随饭菜、下饭菜、下酒菜，是一日三餐中常用语，就菜而言，在川菜中虽并非看作是主流菜品，但却有压轴戏的作用，画龙点睛般的让一顿席宴或餐饭完美收官，食者酒肉饭包、脑满肠肥、心满意足、乐不可支。然而，这三个说法和三种菜肴却有不同的含义，功用和配菜 *** 。
随饭菜，源于乡村田席，即九大碗。通常三蒸九扣，大鱼大肉上完了，食客已吃得是脑满肠肥，但多儿不少还要吃点主食，米饭啥的，于是就有了随饭菜。其后川菜宴席亦沿用这一习俗。应当说，无论是九大碗还是堂馆宴席，随饭菜也相应是很讲究的。首先得考虑“三和”，即时令之和、荤素之和、 *** 味之和。一年四季，气候各异，出产不同，菜式亦不相同；荤素搭配，或荤菜、或素菜、或俏荤； *** 味，即味道上，依据季节调节咸鲜香浓、辣麻酸甜，以开胃提神，激发吃情为主。
酱爆肉
此外，宴席随饭菜还要根据宴席档次、规格、就餐对象做相应的调配，虽是随饭，宴席结束前的佐餐小品，却不可随意，在用料、配菜、 *** 上都有一定的讲究。固然随饭菜也是大厨做的，但大厨不一定都能做出上品随饭菜来。因为随饭菜同样可以表现出一个厨师技艺水准、烹调风格以及自我素质与修养。一个造诣较深的厨师，或许可以做出几十上百款大菜，但要做出几碟色香味形精巧精美，美味爽口的随饭小菜却也并非易事。过去餐馆饭馆都有专人负责，属于红案里面的一个工种，称为“菜杂”，像四六分馆子、豆花饭馆普遍都有菜杂专门负责各种随饭小菜的 *** ，包括凉拌小菜、各式泡菜、各种干、鲜豆制品小菜等。过去成都朵颐食堂的温兴发师傅，不仅成为一代泡菜宗师，还是 *** 各种随饭小菜的能工巧匠，成为朵颐食堂的硬招牌。
宴席之随饭菜大多源自民间，且其中不少已成为川菜经典名菜，像麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、水煮牛肉、毛血旺等；其他还有炒 *** 红、青椒肉丝、韭黄肉丝、榨菜肉丝、银芽肉丝、泡豇豆炒烂肉等；素菜里也有鱼香油菜苔、虎皮青椒、麻辣笋丝、凉拌冲菜、豆瓣拌仔姜、烧椒茄子、酸辣三丝、糖醋藠头等不一枚举。
豆瓣春笋
而下饭菜，则多存在于一日三餐中，无论在家，还是小餐馆就餐，说起下饭菜，川人的习惯大都是一碟红油泡菜，在街边馆子吃饭，也都是炒份回锅肉或盐煎肉、烧个麻婆豆腐，毛血旺、水煮牛肉等这些个经典下饭菜，亦或夫妻肺片、拌个猪头肉什么的。过去，生活物质匮乏，生活亦很简单，一个月也很难得吃回肉，尽管只有一两样素菜，老妈也要想方设法整得开胃些，好吃些，多下饭，吃得饱、长得好。于是就有了林林总总，花样百出的下饭菜。像凉拌折耳根、油渣炒莲白、酸菜豆瓣粉丝汤、家常豆腐、泡菜魔芋、青椒炒大头菜、炝炒绿豆芽、素拌三丝、蒜泥黄瓜、姜汁藤藤菜，姜汁豇豆、酸辣血旺、酸辣凉粉、激胡豆、激豌豆、干煸苦瓜、麻辣笋丝、豆瓣拌仔姜、椿芽拌胡豆、凉拌盐白菜、麻辣萝卜干、青椒炒嫩玉米、青椒炒土豆丝、炝炒泡萝卜樱、烧拌青椒、青椒炒豆豉、蘸水茄子、米汤蘸水菜、回锅牛皮菜等数不胜数。这些看似简单的菜，不仅助力我们成长，不少菜竟悄然潜藏在心底，成了我们一生的怀念，甚或是伤痛。
藤藤菜杆炒豆豉
再说下酒菜，记得小时候 *** 常带我去街头的小酒馆，那时草民百姓的下酒菜就是挂在房梁树干枝丫上的烟熏豆腐干、炒花生，炒干胡豆，有钱的则切盘卤猪头肉，或是砍只卤猪脚，就算是很奢华了。家户人家的下酒菜做得就要随意些，但川人的下酒菜，最传统的还是椒盐油酥花生米、卤猪杂、鸭脚板、鹅翅膀、豆腐干拌花生米、红萝卜干拌花仁这几款佐酒佳品。连清末著名文学点评家金圣叹临被砍头前还给儿子耳语：成都的豆腐干拌花生下酒吃，胜似火腿。
