小时候在农村，入冬后奶奶就会开始腌酸菜，把上百斤的白菜装进大缸里，用石头压严实。大雪纷飞的时候，用酸菜炖排骨、炖五花肉、包饺子、煮酸菜汤，吃起来开胃又爽口。
腌酸菜看似简单，有人腌的酸菜不酸、腐烂、甚至发黑发臭，这都说明酸菜腌失败了。今天我将奶奶用了40年的腌酸菜做法分享给大家，掌握好这4步，保证你腌出的酸菜不烂不变质，脆爽可口。
腌酸菜
准备食材：大白菜、粗盐、花椒、干辣椒、小茴香、白酒。
之一步：大白菜放在室外晒一天，洗净切去根部，撕掉老叶、烂叶和黄叶。体积大的白菜切成两瓣，小点的白菜可以整颗腌。
第二步：锅中加入清水烧开，放入白菜根部焯烫20秒，然后把白菜全部放入焯40秒，等到白菜叶变色后捞出。焯水的时间不宜过长，否则白菜容易变软烂，影响口感。
第三步：准备一个无油无水的大缸，给缸底撒一层盐，把放凉的白菜装进去，一层白菜加半把粗盐压实摆放，越往上盐越要多放，因为上层白菜腌制的时间较短。腌100斤的大白菜用大约1斤粗盐，盐不要放太多，否则腌出的酸菜味道发苦。
第四步：锅中倒入适量水，加入干辣椒、花椒、小茴香煮十分钟左右。放凉后倒入大缸内，水必须完全没过白菜，防止白菜接触空气后腐烂变质。密封前倒入一碗高度白酒，既可以杀菌抑菌，又能增加酸菜的风味。
拿塑料布将缸包严实，再用干净的花岗岩压顶，放在温度为5-10度的阴凉处，腌制30天美味即成。酸菜腌制的时间更好不要低于30天，否则亚硝酸盐容易超标，对身体健康有害。
腌制白菜需要掌握4个要点：
1、白菜必须提前焯烫，市面上的白菜品质参差不齐，里面带着细菌和小虫子，很难用清水冲干净，直接腌制容易发烂发臭。焯烫不仅可以有效杀菌，还能让白菜变软，腌制后风味更佳。
2、腌制蔬菜一定要用粗盐，粗盐不含碘、 *** 便宜，味道比普通食盐更咸。而且粗盐融化速度慢，容易被白菜吸收，具有很好的防腐作用。
3、腌制酸菜如果用错水，很容易导致酸菜发烂发臭。生水里有大量的细菌和微生物，腌制过程中容易生虫；热水也不行，它会烫熟、烫软白菜。
正确的做法是用凉白开，给里面放点干辣椒、花椒、小茴香，可以增加风味。淘米水也是不错的选择，里面的淀粉可以促进乳酸杆菌繁殖，让酸菜吃起来更美味。
4、腌制过程中，大白菜、锅里、缸里、手上都不能沾油，否则白菜很容易腐烂发臭。
综上所述，要想酸菜不烂、酸爽美味，一定要注意这四个要点：给白菜焯水、压紧实并密封、加入凉白开、全程不能沾油。天气越来越冷，想吃腌酸菜的朋友赶紧收藏起来，学会后做给家人吃。
老妈用豆浆水腌酸菜，好吃还不烂，我家用了十几年我是梅姐美食记，每天都会分享各种烹饪技巧、饮食小常识以及美食趣闻。如果您也热爱美食，欢迎点赞、收藏、转发，并持续关注我。您的支持就是我前进的更大动力，我们明天见，拜拜。
我家住在东北长白山区的农村，酸菜对于这里的人们来说，是最喜欢吃的蔬菜之一，因为在东北这个地方，冬天天气太冷，不能种植各种新鲜蔬菜，每到秋天，地里的白菜收获以后，各家各户都会在家里腌上一两缸酸菜，从冬天一直吃到来年的夏天。我家的酸菜每年都是老妈自己腌，别人家腌酸菜都放盐，老妈腌酸菜从不放盐，而且存放一年也不烂，自家常年用，今天就把老妈腌酸菜的独家 *** 分享出来，老妈用豆浆水腌酸菜，好吃还不烂，我家用了十几年。
之一步：首先居家腌制酸菜用大缸较好，用其他容器也可以，先把缸用水刷干净，然后控干里面的水分备用，大白菜无论是自家种植的还是买的，都要提前晒两天，以减少白菜体内的水分，晒完后把白菜外部的老叶、老帮和多余的根用刀消掉。
