什么是真正的良心商家？私以为，不仅要为消费者着想，也要为咱们赖以生存的地球多想想。
在全球气候变化、能源消耗上升、矿物燃料减少的巨大压力下，走可持续发展路线正成为葡萄酒行业中的一股趋势。
虽说巨大的资金投入和严格的法律法规让一些厂商不愿在这方面下功夫，但在全球范围内，还是有很多酒庄在关注品质和消费者体验的同时，也开始注重可持续发展。
可持续发展对环境和社会大有裨益，但是不是真的值得投入？它对经济增长会是负担吗？还是会带来更大的经济效益吗？今天，本文将从多方面剖析葡萄酒行业的可持续发展境况，这些问题会迎刃而解。此文较长，可按下方目录阅读。
- 为什么葡萄酒行业要走可持续 *** 道路？
- 可持续种植、有机种植和生物动力法的定义和差异
- 有机葡萄酒销量和有机种植增长，但需要很长的时间成
- 有机葡萄酒风味怎么样？
- 有机葡萄酒是可持续发展未来的方向
- 生物动力法：有机种植的更上一层楼
- 生物动力法和其葡萄酒的特点
- 有机和生物动力法的认证成本怎么样？
- 对话名庄：投资可持续发展大概要花多少钱？带来的利润大于成本吗？
- 葡萄酒可持续发展中的未来挑战
- 千禧一代：可持续发展葡萄酒的消费主体？
- 什么是公平贸易？其中的葡萄酒行业发展如何？
为什么葡萄酒行业要走可持续 *** 道路？
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过去，大部分酒庄都是为了保护环境，对经济利益没那么看重。如今就不一样了，很多酒庄投入了可持续 *** 商业模式，认为这样不仅有利于环境和社会，也有利于长远的商业成功。
消费者的习惯也升级了。环境友好型商品曾是小部分核心消费者的更爱，尤其是那些千禧一代（1980 年以后出生，在 2000 年左右达到合法饮酒年龄的一代）他们如今对这部分商品的需求比以前更盛，葡萄酒也包括在其中。
尼尔森公共发展和可持续机构副 *** Grace Farraj 在 2015 年可持续报告中提到：消费者忠诚度和品牌表现之间的联系同样在变化。在消费者眼中，品牌对社会和环境的责任感，已经超过了一些传统影响。不考虑可持续发展的日用消费品牌很可能会落后。
有机种植、生物动力法和可持续种植的关系和差异
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可持续葡萄种植是个很大的概念，但对于有机种植和生物动力法，大家应该比较熟悉，它们三者联系紧密，但也有差异。
可持续种植：指的是平衡生态、经济和社会等方面的一系列种植实践。实施可持续策略的酒农，可能进行大规模有机或生物动力法种植，但他们会选择效果更好的 *** ，非常灵活。
在葡萄种植和酿酒过程中，通过有效的资源管理，提高水资源和能源利用率等。有些第三方机构会对此法进行认证，很多产区的行业协会也在不遗余力地制定更规范明晰的标准。
有机种植：广义上是一个不使用人工化合物的葡萄种植体系，强调葡萄园管理（如树冠管理）来预防（而不是治理）病虫灾害，使用天然存在的物质来帮助葡萄生长。不过标有“有机种植”的葡萄酒在酿造时仍然可能加入化学元素，所以有机种植不等于有机葡萄酒。
有机葡萄酒一般指获得“有机葡萄酒酿造”认证的葡萄酒，通常用有机种植法生产出来的葡萄酿造，其酿造工艺必须符合有机生产的标准。
生物动力法：是有机种植的一种，要求更精准细致，比有机种植更上一层楼。
它将一个葡萄园视为一个完整的生态 *** ，强调生物的多样 *** 并减少人力的干预，还会通过观天象、察日月等来影响植株的生长，并提高其天然抗病虫能力，同时改善土壤健康。
生物动力法葡萄酒指该酒的酿酒葡萄是经生物动力法种植的，酿酒过程中不会有人为干预，添加酵母、加酸等都禁止。而部分葡萄酒有可能在酿造过程中没那么严格，因此会标为“使用生物动力法种植的葡萄酿成”。
有机葡萄酒销量和有机种植增长，
但需要很长的时间成本
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英国更大的有机认证机构土壤协会（Soil Association）称，2015 年，英国有机商品市场增长了 4.9%，这也是连续增长的第 3 年。其中，有机葡萄酒、啤酒和烈酒占英国超市有机商品市场的 1.9%，比 2014 年增长 5.3%。
从 1999 年起，智利柯诺苏酒庄（Cono S *** ）就用一块 44 公顷的园地开始投入有机种植。现在，每天会有成群结队的鹅在葡萄园里“巡逻”，捕获害虫，蚯蚓则用来生出氮，让土壤变成含氮的腐殖土。
酒庄首席酿酒师 Adolfo H *** tado 说：“这比用人工的东西要花费更多心思，有些复杂，不过还是会有收获的。”他估算了一下，1 公顷有机种植葡萄园的花销比传统葡萄园要高 20%，而产量也通常会低 10-15%。同时，1 千克有机种植的葡萄的平均成本比普通葡萄要高 30%。
“有机市场并不是很大，很多人想往这方面努力，但前提必须深入学习了解。回到 2000 年，一开始，由于缺少氮，很多葡萄藤都面临垂死挣扎的境况。我们花了 6-7 年才理解这个领域和调整有关生产。并不是每个厂商都愿意花这么多时间来学习，毕竟成本和产量会有增长和降低的风险。”