下酒菜通常要求有滋有味，味道趋于温和，忌讳 *** 大辣、咸味太重，吃口上要比较有嚼劲，这样品酒吃菜方才悠闲。食肆上及餐馆里的下酒菜自然就丰富多彩了，但大多都以凉菜或拌菜为主，像：腌卤肉类、夫妻肺片、怪味兔丁、红油心舌、干拌牛肉、麻辣肉干等。家里等下酒菜就比较随意了，通常要看家庭经济情况，丰俭自主，荤素菜肴啥都可以下酒，没有那么讲究。随饭菜、下饭菜、下酒菜都是川人川味尚滋味好辛香的智慧杰作，佐酒助餐，民以食为天，既是一种饮食习俗，更是一种饮食风情和饮食文化的体现。
席宴下酒菜
《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻 *** 三百年》作者
图文原创· *** 饕客 向东 2019.06.10 成都
这道菜说起来就有点洋气了啊！我们先来为大家铺陈一个口感：这道菜有茄子本身的嫩香，再配合着辣椒的香气与 *** ，可以说是特别的值得我们品尝啦。
好啦，我话不多说，就开始给大家进行简单的分享吧。
准备食材：茄子、豆豉、小米椒、蒜末、葱花、蚝油等。
1、将准备好的茄子去皮之后对半切开，留以备用。
2、再将茄子切成一个个小块状，记得要在茄子芯上划上几刀哦。
3、将准备好的小米椒切成一个个小段。
4、起锅烧油，将准备好的小米椒段和蒜末放在锅中，进行简单的爆香。
5、再将准备好的豆豉放在锅中，进行充分的调味。
6、准备适当量的酱油撒在锅中，进行调色调味。
7、再将准备好的蚝油撒在锅中，进行简单的调味，之后将烧制好的料盛出来。
8、将准备好的料撒在茄子中。
9、将茄子放在微波炉中，高火加热5分钟，之后就是品尝美味的时刻啦。
就是这样，拿出来之后撒上一点准备好的葱花在上面。希望大家喜欢我们今天这道分享啦，咱们下期见。
种去油腻的好法子，就是在菜品里加入豆豉。我们知道，很多南方菜都爱用到豆豉，像豉蒸排骨、豆豉蒸鱼片、剁椒豆豉鸡、豆豉煎豆腐，很多肉菜里加入豆豉这种风味独特的发酵食材，油腻感就去了一多半，菜品也更香。 这里就和您分享茄子控们更爱的一道菜——豆豉肉末茄子。
By 花儿的美食厨房 【豆果美食官方认证达人】
用料- 长茄子 2根
- 肉末 150克
- 豆豉 50克
- 小红椒 2根
- 姜末 适量
- 蒜 3瓣
- 食用油 1小勺
- 料酒 1勺
- 生抽 2大勺
- 糖 适量
- 盐 少许
- 米醋 1小勺
1、准备好需要的食材。
2、炸茄子真的不需要放很多油，重点在于焖茄条，把茄子焖软，而不是炸软，能达到同样的效果，用油却少很多。
3、一开始保持中大火，油锅烧热，当如茄条后先翻炒一下，目的是让茄条均匀裹上油，接着转中小火，盖盖子焖3分钟左右，中途隔一分钟翻动一下，这样茄子很容易变软了。
4、接着用煎茄子剩余的少许油，转大火翻炒肉末至变色。
5、这里用到的调料，有蒜末、适量的豆豉、2个鲜辣椒段和姜末。
6、肉末变色后一起放入翻炒，加入一大勺的料酒爆香。
7、用生抽、糖、盐、少许香醋做一碗调味汁，等放入茄条后倒入，这一步很快的，基本调汁入味即可。时间长了，不仅茄子易碎，肉末也老了。
8、豆豉、蒜末、番茄，记住这三种可以给菜肴油腻减半的食材，吃的健康还美味，都不耽误。
