西北饮食文化鉴赏

“民以食为天”，中华民族在生活生产中，不断探索有利自身生存、

延续的饮食，形成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴，而不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃的品尝。

西北美食，咱们先从陕西说起。西安美食还有着中国十大美食街之一的 *** 街。西安的小吃多到超出你的想象，从大家熟知的 *** 街、永兴坊，到上班族、 *** *** 的城中村、再到整个西安的大街小巷，遍布着整个陕西，以及来自全国的各种美味小吃，这些街边小吃，虽然没有高大上的就餐环境，却有着让人无法抗拒的味道。西安人喜欢吃面食，可以说是闻名全国，以西安为中心的关中，沃野千里，自古以来农业十分发达。关中人在这片土地上耕耘了几 *** ，以种植小麦为主，很自然关中人吃饭以面食为主。西安的面食可谓是种类丰富，这里汇聚着整个陕西各地的几十种面食。陕西菜简称陕菜，又称秦菜，是中国地域菜系之一，陕菜作为中国最古老菜系之一，虽没有入列中国10大菜系，但作为 *** 古都、历史名城所在地，餐饮风格自成一体，具有浓郁的地方特色，陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多 *** 菜、素菜、 *** 膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。

陕西是中华文明与文化的发祥地，民以食为天， *** ，经济，文化的发达与繁荣，必然保进和带动饮食文化的发达和发展。西安是周秦汉唐等13个王朝建都的地方，历时1100多年，为了满是众多帝王将相，豪门贵族的饮食需要，陕西这块土地上必然会最早，更先诞生饮食文化。在陕西这块古老的土地上就诞生了中国饮食文化史上的多项之一，中国最早的宴席周八珍，中国之一本烹饪理论典籍（吕氏春秋，本味篇），烹饪一词最早也见于（周易）一书，并解释为以水巽火，烹饪也，中国最豪华，更奢侈的宴席是唐朝时烧尾宴等等。而且，据粗略统计，中国的历史名宴中，陕西的数量最多，且多出自唐朝。

陕西饮食文化概括

陕西省地处中国腹地，横联黄河、长江两大流域，是中华民族的发祥地之一，也是中华饮食文化的重要发祥地。这里既有黄土高原的粗放，又有鱼米之乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵，烹饪历史悠久，饮食风尚特色突出。比如，关中石子馍就葆有先民的石烹遗风；史载“黄帝作釜甑”，“蒸谷为饭、烹谷为粥”；据考岐山臊子面的就始于西周“余”之礼；《礼记》记载“礼之初，始诸饮食”。陕西烹饪文化之源远流长，、影响之深广，由此可见一斑。

陕西饭菜，很多都葆有周、秦、汉、唐等十多个王朝的遗风。特别是小吃，美不胜收，借着历史古都的优势，使陕西的小吃博采全国各地小吃之精华，兼收各民族珍馐之风味，汇集内外名饮名食之荟萃，挖掘继承历代宫廷小吃之技艺，因而以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色古香古韵而著称。特别是 *** *** 二十多年来，饮食产业随经济飞跃而蓬勃发展，烹饪技术随科技腾飞而有了长足进步，涌现出数以百计的传统菜、创新菜。以菜、点组宴，创制出不同、不同风格、新意迭出的宴席，如仿唐宴、饺子宴、宫廷宴、蝎子宴、泡馍宴、长安八景宴、陕西风味小吃宴等等。以 *** 肉泡馍、腊汁肉夹馍、凉皮为 *** 的陕西风味小吃，享誉神州，传之海内外。

去年出版的陕西省烹饪百科全书－－－《陕西烹饪大典》，勾勒出了陕西省饮食文化发展的概貌，列举陕西省名吃、名点、名宴。据统计，录入大典的陕西风味小吃就有549种。其中，1997年全国首届“中华名小吃”鉴定认定会上，评出陕西19种小吃为“中华名小吃”；今年9月全国第二届“中华名小吃”认定评选活动中，陕西又有60种荣获“中华名小吃”的称号。至此，陕西省已有“中华名小吃”79种，名列全国前茅。1999年以来，以“陕西名小吃”认定活动中，已有 142种陕西地方风味小吃通过了认定，被命名为“陕西名小吃”。这里，我们带您走进陕西风味小吃殿堂，您可尽情品尝欣赏这色、香、味、形、营养、卫生俱佳的“中华名小吃”、“陕西名小吃”，既饱口福，又饱眼福。品味陕西名小吃，就是品味陕西古老的文化。

肉夹馍

西安的肉夹馍讲究吃焦馍，品 *** 。馍必须外脆内软，吃到嘴里，馍和肉一起化渣。什么样的馍才是最赞的馍捏：金圈银边，菊花心。

腊汁肉夹馍吃起来应该是 *** 、馍脆、瓤松软，不需要加汤汁也是满口流油。腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉，加以多种中草 *** ，投入滋味浓郁的老汤，文火慢炖而成。风味特别，久贮不腐，瘦不留渣，肥不腻口。白吉馍，这种馍在许多地方叫烧饼，不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就说是馍，而不说是烧饼。西安的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊，烧木炭火，慢慢烤烙而成。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。因为中心空虚，西安人又叫它两张皮，还叫白吉子。

肉夹馍的做法看似简单，其实也有不少学问和技巧包含在其中。肉夹馍分为两个大类——肉和馍，肉是腊汁肉，馍是白吉馍。做白吉馍时，要把软硬适中的面团捏成扁圆形，然后放进专用的机器里。过不多久，那淡淡的香味便徐徐飘了出来，此时，白吉馍就烙好，可以开锅了。做腊汁肉时，要把新鲜的猪肉洗净放入锅里，再加上水和独有的配料，最后用大火煮上半个小时，香喷喷的腊汁肉也就做成了。两样都做好之后，要把白吉馍从中间切开，但不要切到底，接着把剁好的腊汁肉夹在白吉馍中间，再加上香菜和腊汁，喜欢吃辣的朋友还可以在里面加上点朝天椒。这样，肉夹馍就做好了，而且色、香、味样样俱全。

肉夹馍色香味亮，好吃至极。你瞧！那烙好的白吉馍皮薄松脆、内心软绵，白色的表面上还被烤出了几圈土 *** ，吃起来外面硬、里面软，十分有意思。再往冒着热气的白吉馍里面夹上有肥有瘦、香味十足腊汁肉，并且浇上一勺褐色的腊汁，撒上一点绿色的香菜，真是令人口水直流三千尺，忍不住咬上一口。

羊肉泡馍

相传在五代末期，赵匡胤千里送京娘后路经长安（今西安），身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤，顺手把馍掰碎泡在汤里，馍也软，汤也香，异常可口。赵匡胤后来当了宋 *** 国皇帝，仍念念不忘那一顿美餐，又去那家羊肉铺，让人如法炮制。他食后大加赞赏。于是，皇帝吃羊肉泡馍的消息不胫而走，很快风靡整个长安。自此，羊肉泡馍就成了长安的名食。

古时候，贩夫走卒、工匠农人，吃不起馆子便自带干粮，只须两个铜板买碗羊肉汤，把馍一泡，就吃得满意。这羊肉泡，可以说是下层劳动者的美食。

“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”这是宋代著名诗人苏轼的名句，介绍地就是陕西天下闻名的小吃—羊肉泡馍。

羊肉泡馍起源于陕西，滥觞于西北。现在是秋季，羊肉 *** 温现在正是吃羊肉泡馍的好时候。西北人在秋冬季节一般是将羊肉泡馍当早餐吃，早上吃一碗羊肉泡馍，浑身上下暖洋洋的，一整天都精力充沛。早先羊肉泡馍都是秋冬季节卖，现在好像一年四季都有的卖，不过火旺的人更好夏季不要吃，容易上火。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其 *** *** 是：先将优质的 *** 肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺 *** 而成。 *** 肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。有的人喜欢边吃泡馍边吃蒜，可能别有一番风味吧。香菜像一把把翠绿的小伞，遮掩着馍，木耳则更像一个个帐篷，包裹着葱末，晶莹剔透的粉丝沉浸在最上面，它是那样的朴实无华却使人感到无 *** 火热。

凉皮

在汉中当地有各种关系凉皮的故事，但以下这个关于凉皮的起源故事最为流传。

相传，秦汉时期，天下大乱，刘邦称王于汉中，为定国兴邦，命萧何修筑山河堰，水利兴旺，粮食连年丰收。农民为改善生活，便不断探索研制新的食品。他们把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。