有机葡萄酒风味怎么样？
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在习惯认知中，人们往往认为有机葡萄酒更天然，但其风味是不是也更好呢？去年就有一项由美国和法国三所商学院进行的研究探讨了这个问题，他们主要针对的是加州葡萄酒。
该研究收集了《葡萄酒倡导家》（Wine A *** ocate）、《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）和《葡萄酒爱好者》（Wine Enthusiast）3 大主流葡萄酒 *** 对 74,148 款葡萄酒近十年来的评分，发现有机葡萄酒的评分比普通葡萄酒平均高出 0.46 分。
尽管分数没有高很多，且具有一定片面 *** ，但这依旧大大 *** 了人们对有机葡萄酒的偏见。事实上，人们选择有机葡萄酒不是为了更好喝，而是为了一种更自然更健康的生活方式。可见，这个问题需要辩证地来看。
支持有机葡萄酒的人认为，有机种植减少了生产活动对环境的影响，更能反映纯正的风土特色； *** 使用工业化学制品还能保护自然资源，是可持续发展中必不可少的环节。而且有机葡萄酒成品天然，没有 *** 等化学制品残留，喝起来更安全。
当然，也有人认为有机种植和有机酿造与葡萄酒本身的品质没有直接的关系。市场上之所以有这类酒的需求，体现的是人们生产生活方式的转变。
有机葡萄酒是可持续发展未来的方向
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以前，有机葡萄酒即使尝起来不错，也可能不利于销售，但如今人们的见识越来越广，对此也越来越感兴趣，有机也逐渐成为排在其它品质之后的一种销售优势。
同时，一些酒商也加入有机葡萄酒行列，因为现在向传统零售商推荐有机葡萄酒，比 20 年前要容易多了。
在法国，由于 *** 机构会有补贴，酒庄想要转变成有机种植生产越来越容易。但随着消费者的需求增多，这也形成了很大的竞争。
在经济效益方面，很多酒庄过去没有资金支援来进行有机种植，但有机葡萄酒供不应求，所以销量很好。如今，消费者的关注和 *** 的支持，使得更多酒庄走上有机道路，市场上的有机葡萄酒也不断增多。
举个例子，德国杜塞尔多夫国际酒类展览会 ProWein 是以葡萄酒、烈酒、酿酒师、生产、储存为主的国际贸易博览会，2016 年就建立了有机葡萄酒吧，并有专业厨师用精选食物为葡萄酒配餐。
生物动力法：有机种植的更上一层楼
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生物动力法于 1 *** 4 建立，可以说是最古老的一种绿色农业理念。除了包括有机种植理念，生物动力法还认为万事万物是相互影响的，包括日月星辰，所以它将葡萄藤、人、风土和日月星辰联系起来，观天象以谋，察日月而动，利用日月与地球事物之间的互动建立一种平衡，达到酿酒的目的。
德米特（Demeter）是全球可以对生物动力法进行认证的机构之一，其中，全球 639 个葡萄种植者的 11, *** 公顷葡萄园已经得到德米特的认证，其中，获德米特认证葡萄园最多的前 10 大国家是法国、意大利、美国、德国、瑞士、奥地利、西班牙、智利、阿根廷和斯洛文尼亚。
在法国勃艮第，很多名庄都是生物动力法的坚定拥护者，比如罗曼尼?康帝（DRC）、乐花（Do *** ine Leroy）、勒弗莱（Do *** ine Leflaive）等。这些 *** 酒庄的酒款本来产量就少，在生物动力法培植下，产量更少，成本更高，售价也更昂贵。
当然，新世界的酒庄也没落在后面。Krontiras 是阿根廷之一个采取生物动力法种植的酒庄，为了节约能源，酒庄用 *** 落地窗让自然光线 *** 来，地下酒窖用稻草隔热。
酒庄出口经理 Vafiadis 称传统葡萄种植会用化肥和杀虫剂，但他们会用人工来提供堆肥，同时让葡萄藤自己防御。前 5 年，生物动力法的费用比传统种植至少要高 30%，其中人工成本占更大。加上葡萄产量低，就意味着葡萄酒的成本也会升高。
生物动力法和其葡萄酒的特点
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生物动力法相信所有的动植物都有自己的灵 *** ，人们只需将这种能量传给土地，土地收到信息后就会将这种能量带给植物，也就是葡萄藤，这样结出的果实更加带有风土气息。所以除了不使用化肥，还会自己准备天然肥料滋养葡萄园，比如把牛角中塞满牛粪后埋在地下，之后再取出作为肥料，有时还有一些晒干的荨麻、洋甘菊和欧蓍草和牛粪等常见物质。
生物动力法还认为世上万物均受到月亮或者说更广阔宇宙的影响，在这种影响下，可根据日月星辰变化，推算出植物各部位更佳生长期，因此从葡萄藤的种植、修剪、葡萄的采摘都有明确的规定，大致可分为根期、果期、花期、叶期这 4 个时期。
- 根期：修剪树枝的理想时间
- 花期：这个阶段放任葡萄 *** 生长
- 叶期：浇灌的更佳时间
- 果期：采收葡萄的更佳时间
生物动力法的葡萄酒会更好喝吗？不一定。虽然用这种 *** 酿造的葡萄酒风格各异，但大多都带有发酵风味。不过，勃艮第 DRC、乐花酒庄、勒弗莱等名庄，照耀能用此法酿出举世佳酿。
