麻辣虎皮凤爪配方及详细比例做法
主料：美国大鸡爪5000克。
香料：干辣椒133克、干青花椒50克、花椒40元、桂皮20克、白芷50克、小茴香20克、白扣15克。
辅料：姜块180克、葱段150克、大蒜子150克。
配料：辣妹子460克、豆瓣酱200克、味精200克、生抽150克、藤椒油100克、辣椒油100克、白糖80克、食盐60克、鸡汁50克、红曲粉50克。
脆皮水：白醋 *** 克、麦芽糖230克。
详细做法：
1、把鸡爪放入清水中浸泡出香味，捞出，控干水分，备用。
2、盆中加入温水 *** 0克，加入白醋 *** 克、麦芽糖230克，搅拌稀释，混合均匀，备用。
3、把控干水分的鸡爪，放入脆皮水中均匀裹一层脆皮水，捞出，备用。
4、锅中加入适量植物油，油温七成热后下入鸡爪，炸至鸡爪起褶皱，金 *** 后捞出。捞出后放入清水中浸泡至涨发后，捞出控干水分，备用。
5、炒锅中加入适量植物油，下入姜块180克、葱段150克、大蒜子150克炒出香味后再下入干辣椒133克、干青花椒50克、花椒40元、桂皮20克、白芷50克、小茴香20克、白扣15克以及辣妹子460克、郫县豆瓣酱200克，炒出香味炒出红油后加入适量高汤或者清水烧开后倒入不锈钢桶中，下入鸡爪，再加入适量高汤或者清水淹没鸡爪。然后下入味精200克、生抽150克、藤椒油100克、辣椒油100克、白糖80克、食盐60克、鸡汁50克、红曲粉50克，搅拌均匀，大火烧开后小火煮20分钟左右，关火浸泡1小时后即可出锅。
畅销卤味虎皮鸡爪，简单起虎皮教程，学会以后都能开店了大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
虎皮凤爪是卤菜店极受欢迎的卤味，今天我们就 *** 虎皮鸡爪，详解鸡爪表皮如何起皱，做出虎皮效果。
不夸张地说，在家做也能做出卤肉店的味道，并且不输卤肉店，如果你有街边摆摊卖卤味的心思，那这道虎皮鸡爪也能经受住市场的考验，接下来我们看一下具体做法。
1.先把鸡爪剪去指甲清洗干净备用，然后准备辅料。
大葱白切成段、生姜一块切成片、碗中加入一撮花椒、一粒八角、一把红干椒、桂皮一片、香叶4片。
食材准备好以后，锅里烧清水加入糖色，没有糖色的加酱油或者是蜂蜜代替，鸡爪凉水下锅，水开后打去上面的浮沫，中火煮两分钟后倒出，用水冲洗。
2.水煮过后开始油炸，这一步要小心被油烫伤。
锅里倒入植物油，五成热时倒入鸡爪，鸡爪碰到油会炸开，在丢入鸡爪的同时，马上盖上锅盖，声音消散以后，再掀开锅盖。
掀开锅盖以后还需要再炸3分钟时间，直到鸡爪成金 *** 以后再捞出，控油后直接倒入清水泡40分钟以上，表皮起皱就是虎皮了。
3.鸡爪泡出虎皮以后开始煮
锅里烧水，倒入刚才准备好的大料。再加入一点糖色，没有的依然用酱油代替。
再加入食盐、鸡粉、胡椒粉、生抽，水煮开以后倒入鸡爪，再加入料酒。开小火盖上盖煮10分钟。
10分钟后关火，不急着盛出，再泡20分钟后即可装盘出锅。
阿飞有话说：
1.鸡爪用中火或者是小火慢慢炸成金 *** ，捞出后直接泡在清水中，泡上1个小时左右让鸡爪吸足水分，表皮就会起皱。
今天这个做法不一定是最全面的，但一定是最家常的做法，简简单单做出口味地道的虎皮鸡爪，你学会了吗？
这才 *** 爪最经典5种的做法，爽口开胃，大人小孩都爱吃鸡爪， *** 的足部，其营养价值非常丰富，而且吃起来非常的软糯可口，对我们的味觉来说是一种很好的享受，受到了许多人的喜爱。今天给大家 带来5种经典的做法，让你在家也能吃上饭店的味道！
百香果柠檬凤爪
【食材】鸡爪1000克、 洋葱1个、 小米椒、柠檬、百香果、饮用水芹菜、香菜一小把、小葱、 蒜、 醋、生抽、 老抽、 白糖、盐、 花椒油、姜片。
【做法】
1、鸡爪剪去指甲洗干净，斜刀一分为二，这样可以快速入味。
2、鸡爪清洗干净，冷水下锅，放八角，香叶，姜片，再倒一些料酒
3、大火烧开后，撇去浮沫，鸡爪煮熟
4、捞出浸泡冰水中 *** 后捞出备用，这样更Q弹
5、把配菜切好备用
6、醋，生抽，老抽，白糖，花椒油，盐，称进去搅拌均匀。洋葱，蒜泥，姜片，葱段，柠檬片把汁捏进去，再去籽，加进去拌匀
7、倒入小米辣，香菜芹菜拌匀，可以多拌一下，要确保糖都化了
