价、肉价等的全线上涨，可谓难上加难。

于是，进入下半年，保守扩张，放缓步伐，成了众多餐饮品牌的 *** 。不过，这也不妨碍“马太效应”在餐饮行业持续发酵，有人紧急刹车，也有人持续稳步前行。

据相关数据显示， 2019年10月底比年初新增了350万家餐厅，但截止2019年11月15日，已经有300万家餐厅在这一年倒闭，并且已关闭餐厅的平均寿命从去年的508天变成今年的420天，餐饮行业整体竞争可以说是越来越激烈。

对于近几年大热的酸菜鱼市场更是如此。

据《2018酸菜鱼市场发展报告》数据显示，目前全国酸菜鱼门店数量达到了3万家，在全国各级别城市的增长率超过了100%，实现了翻倍式的增长。

△数据来源美团点评

为此，有行业人士直言，酸菜鱼市场已经开始进入了供大于求的境地。

然而，在众多品牌都按下刹车键时，广州的酸菜鱼品牌——江渔儿酸菜鱼却选择反其道而行，在2020年到来之前踩下最后的一脚油，加速 *** 圈地。

据其官方公众号上的消息显示，12月份，江渔儿在9座城市同时开出24家新店，以平均1.25天开一家新店的速度攻城略地。

值得注意的是，半年前，江渔儿登上了“2019年酸菜鱼十大品牌榜”，12月初，江渔儿再次获得“2019年度中国杰出餐饮品牌”的称号。延伸阅读：《速看！首届“中国餐饮红鹰奖”四大奖项完整版正式公布》

半年内连续两次荣膺奖项，在江渔儿联合创始人萧大大看来，这与酸菜鱼品类本身自带的红利优势不无关系。

但是，红餐网（ID：hongcan18）记者梳理后发现，在酸菜鱼市场竞争激烈，各大品牌群雄逐鹿的背景之下，江渔儿之所以能在别人紧急刹车之时选择加速拓店，酸菜鱼品类的风口只是外因，这背后，其实隐藏了一些品牌自身独到的运营思维和逻辑思考。

No.1

找准缺口，另辟蹊径，走一条别人不曾走的路

在12月4日举办的中国餐饮品牌力峰会上，胡桃里音乐酒馆董事长覃文平说过这样一段话：“餐饮是巨大市场，每一个创业者能够在巨大市场当中分多大一杯羹，一定要看看自己有什么潜质，你品牌的DNA特长是什么？你与众不同是什么？”延伸阅读：《 *** 4万亿时代餐饮品牌进化困局，这场千人峰会给你 *** 》

萧大大与其想法不谋而合。

多年的餐饮品牌策划经验告诉他，任何一个品牌的连锁扩张都必须有章可循，一旦品牌对自身 *** 不清晰，就很容易陷入“三无”（ 无亮点、无特色、无记忆点）的泥沼中。

所以，在品牌成立之前，江渔儿团队便在选址和产品战略上做好了精准的 *** ：

01 降维出击，主选二三线商圈开店

自2015年酸菜鱼品类爆发，创业者蜂拥而至，大刀阔斧的开店布店，北上广深市场的酸菜鱼门店在全国市场更是遥遥领先，且大多集中在城市的核心商圈，竞争非常大。相比之下，酸菜鱼品类在低线商圈以及低线城市拥有巨大的市场空间 。

2016年品牌成立时，江渔儿创始团队就看中了这一市场缺口。

△江渔儿东圃汇彩路店（江渔儿首家门店）

虽然江渔儿在广州成立，但从之一家门店开始，在门店的选址上，江渔儿刻意避开一线商圈，反而选择了社区和二三线商圈进行拓店。在他们看来，社区和二三线商圈有3大优势：

1 缺口大，机会更多;

2 竞争压力小，可以避开与大牌的正面冲击;

3 这类门店租金更低，门店的经营压力也相对较小，可以严格控制经营成本，利于新店扩张。

通过降维出击的 *** 策略，江渔儿迅速打开了酸菜鱼品类市场的一条差异化赛道，并抢占了庞大的社区消费人群。

直到现在，江渔儿依然遵循着这样的选址逻辑，在12月新开的24家门店里，有将近80%的门店分布在珠海、佛山、东莞、中山、茂名、陆丰、湖北等二、三、四线城市，即使有少量门店布局在广深两地，也大多分布在社区及低线商圈。

目前，江渔儿有80%以上的门店分布在社区和商住两用的商圈，会员达到了80万人。

02 把酸菜鱼当引流产品， *** 酸菜鱼爆品店

每一个餐饮品牌，都有属于自己品牌的特色和亮点，让消费者知道并记住。但单品店有一个通病，由于产品相对单一，会在一定程度上影响消费者复购率和餐厅的整体毛利。

为此，从创立之初，江渔儿的 *** 就不是单纯的酸菜鱼单品店，而是把酸菜鱼当做爆品来引流，并根据自创的T型产品战略（包含核心产品、补位产品和毛利产品），通过加入补位产品去丰富消费者的选择，提高复购率，而毛利产品则主要用来提高门店总体毛利。

