一碗正宗的重庆酸辣粉，掌握了诀窍原来这么简单，配料都在这了

*** 期间宅在家里，很多经典的街边小吃现在都没有办法吃到了，就像酸辣粉，当初到处都可以看到的酸辣粉，现在想要找到却是难上加难。为了让大家在家也可以吃上酸辣可口的酸辣粉，下面就教大家 *** 酸辣粉，让大家在家也可以吃到美味可口的酸辣粉。如果你也想要吃酸辣粉，那一定要接着往下看。

酸辣粉的原材料就是红薯粉，不过要做酸辣粉需要选用比较细的红薯粉，而不是那种宽宽的粉条。准备好粉条之后先将粉条泡在水里，泡一个小时左右，确定粉条变软之后就开始开始烧开水，锅中烧水，水开之后放入红薯粉，煮大约七八分钟就可以了。在这期间可以先将其他的作料准备好。

酸辣粉中最重要的辅料包括香菜、葱末以及蒜末，还有熟白芝麻，香菜的话可以根据自己的口味，选择切碎一些，或者不切都可以。不喜欢香菜的可以不放，不过不放香菜的酸辣粉真的没有灵魂，所以建议大家还是放比较好。

红薯粉煮好了之后，放在冷水里泡着，继续准备其他的材料。接下来可以炸花生了，将花生炸到表皮酥脆捞出控油。再准备一些过水的青菜，一般选择小白菜，当然没有小白菜的选择其他的绿叶蔬菜也是一样的。接下来可以开始炒制红油了，红油是酸辣粉的精华所在，千万不能忽略。

锅里面放油，开小火将花椒还有辣椒粉炒香，再放入灵魂豆瓣酱，翻炒到出红油，加入一些葱白提味，接着加入适量的水，加入盐、生抽还有白糖调味。借着将粉条捞出来放入调制好的汤里面，等到水烧开了将红薯粉和汤一起倒出来，在上面撒上香菜、葱蒜末、白芝麻以及花生米。

这种 *** 重庆酸辣粉的 *** 很简单，但是需要注意的是，炸花生米是一个技巧活，有很多人都没有办法将花生米炸好。这里教大家一些炸花生米的小窍门，炸花生米的时候要冷油下锅，火不要开得太大，注意不停的搅拌，以防花生米糊锅。花生米的表皮开始变颜色的时候，表面看起来油光发亮，这个时候就可以关掉小火，让油中的余温继续炸花生米，等到花生米表皮完全酥脆，就可以将它捞出来了。这样炸出来的花生米不仅味道好，而且品相好。

教你在家也能吃到地道又正宗的重庆酸辣粉，好吃又过瘾

正宗重庆酸辣粉的 *** *** ，学会了在家也能做出比外面还好的味道

我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。

今天给大家分享一下正宗的重庆酸辣粉的做法，学会了在家里就可以做出好吃的酸辣粉，就再也不用出去吃了啊。

酸辣粉起源于四川川西一带，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，属于川菜、渝菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 酸辣粉主 粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏 制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工 *** 的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名，后来经过西南各地不断的演变和调制而正式走上街头，成为各地的特色小吃。

那么这么著名的美食是怎样做的那，下面我们就来详细的说下：

首先我们将购回的红薯粉 500g ，先用冷水 1000g ，泡制 8 小时左右，发至时间视粉的软硬程度而定，一般只要手能轻轻卡断即可，最后用冷水冲晾侵泡。

然后准备蒜水，鸡精，白糖少许，生抽酱油，山西醋，葱花，香菜节，花椒面，花生米，榨菜粒（豆瓣，甜面酱，姜蒜粒）食用油。

锅洗干净至火上烧热，倒入100ml食用油烧制7成油温，开小火，将碎肉倒入锅中炒散至出油倒出，再将锅洗净烧热，加入200ml食用油烧热，加入豆瓣，甜面酱，姜蒜米炒香出色，最后将碎肉再次倒入锅中炒香上色即可（注意：随后上色的过程中，可适当加入点高汤在锅中，可以将甜面酱充分溶解）。

将花生米30克，榨菜20克，花椒粉适量，白糖少许，油辣椒20克，醋20克，生抽酱油20克，味精3克，鸡精3克， 香辣酱5克， 姜蒜水20克 ，依次打入碗中。锅中烧开水，将200g发至了的粉放入沸水锅中烫30秒即可捞出倒入已经打好的作料碗中，撒上香葱5克，香菜5克，最后浇上杂酱即可。

炸酱的 *** *** ：

首先我们准备所需食材：

猪肉末 500克，甜面酱 30克，豆瓣酱 150克，料酒 5克，色拉油 150克，老姜10克，大蒜 10克，胡椒粉 5克。

*** 作流程;

1：锅内下油烧至五成热时，放入猪肉末散炒。

2：加入甜面酱，豆瓣酱，料酒，胡椒粉，老姜米，大蒜米翻炒出香味，起锅即成。

3：可 *** 约 125 份杂酱产品

4： *** 40元左右，0.32 元/份.