8、倒入适量饮用水没过凤爪，两个百香果倒进去，搅拌均匀
9、封保鲜膜放冰箱冷藏四小时以上即可，冷藏三小时后可以把柠檬夹出来，以免发苦
红烧凤爪
【食材】 鸡爪、生抽、老抽、料酒、八角、盐适量、鸡精少许、蒜头、生姜、红干椒。
【做法】
1、将每个鸡爪爪尖去掉，清洗干净，其他调味辅助食材备好，不喜欢吃辣的，可以将辣椒减少或不放，喜欢口味重一点的，可以再放两片桂皮、香叶。
2、炒锅注入食用油烧至7成热后，倒入鸡爪翻炒1分钟
3、倒入生抽、老抽、料酒，翻匀后，盖上锅盖焖2分钟
4、焖至鸡爪上色，加入八角、红干椒、生姜、蒜头、盐、鸡精，没过鸡爪的温开水，盖上锅盖调至小火慢炖大约30分钟左右，中途多翻几次。
5、焖至鸡爪肉酥烂可以 *** 筷子为止，即可关火，撒点葱花装饰即可出锅。
酸辣无骨鸡爪
【食材】凤爪2斤、香葱3棵、姜1块、小米椒3个、柠檬1个、香菜2棵。
调料：盐、香醋、白砂糖、凉拌酱油、芝麻油、黄酒。
【做法】
1、用清水冲洗干净，放在砧板上，斩去指甲部分。接着，拿出香葱、姜，冲洗干净，分别缠成圈，切成片。
2、锅中倒入适量清水，放入凤爪、香葱圈、姜片，倒入黄酒1勺，大火煮沸，转中火，继续煮5~6分钟，关火。
3、将煮好的凤爪捞出，过2遍凉白开，然后捞出放入保鲜袋中，放入冰箱冷冻10~30分钟。这样做的目的很简单，不仅可以增加凤爪的筋道冰爽口感，还能更好地剔去里面的骨头。
注意，时间不宜超过30分钟
4、取出冻好的凤爪，用刀从凤爪中心竖切，然后一折一掰，就可以很轻松地剔去里面的鸡骨头了。
5、香菜、柠檬、小米椒冲洗干净，香菜切段，柠檬切成片，小米椒斜刀切好，大蒜去皮后切碎，全部放入无骨凤爪中。
6、加入适量的盐、香醋、凉拌酱油、白砂糖、芝麻油（少许即可），用手抓匀，接着蒙上保鲜膜，冷藏一下，随吃随取。
泡椒凤爪
【食材】300g凤爪、50g泡椒、白糖、食盐、味精、白醋、葱姜
【做法】
1、用剪刀把凤爪的指甲剪掉。
2、把凤爪冷水下锅，放入姜片和葱段，另火烧至水开，再煮三到五分钟。
3、捞出凤爪先在冰水里浸泡五分钟，然后用流动的水慢慢冲洗凤爪，直到水变清。
4、把凤爪控干水，倒入泡椒汁。
5、加入适量糖、适量白醋和味精。
6、放入保鲜盒内，冷藏过夜。腌的时间越长，凤爪越入味。
虎皮凤爪
【食材】鸡爪、豆豉、食用油、葱、生姜、大蒜、料酒、香叶、八角、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、白糖、生粉。
【做法】
1、首先，将买回来的鸡爪清洗干净，再用刀（或者用剪刀剪掉）将它们的“指甲”逐一剁掉
2、在锅中放入适量的冷水，同时，加入少量的葱段和姜片，以及少许的料酒，再倒入事先处理好的鸡爪，再来几片香叶，和2粒八角，大火烧开后，煮3-5分钟捞出，装入碗中备用。
3、在碗中倒入适量的生抽和老抽，直接上手将它们抓拌上色（务必趁热搅拌），再将它放置一旁腌制5-10分钟，这样炸出来的鸡爪不仅不易掉色，而且还会十分的入味。
4、起锅烧油，油烧至5-6成热时，再将上色入味的鸡爪倒入热油中，开大火猛炸，直到将它们炸至金黄、酥皮（虎皮）为止（炸的时候务必盖上锅盖，这样可以防止油花溅到身上），炸好后，稍微放凉后，再将它们存放入冰水中，浸泡1-2分钟捞出，控干水分，再次装入碗中备用
5、准备适量的大蒜（去皮），以及少量的豆豉，将它们尽数装入料理器中，将它搅拌成泥后，再倒入热油中，开小火炸炒香后，盛放入盘中，然后，在里头加入少量的生抽、白糖、蚝油、老抽、胡椒粉、生粉，再来半勺开水将它们稀释成糊状备用，豆豉酱 *** 完成。
6、将面糊拌入事先炸好的鸡爪中，再将它摆入蒸锅中，待水开上汽后，全程开大火蒸20分钟，即可出锅，家常虎皮鸡爪 *** 完成，口味香辣味美，口感软嫩，连骨头都能吃。
凤爪中的含有丰富的营养物质，特别是凤爪中富含的胶原蛋白，是 *** 中所需的硬胶原蛋白，同时凤爪还可以对维护骨骼的强健有很好的作用，是对皮肤以及骨骼健康的好选择。凤爪有这么多好处，看了上面几种做法，赶紧在家试一试吧！
酱香虎皮鸡爪—-年夜菜必入鸡爪就 *** 爪，好像广东人都喜欢叫凤爪，不管叫什么都是一种东西，但是根据我这个做法真的是酱香味浓郁巨好吃，你一定要尝试的去做。突然间就灵感就有了这个虎皮鸡爪，酱香浓郁，软烂入味，我相信你家孩子一定喜欢，也是 *** 更佳的下酒菜。