刘邦为体察民情，常微服出访。一日，刘邦来到一户人家，好客的主人就以这种新食品来招待刘邦。刘邦不吃则已，一吃便赞口不绝。吃罢竟余兴不绝，便想知道它的名称，而农民们却一时说不出来，刘邦又问了 *** *** ，听罢，刘邦大笑曰：“此乃蒸饼也。”

随着时间的推移，凉皮的吃法也不断的改进，人们开始使用重叠式蒸笼，一次可蒸出许多张，而且探索出了洗出面筋和将大米浸泡后磨成米浆再蒸的新 *** ，蒸出的凉皮又大又薄，筋丝柔韧，切成细条，恰象 *** ，就逐渐改称为“面皮”（而亦有据原料之不同分称“面皮”与“米皮”者）。

清康熙年间，汉中有一个姓张的在河南汝阳当县令。有一年，朝廷派钦差大臣到汝阳 *** ，精明的张知县未备酒宴，乃以家乡特味面皮来招待钦差大臣。钦差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油腻，而一吃这凉皮，胃口顿时大开，喜不自胜。便索问其 *** *** ，张县令一一奉告。钦差大臣回京不久，张县令喜获升迁，荣登知府之位。人皆不知其由，后一致猜定，很可能是一顿面皮讨得了钦差大臣的欢心，而后面告圣上，而得以升迁。

此事传回汉中，成为一代佳话，百姓嬉称为“面皮知府”。只可惜的是，钦差大臣不知是忘了 *** *** 还是别的什么原因，北京人至今还不会做凉皮。汉中人 *** 凉皮的手艺越来越高，凉皮的 *** *** 也不断改进，配料、调味也越来越讲究，面皮遂成为汉中风味四绝之首。西安凉皮是陕西著名小吃，口味独特，老少皆宜，近年更已走出陕西，香飘全国，受到各地人士的广泛欢迎。凉皮又称“酿皮子”，面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，味酸、辣，凉爽可口，宜于夏天食用。如今是关中西府的重要名吃。

Biángbiáng面（汉语拼音：Biángbiáng miàn，biang字是一个合字，有多种写法，均无法输入电脑，常被代替写为BiángBiáng面、biángbiang面或彪彪面）是陕西关 *** 色传统风味面食，是传统的陕西裤带面。因为 *** 过程中有biang、biang的声音而得名。

特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉成长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。

关于这个字的写法，有一个口诀：一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。

Biángbiáng面是陕西关 *** 色传统风味面食，是传统的陕西裤带面。因为 *** 过程中有biang、biang的声音而得名。

特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉成长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。

biangbiang面的做法：

主料：500g面粉、1个西红柿、1个胡萝卜、1块豆腐、1块后腿肉、1个土豆、200g水。

配料：油泼辣子、适量酱油、适量盐、1小勺五香粉、1勺细砂糖、3g酵母 适量豆芽菜、适量青菜。

*** 步骤：

1、准备好所有食材。

2、土豆，胡萝卜，豆腐，后腿肉全部切成7毫米左右的小丁，西红柿切块备用。

3、锅里到一点底油，放细砂糖，炒糖色。

4、放入切好的肉丁翻炒上色，盐，酱油，肉哨子炒好备用。

5、锅里倒一点底油，放入切好的土豆，胡萝卜丁翻炒。

6、放入盐，五香粉。

7、倒入豆腐。

8、翻炒出锅备用。

9、到入切好的西红柿。

10、加点水，炒制成西红柿酱。

11、倒入炒好的土豆，胡萝卜，豆腐丁。

12、收汤（不能收干），倒入酱油调味。

13、面粉，酵母倒入盆里，加水。

14、边揉边加水，揉到 *** （盆光，手光，面光），这个面要偏硬。

15、醒发1小时，不要完全发，松弛下面团就好。把面团分成大约70-80克一个的小剂子。

16、面团搓成条。

17、放入盘里，刷层油（可以稍微多刷点）。

18、盖上干净的袋子或者保鲜膜，松弛15分钟。

19、松弛好的面条擀成牛舌状。

20、用擀面杖在中间用力按压一下。

21、把牛舌状的面片拿起来，从中间开始向两边均匀的扯，此时很好扯，因为面软硬适中，表面有油。可以扯到半米多长。

22、然后从中间扯开（就是刚才擀面杖按压的地方）。

23、扯的时候注意，一头扯断，一头不要扯断，这样，一根面足有一米多长。

24、锅里水烧开下面，面快好时下入豆芽菜和青菜。这个面很好熟，3分钟左右，捞出浇上菜和肉臊子，油泼辣子拌匀即可

甑糕

说起甑糕，很多人会念成「jìng」，在陕西方言中或者 *** 中，它其实就读成「jìng」，只不过在普通话里面，它念「zèng」。但是在关中美食届，还有一个叫「静糕」的东西，镜糕是陕西关中地区的一种特色小吃，外形小如镜，也圆如镜，厚不盈指。做法是把江米细细研磨成粉，在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片，填实江米粉，撒上红糖、绿色和 *** 的糖，加上细细切碎的青红丝，一屉一屉的摞起来。

而甑糕是用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。从形状上来区分的话，镜糕小，甑糕很大。

乾州锅盔

相传，当年修筑乾陵（即唐高宗与武则天的合葬墓）时，动员了众多的工匠、民夫、士兵，吃饭问题供应不上，有的士兵就用面粉制成饼坯，放在头盔里在火上烤熟而食，这种饼不但味道香酥，而且还便于贮存，被当地民间运用，并沿传至今。因为饼是以头盔代锅而制，故名锅盔。 “乾州三 *** ——锅盔、挂面、豆腐脑”。这是流传在陕西关中地区民间的一句谚语。乾州锅盔是陕西风味独特的传统小吃之一，是各地锅盔中的佼佼者。其外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是：边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥，回味无穷，耐饥，耐贮，携带方便，是关中地区馈赠亲友的佳礼，因而遐迩闻名。60年代，谢觉哉、郭沫若 *** 巡视乾陵 它的家乡 乾州是乾县的旧称。唐朝时，曾在这里设立州府而得名。在《易经》八卦里，西北方称之为“乾”，而乾县的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名为“乾县”。这里地域辽阔，土地肥沃，气候温和，民风淳朴，物产丰饶，是关中地区盛产小麦的县份。因而，这里的群众多以小麦为主要粮食，并能做出各种花样的面食，尤以锅盔、挂面驰名。 来历 乾州锅盔历史悠久，始于1000多年前的唐代。因这个方向为“八卦图”中的“乾”，遂将所筑之陵称为“乾陵”。奉天县后来也被改为乾州、乾县。修筑乾陵，工程浩大，征集的民工和监工的 *** 数以万计。每日需要大量饭食，一时难以 *** 出来。于是，民夫便用头盔烙饼，以应急需，这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常，既耐饥，又久放不馊，颇受民工和士卒的欢迎。后又经不断改进，更加可口。乾陵修成竣工后，随着修筑乾陵而形成和发展起来的“锅盔馍”，却因它具有许多独特的优点而世代相传，延续到今。 它的 *** 乾州锅盔的 *** 材料：乾州锅盔以当地小麦面粉为主要原料，并配以调料、芝麻、食油。品种有油锅盔、调料锅盔和普通锅盔三种。其 *** 工艺主要分为和面、制胚、烘烤三道工序。“乾州锅盔”作为陕西的一种名特食品，已载入《中国土特产大全》一书。 面粉5000克，酵面500克，食用碱适量。 >乾州锅盔的特色： 色泽浅黄，皮薄中厚，表面鼓起，馍瓤酥脆，层次分明，香醇浓郁。 教您乾州锅盔怎么做，如何做乾州锅盔 面粉加入酵面、食用碱、清水，和成较硬的面团，放在案板上用木杠边压边折，并逐渐撒上面粉，反复排压，直至面光滑。再将面团摘成剂用木杠逐块转压，制成直径约24厘米、厚约2厘米的圆形饼坯，放入铁鏊中烙制，烙时常翻转，烙至浅 *** 均匀、面皮微鼓时即成。 乾州锅盔的 *** 要领： 1.面团要硬，越硬越好，杠压要用力均匀，使面团均匀光滑； 2.放入铁鏊烙时，要做到"三翻六转"，也就是勤看、勤翻、勤转； 3.锅温不宜太热。 用 *** 乾县锅盔的 *** 还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔。 随着历史的发展，人们对 *** 乾州锅盔不断总结，不断改进。 把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制，把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到耐存放的目的。用木杠压面，面排揉的到，能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。 *** *** 是：面粉十斤，水四斤(水温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤，碱面按季节零点五至一两，面水酵面，搭上碱面，和成面团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉二斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重的小块，再分别逐个用木杠边压、边转，制成圆直径八寸，厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。之一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约十分钟可烙制而成。时，品尝了乾州锅盔后，连声称赞：“乾州锅盔，名不虚传”。