打 料：花椒粉2g，鸡精3g，味精3g，醋25g，生抽15g，蒜水 15g，辣椒油 20g，芝麻 10g。

文中所示 *** *** 为家常做法，正宗重庆酸辣粉商用教程可以点击上面链接：重庆特色小吃超详细教程一看就会。里面有重庆火锅及底料，香料，调味粉的整套加盟店的详细教程，欢迎大家观看。

怎么样，是不是看着很简单？其实加盟店的很多菜品什么的都是 *** 式 *** 作，底料做好了，不仅出餐快， *** 作还简单，关键是味道还好。

好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我更大的支持。

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酸辣粉的简单家常做法，秘制配方免费教给你，嗦一口让你欲罢不能

厨师长教你做最正宗的重庆酸辣粉，学会了可以自己开店

这才是正宗的重庆酸辣粉，如此详细的配方教材还真之一次见！

这才是正宗的重庆酸辣粉

一、原材料准备

1、酸辣粉条：

一般选用重庆产的红薯粉，分干粉和湿粉（外观很类似，但是湿粉水分较重），湿粉一般 *** 在3元/斤左右，两者价差较大，大家要注意，（安徽产的慎用，主要是劲道不足，很粉），第二张 *** 是重庆本地纯手工酸辣粉，和干粉湿粉又不一样，口感极佳，第三张 *** 是手工酸辣粉用的原材料，重庆古镇磁器口上的号称百年老店都是用的这种淀粉，但是必须要买重庆当地产的红营淀粉（酸辣粉专用），其他的红茗淀粉均做不出来这种地道的纯手工粉的口感。

2、酸辣粉底汤原材料：

冷冻鸡骨架1斤，筒子大骨1斤， *** 市场一般30元/件或，一件大概10斤左右，放清水里解冻后清洗，清洗时把鸡架里的内脏全部去掉，清洗好后捞出准备过水，鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度。

3、底汤香料包配方：

八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶1克， *** 2粒，10斤底汤用的香料包配比。

4、辣椒油大料比例（核心）：

1个罗汉果（其中一个果肉只用1/3，不要多了），草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇（拍破）2克，香叶2克，小茴香3克，花椒3克， *** 两粒。

5、其他配料：

花生，大葱（必须黄葱非山东大葱），小葱（香葱），老姜，食盐，五花肉，鸡骨架，花椒粉，酸豆角，

二、底汤熬制

1、鸡架、筒子骨过水 *** ：

烧少量的水（能盖住鸡架的水就差不多了，以免浪费）并加入少量料酒、姜片、小葱，水开后加入鸡架、筒子骨1-2分钟后捞出立即用清水洗净。（过水的目的是去腥去血污）。

2、煲制底汤:

锅内加入清水10斤,大火烧开(这时用筷子量一下水位，在筷子上做--个记号,待会要用)，再相应加入姜片(或拍破)30克，小葱打结20克,白胡椒粉2克,料酒3克，加入鸡架和筒子骨2斤(混合)左右，大火烧十分钟再改小火熬制1.5小时左右把鸡架筒子骨捞出(放入冰箱还可以再使用一次)，再加入底料香料包(参照上面原材料准备栏目的底汤香料包配方) , 煲至20至30分钟后即可,香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用。

3、辣椒油的 *** ：

辣椒油原料选择：辣椒油主要用来调色与调味的，油跟辣椒粉的比例是4：1，辣椒粉2.5两【选用特辣辣椒粉（俗称：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用】，如果想辣椒油提香，可以采用贵州红圆椒。

*** 辣椒油过程：把食用油1斤放入锅内，开水待油烧至五成热时改小火，放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸，炸至暗红色时捞出丢掉，油温在7成熟时用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉，关火，放入少许紫草调色（颜色深浅学员们自己把握，一点点的加），油成深红色捞出丢掉，再开火将油烧到要冒烟的状态时，然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里。辣椒粉充分搅均后备用。辣红油每次可以做多点用量，密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏。