By 小厨娘咿呀
用料- 鸡爪 500克
- 味达美清香米醋 适量
- 砂糖 适量
- 姜 五片
- 干辣椒 5个
- 黄豆酱 2勺
- 生抽 2勺
- 老抽 1勺
- 盐 3克
- 小葱 1把
1、鸡爪冷水下锅放入少许姜片大火烧开后，炖煮2分钟左右焯水。
2、焯水后的鸡爪一定要沥干水分表面没有水分之后，再进行下一步油炸，如果有水遇到高温的油就容易溅出来。
3、油温六成热下锅炸至鸡爪表面微黄即可捞出。立即盖上盖子。
4、谨记谨记谨记鸡爪放置在锅中后，立即盖上盖子听我的没错。
5、捞出后放在冰水中浸泡半小时，高温鸡爪遇到冰水会产生卖拉德反应，表皮会起泡泡基本上就好了。 没有冰块就浸泡在凉水中一个小时，直到表皮起泡泡。浸泡好的鸡爪再去修剪指甲。为什么没有提前修剪指甲就是因为在焯水和炸鸡爪的过程当中容易脱皮。所以放在了炸好浸泡之后再去修剪指甲。
6、另起锅，不需要放油。直接把鸡爪倒进去。放入小葱姜片和干辣椒，再吧黄豆酱，生抽，老抽和少许盐，糖一起放进去再加适量的开水，一定要加开水可以使鸡肉炖煮得更加软嫩入味。水没过鸡爪就行！大火烧开后转中小火慢炖40分钟左右。
7、最后大火收汁至浓稠就可以了，真的是入口即化赶快动手试试吧，做给家里的爱人和孩子吃。
小贴士按照我的做法去做口味绝对很赞，但是在炸的时候一定一定一定一定一定要盖上锅盖。
鸡爪的营养功效1.祛脂降压
鸡爪能软化和保护血管，有降低 *** 中血脂和胆固醇的作用。
2.养颜护肤
鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。
3.富含铜
鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫 *** ，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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虎皮凤爪做法大全做法一
主料：鸡爪(8个)
调料：砂糖(50克)、水(50克)、生抽(3大汤匙)、 *** (10克)、八角(3个)、香叶(4片)、花椒(1茶匙)、清水(300ML)
做法：
1、锅中放砂糖50克清水50克放入锅内，煮成糖色；
2、待糖色金 *** 时，放入凤爪翻炒裹上糖色（如果过火糖汁拉丝了可加少量水再翻炒）；
3、取一奶锅，放入油烧至四成热；
4、分两次炸制。期间需要翻面；
5、炸至枣红色捞出沥油；
6、准备卤汁材料；
7、将卤汁放入锅内，大火煮开后，转小火煮15分钟；
8、将炸好的凤爪放入卤汁中浸泡1小时以上；
9、经过浸泡后鸡皮就已经膨胀开；
10、把卤汁连同鸡爪一同放入锅中，大火收干汁水即可。
做法二、
一、高汤的熬制
食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。
*** *** ：
1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。
2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。
3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。
二、香料配比及处理
香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克， *** 3克，干辣椒40克。
香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。
三、熬制红曲水
食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油 *** 克、熟猪油 *** 克。
*** *** ：
1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。