白火石氽汤

人们都爱吃猪肉丸、鱼肉丸，更爱喝肉丸汤，因为它营养丰富，香而可口，易于消化，老少皆宜。清乾隆七年从湖南长沙 *** 来汉阴的李氏 *** 李训发，在月河中拾到白色如玉和晶莹剔透的卵石，拿回家玩，突发奇想：漂亮的白色河卵石常年躺在河水中，任凭流水冲刷，鱼虾抚摸，泥炒磨砺，又耐高温，不怕火烧，熔点很高，何不将烧红的白色河卵石放入高汤中，使小肉丸氽熟，汤激沸？经过试验，果然不错，不仅肉丸异样香酥，而且汤汁特别鲜美，比常规办法烧的肉丸汤好的多。食用后，人们发现，白火石氽汤不仅能进补，还能去心火及虚火上升，治牙痛、咽炎和口腔炎症。到了 *** ，李氏第七代李传泽妻子刘裕云在烧烹上做了改进，将肉丸改成薄肉饼，易于氽煮，并添加了香菇、木耳、红枣，达到了更好效果。白火石氽汤原是汉阴城李氏家族的一道名菜。

柞水洋芋糍粑

洋芋是怎么用来做糍粑的呢？说起来还有一个挺象那么回事的传说故事呢！九间房街这地方山高气温低，虽然平地不少，但不长麦子、不长稻谷，连包谷有时候都成熟不了，老百姓主要是靠洋芋为生。大家吃的蒸洋芋、煮洋芋、洋芋丝丝洋芋片，一日三餐洋芋过来、洋芋过去的，真是“洋芋当主粮”了。这里原来住有几户富人，经常吃的白米、白面，逢年过节时，还把蒸熟的糯米放在石头上用木捶砸成糍粑，吃不完的糯米糍粑用来炸年糕。众多的百姓很少能吃上大米，糯米糍粑和糯米年糕就更不敢奢望了。在大家看来把糯米放在石窝里捶，免不了浪费还收拾不干净，是糟蹋粮食丧天德的事。传说归传说，九间房、万青都是沙砾土壤，森林茂密，平均气温低，很适宜洋芋生长，这里的洋芋蛋白含量高。洋芋做糍粑是物理作用下，单糖变成多糖，蛋白变成糊浆的过程。洋芋糍粑做得好不好，主要是取决于洋芋的蛋白含量；蛋白含量越高，洋芋糍粑越粘，而且省力好打。九间房街一带正是典型秦岭洼地气候特点，洋芋的蛋白含量高、淀粉要轻些，杂质含量少，所以洋芋糍粑更好吃。

子长煎饼

子长煎饼历史久远，早在元末明初时即开始 *** ，至今已有六百多年的历史。

子长煎饼起源

据传子长煎饼始 *** 时是一种又厚又大的面饼，主要服务于 *** 的行军作战，到清代传入民间，成为民间群众的小吃或逃荒、躲匪的“干粮”。由于其加工 *** 简单可行而久传不衰。人们除逢年过节家家享用外，招待远方宾客时也是必备佳肴。

陕北烩菜

烩菜，本是当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而 *** 的一种大锅饭，几乎所有蔬菜都可入烩，口味却千差万别，常见的有白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、土豆烩菜等。其主要成份为猪肉、粉条、洋芋为佳。也有用红烧肉丸子鸡块的。

陕北沟峁纵横，水源奇缺，冬季寒冷，冬春之际难见鲜菜，百姓菜碗中就以酸白菜、洋芋为主。保存白菜的 *** 就是腌藏，聪慧的陕北妇女烹制的酸白菜熬洋芋是民间最普遍的吃法，酸味新颖，口味鲜美，风靡一时。

烩菜历史可追溯至明清时期，是脚人、揽工汉、小商小贩们最喜欢的饭菜。所谓大烩菜，其实就是土豆块、豆腐块、烧肉疙瘩、圆粉条子，外加青菜少许，连汤带汁，满满一大盘，即充饥又解馋，耐饱耐渴，稀里呼噜，一顿狼吞虎咽，最适合陕北人的粗喉咙大肚皮，人人觉的值、划算。

而今烩菜经过烹饪 *** 的多年发展，已成为榆林的一道名菜。它选本地的土猪肉、土鸡肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、佳县粉条、土豆和十多种配料、辅以新鲜蔬菜，做成不同口味、各有特色的大烩菜。颜色红褐 *** ，配菜协和，猪肉喷香，洋芋稣绵，粉条滑爽，是佐饭的上佳美味，名闻西北，是本地和外地来榆人们的首选特色菜之一，是陕北人引以为豪的创造。

其荤菜兼备，包罗万象，营养丰富、合理，经济实惠。堪称陕北一绝！

四十里铺的羊肉面

在陕北，有句民谣无人不晓。那就是，“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面。”可见，羊肉面在当地人眼睛里是多么重要的饮食。代代传唱的信 *** 唱道：“米脂婆姨绥德汉，不用打问不用看。小伙子 *** 一溜风， 讨上米脂婆姨乐死人。石狮子守门钻不进猫，绥德汉一个比一个好。”这四十里铺常有人来此寻找心上人，吃顿饭，加深了解自然是应有之意。而羊肉面则是陕北人之更爱。何以见得，有陕人作家贾平凹对陕西人地貌和人的 *** 格的概括为证。即“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔。端一碗髯面喜气洋洋，没撮辣子嘟嘟囔囔。”陕西人容易满足，有一碗面条就十分知足了。所以，四十里铺的羊肉面一下子就成了整个陕北最著名的名吃之一了。而且，像云南的蒙自米线、北京的阳坊涮肉、河北河间的驴肉一样，在陕西的不少地方，都有“绥德四十里铺羊肉面”的牌号。

羊肉面有两种吃法。吃法一面是面，肉是肉，由自己来拌，此法比较贵一点，但是味道却是最美的。吃法二：肉已经给你盖在面上面了。其中羊肉是选自陕北肥嫩的山羊肉，肉质鲜美肥嫩，是羊肉中的极品，以前羊还是放养，而现在由于陕北的退耕还林羊是圈养起来的，肉稍微肥点，但肉味还是极美。面可以与老板说，吃扯面、拉面、猫耳朵皆可。那面厚薄均匀，筋道有嚼头。拌上用草果、桂皮、花椒、白芷、良姜、香葱、陈皮烧制的酥烂的羊肉，喷香扑鼻，极为 *** 。

洋芋叉叉

洋芋叉叉是陕西陕北、甘肃陇东一带的汉族特色小吃。香喷喷简单好吃。既可做主食，也可作菜佐餐，营养全面。先把土豆用 *** 床子擦成粗丝，然后将面粉均匀洒在上面，反复 *** ，使面粉与土豆条紧密结合，口感劲道，烧开水后，上锅蒸熟 。

陕西南部有一个小城叫安康，古称“金州”，在汉江边上，因盛产黄金而得名，属 *** 带季风气候，冬季平均气温在0度以上，年降水量1000毫米左右。

安康逢年过节用餐做菜非常讲究，凡重要节日和贵客临门，均要准备丰盛的菜肴，民间有“八大件”之称，包括八凉八热，“八凉”指八个凉菜，其中包括四个荤菜四个素菜，“八热”指八个热菜，以荤菜为主，有蒸的、炸的、煮的、炒的、干的、汤的、咸的、甜的等等。一般先上八个凉菜围成一圈，中间放着一盘由食醋、少许酱油、调味品、葱末、香菜、白开水混合而成的汤汁，用以蘸着菜吃。待凉菜吃的差不多时，再一道一道慢慢上热菜，蒸的、煮的、干的、汤的、咸的、甜的搭配着上。