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天热，这样的快手菜比肉好吃，咸香软绵促食欲，上桌准光盘回家的之一天洗洗涮涮大半天，简直是要废了我的老腰，忙活到一两点才吃上饭，带回来的农家菜真的是太好吃了，随便一炒就是顶好的下饭菜，吃饱喝足窝在沙发里刷部 *** ，这就是我想要的生活啊，收拾干净家里，出去转转买点食材，有朋友聚会的话一起吃饭、喝茶、聊聊天，静下来的时候把工作的事儿安排好，这样平凡又充实的一天真的很好，有时候真的很羡慕慢节奏的生活，有时间发呆有时间做自己喜欢的事儿，过自己想要的生活，哈，暂时幻想一下吧，明知道这是不可能的。
说实话我真的是羡慕他们的生活，小街小巷到处可以找到开了几十年的店，吃的喝的都是小时候的味道，这次老友带我去了她小时候经常去的一条街，买了一些家里的特产，佐饭的小咸菜、烧菜用的酱，还有路边阿姨自家种的小菜，七七八八买了一大箱，回家好几天不用买菜了，中午豆豉辣椒烧茄子，晚上辣椒炒青西红柿、秋葵炒鸡蛋、辣椒炒牛肉，自然生长的和大棚里长出来的味道就是不一样，爸爸也说好吃，晚上吃了两碗饭，哈哈，我还是更喜欢豆豉烧茄子，豆豉是自家做的，产量不多，好吃是真的，炒菜、烧菜放一勺，咸香很下饭，烧茄子又香又嫩，推荐你也试试这个做法。
【豆豉辣椒炒茄子】
食材：茄子6个、辣椒4个、生姜3片、大蒜3瓣、豆豉5克、盐少许、玉米淀粉少许
油适量
做法：1、农家茄子个头看着小，味道很浓郁，十几个茄子花了两块钱，捡着 *** 宜了，辣椒是买莲蓬的时候在人家地里摘得，吃起来没什么辣味，烧茄子下饭得很。
2、茄子洗干净切掉蒂，滚刀切小块，用淡盐水泡一会儿。
3、辣椒去籽去蒂，切块，生姜切片、大蒜切末，豆豉是半风干，可以直接用。
4、平底锅放油烧五六成热，先煸香豆豉，茄子入锅小火慢慢煎炒，炒软炒入味。
5、茄子炒软后加辣椒和大蒜一起煸炒入味，炒熟透为止。
6、食材完全熟透后放少许盐调味，淋点淀粉水勾个芡，兜炒几下关火装盘。
温馨小贴士：
1、 茄子吸油，炒茄子稍稍多加点油，完全用油炒熟，不要水煮。
2、 豆豉要提前用油煸香，我买的这种半风干的很容易入味，直接炒就可以，干豆豉要切碎后再煸炒。
3、 最后出锅勾一层薄芡，茄子吃起来会润口很多，芡汁不要太厚哈，以免影响菜的口感。
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没想到，只需要将茄子蒸熟后撕成小块，再加入肉末、青辣椒、蒜子、豆豉和小米辣等简单配料，就能烹制出一道美味的下饭菜。
首先将茄子蒸熟，然后用手撕成小块。接着，倒入少量油，加热后加入五毛钱的肉末，煸炒至香熟。
然后，留少量底油，加入青辣椒，一边炒一边压出辣椒的香味。接着，加入蒜子、豆豉和小米辣，继续翻炒出香味。
接着，将炒好的肉末、茄子倒入锅中，加入适量盐、鸡精、生抽、老抽和蚝油，翻炒均匀，使其入味。最后，大火翻炒，使其充分混合，即可享用。
这样做的素炒茄子，绝对能让你和家人多吃两碗米饭哦！
?推荐几道超好吃的下饭菜，喷香不腻，解馋下饭，我家三天两头就做，每次都不够吃，快收藏吧。
?【牛肉炒花菜】
原料： 牛肉片 花菜
*** ： 牛肉片中加入盐、料酒、淀粉、生抽和姜片和生姜水等调味料拌均匀腌制一会儿；烧热水加入少许盐和几滴油，将花菜放入锅中焯至 *** 熟；热锅凉油，将牛肉放入锅中翻炒，微微变色后加入菜花翻炒两下加入适量的生抽继续翻炒，最后加入少许盐调味，翻炒均匀即可
?【肉末虎皮青椒】