2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。
3、红曲水烧沸，加入上面 *** 后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。
四、熬制糖色
食材： *** 150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。
*** *** ：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的 *** 用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。
五、卤水 ***
食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。
*** *** ：把 *** 好的香料包放入上面 *** 好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。
六、虎皮凤爪 ***
食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。
*** *** ：
1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。
2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。
3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。
七、卤菜的保存 ***
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体 *** ：
1、卤菜完全冷透；
2、保鲜膜将卤菜完全密；
3、放入保鲜柜冷藏即可。
八、卤菜的回炉 ***
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体 *** ：
1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；
2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤
做法三、
食材：鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量。
浓香型酱料配方：（八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、 *** 1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克）全部打碎，取5克粉末用，豆瓣酱100克、小米糍粑100克，菜籽油、食盐适量。
做法：
1.先将鸡爪洗净，然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪，大火煮开，改小火煮8分钟即可。
2.锅底给适量油，烧至6层热，放入鸡爪，炸成金 *** ，放入冷水中浸泡2小时左右，直到出现虎皮为止。
3.锅底给适量油，先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香，大概10分钟左右，在放入香料粉和食盐炒3-5分钟，即可起锅备用。
4.锅底另给油，放入适量的炒好的酱料，再放入鸡爪，炒2-3分钟，然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用（或者把酱料放入鸡爪中，放入适量高汤，蒸也可以）。
注意事项：
1.炸鸡爪要炸透，而且煮的时候或者炖的时候，一定要把握好时间。
2.鸡爪吃的就是酱料，我的酱料不可能适合所有人，大家可以适量增加自己喜欢吃的调料。
做法四、
鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。
原辅用料及调料
凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