第二步：把大锅刷干净，在锅里添上水，用火烧开，把修理完的大白菜放入晒开的水中，一次放四五棵就可以了，放入后用木棍把白菜挨棵翻动一下，紧接着马上全部捞出，捞出后放入阴凉的地方让其自然凉透，然后把它挨棵摆入缸内，头一层可把白菜头朝下摆，第二层开始一层一层的横着摆，一边摆，一边用力下压，直到把缸摆满，如白菜少，也可以不用摆满，摆多少算多少，摆完后找一个大石头或其他的重物压在白菜的上面。﹝注意：从一开始，整个 *** 作过程不能沾一滴油，包括所有使用的工具，同时白菜也不能用水洗，否则，腌出的酸菜很难保存，切忌﹞
第三步，这一步非常重要，就是找一专门做豆腐的，等到做豆腐时用水桶接剩下的豆腐浆水，然后把做豆腐剩下的浆水倒入腌酸菜的缸中，直到漫过白菜。
可能有的地方没有做豆腐的，找不到做豆腐的浆水，那怎么办呢？别急，下面为您介绍另一种 *** 。
在没有做豆腐浆水的情况下，那么我们在往缸里摆白菜的时候，就要摆一层白菜，撒一层粗盐粒，反复 *** 作，直到把白菜摆完，但在撒盐粒的时候，不用撒的太多，太多了就不是酸菜就成了咸菜了，一层撒一小把就够了，所用的盐粒必须是腌制用的粗盐粒，不能用细的食用盐。待把白菜摆完后，让其停两天，然后用锅把水烧开，待其晾透后，把水倒入缸内。在腌酸菜的过程中，切忌用生水，必须要把水烧开使用，更不能沾上一滴油星，远离油腻物品。
经过以上 *** 积的酸菜，即便存放一年也不会腐烂。
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腌酸菜，3个细节处要注意，牢牢记住，酸菜不怕烂，酸脆好吃导语：腌酸菜，3个细节处要注意，牢牢记住，酸菜不怕烂，酸脆好吃
酸菜，小时候家里经常吃，可以说每天都吃，早晨的饭菜非常简单，一份炒酸菜，一碗玉米糊，就这样吃了十几年，虽然这样的吃饭模式我感到腻了，但老妈做的酸菜我还是很喜欢吃的，用它来炒猪油渣很香，再用这道菜来拌面太好吃了。
老妈很擅长腌酸菜，每次都要腌一大罐，有些亲戚爱吃酸菜，老妈就会给他们一些，由于我经常看到老妈腌酸菜，也就大概了解了腌酸菜的步骤，起初自己根据这些模糊的记忆腌了酸菜，可结果不好吃，放时间长点还烂了。
后来打 *** 问了老妈后，才知道腌酸菜，有3个细节处要注意，牢牢记住，才能将酸菜做的好吃，酸菜不怕烂，酸脆好吃。
*** 酸菜，可以用芥菜、雪里蕻、萝卜缨子等等，我家一般都用芥菜腌酸菜，因为习惯吃这种，只要腌酸菜都会选择芥菜，腌好的酸菜，可以炒着吃，搭配猪肉更香，因为酸菜很吸油，炒的时候要油多，还可以用它做酸菜鱼，很经典的吃法。
你也爱吃酸菜吗？喜欢吃何不自己动手做一点，干净卫生吃得放心，学会正确做法，保准可以一次做成功，不怕酸菜坏掉，给大家分享一下腌酸菜的做法，快看看3个细节处具体指什么？可能它们正是你忽略的地方。
腌酸菜 *** 过程：
将新鲜的芥菜，放在水中清洗干净，为了吃的时候更干净，清洗这一步很有必要，因为芥菜中可能会沾有泥土，也可能藏有小虫子，所以仔细清洗一下，不要 *** 叶子，保证完整就好了。
洗好的芥菜放在篦子上面，把它们分散开，留有空间，再将篦子放在外面晾晒，将芥菜表面的水分晾干，记得勤翻面，还要晾到叶子打蔫的状态为止，这么做是为了减少芥菜中的水分，水分变少了，芥菜就变得很有韧 *** ，那么酸菜才不容易烂掉。
