以前，每到过冬，爱人就做一锅酥锅，酥锅是我们全家都爱吃的美食，关键是做好的酥锅吃着方便，不用再做其他的菜，每顿饭切上一大盘，想吃多少就吃多少，我称之为懒人菜。
《去有风的地方》中有人问许红豆，你的拿手菜是什么，许红豆说:“我会做酥锅。”
下面是许红豆和娜娜的对话:
娜娜:酥锅？酥锅是什么呀？
许红豆:每家做法不一样，就拿我们家来说，我们是用一个砂锅，用肘子骨垫在下面，再加上白菜、海带，还有油炸一切，压实了，加上水，然后再加上调料开炖。
许红豆家酥锅的做法和我爱人的酥锅做法还真有点不同。
爱人做酥锅要先浸海带，把干海带上锅蒸一下，再放在水里泡着，洗干净待用，爱人做酥锅一般都是用高压锅，用猪蹄垫底，有时也会用排骨，不过，猪蹄子是必须要有，把花椒八角之类的香料放在锅底部，猪蹄之上是切碎的鸡块，鸡块之上就可以放海带了，以前爱人把海带卷成卷，现在，他直接切成条或块，以方便装盘，然后放入切好的五花肉，之后是藕，藕要切成厚片，这样做好后不用再改刀了，藕上面放上冻豆腐，将冻好的豆腐化冻，把里面的浆水攥干，把这些东西摆好后，就要放各种调料了，有盐、酱油、醋、香油、白糖、料酒或啤酒。
如果高压锅还有空，就加些白菜，最后加适量的水。盖盖，开火。待到时间差不多了，关火，静等高压锅里的气跑完，打开锅盖。
准备一个干净的盆，将锅里的酥锅一样一样的分放进盆里，把锅里的汤倒在盆里。刚做出来的酥锅有些菜还没进去味，这样以后就可以入味了，更好等酥锅凉了以后再吃，因为里面有猪蹄，冷凉后有冻，味道就更好了。
传统的酥锅有的是放鱼的，青鱼或鲅鱼都行，而我爱人做的酥锅不放鱼。
酥锅是鲁中一带主要是淄博博山、淄川、周村一带的传统名吃，各家的做法大同小异，不管怎样做，味道还都不错。近些年，有人把酥锅做成礼盒，连砂锅一起，成了赠送亲朋好友的礼物。
来我家做客吧，欢迎来吃酥锅！我爱人做的酥锅保证比许红豆做得好吃。
济南酥锅，酸酸甜甜家乡味“爸，我现在特别想吃济南的酥锅。”元旦前，在杭州上大一的女儿小雅打来 *** 。在离家小半年后，她对故乡的怀想，竟然指向一道再寻常不过的小吃——酥锅。这也应了那句话：故乡的味道，只有当你离开的时候，才会真正体会到。
济南名菜
酥锅，又名酥菜，过去是济南乃至鲁中地区家家户户必备的过年菜，小年前后，家家户户都要打酥锅、炸藕盒。因为春节期间习惯上不动火，打一大锅酥菜，来了客人可以分着盛出数道下酒菜，藕一盘、海带一盘、面筋一盘、豆腐一盘，富裕人家还可以把酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘，日子紧的家庭则把白菜衬在下面，弄个荤菜拼盘，可谓既实惠，又不失体面。
鲁菜旧有胶东和济南两大烹饪流派，前者称福山菜，后者称济南菜（或历下菜），坐拥省会之区位优势，济南为鲁菜的重要发祥地之一，诸如九转大肠、糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜等诸多名菜都诞生于此。相形而见“朴”，酥锅很长时间里上不了大席，仅以居家待客和自用为主。近几十年来，工作、生活节奏逐渐加快，有耐心花上整宿时间打酥锅的家庭越来越少，多数人都喜欢到街头去买现成的。而清淡开胃、微酸微甜的酥锅迎合了当代人追求低油低脂的饮食需求，越来越受待见，很多鲁菜馆近年来都增添了酥锅拼盘。春节将至，那些隐身于市井、菜市的酥锅摊位，更是迎来一年中最繁忙的时刻。
有人撰文称济南酥锅源自博山，因为博山酥锅很有名。这一点，并没有令人信服的文献支撑。倒是在1959年3月成书的油印本《济南名菜》中，就已收入了酥锅（时称酥菜）的 *** 工艺。此书由济南市商业局编印，乃迄今所发现的成书最早的济南鲁菜专著，除收录梁继祥等9位鲁菜名厨所做的112道大菜外，还收录了11道济南小吃，其中酥锅（时称酥菜）的 *** 工艺由鲁菜名厨刘永庆提供。刘永庆自20世纪20年代起先后在百花村、东鲁饭庄担任厨师，从他的记述中可推论，最迟在 *** 时期，酥锅 *** 已成为济南菜的分内事。