有机和生物动力法的认证成本怎么样？
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关于有机种植认证，英国土壤协会会根据葡萄园的面积大小，收取一定手续费、年度认证费，还会依据有机葡萄酒的销售额收取一定费用。
要获得德米特的生物动力法认证，首先要收 400 欧元许可费，还要加上根据葡萄园面积收取的 *** 和年度销售额费用，这大概等于经德米特认证、在其成员国销售的有机葡萄酒销售额的 1.7%。对了，德米特每年强制 *** 检查也要收费。
尽管酒庄通过了有机或生物动力法认证，或两者皆有，认证 logo 也不会总是出现在酒标上。
Krontiras 出口经理 Vafiadis 称：“酒标上认证 logo 的花销是个很有争议的问题。可持续 *** 策略通常很小，产量有限，利润也少，特别是在初期。阿根廷很多厂商都不打算在酒标上贴上认证 logo，因为如果支付那 1.5-1.7% 费用，目标市场反响也不好，那就亏本了。”
所以，一些厂商在宣传推广中，要进行更多口头上的解释说明，但这种方式目前还不能取代酒标认证 logo 带来的直观影响。
对话名庄：
投资可持续发展大概要花多少钱？
带来的利润大于成本吗？
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西班牙桃乐丝酒庄（Torres）：从 2008 年起，可持续发展投资累计超过 1,100 万欧元，大多数用于可再生能源、特质锅炉研究和数辆电车。短时间不会回本，可能要 10 年左右。
智利柯诺苏酒庄：在包括有机种植的可持续发展措施上，一年花了近 20 万英镑。但长远来看是有回报的。H *** tado 先生说差不多 7 年就回本了，现在酒庄有 300 公顷的有机认证葡萄园，每年大概会卖出 360 万瓶有机葡萄酒。
葡萄酒可持续发展中的未来挑战
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在葡萄酒行业的可持续发展道路上，未来要注重的方面一定包括减少浪费、节约能源和创造可再生资源。
美国加州杰克森家族（Jackson Family Wines）酒庄自 2008 年来，每年节约用水 31%，节约能源 2,800 万加仑，每年节约 84 万美元。其中包括木桶和大罐清洗用水的再利用、收集雨水、用回收的水灌溉葡萄园。
该酒庄的姊妹公司 WholeVine 会收集葡萄皮和葡萄籽来做烹饪品，比如无谷蛋白面粉、葡萄籽油、营养食品等。
“在赚钱和存钱之间，我们当然是用可持续来存钱。而且，我们也更加意识到私人企业也能对社会和环境产生积极影响，融入了社会责任感之中。”
过去 6 年，杰克森家族还省下 8 百万美元能源费，他们把这笔钱重新投入了太阳能工程（之前已投资 1,500 万美元）。要知道，自 2013 年来，加州 9 个酒庄的太阳能工程运行，抵消了酿酒过程中能源使用的 35%。他们的目标是近 5 年内，把这个比例提到 50%。
未来 6 年，太阳能工程还要不断投入资金，不过，它能为酒庄未来 25 年提供免费能源，有失必有得。
英国的 Lanchester 集团如今已投入 800 万美元进行可持续建设，如今酒庄几乎全都以可再生的风能和太阳能为动力来运作。集团用 43% 剩余原料产生的能源建立了第二条收益流，因为它们足以为 850 户有三人间卧室的半 *** 式住宅带来一年电力。
集团总经理称：“每个企业都有义务确保，在减少碳排放量和不可再生能源的使用方面做出实践。”
千禧一代：可持续发展葡萄酒的消费主体？
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在可持续 *** 产品（包括葡萄酒）的消费群中，主体是千禧一代（Millennials）。2015 年的一项研究显示，全球 66% 的消费者称他们会愿意花更多的钱买走可持续道路的品牌，这 66% 中，千禧一代占 73%。Z 一代（出生于 1990s- 现在）的占比也不小，达到 72%。
千禧一代是非常不可思议的一代，他们并不专情于某一个品牌，所以很难理解他们，很难对其进行市场 *** 。他们与其他团体很不相同，渴望交易的透明度，对可持续 *** 道路有高度的认可度。
同时，对有机、生物动力法和可持续葡萄酒的品质和高成本的消极看法在缓慢减少，这不仅得益于更好的市场推广，也有赖于酿酒师们见长的专业度和经验。
还有，人们过去一直认为有机产品很便宜，不干净，但很多市场现在消除了这种误解。可持续 *** 逐渐变成品质的代名词，我们也意识到它们不可能便宜，多花点钱购买更放心。
那么，对千禧一代来讲，可持续 *** 道路能否成为一种潮流趋势？如果是，已经做了可持续投入的厂商就占据了先机。尼尔森公 *** 可持续发展部分的副 *** 称，一个有社会责任感和环境管理工作很到位的品牌，在年轻消费者中，会有更好的声誉，不仅能提高市场份额，也能巩固消费者的忠诚度。
什么是公平贸易？其中的葡萄酒行业发展如何？
