大家对于如何选购牛肉有很多的疑问，今天就仔细介绍牛肉部位的区别，因为不同部位风味、口感差别很大，哪怕购买了很贵的高等级牛肉，选错部位一样翻车。因为牛肉挨在一起的两块肌肉口感味道可能完全不同，也出现了更多的名称、别称，这对于普通的消费者绝对非常迷惑。照标准的屠宰分割规则，一步一步的分离出不同的牛肉部位，保证让你一次看个够。大体可以分为肩部、 *** 、背部、腰部、肋部、腹部、腰 *** 和后腿部。其中最嫩的部位就是腰背部脊柱周围的肌肉群。背最长肌位于脊柱背侧，从牛的肩部一直延伸到尾部，运动幅度小，口感软嫩，富含脂肪，雪花煎烤之后味道香浓，眼肉稀。就是这条肌肉最嫩的背段和腰段。
从第六肋骨到第12肋骨的部分，我们叫做眼肉，包含附着在背最肠肌内侧的背脊肌，去掉脊骨和周围的肌肉就得到眼肉心，一般切成三厘米以上的牛排。带骨的眼肉也叫战斧牛排，关于眼 *** 排概括为一句话，肉中之王。附着在眼肉上方的斜方肌和部分背阔肌称作眼肉盖，富含雪花的话，用作烧烤是非常的合适。从第13肋骨向后到骨盆之间的最长肌部分，就是我们熟悉的西冷牛排了，去市场中购买又叫做外脊。
这个部位的肉质比眼肉纤维稍粗一点点，几乎和眼肉一样柔软鲜甜。煎制的火候要求非常精细严格，绝对是牛排爱好者百吃不厌的选择。腰椎内部的腰大肌称作菲力，也叫做牛柳或者里脊，是牛最瘦、最嫩、最多汁的部位，味道也最淡，因为产量实在太小，所以 *** 昂贵。切成四厘米的厚度是高档传统西餐厅牛排之一选择。整块包含西冷和菲力的脊骨称作T骨牛排，其中菲力部分最饱满的几块称作红屋牛排。porter house是T骨牛排中的极品， *** 牛扒馆的招牌菜式。这几个部位是牛排的经典选择， *** 不会太过便宜。不止满足于此的肉食爱好者们。
我们再来看肋部，这组肌肉包含了肋间肌、腹外斜肌、腹侧锯肌，部分背阔肌。整个肌群半筋半肉，可以纵向分割成肋条、 *** 肋骨适合炖煮、烧烤。附着在肋排上方的腹斜肌口感不如肋部的肋煎肌和侧锯肌，如果不喜欢，炖肉之前可以去除用作角馅。同样的肋煎肌和侧锯肌可以横向分割成带骨的牛仔骨和不带骨的牛小排煎烤都非常的美味。肋部的牛肉软中带筋， *** 浓郁，是我印象中牛肉最应该有的口感和味道，当然 *** 也不便宜。在胸腔的内部也有肌肉横膈肌，称作外群。内部向后是牛的腹部，包括四个主要肌群，腹横肌、腹内斜肌、腹外斜肌、腹直肌。每层肌肉之间都有筋膜和脂肪分割，直接切块就得到了熟悉的炖煮牛腩肉块。更细的分割可以分离出内群肉外腐肉、内腐肉。牛腩排肉味厚重，如果包含雪花，就是日式烧烤的优质食材。
介绍完腰腹的部分，就要进入更为复杂的肩部和腿部。肩颈部分可以分割为颈肉、肩胛肉和肩肉，包括超过20块肌肉。颈部肉质粗糙，炖肉也不太合适，一般用来绞肉馅。肩胛肉附着在肩胛骨及肱骨之上，肩胛骨上最靠前的是岗上肌，称作牛嫩肩，号称是可以生吃的嫩牛肉，雪花丰富，非常稀有。在它的后面是岗下街。B俗称板健，也叫牡蛎肉，潮汕叫上三斤，同样雪花丰富，软嫩爆浆，肉味浓郁，有着独特的风味， *** 价比高。
它的特点是中部有一条可以食用的肉筋，切开之后一眼就认得出从肱骨上分离出来的三头肌是保罗肩，在取下肩胛骨之后，一到五节脊椎之上就是肩肉，是全牛筋肉走向最为复杂的部位，继续分割可以取下上部的斜方肌，剩下的称为上脑，内部包含背脊肌、背最肠肌、肩胛下肌等超过十组肌肉因为不能稳定的切出固定形状的牛排，所以无法作为 *** 餐厅的选择，但不妨碍上脑成为美味的全能冠军，煎、烤、涮、炖、煮都非常美味，还是肉馅的更好食材。
从上脑可以分离出一板肉或叫羽下肉，雪花特别丰富，烤肉必备，丹佛牛排也是由此部分切开而得。牛胸肉连接颈部和腹部肌肉纤维粗大，需要用烟熏慢。烤、炖、煮这类长时间烹饪的手法。后胸肉主要为腹部肌群，可以切块作为牛腩炖煮，也可以切成肥牛卷 *** 火锅。前腱子肉包含十几组前臂肌肉。最后我们来看臀腿的部分，由腰臀肉、臀肉、圆膝、米龙和后腱子组成。臀腰肉连接西冷和腿部，包括臀大肌的大部分肌群，顶部分离出股二头肌的头部，就是新晋热门的臀腰盖。腰臀肉最下边与腐肉连接的部分，分离出三角形的阔筋膜张肌就是三角肉，肉质嫩而不散，雪花丰富， *** 价比非常高的烤肉选择。国内叫做腰窝肉和肋条加在一起。
臀肉是 *** 的整块嫩肉，又叫仔盖 在 *** 的前侧，肉块是圆心。主要包括骨直肌的大部分，肌群又称作和尚头、牛霖，肉质与米龙相似，口感更加劲道一点。小炒牛肉用它绝对没错。股二头肌的下部加上 *** 后侧的四条肌肉称作米龙，适合炒菜。后腱子中包括 八条肌肉，包括中式卤制更爱的金钱腱，潮汕称作五花脂后腿肉，整体肉质较粗，缺乏脂肪，腌制软化之后香辣爆炒下酒更好不过了。到此为止，介绍完了所有的部位，我送大家个顺口溜，保证你能记得住。传统牛排吃脊肉、肋条上脑、炖牛腩、雪花丰富烧烤涮精品牛肉挨个尝。看到这里的也都是肉食真爱了，希望这些知识能帮到你。
近些日子冷空气活动会越来越频繁，这种时候更需要增强体魄。今天小编就要推荐牛肉这种食材来帮大家强筋健骨、提高机体免疫力。
一、一块牛肉含有这些营养
中医认为，牛 *** 有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。《名医别录》中提到牛肉“主消渴，止泻，安中益气，养脾胃”，《本草拾遗》中也曾记载道“（牛肉）消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健”。