能印证上述推论的还有一段家族记忆。“大约在清末，我的曾祖父王锦龙就在普利街有个小门面儿，叫王记熟食店，在位置上和现在的草包包子一墙之隔，当时卖的熟食中，就有酥锅。”1月27日，王莉女士在接受采访时介绍说，曾祖父把酥锅和其他各种熟食的 *** 工艺传给了她的祖父 *** 轩，祖父活到1985年，早年曾经营王记熟食，二十世纪六七十年代因政策不允许已经不制售熟食，但手艺没扔，她自小跟祖父一起长大，耳濡目染，祖父手把手教她练刀、红案、白案，把子肉、荷叶鸡、粉蒸肉等特色菜的传统做法都学会了，这里面也包括济南酥锅的做法。当时怎么也没有想到，有一天，打酥锅竟然变成了她安身立命的职业。19 *** 年，从济南市之一运输公司下岗的王莉重 *** 家业，开始居家打酥锅，再拉到英雄山集市上去卖。
下岗卖酥锅，顾客排长队
19 *** 年王莉年仅31岁，正是好面子的年龄，最初推三轮车卖酥锅时，她有一种拉下脸来混饭吃的感觉，但很快，这种感觉被一种创业成就感所取代。“当时我带着几个下岗工人一起干，每次到了集上购买的人都排长队，多的时候三四十人，一直排到卖完为止。那时候一天能卖3大桶酥锅，每桶七八十斤，每斤三块五。酥肉是每斤八块五，酥鱼每斤四块钱。”王莉笑着说。
那时候，济南街头巷尾卖酥锅的已经很多了，但谁家的酥锅也卖不过王莉。英雄山的集后来因 *** 而取消了，王莉的酥锅就转到二七新村市场去卖，在那里生意依然格外好。王莉谦虚地说：“可能是俺家的酥锅比较讲究吧”。
这种讲究，就是选材用料舍得花钱，这是王莉的厚道之处，也是其精明之处。虽然做酥锅每天用菜量很大，可她都是用零售价购买，因为她要挑质量更好的。具体说，白菜要选用叶多菜帮少的马牙白菜；藕呢，只买第二节，第二节藕外观饱满，粉子（淀粉）不多不少。而藕稍上粉子多，口感发柴，藕尖上粉子少，口感发水；海带呢，她只选不薄不厚的中期海带，早期海带没长成形，很薄，晚期海带太厚，都不好吃； *** 酥肉，她只选中段五花，而不要前肘和后肘，中段五花有皮、有肥、有瘦，做出来，肥肉不腻，瘦肉不柴。鱼是天然的味精，能为酥锅提鲜，王莉只选胶东鲅鱼和 *** 青鱼。在用料上，醋和酱油她一直用德馨斋的，香油呢，只用小磨香油。打酥锅的时间长达8-10小时，其间一滴水不能放，要不断地加汤，这个汤则是她秘制的老汤。“别人家的酥锅我也尝过几种，他们的酥锅没有我家酥锅这种浓香。不信你可以拿几种酥锅切切试试，谁的刀切过我的酥锅，我一闻就知道。”王莉如是说。
可以说，王莉是当代叫响济南酥锅品牌的之一人。早在20年前，王莉酥锅就完成了商标注册，创立了济南之一个品牌酥锅。而进入新世纪后，散布于济南市区的酥锅经营业主才纷纷打出自家字号，诸如二七中路的常记酥锅、二七新村的张记酥菜、舜玉北区的尚记酥锅、大姐酥锅，阳光新城市场的杨家酥锅等等。
从进军超市到退出超市
进入新世纪后，大型超市开始在济南市区各地布局设点，借超市之平台实现产品销量上台阶，是很多中小企业在时代裹挟中的梦想。此时，在济南坊间声名鹊起的王莉酥锅已从传统作坊生产中积累了之一桶金，借势进入超市、实现量产量销，成为王莉的大胆尝试。2004年-2005年间，王莉酥锅先后应邀进驻大润发、银座等大型超市，成为之一个进入济南大超市的地产酥锅品牌。
进军超市，使王莉酥锅的销量陡然翻了几番，年销售额激增到190万元。为扩大产量，她在堤口路租下一个500平方米的企业食堂作为酥锅生产加工厂。除了主打酥锅，她还借助家传工艺，推出一二十种延伸食品，以扩大营收。转型，一度让王莉忙得团团转。厂房、产品、工人、店员、食材费、水电费、超市导购费、挂靠费……事无巨细，她都得一一考量和核算。
2004年-2013年，是王莉酥锅进军超市的10年。这期间，王莉酥锅的美誉度由坊间认可变为官方认可。2005年，王莉酥锅被评为济南名优小吃，2006年，王莉酥锅被评为山东名小吃。很多人认为王莉酥锅进超市后赚了大钱，她成了大老板。而实际的情况却是，酥锅销量提高了，王莉及家人的精力、体力付出更大了，而获得的效益远没有达到期望值。在进军超市近10年后，王莉陡生退意，在各大超市悄然撤柜，搬到棋盘街菜市场，回归原来的经营模式。
东山再起，进驻电商平台
“我得对得起‘王莉酥锅’这个牌子。”最艰难的时候，王莉常常把这句话挂在嘴边。对她而言，2013年的退出超市，并不意味着退隐 *** 。她只是想暂时喘口气，再择机而动。