*** 作流程及配方
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金 *** ，这个期间要搅动，防止粘连。
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制 *** ：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
答疑解惑
1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。更好不用锅盖，防止水滴爆油。
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。
元旦过后，紧接着就是农历新年，除旧迎新的日子学做几道好吃的，过年时候能上桌招待朋友，平日里也是一道不错的小吃。
------【虎皮鸡爪】------
今天就给大家说道说道这虎皮鸡爪咋做才能一嗦就脱骨 ，连骨都香酥。
虎皮鸡爪，一直都是街边小店最火的小吃，以前3块钱一个，现在都涨到四块一个了，还是自己在家做，吃着便宜又划算，提前卤上一锅，过年来客夹上一盘，一加热就能上桌，越泡越入味，越加热还越香。
1.处理鸡爪
给鸡爪逐个剪剪脚指甲，泡水里去去血水，除掉腥味，一直把鸡爪泡到水都是清澈的就行啦。
这之一次泡水，主要泡去血水，给鸡爪去腥，时间不能太短，更好泡半个小时左右。
2.鸡爪汆煮一下
烧水的时候加一勺麦芽糖搅化，起酥还能上色，然后把鸡爪凉水放入锅中， 慢慢煮出里面的血渍。
开锅以后打去浮沫，煮2分钟左右把鸡爪捞出来控水。这里水一定要控干净，等下要把鸡爪过一下油。
3.炸鸡爪
油温六成热时把鸡爪倒入锅中，鸡爪下锅会有溅油的情况，用锅盖挡一下以免热油溅出烫伤。高油温炸鸡爪的好处就是 ，能使鸡爪快速起虎皮。
一直把鸡爪炸至表皮起泡呈金 *** 捞出控油。
4.第二次泡水
这一步很关键，这可是饭店老板不外传的一招，学会这个 *** 都能开店了。
鸡爪酥香的技巧全在这了。
把炸过的鸡爪放在盆里，加入少许小苏打，倒入60度左右的温开水浸泡两个小时以上。
浸泡能使鸡爪吸收水分变得蓬松 ， *** 爪酥香的关键。
泡了两个小时以后，鸡爪明显的膨胀变大把它捞出来控水。
5.准备卤鸡爪的香料
陈皮 、八角 、香叶 、干辣椒 、桂皮、麻椒、 小茴香 、孜然 、 *** 都放在一个盘中。
锅内烧油 ，放入葱段 ，姜片爆香，把香料放入一起炒。辣椒先不要放。
等其他香料炸香以后再放辣椒 ，不然容易糊，加入豆瓣酱 、火锅底料、 两勺黄豆酱 、把酱料炒香炒出红油。
这个时候再放干辣椒。 继续小火把辣椒炸香，酱料一定要充分炒香， 卤出来的鸡爪底味才足。
然后沿锅边烹入料酒 ，加入适量的清水，水要一次加够，水量要能没过鸡爪。
放入一把 *** 、 两个栀子、上 一勺生抽这都是为了给鸡爪上色。
食盐、 鸡粉 、半勺味极鲜 、少许陈醋让鸡爪更加酥松，开大火多熬一会把汤汁熬香了。
把鸡爪放入锅里， 转小火焖煮20分钟，让鸡爪吸收卤汤入味。
20分钟以后关火 ，别急着出锅，继续焖上10分钟，全靠焖着给鸡爪入味，让卤汤的味道渗入骨头。
焖好以后，把锅盖打开看一下，鸡爪色泽红亮 、鸡皮蓬松酥软 ，筷子一抖就脱骨，个个软烂酥香。
做虎皮鸡爪时，想要起虎皮，一抖就脱骨，最重要2次泡水要牢记。
我是阿飞，照着咱这个 *** ，恁可以在家试试，保管比饭店卤的还有味，过年的时候提前卤一锅，来客了一加热就能上桌，这虎皮鸡爪越加热越香，配上咱准备的好酒，这年过的有滋有味。
最适合冬天吃的虎皮鸡爪，美味又暖身喜欢休息日在家做好吃的，经常给我媳妇做好吃的。
By 醉梦凡尘
用料- 鸡爪 1000克
- 配料 鹌鹑蛋 20个
- 八角 4个
- 花椒 一小把
- 桂皮 1块
- 香叶 3片
- 干辣椒 10个
- 姜片 5片
- 生抽 2勺
- 耗油 2勺
- 盐 1点
- 糖 200克
- 料酒 1勺
- 热水 一大碗
- 鸡翅尖 300g
- 鹌鹑蛋 20个
1、鸡翅尖 鸡爪清洗干净除掉多余的毛毛和指甲
2、鹌鹑蛋煮熟剥好
3、水 *** 入水中煮熟打去浮末煮大约10分钟即可，时间过长会使肉皮不完整。不需要冲洗这样油炸的时候不容易崩油。