从现代营养学来看，牛肉的营养价值也颇高：
- 铁：虽然同为红肉，但牛肉中的铁含量是猪肉的3倍，且吸收率在20%以上，常吃有助于预防缺铁 *** 贫血；
- 优质蛋白：瘦牛肉的蛋白质含量一般在20%以上，其氨基酸组成比猪肉更接近 *** 需要，吸收利用率高；
- B族维生素：牛肉中含有较多的维生素B3、B6、B9、B12等B族维生素，在调节体内新陈代谢、促进脂肪转化成热量方面很有助益；
- 钾：牛肉中富含的钾元素不仅能辅助调节血压、保持心率稳定，还能改善疲劳、思绪混乱、肌肉抽筋等情况；
- 锌：锌具有促进 *** 生长发育、维持 *** 正常食欲、促进创伤愈合、增强 *** 免疫力等作用，牛肉中的锌含量较高，以牛里脊为例能达到6. *** mg/100g，且吸收率远高于植物 *** 食物。
牛肉中的镁、磷、硒、钙等营养素含量也较为丰富，总体而言是一种非常养人的食材。根据膳食指南的建议，每人每天宜摄入畜禽肉类40~75克，也就是一天吃一个手掌大小的牛肉就足够了。
二、不同部位差别大，记得这样选
那一头牛那么多的部位，选哪块肉更好呢？
- 腱子肉：牛身上最强壮的部分，肉中带筋有嚼劲，脂肪含量低，适合做卤牛肉、酱牛肉、红烧牛肉；
- 外脊（西冷、沙朗）：牛背部的肌肉，有一定的肉筋和肥油，口感同样较为细嫩，适宜煎、炒、熘等做法；
- 里脊（牛柳、菲力）：低脂、低热量、高蛋白，口感细嫩，适合做牛排、小炒，但因为量比较少所以 *** 较为昂贵；
- 肩肉：纤维粗、肉质硬、不好嚼，适合炖煮、做牛肉干食用， *** 较为低廉；
- 胸肉：肉质同样比较硬，且脂肪含量较高，适宜腌制、风干食用；
- 上脑（雪花牛肉）：脂肪含量中等且分布均匀，表面有明显花纹，通常可用来涮火锅；
- 牛腩：高脂肪、高热量，不过肥瘦之间分界较为明显，口感有韧劲，适合清炖或做咖喱食用；
- 臀肉（黄瓜条）：脂肪含量低，肌肉纤维粗，口感较硬，适宜炖煮或爆炒。
总体来说，大家在选购牛肉时更好多选择瘦肉多、脂肪少的部位，像腱子肉、臀肉、里脊肉等；牛腩、胸肉等脂肪含量高的部位可以偶尔吃一吃，高血脂、高尿酸等需要控制脂肪摄入的人群更要少吃或不吃。
小贴士
牛肉表面发绿光未必是变质，可能是光的衍射现象，在羊肉、鸡肉等肉类上都可能出现。
但如果变换角度后仍发现牛肉表面呈绿色或是变色面积较大，甚至还能闻到 *** 气味，那这个肉就不能再吃了。
三、牛肉这样做，健康又美味
牛肉更好采取蒸、煮、炖、煎、炒等方式烹调。因为油炸、铁板、烧烤等 *** 的烹饪温度通常超过200℃，此时牛肉中会产生大量的杂环胺，长期摄入这种物质会增加肠息肉、肠癌的发生风险。
下面这几种牛肉的新吃法，营养又美味，别错过~
1、扁豆肉盒
光吃牛肉口感会腻，牛肉、豆腐新组合，动物蛋白+植物蛋白，蛋白质质量提升。
主要食材：扁豆、韭菜、牛肉、豆腐。
做法：
①将牛肉加入半勺盐，两勺生抽和葱姜水三勺提前腌制。炒制馅料，把腌制好的牛肉和豆腐炒香放凉后加入韭菜。
②扁豆焯水，焯至打弯即可，去掉老筋，把豆角撕开一条缝。
③在扁豆中放一点面粉，吸一下多余的水分。将馅料填充在扁豆中，裹上干粉。
④取五份面粉、一份玉米淀粉、泡打粉3克、啤酒、打发好的蛋清，调制成酸奶稠度的糊。
小贴士：面糊中加入啤酒会更加蓬松，加速糊的发酵过程，在煎制过程中，不仅少吸油，而且口感咬起来会非常脆。
⑤在平底锅中放一层底油，将做好的扁豆肉盒裹上脆皮糊，放入五成热油温炸制。外皮酥脆成熟即可捞出。
2、藕遇牛肉饼
牛肉养血、补 *** 、强筋壮骨；而莲藕清热、养血止血，和牛肉搭配功效更好，能清热润燥、养血强筋。
主要食材：莲藕、牛肉馅、酸黄瓜。
做法：
①牛肉馅中加入盐，搅打均匀，加入白糖调味，再加入食用油打匀，调入胡椒粉。
油不需要加很多，按照和肉馅1:15的比例即可。
②莲藕切片，蘸上淀粉，将牛肉馅包裹在藕片上，做成牛肉饼。
③下锅煎制牛肉饼，牛肉饼不缩水并随着成熟向外吐油，待两面焦色成熟后，用吸油纸吸油即可。可给牛肉饼搭配酸黄瓜，开胃解腻。
来源：黑龙江日报
有一种牛肉，不饱和脂肪酸含量约是普通 *** 的13.67倍，钙质含量约是普通 *** 的1.44倍；
有一种牛肉，不但富含铁、锌、磷等微量元素，而且还含有维生素、有机物以及16种 *** 所需的氨基酸；
有一种牛肉，看起来像一片片雪花，烹饪后其饱含的脂溶 *** 营养物质和风味物质香且甘甜……
这种牛肉，就是龙江和牛，一种将澳洲纯种和牛进行本土驯化与繁殖形成的高端 *** 。
“黑龙江省拥有澳洲、新西兰进口‘和牛’良种场，基础母牛存栏8000头，纯种种公牛132头；有 *** 认证的‘和牛’种公牛站一家，每年可以提供‘和牛’冻精50万剂。”黑龙江省农科院畜牧研究所研究员、国家 *** 产业技术体系岗位科学家、黑龙江省 *** 产业体系首席专家孙芳介绍。
从南纬到北纬，黄金牧场来了“上门女婿”
和牛是当今世界公认的品质优良的 *** 品种，多出产自日本、新西兰、澳大利亚等地，北纬47°的齐齐哈尔市龙江县，凭借得天独厚的地缘优势成为孕育龙江和牛的黄金摇篮。
和牛种牛