2016年，看准时机后，王莉酥锅告别棋盘街市场，搬至纬二路老济南特产商店，与宗记锅饼、黄家烤肉同店经营，抱团取暖。这里紧挨着大观园，在公交车上就能看到商店滚动字幕上的王莉酥锅四个字，很多老顾客闻讯大老远赶来买王莉酥锅。除了酥锅，王莉自己结合传统工艺研发的真空把子肉、荷叶鸡等单品也开始在店里售卖。据介绍，这个真空把子肉当时为济南首创。
与街头现切现售的酥锅不同的是，王莉酥锅在当年进超市的时候，已经增加了真空袋装，可冷藏保存6个月，开袋即食。现在，顾客在店里能买到现切现卖的酥锅，也能买回真空袋装酥锅馈赠亲友。
近年来持续走高的电商平台为王莉酥锅的经营带来了新的契机。由于在多年经营中早就完善了商标注册和卫生、生产、 *** 等各种许可证，王莉酥锅很容易地就实现与网售的对接。市民网上下单后，外卖小哥可直接 *** 。“去年7月份上的外卖，现在每天销量能达到三四十单，现在是济南酥锅中卖得最多的。”王莉说。
在 *** 网的搜索栏，打上“酥锅”二字，跳出来的多是老博承、李铁、福源成、王兆耐等博山酥锅品牌，而唯一进驻 *** 的济南酥锅品牌则是王莉酥锅。
2019年，由王莉酥锅申报的济南酥锅 *** 技艺被评为天桥区区级非物质文化遗产。伴随着时光的脚步踏入2021年，王莉已年届六旬。最近这几年，她已经明显地感觉到体力有些跟不上了。酥锅生产已实行标准化十来年了，可她依然坚持每天盯在打酥锅现场，动手干活做不来了，她就动动嘴，给年轻人指导指导。除了老伴，如今儿子、儿媳也都跟她一起经营酥锅，全家人齐上阵。
“我文化程度不高，光会闷头干。下一步想把管理、经营逐步交给年轻人，他们也懂网上这一套。我还想把酥锅做成高端的，再在济南开几家连锁店，正在寻找合作伙伴。这个酥锅工艺太宝贵了，必须让它发扬光大。”谈及未来愿景，王莉如是说。
（大众报业记者 雍坚 报道）
山东酥锅，每一个山东人一整年的念想每年过年家里都会煮一锅酥锅，今年也不例外。。
酥锅， *** 着过年， *** 着团圆！
小时候，跟放鞭炮、做腊肠、炸菜走油一样，只要吃到酥锅，便想，这年，就要来了！~
酥锅作为家常菜，最重要的是得有家常的样子，它不好看，不上相，甚至可以说是毫无颜值；不争不抢，在餐桌上永远是更低调、最稳重的那个，但是每当你夹一筷子放嘴巴里吧唧几下后，总会有”这菜不错“的想法冒出来。足以！
而且，这菜做起来也方便，做一大锅，等来客人后只需动手切一下便可上桌，大点的锅，出个十几个盘子是没问题的，深得女主人心意。
在家乡，酥锅，各家有各家的做法，各家有各家的讲究。
俗话说：“穷也酥锅，富也酥锅。”说明这菜，灵活 *** 比较高，比如你家里有矿，你可以在里面放猪蹄、 *** 鸡、五花肉，甚至于放海参、 *** 也有酥锅味；如果你家里像我一样刚解决温饱，那放点小鲅鱼、冻豆腐啥的也很美味。
但，不管怎么样，酥锅要有酥锅样，这几点必不可少：
一、食材选择上，海带、藕、白菜，这“三贱客”缺一不可（这里的“贱”，仅仅只 *** 便宜的意思，不能多想！）。
二、炖煮时间，5小时起步，8小时更佳。
三、总要加点肉。猪蹄、五花肉、腿骨、板骨、排骨、牛骨等等等等，任选其一二三四五都可以，如果一点肉味没有，那这菜可以宣告失败。四、白菜够多！这菜不需要加水！大部分水份都是白菜提供。少了可不行。
下面详细步骤：
一、准备食材
上面讲的三贱客——藕、海带、白菜必须要有的。
白菜：白菜是核心，这菜不需要额外加水，大部分水分都是白菜提供！而且白菜本身那鲜甜的味道，也是酥锅最重要的底味！要大白菜，别搞些精致的小白菜来耍。
藕：选大藕，老点的好，不怕不熟，就怕煮完夹不起来。
海带：选干海带。鲁中地区不临海，以前吃不到鲜海带，都是干海带自己泡发，前人这么做，只需跟随就好。
肉类也一定要有：
猪蹄：前后蹄都可以，喜欢猪蹄满满胶原蛋白的口感，还能为汤汁提供胶原蛋白，形成猪蹄冻的感觉。喜欢吃肉的加点蹄髈也未尝不可。
五花肉：五花肉里面油脂丰富，会让汤汁变得更加浓稠，吸饱了这猪肉油脂，其他食材自然味道变得厚重浓郁，更不用说五花肉经过长时间炖煮本身入口即化的口感。