4、下油锅炸制表皮干焦注意盖锅盖小心崩油
5、全部炸制好了放入水中大约一个多小时后出现虎皮
6、二荆条 小红辣椒 桂皮 香叶 草果 八角 白芷 *** 小茴香 黑白胡椒 砂仁
7、白糖100-200g外加100g的水准备熬制糖色
8、刚开始冒小泡 挂霜状态
9、开始转色
10、拔丝状态
11、嫩糖色
12、颜色差不多了开始有微量的烟
13、加入热水后烧开颜色很不错了
14、枣红色的糖色熬好了
15、调料
16、准备好的材料放入糖色中烧开
17、放入准备好的鸡翅 鸡爪 鹌鹑蛋晚点放
18、大约卤制一小时
19、开瓶凉啤酒准备吃饭味道非常好，如果有真空机可以分别包装当零食吃。
小贴士非常详细的熬糖色步骤根据 *** 掌握火候，白糖200g加上适量的水小火熬制枣红色冒小泡的时候加入适当热水更好。
鸡爪的营养功效1.祛脂降压
鸡爪能软化和保护血管，有降低 *** 中血脂和胆固醇的作用。
2.养颜护肤
鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。
3.富含铜
鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫 *** ，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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广西“虎皮鸡爪”做法，鸡爪虎皮状明显！口感软糯，根本停不下来朋友们大家好，我是张小厨，今天小厨要分享的是一道广西虎皮鸡爪的做法。虎皮鸡爪在夏季的时候，是一道非常不错的下酒菜。鸡爪在 *** 的时候，有人喜欢将其做成脱骨鸡爪，也有人喜欢做成虎皮鸡爪，虎皮鸡爪是我最喜欢做的，也最喜欢吃的。做法很简单，完全没有人们所想的那样复杂。
1、喜欢吃虎皮鸡爪的朋友们，今天就让我来教教你，如何让鸡爪表面的虎皮状变得更加明显吧，还能让鸡爪变得口感软糯，不会发柴。今天我做的虎皮鸡爪，属于酸辣味的，酸辣味是广西人比较喜欢吃的一种味道，具体做法如下，一起来看看。首先到市场上买两斤鸡爪，15块钱就能买到一斤， *** 还挺便宜。
2、买回家的鸡爪，用清水对其淘洗两遍，把鸡爪表面杂质洗干净以后，需要用刀将鸡爪的指甲盖剁掉，给它做个 *** 。把鸡爪的指甲盖去除以后，冷水下入锅中，对鸡爪进行焯水。焯水的时候，要加入葱姜、米酒，米酒多给一些，白醋去除腥味，然后开大火对鸡爪焯水10分钟。大火将水烧开以后，还要加入一小块麦芽糖，这样炸出来的鸡爪颜色，才更好看。
3、鸡爪焯水好以后，关火让鸡爪在锅中再泡上几分钟。这样做的目的，是为了让麦芽糖的作用，发挥到极致，可别小看了这一步骤哦。起锅热油，锅中多加入一些食用油，将油温加热到5成热以后，把准备好的鸡爪控水捞出，并放入到热油中进行油炸。鸡爪入锅的时候，记住准备一个锅盖罩住鸡爪，以免热油跳出烫到自己。盖上盖子炸个半分钟左右，开盖对鸡爪翻面，以防鸡爪糊底。
4、鸡爪进行油炸的时候，一定要炸得久一点，将鸡爪中的水分给完全炸干，用中火炸5分钟左右就可以了，炸出来的鸡爪颜色真的很靓。把油温再次加热到冒烟以后，将鸡爪加入油锅进行复炸15秒，不能太久，这样鸡爪在浸泡的时候，更容易出现虎皮状。复炸过后的鸡爪，在其表面会有很多的小气泡，这时要把炸好的鸡爪，直接加入到冷水中浸泡。
5、趁着浸泡的时间段，准备姜片、洋葱、大蒜适量。然后还要准备一小块广 *** 有的酸笋切条，香料要准备沙姜、八角、桂皮、草果、白芷适量。最后再准备几片香叶，一大把干辣椒清洗干净，就可以了。泡椒和紫苏叶也要准备一些。配料准备好以后，还要准备一斤石螺，将石螺加入到冷水中，焯水5分钟后控水捞出，用石螺来搭配凤爪，味道会非常丰富。石螺焯水的时候，白醋、米酒、葱、姜也是必不可少的，为了去腥。
6、起锅热油，锅中加入一勺食用油，油温热了以后，把洋葱加入锅中，炒出葱姜味。然后把准备好的姜片、大蒜，泡酸笋也加入锅中，一同进行翻炒10秒。最后把准备好的泡椒、香料全部加入锅中，再加入两大勺的辣椒酱，辣椒酱一定要多放入一些。然后开大火将所有食材炒出香味以后，把准备好的石螺先加入锅中，翻炒均匀并加入两勺米酒。