△江渔儿老重庆毛血旺

譬如，酸菜鱼是核心产品，辣椒炒肉、毛血旺等是补位产品，麻辣牛肉、鸭脑壳、玉米粑粑、剁椒蒸鱼头等开胃小凉菜和营养蒸菜则是毛利产品。

记者调查发现，近期在江渔儿的部分门店还推出了烤串类产品。

在萧大大看来，加入烤串品类，首先可以丰富消费者的选择，烤串和酸菜鱼的调 *** 相似，两者搭配起来不会冲突；其次烤串属于边际产品，它不会影响消费者点主菜的数量，却可以成为增加销售额和毛利的一道不错的产品。

据透露，每年江渔儿门店卖出的酸菜鱼就高达455万条，毛血旺的销售量，也仅次于酸菜鱼，而近期上线的烤串也大获消费者的喜爱。

No.2

3年3次迭代，持续不断的进化能力

在消费升级的背景下，想要留住消费者，品牌的持续迭代能力也很重要。据了解，自2016年开出首家门店至今，江渔儿已经经历了3次迭代。12月20日开业的佛山顺联广场，江渔儿的3.0版 *** 型也会正式对外亮相。

△江渔儿3.0店

“一个餐厅，除了提供好吃的食物之外，能留住客人的更是一种用餐体验。”在萧大大看来，餐厅的形象是一种整体的表达，每一处细节都是加分项 。

为此，江渔儿3.0版门店做了以下的升级：

1 打造明档：通过对菜品、烹饪现场的展示打造信任感，拉近后厨与客人之间的距离，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益;

2 设置食材展示区：把中粮油、五常大米等原生态食材进行展示，去把餐饮最本质的东西价值进行更大化，让消费者更放心，更安心;

3 释放品牌文化：在门口的大橱窗位置，把与江渔儿名字贴切的，捧着酸菜鱼的可爱娃娃头形象展示出来，让消费者更直观感受江渔儿的品牌内涵和文化价值。

△餐厅明档

除了门店整体形象的升级外，在产品和团队的迭代和构建上，江渔儿也有着自己的一套迭代逻辑。

比如核心产品酸菜鱼。考虑到鱼的差异化不大，他们选择从酸菜、汤底等更基础的东西进行升级，从食物的口感、味道本身去做调整：像酸菜必须腌够100天，这样的口感最酸辣爽脆；香料则选自食材的原产地，辣椒和花椒等来自重庆、四川大娄山，这种食材的味够香、够醇厚……据了解，在这3年里，江渔儿产品团队对酸菜鱼这一道菜品就升级了不下5次。

△自制老坛酸菜

No.3

打有准备的仗，让品牌扩张有更坚实的后盾

前不久，东莞餐饮品牌仟福粥点广州首家门店开业大获成功，很多人私信萧大大，夸奖其团队的策划、设计很棒。

“品牌讲究内外兼修，前提是你得 *** 好内功，‘套路’才可以随便耍！ ”萧大大很清楚，“在当下的餐饮时代，真正能让生意好的，都是运营能力强大的体现。”

对于江渔儿而言，同样如此。

江渔儿是广州首秀餐饮管理有限公司（下称：首秀）和广州邦诚品牌策划咨询有限公司（下称：邦诚）共同孵化的品牌。

在江渔儿之前，首秀团队对于餐饮项目的运营和 *** 盘都相当熟练，而邦诚团队也服务了业内数百家餐饮企业。

两 *** 司合作后，邦诚专门对外，做品牌策划和营销推广； 首秀专门对内，负责运营和落地。

所以，除了一开始的竞争 *** 外，在江渔儿只有一家门店时，他们就开始了供应链的布局。如今，江渔儿已经在广州番禺建立起了一个集供应链、物流配送、 *** 工厂、产品研发中心、商学院、品牌合作部和品牌策划运营为一体的全产业链体系，以此夯实品牌的根基和内功，筑建起品牌的城墙和护城河。

两 *** 司的强强联合，为江渔儿的发展提供了坚实后盾，如今再加上专业人士的加持，让江渔儿品牌的运营和扩张如虎添翼，快速且平稳地在全国扩张 ，目前已经开出了上百家门店。据了解，江渔儿门店的存活率一直保持在97%以上。

结 语

正如萧大大所说的：“一个企业的发展，最终还是回归到组织能力和管理能力的问题，海底捞利用师徒制的方式开店，本质上是管理能力的溢出。 ”

而江渔儿，其实也一直遵循着“用100分的能力做80分的事情 ”的理念来经营品牌，正是因为有着精准的 *** 、持续的迭代创新能力以及不断增强的组织能力和管理能力，才能让品牌走得如此平稳。

餐饮业正加速进入大洗牌阶段，《2019年中国餐饮品牌力 *** 》也指出，如今餐饮行业发展迅猛，品牌力逐渐成为餐饮企业的核心竞争力，未来，品牌力将对消费者产生深远影响。

未来，江渔儿将走向何方，能走多远，都与酸菜鱼品类的红利无关，而是与品牌的综合实力密不可分。

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