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在极具竞争力的市场销售生物动力法葡萄酒，是个很大的挑战，因为很多市场都不够成熟，对有机和生物动力法的认识还不够，不过也有例外，比如说公平贸易（Fairtrade）。
公平贸易是一种有组织的社会运动，在贴有公平贸易标签及其相关产品之中，它提倡一种关于全球劳工、环保及社会政策的公平 *** 标准。
在葡萄酒行业，公平贸易确保葡萄种植者和酿造商的产品能得到相对公平的 *** 和一份溢价，可以此用来投资教育、环境和健康方面。如今的标准是不超过 0.06 欧元/瓶。
2015 年英国公平贸易葡萄酒的销售达到历史新高，销量达 1,180 万升，比 2014 年增长 8%，销售额达 1,710 万英镑，比 2014 年增长 4%。可见，公平贸易葡萄酒正从小众向主流逐渐转变。
但并不是所有人都对此抱有信心，H *** tado 先生认为它在商业层面上并不是成功。有机葡萄酒在日本、英国等地的市场庞大，而公平贸易市场主要在英国和瑞典。
他并觉得不是所有人都理解公平贸易，人们有可能将其与非洲的咖啡等商品对等起来。相比而言，有机葡萄酒市场前景会更好。但这里反应出公平贸易中的一个理念：帮助贫困地区的更佳方式不是捐款，而是直接购买他们的产品，通过帮他们的产品融入到全球商品体系中，提高他们的经济效益。
在公平贸易中，商品信息的缺失是成功的一个巨大阻碍。本质上的解决 *** 是品质过关，真实信息能及时传达给消费者，让他们知道购买的钱去了哪，还能帮助贫困的生产者，这样才能收回成本，促进贸易循环。
自酿葡萄酒能喝吗？为啥有人喝10多年没事，有人喝几口却进了医院良辰美景，若是再配上一杯红葡萄酒，浪漫情愫不知不觉从酒杯中溢出来，那喝的不单是酒，更是一种情怀，这里面有爱情，亦有友情。过去由于种种原因，在我国老百姓的生活中喝红酒并不盛行，近10年随着国际化的不断深入，现在爱喝葡萄酒的国人越来越多， *** 约会，朋友相聚都少不了它，杯光斛影，好不惬意，在轻歌曼舞中陶醉。
品葡萄酒不仅仅是高雅浪漫生活的表现形式，也是我们健康养生的一种方式。红酒中含有诸多营养物质，如比糖、氨基酸、维生素、矿物质等。市场有些红酒掺假，并且高档品牌红酒 *** 不菲，因此有的家庭从市场上买来葡萄学着自酿葡萄酒，认为自己酿的葡萄酒，无论是口感还是安全 *** 能都比买的葡萄酒要强， *** 价比还高。
然而，每年都有因为喝自酿葡萄酒而出问题的事例，前不久，重庆一男子喝了几口 *** 自酿的葡萄酒之后就中毒住进了医院，此事引起网友们的热议。现在正是葡萄成熟的季节，自酿葡萄酒能喝吗？对于这个问题一直都有争议，为什么有人喝了十几年没事，有人喝几口却进了医院？
不了解葡萄酒酿造工艺的朋友，以为它只需要将葡萄压榨成汁，加入一些饮用水就能酿出美味的红酒。其实好的葡萄酒酿制是一个非常复杂的过程，有许多讲究。如果自酿葡萄酒时 *** 作不当，会出现各种问题，更大问题就是甲醇含量超标，从而引发中毒。
葡萄酒甲醇含量标准
甲醇又称羟基甲烷，对 *** 有强烈毒 *** ，为一种无色、有 *** *** 气味的有机化合物，可溶于水和有机溶液。根据葡萄酒国家标准GB15307-2006，红葡萄酒中的甲醇含量必须小于或等于400mg/L，白、桃红葡萄酒甲醇含量必须小于或等于 *** mg / L。
据医生介绍：如果有人不慎误饮4毫升以上的甲醇就会出现中毒症状，超过10毫升以上可能导致失明，甚至有生命危险。
成都有一位女士自酿葡萄酒已有三四个年头，听说自酿的葡萄酒有可能甲醇超标，赶紧将自酿的葡萄酒拿到专业部门检测，两次检测结果均显示甲醇含量为600 ml / L，每升超200 ml，吓得她不敢再酿了，有专家告诉她，不是所有的自酿葡萄酒的都会超标。
自酿葡萄酒甲醇超标原因
1、不是专门酿酒葡萄品种
专业酿造厂的葡萄酒，是用专门种植的酒葡萄酿造而成，而不是我们常见的食用葡萄，例如法国著名的红酒主要原料为赤霞珠、梅洛、黑皮诺、品丽珠等品种，这些品种的葡萄并不好吃，有苦涩味，果粒小带籽、皮厚、果肉少、汁多，但作为酿酒的原料单宁非常丰富，风味独特。
酿酒葡萄
而自酿葡萄酒的原料来源是市场上常见的食用葡萄，主要品种有巨峰、玫瑰、夏黑、美人指等，这些葡萄的特点是甜度高，果胶含量比酒葡萄要高，而甲醇主要来源就是果胶。在葡萄发酵过程中，虽然酵母菌和酒精会分解掉大部分果胶，但剩下的果胶由葡萄自带的微量果胶酶缓慢分解，并产生甲醇，因此食用葡萄发酵中产生的甲醇含量也高。
巨峰葡萄
2、葡萄质量问题
新鲜的葡萄表皮上会有一层薄薄的白霜，是葡萄本身分泌的糖醇类物质，被称为果粉，富含的葡萄酒酵母，可防止 *** 葡萄酒过程中受到微生物污染。而许多人在自酿葡萄酒时，误把这层薄霜当脏东西或者 *** 残留，而彻底清洗掉，如此这样将引导葡萄发酵的微生物也 *** 掉了，增加了细菌侵入风险，甲醇含量也随之增加。
发霉的葡萄在酿造中也会产生大量的甲醇，有些人购买酿酒的葡萄专挑便宜的买，而这些葡萄之所以便宜就是因为不太新鲜，其中不乏有一些破损、霉烂的葡萄，最后被混入酿酒葡萄中。
3、酿造时间短温度高
正常情况下，红葡萄酒发酵时间需要1～2年，发酵温度一般不超过20℃。而市民自酿葡萄酒发酵时间普遍很短，而且是在高温下酿造的。一般发酵时间只有20多天，生成苹果酸后就开始饮用，此时甲醇挥发少。