7、往锅中再加入两块豆腐乳，以及两勺豆腐乳汁，待田螺和香料翻炒一分钟左右后，往锅中加入适量清水，完全没过田螺，接着再加入生抽两勺，老抽两勺，大火将水烧开。水开以后，鸡爪也差不多浸泡好了，然后我们要把浸泡好的鸡爪控水捞出，加入锅中一同熬煮，接着要加入食盐两勺，并盖上盖子，让鸡爪和田螺一起煮上10分钟。
等时间到了以后，开盖把所有食材翻拌均匀，再加入两勺辣椒油，就可以出锅装盘了。浓浓的汤汁，加上鸡爪和田螺，味道特别棒。
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虎年春节必备8道“虎皮菜”，年夜饭端上桌，寓意虎年大吉大利2022年是虎年，为迎接即将到来的虎年春节，很多人在家里准备一些与“虎”有关的对联、窗花等等，希望虎年讨个好彩头。下面分享8道“虎皮菜”，每一道菜中都有一个"虎”字，虎年年夜饭端上桌，希望全家在虎年能够大吉大利。
一、虎皮扣肉
【做法】1、准备一整块五花肉，把五花肉放入冷水中，加入葱、姜、八角、香叶、花椒、桂皮等香料，加入2勺料酒，2勺盐，把冷水烧开后煮半个小时，然后从锅里捞出来，放凉备用。
2、用 *** 在五花肉肉皮上扎几个洞，在肉皮上刷点酱油，放在通风的地方把肉皮表面的水分晾干。
3、碗里加入3勺生抽，1勺老抽，1块腐乳，1勺甜面酱，1勺料酒，1勺五香粉，半勺白胡椒粉，半勺花椒粉，1勺白糖，用勺子搅匀。
4、锅里油温烧至六成热左右，五花肉的肉皮朝下放入油锅中，盖上锅盖防止油溅出来。
5、炸到肉皮颜色变深，翻面膜把另一面也炸一下。炸好把五花肉泡入冷水中。
6、泡大概半个小时左右，表面鼓起很多的气泡，表面的画皮就出来了了。
7、把五花肉，切成厚度两三毫米的肉片，把切好的肉片放入碗中，加入调好的料汁，放上葱姜八角香叶等，用手抓拌均匀，腌制1个小时，让肉片充分吸收料汁。
8、把腌好的肉片依次摆入一个圆碗中，肉皮朝下摆。
9、开水上锅，把碗放在蒸屉上，蒸一个半小时，蒸到五花肉肉烂入味，然后在碗上面盖一个盘子，把碗倒扣，五花肉就被转移到盘子里了，虎皮扣肉就做好了。
二、虎皮鸡爪
【做法】1、准备1斤鸡爪，用剪刀剪刀指甲，然后用水反复冲洗几遍。
2、把鸡爪和姜片放入锅中，加入凉水没过鸡爪，然后大火把水烧开，然后转中火煮1分钟，捞出来控干水分。
3、把鸡爪放入一个盆中，鸡爪表面不能有水，加入1勺老抽拌匀上色。
4、另起锅倒油，油温烧至六成热的时候，放入鸡爪，盖上锅盖，中火炸8分钟左右，炸到鸡爪表面金黄起泡，捞出来放入冰水中，直到鸡爪表面鼓起小泡。
5、炒锅倒油，放入葱段、姜片、蒜片和干辣椒小火炒出香味，放入鸡爪，然后淋入2勺生抽，1勺蚝油，1勺白糖，翻炒均匀。
6、加水没过鸡爪，大火把水烧开后转小火炖40分钟，炖到鸡爪软烂就可以收汁捞出来了。
三、虎皮尖椒
【做法】1、准备8个尖椒，把后面的蒂切掉，用小刀把辣椒籽挖出。大蒜切成蒜末备用。
2、碗中加入2勺生抽、1勺白糖、1勺白醋、适量盐混合成料汁。
3、锅中多倒一些油，烧至五成热之后，放入青椒，煎到表面金黄，然后翻面把另一面也煎出虎皮皱纹。
4、把锅里的油倒出一些，把蒜末放入锅中煸出香味，然后倒入之前调好的料汁。
5、翻炒至料汁裹在尖椒上就可以盛入盘中了。
四、虎皮鸡蛋
【做法】1、准备6个鸡蛋，把鸡蛋的外壳洗干净，然后放入锅中，加入冷水没过鸡蛋，开大火把水煮开，水烧开后煮8分钟，然后闷5分钟，把鸡蛋捞出来晾凉。
2、把鸡蛋的壳剥掉，锅里倒油，等到油温烧至六成热的时候，放入鸡蛋炸到表面出虎皮，然后盛入盘中备用。
3、碗中加入1勺料酒，1勺生抽，2勺白糖，2勺白醋，适量盐搅匀。
4、锅里倒油烧至微热，放入葱花蒜末炒出香味，然后倒入碗中的料汁，熬到料汁浓稠，放入炸好的鸡蛋，迅速翻炒，直到鸡蛋裹上料汁，就可以出锅装盘了。
五、虎皮带鱼
【做法】1、把带鱼的鱼头和内脏去掉，切成均匀的段，用刀在鱼身上划上两道。
2、在带鱼表面上一层料酒和盐，腌制入味。
3、切点姜片、蒜末葱段备用。
4、碗中加入1勺料酒，,1勺生抽，1勺老抽，3勺白糖，4勺醋，用清水调匀备用。
5、平底锅倒入比平时炒菜多一点的油，把油烧热，依次放入带鱼，煎至带鱼两面酥脆，颜色变黄。