传说 *** 之一的吕洞宾在安康香溪洞 *** 的时候.当地百姓时常布施一些柴米油盐之内的东西，一天吕洞宾发现布施的里面有一袋面，这东西怎么食用，思来想去，弄了一点面粉倒入钵盂里加了一点水放在炼丹炉里蒸成薄饼取出，放入钵盂调入安康最古老的醋“柿子醋”，食之味道酸爽开胃，周边百姓见之纷纷效仿，最初起名“蒸饼”。到了隋唐时期 *** 王孙思邈来安康采 *** ，又饥又渴，偶遇周边农妇做此蒸饼，农妇看 *** 又饥又渴，盛了一碗给 *** ， *** 王食过之后顿时觉得精神舒爽.询问：此食为何名？农妇答：“蒸饼”。 *** 王临走之时，为了感谢农妇赠食，从 *** 篓取出几位中 *** ，让其熬汤加入蒸饼中。后来经过历代不断的改进和食具的不断发展慢慢变成了现在“安康蒸面”的雏形。

历经时代不断的变迁，安康蒸面在不断发展、口味也在不断嬗变，除了解放初期“麻素福”蒸面外，近年来，安康城区又涌现出了一批受人欢迎、味道可口的上乘蒸面。逐暂形成了今日的“安康蒸面”的独特味道。把面粉调成面糊放在笼里一蒸，再配以豆芽或者黄瓜丝，呛菜或芹菜，用安康酱园的老醋、酱油、油泼糊辣子、大蒜，芝麻酱等特制的香料汤。一碗带有艺术 *** 的“安康蒸面”端到你面前。当你吃完后.那种美味，那种 *** 感觉......只有你在梦里慢慢回味吧！

甘肃省简称“甘”或“陇”，地处我国腹部地带，经济资源比较丰富，有广阔的发展前景。它东接陕西，南靠四川，西连青海、新疆，北与宁夏，内蒙和蒙古人民 *** 国接壤。甘肃土地面积45．4万平方公里，地处黄土高原、蒙新高原、青藏高原的结合处。境内分属长江、黄河和内陆河三大流域。大部分地区属温带季风气候。受地势和纬度的影响，自然条件差异 *** 大。日照充足，昼夜温差大。

甘肃人民的饮食有以下特点：

一、以面粉食品为主，面食品丰富多彩。其中汤面品种最多，极有地方特色。还有以蒸馍、烙饼为 *** 的干粮。水稻产量很少，仅限于陇南河谷和河西走廊的张掖附近出产。近年来随着生产的发展，外省籍人口不断增多，甘肃人的餐桌上米饭渐渐增多，但面食品仍为主食。复杂多样的自然条件，使主食也具有一定的区域 *** 差异。如祁连山地区和甘南牧区等高寒地带多以青稞为主二、以杂粮为辅，杂粮种类繁多，制做精细。这些杂粮多是玉米、洋芋（甘薯）、养麦、豆类等。在长期的实践中，人们摸索和创造了许多粗粮细做的 *** ，其中尤以定西和陇南地区为突出。

三、嗜好酸辣。甘肃菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。不少家庭都备有装醋的坛子或桶。农民们特别讲究自制“腊八醋”。此外，浆水也很受欢迎。这种嗜酸的习俗，除了与干燥的气候有关系，与水上多呈碱 *** 也有关系。食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足，这与四川人吃辣椒除瘴气很不相同。

四、夏季喜凉食，冬季好进补。夏季的小食摊上凉食品种最多，有酿皮子、凉面、凉粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。这些凉食中，除甜食外，多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜水等调味，吃起来爽口、香辣。此外，以菠菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜，也是保受欢迎的家常菜。陇南有些地方甚至不习惯吃热菜，吃菜经常是生切凉拌。冬季讲究热食进补，大多数人家喜好食 *** 肉和乳制品。肉食吃法也多，常见的有 *** 肉泡馍、手抓羊肉、羊肉涮火锅、烤羊肉串和 *** 杂碎等。此外，热冬果也是富有特色的冬令补品，并具有驱寒、暖胃、止咳、清肺之功效。

五、烹饪 *** 多种多样。甘肃人饭菜加工的 *** 颇多。主食方面，除采用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。菜肴的烹调 *** 有烧、烤、煮、蒸、炸、焖、炖、煎、熬、煨、卤、酱、炝、烩、涮、瓤、糟、腌等。

甘肃饮食特点的成因是多方面的，除上述地理、气候、物产等条件外，还有古代饮食文化习俗的影响和各民族、各地区饮食风俗的相互交融以及外 来饮食习俗的渗透等。

甘肃自占以来就是多民族生活的地区。甘肃有42个民族，2237万多人。主要的少数民族有回、藏、东乡、土、裕固、保安、满、蒙、撒拉和哈萨克族。他们在饮食习俗上虽也有相同相似之处，但大部具有其独特习俗。建国以后，支边大军进入西北地区，使甘肃食俗更加复杂和多样。

（一）东部食风区

所谓东部包括庆阳地区、平凉地区、天水市以及陇南地区的东部。本地区不仅地貌复杂，饮食风俗也多种多样。

庆阳地区习惯一日三餐，普遍重视早午两餐。有些地称早、午餐为主餐，晚餐为补餐（俗称喝汤）。秋冬季日短活少，仅食两餐。主食以小麦制品为主。杂粮有玉术、糜子、高粱、荞麦、谷子、豆类等。面食制法主要有蒸、烙、煮、炸等。较有特色的有以下几种：静宁锅盔、炒面、宁县炉齿馍、床子面等。副食方面以菜为王，肉蛋次之。一般是夏季生切凉拌，冬季盐腌，不习惯吃熟苹，故炒菜很少。秋季最常见的是以萝卜、青辣椒及葱合调的“三大王”凉菜。三辣同烈，青脆酸辣，食者啼嘘汗下。炒菜主要是待客用，烹调 *** 主要是蒸、焖、烧等，如蒸羊肉、黄焖鸡、清蒸全鸡、烧全鸡等为看家菜肴。主要调味品有盐、醋、辣椒、大香（八角）、姜、桂等。

东部小吃要数天水瓜瓜影响更大。天水人常常自豪他说“没吃瓜瓜，就不算是来过天水”。瓜瓜是天水素享盛名的风味小吃。相传它始于明末清初，由刘姓父女创制。至今虽经历数百年，仍能独擅一味，畅销不衰。其制法是用上等荞麦粉制成柔韧的块状面食，用手捏成碎块，配上香醋、酱油、芥末、油拌芝麻酱、油辣子、蒜泥、精盐等拌食，酸辣油香而不腻。夏季冷食清凉爽口， *** 食香辣发汗。初次品尝的人常常被辣得咋舌、冒汗、脸红、流泪，但更多的是在唏唏啧啧声中赞不绝口，越吃越觉得滋味醇厚、香美。庆阳人喝茶、饮酒较为普遍。过去习惯将沙果枝叶微炒后代茶，现在南方的茶叶进入了平常百姓家，秋冬多饮茯茶，夏令则喜青茶。一般家庭逢年过节还饮黄酒。酒的制法是用硬糜子或酒谷米酿造，酒度低而富有营养。当地人冬季多饮过滤清酒取暖，夏季多饮稠酒消暑。

此外，夏季还常饮醪糟、绿豆汤浆水等消暑。

（二）中部食风区

甘肃中部包括兰州市、白银市和定西地区，其食风以兰州市为 *** 。兰州是全省 *** 、经济、文化中心，是西北地区新兴的工业城市和交通枢纽。它四面环山，黄河从中间流过。兰州气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，瓜果品种繁多，质量好，素有“瓜果城”之称。白兰瓜、百合等享有盛名，蔬菜品种也比较齐全，为副食品 *** 提供了丰富的原料。

兰州人日食三餐，以面为主，早餐一般喜吃稀饭（或拌汤）就馍。近几年来以牛肉面和豆浆、油条等为早餐的极普遍。午饭多以馍为主食，辅以小米稀饭或拌汤。晚饭一般是面条。副食则以白菜、萝卜、芹菜、葛芭、菜花、豇豆、茄子、辣椒、菠菜、豆腐等为主料的炒菜。