鸡：选母鸡，会使得鲜味更加突出。再说，骨头的酥了的鸡，也着实只能在酥锅里吃到了。
鱼：选鲅鱼。鱼肉必须加，味道更复合。鱼类的选择一般选择肉质紧实，纤维较粗的鱼类，比如这几块钱一斤的鲅鱼，最合适！
豆腐：豆腐一定是冻豆腐或者炸豆腐，不要白豆腐直接进去煮。冻豆腐跟炸豆腐一是能定型，不会太烂，二是能吸收汤汁。
另外可以搞点自选动作，随便你放什么，只要经得起长时间炖煮的就可以，我弄了些鹌鹑蛋跟金针菇。
下图这一车，一共200块左右。算是次顶配的酥锅了！
冰箱里的冻豆腐，拿出来。
二、处理食材
海带回来，先泡发。干海带，至少泡3小时，提前一天泡更好。这种海带会有沙，泡好后一定仔细清洗，免得吃的时候牙碜，扫兴。
处理干净后，把五花肉切成条，放海带上，用海带把肉肉卷起来。
就像下图这样。夹起来好。要使劲夹。
怕夹的松了，用 *** 帮忙固定一下。家里有绳子更好了，绑的更紧。
猪蹄让老板砍开，泡血水。
藕，洗净切片。
鹌鹑蛋提前下锅煮熟。
家里有媳妇的，安排媳妇剥一下皮；没有媳妇的，先去找个媳妇。
这鱼也处理一下。头不要，鱼头腥，内脏啥的也去掉。说起这鱼头，还真有人专门爱吃酥锅里的鱼头，因为骨头都酥烂了，鱼头也可以直接嚼碎下咽，也真是林子大了，什么。。。。我可来不了。
起锅热油炸鱼。待油温上到7、8成，有阵阵白烟冒出，便可下鱼炸。炸鱼的目的一是为了定型，把鱼的表皮炸硬，不至于最后夹不起来；二是在一定程度上去除可恶的鱼腥味。
一半鹌鹑蛋下去一起炸。待两面金黄，便可捞出备用。
三、装锅
装锅太重要。一不小心，就糊锅咯。前功尽弃。
其实装锅，本着一个目的：不能糊锅！
糊锅肯定是锅底糊，所以把最不容易糊锅的放在更底下！什么最不容易糊锅？骨头跟藕啊！不要紧贴着锅底，有空隙就好。
我没骨头，那藕放更底下，然后接着铺白菜，还需要它提供水分。
接着再放一层藕片，真是怕糊锅。这样基本就能保证只要有水就不会糊锅了。如果再不放心，在锅底放几双筷子，几把陶瓷勺子都可以，目的也是防止粘锅。
切忌用大量白菜直接接触锅底，容易粘锅！
其他食材一层一层放就好。
肉类尽量往下放。猪蹄、鸡、鱼、五花肉一层一层放进去。还要注意的是把白菜的大叶子贴着锅壁 *** 去，使劲 *** ，不让其他食材接触到锅壁为更佳。
最后再放点没卷五花肉的海带、鹌鹑蛋。然后还是用白菜叶包起来。老人讲的“遮头盖 *** ”，说的就是这白菜！
最后你会发现食材比这锅，高不少！不怕，煮一会儿就会被这锅牢牢控制住！
四、调味
调味简单。无需种类繁杂的大量调料。最不可或缺的是酱油和醋。其他调料，不影响大局。
下面这是我的配料。
生抽，一大碗，差不多500ml，不用加盐了。
这香醋，比下图碗里的还要多些，半斤多点。
料酒，也得半斤。
一点白酒。一两就好。
葱姜进去。
一小把花椒，3、4个八角。
*** 一把。
只需要这些。
五、开煮
开火慢慢炖煮。一开始中小火，等温度上来，关小火。因为一开始如果开更大火催开，蔬菜里面的水份还没出来，糊锅是免不了的！
不一会儿就下图这样。可以看到，水分已经出来。
如果一会儿汤汁快要溢出，可以先盛出来，等汤汁少了再加进去。
再过一会儿，如此这般。
耐心等待7、8个小时，至少也需要5个小时。便可关火！
下图是分出来，一半的量。这一半媳妇带回丈母娘家。
剩下另一半，媳妇过来挑几个喜欢吃的。一会儿切盘。
最喜欢下面这海带包着的五花肉。经常长时间炖煮，肉肉早已酥烂，入口即化。让人垂涎三尺！回味无穷！
冻豆腐早已吸饱汤汁。蜂窝状的空隙，本身就用来吸汁的。
亮蛋蛋！
之一顿酥锅是热食，从第二顿开始，便要作为冷菜出现，那时汤汁已变成冻冻，也是超级美味哦！
做一道“酥锅”，尝尽组工“滋味”“你说你游遍过全世界，却留恋这里一碗酥锅”，提起我老家淄博的传统名吃，酥锅当属一二，作为一名一年多未回家的基层组工干部，这酥锅，是我一整年的念想。“治大国，若烹小鲜”，作为组工干部，不妨尝一尝其中蕴含的组工味。