“龙江和牛项目位于黄金牧场地带，松嫩平原上的温带 *** 季风气候，为和牛健康成长提供了基础条件，加之黑龙江是农业大省，饲料供应充足，和牛吃得好，产出的雪花肉才更好。”龙江元盛和牛产业股份有限公司（下称龙江元盛）副总经理蔡承达说。
孙芳认为，黑龙江省具备生产大理石纹高档牛肉的生产基础。“‘和牛’是生产雪花牛肉的世界著名 *** 品种，此外还有安格斯牛和它们的杂交改良牛以及荷斯坦阉牛。黑龙江省除了‘和牛’良种场和种公牛站，近几年还从国外进口约1万头黑安格斯牛。”
龙江和牛根据肉质的雪花分布、脂肪杂交度、表面光泽度等指标，自建了严格的等级评估体系，将牛肉分为A1-A5等级，更高的A5等级肉质鲜嫩多汁、风味独特、回味甘甜，营养价值极高。
龙江和牛营养价值高
从后躯到前躯，600天“慢”养出高品质和牛
牛肉哪里更好吃？老饕们会告诉你是上脑、眼肉等，而这些部位都来自牛的前躯。普通 *** 养殖为追求经济效益更大化，养殖育肥周期一般控制在300天以内，这样的 *** 后躯发达，大多为腿肉，市场价值略低。
“龙江和牛饲养周期长达600天。”蔡承达介绍，龙江和牛采用分阶段的独特慢育肥饲养技术，饲料采用玉米、大麦、麸皮、豆粕、维生素、益生菌等，因此使得肌肉纤维细嫩，饲料营养能够被充分吸收并转化在肌肉中贮存。“龙江和牛前躯发达，一头牛中价值较高的部位肉都集中在前驱。不同于普通 *** 脂肪在纤维间呈条状分布，口感纤维感较强，龙江和牛饲养周期长，脂肪在肌间呈均匀的点状分布，口感顺滑入口即化。”
和牛饲养
“和牛”靠慢养，而孙芳他们则致力于 *** 饲养增速提质。据了解，黑龙江省农科院研发的奶公犊谷饲直线育肥技术，在国内领先。12月龄奶公犊体重500kg以上出栏，生产的谷饲小牛肉较常规24月龄出栏的育肥牛生产的优质牛肉，肉质更加细嫩，同时富含 *** 必需的氨基酸。同时，他们研发的荷斯坦阉牛18月龄生产日本2至3级大理石纹牛肉的直线育肥技术，较24月龄出栏的高档育肥牛，出栏月龄缩短了6个月，大幅度降低日本2至3级大理石纹牛肉的养殖成本。
从繁育到销售，特色产业链体系日臻完备
孙芳介绍，2021年，黑龙江省 *** 存栏403万头，出栏299万头，位居全国第五位。黑龙江省是农业大省，有丰富的农副产品资源，饲料成本占养殖成本的80%左右，加上黑龙江省位于世界 *** 养殖黄金纬度上，饲料成本优势和生态优势为黑龙江省 *** 产业高效益发展奠定了基础。
纯种种母牛
“经过近10年的科学化产业布局，我们现已发展成为集和牛种牛生产、冻精改良、农户育肥、屠宰分割、熟食加工、产业扶贫、产品销售、餐饮体验一体化的高端‘雪花牛肉’产业链集团公司。”蔡承达说。元盛龙江已形成年产和牛冻精50万剂、年出栏育肥和牛1万头、年产速冻肉类加工产品3万吨的生产能力。目前与龙头企业合作饲养300头以上规模的和牛养殖场、专业合作社达60多家。以齐齐哈尔为核心辐射省内外，已累计完成和牛高档 *** 改良10万头。
和牛加工
此外，RFID *** 射频追溯 *** 对每头牛进行质量严格把控，从最初的 *** 发放、繁殖培育、技术服务、犊牛收购、入场整理、育肥、繁育、防疫、屠宰、终端销售等进行全程质量安全追溯，保证了有效管理，也保证了消费者知情权。
孙芳建议，黑龙江省 *** 产业应抓住市场机遇，立足品种资源、农副产品资源、生态资源优势，依托科技创新节本、提质增效，实现 *** 产业高质量发展。
（摄影：梁金池 唐海兵）
来源：龙头新闻
本文来自【黑龙江日报】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
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广南高峰牛的雪花肉每公斤卖到3800元日本和牛、安格斯牛肉……这些世界 *** 牛肉都收藏在很多美食爱好者的必吃清单里。4月13日，记者跟随“壮乡和韵·苗岭欢歌”全国主流媒体文山行活动走进文山壮族苗族自治州广南县，这里土生土长的文山牛（也称“广南高峰牛”）基因与日本和牛有70%的相似度，更是中国可以生产雪花牛肉的四大品种之一。在北上广等城市，广南高峰牛生产的雪花牛肉售价高达每公斤3800元。
科技管理
10余人管理1.06万亩牧场
广南高峰牛是世居广南的壮、苗等民族，经过长期人为的、自然的选择，而形成的一种役肉兼用型地方良种黄牛。位于广南县莲城镇那朵村委会的天然牧场，是广南高峰牛较大的 *** 。占地1.06万亩的牧场被分为了7个牧区。由于机械化程度较高，只需要10余名工人就能管理好整个牧场。“这个牧场是云南更大的人工草场，我们选择的都是优质的牧草播种，工人只需进行一些简单的管理。”云南谷多农 *** 有限公司董事长李顺东说。
广南县出土的西汉时期文物——铜鼓有精致逼真的高峰黄牛图案，证实在2000年前这一地区的壮族和彝族先民已开始饲养高峰牛，并将养牛的传统一直保留至今。因此在助力广南脱贫攻坚过程中，李顺东通过“公司+基地+合作社+专业养殖户、贫困户”的致富发展模式，带动700多户贫困户参与合作养殖。通过公司选种育种后，提供给贫困户进行养殖。养殖过程中，公司随时提供技术指导。出栏后，再从贫困户手中回收活牛。对于一些没有养殖技术的贫困户来说，2019年还通过将 *** 帮扶发展产业的1万元资金入股公司的形式，到年底享受公司的分红。