甘肃城乡，浆水面是极常见的食品，几乎家家会做，人人爱吃。民间流传着“茅檐草舍酬亲友，浆水面条味最长”的赞语。炎热的夏季，吃顿酸辣适口、色味俱佳的浆水面，或喝碗加糖的浆水，立刻会感到清香爽口，疲劳顿失。冬季吃浆水面则可消痰祛火、驱除内热。浆水面面条的做法可随心所欲，关键在于浆水沤制是否得法。既要干净、忌用油盐及不洁的工具搅动，又要掌握一定的 *** 作流程。据说，人们的手气不同，做出的浆水也风味各异。一般做法是把新鲜芹菜、白菜等切段，置开水中略烫后再侵入盛有凉开水的瓮中，令其发酵。夏季三至五日即可取出。做浆水面时，舀出若干，加入适量清水，煮沸，调入食盐、辣椒、油炝葱花和花椒等调味品。待面条煮熟，捞入碗中，浇上调好的浆水，撒上芫荽末即可食用。清末进士，兰州近代文人王烜在其《竹民诗稿》中有《浆水面戏咏》二首。一曰：“清暑凭浆水，炎消胃自和。面长嘴耐嚼，芹美品评多。溅齿酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱·味比秀才何？”二曰：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便作浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”这反映了清代未年兰州人就有用浆水面侍客或解暑的习俗。除了芹菜之外，可做浆水的原料还有莲花菜（圆白菜）、萝卜、萝卜叶、笋叶、豆角、苜蓿以及苦苣菜、车前草、荠荠菜等野菜。现在，甘肃人除了吃浆水面、喝浆水汤外，也吃浆水菜。据《西北花絮》载：“浆水是天然的平和泻剂”，具有一定的食疗价值。芹菜浆水有降低和稳定血压的效用；车前草浆水对肝硬化和尿潴留具有辅助疗效；苦苣菜浆水可健胃祛胀，增进食欲；苜蓿菜浆水的医疗价值就更大了，可清热利尿，止血定喘，和脾利肠。另外，还有人用浆水配草 *** 医治烧伤。难怪浆水和浆水面深受人们推崇，当做暑天酬劳亲朋好友的佳品。

兰州特有的调料有苦豆子、姜黄、红曲。不仅能调味，而且可提色，有食用和观赏双重价值。较常见的食品有苦豆子干粮和姜黄花卷。

在兰州、临夏等地，饮茶也很讲究。孟述祖在《西北花絮》中提到的女子和某家订婚叫做吃了某一家的茶的古俗，现在虽不常见，但三炮台碗子茶在兰州、临夏一带还是相当流行的。民歌中就有“ *** 、桂圆、窝窝茶，好不过三炮台碗子茶”的句子，足见其影响之大。三炮台碗子茶具有补气、驱寒、利尿、和血、化食、健胃等功能。随着生活水平的提高，兰州人饮枣儿水和焦大麦茶的旧习俗今天已很少见到了。

中部地区的风味食品和特殊菜肴主要有以下几种：

临洮石子儿锅盔、兰州清汤牛肉面、兰州猪脏面、甘肃血面、甜醅子与甜醅糟肉、兰州灰豆子、梅花羊头、三皮丝、金鱼发、爆炒羊膻、兰州砂锅菜、高三酱、陇西腊羊肉、陇西火腿、陇西钱儿肉（陇西火腿肉、腊丰肉、钱儿肉、腌驴肉四种美食被称为“陇西四绝”，有“陇西四绝甲天下”之誉。）、酿白兰瓜、兰州百合桃、兰州热冬果等。

（三）河西食风

河西因位于甘肃省黄河以西得名，又因祁连山与北山夹峙，形成一条长千余公里、宽数十至百余公里的天然长廊，亦称河西走廊。历史上，它曾是中西陆路交通的枢纽，是丝绸之路和 *** 东渐的必经之地，也是各民族相互征战、权杖轮番易手的历史舞台。其地势坦荡，绿洲与沙漠交错分布，光热充足，昼夜温差大，有辽阔的天然牧场，以农业为主，也有发达的畜 *** 。食俗亦多种多样。

这里多以麦面为主食，辅以青棵、小米、马铃薯、豆类等杂粮。日食三餐。早餐较简单，具有 *** *** 的早餐有武威的山 *** 马铃薯米拌面、山 *** 搅团；张掖的馍馍、烙饼和米汤，油茶或获茶；酒泉的“糊锅”等。午饭和晚饭一般以面条、面片为多见。面的加工 *** 有饼、拉、揪之法。若是汤面，还有酸甜之分。甜汤面不加醋。

副食以蔬菜为主，肉类、瓜果为辅。家常菜中洋芋（马铃薯）丝最普遍。凉粉、粉条也常用来配菜。大众菜主要有白菜、萝卜、茄子、辣椒、黄瓜、葱、蒜等。口味偏辣，主要调料有盐、荜拨、花椒、大香（八角）、生姜、胡椒等。河西人饮茶较普遍。解放前多用烧焦的干红枣代茶，用开水冲煮，水色红、味焦甜。因此品茶能活血补气，现在老年人或有眼疾的人还常饮用，一般人则多饮茯茶或 *** 茶。

（四）少数民族食风

甘肃主要有12个少数民族，其中东乡族（37万多人）、裕固族（1．2万多人）和保安族（1．2万多人）为本省所独有。 *** 约60多万人，是本省人口最多的少数民族，多聚居于临夏 *** 自治州和天水市张家川 *** 自治县。 *** 农商兼营。藏族主要聚居于甘南藏族自治州和武威地区的天祝藏族自治县。主要从事 *** 生产，有本民族的语言和文字。这些民族，除回、东乡、撒拉和保安等族习俗大体相同外，一般均有自己独特的饮食习俗。

1.临夏州的 *** 食风

被誉为“陇中碧玉”和“东方小麦加”的临夏 *** 自治州，居住着回、东方、保安、撒拉等兄弟民族。人们日常以面食为主，面片、面条是家常饭。 夏季多吃凉面。烤饼、苦豆子馍馍、园锅子馍馍也是富有地方特色的面食。比较著名的地方风味食品有下列几种：临夏酿皮子、手抓羊肉、桶子肉、临夏黄酒和酒肉黄、阀子面肠等。

2.甘南州藏族食风

甘南藏族自治州是甘肃省藏族的聚居地。因地域和方言的差异，这里的 *** 被称为“安木多”藏族。他们以 *** 为主，农牧兼营。卓尼县洮河沿岸的藏族主要从事农业，以面为主食，以洋芋为主要副食。每年腊月里宰猪，留足过年吃的一部分，剩下的肉切成大块，挂在房梁上风干。有客人来时，将肉取下一部分煮熟，做成臊子，拌面或炒菜吃。面食中以“藏包子”和“贴锅巴”最有特色。副食中以白菜、萝卜和自制咸菜为主。比较著名的地方风味食品有下列几种：藏包子、贴锅巴、蕨麻饭、虫草炖雪鸡、蘑菇炖羊肉、夏河蹄筋、火烧蕨麻猪等。

3.肃南县裕固族食风

在河西走廊中部、祁连山北麓有一个历史悠久的民族——裕固族，以语族划分为东西两部分。东部裕固族讲蒙古语，属阿尔泰语系蒙古语族；西部裕固族讲古 *** 尔语，属阿尔泰语系突厥语族。他们都以畜 *** 为主，兼搞 *** ，过着逐水草而居的游牧生活。每日三茶一饭或两茶一饭。主食米面，副食是奶和肉。早茶是熬一壶酽酽的茯茶，调上食盐和酸奶，搅匀煮沸。碗中放入炒面、楚力麻（藏族人叫“曲拉”，即奶渣）、奶酪皮和酥油，冲入沸茶水，搅匀后即可喝，喝毕出牧。中午喝奶茶，有的吃炒面，有的吃烫面烙饼。下午再喝一次奶茶，夏秋季节，裕固人喜欢喝一种叫楚扎克米汤的饮料（“楚扎克”是西部裕固族语），用酸 *** 掺入小米米汤制成。下午吃上一碗加糖的楚扎克米汤，不饥也不渴。晚上回来收拾停当，全家人才一起做饭吃。一般吃面条、面片、拉条子或锅盔。更爱吃的是手抓羊肉，若再喝上几杯青稞酒，更是心满意足。由于受高寒气候影响，裕固人嗜好酒烟，借以御寒解乏。裕固族是个热情好客的民族，若是招待贵宾，要在早茶中放入一个油炸鸡蛋，以示尊敬。主人请客人用餐，客 *** 不必站起来。每逢办喜庆之事，客人要送洁白的哈达向主人道喜，主人要设宴招待。宴席后，要给客人分“羊背子”作为赠礼带回。羊背子是按照客人的身份，将一只羊分成12个等分，后臀带尾巴的部分是头等背子，送给地方上有声望的人或舅舅等亲属；胸是二等背子，送给一般亲友。除羊的小腿骨部分不能做背子外，其余的均是三等背子，送给普通来客。