然后找一个没有油十分干净的锅，尽量不用炒锅，炒锅经常炒菜，有时候洗得不够干净，锅面还是有少许油脂，而腌酸菜不能接触油，所以想要更好的腌好酸菜，锅要选好。
锅中加足量清水，大火煮开后加适量食盐，再将打蔫的芥菜放进去，烫十几秒捞出控水。
芥菜放进罐子里，也可以用一个盆子，合适的容器能装芥菜就行，不过容器要保证没有沾油，没有沾生水。
等待锅里的水彻底凉下来后，把这个水倒进装有芥菜的容器内，给芥菜上面压上重物，让芥菜可以全部浸在水中，接下来就是等待了，差不多腌制三四天芥菜就变色了，也变酸了，不过为了安全起见，建议20天后再食用。
腌酸菜的步骤你都学会了吗？想要腌酸菜做成功，有3个细节处要注意：
细节一：芥菜不能只晾干水分，还要将芥菜晾成打蔫的状态，为了腌制的过程中芥菜叶子不烂掉，晒蔫很有必要，这样叶子具有了韧 *** 不容易烂。
细节二：腌制酸菜的过程中，不要沾到油，腌酸菜最怕沾油，如果沾到了油芥菜很难变酸，还容易烂掉，所以接触芥菜的容器都不能有油。
细节三：腌制酸菜期间，不能让芥菜暴露在外面，要用重物把芥菜盖住压住，这样芥菜不会被氧化，就不会变质，所以腌制时要保证芥菜都在水中。
腌制酸菜，3个细节处要注意，牢牢记住，酸菜不怕烂，酸脆好吃，别再弄错了！快动手做起来吧，非常简单，分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧！
腌东北酸菜，不要只放盐，牢记3个关键，酸菜爽脆，不腐烂不发霉腌东北酸菜，不要只放盐，牢记3个关键，酸菜爽脆，不腐烂不发霉
说到北方人爱吃的酸菜，那必然是用白菜腌出来的，也就是东北酸菜。腌出来颜色发黄，虽然看上去没什么食欲，但是味道可是一绝，又酸又脆又下饭，尤其是现在冬天，拿来炖一锅太过瘾了。
腌东北酸菜，在很多人看来，只放盐就可以了，其实是不对的，就算是精通厨艺的人，也容易犯这个错误。只会放盐的话，腌制出来的口感称不上太好，并且在腌制过程中，特别容易腐烂、发霉，导致不能再吃了。
那么要想腌制出味道香、又酸又爽脆，还不容易腐烂、发霉的酸菜，掌握正确腌制 *** 才行。接下来，我要把我这些年掌握的技巧，一一分享给各位，牢记3个关键，轻松就可以做出好吃又耐储存的东北酸菜。
【腌东北酸菜】
所用材料：白菜、食盐/粗盐、淘米水、高度白酒
1、大白菜买来之后，需要放到外面的太阳底下来晾晒，直至把最外面的白菜叶子，晒得比较蔫儿以后，就可以了。
2、下面我们把白菜拿进来，把外面几层不好的叶子剥掉，然后留下里面比较嫩的部分，紧接着将其切成两半或四半。白菜其实不用清洗，而且我们已经把外层的剥掉了，里面的其实很干净。
3、下面我们来准备一个腌酸菜的坛子，这个坛子也一定要保证，是无水无油的，可以提前用开水烫一下，然后完全晾干水分。接着我们往坛子的更底部，撒上一层粗盐，没有的话也可以用普通的食盐。
4、撒上一层之后，把白菜放到里面，每放一层白菜，都要均匀撒上适量的盐。把所有的白菜放进去，最后再在最上面，撒上盐就可以了。很多人问，白菜和盐的比例，应该是多少呢，接下来我就告诉你，100斤白菜放100g盐是最合适的。
5、下面往白菜上面，压一块比较大的石头，然后先不要倒水，这样静置3天左右的样子，因为食盐会析出白菜中的水分，白菜会软塌。3天之后，我们需要往其中倒水，但是不要倒入清水，而是需要倒入没过白菜的淘米水。