在产业带动下，广南县高峰牛存栏23.38万头， *** 出栏9.85万头，年产值达9.61亿元。虽然广南县高峰牛的养殖规模居于全省前列，但是由于缺少大规模屠宰厂，因此产品附加值并不高。李顺东介绍，出生6个月左右的“架子牛”一头可以卖到4000余元；而经过28个月的生长周期，体重达到650公斤左右的“育肥牛”，按照目前每公斤38元的 *** 收购价，一头育肥牛可以卖到2万余元。
身价不菲
雪花牛肉卖3800元/公斤
然而，很多人不知道的是：广南高峰牛的基因与日本和牛有70%的相似度。根据史料记载，明朝时期日本曾从中国引进过广南高峰牛。因此，广南高峰牛也是中国可以生产雪花牛肉的四大品种之一。“直接育肥出栏的广南高峰牛，可以生产出高档的雪花牛肉”已经是中国 *** 产业技术体系的 *** 。
李顺东介绍，从目前的养殖情况来看，25%-30%的广南高峰牛可以产出A3以上的雪花牛肉，一头牛平均可以产10多公斤雪花牛肉。“在北上广这些城市，广南高峰牛产出的雪花牛肉3800元/公斤，还供不应求。”
作为当地更大的养殖企业，李顺东认为只有通过科技的助力，才能真正实现让老百姓养殖的广南高峰牛变成“金牛”“银牛”。李顺东介绍，目前，公司拥有1个国家级文山牛核心育种场，建有8个家系群，核心种群700余头，是全省重要的文山牛基础科研和牧草栽培实验基地。为了能提高高峰牛产出雪花牛肉的比例，李顺东依托专家服务站，对产出雪花牛肉的高峰牛进行基因分子筛选，想通过提纯优化，选择牛身上能够产生雪花牛肉的基因，并把这一基因固定下来，从而提高一头牛身上的雪花牛肉产量，进一步提高 *** 的经济价值。
此外，为了改变广南县一直以来只卖原牛、原料的现状，增加广南高峰牛附加值，云南谷多农 *** 有限公司先后投资4500多万元，在广南建设文山牛标准化屠宰加工厂。预计今年上半年，屠宰加工厂将正式投产，预计年屠宰量达到10万头，可产出2万吨牛肉。
本报记者 孙琴霞 摄影报道
你知道大名鼎鼎的“雪花牛肉”来自哪种牛吗？哪种牛产的奶最多吗？作者： 肖丽娟（云南大 *** 命科学学院），李艳（云南大学云南生物资源保护与利用国家重点实验室）
来源：《知识就是力量》 ***
说起牛，你知道它“牛”在哪吗？我们身边的大部分家养动物大多各自起源于同一个物种，例如：世界各地的家马、东西方的家猪以及形态迥异的家犬。然而，家牛却是其中的例外。你了解过牛的分类吗？它们之间又存在着怎样的血缘关系？各自的“看家本领”又是什么？即将到来的牛年让我们一起聊聊家牛的神奇之处。
“牛家”成员大盘点
在中国传统农耕文明中，牛是浓墨重彩的一笔，其兢兢业业、任劳任怨的奉献精神贯穿着中国传统的历史文化，留下了很多文人墨客托物言志的文学形象。但有一个概念，往往被忽略：很多时候，我们指的牛其实属于不同的物种（或亚种）。例如 *** 先生的名言“吃的是草，挤出来的是奶”，描绘的形象是奶牛；诗圣杜甫的“青草萋萋尽枯死，天马跂足随牦牛”，形象地描绘了牦牛在恶劣环境下顽强生存的场景；唐代绘画 *** 戴嵩的《三牛图》，则穷尽水牛野 *** 筋骨之妙……列举了这么多牛，是不是有些迷糊了？别慌，接下来就为大家一一细说。
牛是一个庞大家族，它们是最常见的大型驯养有蹄类动物，在人类驯化的家牛中，最常见的就是无峰的普通牛（Bos Ta *** us Ta *** us）和有峰的瘤牛（Bos Ta *** us Indicus）两个亚种，统称为牛（Cattle），它们在被人类驯化之前就已分化，时间是33万—16万年前。在家庭成员关系图中我们可以看到，不只是水牛，牦牛、大额牛、巴厘牛等都属于不同的物种。
由于家牛来源于不同属，许多论著亦将畜 *** 中涉及的所有牛统称为“牛亚科家畜”。目前科学界的主流观点认为，不同的牛属动物是在不同的时间、不同的地点，各自 *** 起源驯化的。
各显神通的家牛
家牛在人类社会中扮演了丰富而重要的角色，既可用于耕种、运输，也是奶制品、肉制品、皮革制品的重要来源。和其它家养动物一样，随着生产力的快速发展，欧美国家对家牛也进行了品种化培育过程。针对不同的社会需求，优化不同的 *** 状，形成了很多现在耳熟能详的品种，让这些家牛练就了各自的“十八般武艺”，例如乳用型的荷斯坦牛，肉用型的安格斯牛，乳、肉、役兼用的西门塔尔牛，耐热、耐粗饲，抗病 *** 能出众的婆罗牛等等。还有一些是在长期的自然选择和人工选择作用下形成的特异适应当地环境的品种或物种，例如抗锥体虫叮咬的非洲普通牛（N'Da *** ），适应青藏高原极端环境的牦牛等。
乳、肉、役兼用的西门塔尔牛
下面，让我们深入了解一下这些各具特色的家牛吧
荷斯坦牛——产奶冠军
荷斯坦牛属于普通牛，原产于荷兰，是世界上产奶量更高的奶牛品种，年平均产奶量超过1万千克。因其有着很强的适应能力，即在不同国家形成了各具本土特色的荷斯坦牛，主要分为乳用型和肉乳兼用型。因其黑白斑块相间的毛色特征，在中国长期被称为黑白花牛，后于19 *** 年更名为中国荷斯坦牛。
荷斯坦牛的培育历史十分悠久，早在15世纪就以产奶量高而闻名遐迩。但这个品种的选育过程并非一帆风顺。前期由于过分强调产奶量而忽视了体质及乳脂质量等 *** 状，导致了乳脂率低、抗病力弱等缺点。后经育种家们的长期纠偏，才克服了以往的 *** 。而一些与乳脂含量、抗病能力相关的基因，也随着科技的发展，不断被鉴定出来。但由于这些 *** 状都是多基因微效的遗传结构，即很多基因都对同一个 *** 状有影响，但每个基因的影响力都十分微弱，所以通过分子育种的手段实现经济 *** 状的优化和推广依然任重而道远。