自酿葡萄酒一般选择葡萄成熟的夏天酿造，而且网上有关介绍自酿葡萄酒 *** 的大多数美食博主，推荐发酵温度在26~28°左右，说这个温度下酵母菌活 *** 最强，发酵速度最快。其实他们并不知道，这样的温度果胶酶活 *** 也很强，会分解大量的果胶，从而产生大量甲醇。
4、酿造容器选用不当
专业的葡萄酒大多数是选用橡木桶陈酿，橡木桶被称为酿酒师香料柜，它不仅影响葡萄酒的风味，也影响其化学成分。我们自酿葡萄酒选用玻璃、陶瓷作为发酵容器，虽风味不及橡木桶，但也是安全可靠的。
也有人将不锈钢、土法烧制的泡菜坛，甚至铁制容器来作为发酵容器，而这些容器在发酵过程中会产生 *** ，铅含量超标。自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量气体，塑料的饮料瓶也不能用。
自酿葡萄酒应该注意的事项
葡萄酒发酵过程中的确会产?甲醇，不论是?酿还是?业化?产都会产?，只是工业化生产对甲醇有可控 *** ，如果我们自酿葡萄酒严格按照葡萄酒 *** 工艺，选用上好的葡萄，保证干净卫生，甲醇含量不会出现超标现象。
首先尽量选用专用酿酒葡萄品种，例如赤霞珠、霞多丽等等。如果买不到专用葡萄，可以购买玫瑰香、龙眼等酿酒和鲜食兼用品种。购买新鲜无破皮发霉的葡萄，即买即做，不要买回来后等放几天再开始酿制。
建议采取低温发酵低温储存，酿酒酵母在摄氏6°左右启动发酵，温度每升高10°，发酵速度翻倍，世界著名葡萄酒的发酵温度大多数控制在10~15°。
酿造葡萄酒的容器一定要清洗干净，先消毒，再晾干，盛葡萄的容器放置于避 *** 风清洁处发酵；不要采用不锈钢、铁质和塑料的容器。
另外添加适量的高纯度酵母，可防止葡萄 *** 细菌繁殖，从而降低甲醇的含量。
——雅倩有话说——
一般来说，只要自酿葡萄酒的 *** 得当，符合卫生条件，甲醇含量大多会在安全范围以内。但由于自酿葡萄酒缺乏专业的酿酒设备和工艺、 存在残留 *** 等问题，依然存在着风险，建议少饮自酿葡萄酒。
家庭自酿葡萄酒更安全吗？不一定大家好！我是雅倩爱美食，一个厨艺爱好者，分享各种美味以及相关的故事，传递一日三餐的温暖，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论，谢谢您的阅读，您的支持是我创作的更大动力！
新京报讯 四川省市场监督管理局日前发布葡萄酒消费提示称，家庭自酿葡萄酒并不一定喝着更放心。
消费提示称，家庭自酿葡萄酒可能出现一下情况。一是杂菌污染，葡萄表面普遍分布多种细菌和真菌，自酿过程控制不当，轻则酒体 *** 变质，重则含有毒物质，如 *** 菌产生的 *** *** ；二是隐藏有害物质，葡萄经微生物发酵会产生甲醇、 *** 、杂醇油等有害物质，家庭自酿没有去除甲醇等有害物质的工艺；三是发酵容器不合理，家庭自酿葡萄酒发酵容器各类，塑料水桶、陶缸齐上阵，但发酵过程中发生化学反应，可能向酒体中溶出有害物质，如塑化剂、铅；四是可能发生 *** ，葡萄酒发酵过程中会产生大量二氧化碳，随其在容器中积累会产生巨大压力，一旦超过容器的承受限度可能发生 *** 。自酿有风险，自酿需谨慎。
编辑 祝凤岚
校对 柳宝庆
原来自酿葡萄酒有这些需要注意通常我们并不信任工业产物，包括葡萄酒，觉得还是自己酿的放心安全。其实，自己酿葡萄酒会存在这些问题。首先是自己酿如果不注意甲醇的产生，会导致甲醇过量而有一定毒 *** 。葡萄酒中的甲醇主要来源于果胶的酯化，而果胶主要来源于葡萄皮和葡萄籽，所以如果酿葡萄酒时将葡萄皮和葡萄籽一起酿，就难以避免产生甲醇，而至于发酵的时间以及产生的量由于没有专业检测设备无法控制，一旦没有控制好就会有中毒风险。其次，也是更加普遍的一个问题，那就是杂菌污染。葡萄果实中的大量葡萄糖为杂菌的提供了很好的生存环境，而自酿的过程中如果没有对原料和容器做足够好的消毒杀菌处理，那么就存在杂菌污染的风险，也就是杂菌带来的有毒物质或者其本身就是有害的。
酿造起泡酒时，教你如何进行原酒酿造和酒精发酵，使之清爽又美味文字/有范知识
编辑/有范知识
引言：
酿酒师都知道起泡葡萄酒（如香槟、气泡葡萄酒等）的酿造细节很复杂，不仅仅是原酒酿造和酒精发酵这么简单，还包括氮气防氧化处理，离心过滤和二氧化硫杀菌等专业技术。
很显然，这些流程细节出现任何错误，都会影响发酵的过程和酒体的风味品质，有可能无法形成气泡，或者过度气泡，甚至导致酒体浑浊有异味。
所以接下来，我将会从教你们原酒酿造的具体细节，以及掌握酒精发酵产生气泡的专业技术。
一、原酒酿造：流程和细节都很重要
酿制起泡酒和普通果酒的工艺在发酵和气体保留方面存在显著的差异，酿普通果酒只需要一次发酵，但是酿制起泡酒需要二次发酵
之一次发酵也称原酒酿造，与普通果酒相似，将果汁中的糖转化为酒精。
但在第二次发酵（酒精发酵）中，酒厂会将已发酵的酒液与添加了糖和酵母的混合物一起装瓶，以便在封闭的容器中进行发酵。
在这个封闭环境中，二氧化碳被产生出来，但无法逸出，因此溶解在酒中，形成了气泡。
了解了起泡酒的原理之后，我们下面开始详细阐述原酒酿造的流程细节。
1、压榨