原料： 青椒 肉末
*** ：无油的锅中将去核的整只青椒直接放入锅中， 中小火慢慢地煎，直至青椒双面都形成了皱皱的表面后盛出备用；热锅凉油， 放入葱姜蒜末进去爆香后放入肉末进去翻炒，肉末变色后加入料酒、生抽、蚝油和少许盐和适量的水煮开； 放入虎皮青椒进去烧上2分钟，注， 将煮好的虎皮青椒盛入盘中， 肉末汤汁中加入水淀粉勾芡，最后将肉末芡汁浇淋在虎皮青椒上即可。
?【豆豉鲮鱼炒茄子】
原料： 豆豉鲮鱼 圆茄子
*** ： 圆茄子切成细长条， 放入保鲜盒中放在微波炉上高火打上4分钟；烧热锅放入罐头里面的油， 放入蒜末爆香，放入豆豉鲮鱼进去翻炒几下后加入茄子条进去翻炒；加入少许生抽继续翻炒，加入适量的盐调味，翻炒均匀即可。
?【牛肉焖藕】
原料：牛肉 莲藕 洋葱
*** ： 牛肉冷水焯水后冲洗干净；烧热锅放入适量的油， 放入豆瓣酱、姜片和大料一起煸炒；煸香后加入牛肉 继续翻炒直至牛肉上色； 倒入适量的开水， 加入少许料酒和味酱油； 加入1把香菜和1个整洋葱；再加入藕块，加盖大火煮开后高压锅上汽转为小火炖煮15分钟；揭开盖后捞出洋葱， 加入盐和胡椒粉调味， 大火收汁即可。
?【香辣鸡腿】
原料： 鸡腿 韩式辣椒
*** ：鸡腿肉去骨，再将鸡肉内面顺着划上几刀，加入盐、姜、生抽、料酒和韩式辣椒，拌均匀腌制1小时； 预热空气炸锅后将鸡腿肉先鸡皮朝下平铺在炸锅筐内， 180度10分钟； 小碗中加入蒜末、香菜末、红椒圈、生抽和香醋， 拌均匀备用；再将鸡腿肉翻个面， 继续180度5分钟，炸熟即可；将鸡腿肉切成块摆放在盘中， 上面浇上调制好的味汁。
?【滑鱼块】
原料： 草鱼
*** ： 鱼块里放入盐、料酒、白酒等调料腌制一会儿； 烧热锅放入适量的油， 放入花椒和红椒煎煸香后先将它们盛出来； 加入姜蒜片进去煸炒，放入鱼块进去煎一下；烹入适量的料酒、醋和生抽； 加入水炖煮10分钟， 加入少许盐等调味即可，再加入点水淀粉勾芡即可。
这道炒茄子真的是不讲究，有啥放啥都好吃茄子洗干净后滚刀切；准备一个比较大的碗，加盐；加水，搅拌，让盐融化；放入切好的茄子；再挤点柠檬汁（没有就省略了）番茄清洗干净；把番茄切成丁，番茄小半个就够了。碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；加入一勺老抽；加入三勺水；加入半勺白糖；加入半勺生粉；充分搅拌均匀备用。热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火， *** 作要小心；再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。
两块钱一斤的蔬菜比肉还抢手，花钱少做法又简单，吃起来就是香周末带着小家伙一起回家参加他舅舅的婚礼，这两天闹腾的不行，在家每天都去酒店吃饭，说老实话现在荤菜都没啥人吃，素菜反而是吃的最快的，黄瓜丝拌鸡蛋丝，豆豉炒茄子和梅豆烧肉、豇豆炒肉丝都是光盘最快的，小家伙回家也是一反常态，炒着要吃菜，肉都顾不上吃了，今天早上回家之前赶着去了一趟菜市，买点蔬菜带回家，在武汉有钱也买不着系列。