瘤牛——强大的适应力
瘤牛，因在肩部有似瘤隆起而得名，又称为有峰牛。大而圆的瘤峰是一种沉积脂肪的肌肉组织，就像骆驼的驼峰，绵羊的脂尾一样，能在食物匮乏时起到补给作用。普遍观点认为瘤牛起源于8000多年前的印度河流域，之后传播到 *** 、西南亚、欧洲以及非洲。
分子证据表明，瘤牛大约从750—1050年前传到非洲。由于其体型高大，且耐热、抗病能力都很强，普遍被用来与当地普通牛杂交，并迅速扩散至整个非洲 *** ，促使了非洲游牧文化的形成。通过对母系遗传标记线粒体基因和父系遗传标记Y染色体基因的分析，发现非洲的牛线粒体遗传信息都属于普通牛，而Y染色体遗传信息既有来自瘤牛的，又有来自普通牛的，表明这些杂交都是以公瘤牛与当地母牛繁殖的方式完成。虽然 *** 牛在非洲广泛存在，但是在舌蝇肆虐的西非区域，还是当地的非洲普通牛（N'Da *** ）和普通牛（Mut *** u）的比重更胜一筹。因此，这两种牛也是非洲 *** 现今保留普通牛遗传成分较为纯粹的品种。
中国常见的黄牛其实是普通牛和瘤牛的杂交后代。在这些黄牛的遗传结构中，瘤牛的遗传成分自南向北逐渐减少，推测可能与耐热适应相关。中国瘤牛与印度瘤牛的分歧时间大约是4万年前，远早于瘤牛的驯化时间，因此有观点认为中国瘤牛是本地起源的，而非从印度传播过来。
和牛——日本“国宝”
和牛属于普通牛，是日本自1956年起改良牛中最成功的品种之一，因其主要毛色为黑色，也被称为日本黑牛。作为全世界公认的更优秀的肉用牛种，大名鼎鼎的“雪花牛肉”就是其注解。之所以称为“雪花牛肉”，是因为和牛肉拥有丰富的大理石斑纹肌间脂肪，分布细致均匀，形似雪花。其巨大的潜在价值， *** 本视为“国宝”。
和牛极高的经济价值也吸引了大批科学家对其肉质遗传基础进行探讨。已有研究表明，由于遗传背景不一致，同一个基因在不同品种中对肉质的影响力是有很大差异的，再加上多基因微效的遗传结构特征，极大地增加了解析和牛肉质 *** 状遗传基础的难度。但随着科学技术的不断进步，这一谜团将慢慢被科学家们解开。
大额牛—— *** 的物种
大额牛又名独龙牛，因其额部相对较宽平而得名，是中国半野生半家养的珍稀濒危物种之一，已被列为国家级畜禽遗传资源保护名录。大额牛是所有家牛中体型更大的，通常为半驯化的生活状态。大部分牛都是低头啃食地表的草本植物，因此产生了“老牛啃地皮——耷拉着脑袋”的歇后语，但是大额牛的食物来源通常是长得较高的树叶，因此它的进食方式反而比较像长颈鹿。生活在东南亚的巴厘牛也是类似的进食方式。
大额牛的染色体数目2n=58，介于普通牛2n=60和印度野牛2n=56之间，因此早前认为大额牛可能是普通牛和印度野牛的杂交种。现在已有分子证据表明大额牛之所以相较于普通牛少了一对染色体，是因为2号染色体和28号染色体发生了罗伯逊易位融合（又称着丝粒融合），因此大额牛是一个 *** 的物种。
大额牛也以肉质细嫩而著称，不过它的细嫩不似日本和牛般缘于高肌间脂肪含量，而主要依赖纤细的肌纤维和高系水率。因此，过去在日本和牛中鉴定出来了众多与肉质细嫩相关的分子标记，并不适用于大额牛的分子育种指导，对其肉质 *** 状遗传基础的探讨依然是路漫漫其修远兮。虽然大额牛生长速度快，但是由于它的初育时间比普通牛晚三四年，因此一直没能得到大力推广，主要分布地始终局限在 *** 北部、不丹东部、孟加拉国、印度东北部以及中国云南的怒江和独龙江一带的崇山峻岭中。
家牛基因的“升级进化”
虽然家牛来自不同的牛属物种，但是它们之间杂交的后代是可育的，通过“借鉴学习”，可以快速改良优化表型 *** 状，为家牛畜牧行业的发展提供了极大的便利。例如瘤牛的驯化时间较长，通过和瘤牛杂交，大额牛获得了瘤牛的SYN3基因型，巴厘牛获得了瘤牛的SEPT5基因型。这些基因很可能帮助大额牛和巴厘牛的神经 *** 发生变化，从而快速“升级进化”适应驯化环境。通过借鉴瘤牛7号、13号染色体上的基因型，非洲的家牛获得了耐热，以及抗虫媒传播的东海岸热等疾病的能力；而西非撒哈拉南部地区普通牛CARD11基因型的扩散，也让杂交牛抗锥体虫病的能力显著提升。类似地，藏黄牛也通过杂交，获得了牦牛缺氧适应基因的基因型，从而快速适应了高原低氧环境。
牛在中国人的心中一直享有尊荣的地位。它对农耕文化的发展有着极为重要的作用。在牛的身上不仅有埋头苦干、任劳任怨的实干形象，也有取长补短、不断进步的科学精神！作为中华民族精神的内涵之一，牛特有的精神亦将激励着当代青年勇于开拓、奋力创新，用心血和汗水去耕耘美好的明天！
（责任编辑 / 韦斗斗 美术编辑 / 周游）
买牛肉时，专挑这4个部位买，肉质鲜嫩口感好，老板一看就是行家秋冬季是滋补的好时节，在民间进补的首选就是吃肉。常见的肉类很多，除了猪肉和羊肉以外，牛肉也是非常受欢迎的肉类。因为牛肉营养丰富，属于高蛋白低脂肪的肉类，氨基酸组成比猪肉更接近 *** 需要，所以这个季节多吃一些牛肉，对我们的身体是大有裨益，能暖身驱寒强壮身体。做法也是多种多样的，我们可以炒牛肉、卤牛肉、炖牛肉等等。