6、最后再来一点高度白酒，然后在最上层盖上一层塑料袋之类的，将其封起来，直至白菜发酵好为止。
小窍门：
腌酸菜，一共要注意3点，之一个是白菜需要提前放在太阳下晾晒，直至水分晒干、晒蔫儿，第二个是不要只会放盐，高度白酒也是非常重要的1味料，加上之后不容易腐烂，第三个是不要放清水，而是需要用淘米水。
奶奶用了60年腌酸菜做法，5分钟学会，3天变酸，放1年不怕坏四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。四川泡菜没有固定的季节，可以说一年四季都可以 *** 。
四川泡菜是居家过日子常备的小菜，也是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。平时所吃的酸菜鱼，里面用到的酸菜，也是四川泡菜里面的一种。酸菜鱼是由酸菜和鱼组成的一道菜，因其营养丰富，味道鲜美，咸中带酸，特别开胃而成为受现代人吹捧的大众美食。我们平时用到的酸菜堪称酸菜鱼的灵魂。
川味酸菜鱼基本上用的都是泡菜里的酸菜，四川泡菜的泡青菜也堪称更好吃的酸菜，被称为酸菜鱼的灵魂，四川泡菜的泡青菜是怎么做的呢。腌制四川泡菜更好选用上釉的土陶坛子，而且必须还有坛沿，便于加水密封（也有加细盐密封的）。 *** 四川泡菜的用水量，约为坛子容积的一半，10升的坛子大约需要准备5升凉开水，如果是陈年的泡菜盐水就更好了。下面就分享一下如果腌制四川泡菜的泡青菜。四川泡菜的泡青菜，酸菜鱼的灵魂，如何腌制、如何盐水，全教会你。
食材：酸菜
1、腌酸菜，我们用到的是芥菜，以前的时候入冬以前，人们会把需要腌制的大叶芥菜，先提前放到地窖里储存起来的，等到冬天来临的时候，就会把大叶芥菜取出来，腌制成好吃的酸菜了。我们多准备一些芥菜，芥菜要放到通风的地方晾晒几天，这样可以晒出里面的水分，吃起来的时候更酥脆好吃。
2、芥菜晾晒好以后，我们开始清洗芥菜，芥菜想要好吃， *** 作的过程中一定不要沾水，如果遇到油的话，芥菜在腌制的过程中就很容易变质腐烂了。将芥菜放在清水里面清洗一下，掰开菜叶里面，这样可以清洗得更干净。
3、我准备一口大锅，放入足量的清水。开大火将锅里面的水烧开，水一定要完全烧开，水烧开之后将清洗干净的芥菜放进去焯水，芥菜要一颗颗地焯水，确定每一颗芥菜受热均匀。芥菜焯水的过程中不断地翻动，这样受热均匀，芥菜焯水至叶子变得翠绿就可以捞出了。
4、芥菜焯水的时候，我们一定要记得，冲洗芥菜的水，还有芥菜焯水的时候，一定不要放盐，也不要放油，不然腌出来的芥菜容易变质发霉。芥菜焯水的时候也不能太久，不然芥菜被煮烂，腌制的时候也容易坏掉。
5、这次泡芥菜我用的是酒糟，我们先把之前泡的酸菜给捞出来，直接炒个小菜，把焯水的芥菜放进酒糟里面，放进去只有上面压一个重物，可以拿一个空碗装入满满的酒糟，然后放在上面，一定不要让芥菜浮出水面。如果家里没有酒糟的话，也可以直接用焯水的水来腌制，锅里面的水一定要完全放凉。
6、现在我们来炒一个酸菜，从酒糟里面捞出来的酸菜清洗干净，一定多清洗几遍。把表面的酒糟清洗干净，然后将酸菜切成小段。酸菜切好之后盛入盘中备用。
7、准备一小块豆腐，将豆腐切成小方块。切好之后盛入盘中备用。准备一些蒜苗，将蒜苗的蒜头跟蒜叶子分开来切，蒜头切成小颗粒，蒜叶子切成长一点的小段。准备一小块五花肉，先切成拇指大小的肉条，再切成小块，切好之后盛入盘中备用。
8、锅里面不放油也不放水，烧好之后放入酸菜炒一炒， 炒出酸菜里面的水分，然后将酸菜盛入盘中备用。