备注：

1.炸大料油温不能太高，以免炸胡。

2.草果，白寇，球形的大料在炸时一定要拍破，一是出味，二是以免炸油时炸开伤到人。

3.炸好大料后，油温在9成熟时浇到辣椒粉上，油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油（调辣度）

三、红薯粉的煮制

干红煮粉用沸水煮开，一般开水煮10分钟左右再放冷水 *** （放入冷水可以让做出来的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都没劲道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用，更好采用现煮的 *** 、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放（在水里泡的时候根据煮制成度而定）如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感。）

粉的保存：

泡好的粉就不要再粘水了（再让它吸水就会越变越大也就变脆了），它粘在一起不用担心，下锅烫时用长筷搅一下就分开了，也可以借助它放久后会粘在一起的原理，把它分成一份的量打成节再存放，这样就不用担心烫粉时不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不会坏，用不完的可以放冰箱内冷藏。

四、香甜肉沫汤 *** ：

1、五花肉 *** g（切成末）

2、姜末15克、香葱末15克、切好后放入碗中再加入甜面酱（甜面酱一定要选择好的，这个影响比较大）10克，郫县豆瓣酱（这个一定要买四川成都郫县的，比如鹃城的，其他地方产的，很多加了番茄酱充进去）20克，美乐、黄花园黄豆酱油（如果纯手工酿造的就更好了，但是很难买到）30克、搅拌均匀备用。

3、炒肉末、先在锅中大火倒入小许食用油，油温不是太高时然后倒入搅拌好的葱姜酱料，炒至出香味后把肉未放进炒，并充分炒均匀、然后加入一斤左右的清水，再放入煮高汤时用过的香料包，大火烧开后改小火煮10到20分钟即可捞出大料包丢掉肉未汤就做好了。。

（注意：肉末更好是炒出当天的用量，如果有剩下的放冰箱保鲜，与第二天新炒的一部分肉未搅匀先用完，再用当天炒的）

五、炒酸豆角

根据自己当天的用量，购买酸豆角（华东地区的酸豆角不要用，一定要产自重庆，因为好多地方的酸豆角味道全变了，有的带甜味，这样加入到酸辣粉中去就会出现很异常的味道），买回来后用清洗后更好泡半小时，然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多点少点自己定）锅内放少许油（油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持豆角不粘锅即可），油烧热放入姜蒜未炒香后放入豆角粒，充分炒热即可。

六、酥脆花生米炒制

锅内同时放入花生和油小火不断炒制8分钟左右（火一定不能太大）至皮脆内酥关火过筛即可，（ *** 后即可酥脆）。保存好可以用好几天，但是尽量炒勤一点，毕竟还是新炸出来的花生米味香些。

七、酥脆黄豆炒制：

1、黄豆挑去杂质，洗净后，浸泡半个小时左右捞出沥干水分备用；

2、热锅放油，油二三成热的时候就把沥干水的黄豆放入，小火炸至酥黄；（舍得用油的话，多放些，把黄豆泡在油里炸会更方便。豆子炸好时有澎澎的炸裂的声音，有的豆子甚至会跳出来，要注意安全哈）

3、炸好的黄豆捞出控油，撒上盐。也可以根据自个的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。

4、黄豆下锅时，油温一定不能高，否则，黄豆里面还没有炸好，外面就已经烧糊了，吃起来就没有那股酥脆劲。

八、其它小料的准备：

1、蒜水比列：大蒜去皮切末16+冷开水100克。

2、糖水比列：白糖10克+热开水100克搅匀，让白糖充分溶解后 *** 备用。

3、乳水比列：骨髓浸膏（浓缩鸡肉味）10克、腐乳15克+冷开水100克搅匀即可。

4、花椒粉、美乐或者黄花园黄豆酱油、保宁醋（镇江香醋更好）、辣红油。

5、其它小料的准备：香菜切段、小葱切粒、炸好的花生、黄豆、炒好的肉末、榨菜丝或酸豆角。

九、调底料，烫酸辣粉出锅：

碗底依次放入

1、保宁醋（火锅勺一勺）2、辣红油（火锅勺半勺）

3、美乐黄豆酱油（火锅勺半勺）

4、牧歌鸡精（火锅勺半勺）

5、糖水（火锅勺半勺）

6.蒜水（火锅勺勺）

7、乳水（火锅勺半勺）

8、花椒粉（小勺三分之一勺）

9、香格里火锅鲜味王（小勺三分之一勺）

10、神马鲜味王（小勺三分之一勺）

11、再加入适量汤底

12、调味是我们大众口味的用量、酱油、醋、辣红油、花椒粉等几样都是根据当地品味或客人味面定

13、清水烧开，用烫漏把泡好的粉加两片生菜放入开水里滚一下20分钟左右，粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜丝（酸豆角或萝卜丁），肉末汤、花生米、黄豆、葱粒和香菜！）