“中正大气”，尝一口“包罗万象”。 “甜苦辣咸五味调和味浅道行深，鸡鱼肉蛋菜一锅酥烩锅小乾坤大”。酥锅做法繁琐，但只要吃过，必然会念念不忘。在老家，家家户户过年菜里不能没有酥锅，早年间家里穷，做酥锅有什么就搭配什么，现如今酥锅取材广泛，原料可以根据自己喜好搭配，所以有“穷也酥锅，富也酥锅”的说法，它博采众长，包容 *** 强，菜中有肉味、肉中有菜味，味道堪称一绝。“ 山不厌高,海不厌深。”作为组工干部，也应如酥锅般厚德载物，凭借海纳百川的“容量”，涵养善作善成的“能量”。在培训学习时，要善于学习借鉴他人之长来补己之短；在实践磨练中，要敢于在群众质疑时保持心平气和，在倾听群众牢 *** 中不断升华自我；在工作之余，要以“三人行，必有我师”的心态来提高自身素质，做到海纳百川、破浪前行。
“固本培元”尝一口“原味十足”。 “一个不锈钢大桶，一层大白菜铺锅底，猪肉、猪蹄等鲜味食材、海带、藕等素菜分层放在中间，盖锅前最上面再覆盖豆腐和一层大白菜……”酥锅材料的摆放颇有讲究，放错层味道会有所不同，加之食醋、酱油、盐、葱、姜以及精选的上等香辛料，配制卤汤，文火熬制十多个小时，待到“鱼酥肉烂，酸咸甜香，形态晶莹，色似琥珀”时，就到了酥锅最美味的时候，一口下去，能够感受到大自然对人类的馈赠，能感受到人们对美好生活的向往。而放眼望去，生意最火爆的店都是几十年的 *** 道，他们保证了酥锅的传统工艺，守住了最初的味道，也俘获了大众的味蕾。之于组工干部，颇有“不忘初心”之意，组织部门是管 *** 治 *** 的重要职能部门，组工干部更要“不忘来时路”，讲 *** *** 、重品行、作表率，在工作中时刻保持清醒的头脑，以 *** 和人民的利益为重，坚决按“原则、 *** 、程序”办事，耐得住寂寞，挡得住 *** ，管得住小节，带头“固本培元”，砥砺奋进。
“老少皆宜” 尝一口“回味无穷”。酥锅黑乎乎，看起来不上台面、难登大雅之堂，实则却是“草根”明星，群众基础深厚，它不争不抢，在餐桌上永远是更低调、最稳重的那个，可以说是非常接地气的美食了。组工干部也要像酥锅一样“接地气”，不能只“上接天线”，要“沾土气”“无官气” ，要有见地，“无俚气” ，要有正气，“无妖气”。 “些小吾曹州县吏，一枝一叶总关情”，百姓利益无小事，组工干部不仅要“身”入基层、更要“心”入基层，要多跑一跑田间地头，当好百姓主心骨，要问一问百姓冷暖，倾听百姓“疾苦声”，要将群众的难处、痛处记在心里、放在心上，拿出关心群众的真招、实招、妙招，要懂“群众语言”，与百姓话家常、聊民生，做基层治理的“行家里手”。
家家做酥锅，一家一个味说起博山酥锅，在淄博乃至山东，是一道闻名遐迩的特色传统名吃，淄博市博山、淄川等区县更是到了没有酥锅就过不了年的地步。正月里串门，家家都有一盘自己做的酥锅，那是一种无声的较量，入口一品，自见高低之分，哪怕是一缕白菜叶子，咀嚼中对味蕾的挑战，那是美而不用多言的。
关于它的起源自然也有好几种说法。有人说，清乾隆年间，博山有一个苏姓秀才，春节期间，他邀请朋友到家中吃饭，就让夫人下厨。可是苏夫人并不擅长做饭，于是就将鸡鸭鱼肉胡乱放到一个锅里炖，无意之中却做出了一道入口酥烂、味道独特的菜肴，苏秀才头脑灵活，便谎称：“此乃我府上的祖传，名曰‘苏锅’。”也有人说，在很久以前，有一户 *** 家，没钱买菜做饭，女主人只好将别人扔掉的肉骨头、鱼头鱼尾、烂菜叶捡回家，洗干净一块儿下锅，炖了大半夜，揭开锅盖后，满屋香气扑鼻，炖出了酥锅这道名菜。但是流传最广，老百姓最认同的一种说法则是：清朝初年，一位叫苏小妹的女子，无意中将肉、鸡、鸭、鱼、白菜、海带等放在一起炖制，做好之后感觉鱼酥、肉烂，味道非常好，便经常做。时间一长，邻居们也都跟着学做这道菜了。由于这菜更先是由苏小妹 *** 的，因此取名“苏锅”。因“苏锅”以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，而“苏”与“酥”是谐音，人们就将其改名“酥锅”。
酥锅也是我们儿时传统的过年主打菜，几乎每家每户都要做，好像没了这道菜就不算过年。家家做酥锅，一家一个味，我更爱的必然还是母亲做出来的美味酥锅。每次做酥锅母亲都提前把海带煮好，藕、白菜、肉、葱姜都切好，在锅底放几块大一些的排骨，然后把白菜、海带、藕、炸好的豆腐、青鱼和肉等一层层放进去。吃过晚饭后把锅放到火炉上慢慢熬炖，等得犯困的我每次都眼巴巴的看着飘出阵阵热气的酥锅，在父母的催促声中恋恋不舍的打着哈欠去 *** 睡觉。清晨醒来，一股浓浓的香味就已经钻进了鼻子，看到母亲正舀上一大碗做好的酥锅放到桌子上。我赶紧穿好衣服，跑到桌前用筷子夹起一块放入嘴中，顿感肥润鲜美，口感不腻又足够酥软，恰到好处的打开了人的全部味蕾，真是舌尖上的难得的美味。