9、再次起锅烧油，晃动锅底。油热之后放入豆腐丁，全程小火慢煎，煎至四面焦黄就可以盛入盘中了，锅里面的油再次烧热，放入五花肉丁煸炒，煸炒出里面的油脂，煸炒出香味之后，放入蒜苗头，再放入小米辣，再放入一勺食用盐。
10、煸炒里面的蒜香味，我们再倒入煎好的豆腐丁，翻炒均匀之后添加炒好的酸菜碎，然后添加盐 鸡精 生抽 耗油，再放入一些清水，盖上盖子焖3分钟。
11、炖3分钟，打开锅盖瞬间香喷喷的，翻拌一下放入蒜苗叶子，翻炒片刻，盛入盘中就可以开吃了。
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腌酸菜时，不可只放盐，多加这3点，酸菜又酸又脆，久放不烂芥菜、白菜等都可用来腌制酸菜，酸菜用来炒菜、做酸菜鱼等都是很不错的选择，要比新鲜的蔬菜更受到家人的喜欢，其中我更加喜欢用芥菜腌制酸菜，在腌制芥菜的时候别只会放盐，大家需要将其中的几个小细节掌握到位，做好的酸菜久放不坏，而且还能保证又酸又脆的口感，下面我便会将腌制酸菜的 *** 详细分享给大家，喜欢吃酸菜不用总是去超市买，自己在家做无添加，吃着也能更加放心。
腌酸菜的做法：
备用食材：芥菜6颗，淘米水一大盆，玻璃瓶一大个；
*** 过程：之一步，新鲜芥菜准备出适量，将其全部剥开，仔细将每一片芥菜都清洗干净，然后将芥菜控水用，在锅中添上一大锅水，将水烧开；
第二步，在锅中加上少许的食盐和几滴食用油，放入清洗干净的芥菜，在开水锅中焯烫3秒钟，快速捞出，可以分次烫，烫好的芥菜放在一个篦子上；
第三步，将其控下水，同时准备出玻璃罐子，处理干净，保证无水无油的状态，同时准备出淘米水，也就是淘洗大米的水，在淘米水中多加上点盐；
第四步，混合搅拌均匀，让食盐融化，将处理好的芥菜放在玻璃罐子中，用手将其压紧，尽量要紧实一些，倒入淘米水，水不要放满，在芥菜上面放几根筷子；
第五步，将石头压在芥菜上面，放在阴凉干燥的地方开始腌制，三四天的时间便开始变色了，继续腌制，差不多一个星期的时间，芥菜就腌制成功了，可以拿出来吃了。
小编总结：北方各地有在冬天腌制酸菜的习惯，芥菜便是其中的一种，用芥菜腌制酸菜，在保证口感的同时，还可让人吃得更加健康，比外面买的好太多了，腌制酸菜虽说没有难度，但其中需要注意的小技巧却有很多，因此大家一定要注重细节，腌制的酸菜口感才会更佳，而且久放也不会烂，酸菜用来炒菜是最常见的，酸菜炒鸡胗、酸菜炒粉条等等都是不错的选择，学会了酸菜的各种不同做法，以后想吃便能随手做，不用总是去超市买了。
烹饪小技巧：
1、芥菜剥开后腌制速度会更快，更加方便些，酸菜事先清洗干净后，需要将其充分控干水，不可让芥菜沾上生水去腌制，否则芥菜在腌制的过程中很容易会变质；
2、将芥菜放入开水锅中烫一下，是为了起到杀菌的效果，而且提升了温度，还可促进发酵，另外腌制酸菜只会放盐是不对的，用淘米水加上食盐腌制，淘米水可以加速芥菜的腌制，减少腌制的时间，而加入食盐则是为了长久的保存，因此盐的用量无需有比例；
3、腌制酸菜盛放的容器需要保证无水无油，存放久才不会烂，用石头压住芥菜腌制，将其压紧实，是为了避免芥菜飘起来，与空气接触后很容易会变烂，如果担心石头清洗后还不是很干净，可以用一个干净的大碗装满水压住芥菜。
怎样渍酸菜不烂还好吃秋天渍酸菜存在更大的问题是酸菜没吃几棵，结果烂成一缸汤。究其原因是多种多样的，我们不去逐一分析。