一份酸辣粉就完成了！

十、调味料清单

十一、开店所需设备清单

1、煮面炉一台（用电或者燃气均可）

2、保温台4格一台

3、不锈钢工作台，带面罩一台

4、煤气罐1瓶

5、不锈钢桶1个带盖的35*35CM

6、漏勺（网筛）3个烫粉用

7、网漏勺1个漏花生及漏大料用

8、大汤勺2个打汤用

9、小汤勺5个打配料用5分章

10、四门冰柜1台2

11、桌凳若干

12、菜刀菜板各1个

13、电子秤1个注意选大重量的称

14、食用碗打包袋若干个

15、一次 *** 碗筷若干个

感谢大家的支持，各位需要什么配方可在下方留言

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早期的文章里有各种实体店餐饮配方，欢迎查阅

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重庆酸辣粉，正宗做法

重庆小面没有成名之前，重庆什么小吃是全国皆知的？

*** 是酸辣粉。

早在05年左右，深圳东门市场最火爆的小吃铺头就是八哥酸辣粉。

08年左右，很多城市的小摊贩挂着天下之一粉的幌子，我走近一看，就是重庆酸辣粉，再看一眼调料碗，吃的 *** 都没有——这帮人太败坏重庆酸辣粉的名头了。以重庆人的眼光，没有10个调料盆的基本不用尝试，肯定失望。

重庆的酸辣粉哪家名气更大，人气更高？不少重庆人都会脱口而出，好又来。

很多外地朋友来到解放碑，也是把好又来作为必打卡的一站。

好又来的酸辣粉确实酸辣入味，很多人是一边留着眼泪鼻涕和口水，一边吸溜酸辣粉。

好又来的酸辣粉有什么秘方吗？

我觉得并没有。

她们很大方的让我观摩打作料的 *** 作台，都是很常见的调料，没有见到奇怪的东西。

但是我也觉得她们有秘方，秘方就在于各种调料都是用心做好，放作料的时候也是分量十足，乃至于每次吃完一碗粉，总觉得粉太少了，意犹未尽。

除了好又来，重庆还有一家酸辣粉我觉得非常不错，跟好又来相比只是名气上有所差距，好吃的程度没有上下之分。

这家就是赵大妹。

赵大妹最初的老店，是在李家沱一城百年广场的一个偏偏门面，里面大概只有6个平米大。大家都只能端着碗，坐到门口的小板凳上吃。

店里除了酸辣粉，还有一元一杯的银耳汤和小汤圆，我尤爱银耳汤，配合着酸辣粉吃非常舒服。

不同于好又来更好吃的是牛肉杂酱酸辣粉，赵大妹更好的是肥肠酸辣粉，很负责的说白家酸辣粉在赵大妹面前真的不算什么。

洪崖洞还有现做的苕粉，但是紫色那种总觉得有点怪，具体是哪家忘了，味道还可以，但是不能跟上面两家比。

重庆酸辣粉 正宗做法

原料：红苕粉 五花肉 骨头汤

调料：醋（保宁醋 羊角醋都可以 山西老醋不太合适） 油辣子（由于要突出辣味，负责辣味那种辣椒要多两成） 榨菜（切成颗粒） 黄豆（用油炸到酥脆） 花生碎 小葱（葱花） 香菜（切成末）白芝麻（炒熟） 姜水 蒜水 （这俩要比小面凉面的比例少）味精

做法：1.五花肉剁碎炒成哨子，哨子里掺上一些骨头汤，让哨子不要太紧实，炒哨子时可以加料酒、五香粉、老抽。

2.红苕粉（圆的）用温水发透，一定要发到指甲一掐就断但还有韧 *** 的程度。（家里其实不用发那么透，毕竟煮的时间可以稍长点。）

3.碗内放入醋、油辣子、味精和匀。

4.苕粉煮好倒入碗内，加入榨菜、黄豆、花生、芝麻、姜蒜水，浇上肉哨子，撒葱花香菜末。

重庆酸辣粉的完整配方（绝密！）

重庆酸辣粉（绝密！）

正宗重庆酸辣粉是重庆城乡间广为流传的传统小吃，由于价廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱。“酸辣粉”主要采用红薯粉加工而成，分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配 *** 的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条 *** 的酸辣粉较为简易方便，全国各地大都采用干粉的 *** 方式，由此， *** 酸辣粉的主要技术则是在于煮粉、高汤熬制、辣椒的选用以及各种调料的配比上。做酸辣粉真正做到无需任何的专用设备，也不存在任何原料的购买 *** 。只要技术学到，无须其它高投入便可正常开业。真正做到无底货、无资金积压、无经营退出风险等问题，真正做到让您经营 *** ， *** ， *** ，无后顾之忧。