在老家大家都不去超市菜场买蔬菜，街边的小摊上都是自己家种的菜吃不完收拾一下拿出来卖，大多是上了年龄的爷爷奶奶们，都是家里孙子孙女上学不需要照顾了，闲着也是闲着，自己种点菜吃起来放心，多的就拿出来卖钱，也挺好，并且也不贵，梅豆两块钱一斤，称完了还会多抓一些给你，黄瓜、茄子、玉米看着也很新鲜，反正东西都不多，我就都收了，老人家正好可以早点回家，晚上做了一碗五花肉烧梅豆，大家都不吃肉，把梅豆全部挑吃光了，真的是好久都没吃到这么鲜的蔬菜了，还是小时候的味道，跟菜场的四季豆、刀豆味道完全不同，有它谁还吃肉呢。
【五花肉炒梅豆】
食材：五花肉1块、梅豆500克、大蒜3瓣、生姜2片、花椒少许、生抽2勺、料酒1勺
胡椒碎少许、油适量、盐少许
做法：1、梅豆是老家的叫法，学名还不知道是啥，跟四季豆、刀豆看着相似，其实不一样，颜色偏白、口感也不一样，用猪油炒特别香。
2、梅豆两边的茎撕掉，不然影响口感，揪成一口大小的细段，清洗干净沥干水分待用。
3、五花肉去皮切成块备用，生姜、大蒜一并切好待用。
4、平底锅放少许油，先小火煸炒五花肉，炒出部分油脂，五花肉表面微微焦黄。
5、加生姜、大蒜和花椒一起煸香，梅豆入锅一起翻炒，直到梅豆变软、颜色变深，梅豆不容易熟，可以多翻炒一会儿。
6、梅豆炒软后加生抽、料酒和胡椒碎调味提鲜，翻炒出香味。
7、加热水煮开，盖上盖子中小火慢慢焖煮十分钟，梅豆一定要熟透才能吃，熟透的梅豆入味也更好。
8、看是否需要加盐调味，然后收干汤汁，只剩油脂的时候关火装盘。
温馨小贴士：
1、 梅豆一定要煮熟透才可以吃，不然会中毒的，熟透的梅豆口感反而更好，入味也更好
2、 五花肉也不要多，适量调味就好，主要是吃蔬菜，肉只是调味。
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大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
想必很多人在家也经常做肉末茄子，但是也有一部分人不是很喜欢，大多原因就是茄子太吸油了，油乎乎的吃起来特别腻，很多时候还会发黑，更影响食欲。
今天就为大家分享一道，家常版肉沫茄子，学会这几个 *** ，做出的茄子光是看着就让人有想吃的 *** ，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【肉沫茄子】
1.首先，我们准备一下食材，茄子切去尾巴，清洗干净，在茄子的正面，切上几刀，根部不要切断，侧面再切上几刀，注意根部始终是连在一起。切好后放在盘里备用。
2.下面，我们把茄子上锅蒸一下，锅内烧水，把水烧开，把切好的茄子放进锅内，盖上锅盖，开中火蒸5分钟。
3.在等待的时间，我们处理一下肉末，五花肉一块，先切成薄片，再切成小块，最后剁成肉末，肉末剁的越碎越好入味。
4.准备一把大蒜，切成蒜泥，放在盆里备用，5分钟以后取出蒸好的茄子。
5.下面，我们开始烹饪，锅内烧油，把油烧热后充分滑锅，倒出热油，加入凉油，热锅凉油，炒肉末不容易粘锅，倒入肉末翻炒，肉末沱在一起的，用勺子打散翻匀，把肉末炒至发白，炒出猪油味道才香。
6.倒入蒜末，快速翻炒，加入老干妈豆豉30克，翻炒出红油，加入一滴老抽，上一下底色加入白糖2克，胡椒粉1克，鸡粉1克，翻炒化开调料，把老抽的颜色炒匀。
把炒好的肉末均匀地倒在蒸好的茄子上面。
好了这道简单又好吃的肉末茄子就做好了，喜欢的朋友赶紧动手试一下吧。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