为了感谢你不厌其烦地看老李头写旅顺近代史的文章，春节将近，今天我们换一种口味，送一份好礼，教你怎样渍酸菜保证不烂还好吃。只要你严格按照我说的步骤进行 *** 作，保证百试不爽。
剜除菜根至关重要
1、将洗净的白菜用尖刀剜去后根，形成一个凹洞。这是最关键的一步，所有的酸菜出毛病都是从后根开始烂的。
2、将白菜放进热水锅里翻烫一下，然后捞出来，不要晾干，直接装进大塑料袋里，每摆好一层，都要撒上少许盐面。
3、以10棵白菜为准，在摆好酸菜的塑料口袋里，倒进2两烧酒，3两白醋，各层用盐总量不超过5两。
4、切记不要往塑料口袋里加水，从锅里带出来的水和白菜自身渍出来的水就足够用了，然后将口袋密封，防止外部细菌进入。
5，将装好烫菜的口袋放进缸里或桶里，然后往缸里或桶里加水。如果口袋漂浮，就用石头压一下。
最后一个步骤，你就等着翠花上酸菜吧！
你看整棵酸菜多么完整
可能有的朋友要问，老李头你这 *** 不是从网上抄过来的吧？我的 *** 来自渍酸菜 *** 真传，经他本人同意才发到网上，造福东北爱吃酸菜的老百姓。
渍酸菜高人张师傅
小时候，映像中每到冬季每家每户必做的一件大事就是腌酸菜，大人们都忙得不可开交，烧火的烧火，烫菜的烫菜，装坛的装坛，我们这些小朋友就负责把那块大石头洗干净，再几个人合力压在酸菜上，然后就是漫长的发酵和等待，大约就是这么一个月后，又酸又脆的大酸菜就出坛了，过年时来一道我家更爱的酸菜羊肉，别提有多美了！
这腌酸菜也算是个技术活，那时候经常会听到谁家的酸菜又没腌好，又烂了长白毛了，又会听到谁家的酸菜腌得真好，又酸又脆的，其实这发酵反应我们人摸不到看不到得，确实不好控制，但是我们可以给其创造更好的条件来发酵，具体该怎么做呢？今天分享正确腌酸菜的 *** ，你别只知道加盐，记住4要点，保证你腌的酸菜又酸又脆，颜色金黄还不易烂。
腌酸菜
食材配料：大白菜，粗盐，清水，高度白酒
——【腌制步骤】——
之一步：首先买来的大白菜不要用水清洗，直接放在阳光下晒两天，帮助脱去一点水分，其次我们要保证所有工具的干净，不要沾到油渍，要烧水的锅，腌菜的坛子或者桶，菜刀和菜板等工具，在腌制之前都要彻底地清洗晾晒干净，这样可以防止腌酸菜时发生 *** 。
第二步：晒好的白菜把最外面一层叶子扒去不要，切掉根，再把白菜对半切开待用，在锅中烧足够多的清水，烧开后把白菜放入滚水中烫个30秒钟左右拿出控水晾凉待用。
第三步：准备干净的腌菜坛子，在更底层撒一点食盐，然后将白菜一层一层地码放进坛子里，注意每放置一层就撒一点粗盐，最上面一层稍微撒多一点，再倒入一点高度白酒，注意盐的量不要太多，按照十斤白菜150克这样的量就可以了，否则就变成咸菜了。
第四步：然后我们找一个重物压在码放好的白菜上，可以是一块重一点的石头，也可以用塑料袋装两块砖头或者小石头压在上面，这样压好后的第二天会有水分渗出，我们再倒入凉开水进去使水没过白菜，最后盖上盖子放在阴凉的地方发酵30天就可以吃了。
?有话说——腌酸菜4要点
?腌酸菜从 *** 作步骤上来看，还是比较简单的，但是要想保证酸菜腌的金黄脆爽还不烂，还得记住以下这3个要点。
- ?腌制酸菜所使用的器具和炊具都要保证不要碰到油渍，否则酸菜很容易会烂掉的。
- 腌酸菜前，更好将白菜烫一下，这样可以杀菌消毒防止烂掉，也可以让酸菜更加的脆爽。