而且要分次压榨分次取汁，只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒。
在榨汁之前，得先把发霉的、坏掉的葡萄挑出来，免得影响葡萄酒的质量。
如果要用红皮葡萄酿葡萄酒，那榨汁就成了影响酒质的最关键因素。得整串葡萄一起榨，别把果皮里的颜色素给溶解出来，汁液产率要高于66%。
而且得分批榨汁，只用之一次流出来的汁和之一次榨的汁来酿造原酒。
2、离心过滤
压榨之后，可能会产生一些悬浮颗粒、酵母沉淀、蛋白质和其他杂质，这些颗粒和沉淀物可以影响酒液的清澈度和透明度，影响视觉效果，所以需要通过离心过滤，可以去除这些杂质，使酒液更加澄清，。
首先，需要准备好需要使用的离心设备、滤膜、容器等等。
然后根据要去除的颗粒大小和类型，选择适合的过滤 *** ，通常有两种主要 *** ，一种是微滤，用于去除较大的颗粒，另一种是膜滤，适用于去除更小的颗粒。
在开始过滤之前，可能需要对酒液进行调整，例如调整pH值或者使用澄清剂，以帮助颗粒更好地沉淀或 *** 在一起。
接着，将离心设备连接到存放酒液的容器和收集过滤后酒液的容器，酒液会经过滤膜，通过离心力进行过滤。
要注意的是，要缓慢地将酒液注入离心设备中，这样颗粒就能在滤膜上沉淀，通过控制流速和离心力，让酒液通过滤膜，而颗粒则被滤膜截留。
最后，过滤后的澄清酒液会流入收集容器，同时颗粒则会保留在滤膜上，确保收集容器是干净且无菌的，以维护过滤后酒液的质量。
需要注意的是，离心过滤是一项复杂的工作，要仔细 *** 作和 *** ，以确 *** 滤效果和酒液质量，在进行 *** 作时，要维持卫生和无菌条件，以防止 *** 影响。
3、二氧化硫处理
在取汁过滤以后，为了防止微生物的生长，保持酒液的稳定 *** 和品质，应尽快对葡萄汁进行二氧化硫处理。
一般在压榨出汁的同时进行，以使二氧化硫与葡萄汁充分混合，二氧化硫的使用浓度一般为 30~100mg/L。
4、澄清
葡汁的澄清处理，一方面能避免呈悬浮状态的大颗粒物质使葡萄酒具 *** 风味，另一方面能除去部分氧化酶，降低含铁量。
葡汁的澄清处理方式如下:将葡萄汁静置澄清 12~15h;用1.5g/L 的膨润土处理，在压榨结束后立即对葡萄汁进行离心处理。
并零摄氏度左右处理数天(在低温处理的同时加人单宁和明胶)，处理结束后，取澄清葡萄汁用硅藻土过滤机进行过滤。
如果摘葡萄的时候天气比较冷，葡萄汁里面会有很少的悬浮物，这时候直接静置就能很好地让汁液变清澈。
但是，如果摘葡萄的时候天气很热，果汁里的杂质会比较多，这时候就需要用低温和过滤的 *** 来处理，才能让汁液变得清澈可口。
5、加糖
在酿造起泡葡萄酒时，为了获得二氧化碳气体，一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆，按200g/L的比例添加。
另外，如果原料的含糖量过低，也可在葡葡汁中进行糖分的调整，需要指出的是，起泡葡萄酒的酒精含量般为10%~12%(体积分数)。
加糖之后，就可以进行之一次发酵，但是不同口感的葡萄酒发酵的方式也不一样。
如果是干型葡萄原酒的发酵，发酵多在带 *** 设备的大容量(>100t)的不锈钢发酵罐中进行，其发酵温度控制在10~14摄氏度。
葡萄汁一般先预冷至10~12摄氏度，并且在发酵过程中将温度控制在 12~14摄氏度。这一发酵温度可使葡萄品种的香气得到良好的发展。
而且，在酿造葡萄酒的时候，要选用好的酵母，哪怕温度不高，发酵也要快速又全面，这样才不会影响葡萄本身的香气成长。
对于芳香甜型葡萄原酒的发酵，就需用膨润土处理了，在发酵过程中不断地进行膨润土处理(lg/L)，每次处理以后都要进行过滤和(或)离心处理。
这么做的目标就是慢慢降低原料里的营养物质，这样最后的起泡葡萄酒就会有更高的糖分，而且会更稳定。
一般情况下进行四次澄清，前三次分别在酒度达到2%、3%和4%(体积分数)时进行，最后一次处理则在酒度5%~6%(体积分数)之间时进行。
需要注意的是，膨润土和酪蛋白同时使用，然后将正在发酵的葡萄汁 *** 至5摄氏度或以下，再进行离心处理，酿成的葡萄原酒在保温罐中进行零摄氏度贮藏，以防止再发酵。
在贮藏过程中，隔一定时间进行转罐，葡萄原酒在进入第二次发酵前，有时要贮藏几个月。
最后一种是香槟起泡酒，苹果酸-乳酸发酵对含酸量高的葡萄原酒是很有利的;但在另一些情况下，它也可使产品缺乏“清爽”感，造成澄清困难、易于氧化等问题。
因此，采用及时分离、过滤、离心、添加二氧化硫等技术，避免苹果酸-乳酸发酵的进行。
二、原酒精细化处理，为第二次发酵准备
在酒精发酵结束以后马上进行转罐，以将葡萄酒与酒脚分开，转罐完成之后，就要进行葡萄酒的澄清处理。
现在多用过滤和离心的 *** ，但使用单宁、蛋白胶进行澄清处理的仍然很普遍。那么这两种澄清 *** 分别适用于什么时候呢？
单宁、蛋白胶用于贮藏在较小容器中的葡萄酒。因为在这种情况下，葡萄酒自然澄清，下胶可获得良好的效果。
但在大容器中贮藏的葡萄酒，下胶的效果较差，常用过滤和离心处理进行澄清。
也有一些酿酒师用膨润土进行澄清处理，可防止蛋白质破败和铜破败病，但其用量一般不超过 100~200mg/L.