由于酥锅菜用料广泛，食用方面，香酥可口，再加易学好做，以至广为流传。酥锅的原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡、鸭、肉、鱼、排骨、猪蹄等，须依次分层摆放，调料有醋（使原料酥烂）、糖（中和诸料之味）、黄酒（除腥臊）以及香油、酱油、盐、葱、姜、花椒等。 *** 时先用急火烧开，然后用文火烧至肉鱼骨刺酥烂为止。离火凉透后，随吃随取。，现在，博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法，而且形成了加工产业，使用真空包装，装袋卖到全国各地。
举城洗镬烩山海，彻夜豆火暖灶台。
蹄肥鱼美酥且透，菘鲜藕嫩润不柴。
酱醋焅成碗里墨，浮油撇却勺上白。
钟鼎布衣认一味， *** 声中待客来。
（@老唐loton）
我怀念家乡博山的一锅温暖的酥锅。酥鱼锅。
我还记得，三十多年前的一个岁末的冬夜。寒风苍凉，雪花飞舞，飘洒着春节将到的快乐。在博山西冶街的一个破旧的院子，我曾经居住过的家中，灯光昏黄，炉火正旺，温暖的却像熙春。
那个晚上，母亲用一口粗糙的陶土砂锅，用 *** 的时间，去做了一锅温暖的酥鱼锅。就像传说里那个发明酥锅做法的叫苏小妹的女子一样，贤惠而慈祥。
白天的时候，母亲，带着我，去菜市场，买来一个咧着嘴笑模样的猪头，一条肥肥的带皮后臀刀口肉，一筐带着冰碴的冻鲅鱼，几支白花花的莲藕，泛着白盐粒儿的干海带，一大块冒着热气的豆腐，对了，还有四个大猪蹄儿，两颗翠绿的大白菜，一捆大葱一堆老姜。挂满了自行车把，堆满了车后座，可把我累坏了。
回到家， *** ，把火筷子，我们博山叫火柱， *** 在炉子里，不一会儿就烧的通红通红的。然后，滋滋地把猪头和猪蹄上的毛烙的焦臭，泛起了黄黑的色儿。刮洗干净了，猪蹄儿剁了大块，猪头肉和刀口肉都切了 *** 大的块儿。猪头肉留着做一锅（wa）肉吃，刀口肉做酥锅，母亲，把干海带先蒸了，再在锅里煮，用醋和盐再洗净了，大块地切开，冻的硬梆梆的鲅鱼，化开了，去了内脏再洗净了切成段，豆腐切了大页子，再架上油锅，滋啦声中，把豆腐和鲅鱼都炸的金黄灿灿。藕呢，要用筷子一个眼一个眼洗干净，切成大的厚的片，大白菜，要去掉老菜帮子，一叶一叶掰开，洗藕掰菜叶这些小活儿，都是我哥哥和姐姐做，我呢，最小，母亲疼我，不让 *** ，就等着吃。
母亲找出家里那个粗糙的陶土大砂锅，在锅底横七竖八的放几根筷子或者几把汤勺，怕糊了锅底儿，沿着锅沿儿先 *** 一圈的整瓣的白菜叶儿，剁好的猪蹄儿先铺上一层，再放一层海带，一层藕，一层炸豆腐，撒一把切好的葱姜片，再放上切成块儿的刀口肉，再放一层鲅鱼， *** 用醋酱油白酒 *** 调好了一碗料汁，料汁比例很关键，酸、甜、咸要适度，他说这是他的秘密，连母亲都不告诉，兜头浇上汤汁，把白菜叶儿合拢起来，用绳子扎一圈，就坐到了家里取暖的炉子上。
大砂锅坐在炉上，火苗 *** 锅底，过了很长时间，就开锅了，咕噜咕噜的响，那香气，我至今难忘，这时候，就放几块用泥和煤粉打好的“打火块儿”，改了小火，咕嘟咕嘟，汤汁溢出来，母亲就舀出来，等汤焅少了，再慢慢加进去。我总是等在旁边，偷着喝上一口。酸酸咸咸甜甜香香，可好喝了。一锅酥锅，要小火煨炖上一晚才能做好。可也离不开人看着，我熬不住就睡了，可早上起来，看到母亲眼红红的，那肯定是熬夜熬的。我缠着母亲要吃，母亲却说要等到冷透了才好吃，最后还是拗不住我的央求，瞒着哥哥姐姐单独给我舀一碗，还偏心的给我多舀一块肉，那时候，家境贫寒，贫瘠的胃对于肉的渴望无与伦比，一碗酥锅，鱼酥肉烂，藕糯菜软海带鲜，用一个馏热的煎饼卷了吃，那滋味，此生难忘，后来的后来，母亲走了，后来的后来，我也离开了家乡，只是那锅酥锅，还有对母亲的思念，永远在我心里。
猪肉温柔。鲅鱼凶猛。
豆腐懦弱。莲藕聪颖。