- 腌酸菜时加一点高度白酒，可以杀菌消毒，腌制时使用的盐一定要用腌菜粗盐，可以提高成功率。
- 腌制时的温度很重要，这也是很多人腌酸菜容易烂的原因，更好能保证环境温度在5度到15度更好，温度太高容易烂，温度太低不利于发酵。
厨艺不精，还请各位看官多多指教，以上就是今天关于腌酸菜 *** 的分享，都是农村老 *** ，大家可以参考一下，喜欢这个做法的可以收藏，点赞，关注和转发，有更好 *** 的朋友欢迎再下方留言，感谢您的阅读，明天精彩依旧谢谢大家。
每年冬天，奶奶都这样腌上一缸酸菜，不发霉不怕烂，放一年都不坏冬天来临了，寒风凛冽，大雪纷飞，每逢周末回老家时，奶奶就会安排一顿饺子，做给我们吃，饺子是酸菜馅的，酸菜是自己腌的，吃起来口感很好，酸中带脆，脆中带酸，色泽鲜亮，开胃提神，非常的美味，老人孩子都爱吃，酸菜在东北地区，称得上一道家喻户晓的开胃菜，几乎无人不知，无人不晓， 在东北地区，家家户户都有这两样东西，一个是大缸，一个是石头，吃了几十年的酸菜，早就对它有感情了，现在正是腌酸菜的好时机，奶奶又开始行动了。
中国酸菜的历史悠久，南方和北方的酸菜，有很大的差别，还记得方便面中的老坛酸菜吗？这是用青菜腌制，属于四川泡菜的一种，将菜焯水后放入密封环境发酵，味道咸酸，是居家过日子常备的小菜。
而北方的酸菜则完全不同，当地人习以为常都用大白菜，摘掉黄叶烂帮，晒上几天，再洗一洗，找一口大缸，把白菜一颗颗摆放整齐，一层一撒盐，依次类推，最上面再压一块大石头，倒入凉白开，让白菜在这样的环境中，慢慢紧缩，逐渐发酵，大概一个月以后，打开查看一下，就可以享用了。
腌酸菜
食材：大白菜
调味：食盐
1、如果你能一次 *** 买200斤，白菜的 *** 会更低，在东北这边现摘现买，只要3毛钱的 *** ，属于赔本赚吆喝了，冬天谁也离不开白菜，温度不要太高，可以储存很长时间。
2、在腌制白菜之前，将白菜放在阳光底下，晾晒两天的时间，扒掉外层的菜帮子，切掉硬蒂，只保留最鲜嫩的部位。
3、开始行动，先把大缸刷洗干净，多冲洗几遍，倒过来控干水分，保持无水无油干燥，底部先铺一层食盐，再铺一层白菜，依次类推，直到装满缸口，这个时候要注意了，因为白菜在发酵的过程中，会逐渐收缩，所以我们应该高出缸口20厘米，后期正好持平，不然越压越低，石头会陷进去。
4、记住一层盐一层白菜，一层薄薄的盐，盐要少放，准备两块大石头压在上面，沿着缸口注入清水，自来水或凉白开，水位距离缸沿十厘米即可，不需要加满，白菜也会释放水分，避免后期水多溢出来，找一块干净透明的塑料布，包裹住整个大缸，放在阴凉通风处，温度不能太热。
5、随着时间的推移，时候会慢慢下沉，这是正常的现象，白菜已经发酵，并且逐渐收缩，这个时候，可以解开塑料布，重新添加新白菜，根据情况，添加2-3次，同样记得撒盐，一个月的时间都不要动它。
6、大概一个月以后，取出石头，查看腌制的情况，记得戴上手套，酸菜怕污染，容易发霉变质，颜色发黄属于正常，尝一尝有没有酸透，正常的状态应该是色泽嫩黄，香味扑鼻，带有浓浓的酸味，炖大骨头、包饺子、包包子、烙馅饼、炖肉吃，都非常美味，有喜欢的小伙伴，要抓紧行动了。
技巧总结
1、撒盐的时候，一定要薄薄的一层，盐放多了容易发苦，影响酸菜的品质，但盐不放又不行，盐能防腐防菌，调节酸菜的口味。
2、大缸提前摆放好，应该放在阴凉通风的地方，温度大概5-8度，立冬以后的这段日子，最合适不过了。