原酒澄清之后还不能马上进行二次发酵，因为此时的酒体形状极其不稳定，还需要进行冷处理和防氧化处理。
为了防止在第二次酒精发酵过程中的酒石沉淀，必须对原酒进行酒石稳定处理，一般将原酒在0~4摄氏度C下处理6~8天。
酿酒师都是到葡萄原酒在加人糖浆以后很快机会产生氧化，会影响二次发酵，为了防止氧化，我们要在葡萄原酒中加入二氧化硫,通常将其游离浓度保持在15mg/L以下，难以防止葡萄酒的氧化。
然后，把原酒在放在在10~15摄氏度的条件下贮藏，当然也可以用氮气低温贮藏。
因为氮气可以创建一个惰 *** 气氛，减少氧气的存在，这可以通过将氮气注入酒液接触的空间，如容器或酿酒设备。
三、二次发酵是关键
起泡酒的二次发酵是指在密封的容器中（通常是瓶子），将已发酵的基础葡萄酒与糖和酵母混合物一起装瓶，使其在封闭的环境中进行发酵，产生二氧化碳气体，形成气泡。
这个过程是起泡酒 *** 的关键步骤，也是赋予起泡酒其独特气泡和口感的步骤。
一般工业化批量生产的起泡酒都采用密封罐内发酵，如果是起泡干葡萄酒，加人糖浆，按200g/L的比例添加。
转人密封罐内并添加酵母，在12~15C的条件下发酵，时间一般为1个月，结束后通过搅拌使葡萄酒与酵母接触一段时间，促进酵母的自溶。
此时发酵期间产生的二氧化碳气体溶解在酒液中，形成气泡。由于瓶子的封闭 *** ，气泡无法逸出，从而在酒液中形成气压。
然后用明胶和膨润土进行澄清处理，接着按照原酒酿造过程的离心 *** 进行过滤。
最后测一下酸度和甜度，加入适量调味糖浆并在等压条件下装瓶。
总结
总之，酿造起泡酒的过程有许多关键细节，涵盖了原酒酿造和酒精发酵两个阶段，同时还包括了一些专业技术。
特别是离心过滤、二氧化硫和二次发酵的流程以及添加剂的使用量都需要需要细心 *** 作，只要掌握了这些专业技术要点，你也能创造出清爽美味的起泡酒。
随着葡萄的大量上市
不少动手能力强的网友
也迫不及待地一显身手
自酿葡萄酒
不过当心
图新奇去酿酒
*** 作不当
可能引发“ *** ”风险
9月17日
山东青岛的李先生
将葡萄和 *** 放在桶中发酵
当第三天开盖时
突然“砰”地一声
一些葡萄的果肉
和葡萄皮伴着液体
直接喷到了3米高的天花板上
李先生赶紧用手捂住瓶口
五六分钟后才不再往外冒
不少网友表示
有过相似遭遇
为什么会 *** ？
由于自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳（CO2）气体，为防止 *** ，应优先选用钢制和食品级塑料容器，更好选择大口的容器，装葡萄不要装满。
发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。发酵结束后应将酒与酵母完全分离，以防贮存期发酵涨瓶。
为了防止 ***
一！定！要！记！住！
不要密封！
还有不少网友
对自酿葡萄酒的食用安全 ***
表示担心
对于网友们的疑问
专家表示
安全提示：
湖南中医 *** 大学之一附属医院肝病科主任医师熊焰介绍，饮用自酿葡萄酒的风险，甲醇中毒和细菌感染最常见。且具有发病时间短、病情急、较危重等特点，由此造成的 *** 损害和失明往往是不可逆的。如果是甲醇中毒，更好在之一时间去医院，如果条件不允许，自救只能靠催吐，并多饮水。
9月19日
李先生表示
这是之一次酿造葡萄酒
打算找懂行的人问清楚
酿好之后尝一下味道
不会大量饮用
就是图个新奇
此外还有网友表示
自酿葡萄酒这损失程度
不如直接买酒喝
综合｜广东公共DV现场、极目新闻、肇庆市场监管、网友评论
来源： 新闻坊
在家自酿葡萄酒，“一小杯”就把人毒倒！医生告诉你为什么→种植的葡萄大量成熟
男子不忍浪费，自己酿制成葡萄酒
本想享受纯天然无添加的美酒
没想到才喝了一小杯
就被毒倒……
男子被一小杯自酿葡萄酒放倒
王先生在老家种植了不少果树，一个多月前，家乡的葡萄进入采收期，他摘了不少带回武汉。看到葡萄不耐保存，王先生想起在网上看到过不少自酿葡萄酒的教程，便自己动起手来。
“还挺容易的，葡萄和白糖放进容器发酵就行了。”王先生说，他按照网上的教程，将吃不完的几十斤葡萄都酿了葡萄酒。
8月16日下午，王先生倒出已经酿制“成功”的葡萄酒品尝。“就喝了一小杯，差不多100毫升。”王先生说，他刚喝完没有任何不适症状，没想到几小时突然腹痛、呕吐不止。