4.肃北蒙古族食风

酒泉地区西南部的肃北蒙古族自治县是甘肃境 *** 族的主要聚居区，以畜 *** 为主，主要养骆驼、马和羊。以丰肉和乳制品为主食。喜欢吃手抓羊肉、烤羊肉、酸奶疙瘩等。嗜饮茯茶、奶茶、马 *** 酒等。大年三十中午， 全家人要围坐在一起吃手抓羊肉，晚上有各种娱乐活动。正月初一亲友间互相拜年，互赠哈达，共进全羊酒宴。其余饮食习俗与内蒙额济纳旗的 *** 相近。

西北的食物大多朴实无华，更多的是用来填饱肚子的。这与西北地区比较艰苦的生活条件有关系，更与西北人憨厚朴实的 *** 格有关系，西北食物面食居多，菜以肉为主崇尚肥厚浓烈，当然，近些年来人们的饮食习惯也有向清淡发展的趋势，但大碗喝酒大块吃肉的的豪爽气概还是为人们所崇尚的 。我虽然生长在西北，但也没有机会走遍西北，更不敢说吃遍了西北的美食，

牛肉面

牛肉面的发明权属于一位叫马保儿的 *** 厨师，清朝人。在兰州，牛肉面牛到什么程度你只要看看牛肉面馆里攒动的人头就知道了。在兰州，一些比较有名气的牛肉面馆都是定点供应，如果你错过了饭点，对不起，请换别样。

牛肉面讲究一清二白三红四绿。清是汤清，白是面白，红的是辣椒油，绿的是葱花。这是从观感上说的。从口感上说，面要筋道，汤要纯厚。拉面是一门手艺，虽然跟师父学个两三天也能到外地去开个饭馆蒙人，但一个好的拉面师，没个两三年是出不来的。拉面要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”这是力气活，后面就是手艺了，面拉出来讲究粗细均匀，最细到头发丝，最粗到筷子头分成毛细，细，二细，三细。还有宽面，韭叶。就看你好那口了。以前，为了让面更加筋嚼就在揉面时往面里加一些蓬灰，后来不知道哪个聪明人发明了牛肉面专用的高筋面粉，于是大多数的面馆都采用高筋粉来做牛肉面，省却了加蓬灰的麻烦，因为加蓬灰也是手艺活，加少了不行加多了更不行。这两年时兴返璞归真好多牛肉面馆的招牌上都添上“蓬灰”两字以示里面卖的是正宗是传统。个人的感觉，其实两者几乎没有差别，加蓬灰不是目的，目的是面怎么能筋道。如果你在某家面馆里真吃出蓬灰味儿来那我也只能道一声同情了。会吃牛肉面的人端过面来往往先喝一口汤，便知道这牛肉面地道不地道。

靖远羊羔肉

靖远因为黄河穿过而著名，但是靖远除了黄河城市的称号外最为让人熟知的则是：靖远羊羔肉，优质的的靖远特有靖远滩羊羊种，因为独特的气候条件与羊的独特饮食结构，羊每天穿梭于山沟之间，肉质较好，再加上啃食很多中 *** 材（柴胡、麻黄、益母、蒲公英、黄苓、桔梗、薄荷、干草） 等，使得羊肉格外的独特，鲜而不膻，细嫩而不老柴。

陇西腊肉

陇西腊肉是甘肃地方名特产品，地理标志保护产品。陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。其原料，选用岷县山区闾井一带的蕨麻猪，该猪体形小，多不过百斤，腿细、皮薄、肌肉紧密。由于野外牧养，多运动，致瘦肉比例高，且滋味鲜美。走在陇西大街上,随处可见腊肉摊子。整片煮熟的腊肉猪皮朝上摆放在木案上,皮色金黄油亮。朝向顾客的一面是腊肉切开的切面,不用说闻到味道,光看那刀切面,就会令你垂涎……用刀割一片,看起来是透明的。真正是瘦肉艳若红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹如玉,肥而不腻。似乎是传统,每个卖肉的老板都会在客人来的时候用刀割一片给客人品尝。陇西腊肉最典型的吃法是“腊肉加馍",此外腊肉还可与其他时鲜蔬菜爆炒,比如“韭菜炒腊肉"、“蒜苔炒腊肉"等都是非常别致可口的菜肴。

浆水面

浆水，既可做清凉饮料，又能在吃面条时做汤。再加上葱花、香菜调味.更是脸炙人口。所以，兰州、定西、天水、临夏等地的群众，都喜欢吃浆水面。浆水有清热解暑之功效。在炎热的夏天，喝上一碗浆水，或者吃上一碗浆水面，立即会感到清凉爽快，还能解除疲劳，恢复体力。浆水对某些疾病也有疗效。有的高血压病患者经常吃一点芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。据说对肠胃和泌尿 *** 的某些疾病，浆水也有一定的疗效。有的医院，曾用浆水配合 *** 物，治疗烧伤病人。浆水的 *** 也很简单。一般用芹菜、莲花菜、“小白菜及其他菜叶为料，煮熟以后加上发酵“引子"，盛在盆内盖好，用衣物闷上一天后即可食用。浆水面是西乡县的传统风味小吃。因其酸香爽口，醒酒解腻，故而深受当地人的喜爱。在西乡，不论是高档的饭店酒楼还是路边小店，都有浆水面 *** 。而那些远道回乡的西乡人，差不多每次都会直奔那酸味飘香的面馆，要

上两大碗浆水面，以解离乡之愁。

相传在当年张飞为西乡侯的时期，西乡县一户人家有三个儿子，老大、 *** 都已成家立业，独自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸了一条腿，只好跟两位老人住在一起，并在路边开了一家小面铺，以维持生计。可惜面铺生意清淡。一天，面铺里来了位客人，要了两碗面条。恰巧这时菜已用完，没有东西 *** 臊子。但是两位客人又饥又渴，便让老三随便找点菜，凑合着做成了面臊子。

老三找遍了厨房，终于从一个瓦罐中找到了几片白菜。这时他才想起，几天前自己把几片白菜洗净后已经放在瓦罐里，后来又一不小心将热面汤倒进去了。现在拿出白菜一看，白菜已经有些发黄，还有一股酸味，幸好还没有怪味，于是老三就用这酸白菜。老三将面条煮好后，浇上这用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把两碗面端到了客人面前。不料客人吃后，竟然不约而同地都说这面条好吃，并要老三再来两碗。客人还问老三：“这叫什么面？”当老三说明原委，并提到这面还没有名字时，那位客人想了想后说道：“就叫浆水面吧”

等两位客人走后，老三才听旁人说，原来那人正是微服私访的西乡侯张飞。消息一经传出去以后，人们纷至沓来，都急欲品尝老三的浆水面，从此，老三面铺的生意便日益红火起来了。如今西乡还流传着一句歇后语：西乡的浆水面——连吃带续，它说的就是这个故事。

东乡手抓羊肉

东乡手抓是东乡族人民的特色菜，东乡族人民招待宾客最隆重的是端“全羊”。即把羊的各个部位（如脖子、肋条、前后腿、羊尾巴）依次上盘，使餐桌上样样俱全。“平伙”是临夏民间乡亲、朋友聚会用餐的一种习俗，在农闲或雨雪天，由几个脾气相投的朋友聚在一起，共同平均出钱买一只羊，推选一个东家在他家里制做，一般东家不出羊钱，负责加工，但肉照样也有一份。

肉囫囵煮好后，由东家搬到所有参加会餐者的面前，按人头将整羊等分，在切割时必须每个部位都要切到，打成份子，每人一份，然后各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉后，在肉汤里揪面片，共同吃一顿会餐饭。从宰羊、制做、分肉、吃面都浓罩在一种热烈的气氛中，又说又笑、谈笑风生、互相打趣、热闹异常。当然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃发子”是免不了的。最后头蹄、下水落东家。

在有些地方将生肉按份数等分，用细麻绳捆在一起，下锅共煮，煮好后各人一份，吃拿自便，叫“扎疙瘩”。在有些乡村集镇饭馆，将生肉按一斤或二斤切割扎把，煮熟后按份子售卖。

甘肃兰州的酿皮以其独到的 *** 工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。兰州人将其称为“rang皮子”，酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。

兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。

高担酿皮:直接将面粉加水、碱调成糊状，舀入 *** 酿皮的平底盆中，蒸熟即可。高担酿皮不经过水洗，没有面筋。

特点：色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮 *** 。入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。