6、锅里留少量底油，把花椒和干辣椒放入油中炒出香味，放入葱段、姜片和蒜末，炒出香味。
7、把带鱼放入锅中，倒入料汁，加清水没过带鱼。盖上锅盖大火烧开汤汁，然后转小火炖20分钟左右。最后把汤汁收浓稠就可以了。
六、虎皮豆腐
【做法】1、把豆腐切成厚度均匀的厚片，再切点葱花、蒜末。小米椒圈、香菜末备用。
2、平底锅中倒油，把豆腐放入平底锅中煎到表面金黄酥脆。
3、碗中加入1勺生抽，1勺甜面酱，1勺辣椒酱，1勺胡椒粉，加入少量的水，用筷子搅匀。
4、锅里留少量的油，然后加入少量葱花和蒜末炒香。倒入之前调好的酱汁，把酱汁熬得浓稠一点，放入煎好的豆腐，等酱汁全部被豆腐吸收之后关火，撒上辣椒圈，葱花和香菜末，出锅盛入盘中就可以了。
七、虎皮豆角
【做法】1、把豆角清洗干净，摘掉老筋，掰成段备用。
2、切点葱花、蒜末、姜末和小米椒圈备用。
3、锅里多倒一些油，把油温烧至7成热，下入豆角段，大火煸炒至豆角变软，表面出虎皮，注意豆角一定要煎熟，然后盛入盘中备用。
4、锅里留底油，放入葱花、蒜末、姜末和小米椒圈炒出香味，放入豆角，再淋入2勺生抽，半勺糖，适量盐，翻炒均匀，就可以出锅装盘了。
八、虎皮花生
【做法】1、准备200克花生，在里面打入1个鸡蛋，用筷子把鸡蛋拌匀。
2、加入2大勺面粉，迅速拌匀，让花生表面都有一层薄薄的粉糊，然后加入2大勺糖，少量盐，喜欢吃咸味的，可以多放盐，少放糖。
3、锅里倒油，烧至六成热左右，把花生下入油锅，迅速用筷子搅一搅，防止花生粘在一起，炸到花生出香味。
4、捞出来晾凉备用，注意炸好的花生只有晾凉菜才酥脆，千万不要边炸边等着花生边脆，那样很容易炸糊了。
别怪我没提醒你，这道豉汁虎皮凤爪一吃就上瘾广东茶楼必吃点心。
By guanminjing
用料- 鸡爪 500g
- 花生 200克
- 白醋 1勺
- 花椒 10颗
- 食用油 适量
- 冰水 一盆
- 麦芽糖 半勺
- 八角 2个
- 桂皮 1块
- 香叶 1片
- 豆豉 一把
- 葱 1根
- 蒜头 5瓣
- 酱汁：蚝油 1勺
- 生抽 1勺
- 黄豆酱 1勺
- 老抽 半勺
- 白糖 两勺
- 海鲜酱 1勺
- 柱侯酱 1勺
- 辣椒酱 半勺
- 淀粉水 小半碗
1、鸡爪买回来清洗干净，剪掉所有指甲。冷水下锅。
2、水热之后加入麦芽糖和白醋。水开后烧一分钟。
3、捞出放入冷水中泡凉。
4、用厨房纸吸走鸡爪上的水分。尽量吸干，不然炸的时候会炸锅。
5、锅中倒入油烧至7成热。
6、倒入鸡爪炸，开始的时候可能会炸锅，因为鸡爪上有水分。可以盖上锅盖，等不炸锅了 打开锅盖中火继续炸。边炸边不停搅拌，否则鸡爪会粘得你怀疑人生。炸至鸡爪开始浮面，不粘连，表皮金黄如图就可以了。全程大概10分钟。
7、炸好的鸡爪放入冰水里面泡。冰水更好提前一晚放入冰箱准备好。泡20分钟。这个很重要，出虎皮就是这个步骤了。
8、这是泡了20分钟冰水的鸡爪，有虎皮了。
9、准备花椒，八角，桂皮，香叶。
10、花生提前浸泡1小时。
11、热油，加入香料炒香。
12、放入鸡爪翻炒。
13、加入热水和花生，葱，加盖煮20分钟。
14、这时候把酱汁调好。
15、蒜和豆豉剁好。
16、煮好的鸡爪和花生捞出。花生铺入碟子。
17、热油炒香蒜和豆豉。
18、倒入酱汁煮。
19、加入淀粉水。
20、煮到有点浓稠的状态，关火。
21、加入鸡爪拌匀。
22、把鸡爪铺在花生上面。
23、倒入剩余的酱汁。
24、放入锅中。
25、加盖，大火翻30分钟。
26、跟酒楼一样的味道，就是花时间做。
鸡爪的营养功效1.祛脂降压
鸡爪能软化和保护血管，有降低 *** 中血脂和胆固醇的作用。
2.养颜护肤
鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。
3.富含铜
鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫 *** ，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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