牛肉虽然好吃，但是 *** 相对来说也不便宜，一斤牛肉就起码得四五十元，不少人不怎么会挑选牛肉，经常让肉店老板随意挑一块，结果做出来的味道不怎么好，吃大亏了。这是因为一头牛分为十几个部位，不同部位的味道和口感也是不一样的，有的部位好吃，有的部位就差一些了。所以买牛肉一定不能“随便”，要学会挑。下面和大家分享牛肉几个好吃的部位，买牛肉时专挑这4个部位买，肉质滑嫩口感好，以后大家买牛肉时，就能够做到心中有数了，连肉贩子都赞你是内行人。
之一种：牛里脊肉
牛里脊是牛肉身上最嫩的地方，可以说是牛肉中的上等品。它是位于牛脊椎上的肉，切出来后是条状形的，并且每只牛身上只有一条，一共就那么一两斤左右，所以 *** 自然也不便宜。由于牛里脊条脂肪含量很低，几乎都是瘦肉，鲜嫩多汁，口感细腻，不管是炒、是煎还是水煮非常好吃，还能做成煎牛排，著名的“菲力牛排”就是采用牛里脊肉来做的。想要买牛里脊，必须要趁早，不然一下子就被抢光了。
第二种：牛眼肉
很多人以为牛眼肉就是牛眼睛周围的肉，这么说就闹笑话了，它其实是牛肋骨和牛脊骨之间的一块肉，因为它的外形就像眼睛一样，所以才叫牛眼肉。由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。总的来说，和里脊肉差不多，但是脂肪含量会相对多一点的，口感和味道都很不错。适合牛眼肉的做法有很多，涮、烤、煎、炖都是很不错的吃法。
第三种：牛上脑肉
牛上脑也是和牛的脑袋没有任何关系，牛上脑指的是 *** 后颈部，脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉。由于这个地方运动量比较少，所以肉质非常的细腻，香味上与牛眼肉很接近，但脂肪含量低于眼肉。纹路看起来都是特别的明显，如大理石的花纹一样好看，在牛肉里面称为上品，适合炖煮、煎炒、烧烤，用来涮火锅也是比较美味的食材。
第四种：牛腱子肉
牛腱子肉主要分布在牛 *** 上，是牛的 *** 肌肉，因为这个部位的活动量比较大，所以肌腱比较突出，被称之为“腱子肉”。牛腱子的肉里包着筋，筋里包着肉，肉质紧实有弹 *** ，纹路规则，口感比较紧实有嚼头，需要长时间的炖煮才能软烂，所以适合做卤味，例如卤牛肉、酱牛肉。不过牛腱子肉一般也分前腿牛腱子和后腿牛腱子两种，前腿腱子相对口感更加鲜嫩一些。
以上这4个部位的肉就是大家买牛肉的首选，不管买哪个部位的牛肉，都要注意3点，保证挑到新鲜的牛肉
①外观：新鲜牛肉表面没有红点，颜色为鲜红色，光泽度高，如果有脂肪，颜色也是雪白或淡 *** 。若牛肉的颜色发暗，有红点，整体没有光泽，说明这个牛肉新鲜程度很不好了
②手感：新鲜牛肉肉质非常紧实，用手摸起来表面微干或微湿润，没有粘 *** 。如果牛肉发粘，并且没有弹 *** ，就说明牛肉不新鲜了。
③气味：新鲜牛肉都有一股淡淡的腥膻味，不会让人产生不适感。稍微次一点的牛肉有氨味或酸味，变质的牛肉会有臭味，特别刺鼻，再便宜也别买。
牛身上这块肉，只在潮汕牛肉火锅能吃到，姑娘们更爱吃对爱火锅的人来说，似乎是"万物皆可涮"，不过，不同种类火锅之间，总会有一些"独家法宝"。
在牛身上就有这样一个部位——胸口朥，只有在潮汕牛肉火锅里才能吃到，而且因为部位独特，其美妙的口感，更是不可多得。
胸口朥是姑娘们的更爱
"朥"，在潮汕话中指的是肥肉，因此胸口朥的直译就是牛胸口的一块脂肪，有人形象地称之为胸口油。
胸口朥属于牛肉身上的稀有部位，而且要大而肥的牛肉才有。
胸口朥切成片端上桌，片片泛白，一道红边，更为颜值增色不少。别看这一片片白花花的肥油，可煮出来却十分爽脆。
胸口朥是姑娘们的更爱，尤其是入口那散开了的牛油香味，口感爽脆又不腻口，总是忍不住要点一道。
"胸口朥很受女 *** 顾客欢迎。"上海左庭右院鲜牛肉火锅相关负责人介绍，这家2015年创办于上海的潮汕牛肉火锅品牌，凭借着出色的菜品和服务，5年时间在全国开出77家店，仅上海就有48家，成为上海潮汕牛肉火锅" *** 老大"。
其中，胸口朥作为潮汕牛肉火锅的特色产品，一向卖得火热。"回味无穷"，是许多顾客的评价。
潮汕牛肉火锅的压轴
潮汕牛肉火锅沿袭了粤菜的精致，不仅对牛肉各部位分得详细，对烫肉的顺序也颇有讲究：鲜牛肉、牛舌、腱子肉、匙柄、匙皮肉，雪花、吊龙伴、吊龙、肥胼、胸口朥。
其中，胸口朥往往作为鲜牛肉的"压轴"登场。
胸口朥讲究口感香脆，因为富含油脂，下到火锅中，便让整个汤水充满了香浓的牛油味道，涮煮三分钟，一口下去是满满的牛油香味，爽脆而不腻口。
加之潮汕牛肉火锅的清汤锅底，更是凸显了胸口朥的特点。
等肉汤鲜味出来了，煮肉丸喝汤，煮配菜煮面条，就是一顿吃出幸福感的潮汕牛肉火锅。
买牛肉时，聪明人专挑这5块肉，肉贩夸你：不是厨师，就是同行买牛肉时，聪明人专挑这“5块”肉，肉贩夸你：不是厨师，就是同行
家里有小孩的，往往都说过一句话：“孩子想要长得高，得多吃牛肉”，因为牛肉中富含丰富的肌氨酸,钙，蛋白质等营养物质，尤其是肌氨酸有利于肌肉的生长。
牛肉营养价值高，不管是老人还是小孩亦或是成年人，差三岔五吃一点对身体还是很有好处的。
但是买牛肉却是一件头疼的事，牛肉不同的部位口感和 *** 都是不一样的，一不小心买错了，口感又老又柴，一点都不好吃，白白花了冤枉钱。
那么牛肉要怎么挑选呢？今天我们便给大家分享如何正确挑选到一块好牛肉?