一、原料：

红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

二、 *** 工艺流程：

1、先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8～10小时，然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70％、肥肉30％)，应加入盐巴黎汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切成长3～4厘米、宽约1～2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金 *** 捞起即成酥肉。

4、豆腐果子 *** ：直接将普通的白豆腐切成长5～7厘米、宽3---4厘米、厚1—2厘米的条形放入烧沸的油锅里，炸成金 *** ，待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。

三、煮制成品酸辣粉∶

1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8—1．2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1．5克，烧熟了的菜油或猪肉1．5克，油炸粗辣粉1～3克(根据客人吃辣的程度定量)，这样便成了一碗调好味的味碗。

2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2～3厘米长为佳。

3、再将粉丝放在沸水中煮1—2分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉2～4两，加点鲜汤，放入酸15～20克、泡豆10—20克、酥肉4～6小块、豆腐果子3～4条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。

四、注意事项：

1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1—2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。

2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8～1克左右。

3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大—些的细辣块，把烧开的菜油放倒在辣粉碗中排成的辣粉，但不是把粉放入锅中炸的粉。

一、简易做法（）

1.配料：生抽、醋、小葱、香菜、油（平时炒菜用的）、油炸黄豆、干辣椒面。

将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。

油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。

辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。

烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一定要煮软，才好吃。将煮好的粉条挑入碗内，然后加入调料。

调料：

生抽少许、油辣子、醋（稍微多放点）、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。

二、酸辣粉的地道做法

做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。

原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。

首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。

然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。

3.酸辣粉。这个肯定是重庆特产了，已经走到了祖国各地，不过大略也变了味道。归根到底还是重庆的正宗。酸辣粉这东西其实非常简单，碗里放上盐、味精、红油辣椒、醋、芝麻、榨菜颗儿、芹菜颗儿、花生碎等调料，然后把煮好的红薯粉丝和青菜叶放进去，再浇上高汤就成了，其实与小面有些许类似，只不过这里要放很多醋，另外就是不知什么缘故没有小面那么油，颇为爽口。

好吃不麻烦 自己动手做的更有意思。

三、独特风味重庆酸辣粉的做法

《一》原料：粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤

*** *** ：

1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ，泡软。

2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

3. 再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。

4.水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。

5. 把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。

提示：

1、老汤可用猪骨头煲，高压锅只需20分钟；

2、如果觉得老汤麻烦的话，就买点猪肉，炒炒煮一下变成汤；

3、黄豆加油用小火炒一下，很香。

《二》原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

1,先将红苕（即红薯）粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆（即碗豆）等用30~40℃温水泡8~10小时，然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%），应加入盐巴黎汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金 *** 捞起即成酥肉。

4、豆腐果子 *** ：直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里，炸成金 *** ，待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。 三、煮制成品酸辣粉： 1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克，烧熟了的菜油或猪肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克（根据客人吃辣的程度定量），这样便成了一碗调好味的味碗。 2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2~3厘米长为佳。 3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉2~4两，加点鲜汤，放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。

注意事项： 1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。 2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8~1克左右。 3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块，把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉，但不是把粗辣椒粉放锅里油炸。

四、正宗重庆都市酸辣粉

原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

1,先将红苕（即红薯）粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆（即碗豆）等用30~40℃温水泡8~10小时，然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%），应加入盐巴黎汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金 *** 捞起即成酥肉。

4、豆腐果子 *** ：直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里，炸成金 *** ，待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。

三、煮制成品酸辣粉：

1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克，烧熟了的菜油或猪肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克（根据客人吃辣的程度定量），这样便成了一碗调好味的味碗。

2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2~3厘米长为佳。 3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉2~4两，加点鲜汤，放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。

四、注意事项：

1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。

2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8~1克左右。

3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块，把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉，但不是把粗辣椒粉放锅里油炸,菜鸟注意啊!做起来很方便.只要多练习.一定会做好的.

酸辣粉调料配方。重庆酸辣粉的做法及配方

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正宗重庆酸辣粉技术教程配方！

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