猪手憨厚。海带坚强。
白菜幼稚。炉火慈祥。
一锅酥锅。舌尖乡愁。
这么多年过去了，我还记得，那一晚，母亲的脸庞，在炉火的映照下，笑得那么慈祥，灿烂。
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！
品味济南家常菜 酥锅品味济南家常菜 酥锅
品味济南家常菜 酥锅
布建忠(小布丁)
泉城的年味，
离不开妈妈灶台上的美食。
越近年关，
味却越浓。
肘子骨、五花肉、鸡鱼菜蔬，
都能一一入锅。
香气四溢的 *** ，
滑嫩脆爽的入口，
早早俘获了我们的味蕾。
有滋有味的佳肴，
尝在嘴里甜在心里。
一缕缕的难以割舍，
便有了家的味道。
荤素搭配，
在慢火的历练中，
整个院子弥漫着酥锅的香气。
味蕾上的一段乡愁，
是妈妈用心血烹制的佳肴。
肉鱼骨刺的酥烂，
掌控的火候，
深深刻印在她的脑子里。
一缕照亮我们心田的阳光，
处处给我们亲情的呵护。
酸甜苦辣，
一道家常菜，
像是亲情的纽带，
维系着浓浓的血脉。
一份亲情的爱，
在细细的品味中，
延伸相依相靠的连线。
在传承的接力中，
滋养我们快乐健康的生活。
注1:酥锅是山东济南的一道传统名菜，也是济南人春节必备的一道美食。济南的酥锅是以肘子骨、五花肉、鸡、鱼、豆腐、海带、白菜、藕等为主要原料 *** 而成，其食材丰富，做法并不复杂，味道十分的鲜美，佐酒下饭皆可。
注2：本文作者布建忠系山东省作家协会会员、济南市作家协会会员，＜都市头条济南头条＞签约作家，＜山东广播电视报＞专栏作家，＜舜网文学＞驻站作家，＜中国诗歌网＞、＜ *** 诗歌网＞、＜中华诗歌网＞、＜中国 *** 诗歌网＞等媒体会员、论坛元老及特邀作家。
酥锅是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，也是济南当地传统春节食品之一；该菜品是以肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼、藕、海带、豆腐、大白菜等为原材料 *** 而成，做法简单，配料丰富，营养价值高，味道酥烂醇香，回味无穷。
济南名吃 酥锅
济南酥锅入选“到山东不可不品尝的100种美食”之一 。
酥锅
如果在家招待客人，随意挑选几样爱吃的酥菜拼一下，就是一盘风味独特的美食，“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”，这16个字体现的正是济南酥锅的色香味形。
酥菜如此快捷方便加之易学好做而使得颇受青睐。春节临近时（一般在每年的腊月二十六七晚上），济南的家家户户一般会打上一锅酥锅以备过节，对很多老济南人来说，酥锅的味道，就是过年的味道。
酥锅的用料很广泛可根据自己家的经济条件来搭配，富的多放点鸡鸭鱼肉；穷的放一根肘子骨，多放其他配料也不影响口味。可谓“穷也酥锅，富也酥锅”。酥菜有“酸口”和“甜口”之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋，喜欢吃甜的就多加点儿糖，酥菜味道调制的随意 *** ，便有了“家家做酥锅，一家一个味”的说法。
*** *** ：
纯正的酥锅，荤素兼备，荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等；素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。海带、藕、豆腐又有丰富的营养价值。 <3>
- 肘子骨放在最下面，以防糊锅，然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层，最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎，保持完整的品相。
- 用中火开锅，用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料，一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道，在 *** 过程中何时加糖、何时加醋，各放多少，都成了各家酥锅的‘秘诀’。