买牛肉时，聪明人专挑这5块肉，连摆摊的肉贩看到后都会忍不住夸你：“太专业了，看来你不是厨师，就是同行啊！”
1、牛里脊
老话说：“炒菜要买牛里脊”，那么到底哪个部位才是牛里脊肉呢？
其实牛里脊位于脊骨下方和排骨相连的瘦肉，是牛身上最嫩的一个部位，里脊肉夹在两块骨头之中，不需要承受压力，不需要经常活动，所以是非常鲜嫩的。
如果家里有老人或者是小孩，建议给牛里脊肉吃，大家经常所说的小炒黄牛肉，其实便是牛里脊肉，筋膜少，脂肪少，非常适合爆炒，炒的时候一定要开大火，不要炒太久，否则口感就变老了。
2、牛腿肉
牛腿肉也就是大家通常所说的牛腱肉，一般分为前腿肉和后腿肉，跟猪腿肉类似，一般而言牛前腿的肉质会比较细腻一点，肥瘦相间，吃起来口感比较鲜嫩一点。
而后腿肉由于经常运动，肉质比较紧致，从口感上来说牛前腿肉会更好一点， *** 往往也会更贵一点。
总体而言牛腿肉更适合拿来做卤牛肉，将牛腿肉放入卤水中卤制40分钟左右， *** 后切片，不管是直接吃，还是和香菜辣椒汁进行凉拌都是很美味的。
3、牛颈肉
牛颈肉顾名思义就是牛的颈部的肉，也就是牛脖子部位上的肉，这块部位的肉往往是牛锻炼最多的肉，不管是吃草还是平时吃其他的食物脖子都在运动。
牛颈肉没什么脂肪，大部分都是瘦肉，吃起来口感比较有劲道，不建议给老人和小孩炖汤吃，不过可以将其打碎然后做成牛肉丸子，这样吃起来便很有嚼劲。
4、牛胸肉
牛胸肉很有理解，就是 *** 的肉，这块肉往往切割出来时会有一面带有薄薄的脂肪，另外一面则是瘦肉，这块肉含有丰富的肌氨酸和蛋白质，很适合给小孩吃。
牛胸肉的做法很多都适合，比如爆炒，炖，煎，比如牛肉炖土豆，往往就可以选择牛胸肉来 *** ，将牛肉炖烂美味至极。
5、牛臀肉
这块肉顾名思义就是牛 *** 的肉，位于腰部和腿部之间，这块肉比较大，脂肪比较少，瘦肉比较多，而且还有丰富的大理石花纹。
我们平时在火锅店里吃到的雪花肥牛，往往就是这块牛肉冰冻后切出来的，同时这块肉也很适合烧烤，爆炒等吃法。
其实牛肉的部位还有很多，各种部位的肉口感都有所不同，我们在菜市场买牛肉时，可以根据自己想要做的菜品，来选择不同部位的牛肉，记得挑选这5块肉，肉贩都会夸你：不是厨师，就是同行。
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昭通黄牛成功产出雪花牛肉“出雪花了！”在不久前云南省大关县高原特色农业产业园区琦鑫食品加工厂里举行的“昭通黄牛”优质牛肉品鉴会上，随着国家 *** 牦牛技术体系加工研究室工程师雷元华的手起刀落，从昭通黄牛中分割出的雪花牛肉呈现在人们面前。
随后，来自国家 *** 牦牛产业技术体系等机构的18名评审专家，通过眼观、鼻嗅、嘴尝和手触等方式，对雪花牛肉的色、香、味、形进行全方面评定。
“大关县昭通黄牛肉雪花丰盈、香味独特，达到了中国特级牛肉水平，值得品鉴和进一步研发利用。”国家 *** 牦牛产业技术体系岗位科学家、云南省草地动物科学研究院院长黄必志宣布了品鉴结果，并签发了评价意见书。
“雪花牛肉的产出，将是我们昭通黄牛和大关县 *** 产业的一块金字招牌！”琦鑫公司董事长丁琪欣喜地说。
昭通黄牛在乌蒙山区有着悠久的饲养历史，随着现代农业的发展，其使役角色越来越弱，但是作为 *** 又增重慢、产肉少，陷入了进退维谷的境地，不利于地方黄牛种质资源的保护。
为了保护地方黄牛品种、推动 *** 产业发展，2019年，云南省专家基层科研工作站——苏华维工作站在大关县 *** 成立。
“我之一次来大关，看到林间小道上有老人在放牧几头体格瘦小的昭通黄牛。那样的场景越来越难见到了，因为全国很多地方饲养的都是国外引进 *** 品种。我就想做一些工作，让昭通黄牛长出雪花牛肉，在保护地方 *** 品种的同时，让黄牛养殖户也能挣更多钱。”国家 *** 牦牛产业技术体系岗位科学家、中国农业大学副教授苏华维讲述参与建设基层科研工作站的初心。
苏华维在详细考察了当地 *** 养殖和饲料资源现状后，撰写了《大关县苏华维专家基层科研工作站 *** 育肥实施方案》，制定了利用昭通黄牛生产雪花牛肉的技术规程。随后，安排中国农业大学研究生崔亚芳驻扎牛场一线，实时监督方案执行情况。
通过分阶段科学饲喂，原本瘦小的昭通黄牛体型变得圆润起来，首批参与试验的昭通小黄牛到了出栏的时候，迎来验证是否成功产出雪花 *** 的时刻。