酿皮子民和酿皮

民和酿皮是青海地方风味浓厚的传统小吃。其 *** *** 是，在麦面中掺和一定量的碱面，用温水调成硬 *** 的面团，几经 *** ，等面团精细光滑，再放到凉水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。

这软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟，取出，吃时须切成长条，缀以面筋数片，浇拌上调料即可。民和酿皮的调料料也十分讲究，蒜苗、椒盐、芥末、芝麻酱、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火烫制而成，辣而不呛回味无穷，既提味，又开胃。

酿皮子武威酿皮

与其它地方的不同，可以说，全世界也没有与此相同的面皮子。

武威酿皮子是一种面粉 *** 、色泽晶莹黄亮、透明如玉的食品，独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后，剩下的淀粉搅成糊状，放入笼屉蒸制而成，而蛋白质则蒸成了气孔充足，松软可口的“面筋”。吃时切成条状或块状，加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料，供人们凉吃。在夏秋炎热天气，酿皮子极受人们喜爱，食用者非常普遍。在武威城里，几乎每条街都有酿皮卖，有好食者每天必吃。推车挑担，串户叫卖的，为数亦不少。酿皮子价廉物美，色泽 *** 、其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。武威还有一种“高担酿皮”，据说 *** 者过去在街头挑担 *** ，因其担子特别高而得名。高担酿皮蒸制过程中不加入食碱，不提取面筋，所以柔劲较强。另外，其成品色泽不是黄亮，而呈灰白，所用调料亦更精致而周全，有的在食用时还加入少量芝麻酱、黄瓜丝或豆芽，因而在酿皮中独树一帜，被人们视为名品.

酿皮子古浪酿皮

古浪当地口头一般把酿皮子称为rang（音同瓤）皮子，是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉。 *** 时，选用优质面粉加水并加入少许蓬灰(一种绿色食用碱)水和成面团，然后在清水中多次 *** ，洗得淀粉和面筋分离。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量的蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底盘中，上笼入锅蒸熟；面筋亦上笼蒸，一蒸便煊起如海绵状。吃时切成筷子粗细长条或 *** 块状，根据需要再加上醋汁、蒜泥、辣椒酱、芥末、胡萝卜丝等调味品随碗搭配食用。这种凉爽的面食品，柔韧可口，酸辣凉爽极受人们喜爱。 还有一种：涮酿皮。 *** *** 与普通酿皮有所差异，一是蒸制时一般不加食用碱，二是不提取面筋，三是将调成稀糊状面粉直接舀入平底盘入锅蒸熟即成，其食品色泽白净，柔劲较强。

如图，左边颜色浅亮的为涮制，右边颜色深的是蒸制，顶部为片状的面筋以及根据个人口味添加的佐料。

酿皮子宁夏酿皮

制法：

（1）用精粉洗过面筋后，调成糊状，加盐，用镟子在开水锅上镟成一张张类似粉皮子的薄膜。

（2）表面涂清油， *** 后油光锃亮。

（3）食用时切成条加各种佐料即成。 特点：清香爽口，物美价廉。

酿皮子临夏酿皮

临夏酿皮子之所以有名，一是柔韧适度，晶莹透亮；再就是清凉爽口，以香辣取胜。临夏酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中，先调成面团，再用水有规律地抓洗，分出淀粉和面筋

。而后在淀粉液中加入适量碱面，用勺臼入平底锅，大火蒸熟，抹上芝麻油，待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出，切成小块，即为“面筋块”。临夏酿皮的佐料也十分精到，青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二两辣椒大火煎制而成，辣而 *** ，油而不腻，既提味，又开胃。芥末也选用白色优等品，其它调料也都讲究新鲜，注意火候，精工细做。

酿皮子 *** 酿皮

*** 酿皮子的做法是先调制面团。调面时加进少许的盐，一般1公斤面加约20克盐，面团要调制的稍软一些。将调好的面用冷水洗，洗面时切忌乱抓，这样会使淀粉与面筋难以分离。将面团一直洗到淀粉与面筋完全分离为止。洗好后将面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。将洗面水静置一会儿，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊状，然后加入适量的苏打粉搅匀待用。把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘。涮盘呈圆形，平底，有两厘米左右高的沿，沿上有对称的四个

酿皮子

小洞，用于拴绳作提手。涮盘是用导热 *** 能好的铝皮制成。将加了苏打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盘内，只要把涮盘底部薄薄盖一层为止。然后两手将涮盘提平，摇匀，浮在滚水锅里，加上盖儿。三到五分钟后，将涮盘取出即成。 食用时，将涮好的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，其色悦目，香味 *** ，在炎热的夏季，若能吃一盘酿皮子，顿时倍感凉爽提神，食欲大增。新疆 *** 的酿皮子一年四季都有 *** ，其特点是色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，风味特佳。

静宁烧鸡亦称静宁卤鸡，是甘肃省静宁县一带的特色传统名菜，属于甘肃菜。它以形色美观、鲜嫩味美、外表晶亮、囟色褐红、 *** 味厚、爽口不腻，驰名甘、陕、宁等省（区），是西兰公路上过往旅客争相购买的风味食品。或路途食用，或馈赠亲友，莫不为人称绝，既是筵席美餐，又是滋补佳品。人们形容“闻香千里外，味从鸡肉来”。

把醪糟放在牛奶中烧开,打入鸡蛋花,并撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖等，其成品黄白相间, 奶和米酒的香气真让人陶醉，各种干鲜果星星点点,色彩斑斓, 能窥其一斑之人，便觉口水四溢，吃起来蛋花柔软, 滑嫩爽口，香甜略酸，真是色香味俱全。是金城兰州比较流行的美食，更先食用牛奶鸡蛋醪糟的是甘肃临夏人，后传入兰州。

中国的饮食文化，不仅烹饪技术技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

俗语说的好，穿的好不如吃的饱，幸福只有2种模式，一种是心，一种是胃，吃开心了幸福感就来了，您说是吗？今天分享的是北方人家家户户都爱吃的面食的做法，面食呢大概分2类，冷面和发面。冷面呢一般是做面条，千层饼，饺子皮，馄饨，发面呢一般是做包子，发面饼，馒头，馅饼，油饼，油条，这都是北方特色的面食，您喜欢吃哪样呢？

今天分享一下发面馒头或包子的面怎么发更快更好吃，蒸馒头时，只加酵母是大错特错！加点“它”，又香又软营养加倍！很多人都知道蒸馒头揉面的时候要加酵母粉，一般500克面粉加5克酵母粉，但是很多时候这样发出来的面，吃起来感觉有一点酸，并不如买的馒头香，而且一点都不蓬松，为什么呢？其实是因为你发面的时候少加了一步，这一步非常重要哦，那就是和面的时候不光要加酵母粉，还要加一种粉，这粉自己就可以做，特别方便，喜欢做面食的朋友不妨试试。

早餐店里的馒头不仅又白又蓬松，而且表面还特别光滑，原来里面加了黄豆粉！

黄豆粉是将黄豆炒制之后加工而成的，一般在 *** 驴打滚的时候经常会使用到它，不过黄豆粉的功效与作用可是有很多的，加在面粉里，能使面皮色泽较白，一来可让你的包子馒头增加卖相。再一个，主要是能降低精粉面的筋度，一般低筋面容易发起。做好馒头剂子后撒些黄豆粉，能起到剂子相互不沾粘，用这个 *** 做馒头包子，和面的时候加点玉米面，蒸出来的馒头口感特别松软，喜欢自己在家做面食的朋友不妨试试吧。

今天给大家带来的是山 *** 馒头，山 *** 中含有大量的维生素以及蛋白质，春天多给孩子食用山 *** ，可以有效增强体质，促进身体健康，而且不容易引起发胖。山 *** 还含有大量的钙质，正在发育阶段的小孩子适合多进食山 *** ，对骨骼发展有很大好处。