3、发酵的时间，至少也要25天，可以标注上日期，等一个月以后，打开看一看，为了卫生尽量戴上一次 *** 手套。
腌制酸菜时，不要只会加盐，掌握3要点，酸菜又酸又脆，特下饭未经授权，禁止转载，发现必究，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
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导读：腌制酸菜时，不要只会加盐，掌握3要点，酸菜又酸又脆，特下饭！
酸菜是很多人的更爱，它的口感清脆酸香，特别好吃。因为酸菜口感好，所以它的用处很广泛，它可以当作开胃小菜，下饭菜食用，也可以当做调味品来 *** 其他菜，做出来都是美味佳肴。其实，人们最初 *** 酸菜的初衷并不单纯是因为好吃，而是为了延长蔬菜的保质期，到了后来，人们才真正被酸菜的口感所折服，于是它就成了现在的一种美食。
很多人喜欢吃酸菜，很多 *** 都在尝试 *** 酸菜，据我所知，在自制的这部分人中，很多人都对自己 *** 出来的酸菜不满意，感觉不是味道不够，就是不够酸，不够脆，反正是哪哪儿都不满意。其实腌制酸菜虽然看起来很简单，但是在 *** 的时候还是需要掌握一些要点的，不是只要把盐放对了，就能腌的好吃。下面我就来给大家分享3个腌制酸菜时要掌握的要点，大家以后在腌制酸菜时，不要只会加盐，掌握这3要点，酸菜又酸又脆，特下饭！一起来看看吧。
【腌制酸菜】
我们需要准备的食材：芥菜、盐
之一步：准备适量的芥菜，把芥菜仔细清洗一下，避免在腌制的时候有很多泥沙或者虫卵出现，等到菜洗干净以后，把上面的水分沥干，然后整齐的摆放在干净的板子上，放在一边晾晒，等到叶子上面的水分晒干且晒蔫儿了，这就说明酸菜晾晒好了。
把菜晒蔫儿就是大家要掌握的之一个要点，因为菜中的水分比较多，如果不晾晒，直接拿去腌酸菜，它的叶子就会因为水分过多，从而变脆变烂。等到晾晒一段时间，叶子中的水分变少，叶子就会不会变烂了。
第二步：把锅清洗干净，锅中不能留一点油分，然后在锅里面加入适量的清水，开大火烧水，水烧开后加入2大勺盐，紧接着把晾好的芥菜倒进锅中焯烫10秒左右，焯烫好以后捞起来沥干水分，接着放进一个干净的无水无油的盆中或罐中，等锅中的水晾凉之后也倒入盆中。
给菜焯水的锅和装菜的容器都一定是没有油的状态，这是大家要掌握的第二个要点。因为在 *** 酸菜的过程中是不能沾油的，沾油了很容易变质。很多人都不注意，所以最后 *** 的酸菜还没有变酸就开始变质了。
第三步：准备一个干净的盘子倒扣在酸菜中，把所有的酸菜都压在水下，腌制几天，大概腌制到3-4天的时候，菜就开始变黄变酸了。腌制时间自己把握好，腌制的时间越久，酸菜就越酸，喜欢吃酸的可以多腌制一段时间。
菜必须要沉在水面下，这个就是大家要在掌握的第三个要点，因为酸菜暴露在空气中很容易和空气发生反应，出现氧化的现象，严重一点的还会发霉，导致全部菜都腌制失败。所以一定要把菜压下去。而把菜压下去的工具不一定只有盘子，干净的石头或比较重的物体都是可以的。
腌制酸菜时，不要只会加盐，掌握3要点，酸菜又酸又脆，特下饭！掌握这3个要点以及做法后 *** 的酸菜，3天就能腌好，而且是零失败，新手都可以做好。最关键的是，这些适用于所有酸菜种类，喜欢的朋友可以试试哦。
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