3、酥锅在 *** 过程中无需加水，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。在焖煮时，白菜的汁液渗出，会溢满炉灶，这就需要 *** 者把汤汁一勺勺舀出存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干，再一勺勺倒回锅内。整个焖煮程序要持续8－10个小时，用筷子 *** 试菜体，只要海带一 *** 即入，就可以关火。
4、然后淋上一层香油，盖上锅盖，闷上一宿，第二天开锅时就能达到香气四溢的效果。
山东好多家庭都有过年做酥锅的习惯，每家做法也不一样。反正就是煮烂了嘎嘎好吃的东西差不多都能放进去，当然你要是放榴莲棉花糖巧克力我真的会原地裂开十万八千里。
妈妈做的酥菜是咸酸甜口的。甜味主要来自于小米醋和白菜～可以看出来油有点多，因为肉放的比较多，如果不喜欢吃太多油的话可以少放点肉
整个酥锅的结构就是下层放肉肉，上层放素菜，难熟难煮烂的都放下面，具体放多少看自己，比较随意。
调味料就只有酱油、醋、香油、葱、姜、花椒，不加水。酱油用的味极鲜，醋用的小米醋。酱油和醋的比例是2:1，这次的锅6L，用了差不多0.4L酱油。香油的话，放一点就行。可以 *** 然后尝尝咸淡根据自己的口味调整一下～我们家每年过年都做，每年的味道都不一样哈哈哈哈哈哈哈
酥锅煮到上面的香菜软掉，用筷子捅藕一刀能捅穿就熟啦！
酥锅是博山地区特色传统美食，博山，淄川地区冬季来临，家人都会做上一锅，冬季保存时间长，不容易变质，做上一锅，亲戚朋友分一点品尝一下。酥锅做好后吃饭来上一盘，吃着方便，我一般都是元旦前 *** ，春节前 *** ，一家人都喜欢吃。来客人了，盛上一盘，尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。
做酥锅的原料可以根据自己的条件和口味来搭配，鸡鸭鱼肉都可以放里面，我这次做酥锅的食材有五花肉、猪蹄、海带、豆腐、藕、鲅鱼、白菜、花生米、葱、姜、蒜、调料和大料，这些我都提前去市场采买回来整理干净了。
买三条冻鲅鱼四斤多，先把鲅鱼去除五脏鱼头鱼尾，把鱼肚里面发紫的血清洗干净，因为鱼的血很腥，然后切段，放料酒葱姜腌制一小时，控干水分放油锅炸一下，捞出备用。
五花肉四斤，切成两公分大小块，凉水下锅，放料酒葱姜，开锅后把浮沫去掉，捞到温水中再清洗一下，肉直接放酥锅做也可以，但是腥味重一些，我去掉的浮沫有半碗多，这样做出来酥锅好吃。
买海带一定要整条的厚的那种，厚厚的海带做出来酥锅好吃，买来的海带放温水泡软，清洗干净泥沙，然后放锅里蒸半小时，然后再清洗干净，放水里多泡一会，切成约四公分方块备用。
藕打皮清洗干净切成片，这次藕很粗，我从中间切开然后再切片，用水冲洗一下备用。
提前一天买的豆腐切成片，放窗外冻一晚，放温水化开后，两手合力把水分挤出来，豆腐像海绵一样，能把汤汁吸收进去，没有豆腥味特别好吃。
买三个猪蹄去超市买的时候就让他们给锯开了，清洗干净凉水下锅放料酒葱姜，开锅五分钟毛洗一下，捞出来备用。
这次又特意加了二斤肉皮，酥锅做好后能自己冻起来，像肉冻一样，把肉皮清洗干净，凉水下锅，放料酒葱姜，开锅五分钟后捞出来清洗一下备用。
把白菜外面的叶子扒下来准备 *** 锅的周边，白菜切成五公分的方块备用，白菜三棵用了两棵。
锅底放一个蒸饭的铝合金篦子，避免糊锅，最下层放一点白菜，然后把食材一层层放上去，锅的下层更好放猪蹄鱼肉海带，每层放葱姜，大蒜三头剥成蒜瓣撒到里面，放大蒜还是博山同事告诉我的。
最上面用白菜叶子围起来，酱油和醋按照二比一比例，我放200克酱油，150克盐，100克醋，100克料酒，200克糖，煮肉的料包一个，全程用小火，白菜的水分就够了，火大了容易糊锅，开锅后容易沸水，要用勺子舀出来，等水少了在加进去，根据个人口味，品尝咸淡加调料，随时添加，所以说酥锅一家一个口味，大约五小时一锅鱼香肉酥的酥锅就做好了。
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