但是，高端牛肉必须经过精细化分割和专业评级，苏华维请来了国家 *** 牦牛产业技术体系加工研究室主任孙宝忠等专家，全程指导昭通黄牛的屠宰分割，如庖丁解牛一般将牛肉的各部位切割出来，并进行评级定价。
“我们花了几年时间，利用昭通黄牛培育出了雪花牛肉，希望当地 *** 和企业能够打开市场，将昭通黄牛打造成优质牛肉品牌。”苏华维表示，将继续在大关县开展 *** 科学养殖技术推广工作，提升当地 *** 养殖水平和养殖效益，让中国的地方黄牛真正“牛”起来。
此次品鉴会的成功举行，证明了昭通黄牛品种具有生产优质牛肉的潜力，为当地 *** 养殖提振了信心，也为我国地方畜禽种质资源保护和开发利用提供了可借鉴的案例。据统计，目前大关县有昭通黄牛1382头，其中能繁母畜977头，种公畜139头。2022年全县 *** 存栏5.22万头，比上年增加3661头；出栏1.76万头，比上年增加1214头。牛肉产量2639.1吨，产值1.45亿元。
牛肉是比较受欢迎的肉类，众所周知牛肉相对于猪肉来说其 *** 比较贵，而且由于牛肉的纤维组织较粗，烹调不当嚼不动，又老又柴影响食用，牛肉只有正确的做法才能达到嫩滑好吃的味道。
大家所熟知的牛更好吃的部位有：牛里脊肉、牛眼肉、牛脖子肉、牛健子肉、雪花牛肉、肥牛等，但是这些部位都是比较贵的牛肉。
也许很多人都不知道，其实牛的身上有两块便宜又好吃的牛肉，但是在菜市场的牛肉档，不是经常能遇到，一般要提前跟牛肉档老板预订才能买到。预到这种牛肉，我会毫不犹豫把它全部买下来， *** 便宜又美味，它的肉质鲜嫩多汁，入口即化，味道浓郁比牛尾巴的肉还好吃。
它就是牛颊肉是牛脸颊的肌肉，顾名思义这一小块牛脸肉，属于牛脸部的肌肉，每头牛只有左右两块脸颊。而一块牛脸颊肉平均重量约300至400克左右。
一头牛每天吃草料的时间约4～6个小时，牛脸颊的肌肉会随着牛吃草料不停地活动，由于此原因牛脸颊的肌肉组织结实而富弹 *** 。牛颊肉虽然有点硬，但油脂还是比较丰富，在烹制中牛颊肉经过慢炖后，肉质同样会充满胶质，口感软嫩。
牛颊肉 *** 多少钱一斤？
牛颊肉通常的 *** 比牛肉便宜，一般牛肉档卖每市斤约30～40元左右，各地 *** 的牛颊肉 *** 有所不同，具体以当地的销售 *** 为准。
牛颊肉到底是什么味道？
牛颊肉经过炖煮熟软烂入味，香味浓郁、肥而不腻、口感细腻柔软，它的味道可以说是炖肉中的王者。牛尾巴虽然可以炖煮至肉从骨头掉下来，入口即化的效果。但牛颊肉除了较便宜之外，它是一块纯牛肉没有骨头，肉质厚实有弹 *** ，口感细腻等都会更胜一筹。
在烹制牛颊肉时，尝试搭配更多香料来增加香浓度外，还可以搭配土豆、番茄、辣椒、绿叶蔬菜等一起食用风味绝佳。
卤五香牛颊肉的家常做法
牛颊肉做法多样可蒸、可炖、可烤味道都非常好吃，而最经典的家常做法就是卤牛颊肉，卤水里加入花椒大料，放入牛颊肉小火慢炖，牛颊肉在熬煮过程中会充分吸收卤汁的香味，炖煮熟后肉变得柔软香浓，真正是老少皆宜的一道家常美味。
材料：
牛颊肉800克，花椒3克，八角2瓣，桂皮3克，香叶2片，干辣椒3个，生姜3片， *** 5克，料酒1汤匙，酱油6汤匙，老抽1汤匙。
做法：
之一步：把牛颊肉清洗干净，放入清水中浸泡1小时左右，泡出牛颊肉里的血水，这样做出来的牛颊肉没有腥膻味；
第二步：冷水下锅，把牛颊肉放入锅中焯水5分钟左右，捞出放入流动水中冲洗干净浮沫杂质；
第三步：把牛颊肉放入砂锅中倒入料酒、酱油、老抽、清水、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生姜、 *** ，开大火卤水烧开后，转小火慢慢炖煮约60至90分钟左右，取出放凉切成薄片。撒入一点葱花、香菜，淋入少许香油卤汁即可享受美味了。
小贴士：
为什么煮熟的牛颊肉很硬？
无论牛肉、牛颊肉纤维较多，炖煮受热过程会收缩，没有煮熟透时会变硬。但随着炖煮的时间慢慢会变得软绵。如果煮熟的牛颊肉很硬，一般来说是炖煮的时间不够长，当发较硬时可以适当延长炖煮的时间。
牛颊肉的形状是什么样的？
牛颊肉通常呈三角形或者椭圆形状，几乎像一块牛腩肉。牛颊肉表面质地肌肉纤维较密集，肥瘦相间比例适当，和牛肉相比肉质略有不同，牛颊肉带微小结缔组织明显，经过炖煮这些结缔组织就会转化为独特的软绵柔软的口感。