在武汉市第四医院消化内科，王先生被诊断为食物中毒。幸运的是，王先生饮酒不多，病情较轻，经过治疗后病情好转。
为什么医生不建议你喝自酿酒？
“每年都会有饮用自酿葡萄酒引起中毒的患者。”武汉市第四医院消化内科王晖主任表示，自酿葡萄酒并没有大众想象中的“干净卫生”。
1. 可能会甲醇含量超标
家庭式的酿酒方式由于缺乏必要的程序，去除酿造过程中产生的甲醇，可能造成葡萄酒中甲醇含量超标，饮用此类葡萄酒可能导致甲醇中毒。
2. 小心细菌污染
酿制过程中如果消毒不合格，还会滋生大量杂菌及有毒物质，或者因为卫生不达标出现肠胃不适。
王晖主任提醒，追求“自制”“手作”的市民朋友，自制饮品——无论是自酿酒、自泡 *** 酒还是自制果茶，都要警惕食品卫生问题，注意原料新鲜度，如无充分把握，建议不饮用自酿酒，以免危及健康。
37度里丨长江健康融媒出品 记者：武叶 通讯员：刘燕 陈梦圆
来源：37度里丨长江健康融媒
自己在家怎么酿造葡萄酒？自己用葡萄酿葡萄酒可以是一个有趣的尝试，以下是基本的步骤：
- 选择葡萄品种：选择适合酿酒的葡萄品种，不同品种的葡萄会产生不同口感和风味的葡萄酒。一些常见的酿酒葡萄包括黑皮诺、美乐、赤霞珠等。确保选用新鲜、成熟且没有瑕疵的葡萄。
- 葡萄压榨：将葡萄放入一个干净的容器中，用脚或压榨机将葡萄压榨。确保在榨汁过程中保持卫生，并避免使用脚带有化学物质的鞋子。
- 发酵过程：将榨出的葡萄汁倒入发酵桶或容器中。添加酵母来启动发酵过程，酵母会将葡萄汁中的糖转化为酒精。根据需要，可以在这个阶段添加一些酿酒酶来改善发酵效果。注意控制温度和氧气的供应，这对于葡萄酒的质量和口感很重要。
- 发酵期：让葡萄汁在发酵桶中进行发酵，通常需要几周到几个月的时间。在这个过程中，定期检查温度和密度，并进行搅拌，以确保发酵顺利进行。
- 过滤和储存：当发酵过程结束后，葡萄酒会变得浑浊，这时需要将其过滤以去除悬浮物。可以使用滤网或其他合适的过滤装置进行过滤。然后，将葡萄酒倒入清洁的酒瓶中，封好瓶盖。葡萄酒需要在适当的温度下储存，以促进其进一步的发展和陈化。
说到喝酒，对于爱喝的老爸来说，白酒就如同我们日常生活中喝白开水一样，生活必需品，一天两喝，一次两小杯，不能多也不能少，少了不尽兴，多了伤身瞌睡多，还话多！偶尔喝点红葡萄酒那就如同是喝到了美味的饮料，那是高一级别的享受啦！当然那小杯自然要换成玻璃杯了。为了让老爸换换口味，我们日常都时不时的买上几瓶红酒孝敬老爸。全汁红葡萄酒是他最喜欢的，又甜又香回味悠长浓郁，因为是孩子们的心意，每喝一口，他都咂巴着嘴慢慢品味，享受着美酒的同时也感受着来自孩子们的爱。
偶然间，发现了家庭自酿葡萄酒的配方，喜出望外！ *** 简单明了，就是用高度酿造的白酒和新鲜葡萄加点白糖一起浸泡，待酒泡好了葡萄只剩下空皮时滤渣、沉淀，醇厚浓郁的葡萄酒就酿好了！我家正好是盛产葡萄的地方，葡萄收获的季节，各种品种的葡萄先后上市，从夏天开始一直到秋天，大街小巷农贸市场到处都是卖葡萄的，学会了自己 *** 葡萄酒，那不就可以毫无 *** 地提升饮 *** 了吗？我赶紧把这个配方记下来送给了老爸，嘿！老爸看了配方后，那真是叫做瞌睡遇到了枕头。抓紧时间趁着葡萄正好上市，开始购置泡菜用的透明玻璃小坛子，买上好的葡萄、白糖回家，将葡萄洗净晾干表面水分后一粒粒的摘下，严格按配方比例泡入酒中，然后天天观察葡萄的变化，不定时地，用小勺舀一点尝一尝，不断总结经验，终于之一次自己酿造的葡萄酒试验成功啦！，那心里的高兴劲甭提有多美啦！孩子们回家时也都忍不住的要品尝一下老爸亲手酿造的葡萄酒，七嘴八舌地，这个说比长城好喝，那个说比起干红，还是这种全汁的口感好……每到此时老爸脸上的笑容和幸福无语言表。有了之一次少量试制成功的经验后，总结了经验，来年增加了产量，重点选用玫瑰香葡萄品种，充分成熟的紫葡萄，酿出的葡萄酒颜色好味道香，而且基本上不用加白糖，同时又推陈出新加入了土法酿酒的技艺，接下来几年，老爸的葡萄酒成了家宴和朋友聚会的新宠！老朋友临走时还不忘拎上两瓶。
在酿酒的过程中，一向不支持的老妈妈也加入进来帮着摘葡萄洗葡萄老俩口，不但锻炼了身体，增加了乐趣，增进了家庭和睦的气氛，最最重要的是喝到的绝对是零添加、原汁原味的放心全汁葡萄酒！
再后来，由于旅游和忙于其他，酿酒的事就停下来了，酿酒坛子至今还放在阳台里，但是酿酒的过程和乐趣，一直是聊天中时常提到的话题，成为一段开心的回忆……