【山 *** 馒头】

食材 主料 面粉260克 山 *** 泥135克 水68克

辅料 盐2克 白砂糖32克 酵母粉3克

过程：

食材都准备好。

山 *** 去皮，切小段，放在蒸锅里，蒸熟。处理山 *** 的时候一定要记得戴手套，以免过敏。

蒸好的山 *** 稍微放凉，跟面粉、酵母粉、盐、糖、水，全部都放入厨师机里，揉成光滑的面团。山 *** 一定要稍微放凉，以免将酵母粉烫死了。

揉好的面团盖上保鲜膜，放在问你的地方发酵至两倍大，用手在面团中间撮一个洞，洞口不坍塌、不回缩就表示发酵好了。

将面团取出来排气，揉成长条，切成一口一个的小剂子。

蒸板上刷上油，将小面剂放在温暖的蒸锅里，盖上锅盖二发至面剂变得轻巧膨大，大约20分钟左右。中间要留出一定的空闲，以免二发后粘连成一窝。

大火烧开后，蒸15分钟，不要马上打开盖子，继续焖3分钟即可出锅。喷香蓬松的山 *** 馒头就可以出锅了，趁热吃哦，一口一个，小朋友一口气就能吃20个呢。

用这样的发面蒸的馒头特别暄软不易软塌，跟外面买的一样暄软好吃，香喷喷的，这样的面蒸的包子也特别好吃，当然还有一个重要的程序，就是馒头做好放入锅内，先不要开火，要盖上锅盖，二次醒发20分钟，再开大火烧开后，转中火蒸20分钟，关火后停3分钟再掀锅，这样馒头和包子的皮不会塌陷，很饱满。

小贴士

1、处理山 *** 的时候一定要带上手套，山 *** 蒸熟后稍微放凉再跟酵母粉、面粉揉成面团，保留一定的温度，更容易发酵，更高温度不超过40度。

2、二发一定不能省，馒头蓬松不蓬松，跟二发有很大的关系。

3、山 *** 的量不要太多了，以免影响蓬发的效果。

乐山豆腐脑技术详解

之一步， *** 嫩豆花。一般市场里有专门给人送做豆腐脑用的嫩豆花的，如果能买到就好，买不到的话，可以参考下面做嫩豆花的 *** 。 嫩豆花的 *** *** 是，先将净黄豆放入清水中浸泡4个小时以上，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开，豆浆会有假沸现象，必须保持豆浆沸腾状态5分钟（可用中小火），豆浆才是真的熟了。黄豆与水的比例是100g干黄豆加入1000g水。豆浆 *** 到85度，（注意温度高了或低了都不容易成形）。取内酯（1000g豆浆需要6-7g内酯）用温水或冷水化开，10ml水即可，倒入大的容器里，更好是保温桶子，然后将豆浆冲入内酯里面，稍微搅拌一下，盖上盖子静置20分钟就成豆腐脑了。家有豆浆机的也可用豆浆机做豆浆。

第二步，熬骨头汤，这个汤可浓可淡，随意，熬的时候要撇去泡沫，熬好后要把面上的一层油打捞起来。也可以用鸡汤，这样味道更鲜美。

第三步，就是调浆了。市面上卖的豆粉有两种，去买的时候要说清楚是用来搅豆腐脑的，不要买错了。将熬好的骨头汤或者鸡汤烧开以后，将20g豆粉融化在冷水里，再用小勺子一勺一勺的加入骨头汤里，加一勺充分搅动一下，1升骨头汤约加10g豆粉，这个量和豆粉的品质很有关系，所以豆粉更好慢慢的加入，用中火，直到豆腐脑的浆稍成固体状，就关成小火，这样一整天放在炉子上都可以，都是热的。客人要吃的话就配料就好了。

第四步，就是配料。乐山牛华的豆腐脑里面加了红苕粉，红苕粉应该事先煮好。这个可酌情添加，有些人不喜欢吃的。峨嵋的豆腐脑也很出名，但是就不加红苕粉。　豆腐脑里面的料一般有蒸牛肉，蒸肥肠，酥肉等，可根据口味添加。下面说一下，豆腐脑里面咬起来脆脆的酥面皮的做法。我们一般就是把卖抄手，饺子，面条等剩下的皮，切碎，放在油锅里炸成的，应该注意的是油的温度不要太高，开中小火就行了，炸到皮色金黄就捞起来。花生米或者炒豆子也是必加， *** 同酥面皮一样，都是中小火，酥到金黄就起锅，不要酥过了，不然变黑了就是苦的。大头菜是市面上一般卖酸菜的地方就有卖，回家切碎就可以了。卖给客人的时候，盛豆腐脑的动作要快，客人是等不及的。先盛一勺嫩豆花，再盛豆腐脑浆，然后依次放入生抽增鲜，少量老抽调色，辣椒油根据客人口味添加，调料勺一勺花椒面（花椒面更好是自己把花椒炒一下放到料理机里打成粉，这样能保证花椒的品质，因为保存不当，市场上好多花椒面麻度不够），一勺盐，一勺味精，一勺鸡精，蒸肉酥肉酥面皮豆子花生都加一点，最后洒上香菜香葱芹菜。

辣椒油的做法

准备100g细辣椒（朝天椒）面（细辣椒面买市场里面用锤子锤的，不能买用机器打的），200g粗辣椒面，粗辣椒面同样也是锤子锤的，3片香叶，30g芝麻，把这些材料按细面-粗面-香叶-芝麻的顺序铺在大盆里面。上锅烧菜油或色拉油烧烧熟后加入生姜5片，拍烂的蒜瓣5瓣然后关火。生手更好准备一个温度计，待油 *** 到90度时（实际 *** 作时只需要等上5秒左右）在油里放一点点老陈醋（就是3毫升的样子，放的时候防止油飞溅哈，隔远一点或者用锅盖挡住），再将将菜籽油缓缓倒如辣椒面里面，一边到一边搅拌，要把没有吃到油的辣椒面翻到面上来。最后用筷子夹出香叶、生姜、蒜弃之。此法做成的辣椒油香味持久。

蒸肉的做法

将猪肉或牛肉切成小条状，放在一个大容器里面，然后将水，生抽，胡椒粉，生姜水混合在一起，比例是100:20:3:10即100ml水加入20ml生抽，3克胡椒粉，10ml生姜水。将混合的汁水分次加在肉里，用手使劲的抓，抓到水分全部被吃进肉里，又继续加水抓，如此反复几次，直到肉吸够水分，稍沾手为止。肉做好了，将蒸肉粉按说明的比例加到肉里面和匀。最后放入熟菜油和匀，一斤肉加一小汤勺油。就可以上锅蒸了。

酥肉的做法

选择五花猪肉一斤量（500g），切成1厘米的小方块，加入盐味精胡椒粉八角粉花椒粉各5克，鸡精10g，生抽20ml，鸡蛋1个，和匀，期间分多3次加入少量水每次约10ml，让肉吃进水分，然后加入淀粉（生粉）50g，和匀。锅里上油开大火。油烧热以后转成中小火，将和好的肉放到油里炸，要求油要多，不然肉会粘在一起，如有粘在一起的要用筷子分开。炸到酥肉变黄（区别与金黄）就捞起来， *** ，再加入鸡蛋淀粉80g和匀，再次下锅炸成金黄。这样做成的酥肉放在豆腐脑里也不容易马上变软。

牛肉汁的做法

乐山豆腐脑除了加上炸酥肉，蒸肥肠，蒸牛肉，有些再蒸牛肉的豆腐脑最后还有一道淋汁的工序。这淋的汁就是牛肉汁。现在介绍一下牛肉汁的做法。牛肉选择五花牛肉，或者牛肉的粘皮，即牛肉的筋和踢下来的骨头上面的肉。把这些材料买回来以后去掉血水泡沫之类，切成2厘米的方块，烧开水过一下水，去掉大部分的腥味。锅里上油开大火，一斤牛肉2两油，油烧腊（很热）以后，下生姜20g,蒜20g炒香，再加入鸡精10g，八角10g， *** 10g，桂皮5g， *** 5g，稍微炒一下，然后加入郫县豆瓣50g，白糖30g。豆瓣炒香以后加入干辣椒50g，花椒粉30g这两种如果不吃麻辣可以不加，炒一下，再加入过水的牛肉进去炒（也可加入一些浸泡过的干笋可以减少成本），炒到牛肉表面熟透，再加入老抽30毫升稍微调色。最后加入冷水，一斤牛肉加4升水，此时加入10g盐（此时少加盐是为了防止水炖少了变得很咸），水开以后，转成小火慢慢炖至牛肉软和。起锅时尝下咸淡再加入盐，味精就可以了。牛肉汤汁就是要汤多肉少，所以汤不妨多放一些。

（本文来自于xcjslm02的分享）经常会在朋友圈分享各种 *** 配方欢迎从事小吃行业的朋友们，交流心得！互相学习进步。